Технологические карты для проведения ЛПЗ

Утверждаю                                                                                                Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая                                                                                                 

Технологическая карта 1

Наименование блюла (изделия): желе из молока. Номер рецептуры: 1145

Наименование сборника рецептур: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация ПОП. 2002 г.

Колонка вложения: 111

№ п/п	Наименования сырья	Расход сырья на 1 порцию		Расход сырья на 10 порций
		Брутто,г	Нетто ,г.	Брутто,г	Нетто ,г.
1	Молоко	150	150	1500	1500
2	Сахар	24	24	240	240
3	Ванлин	0,006	0,006	0,06	0,06
4	Желатин	6	6	60	60
5	Вода(для желатина)	36	36	360	360
	Выход	-	200	-	2000

Технология приготовления

Молоко и сахар смешивают и. непрерывно помешивая, доводят до кипения. В  готовую смесь вводят подготовленный желатин {желатин перед  использованием заливают восьмикратным количеством воды  и оставляют для набухания 1- 1.5 ч. При набухании желатин увеличивается  в объеме и массе в 6-8 раз), размешиваю^, пролеживают и  разливают в формы и .охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин. а затем подготовленный желатин и непрерывно помешивая, доводят до  кипения.

Органолептические показатели.

Внешний вид: непрозрачный, форма соответствуй формоч­ке. в которой его приготовили (в виде квадрата или треугольника).

Консистенция студнеобразная. однородная, слегка упругая.

Цвет белый.

Вкус сладкий с привкусом молока.

Запах ванилина.

Составил

Преподаватель

ГАПОУ МО КИК

______________Пашкова И.А.

Утверждаю                                                                             

                  Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая                                                                                                 

Технологическая карта 2

Наименование блюда (изделия): мусс клюквенный

 Номер рецептуры: 1141

Наименование сборника рецептур: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация ПОП. 2002 г

№	Наименование сырья	Расход сырья на I порцию		Расход сырья на 10 порцию
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1.	Клюква	15.8	15.8	158	158
2.	или сок клюквенный, натураль­ный	15	15	150	150
3.	Клюква консервированная	15	15	150	150
4.	Сахар	16	16	160	160
5	Желатин	2	2	20	20
6.	Вода	8O	80	800	800
	Выход	—	100	-	1000

Колонка вложения: 111

Технология приготовления

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовлен­ную так же. как дня желе, охлаждают до 30-40 “С и взбива­ют до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 ^СС), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед от­пуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую волу. Мусс нарезаю! на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают сиропом плодовым или ягодным, натуральным из расчёта по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6—8 раз.

Органолептические показатели

Внешнии вид: пышная застывшая масса квадратной или треугольной формы с волнистыми краями.

Консистенция мелкопористая, нежная, слегка упругая.

Цвет малиновый.

Вкус сладкий, с кисловатым привкусом.

Составил

Преподаватель

ГАПОУ МО КИК

______________ПашковаИ.А.

Утверждаю                                                                              

                  Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая                                                                                                 

Технологическая карта 3

Наименование «люда (изделия): крем сметанный с курагой

Номер рецептуры 1161

Наименование сборника рецептур: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. 2002 г.

№ н/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию		Расход сырья на 10  порций
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1.	Сметана (36 % жирности)	38,0	38.0	380	80
2.	Сахар	23.0	23.0	230	230
з.	Молоко	48.0	45.0	480	450
4.	Яйца	12,0	12.0	3 шт	3 шт
5.	Желатин	3,0	3,0	30	30
6.	Курага	12.0	12,0	120	120
7.	Ванилин	1.5	1.5	15	15
8.	Вола (для желатина)	24.0	24.0	240	240
	Выход блюда	—	150	-	1500

Колонка вложения: II

Технология приготовления

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и мри непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко на­резанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.

Приготовление яично-молочной смеси. Яйца растирают с са­харом, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70-80 ’С. После этого при по­мешивании вводят подготовленный желатин, доведенный до кипения, и добавляют ванилин.

Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).

Органолептические показатели

Внешний вид: упругая масса, имеет форму квадрата, тре­угольника или колпачка.

Консистенция пористая.

Цвет светло-желтый.

Вкус и запах соответствует продуктам, входящим в состав крема.

Составил

Преподаватель

ГАПОУ МО КИК

______________Пашкова И.А.

Утверждаю                                                                             

                  Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая                                                                                                 

Технологическая карта 4

Наименование изделия: самбук абрикосовый

Номер рецептуры 1150

Наименование сборника рецептур: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. 2002 г.

№ п/п		Расход сырья на 1 порцию		Расход сырья на 10 порций
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1.	Абрикосы .	184	184	1840	1840
2.	или курага	63	63	630	630
3.	Вода (для желатина)	105	105	1050	1050
4.	Абрикосовое пюре (консервы)	151	151	1510	1510
5.	Вода (дня желатина)	72	72	720	720
6.	Сахар	50	50	500	500
7.	Желатин	4	4	40	40
8.	Яйца (белки)	2	2	1 шт	1шт
9.	Кис лота лимонная	0.02	0.02	0,2	0,2
	Выход	-	150	-	1500

Технология приготовления

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек выкладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу, затем их ох­лаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы.

Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, по­мешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем влипают тонкой струйкой во взбитую массу при непре­рывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают.

Органолептические показатели

Внешний вид соответствует формочке, в которой его приго­товили.

Консистенция упругая, нежная, густая.

Цвет желтый.

Вкус сладкий, с кисловатым привкусом.

Запах абрикосового пюре.

Составил

Преподаватель

ГАПОУ МО КИК

______________Пашкова И.А.

Утверждаю                                                                             

                  Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая                                                                                                 

Технологическая карта 5

Наименование блюда (изделия): яблоки, жаренные в тесте

Номер рецептуры: 1173

Наименование сборника рецептур: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. 2002 г.

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию		Расход сырья на 10 порций
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Яблоки	70	70	700	700
2	Сахар	3	3	30	30
3	Мука пшеничная	20	20	200	200
4	Яйца	½ шт	2	5 шт	200
5	Молоко	20	20	200	200
6	Сметана	5	5	50	50
7	Сахар	3	3	30	30
8	Соль	0,2	0,2	2	2
9	кулинарный жир	10	10	100	100
10	Масса яблок жареных	-	130	-	1300
11	Рафинадная пудра	10	10	100	100
12	Выход	-	140	-	1400

Технология приготовления

Яблоки с удаленным семенным гнедом и без кожицы на­резают кружочками толщиной 0.5 см и посыпают сахаром.

Приютовление теста. В желтки, отделенные от белкой, кла­дут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают и густую иену и осторожно вводят R тесто.

Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и об­жаривают до образования золотистой корочки.

При отпуске яблоки кладут на тарелку и посыпают рафи­надной пудрой.

Органолептические показатели

Внешний вид: яблоки покрыты поджаристой румяной ко­рочкой, равномерно посыпаны сахарной пудрой.

Консистенция яблок нежная, тесто пышное, корочка слегка хрустящая.

Цвет поверхности золотистый, на разрезе кремовый, тесто золотистое.

Вкус яблок кисло-сладкий, вкус теста сладковатый.

                                                                         Составил

Преподаватель

ГАПОУ МО КИК

______________Пашкова И.А.

Утверждаю                                                                             

                  Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая                                                                                             

Технологическая карта 6

Наименование блюда (изделия): кисель из клюквы (густой)

Номер рецептуры: 1132

Наименование сборника рецептур, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для ПОП. 2002 г.

Колонка вложения: 111

№ п/п	Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию		Расход сырья на 10 порций
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	Клюква	10,5	10	150	100
2	Сахар	10	10	100	100
3	Крахмал картофельный	8	8	80	80
4	Вода	94	94	940	940
5	Выход:	-	100	-	1000

Технология приготовления

Клюкву перебирают, протирают, сок отжимают и про­цеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть ме ли 5-6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10-15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его ох­лаждаю! и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Толь­ко после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 5-6 мин. вливают сок. затем разливают в подготов­ленные формы и охлаждают. Крахмал разводя! охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Органолептические показатели

Внешний вид. студнеобразная масса, без комков плохо раз­варившегося крахмала, не расплывается, сохранила форму, без пленки на поверхности.

Консистенция однородная, густой сметаны.

Цвет малиновым.

Вкус кисловато-сладкий.

                                                                         Составил

Преподаватель

ГАПОУ МО КИК

______________Пашкова И.А.

Краткое описание документа:

Технологическая карта 1

Наименование блюла (изделия): желе из молока. Номер рецептуры: 1145

Наименование сборника рецептур: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация ПОП. 2002г.

Колонка вложения: 111

№ п/п	Наименования сырья	Расход сырья на 1 порцию	Расход сырья на 10 порций
		Брутто,г	Нетто ,г.	Брутто,г	Нетто ,г.
1	Молоко	150	150	1500	1500
2	Сахар	24	24	240	240
3	Ванлин	0,006	0,006	0,06	0,06
4	Желатин	6	6	60	60
5	Вода(для желатина)	36	36	360	360
	Выход	-	200	-	2000

Технология приготовления

Молоко и сахар смешивают и. непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин {желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством воды и оставляют для набухания 1- 1.5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз), размешиваю^, пролеживают и разливают в формы и .охлаждают.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин. а затем подготовленный желатин и непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Органолептические показатели.

Внешний вид: непрозрачный, форма соответствуй формоч­ке. в которой его приготовили (в виде квадрата или треугольника).

Консистенция студнеобразная. однородная, слегка упругая.

Цвет белый.

Вкус сладкий с привкусом молока.

Запах ванилина.