- 31.03.2015
- 4711
- 0
Сервировка стола
История вопроса
Сервировка
стола. Это – весьма непростое занятие. Когда – то оно служило признаком выходца
из непростой семьи. Символом красивой жизни, постепенно распространившимся и,
на обычные дома. Кое – где он всё ещё является одним из важных качеств
гостеприимного и приличного дома. Да и кто откажется от красиво оформленного
банкета? Таким образом, сервировка стола – довольно нужная вещь, если вы хотите
впечатлить гостей.
Как было в средние века? Особенно в эпоху начала средневековья? О сервировке стола тогда не знали, по сути. Да, ели в определённой очерёдности, пили вино, зажигали свечи и камины. Но, как далёк был средневековый пир от современного праздника – не описать. Ели руками. Пили из грубых кубков. Посуда если и была – как правило? была глиняной или деревянной и, довольно грубой. А то, ели и из углублений в столе. Кроме того, крупный пир, обычно заканчивался крупной попойкой. Спали вповалку. Нечистоты могли быть вылиты просто рядом. Хотя это и для средних веков было бы слишком. Словом, в начале средневековья о привычных манерах знали мало. Не то было время и не те нравы. Да и не такой простой жизнь, куда как более насыщенная опасностями. Да и в пьяных драках за столом старались обойтись без убийств, иначе, могли быть привлечены к ответственности все пирующие. Но, если гостей было более семи, то можно было избежать ответственности, так, как это граничило бы с потерей знатных особ, и так нередко гибнущих в боях и турнирах, на дуэлях и в противостоянии разбойникам. Не из благородства, просто в средние века хватало тех, кто предпочитал нелегальный и весьма кровавый промысел.
Средневековое убранство было аскетично. Платья гораздо проще. Даже дамы были далеки от образа мадам Помпадур, по вполне объективной причине – этикет тогда только формировался, отчасти возрождались старые традиции. В ритуал превратил застолье Карл, прозванный Великим. Он решил возродить древние традиции римлян и греков. Во время еды он предпочитал либо слушать музыку, либо приглашал чтецов, чтобы они читали вслух. За столом были прислуживающие, кравчий и стольник. Зал украшали. Ковры, свечи, шкуры животных, простая меблировка, как столы, скамьи – всё было готово для праздника по первому требованию. Ложки были не особенно популярны, потому ели мясо с ножей, с золотой посуды. Пили вино. Танцовщицы, певцы, шуты – развлекали гостей. Сам хозяин обычно не скупился на подарки.
С XI века стало
допустимым присутствие женщин как гостей на пиру, что способствовало более
цивилизованному поведению гостей. Стали пользоваться одним блюдом и кубком на
двоих. К этикету добавилось правило не спешить в еде и питье. Не вытирать
жирные руки и столовые приборы о одежду для праздника. Можно было, однако,
абсолютно свободно использовать край скатерти, как салфетку. Добавилась солонка,
к праздничному столу. Однако, она чаще была довольно охраняемым объектом.
Считалось, что в соль можно добавить яд, потому солонкой редко
пользовались. В XVI веке Европейцы стали пользоваться ножами и ложками.
Позднее добавилась вилка, которую позаимствовали у Венецианцев. Венецианцы
пользовались вилкой для еды, поскольку фрукты были сочными, то не следовало
марать одежду – вот и изобрели вилку для такой цели. Но, на этом разговор о
вилке не был окончен. Во Франции считалось нормальной пятипалой вилкой, довольно
короткой для того времени. Духовенство ратовало за восстановление застолий
прошлого. Скатерти и салфетки прочно входили в обиход, становясь обыденными для
крупных застолий знати. Постепенно переходя к мелкопоместным феодалам. Да и в
народ. Появлялись супницы, блюда из серебра и олова. Фарфор был ещё дорог.
Поставлялся он из Китая. Знатные люди могли позволить себе многое. Но, фарфор
был даже для них весьма затратен. Потому возникло предположение, что неплохо бы
производить фарфор прямо в Европе. Это удалось герцогу Эренфриду Вальтеру с
помощником Иоахимом Фридрихом в 1707 году. Использовалась красная глина и
каолин. Таким образом, долгожданное изобретение фарфора достигло Европы.
1710 год. В Мейсене возникла фарфоровая мануфактура. Но, надолго монополию
удержать не удалось. Способ изготовления фарфора перестал быть секретом.
В 1781 году Англия стала массово выпускать изделия из фарфора. Кофе, чай,
какао, шоколад – всё это породило специальную посуду для употребления.
В XIX век. В Германии и Австрии возникает особый стиль бидермейер. Точнее
датируется 1818-1848 годами. Круглый стол – как центр салона. Принято украшать
стол вазой с цветами. Зелёные украшения от папоротников до пальм занимают своё
место в рамках сервировки стола.
В XIX, начале XX
века совершенствуется культура застолий, обед становиться короче, в моду входят
застольные речи. Введено множество столовых приборов. Сам столовый этикет
становиться разнообразнее. В основе многих столовых приборов лежат такие
материалы, как никель, бронза, серебро и золото – впрочем, остаются,
нейзильбер, мельхиор. Определённым образом складываются салфетки для большей
эстетичности.
1855 год. Появилось газовое освещение, а в Америке. Уже в 1860 году -
керосиновые лампы занимают свою нишу. Чуть позднее вытесняются лампами
накаливания.
Нынешнее столетие сочетает в себе рационализацию труда и времени. После второй
мировой еда и культура еды не Европеизируются, а Американизируются в большей
степени. Многие ритуалы упраздняются и упрощаются. Вместо круглого стола –
стол-буфет. Всяческие Фаст-фуды прочно заняли свою нишу. Хорошо это или нет, но
упрощение еды не всегда имело качественный успех. Больше шло количество.
Впрочем, и по сей день существуют знатоки, и представители из высшего общества
кто предпочитает старые традиции в сервировке стола. Ваш выбор, что
использовать.
Несколько советов по сервировке стола и правильной подаче блюд
1. Праздничный стол обязательно надо накрыть матерчатой скатертью, но если это обычная семейная трапеза, то можно использовать клеенку и небольшие салфетки (в том числе и бумажные).
2. Тарелки нужно ставить на расстоянии 2 см от края стола.
3. Приборы с правой стороны от тарелок положить в таком порядке, чтобы тот, который будет использован в первую очередь, был крайним справа. Для тех, которые кладутся слева, первым должен быть самый левый.
4. Нож нужно класть лезвием в сторону тарелки, а вилку и ложку вогнутой стороной кверху.
5. Перед острием ножа поставить стакан для напитков, а слева от тарелки — мисочку для салата.
6. Свернутую салфетку положить слева от тарелки или на тарелку.
7. Солонки должны быть поблизости от каждого прибора, поэтому рекомендуется ставить на большой стол несколько небольших солонок.
8. Стол можно украсить невысокими букетиками в небольших вазочках (цветы должны быть живыми и не осыпающимися).
9. Когда разносят кушанья, блюдо подносят с левой стороны, держа его левой рукой, а использованную посуду собирают с правой стороны (нельзя класть тарелки одна на другую прямо вместе с положенными на них приборами – тогда на подносе все может рассыпаться).
10. Напитки разливают с правой стороны, держа бутылку или кувшин правой рукой, в стакан, стоящий на столе.
11. Суп подают в суповой миске с ложкой, которой разливают, а бульон — в специальных чашках и едят его десертной ложкой (средней по величине между суповой и чайной)
12. Горячую закуску подают на блюде, в котором она была приготовлена.
13. Мясо подают нарезанным красивыми ломтиками с просто оформленным гарниром, салатом или овощами.
14. Рыбу, если она не порционная, подают на блюде с вилкой и ложкой или лопаткой.
15. Масло подают на десертной тарелке и небольшой нож к нему, а к нарезанному сыру — нож и лопаточку.
16. Хлеб
подают на стол нарезанными ломтиками в корзиночке с подложенной под него
салфеткой.
Сервированный стол должен вызывать аппетит, причем не только в начале, но и на
протяжении всей трапезы. Поэтому нужно следить, чтобы на столе все время был
порядок, вовремя были убраны пустые блюда, грязные тарелки и приборы. Следует
убирать и то, что не потребуется для следующего блюда, например солонку перед
десертом.
Сервировка
стола к чаю или кофе
Накрывая такой стол, пользуются кофейным или чайным сервизом. Для каждого гостя в нескольких сантиметрах от края стола ставят тарелки под пирожное или торт. С правой стороны под небольшим углом от тарелки ставится чашка (ручка справа, параллельно краю стола) с блюдцем. Чайная ложка кладется на блюдце за чашкой ручкой вправо. Вилка или ложка для торта должна находиться справа от тарелки. Если во время кофейного застолья подают бутерброды, закусочные торты, соленые пирожки, то ставят еще для каждого гостя десертную тарелку, слева от нее кладут вилку для закусок, справа — вилку для торта, за ней — нож для закусок. Очень часто “вечерний чай” заменяет легкий ужин. Тогда можно не просто подавать чай в чашках, а поставить рядом с хозяйкой самовар или чайник, она сама будет разливать чай. В центре стола ставятся вазочки с вареньем и конфетами, рядом — сухарницы с печеньем, тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с соком, ликеры, сливки, молоко. Можно подать десертное вино, холодное мясо, ветчину и т. д.
Сервировка
для неформального ужина с друзьями
Сначала ставим обеденную тарелку, на которую можно положить салфетку. Слева - обеденная вилка и вилка для салата, справа - обеденный нож, чайная ложка и суповая ложка, перед ними - бокал для вина и для воды.
Сервировка для официального ужина, для большого количества гостей
Ориентируясь
на центр стола ставим центральную, первую тарелку, по правую и левую стороны
которой расположим остальные предметы. Отступая от края стола 2-3
см поставьте столовые тарелки, затем на них - закусочные. Расстояние между
тарелками сидящих рядом людей должно быть 70-80
см. Слева от тарелки положите 2 вилки - большую обеденную и поменьше салатную,
рожками вверх. За вилками располагается салфетка. С правой стороны салфетка
может находиться, если слева нет места, салфетки веером, колпачком, треугольником
можно расположить на салатной тарелке. Справа от тарелок располагаются:
обеденный нож острием внутрь, следующая - чайная ложечка, и - суповая ложка.
Далее справа - чашка с блюдцем (обычно их не ставят на стол, пока не объявят
десерт). Справа выше ставят бокалы - в самом верху для воды, затем для красного
вина, последний - для белого. Перед тарелкой кладем вилку для торта и
десертную ложку, слева перед вилками и салфеткой - тарелка и нож для хлеба. И
перед всем сетом - карточка с именем гостя.
Салфетки
Салфетки для сервировки стола
Салфетка (фр. «serviette») - платочек или мягкий бумажный листочек, предназначенный для вытирания губ и рук во время и после еды. Ею пользовались за столом еще древние римляне. Сейчас широко используются как бумажные, так и льняные салфетки.
Для
сервировки праздничного стола, как правило, используют льняные салфетки одного
цвета со скатертью. Они должны быть хорошо выутюжены и немного подкрахмалены.
Для того чтобы салфетки красиво смотрелись на столе, вам необходимо научиться
их правильно и красиво складывать.
Простейшие способы складывания салфеток: треугольником (рис. 1, а), конвертом (рис. 1, б), ракетой (рис. 1, в), конусом (рис. 1, г), дудочкой (рис. 1, д), карманчиком (рис. 1, е).
Рис. 1. Способы складывания салфеток
Познакомимся
с более сложным способом складывания салфеток для праздничного стола. Салфетку
складывают пополам; полученную половину еще раз складывают так, чтобы
получился квадрат, который затем сгибают по диагонали, чтобы получился
треугольник. Затем складывают левый и правый его углы и закрепляют так,, как
показано на рисунке 2, а.
Рис. 2. Складывание салфеток для праздничного стола
Чтобы несколько разнообразить этот способ, половину, полученную путем складывания треугольника, отгибаем вперед, левый и правый углы - внутрь (рис. 2, б).
Льняной салфетке можно придать форму свечи. Сначала ее складывают в виде квадрата, который потом перегибают наискось, затем отгибают от края примерно 5 см, скручивают в трубочку и закрепляют ее края (рис. 2, в).
На каждую салфетку для оживления стола можно положить живой цветок или веточку ели, сосны.
Для повседневного стола вместо салфеток из ткани употребляют бумажные салфетки, которые более экономичны. Их также можно складывать в различные причудливые формы.
Вот, например, как сделать «павлиний хвост». Две разного размера салфетки надо наложить одну на другую, сложить их в виде «гармошки», согнуть пополам и положить в бокал (рис. 2, г).
Из двух разного размера и цвета бумажных салфеток можно сделать «двойную свечу». Салфетки кладут одна на другую, перегибают так, чтобы маленькая была снаружи, и скручивают (рис. 2, д).
Существуют и другие более сложные способы складывания салфеток. Бумажным салфеткам можно придать различную форму и узоры. Для этого ее складывают 4-5 раз и ножницами вырезают края, затем шилом делают проколы в виде узоров. Салфетка будет выглядеть значительно красивее.
Учащихся необходимо также научить правильно и красиво расположить салфетки на столе. Сложенная салфетка кладется возле прибора, можно положить ее на пирожковую тарелку. Красиво выглядят салфетки, вставленные конусом в высокие бокалы, стаканы или вложенные в плетеные, вязаные, деревянные, металлические кольца.
Бумажные салфетки используют и для подачи на них мучных кулинарных изделий. На них также ставят сковороды с различными порционными блюдами (омлет, яичница).
Вид красиво и аккуратно накрытого стола вызывает аппетит, способствует лучшему выделению желудочного сока, усвояемости пищи.
ЯЗЫК
СТОЛОВЫХ ПРИБОРОВ
Воспитанная леди никогда не станет ковырять вилкой в зубах или отправлять пищу в рот с помощью ножа. Потому что знает: с помощью столовых приборов можно либо культурно есть… либо общаться с официантом на понятном ему языке столовых приборов.
1. Если хочется сделать перерыв в еде, положите нож и вилку на тарелку крест-накрест: зубцы вилки смотрят вниз, нож лежит под вилкой. Так официант поймет, что убирать вашу тарелку еще рано. Тот же смысл имеет позиция, когда нож и вилка лежат по краям тарелки; вилка — зубцами вниз.
2. В стройных рядах столовых «железяк», как выяснилось, есть единоличники: приборы для морепродуктов, суповая, чайная и кофейная ложки неизменно солируют. Как видно на рисунке, парны приборы для второго основного горячего блюда, закусочные и рыбные вилки и ножи, а также вилка и ложка для спагетти. Щипчики и вилка для улиток также могут действовать совместно, однако вместо специальной тонкой может быть использована и обычная маленькая вилка для закусок.
З. Если блюдо не понравилось, и вы хотите, чтобы вашу тарелку убрали, положите прибор крест-накрест. Вилка при этом должна лежать зубцами вверх, а нож — на ней.
4. Вам очень понравилось блюдо, и вы хотели бы отведать еще одну порцию — тогда положите нож и вилку крест-накрест: зубцы вилки смотрят вверх, а нож лежит под вилкой.
5.Сигналить персоналу об окончании трапезы можно, положив вилку и нож параллельно друг другу так, чтобы их ручки, словно стрелки круглых часов, указывали на «полшестого».
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Сервировка стола. Это – весьма непростое занятие. Когда – то оно служило признаком выходца из непростой семьи. Символом красивой жизни, постепенно распространившимся и, на обычные дома. Кое – где он всё ещё является одним из важных качеств гостеприимного и приличного дома. Да и кто откажется от красиво оформленного банкета? Таким образом, сервировка стола – довольно нужная вещь, если вы хотите впечатлить гостей.
Воспитанная леди никогда не станет ковырять вилкой в зубах или отправлять пищу в рот с помощью ножа. Потому что знает: с помощью столовых приборов можно либо культурно есть… либо общаться с официантом на понятном ему языке столовых приборов.
6 663 992 материала в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Фролова Нина Алексеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч.
Курс повышения квалификации
180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.