Инструкционная карта «Салат "Грибное счастье»

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить салат  «Грибное счастье»        (2 порции на 1 обучающегося). Условия выполнения задания. 1. Оборудование: - электроплита ПЭ-0,51 ШП-1; - весы настольные марки ВЭУ -15-2/5; - производственный стол. 2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося): - ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», «МВ»; - доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», «МВ»; ; - лопатка; сито; сотейник; - ёмкость для соединения продуктов; - кастрюля алюминиевая; - тарелки для продуктов – 8 шт.; - тарелки для подачи – 2 шт.; - мешок для мусора – 1 шт.; - полотенце. 3. Сырьё на 1 порцию: Грибы – 250г. картофель – 48 г; зелень– 14 г; яйцо – 4 шт. ; лук репчатый -50г майонез– 40 г. зелень -30г. 4. Документация: - Технологическая карта; - Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия»,Москва, 2008 г. 5. Спецодежда: - хлопчатобумажный халат (куртка); фартук; - колпак (косынка); - закрытая сменная обувь на ровной подошве; 6. Норма времени:75минут. 7. Место проведения: - столовая ГБПОУ СО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду. 2. Изучить задание. 3.  Изучить технологическую карту. 4. Организовать рабочее место: оснастить инвентарем 5.Подготовить ингредиенты (механическая кулинарная обработка) 6. Подготовить грибы (механическая кулинарная обработка). 7.Пожарить грибы. 8. Отварить картофель, яйцо 9 Картофель, яйца, лук  нарезать тонкими кубиками. 10.Выложить слоями ингредиенты, заправляя частью майонеза   слои. 12. Оформить салат грибами, яйцом,  зеленью и оставшимся майонезом. 13. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 14. Привести в порядок рабочее место. 15. Уложиться в норму времени. 16. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии: - работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы; - работать в фартуке и колпаке (косынке); - работать в закрытой обуви на ровной подошве; - правильно пользоваться режущим инструментом; - использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой; - соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места; - иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти); - руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат «Грибное счастье»

Наименование сырья и продуктов	Масса, г
	Брутто	Нетто
Картофель	48	35*
Грибы	250	200
Зелень	14	10
Яйцо	4 шт.	160
Майонез	40	40
Лук репчатый	50	45
Выход	¾	150

* масса вареного очищенного картофеля.

Технология приготовления

    Для салата используют вареные яйца, отварной  картофель., лук, грибы. Картофель, свежие отварные, обжаренные грибы,  лук, яйца режут тонкими кубиками, укладывают слоями, промазывая майонезом; оформляют грибами, яйцом, зеленью и оставшимся майонезом.

Требования к качеству

Салат уложен слоями, украшен грибами, зеленью, дольками вареного яйца , Укладывают продукты  так, чтобы они не закрывали бортов посуды. Украшения  не  выдвигаются на первый план, а  завершают  оформление блюда, дополняют  его.

Консистенция  -  отварных продуктов, упругая.

Продукты хорошо сохраняют форму. Равномерно перемешан. Форма нарезки – кубики.

 Вкус, запах, цвет -  Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах -  сливочный, с запахом грибов, яиц. Вкус - в меру соленый.

Отпуск

       Отпускают салат по 150 грамм на 1 порцию. Салат укладывают  слоями по центру порционной посуды(салатника), украшают  майонезом, грибами, нарезанными яйцами причем украшение блюда не закрывает и не заслоняет содержимое, а только дополняет его с эстетического понятия органолептического показателя – внешнего вида приготовленного и подаваемого блюда – салата.

Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении салата «Грибное счастье»

Наименование параметра	Содержание параметра	Оценка в баллах
Выход одной порции.	- Масса одной порции 150 ±3-5г - Масса одной порции 150± 10г. - Масса одной порции 150± 13г.	5 баллов 4 балла 3 балла
Оформление блюда.	- Салат уложен слоями, украшен грибами, дольками вареного яйца , листиками салата. Уложены продукты  так, что они не закрывают  бортов посуды. Украшения  не  выдвижены  на первый план, а  завершают  оформление блюда, дополняют  его. - Салат уложен слоями, украшен грибами, дольками вареного яйца , листиками салата. Уложены продукты  так, что они  закрывают  борта  посуды. Украшения  выдвижены  на первый план, и тем самым   заслоняют содержимое салата. - Салат уложен горкой со смещением от центра порционной посуды , украшен грибами, дольками вареного яйца , листиками салата. Уложены продукты  так, что они  закрывают  борта  посуды. Украшения  выдвижены  на первый план, и тем самым   заслоняют содержимое салата.	5 баллов 3 балла 0 баллов
Форма готового салата	- Салат уложен  слоями по центру порционной посуды, украшен  тонкими ломтиками продуктов. - Салат уложен  слоями со  смещением от центра порционной посуды, украшен тонкими ломтиками продуктов. - Салат уложен горкой со  смещением от центра порционной посуды, украшен  крупными ломтиками продуктов.	5 баллов 3 балла 0 баллов
Цвет готового блюда	- Цвет - неоднородный, соответствующий используемым продуктам - Цвет не соответствует технологической карте.	5 баллов 0 баллов
Консистенция готового блюда	- Продукты хорошо сохраняют форму ,   грибы– слегка  упругие. Равномерно уложен слоями. Форма нарезки –кубики. - Продукты хорошо сохраняют форму , Форма нарезки – кубики, с не большими отклонениями - Продукты плохо сохраняют форму , грибы  - не упругие.   Неравномерно перемешан. Форма нарезки – не правильной формы кубики.	5 баллов 3 балла 0 баллов
Вкус и запах готового блюда	-. Вкус и аромат соответствует данным видам продуктов. -. Вкус и аромат слабо выраженный. -. Вкус и аромат не соответствует данным видам продуктов.	5 баллов 3 балла 0 баллов
Организация рабочего места.	- Рабочее место организовано правильно. - Имеются нарушения в организации рабочего места.	5 баллов 3 балла
Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.	- Все правила соблюдены. - Нарушено хотя бы одно из правил.	5 баллов 3 балла
Соблюдение правил охраны труда.	- Все правила соблюдены. - Нарушено хотя бы одно из правил.	5 баллов 3 балла
Выполнение нормы времени.	- Время выполнения задания не превышает установленную норму. - Время выполнения задания превышает установленную норму.	5 баллов 0 балла
Максимальное количество баллов – 50 баллов

Краткое описание документа:

Задание: приготовить салат«Грибное счастье»(2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», «МВ»;

- доски разделочные с маркировкой, «ОС», «ОВ», «МС», «МВ»; ;

- лопатка; сито; сотейник;

- ёмкость для соединения продуктов;

- кастрюля алюминиевая;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

Грибы – 250г.

картофель – 48 г;