Министерство
общего и профессионального образования Свердловской области
филиал государственного
автономного профессионального образовательного учреждения
Свердловской
области «Карпинский машиностроительный техникум»
г. Волчанск
УТВЕРЖДАЮ
Зав.филиалом ГАПОУ СО «КМТ» _______________
Т.А.Зарюта
« _______» _________________ 20__ г.
Рабочая ПРОГРАММа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий, яиц, творога, теста
2015 г.
Рабочая программа профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из
круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по
программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17
Повар, кондитер (Приказ Минобрнауки России от 02.08.2013 N 798 (ред. от
09.04.2015) "Об утверждении федерального государственного образовательного
стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар,
кондитер" (Зарегистрировано в Минюсте России 20.08.2013 N 29749)
Организация-разработчик: Филиал государственного автономного профессионального
образовательного учреждения Свердловской области «Карпинский
машиностроительный техникум» (далее – филиал ГАПОУ СО «КМТ»)
Автор программы: Харитонова Надежда Эвальдовна, преподаватель
профессиональных дисциплин, первая квалификационная категория
Рассмотрена на заседании методического объединения филиала «КМТ»
Протокол № _______ от «______»
__________________________ 20___ года
Председатель МО _____________Н.Э.Харитонова
Согласована
на соответствие ФГОС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Заместитель директора по УР _______________ Н.В.Орехова
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы
профессионального модуля 4
2. Результаты
освоения профессионального модуля 6
3. Структура и
содержание профессионального модуля 7
4. Условия реализации
программы профессионального модуля 15
5. Контроль и оценка
результатов освоения профессионального модуля 17
(вида
профессиональной деятельности)
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых
и макаронных изделий, яиц, творога, теста
1.1. Область применения программы
Рабочая
программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью
основной профессиональной образовательной программы по профессии в соответствии
с ФГОС по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по
профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить
подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять
каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять
простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять
простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять
простые мучные блюда из теста с фаршем.
Рабочая программа профессионального
модуля может быть использована при освоении профессии 16675 Повар в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации и переподготовки), профессиональной подготовке и при освоении
данной профессии в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции
общественного питания.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам
освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных
продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование
для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых
продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке
продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи
простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к
качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования
1.3. Количество
часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –216
часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студента –66 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента - 44
часа;
в т.ч. лабораторные работы – 24 часа;
самостоятельной работы студента - 22 часа;
учебной практики – 48 часов
производственной практики - 102 часа.
2. результаты освоения
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального
модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности: «Приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», в
том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК
2.1.
|
Производить подготовку зерновых продуктов,
жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
|
ПК
2.2.
|
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп
и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
|
ПК
2.3.
|
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры
из макаронных изделий.
|
|
ПК
2.4.
|
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и
творога.
|
|
ПК
2.5.
|
Готовить и оформлять простые мучные блюда из
теста с фаршем.
|
|
ОК
1
|
Понимать сущность
и социальную значимость профессии «Повар, кондитер», проявлять устойчивый интерес
|
|
ОК
2
|
Организовывать
собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, определенных руководителем
|
|
ОК
3
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и
корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты
своей работы
|
|
ОК
4
|
Осуществлять
поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития
|
|
ОК
5
|
Использовать
информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
|
|
ОК
6
|
Работать в
коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями
|
|
ОК
7
|
Готовить к работе
производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние
|
|
ОК
8
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний(для юношей)
|
4. условия реализации программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация
рабочей программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов
1.
Кулинарии
2. Учебной
лаборатории
Оборудование
учебного кабинета и рабочих мест кабинета
Оборудование учебных кабинетов:
1.Рабочее
место преподавателя
2.Рабочие
места для обучаемых
3.Макеты
блюд и изделий
4.Технологические
карты
5.Схемы
технологических процессов
6.Плакаты
7.Инструкции
по технике безопасности
Технические средства обучения:
1.Экран
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
1.Холодильное
оборудование
2.Электрическая
плита
3.Жарочный шкаф
4.Кастрюли
5.Миксеры
6.Пекарский шкаф
7.Разделочные
доски
8.Ножи
9.Венчики
10.Сито
Реализация
рабочей программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование
и технологическое оснащение рабочих мест:
1.Холодильное оборудование
2.Электрическая
плита
3.Жарочный шкаф
4.Тепловой мармит
5.Суповой мармит
6.Протирочная машина
7.Кухонный комбайн
4.2. Информационное обеспечение
обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н.А.,
Татарская Л.Л. Кулинария: учебник, М: Академия, 2000
- Барановский В.А.
Повар: учебное пособие, Ростов на Дону: Феникс, 2000
3. Качурина
Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь: учебное пособие, М: Академия, 2010
4. Потапова
И.И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие, М: Академия, 2008
5. Производственное
обучение по профессии «Повар» в 4 ч.. М: Академия, 2007
6. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий, М: «Дело и сервис» 2003
7. Харченко
Н.Э «Технология приготовления пищи. Практикум. - М.: ИЦ «Академия», 2006.-
288с
Дополнительные источники:
1.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи,
М:Мин.просвещ. 2001
2.
Журналы «Поварёнок», «Гастроном», «Питание и общество»,
«Питание для всех»
3.
Потапова И.И «Первичная обработка продуктов.- М.:
ИЦ «Академия» 2008г.»
4.
Потапова И.И. «Блюда из овощей, круп, бобовых и
макаронных изделий. - М.: ИЦ «Академия» ,2007г.
5.
Семиряжко Т.Г. «Кулинария. Контрольные материалы.-
М.: ИЦ «Академия», 2008.-192с
6.
Сопина Л.Н. Пособие для повара, М: Академия, 1998
7.
Татарская Л.Л. «Лабораторно-практические работы для
поваров и кондитеров. - М.:ИЦ «Академия», 2005.-112с.
8.
Усов В.В. «Основы кулинарного мастерства». - М.: ИЦ
«Академия», 2007.- 608с.
4.3. Общие требования к
организации образовательного процесса
Теоретические занятия по освоению
модуля проводятся в соответствии с расписанием учебных занятий в кабинетах и
лабораториях образовательного учреждения.
Учебные дисциплины
и профессиональные модули, изучение которых должно предшествовать освоению
данного профессионального модуля:
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и
гигиены в пищевом производстве.
ОП 02. Физиология питания с основами
товароведения продовольственных товаров.
ОП 03. Техническое оснащение и организация
рабочего места.
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров и з круп
, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Обязательным
условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля
ПМ 02. Приготовление блюд
и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является
освоение учебной практики.
Учебная
практика по модулю проходит в учебном кулинарном цехе или лаборатории
образовательного учреждения. Производственную практику студенты проходят на
предприятиях индустрии питания, направление деятельности
которых соответствует профилю подготовки обучающихся. И учебная, и
производственная практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями
междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период
(концентрированно).
Учебным
планом должны быть предусмотрены консультации для студента по освоению модуля:
групповые, индивидуальные, письменные, устные, дистанционные.
4.4. Кадровое
обеспечение образовательного процесса
Реализация
программы модуля по профессии должна обеспечиваться педагогическими кадрами,
имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование,
соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера
производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего
выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт
деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является
обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся
профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения
должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. Контроль и оценка
результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых
продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и
гарниров.
|
1.Проверяет органолептическим способом
качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц жиров и сахара
в том числе на конкретном предприятии
2.Выбирает производственный инвентарь и
оборудование
для подготовки сырья к производству в
соответствии с технологией, в том числе на конкретном предприятии
|
Наблюдение за процессом подготовки сырья к
производству
Органолептическая оценка качества продуктов
Наблюдение за
подбором инвентаря
|
|
ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры
из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
|
1.Готовит каши и гарниры из круп и риса:
варит вязкие и жидкие каши из цельных дробленых круп и хлопьев на воде каши и
молоке: пшенная каша, рисовая каша молочная, манная каша молочная, каша
овсяная из геркулеса ; варит рассыпчатые каши и гарниры из цельных круп(риса,
гречки, перловой) в соответствии с технологией, в том числе на конкретном
предприятии
2.Оформляет каши
и гарниры из круп: порционирует и сервирует в соответствии с технологией, в
том числе на конкретном предприятии
3.Готовит простые блюда из бобовых и
кукурузы: бобовые (горох, фасоль) с жиром и луком, фасоль в соусе, кукурузу в
початках, в соответствии с технологией, в том числе на конкретном предприятии
4.Оформляет простые блюда из бобовых и
кукурузы: порционирует и сервирует для подачи в виде блюд и гарниров
в том числе на конкретном предприятии
|
Наблюдение за процессом приготовления каш и
гарниров из круп и риса
Органолептическая оценка готовых блюд
Сравнение с ТК
Органолептическая оценка
готовых блюд
Наблюдение за процессом приготовления
простых блюд из бобовых и кукурузы
Сравнение с ТК
Органолептическая оценка
готовых блюд
Сравнение с требованиями к качеству
|
|
ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и
гарниры из макаронных изделий.
|
1.Готовит простые
блюда из макаронных изделий сливным и не сливным способом: макароны отварные
с жиром или сметаной, макароны отварные с овощами, макароны с томатом,
макаронник, макароны запеченные с сыром, лапшевник с творогом в соответствии
с технологией, в том числе на конкретном предприятии
2.Оформляет простые блюда из макаронных
изделий:
макароны отварные с жиром или сметаной,
макароны отварные с овощами, макароны с томатом, макаронник, макароны запеченные
с сыром, лапшевник с творогом
в соответствии с технологией и правилами
подачи, в том числе на конкретном предприятии
|
Наблюдение за процессом приготовления блюд
из макаронных изделий
Органолептическая оценка готовых блюд
Сравнение с ТК
Органолептическая оценка
готовых блюд
Сравнение с требованиями к качеству
|
|
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из
яиц и творога.
|
1.Готовить простые блюда из яиц: яйца
в смятку, в мешочек, вкрутую, яичная кашка, яичница глазунья, омлет
натуральный, смешанный, фаршированный, запеченный
в соответствии с технологией, в том числе на
конкретном предприятии
2.Оформлять простые блюда из яиц в
соответствии с технологией, в том числе на конкретном предприятии
3.Готовить простые блюда из творога: творог
с молоком, сливками, сметаной или сахаром, творожные массы со сметаной,
изюмом, медом, сырники, запеканки из творога в
соответствии с
технологией, в том числе на конкретном предприятии
4. Оформлять простые
блюда из творога соответствии с технологией, в том числе на конкретном
предприятии
|
Наблюдение за процессом приготовления блюд
из яиц
Сравнение с ТК
Органолептическая оценка готовых блюд
Сравнение с требованиями к качеству
Наблюдение за процессом приготовления блюд
из творога
Сравнение с ТК
Органолептическая оценка готовых блюд
Сравнение с требованиями к качеству
|
|
ПК2.5.Готовить и
оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
|
1.Готовит простые блюда из теста с фаршем:
пельмени, вареники, блинчики с мясным, овощными, сладкими фаршами в
соответствии с технологией, в том числе на конкретном предприятии
2.Оформляет простые блюда из теста с фаршем
в соответствии с технологией, в том числе на конкретном предприятии
|
Наблюдение за процессом приготовления блюд
из теста с фаршем
Органолептическая оценка готовых блюд
Сравнение с требованиями к качеству
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1 Понимать сущность и социальную
значимость профессии «Повар, кондитер», проявлять устойчивый интерес
|
Демонстрирует
понимание сущности социальной значимости профессии «Повар. Кондитер»,
проявлять к ней устойчивый интерес;
|
Психологическое анкетирование, наблюдение,
собеседование, ролевые игры
|
|
ОК 2 Организовывать собственную
деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных
задач, определенных руководителем
|
Организовывает
собственную деятельность, в соответствии с поставленными задачами
|
Наблюдение за организацией деятельности в
стандартной ситуации
|
|
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий итоговый контроль, оценивать и корректировать
собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы
|
Анализирует
рабочую ситуацию.
Осуществляет
текущий и итоговый самоконтроль. Оценивает и корректирует собственную деятельность.
Несет ответственность за качество готовой
кулинарной продукции.
|
Наблюдение
за процессом аналитической деятельности
Составление
аналитической справки
Экспертная оценка аналитической справки
|
|
ОК 4 Осуществлять поиск и использование
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития
|
Использует в работе различные источники информации,
в том числе Интернет ресурсы
|
Наблюдение
за организацией работы с информацией.
Экспертная оценка результата работы с информацией
|
|
ОК5 Использовать информационно –
коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
|
Использует в работе и общении различные современные
средства коммуникации
|
Наблюдение за процессом использования
средств коммуникации.
|
|
ОК 6 Работать в коллективе и в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
|
Эффективно взаимодействует с субъектами профессиональной
деятельности в соответствии с нормами межличностного общения
|
Наблюдение за организации коллективной
деятельности и процессом общения с клиентом и руководством
|
|
ОК7 Готовить к работе производственные
помещения и поддерживать его санитарное состояние
|
Организовывает рабочее место в соответствии
с требованиями САНПИНа и техпроцесса и техники безопасности
|
Экспертная оценка подготовленного рабочего
места
|
|
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том
числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей)
|
Учавствует в мероприятиях по физической
обороне ГО и ЧС
|
Наблюдение за участием
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.