Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа профессиональный модуль ПМ.08 профессия повар-кондитер
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Рабочая программа профессиональный модуль ПМ.08 профессия повар-кондитер

библиотека
материалов

Министерство образования и науки Челябинской области

филиал государственного бюджетного образовательного учреждения среднего профессионального образования

(среднего специального учебного заведения)

«Аргаяшский аграрный техникум»

в п. Мирный


Утверждаю


Рабочая программа

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ-03)


Приготовление супов и соусов


По профессии «повар- кондитер»

Срок обучения- 2 года 5 месяцев.

Составитель : Дружкова С.В.

'!


п. Мирный









СОДЕРЖАНИЕ




1. ПАСПОРТ примерной ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.


4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля


8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


18

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


21



1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения, при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся, в ходе освоения профессионального модуля, должен:

иметь практический опыт:

-приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-оценивать качество готовых изделий

знать:

-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила поведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.



1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 392 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 126 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 62 часа;

учебной и производственной практики – 204 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба

50

20

10

8

12

-

ПК 2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

63

28

8

15

12

-

ПК 3

Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

34

12

8

8

6

-

ПК 4

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

50

24

10

10

6

-

ПК 5

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

88

34

21

15

18

-

ПК 6

Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных

26

8

6

6

6

-


Производственная практика, часов (итоговая(концентрированная))

144


144


Всего:

392

126

63

62

60

144


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

«Технология приготовление хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий»


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба



26


Тема 1.1. Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья; замес теста.

Содержание

2

2










1.

Классификация и ассортимент, пищевая ценность простых хлебобулочных изделий и хлеба.

2.

Виды сырья: основные и дополнительные, пищевая ценность и химический состав сырья, подготовка сырья к производству, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3.

Полуфабрикаты для булочных изделий и хлеба. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

4.

Способы разрыхления теста.

5.

Сущность процессов, происходящих при замесе теста.

6.

Процессы, происходящие при выпечке теста.

Тема 1.2. Приготовление дрожжевого теста и оформление изделий из него

Содержание

6


1.

Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами, с «отсойкой», с ускоренным и замедленным процессом брожения.

Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака.

2

2.

Технологические приемы разделки и выпечки теста. Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража.

3.

Приготовление простых булочных и сдобных изделий, используя различные технологии; последовательность выполнения технологических операций, правила хранения и требования к качеству изделий;



Тема 1.3. Приготовление дрожжевого слоеного теста и оформление изделий из него

Содержание

2


1.

Основные технологические операции и способы слоения теста. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Виды и причины брака в изделиях из дрожжевого слоеного теста

2

2.

Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста, используя различные технологии и варианты оформления. Правила проведения бракеража, сроки и условия хранения, требования к качеству.

Лабораторные работы

8


1.

Приготовление пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, хлебобулочных изделий: сдобы выборгской, обыкновенной, булочные изделий в ассортименте, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой и определять их соответствие технологическим требованиям.

3

Практические занятия

2


1.

Расчет расхода сырья и количества воды для замеса дрожжевого теста.

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Решение технологических задач;

Составление технологических схем.

8


Учебная практика

Виды работ:

Приготовление простых булочных и сдобных изделий из дрожжевого теста; приготовление изделий из дрожжевого теста, приготавливаемых с «отсдобкой»: кексы «Майский», «Весенний» , ромовая баба, пироги ;

определение качества сырья органолептическим способом;

оценивание качества готовых изделий органолептическим методом в соответствии технологической картой;

12

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий




Тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста, полуфабрикатов и оформление изделий из него

Содержание

20


1.

Классификация мучных кондитерских изделий, характеристика и подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления различных видов бездрожжевого теста, новые виды сырья; технологическое оборудование и инвентарь и правила его безопасного использования, правила проведения бракеража. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сдобного пресного, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них, используя различные технологии. Способы формования и варианты отделки. Правила хранения и требования к качеству.

Лабораторные работы

6



1.

Приготовление бисквитного и заварного теста, полуфабрикатов и изделий из него; использование различных технологий при приготовлении и оформлении, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

3

Практические занятия

2


1.

Расчет количества воды на замес в зависимости от влажности муки.

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Составление технологических карт.

Составление карт брака.

15

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление сдобного пресного и песочного теста и изделий из них, используя различные технологии: ватрушки, чебуреки, хачапури, яблоки в тесте жареные, яблоки запеченные в тесте; полоска песочная с повидлом, кексы: столичный; определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

Приготовление бисквитного и заварного теста и изделий из них: бисквит холодным способом «Буше», бисквит для рулета, приготовление рулетов фруктовый, полуфабрикаты для пирожного «Трубочка», «Эклеры», определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него: кулебяка слоеная, ватрушки с творогом, с повидлом. определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

12

Раздел 3.

Технология приготовления и оформление печенья, пряников, коврижек






Тема 3.1.

Приготовление и оформление печенья


Содержание

2


1.

Виды, классификация и ассортимент печенья, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража. Способы формования и варианты отделки.

Тема 3.2.

Приготовление пряничного теста и оформление изделий из него














Содержание

2


1.

Виды, классификация и основные показатели качества пряничных изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению пряничного теста заварным и сырцовым способами, способы разделки, выпечка и оформление пряников, батончиков, коврижек. Условия хранения и сроки реализации, правила проведения бракеража.

Лабораторные работы

6


1.

Приготовление и оформление печенья: сахарного, сдобного, затяжного, овсяного; использование различных технологий приготовления и оформления, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

Практические занятия

2

1.

Определение качества готовых изделий органолептическим способом, отбор средних проб для исследований лабораторным методом.

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Решение тематических задач.

Составление технологических карт.

8

Учебная практика

Виды работ:

Приготовление пряничного теста и изделий из него, выпечка, отделка поверхности, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой, разбор видов и причин брака в соответствии с бракеражной таблицей. приготовление печенья песочного «Курабье», «Творожное».

6

Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов





Тема 4.1. Приготовление и использование в оформлении простых отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий


Содержание

4


1.

Виды, классификация и ассортимент простых отделочных полуфабрикатов, основные показатели качества, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению сиропов, жженки, помады (основной, сахарной, шоколадной, молочной) желе и фруктовой начинки. Их использование, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению посыпок, их использование. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Тема 4.2.Приготовление и использование в оформлении основных отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий

Содержание

10


1.

Виды, классификация и ассортимент основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, правила выбора основных продуктов и дополнительных компонентов к ним, правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила проведения бракеража.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению кремов, сахарных мастик, глазурей: сырцовой и заварной, шоколадной; кандира, марципана, шоколада, карамели и украшений из них. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Способы отделки и варианты оформления.

3.

Новые виды отделочных полуфабрикатов, их подготовка к работе и использование.

Лабораторные работы

8


1.

Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов в соответствии технологической картой.

1

Практическая работа

Расчет количества сырья для изготовления кондитерских изделий

2

Учебная практика 1.приготовление сливочного основного крема, белкового крема (заворной); приготовления сиропа для промочки, помады основной, мастики и п/ф из нее, глазури.


6

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Составление технологических схем простых и основных отделочных полуфабрикатов.

10

Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных







Тема 5.1. Приготовление и оформление отечественных классических пирожных.

Содержание

5


1.


Общие сведения о пирожных, классификация, ассортимент, правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных, песочных, слоеных, заварных, воздушных, крошковых пирожных с различными кремами. Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления.

Тема 5.2 Приготовление и оформление отечественных классических тортов.



















Содержание

8


1.

Общие сведения о тортах, классификация, ассортимент, правила выбора отделочных полуфабрикатов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению бисквитных песочных слоеных воздушных воздушно-ореховых тортов с различными кремами. Правила безопасного использования и виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила проведения бракеража. Способы отделки и варианты оформления.

Лабораторные работы

18


1.

Приготовление пирожных, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов в соответствии технологической картой.

2.

Приготовление тортов, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых отделочных полуфабрикатов в соответствии технологической картой.

Практические занятия

3

1.

Расчет расхода сырья с учетом потерь по сухому веществу


Самостоятельная внеаудиторная работа.

Решение задач.

Составление технологических карт.

15

Учебная практика

Виды работ:

Определение качества сырья.

Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания.

Организация рабочего места.


Приготовление и оформление бисквитных, заварных, слоеных пирожных, песочных, воздушных.

Приготовление и оформление бисквитных, песочных и слоеных тортов.

18

Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных





Тема 6.1 Приготовление и оформление пирожных и тортов пониженной калорийности



Содержание

2


1.

Общие понятия о легких обезжиренных тортах и пирожных, подготовка сырья и полуфабрикатов для них. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, правила выбора основных полуфабрикатов и дополнительных компонентов к ним. Правила хранения и требования к качеству, правила проведения бракеража.

2

2.

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению пирожных и тортов пониженной калорийности. Способы отделки и варианты оформления.

Лабораторные работы

6


1.

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, выбор необходимого производственного инвентаря и оборудования, определение качества сырья органолептическим способом, оценивание качества готовых изделий в соответствии технологической картой.

Самостоятельная внеаудиторная работа

Составление конспектов занятий, поиск и анализ специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем), дополнительной литературы. Составление технологических схем, технологических карт, карт брака. Подготовка докладов, сообщений, презентаций.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, составление отчетов и подготовка к их защите.

Решение тематических задач.

Составление технологических карт.

6


Учебная практика

Виды работ:

Определение качества сырья.

Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания.

Организация рабочего места.

Приготовление и оформление пирожных с кремом из промышленных фондов

Приготовление и оформление рулетов; пирожного с сливочно-яблочным кремом.

Приготовление тортов с растительными сливками, творожным.

Определение качества теста и готовых изделий органолептическим методом.

Составление отчета и его защита.

6

Производственная практика

Виды работ:

Ознакомление с предприятием, его структурой, организацией работы производства.

Ознакомление с сырьем хлебопекарного и кондитерского производства.

Ознакомление с видами и типами оборудования, эксплуатация оборудования.

Отработка практических навыков по подготовке сырья, полуфабрикатов, приготовлению кондитерских изделий.

Участие в организации рабочих мест при выполнении комплексных работ.

Участие в ведении основных технологических операций.

Отработка изделий по перечню учебно-произвоственных работ.

Работы с нормативными документами: сборником рецептур.

Оформление технологической документации: технологических карт, накладных.

Выполнение проверочных работ.

Оценивание качества готовых изделий.


144

Всего

392












4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология приготовления пищи»; учебно-производственного участка; лаборатории для кондитеров на 15 мест.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: «Технология приготовления пищи»

- технические средства обучения: компьютер, средства отображения информации (проектор, экран, монитор), соответствующие программное обеспечение (цифровые образовательные ресурсы);

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).

Оборудование и технологическое оснащение лаборатории и рабочих мест:

- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; плиты электрические, взбивальная машина, миксеры, блендер, пекарский шкаф, пароконвектомат, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;

- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;

Информационные технологии в профессиональной деятельности:

- компьютер, проектор, документ-камера;

- программное обеспечение профессионального назначения.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Барановский В.А. Кондитер. Ростов-на-Дону, Издательство «Феникс»,

2000г – 320 с.

  1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 303 с.

  2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.

Дополнительные источники:

1. Апет Т.К., Пашук З.Н. Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. Технологии рецептуры – СПб.: ГИОРД, 2004.-560с.:ил.

2. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.

3. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.

4. Похлёбкин В.В. Кулинарный словарь М., Издательство «Центрполиграф», 2000г.

5. Ткачева Г.В., Юдина А.Б., Гурбо Н.М., Жучкова Л.К., Наумова Е.Е. Технология продукции общественного питания: практические основы профессиональной деятельности кондитера: Учеб. Пособие – М.: Академкнига/Учебник, 2005. – 192 с.: ил.

6. Мазина Е.В. Практикум для кондитера: Учебное пособие. (Сер. «Учебники 21 века») – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 384 с.

7. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в лаборатории для кондитеров (по изучению темы на теории) и в учебно-производственном цехе (УПЦ) колледжа. Обучение производится (в условиях лаборатории) с подгруппой не более 15 человек с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение в УПЦ проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кондитерскую продукцию собственного производства под руководством мастера.

Модуль «Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.

Для успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном питании (частично).

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты – преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.

Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).


5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Верный выбор сырья, посуды, производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ). Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления хлеба и простых хлебобулочных изделий.

Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых хлебобулочных изделий и хлеба.



Выпуск готовой продукции соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.

Соблюдение безопасных условий труда в соответствии с инструкциями по охране труда, отсутствие травм в работе.

Соблюдение правил проведения бракеража.

Использование различных технологий приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Практическое задание, проблемные задания.




Экспертная оценка. Наблюдение.



Анализ деятельности обучающихся. Самоконтроль.

Проведение мастер-классов, семинаров-практикумов.


Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.

Оформленный отчет о проделанной работе.

Проверочные работы.


Наблюдение. Тестирование.

Использование проблемных ситуаций.


Беседа. Тестовые задания.


Наблюдение. Участие в фестивалях кулинарного искусства, конкурсах профессионального мастерства.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Грамотная организация рабочего места в соответствии с правилами научной организации труда (НОТ).

Знание правил хранения и требований к качеству основных и дополнительных компонентов для производства данной продукции.

Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления основных мучных кондитерских изделий.

Выпуск готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.

Знание техники и использование в работе вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий.

Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт)

Экспертная оценка.

Наблюдение.


Беседа. Тестирование.




Анализ деятельности обучающихся. Проверочные работы.



Оформленный отчет о проделанной работе.



Иллюстративный метод.

Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства


Органолептический метод.

Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.


Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Знание ассортимента, пищевой ценности, требований к качеству сырья, полуфабрикатов и готового печенья, пряников, коврижек.

Использования в работе правил выбора основных и дополнительных ингредиентов при производстве печенья, пряников, коврижек.

Последовательное ведение технологического процесса приготовления печенья, пряников, коврижек в соответствии с технологической картой.


Выпуск готовой продукции, соответствующей всем требованиям, предъявляемым к качеству.


Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения.

Определение качества основных продуктов, дополнительных ингредиентов и готовых мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества, утвержденных в нормативных документах (стандарт)

Беседа. Тестирование.




Сравнение, обобщение, анализ своей деятельности.

Проблемные задания.



Экспертная оценка. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой.

Оформленный отчет о проделанной работе. Проверочные работы. Проведение мастер-классов, тематических дней.

Тестирование.



Органолептический метод. Самоконтроль.


Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Знание органолептического способа определения качества простых и основных отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе.


Знание требований к безопасным условиям хранения, сроков хранения.

Умение выбрать и безопасно использовать в работе необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при изготовлении отделочных полуфабрикатов.

Знание нового сырья и способов его использования в работе для украшения кондитерской продукции.

Экспертная оценка. Проверочные работы.




Органолептический метод. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой.

Беседа.

Тестовые задания.


Самоконтроль: сравнение, обобщение, анализ своей деятельности.

Проблемные задания.



Проведение мастер-классов, тематических дней.

Организация встреч с со специалистами с производства

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления отечественных классических тортов и пирожных в соответствии с технологической картой.

Знание вариантов сочетания основных продуктов с дополнительными компонентами для создания гармоничных вкусовых сочетаний.

Знание органолептического способа определения качества простых и основных отделочных полуфабрикатов и умение его использовать в работе.

Знание техники и умение оформлять сложные мучные кондитерские изделия различными видами отделочных полуфабрикатов.

Знание видов технологического оборудования и производственного инвентаря, умение безопасно его использовать

Экспертная оценка. Наблюдение.

Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся.


Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций.




Органолептический метод.



Проведение мастер-классов, тематических дней.

Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства


Опрос. Тестирование

Самоконтроль.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Последовательное ведение технологического процесса в соответствии с технологией приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Знание правил и особенностей приготовления разных типов низкокалорийных кондитерских изделий.

Знание актуальных направлений и использование их в работе при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Знание правил хранения и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Наблюдение. Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, соответствие с технологической картой. Проверочные работы.

Проведение мастер-классов, тематических дней.



Экспертная оценка. Наблюдение.

Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий, Анализ деятельности обучающихся.


Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций.

Органолептический метод.

Проведение мастер-классов, тематических дней.

Участие в фестивалях, конкурсах профессионального мастерства

Опрос. Тестирование

Самоконтроль. Тестирование. Опрос.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


Высокая качественная успеваемость по дисциплине.

Отсутствие пропусков без уважительной причины.

Активное участие в мероприятиях профессиональной направленности.

Формы: организация экскурсий на промышленные предприятия, внеклассная работа: творческое объединение обучающихся (кружок), конкурсы профессионального мастерства, тематические дни, участие в фестивалях, олимпиадах профессиональной направленности. Организация работы научного общество учащихся (НОУ), использование проблемных ситуаций.

Методы: изучение и анализ литературы профессиональной направленности, истории развития кулинарии. Беседа. Наблюдение за поведением, практической деятельностью, успеваемостью и посещаемостью обучающегося.

Тестирование с целью выявление уровня развития профессионального интереса.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Четко и правильно организованное рабочее место в соответствии с правилами научной организацией труда.

Знание рациональных способов организации производственных работ.

Своевременное начало и окончание производственных работ.

Наличие плана (алгоритма) работы, хорошее знание теоретического материала.

Осознание цели и задач предстоящей деятельности.

Формы:

Организация тематических дней, участие в фестивалях кулинарного мастерства, анализ деятельности.

Методы:

Наблюдение, тестирование. Проведение контроля за организацией рабочего места, наблюдение за деятельностью. Тестирование.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.




Анализ результатов деятельности, самоанализ: составление отчета о проделанной работе, умение делать выводы.

Отслеживание результатов деятельности по отдельным операциям.

Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.

Сформированное технологическое мышление.

Ведение портфолио.

Умение организовать работу.

Формы:

Экспертная оценка результатов работы.

Использование формы самоуправления.

Методы:

Наблюдение за деятельностью.

Создание проблемных ситуаций.


Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.




Владение навыками самостоятельной работы с литературой: поиск, отбор, использование.

Посещение библиотек, читальных залов, умение пользоваться электронными ресурсами. Использование дополнительной информации при обучении и самообразовании.

Методы:

Изучение и анализ литературы, синтез, обобщение, сравнение.

Формы:

Конференции, работа в научном обществе учащихся, организация экскурсий, работа над созданием проектов.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Анализ и использование инноваций в области технологий, оформления, использования нового сырья и полуфабрикатов в кондитерском производстве.

Формы:

Конкурсы авторских изделий, разработка и проведение тематических дней по профилю модуля, других внеклассных мероприятий профессиональной направленности.

Методы:

Поиск, отбор и анализ литературы, подготовка докладов, сообщений, презентаций

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.




Вежливое, корректное, тактичное поведение с товарищами, инженерно-педагогическим составом, развитая коммуникация, толерантность.

Отсутствие конфликтов с окружающими, доброжелательное отношение при общении.

Формы:

Участие в командных мероприятиях: соревнованиях, стартах, КВН, эстафетах, кружках, научных обществах, конференциях и д.п.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.




Чистое производственное помещение, соответствующее всем санитарным нормам.

Знание правил санитарии и личной гигиены.

Формы:

Наблюдение. Тестирование «Санитарная обработка кондитерского цеха, оборудования и инвентаря»

Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Постановка на воинский учет.

Моральная и физическая готовность к выполнению воинского долга.

Профессиональная компетентность.

Формы:

Наблюдение, анализ, беседа.

Проведение военно-патриотических мероприятий










*

Краткое описание документа:

 Программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО   260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. и соответствующих профессиональных компетенций (ПК)      Программа профессионального модуля может быть использованана курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения, при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования;  ограничений по опыту работы и возрасту нет.
Автор
Дата добавления 19.11.2014
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1647
Номер материала 136284
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх