Календарно-тематический план по МДК.06.01 для специальности 19.02.10

---

User

---

User

---

HomeDotum|ib2lib2`C¬2D¬2ÀD¬2[1]xE¬2

---

8F¬2

№ заня- тий	Название разделов,  тем и краткое содержание занятий	Кол-во часов (аудиторно)	Вид и тип занятия	Формы и методы контроля	Наглядные пособия и ИОР	Внеаудиторная самостоятельная работа	Количество часов (внеаудиторных)	Рекомендуемая литература при изучении темы занятия
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Раздел 1. Организация производства на п.о.п. Тема 1.Участие в планировании основных показателей производства  8
1	Классификация предприятий общественного питания.	2	лекция	Блиц-опрос	Учебники, дидактические материалы	Составить  схему взаимосвязи производственных помещений	2	[8]  12-22 http://www.restoran.ru/
2	Заготовочные предприятия общественного питания и их характеристика. Предприятия с полным производственным циклом. Характеристика специализированных предприятий и ПБО	2	лекция	Устный опрос	Учебники, дидактические материалы	Подготовиться  к практическому занятию	2	[8]  22-39 http://www.restoran.ru/
3	Принципы размещения предприятий общественного питания.	2	лекция	Блиц опрос	Учебники, дидактические материалы	Проработать  конспект занятий и учебной литературы	2	[8]  39-43 http://www.restoran.ru/
4	Практическая работа №1 Изучение и анализ производственной инфраструктуры предприятия. Урок-экскурсия	2	Практическое занятие		дидактические материалы	Составить отчет  и подготовится  к защите	2	Материалы конспекта, http://www.restoran.ru/
	Тема 2. Планирование и выполнение работ исполнителями  - 56
5	Понятие структуры производства, факторы, ее определяющие. Производственный процесс: понятие, сущность. Производственный цикл.	2	лекция	тест	Учебники, дидактические материалы			[8]  125-134 [10]  40-47, 66-80
6	Технологический процесс. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, зонах обслуживания, организации рабочих мест.	2	лекция	тест	Учебники, дидактические материалы			[8]  135-138
7	Особенности продовольственного снабжения предприятий. Источники снабжения и поставщики.	2	лекция	тест	Образцы договоров, учебники			[8]  45-49 http://www.restoran.ru/
8	Материально-техническое снабжение. Материально-техническая база.	2	лекция	Устный опрос	Учебники, дидактические материалы			[8]  59-63 https://studopedia.ru/
9	Практическая работа №2 Разработка схемы поставки сырья на производство	2	Практическое занятие		дидактические материалы, схема на доске			[8]  69-73
10	Виды производственных цехов. Организация работы основных производственных цехов.	2	лекция	Выполнение практической работы №3, курсовой работы	Учебники, дидактические материалы, презентации	Составить конспект: Основные требования к созданию оптимальных условий труда	2	[8]  138-145 https://studopedia.ru/
11	Технологические процессы, линии и рабочие места, ассортимент овощного цеха	2	лекция	Выполнение практической работы №3	Учебники, дидактические материалы, схемы рабочих мест			[8]  138-145 https://studopedia.ru/
12	Производственная программа, ассортимент мясного цеха, рыбного цеха. Особенности работы мясорыбного цеха	2	лекция	Выполнение практической работы №3 курсовой работы	Учебники, дидактические материалы презентации	Разработать производственной программы мясного цеха	2	[8]  146-168 https://studopedia.ru/
13	Производственная программа, ассортимент птицегольевого  цеха.	2	лекция	Выполнение практической работы №3	Учебники, дидактические материалы			[8]  146-168 https://studopedia.ru/
14	Практическая работа №3 Организация рабочих мест в заготовочных цехах	2	лекция		дидактические материалы			[8]  138-168
15	Горячий цех и цех доработки полуфабрикатов. Назначение, планировка, оснащение, расположение, режим работы, взаимосвязь с заготовочными цехами.	2	лекция	Блиц опрос Выполнение практической работы № 6,7 курсовой работы	Учебники, дидактические материалы, презентация			[8]  175-198 https://studopedia.ru/
16	Практическая работа №6 Расчет теплового оборудования для горячего цеха(для первых блюд)	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			[8]  175-198
17	Практическая работа №7 Расчет жарочной поверхности плит	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			[8]  175-198
18	Холодный цех и цех обработки зелени. Назначение, планировка, оснащение, расположение, режим работы, взаимосвязь с заготовочными цехами.	2	лекция	Выполнение практической работы № 4 Тест, курсовой работы	Учебники, дидактические материалы, презентация			[8]  171-172,        198-214
19	Практическая работа №4 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			[8]  171-172,        198-214
20	Организация работы специализированных цехов предприятий общественного питания.	2	лекция	Тест Выполнение практической работы №5	Учебники, дидактические материалы, презентация	Создать презентацию:виды рабочих мест в кондитерском цехе	4	[8]  215-219,        221-240
21	Практическая работа №5 Планирование рабочих мест кондитерского цеха	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			[8]  215-219,        221-240
22	Организация работы вспомогательных цехов и раздач предприятий общественного питания.	2	лекция	Блиц опрос, тесты	Учебники, дидактические материалы, презентация			[8]  241-263
23	Ознакомление с методикой и последовательностью оперативного планирования работы производства на заготовочных предприятиях.. Порядок составления наряда-заказа на кондитерские изделия.	2	лекция	Тест Выполнение практической работы № 14	Учебники, дидактические материалы, образцы бланков наряд-заказа			[8]  85-90 https://studopedia.ru/
24	Практическая работа №14 Составление наряда-заказа на кондитерские изделия и составление сводной продуктовой ведомости	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы, бланки			[8]  85-90
25	Ознакомление с методикой и последовательностью оперативного планирования работы производства на доготовочных предприятиях. Значение планового меню на неделю, декаду, месяц. Расчет сырья.	2	лекция	Выполнение практических работ, Курсовой работы	Учебники, дидактические материалы, Образцы меню			[8]  90-99 Материалы конспекта https://studopedia.ru/
26	Виды меню и их характеристика. Последовательность записей блюд в меню.	2	лекция	Тест	Учебники, дидактические материалы, презентация			[8]  100-108
27	Практическая работа №8 Оперативное планирование на предприятии. Расчет и подбор механического оборудования.	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			Материалы конспекта [8]  90-99
28	Практическая работа №9 Составление меню (производственной программы) предприятия.	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			[8]  90-99
29	Практическая работа №10 Разработка плана-меню (расчетного меню) предприятия.	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			[8]  90-99
30	Практическая работа №11 Расчет количества потребителей и расчет количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			Материалы конспекта [8]  90-99
31	Практическая работа №12 Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов меню.	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			Материалы конспекта [8]  90-99
32	Практическая работа №13 Определение производственной программы предприятий, цехов, распределение сырья по цехам и составление заданий бригадам поваров.	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			Материалы конспекта [8]  90-99
	Тема 3. Организация и нормирование труда в предприятиях общественного питания -20
33	Требования к производственному персоналу, виды персонала: производственный персонал и обслуживающий. Должностные обязанности и правила разработки.	2	лекция	Устный опрос, выполнение практической работы	Учебники, дидактические материалы, презентация	Изучить требования к основным категориям работников производства	2	[8]  295-296 Материалы конспекта
34	Практическая работа №15 Анализ  должностных инструкций работников общественного питания	2	Практическое занятие		Справочник, должностные инструкции			[8]  295-296 Материалы конспекта
35	Расчет численности работников производства с учетом производственной программы.	2	лекция	Выполнение практической и курсовой работы	Учебники, дидактические материалы			[8]  315-321 Материалы конспекта
36	Практическая работа №16 Расчет численности и состава работников  общественного питания	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			[8]  315-321 Материалы конспекта
37	График выхода персонала на работу, учет  рабочего времени. Заполнение табеля.	2	лекция	Выполнение практической и курсовой работы	Учебники, дидактические материалы, Бланки документов			[8]  291-297 Материалы конспекта
38	Практическая работа №17 Составление графиков выхода на работу. Составление табеля учета рабочего   времени	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы, бланки табеля			[8]  291-297 Материалы конспекта
39	Понятие о нормировании труда. Классификация затрат рабочего времени	2	лекция	Устный опрос	Учебники, дидактические материалы, презентация			[8]  297-303
40	Методы изучения затрат рабочего времени. Фотография рабочего времени. Хронометраж.	2	лекция	Выполнение практической работы	Учебники, дидактические материалы,	Подготовить реферат на тему: НОТ- виды рабочих мест. Аттестация	2	[8]  303-313
41	Виды норм выработки, порядок их разработки и утверждения.	2	лекция	Устный опрос	Учебники, дидактические материалы, документация			[8]  313-315
42	Практическая работа №18 Составление карты индивидуальной фотографии рабочего дня работника п.о.п.	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			[8]  303-313
	Тема 4. Контроль и  оценивание  результатов выполнения работ исполнителями  - 4
43	Оперативный контроль за работой производства. Организация бракеража готовой продукции.	2	лекция	устный опрос	Учебники, дидактические материалы, Бракеражный журнал	Подготовить реферат: виды контроля над выполнением работы исполнителями	2	[8]  264-271
44	Способы  и  формы  инструктирования  персонала.  Правила  проведения контроля  качества  готовой  продукции  производства.	2	лекция	устный опрос	Учебники, дидактические материалы,			[8]  272-276
	Тема 5. Работа с учетно-отчетной документацией   -16
45	Виды нормативно- технической документации и их характеристика: стандарты, технологические карты, инструкции, сборники рецептур	2	лекция	Тесты, блиц опрос	Учебники, дидактические материалы, презентация	Подготовить доклад: нормативная и техническая документация на ПОП	2	[8]  108-124
46	Практическая работа №19 Разработка нормативной и технологической документации на новые технологические процессы	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы ,бланки документов			[8]  108-124
47	Практическая работа №20 Определение стоимости продуктового набора. Разработка калькуляционных карт.	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы, бланки документов	Заполнить калькуляционную карточку (по заданию преподавателя)	2	www.consultant.ru/ Материалы конспекта
48	Документы   по профессиональной деятельности. Материальная  ответственность.	2	лекция	Устный опрос	Учебники, дидактические материалы, презентация	Подготовить доклад: материальная ответственность работников производства	2	www.consultant.ru/ Материалы конспекта
49	Документальное оформление поступления сырья, продуктов и движения тары.	2	лекция	Устный опрос	Учебники, дидактические материалы, документация	Подготовить доклад: виды отчетов по товарным операциям на п.о.п.	2	www.consultant.ru/ Материалы конспекта
50	Формы и системы оплаты труда. Методика расчета заработной платы	2	лекция	Устный опрос	Учебники, дидактические материалы, презентация	Подготовиться к практической работе	2	www.consultant.ru/ Материалы конспекта
51	Практическая работа №21 Расчет заработной платы работникам предприятия общественного питания	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы			www.consultant.ru/ Материалы конспекта
52	Практическая работа №22 Оформление документации на различные операции с сырьем, товаром	2	Практическое занятие		калькуляторы, дидактические материалы, бланки документов			www.consultant.ru/ Материалы конспекта
	6. Выполнение курсовой работы -20
53	Теоретическая часть.  Введение. Раскрытие сущности категорий, определяющих проблему курсовой работы.	2	Консультация	Защита курсовой работы		Составление плана курсовой работы, подбор источников для использования в работе	2
54	Практическая часть.  Общая характеристика предприятий общественного питания. Расчет численности посетителей	2	Консультация	Защита курсовой работы		Осуществление расчетов по материалам содержания курсовой работы	2
55	Расчет количество блюд для производственной программы	2	Консультация	Защита курсовой работы
56	Составление производственной программы предприятия, цеха.	2	Консультация	Защита курсовой работы
57	Расчет сырья и составление графика реализации блюд.	2	Консультация	Защита курсовой работы
58	Расчет численности производственного персонала.	2	Консультация	Защита курсовой работы
59	Подбор оборудования и расчет площади цеха.	2	Консультация	Защита курсовой работы
60	Организация продовольственного и материально-технического снабжения	2	Консультация	Защита курсовой работы		Увязка теоретических аспектов работы и практической части	2
61	Составление технологических карт и построение графика загрузки зала	2	Консультация	Защита курсовой работы		Подведение итогов практической части работы и написание заключения, подготовка презентации	2
62	Правила оформления работы, библиографического списка, используемых источников литературы, приложений.	2	Консультация	Защита курсовой работы		Завершение работы и подготовка к её защите	2
	Всего за 5 семестр	124					42

---

User

---

User

---

HomeDotum|ib2lib2`C¬2D¬2ÀD¬2[1]xE¬2

---

8F¬2

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

Государственное профессиональное образовательное  учреждение

«Комсомольский индустриальный техникум»

Календарно-тематический план

преподавателя   Усовой Н.В.

по МДК06.01 Управление структурным подразделением организации

                                                          2017-2018 учебный год

Государственное профессиональное образовательное  учреждение

«Комсомольский индустриальный техникум»

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии и рекомендовано    к утверждению. Председатель цикловой комиссии  ______________ А.И.Козин  «______» __________________2017 г

«Утверждаю» Заместитель директора по УР _______________ Н.В.Бережная «______» ___________________2017 г

Календарно-тематический план работы преподавателя

на 6 семестр  2017 – 2018 уч. года

   Специальность      19.02.10 Технология продукции общественного питания

   Дисциплина (МДК, ПМ)  МДК.06.01 Управление структурным подразделением   организации

   Преподаватель   Усова Н.В.   

   Курс   3    Группа  ТПОП-15 1/9

   Промежуточная аттестация -экзамен

№ п\п	Распределение учебного  времени	Общее количество аудиторных часов	В том числе			Самосто- -ятельная работа	Максималь- ная нагрузка
			Теоретические занятия	Лабораторно- практические занятия	Курсовой проект (работа)
1	Всего часов по учебному плану	282	182	80	20	95	377
2	Запланировано на     6  семестр	124	60	44	20	42	166
3	Запланировано на   7   семестр	84	64	20	-	28	112
4	Запланировано на   8   семестр	74	58	16	-	25	99

К

2. Компетенции, реализуемые в ходе выполнения программы (дисциплины, междисциплинарного курса, профессионального модуля) :

Профессиональные компетенции (ПК) –

ПК 6.1.	Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 6.2.	Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3.	Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4.	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5.	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ПКР 6.	Осуществлять организацию обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания.

Общие компетенции (ОП) –

ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии  в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься  самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. Профессиограмма

В результате изучения (дисциплины, МДК)   обучающийся  должен:

иметь практический опыт: 

- планирования работы структурного подразделения (бригады); 

- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

-  принятия управленческих решений; 

уметь:

-  рассчитывать выход продукции в ассортименте; 

- вести табель учета рабочего времени работников;

- рассчитывать заработную плату;

- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения  организации; 

- организовывать рабочие места в производственных помещениях; 

- организовывать работу коллектива исполнителей;

- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию; 

- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; 

знать: 

- принципы и виды планирования работы бригады (команды); 

- основные приемы организации работы исполнителей; 

-  способы  и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

-  дисциплинарные процедуры в организации;

-  правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

-   нормативно-правовые документы,  регулирующие личную ответственность бригадира;

-  формы документов, порядок их заполнения;

-  методику расчета выхода продукции; 

- порядок оформления табеля учета рабочего времени; 

- методику расчета заработной платы;

-  структуру издержек производства и пути снижения затрат;

-  методики расчета экономических показателей.

5. Информационное обеспечение обучения.

     Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет - ресурсов,      дополнительной литературы

Основные источники

1.     Аграновский  Е..Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2010 

2.     Бугушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2012.

3.     Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009.

4.     Зайцева Т.В., Зуб А.Т. Управление персоналом: Учебник,-М.:ИД

     «ФОРУМ»:ИНФА-М,2006-336с.

5.     Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Учебник – М.: Деловая литература, 2013.

6.     Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – 6-е изд.. перераб. и доп. – М.: ИТК «Дашков и Кº», 2009. – 232 с.

7.     Потапова И. И. Калькуляция и учет: Учебное пособие – М.: Издательство «Академия», 2008. – 160 с.

8.     Радченко Л.А., Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. -Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012. 

9.     Управление персоналом: (Электронный ресурс) : электронный учебник.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. –М.: Издательский центр  «Академия», 2012.

Дополнительные источники:

1.           ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ; 2008.

2.           ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. М.: Стандартинформ; 2009.

3.           ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.

4.           1СП  2.3.6.1079 – 01 "Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

5.     Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия»,  2005

6.     Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- М.: Издательство -торговая корпорация  «Дашков и К^о», 2014.

7.     Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов и барменов. Учебное пособие. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2014.

8.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 1982 г.

9.     Управление персоналом организации»: учебник для вузов / Под редакцией А. Я. Кибанова. - 3-е изд., доп. и перераб. - М.: ИНФРА-М, 2009.

10.Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2013.

Интернет – ресурсы:

http://lib.rus.ec

http://base.consultant.ru

http://classs.ru

http://ozpp.ru

http://kadis.ru

http://www.trudkodeks.ru

http://www.inforvideo.ru/

http://supercook.ru

http://www.millionmenu.ru/

http://www.gastronom.ru/

http://www.restoran.ru/

http://knigakulinara.ru/books/

https://studopedia.ru/                                

6. Отчет преподавателя по выполнению календарно-тематического плана

       1. Выполнение учебного плана

Курс	№ группы	Кол-во учебных часов (аудиторных)		Лабораторно- практических работ
		по плану	факт.	по плану	факт.

     2. Изменения рабочей программы, внесенные в календарно-тематический план     (с аргументами и пояснениями)

№ занятия	Содержание дополнений и изменений	Общее количество часов
5,6	Объединить в связи с сокращением на выходные и праздничные дни	2
10,11	Объединить в связи с сокращением на выходные и праздничные дни	2
12,13	Объединить в связи с сокращением на выходные и праздничные дни.	2

3. Разделы, темы программы, не пройденные в полном объеме ( с аргументами   и пояснениями)

    ___________________________________________________________________

    ___________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

6. Выполнение курсовой работы                                                            20
Организация производства на предприятиях общественного питания	Содержание учебного материала:		20	2,3
	1.	Требование к содержанию и структуре курсовой работы Организация выполнения курсовой работы. Назначение и распределение времени на выполнение отдельных частей курсовой работы.
	2.	Составление рабочего плана выполнения курсовой работы: формирование структуры работы. Подбор источников для написания работы.
	3.	Содержание информационной основы разрабатываемой темы (теоретическая часть). Подбор источников для написания работы.
	4.	Теоретическая часть.  Введение. Раскрытие сущности категорий, определяющих проблему курсовой работы.
	5.	Практическая часть.  Общая характеристика предприятий общественного питания. Исследование документов, составление схем и таблиц. Расчет численности посетителей
	6.	Расчет количество блюд для производственной программы
	7.	Составление производственной программы предприятия, цеха.
	8.	Расчет сырья и составление графика реализации блюд.
	9.	Расчет численности производственного персонала.
	10.	Подбор оборудования и расчет площади цеха.
	11.	Организация продовольственного и материально-технического снабжения
	12.	Составление технологических карт и построение графика загрузки зала
	13.	Правила оформления работы, библиографического списка, используемых источников литературы, приложений.
	14.	Заключение
Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой                                                                     10
1. Работа с нормативно-справочной литературой по теме исследования. Выполнение анализа изученности темы  курсовой работы в учебно-практической  литературе и периодических изданиях. 2. Оформление расчетов и разделов курсовой работы с использованием ПК 3. Оформление результатов оценки общей характеристики конкретного предприятия общественного питания. Выполнение анализа изученности темы курсовой работы в учебно-практической литературе и периодических изданиях. 4. Оформление результатов оценки характеристики ассортимента продукции конкретного предприятия общественного питания. Выполнение анализа изученности темы курсовой работы в учебно-практической литературе и периодических изданиях. 5. Оформление результатов оценки обоснования технологического процесса производства продукции конкретного предприятия общественного питания. Выполнение анализа изученности темы курсовой работы в учебно-практической литературе и периодических изданиях. 6. Оформление результатов выполненных расчетов по оценке характеристики оборудования основного производственного цеха конкретного предприятия общественного питания. Выполнение анализа изученности темы курсовой работы в учебно-практической литературе и периодических изданиях. 7. Оформление результатов выполненных расчетов по оценке организации рабочих мест работников на конкретном предприятии общественного питания. Выполнение анализа изученности темы курсовой работы в учебно-практической литературе и периодических изданиях. 8. Оформление результатов оценки организации продовольственного и материально-технического снабжения конкретного предприятия общественного питания. Выполнение анализа изученности темы курсовой работы в учебно-практической литературе и периодических изданиях. 9. Оформление результатов выполненных расчетов по оценке деятельности работы конкретного предприятия общественного питания. 10. Подготовка к защите курсовой работы.
Примерная тематика курсовых работ
1.        Организация работы кафе на (75, 50, 30 и 25) мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе 2.        Организация работы столовой при производственном предприятии на (50, 60, 75,100, 150) мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе. 3.        Организация работы столовой при высшем учебном заведении на (50, 75, 100, 150)  мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе. Рациональная организация рабочих мест на предприятиях общественного питания. 4.        Организация работы столовой при высшем учебном заведении на (50, 75, 100, 150) мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе. 5.        Организация работы столовой при производственном предприятии на (75, 100, 150) мест с дополнительной реализацией 40%, 50%, 30% через кулинарный магазин. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем) цехе; 6.        Организация работы школьной столовой на (100, 150, 200) мест. Организация  производств готовой продукции в холодном (горячем) цехе. Совершенствование режимов труда и отдыха на предприятиях общественного питания и их связь с эффективностью производства. 7.        Организация работы ресторана 1 класса Люкс на (40, 50, 60, 75, 100, 150, 200) мест. Организация производства готовой продукции в горячем (холодном) цехе предприятия или производства полуфабрикатов в заготовочных цехах. 8.        Организация работы ресторана, специализирующегося  на национальной кухне (русской, итальянской, немецкой и др.)  на (40, 505, 75, 100, 150, 200) мест. Организация производств готовой продукции в горячем (холодном) цехе. 9.        Организация работы рыбного ресторана на (40, 50, 75, 100, 150) мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе. 10.       Организация работы ресторана при гостинице 1 класса (высшего класса, класса Люкс) на (50, 75, 100, 150) мест. Организация производства готовой  продукции в горячем (холодном цехе), производства полуфабрикатов в заготовочных цехах. 11.    Организация работы диетической столовой на (75, 100) мест. Организация производств готовой продукции в горячем цехе. 12.    Организация работы кондитерского (кулинарного, пирожкового) цеха в зависимости от объема выпускаемой продукции. 13. Организация работы специализированных закусочных (пиццерии, шашлычные, пельменные, пирожковые, сосисочные, блинные) на (75, 60, 50, 40, 30, 25) мест.

Государственное профессиональное Образовательное Учреждение

«комсомольский индустриальный  техникум»

                                                                                                        УТВЕРЖДАЮ:

                                                                                    Директор  гпоу «кит»

                                                                                    __________ н.в. усова

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

по специальности   19.02.10 «Технология продукции

общественного питания»

2017

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного Приказом Министерства образования и науки Донецкой Народной Республики №527 от 17.09.2015 г.

Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология

ОДОБРЕНА Цикловой комиссией  технологических дисциплин Протокол №____ от «___» ___________201__г Председатель ________________ А.И. Козин

УТВЕРЖДАЮ ЗАМ. ДИРЕКТОРА ПО УР ______________Н. В. Бережная  «___» ________________ 2016 г.

Составитель: Усова Н.В., преподаватель I квалификационной категории ГПОУ «КИТ»

Эксперты:

Внутренняя экспертиза                                                                         __________________________________________________________________________

                             ФИО, должность ГПОУ «КИТ»

Внешняя экспертиза:

____________________________________________________________________________

                                             ФИО, должность, полное наименование ОУ СПО и/или ВПО

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4-5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7-17
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	18-21
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	22-26

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля   –  является частью основной профессиональной образовательной программы ПССЗ в соответствии с ГОС по специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания  (базовой подготовки).

Организация работы структурного подразделения и соответствующих

профессиональных компетенций (ПК):

1. Участвовать в планировании основных показателей производства

2. Планировать выполнение работ исполнителями.

3. Организовывать работу трудового коллектива.

4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ

исполнителями.

5. Вести утвержденную учетно – отчетную документацию.

6. Осуществлять организацию обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания.

 Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области  технологии общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля  –  требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: 

- планирования работы структурного подразделения (бригады); 

- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

-  принятия управленческих решений; 

уметь:

-  рассчитывать выход продукции в ассортименте; 

- вести табель учета рабочего времени работников;

- рассчитывать заработную плату;

- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения  организации; 

- организовывать рабочие места в производственных помещениях; 

- организовывать работу коллектива исполнителей;

- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию; 

- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; 

знать: 

- принципы и виды планирования работы бригады (команды); 

- основные приемы организации работы исполнителей; 

-  способы  и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

-  дисциплинарные процедуры в организации;

-  правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

-   нормативно-правовые документы,  регулирующие личную ответственность бригадира;

-  формы документов, порядок их заполнения;

-  методику расчета выхода продукции; 

- порядок оформления табеля учета рабочего времени; 

- методику расчета заработной платы;

-  структуру издержек производства и пути снижения затрат;

-  методики расчета экономических показателей.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 310 часов,  включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов;

в т.ч. практические занятия – 58  часов;

самостоятельной работы обучающегося – 130 час;

производственной практики – 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация работы структурного подразделения в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 6.1.	Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 6.2.	Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3.	Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4.	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5.	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ПКР 6.	Осуществлять организацию обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии  в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься  самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.     СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

3.1. Тематический план профессионального модуля.

Код   профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятель ная работа обучающегося		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности),** часов
			Всего часов	в т.ч. лаборатор ные работы и практичес кие занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 6.1-6.5	МДК.06.01.Управление структурным  подразделением организации	310	180	58	-	130	-	-	72
	Раздел 1.Организация производства на предприятиях общественного питания	172	100	38	-	72	-	-
	Раздел 2.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания	96	56	20	-	40	-	-
	Раздел 3. Организация управления персоналом структурного подразделения организации	42	24	4	-	18	-	-
	Производственная практика, (по профилю специальности), часов	72							72
Всего:		310	180	58	-	130	-	-	72

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел 1. ПМ.06       Организация производства на предприятиях общественного питания                                                               172/100/72
МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации
Тема 1.Участие в планировании основных показателей производства                                                                                                          8/2
Тема 1.1 Характеристика предприятий общественного питания и их классификация	Содержание учебного материала:			6	2
	1.	Организационно правовые формы предприятий. Классификация предприятий общественного питания. Основные типы и классы предприятий общественного питания.
	2.	Заготовочные предприятия общественного питания и их характеристика. Предприятия с полным производственным циклом: столовая, ресторан, кафе, бар. Характеристика специализированных предприятий и ПБО (предприятий быстрого обслуживания). Ассортимент продукции.
	3.	Принципы размещения предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий.
	Практические занятия:			2	2,3
	№1.	Изучение и анализ производственной инфраструктуры предприятия. Урок-экскурсия
Тема 2. Планирование и выполнение работ исполнителями                                                                                                                               54/22
Тема 2.1          Структура производства.   Организация снабжения.	Содержание учебного материала:			10	2 3
	1.	Понятие структуры производства, факторы, ее определяющие. Производственный процесс: понятие, сущность. Производственный цикл.
	2.	Технологический процесс. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, зонах обслуживания, организации рабочих мест.
	3.	Особенности продовольственного снабжения предприятий. Источники снабжения и поставщики. Требования к транспортировке товаров.
	4.	Сущность и характеристика операций складского цикла. Оборудование, инвентарь.
	5.	Материально-техническое снабжение. Материально-техническая база.
	Практические занятия:			2
	№2	Разработка схемы поставки сырья на производство
Тема 2.2 Организация работы основных производственных цехов		Содержание учебного материала:		16
	1	Виды производственных цехов. Организация работы основных производственных цехов. Основные требования к созданию оптимальных условий труда на п.о.п. Организация работы основных заготовочных цехов предприятий общественного питания
	2.	Технологические процессы, линии и рабочие места в заготовочных цехах. Производственная программа, ассортимент овощного цеха
	3.	Организация работы основных заготовочных цехов предприятий общественного питания. Технологические процессы, линии и рабочие места в заготовочных цехах. Производственная программа, ассортимент мясного цеха, рыбного цеха. Особенности работы мясорыбного цеха
	4.	Организация работы основных заготовочных цехов предприятий общественного питания. Технологические процессы, линии и рабочие места в заготовочных цехах. Производственная программа, ассортимент птицегольевого  цеха.
	5.	Организация работы основных доготовочных цехов предприятий общественного питания: горячий цех и цех доработки полуфабрикатов. Назначение, планировка, оснащение, расположение, режим работы, взаимосвязь с заготовочными цехами.
	6.	Организация работы основных доготовочных цехов предприятий общественного питания: холодный цех и цех обработки зелени. Назначение, планировка, оснащение, расположение, режим работы, взаимосвязь с заготовочными цехами.
	7.	Организация работы специализированных цехов предприятий общественного питания.
	8.	Организация работы вспомогательных цехов и раздач предприятий общественного питания.
	Практические занятия:			6
	№ 3	Организация рабочих мест в заготовочных цехах
	№4	Планирование рабочих мест в доготовочных цехах
	№5	Планирование рабочих мест кондитерского цеха.
Тема 2.3 Оперативное планирование производства	Содержание учебного материала:			6	2
	1.	Ознакомление с методикой и последовательностью оперативного планирования работы производства на заготовочных предприятиях. Методика расчета выхода продукции. Порядок составления наряда-заказа на кондитерские изделия.
	2.	Ознакомление с методикой и последовательностью оперативного планирования работы производства на доготовочных предприятиях. Значение планового меню на неделю, декаду, месяц. Расчет сырья.
	3.	Виды меню и их характеристика. Последовательность записей блюд в меню. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.
	Практические занятия:			14	3
	№ 6	Оперативное планирование на предприятии. Расчет и подбор механического оборудования.
	№ 7.	Составление меню (производственной программы) предприятия.
	№ 8.	Разработка плана-меню (расчетного меню) предприятия.
	№ 9.	Расчет количества потребителей и расчет количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день.
	№10.	Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов меню.
	№11.	Определение производственной программы предприятий, цехов, распределение сырья по цехам и составление заданий бригадам поваров.
	№12.	Составление наряда-заказа на кондитерские изделия и составление сводной продуктовой ведомости
Тема 3. Организация и нормирование труда в предприятиях общественного питания                                                                                 20/8
Тема 3.1.  Организация работы персонала на производстве.	Содержание учебного материала:			6	2
	1.		Требования к производственному персоналу, виды персонала: производственный персонал и обслуживающий. Организация труда персонала: понятие, характер труда, сущность и задачи. Особенности организации труда производственного и обслуживающего персонала, специалистов. Должностные обязанности и правила разработки.
	2.		Расчет численности работников производства с учетом производственной программы.
	3.		График выхода персонала на работу, учет  рабочего времени. Заполнение табеля. Виды графиков выхода на работу персонала и их характеристика.
	Практические занятия:			6	3
	№13.	Анализ  должностных инструкций работников общественного питания
	№14.	Расчет численности и состава работников  общественного питания
	№15	Составление графиков выхода на работу. Составление табеля учета рабочего   времени.
Тема 3.2. Основы нормирования труда на предприятиях общественного питания.	Содержание учебного материала:			6	2,3
	1.	Понятие о нормировании труда. Классификация затрат рабочего времени.
	2.	Методы изучения затрат рабочего времени. Фотография рабочего времени. Хронометраж.
	3.	Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений.
	Практические занятия:			2	3
	№16.	Составление карты индивидуальной фотографии рабочего дня работника предприятия питания.
Тема 4. Контроль и  оценивание  результатов выполнения работ исполнителями                                                                                              4
Тема 4.1. Контроль за качеством приготовления продукции	Содержание учебного материала:                                                                                                                 4
	1.	Оперативный контроль за работой производства. Способы  и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады.  Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Организация бракеража готовой продукции. Методы контроля качества приготовления продукции на предприятиях питания.
	2.	Основные  причины,  влияющие  на  качество  приготовления  продукции  производства (человеческий фактор, отсутствие/ недостаток информации, неисправное оборудование и прочее). Способы  и  формы  инструктирования  персонала.  Правила  проведения контроля  качества  готовой  продукции  производства.  Документация  по  контролю  качества продукции производства.
Тема 5. Работа с учетно-отчетной документацией                                                                                                                                                    14/6
Тема 5.1 Организация бухгалтерского учета в предприятиях общественного питания	Содержание учебного материала:			8
	1.	Виды нормативно- технической документации и их характеристика: стандарты, технологические карты, инструкции, сборники рецептур, методические рекомендации по оформлению документов.
	2.	Документы по профессиональной деятельности: виды (трудовые соглашения, доверенность, накладные другие), их назначение, требование к оформлению.  Материальная  ответственность:  понятие,  организация,  виды,  ее  документальное  оформление.
	3	Документальное оформление поступления сырья, продуктов и движения тары. Отпуск продуктов и  тары  из  кладовых:  порядок  отпуска  и  учета,  документальное  оформление
	4	Формы и системы оплаты труда.  Учет  использования  рабочего  времени  и  норм  выработки.  Методика  расчета  заработной платы  различным  категориям  работников,  расчет  надбавок,  доплат,  компенсаций. Документальное оформление расчетов по оплате труда.
	Практические занятия:			6
	№17	Разработка нормативной и технологической документации на новые технологические процессы
	№18	Определение стоимости продуктового набора. Разработка калькуляционных карт.
	№19	Расчет заработной платы работникам предприятия общественного питания
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1  МДК. 06. 01                                                                       72
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.
Примерная тематика домашних заданий: Составление  схемы  взаимосвязи производственных помещений. 2.      Составить конспект. Тематика: - Основные требования  к созданию оптимальных условий  труда в заготовочных  цехах; -  разработка  производственной программы  мясного цеха; - состав помещений кондитерского цеха большой мощности, основные требования, предъявляемые к производственному персоналу. 3.      Подготовка докладов. Примерная тематика докладов: - нормативная и техническая документация на ПОП; - виды стандартов на продукцию и услуги ПОП; - типы стандартов, используемых на ПОП; - процедура сертификации продукции ПОП;        - материальная ответственность работников производства; инвентаризация товаров и тары на предприятиях питания  различных уровней; -  виды отчетов по товарным операциям на предприятиях питания 4.      Подготовка рефератов. Примерная тематика рефератов: Научная организация труда на ПОП - виды рабочих мест. Аттестация. - роль государства в системе оплаты труда предприятиями питания; -  виды и формы систем оплаты труда различных предприятий и организаций; - регулирование оплаты труда работников разных категорий; - виды контроля над выполнением работы исполнителями; - методы управления на предприятии; - итоговая документация по контролю. 5.      Создание презентаций. Примерная тематика презентаций: - ассортимент кондитерских изделий; - виды рабочих мест кондитерского цеха; - современное оборудование, применяемое в кондитерском цехе; - особенности организации рабочих мест в кондитерском цехе и их санитарное состояние. 6.      Заполнение бланков: дневной заборный лист, калькуляционная карта и др. Изучение и анализ требований к основным категориям работников производства по ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требование к производственному персоналу. Подготовка к практическим занятиям, составление отчетов. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы, нормативной  технологической документации  (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, предложенным преподавателем. Подготовка к промежуточной аттестации - экзамену

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
Раздел 2. Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания                                                                     96/56/22/40
МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации
Тема 2.1 Характеристика материально-технической базы для организации обслуживания посетителей в ресторане	Содержание учебного материала:		6	2
	1.	Общая характеристика процесса обслуживания. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Услуги предприятий общественного питания
	2. 3.	Характеристика торговых помещений (виды, назначения). Взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений. Столовая посуда, приборы. Требования, предъявляемые к посуде и приборам. Критерии подбора посуды для предприятий питания разных типов и классов. Нормы оснащения предприятий питания столов столовыми посудой, приборами, бельем. Правила хранения и учета.
	Практические занятия:		4	2,3
	№20. №21	Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, белья. Ассортимент посуды, столового белья. Оформление заявки на доукомплектование ресторана (кафе или бара) столовой посудой, приборами по нормам оснащения (в соответствии с задание преподавателя). Составление акта на бой, лом, утрату посуды и приборов..
Тема 2.2. Организация процесса обслуживания посетителей в ресторане	Содержание учебного материала:		22	2
	1.	Информационное обеспечение процесса обслуживания. Средства информации. Требования к информации и оформлению меню, карты вин и коктейлей..
	2.	Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап. Подготовка торговых помещений, персонала к обслуживанию. Предварительная сервировка столов, складывание салфеток.
	3.	Последовательность подачи блюд и напитков.
	4.	Основные правила подачи блюд и напитков
	5.	Основные элементы обслуживания в ресторане: встреча, прием заказа, получение продукции. Особенности подачи буфетной продукции. Знакомство со  способами  подачи блюд: английский, русский и французский.
	6.	Обслуживание приемов и банкетов. Приемы и банкеты: виды, назначения, классификация. Особенности подготовки и проведения банкетов.
	7.	Особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами. Характеристика меню.
	8.	Особенности организации и проведения банкета с частичным обслуживанием официантами. Характеристика меню.
	9.	Особенности организации и проведения банкета по типу фуршет. Характеристика меню.
	10.	Особенности организации и проведения банкета коктейль и банкета-чай. Характеристика меню.
	11.	Правила этикета и нормы поведения за столом.
	Практические занятия:		12	2,3
	№22.	Анализ меню базовых предприятий общественного питания на соответствие их типу и классу
	№23.	Овладение приемами сервировки столов и накрытие столов скатертью, отработка приемов складывания салфеток
	№24	Составление меню для различных видов банкетов.
	№25	деловая игра на тему:  «Обслуживание потребителей в ресторане».
	№26	деловая игра на тему:  «Обслуживание потребителей в ресторане».
Тема 2.2. Организация процесса обслуживания посетителей на производстве	Содержание учебного материала:		10          2	2         3
	1. Кейтеринг предприятий общественного питания: понятие, виды, назначение, порядок организации, проведения. 2. Особенности организации обслуживания свадебного банкета и тематических  мероприятий. Характеристика меню. 3. Специальные виды услуг и формы обслуживания: определение и классификация. Услуги по организации обслуживания. Особенности предоставления услуг, Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания. 4. Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях. Социальное питание. Социально-ориентированные предприятия: определение,  виды, назначения. 5. Организация труда обслуживающего персонала. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала. Практические занятия:                                                                                                      № 27. Отработка фрагментов сервировки стола по обслуживанию тематических Мероприятий.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. ПМ.06.  Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией. Примерная тематика домашних заданий Оформление меню ресторана, кафе или бара в соответствии с тематической направленностью предприятия с помощью компьютерной графики на русском и английском языках. Отработка приемов складывания салфеток различных форм. Отработка приемов подготовки посуды, приборов и сервировки стола на две персоны. Подготовка рефератов по темам: "Правила этикета за столом", «Традиции чаепития в России, Англии, Франции, Китае, Японии», «Свадебные ритуалы», «Перспективы развития обслуживания по системе кейтеринг», «История русских праздников», «Организация обслуживания потребителей по месту работы и учебы». Оформление схемы расстановки продукции на «Шведском столе».

40

Раздел 3. Особенности управления структурными подразделениями предприятий общественного питания                                                   42/24/18
МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации
Тема 3.1. Суть управленческой деятельности. Эволюция управления Суть управленческой деятельности. Эволюция управления	Содержание:	6	2
	1. Роли руководителя в организациях общественного питания.
	2.  Управленческие функции
	3. Мотивация в управленческой деятельности
	Практические занятия:	4	2,3
	№28 .Принятие управленческого решения в зависимости от сложившейся ситуации
	№29.  Выявление лидерских качеств
Тема 3.2. Характеристика профессиональной деятельности на предприятиях общественного питания.	Содержание:	6	2
	1. Профессиональные и личностные качества руководителя и их особенность на предприятиях общественного питания. Подбор, подготовка, расстановка и воспитание кадров
	2. Руководство, власть и личное влияние
	3.  Особенности управления конфликтами, стрессами и методы их разрешения
	Практические занятия:	2	2,3
	1 .Решение конфликтных ситуаций в управлении
Тема 3.3. Этика деловых отношений	Содержание:	6	2
	1. Управление этическими нормами межличностных отношений в структурном подразделении
	2. Вербальное, невербальное и дистанционное общение
Самостоятельная работа при изучении раздела 3. ПМ.06.  Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературой (по вопросам составленных   преподавателем). Работа с нормативными документами и справочной литературой Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите Подготовка рефератов, докладов, презентаций. Использование компьютерной техники и сети Интернет    Примерная тематика домашних заданий Создание электронной презентации по теме: Правила поведения руководителя с подчиненными.    Подготовка доклада по теме: Средства общения.    Подготовка к экзамену    Форма промежуточной аттестации       -     экзамен		18

Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ: 1. Ознакомление с уставом предприятия индустрии питания, ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания, ознакомление с организацией контроля сохранности ценностей и порядком возмещения ущерба  2. Ознакомление с торгово-технологическим оборудованием на базовом предприятии. Анализ соответствия данного оборудования  потребности, типу и классу предприятия. 3.  Ознакомление с нормативными и техническими документами, регламентирующими приемку товаров по количеству и качеству на базовом предприятии. Анализ данных документов. 4.  Ознакомление со складскими помещениями на базовом предприятии. Совершенствование организации хранения продуктов, документального оформления складских операций. 5.  Ознакомление с производственным циклом в цехах базового предприятия. Совершенствование умения рассчитывать потребности и распределять сырье и продукты. 6.  Ознакомление с особенностями организации труда производственного и обслуживающего персонала, специалистов,  должностными обязанностями на базовом предприятии. Совершенствование умения составления графиков выхода на работу, табеля учета рабочего времени. 7.  Ознакомление со столовой посудой, приборами, требованиями, предъявляемыми к посуде и приборам, критериями подбора посуды для предприятий питания различных типов и классов, нормами оснащения предприятий общественного питания столовыми посудой, приборами, бельем, правилами хранения и учета. 8.  Составление и оформление различных видов меню и карты вин, учитывая требования к информации и оформлению меню, карты вин и коктейлей. Анализ меню базовых предприятий общественного питания на соответствие из типу и классу. 9.  Совершенствование умений подготовки торговых помещений к обслуживанию, расстановки  мебели в залах, получении и подготовки посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов, сервировки столов, складывании салфеток. 10.  Овладение  навыками подачи блюд и напитков, откупоривании бутылок и розлива напитков.  11. Ознакомление с  методами подачи блюд на предприятии: французского («в обнос»), английского (с применением приставного стола),  русского (с применением элементов самообслуживания),  европейского (с применением подачи блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированных и т.д. 12. Ознакомление с мотивацией персонала и принятием управленческих решений на предприятии. Дифференцированный зачет

72

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие

учебных кабинетов:

управления структурным подразделением организации;

информационных технологий в профессиональной деятельности;

экономических дисциплин;

Безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

учебных лабораторий:

кулинарного и кондитерского цеха и прочих помещений.

библиотека, читальный зал с выходом в Интернет; актовый зал

Технические средства обучения:

- Телевизор с DVD

- Экран

-     раздаточный материал для выполнения практических работ;

-     презентации в программе MS Power Point на USB-носителе по разделам программы профессионального модуля;

- наглядные пособия ,комплект учебно-методической документации

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

-доска учебная;

-рабочее место преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную  производственную практику.

4.2 Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.     Аграновский  Е..Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2010 

2.     Бугушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2012.

3.     Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009.

4.     Зайцева Т.В., Зуб А.Т. Управление персоналом: Учебник. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2006. – 336 с.

5.     Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Учебник – М.: Деловая литература, 2013.

6.     Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – 6-е изд.. перераб. и доп. – М.: ИТК «Дашков и Кº», 2009. – 232 с.

7.     Потапова И. И. Калькуляция и учет: Учебное пособие – М.: Издательство «Академия», 2008. – 160 с.

8.     Радченко Л.А., Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. -Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012. 

9.     Управление персоналом: [Электронный ресурс]: [электронный учебник].

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. –М.: Издательский центр  «Академия», 2012.

Дополнительные источники:

1.           ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ; 2008.

2.           ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. М.: Стандартинформ; 2009.

3.           ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2010.

4.           1СП  2.3.6.1079 – 01 "Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

5.     Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия»,  2005

6.     Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- М.: Издательство -торговая корпорация  «Дашков и К^о», 2014.

7.     Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов и барменов. Учебное пособие. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2014.

8.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 1982 г.

9.     Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2013.

10.   Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- М.: Издательство -торговая корпорация  «Дашков и К^о», 2014.

11.Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов и барменов. Учебное пособие. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2014.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 1982 г.

13.Управление персоналом организации»: учебник для вузов / Под редакцией А. Я. Кибанова. - 3-е изд., доп. и перераб. - М.: ИНФРА-М, 2009.

14. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2013.

Интернет – ресурсы:

http://lib.rus.ec

http://base.consultant.ru

http://classs.ru

http://ozpp.ru

http://kadis.ru

http://www.trudkodeks.ru

http://www.inforvideo.ru/

http://supercook.ru

http://www.millionmenu.ru/

http://www.gastronom.ru/

http://www.restoran.ru/

http://knigakulinara.ru/books/

4.3.  Общие требования к организации образовательного процесса

         Режим работы – пятидневная неделя, чередование теоретических и практических занятий в соответствии с учебным планом, продолжительность занятий 120 минут. Профессиональный модуль изучается на 4 курсе.

Производственная практика проводится концентрированно – в организациях.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация работы структурного подразделения» является освоение общепрофессиональных учебных дисциплин и освоением учебной программы профессионального модуля.

         Сроки проведения производственной практики устанавливаются в соответствии с графиком учебного процесса и возможностей производственной базы.

Промежуточный контроль осуществляется путем проведения экзамена. Итоговый контроль проводится в виде теоретический экзамен по модулю.

При подготовке к экзамену обучающимся оказываются консультации.

4.4.   Кадровое обеспечение образовательного процесса

            Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисципли­нарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация работы структурного подразделения» и специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕС­СИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯ­ТЕЛЬНОСТИ)

Образовательное учреждение, при реализации подготовки по профес­сиональному модулю «Организация работы структурного подразделения», обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков. Текущий кон­троль проводится преподавателем в процессе проведения практических заня­тий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных за­даний. Итоговый контроль проводится в форме экзамена. Формы и методы текущего контроля по профессиональному модулю доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

Для текущего контроля создаются фонды оценочных средств (ФОС), позволяющие оценить знания, умения и освоенные компетенции.

ФОС включает в себя педагогические контрольно-измерительные ма­териалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответст­вия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.	- рассчитывать выход продукции в ассортименте; - рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации	Текущий контроль в форме: тестирования, защиты  практических занятий. Дифференцированный зачет (далее – ДЗ) по производственной практике. Экзамен по МДК. 06.01. Оценка устного опроса. Оценка тестирования. Оценка выполнения практических заданий. Оценка результата самостоятельной работы. Оценка освоения компетенции.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.	- принимать управленческие решения	Текущий контроль в форме: тестирования, защиты практических занятий, ДЗ по МДК. 06.01. и производственной практике. Экзамен по МДК. 06.01. Оценка устного опроса. Оценка тестирования. Оценка выполнения практических заданий. Оценка результата самостоятельной работы. Оценка освоения компетенции.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.	- организовывать работу коллектива исполнителей	Текущий контроль в форме: тестирования, защиты практических занятий, ДЗ по МДК. 06.01. и производственной практике. Экзамен по МДК. 06.01. Оценка устного опроса. Оценка тестирования. Оценка выполнения практических заданий. Оценка результата самостоятельной работы. Оценка освоения компетенции.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.	- вести табель учета рабочего времени работников; - рассчитывать заработную плату	Текущий контроль в форме: тестирования, защиты практических занятий, ДЗ по МДК. 06.01. и производственной практике. Экзамен по МДК. 06.01. Оценка устного опроса. Оценка тестирования. Оценка выполнения практических заданий. Оценка результата самостоятельной работы. Оценка освоения компетенции.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.	- оформлять документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией	Текущий контроль в форме: тестирования, защиты практических занятий, ДЗ по МДК. 06.01. и производственной практике. Экзамен по МДК. 06.01. Оценка устного опроса. Оценка тестирования. Оценка выполнения практических заданий. Оценка результата самостоятельной работы. Оценка освоения компетенции.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у  обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- демонстрация интереса к будущей профессии	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения выполнения учебно-производственных работ
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	-    выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии производства макаронных изделий; - оценка эффективности и качества выполнения	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области технологии производства макаронных изделий	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- эффективный поиск необходимой информации; - использование различных источников, включая электронные	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- работа  с ПК и интернетом	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	- самоанализ и коррекция результатов собственной работы	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	- анализ инноваций в области технологии производства макаронных изделий	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	-ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний; -соблюдение правил внутреннего распорядка учебного учреждения.	Проведение воинских сборов Постановка на воинский учет

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100	5	отлично
81 ÷ 89	4	хорошо
70 ÷ 80	3	удовлетворительно
менее 70	2	неудовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.

---

* Раздел профессионального модуля – часть примерной  программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

^** Производственная практика (по профилю специальности) может проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

Государственное профессиональное Образовательное Учреждение

«комсомольский индустриальный  техникум»

                                                                                                        УТВЕРЖДАЮ:

                                                                                    Директор  гпоу «кит»

                                                                                    __________ н.в. усова

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

по специальности   19.02.10 «Технология продукции

общественного питания»

2017

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Государственного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного Приказом Министерства образования и науки Донецкой Народной Республики №527 от 17.09.2015 г.

Содержание программы реализуется в процессе освоения обучающимися программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология

ОДОБРЕНА Цикловой комиссией  технологических дисциплин Протокол №____ от «___» ___________201__г Председатель ________________ А.И. Козин

УТВЕРЖДАЮ ЗАМ. ДИРЕКТОРА ПО УР ______________Н. В. Бережная  «___» ________________ 2016 г.

Составитель: Усова Н.В., преподаватель I квалификационной категории ГПОУ «КИТ»

Эксперты:

Внутренняя экспертиза                                                                         __________________________________________________________________________

                             ФИО, должность ГПОУ «КИТ»

Внешняя экспертиза:

____________________________________________________________________________

                                             ФИО, должность, полное наименование ОУ СПО и/или ВПО

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4-5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7-17
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	18-21
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	22-26

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля   –  является частью основной профессиональной образовательной программы ПССЗ в соответствии с ГОС по специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания  (базовой подготовки).

Организация работы структурного подразделения и соответствующих

профессиональных компетенций (ПК):

1. Участвовать в планировании основных показателей производства

2. Планировать выполнение работ исполнителями.

3. Организовывать работу трудового коллектива.

4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ

исполнителями.

5. Вести утвержденную учетно – отчетную документацию.

6. Осуществлять организацию обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания.

 Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области  технологии общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля  –  требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: 

- планирования работы структурного подразделения (бригады); 

- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

-  принятия управленческих решений; 

уметь:

-  рассчитывать выход продукции в ассортименте; 

- вести табель учета рабочего времени работников;

- рассчитывать заработную плату;

- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения  организации; 

- организовывать рабочие места в производственных помещениях; 

- организовывать работу коллектива исполнителей;

- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию; 

- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией; 

знать: 

- принципы и виды планирования работы бригады (команды); 

- основные приемы организации работы исполнителей; 

-  способы  и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

-  дисциплинарные процедуры в организации;

-  правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

-   нормативно-правовые документы,  регулирующие личную ответственность бригадира;

-  формы документов, порядок их заполнения;

-  методику расчета выхода продукции; 

- порядок оформления табеля учета рабочего времени; 

- методику расчета заработной платы;

-  структуру издержек производства и пути снижения затрат;

-  методики расчета экономических показателей.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 310 часов,  включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 180 часов;

в т.ч. практические занятия – 58  часов;

самостоятельной работы обучающегося – 130 час;

производственной практики – 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация работы структурного подразделения в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 6.1.	Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 6.2.	Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3.	Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4.	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5.	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
ПКР 6.	Осуществлять организацию обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии  в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься  самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.     СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

ПМ. 06. Организация работы структурного подразделения

3.1. Тематический план профессионального модуля.

Код   профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося			Самостоятель ная работа обучающегося		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности),** часов
			Всего часов	в т.ч. лаборатор ные работы и практичес кие занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 6.1-6.5	МДК.06.01.Управление структурным  подразделением организации	377	282	80	20	95	10	-	72
	Раздел 1.Организация производства на предприятиях общественного питания	166	124	44	20	42	10	-
	Раздел 2.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания	112	84	20	-	28	-	-
	Раздел 3. Организация управления персоналом структурного подразделения организации	99	74	16	-	25	-	-
	Производственная практика, (по профилю специальности), часов	72							72
Всего:		449	282	80	-	95	10	-	72

3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел 1. ПМ.06       Организация производства на предприятиях общественного питания                                                               166/124/44
МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации
Тема 1.Участие в планировании основных показателей производства                                                                                                          8/2
Тема 1.1 Характеристика предприятий общественного питания и их классификация	Содержание учебного материала:			6	2
	1.	Организационно правовые формы предприятий. Классификация предприятий общественного питания. Основные типы и классы предприятий общественного питания.
	2.	Заготовочные предприятия общественного питания и их характеристика. Предприятия с полным производственным циклом: столовая, ресторан, кафе, бар. Характеристика специализированных предприятий и ПБО (предприятий быстрого обслуживания). Ассортимент продукции.
	3.	Принципы размещения предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий.
	Практические занятия:			2	2,3
	№1.	Изучение и анализ производственной инфраструктуры предприятия. Урок-экскурсия
Тема 2. Планирование и выполнение работ исполнителями                                                                                                                               56/26
Тема 2.1          Структура производства.   Организация снабжения.	Содержание учебного материала:			8	2 3
	1.	Понятие структуры производства, факторы, ее определяющие. Производственный процесс: понятие, сущность. Производственный цикл.
	2.	Технологический процесс. Понятие о технологических линиях и участках, рабочих местах, зонах обслуживания, организации рабочих мест.
	3.	Особенности продовольственного снабжения предприятий. Источники снабжения и поставщики. Требования к транспортировке товаров. Сущность и характеристика операций складского цикла. Оборудование, инвентарь.
	4.	Материально-техническое снабжение. Материально-техническая база.
	Практические занятия:			2
	№2	Разработка схемы поставки сырья на производство
Тема 2.2 Организация работы основных производственных цехов		Содержание учебного материала:		16
	1	Виды производственных цехов. Организация работы основных производственных цехов. Основные требования к созданию оптимальных условий труда на п.о.п. Организация работы основных заготовочных цехов предприятий общественного питания
	2.	Технологические процессы, линии и рабочие места в заготовочных цехах. Производственная программа, ассортимент овощного цеха
	3.	Организация работы основных заготовочных цехов предприятий общественного питания. Технологические процессы, линии и рабочие места в заготовочных цехах. Производственная программа, ассортимент мясного цеха, рыбного цеха. Особенности работы мясорыбного цеха
	4.	Организация работы основных заготовочных цехов предприятий общественного питания. Технологические процессы, линии и рабочие места в заготовочных цехах. Производственная программа, ассортимент птицегольевого  цеха.
	5.	Организация работы основных доготовочных цехов предприятий общественного питания: горячий цех и цех доработки полуфабрикатов. Назначение, планировка, оснащение, расположение, режим работы, взаимосвязь с заготовочными цехами.
	6.	Организация работы основных доготовочных цехов предприятий общественного питания: холодный цех и цех обработки зелени. Назначение, планировка, оснащение, расположение, режим работы, взаимосвязь с заготовочными цехами.
	7.	Организация работы специализированных цехов предприятий общественного питания.
	8.	Организация работы вспомогательных цехов и раздач предприятий общественного питания.
	Практические занятия:			10
	№ 3	Организация рабочих мест в заготовочных цехах
	№4	Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха
	№5	Планирование рабочих мест кондитерского цеха.
	№6	Расчет теплового оборудования для горячего цеха(для первых блюд)
	№7	Расчет жарочной поверхности плит
Тема 2.3 Оперативное планирование производства	Содержание учебного материала:			6	2
	1.	Ознакомление с методикой и последовательностью оперативного планирования работы производства на заготовочных предприятиях. Методика расчета выхода продукции. Порядок составления наряда-заказа на кондитерские изделия.
	2.	Ознакомление с методикой и последовательностью оперативного планирования работы производства на доготовочных предприятиях. Значение планового меню на неделю, декаду, месяц. Расчет сырья.
	3.	Виды меню и их характеристика. Последовательность записей блюд в меню. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров.
	Практические занятия:			14	3
	№ 8	Оперативное планирование на предприятии. Расчет и подбор механического оборудования.
	№ 9.	Составление меню (производственной программы) предприятия.
	№ 10.	Разработка плана-меню (расчетного меню) предприятия.
	№ 11.	Расчет количества потребителей и расчет количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день.
	№12.	Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных вариантов планов меню.
	№13.	Определение производственной программы предприятий, цехов, распределение сырья по цехам и составление заданий бригадам поваров.
	№14.	Составление наряда-заказа на кондитерские изделия и составление сводной продуктовой ведомости
Тема 3. Организация и нормирование труда в предприятиях общественного питания                                                                                 20/8
Тема 3.1.  Организация работы персонала на производстве.	Содержание учебного материала:			6	2
	1.		Требования к производственному персоналу, виды персонала: производственный персонал и обслуживающий. Организация труда персонала: понятие, характер труда, сущность и задачи. Особенности организации труда производственного и обслуживающего персонала, специалистов. Должностные обязанности и правила разработки.
	2.		Расчет численности работников производства с учетом производственной программы.
	3.		График выхода персонала на работу, учет  рабочего времени. Заполнение табеля. Виды графиков выхода на работу персонала и их характеристика.
	Практические занятия:			6	3
	№15.	Анализ  должностных инструкций работников общественного питания
	№16.	Расчет численности и состава работников  общественного питания
	№17	Составление графиков выхода на работу. Составление табеля учета рабочего   времени.
Тема 3.2. Основы нормирования труда на предприятиях общественного питания.	Содержание учебного материала:			6	2,3
	1.	Понятие о нормировании труда. Классификация затрат рабочего времени.
	2.	Методы изучения затрат рабочего времени. Фотография рабочего времени. Хронометраж.
	3.	Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений.
	Практические занятия:			2	3
	№18.	Составление карты индивидуальной фотографии рабочего дня работника предприятия питания.
Тема 4. Контроль и  оценивание  результатов выполнения работ исполнителями                                                                                              4
Тема 4.1. Контроль за качеством приготовления продукции	Содержание учебного материала:                                                                                                                 4
	1.	Оперативный контроль за работой производства. Способы  и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады.  Пути улучшения качества выпускаемой продукции. Организация бракеража готовой продукции. Методы контроля качества приготовления продукции на предприятиях питания.
	2.	Основные  причины,  влияющие  на  качество  приготовления  продукции  производства (человеческий фактор, отсутствие/ недостаток информации, неисправное оборудование и прочее). Способы  и  формы  инструктирования  персонала.  Правила  проведения контроля  качества  готовой  продукции  производства.  Документация  по  контролю  качества продукции производства.
Тема 5. Работа с учетно-отчетной документацией                                                                                                                                                    16/8
Тема 5.1 Организация бухгалтерского учета в предприятиях общественного питания	Содержание учебного материала:			8
	1.	Виды нормативно- технической документации и их характеристика: стандарты, технологические карты, инструкции, сборники рецептур, методические рекомендации по оформлению документов.
	2.	Документы по профессиональной деятельности: виды (трудовые соглашения, доверенность, накладные другие), их назначение, требование к оформлению.  Материальная  ответственность:  понятие,  организация,  виды,  ее  документальное  оформление.
	3	Документальное оформление поступления сырья, продуктов и движения тары. Отпуск продуктов и  тары  из  кладовых:  порядок  отпуска  и  учета,  документальное  оформление
	4	Формы и системы оплаты труда.  Учет  использования  рабочего  времени  и  норм  выработки.  Методика  расчета  заработной платы  различным  категориям  работников,  расчет  надбавок,  доплат,  компенсаций. Документальное оформление расчетов по оплате труда.
	Практические занятия:			8
	№19	Разработка нормативной и технологической документации на новые технологические процессы
	№20	Определение стоимости продуктового набора. Разработка калькуляционных карт.
	№21	Расчет заработной платы работникам предприятия общественного питания
	№22	Оформление документации на различные операции с сырьем, товаром
Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 1  МДК. 06. 01                                                                      32
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.
Примерная тематика домашних заданий: Составление  схемы  взаимосвязи производственных помещений. 2.      Составить конспект. Тематика: - Основные требования  к созданию оптимальных условий  труда в заготовочных  цехах; -  разработка  производственной программы  мясного цеха; - состав помещений кондитерского цеха большой мощности, основные требования, предъявляемые к производственному персоналу. 3.      Подготовка докладов. Примерная тематика докладов: - нормативная и техническая документация на ПОП;        - материальная ответственность работников производства; инвентаризация товаров и тары на предприятиях питания  различных уровней; -  виды отчетов по товарным операциям на предприятиях питания 4.      Подготовка рефератов. Примерная тематика рефератов: Научная организация труда на ПОП - виды рабочих мест. Аттестация. - виды контроля над выполнением работы исполнителями; - методы управления на предприятии; 5.      Создание презентаций. Примерная тематика презентаций: - ассортимент кондитерских изделий; - виды рабочих мест кондитерского цеха; - современное оборудование, применяемое в кондитерском цехе; - особенности организации рабочих мест в кондитерском цехе и их санитарное состояние. 6.      Заполнение бланков: дневной заборный лист, калькуляционная карта и др. Изучение и анализ требований к основным категориям работников производства по ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требование к производственному персоналу. Подготовка к практическим занятиям, составление отчетов. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы, нормативной  технологической документации  (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, предложенным преподавателем. Подготовка к промежуточной аттестации - экзамену

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие

учебных кабинетов:

управления структурным подразделением организации;

информационных технологий в профессиональной деятельности;

экономических дисциплин;

Безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

учебных лабораторий:

кулинарного и кондитерского цеха и прочих помещений.

библиотека, читальный зал с выходом в Интернет; актовый зал

Технические средства обучения:

- Телевизор с DVD

- Экран

-     раздаточный материал для выполнения практических работ;

-     презентации в программе MS Power Point на USB-носителе по разделам программы профессионального модуля;

- наглядные пособия ,комплект учебно-методической документации

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

-доска учебная;

-рабочее место преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную  производственную практику.

4.2 Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.     Аграновский  Е..Д. и др. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2010 

2.     Бугушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2012.

3.     Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009.

4.     Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Учебник – М.: Деловая литература, 2013.

5.     Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – 6-е изд.. перераб. и доп. – М.: ИТК «Дашков и Кº», 2009. – 232 с.

6.     Потапова И. И. Калькуляция и учет: Учебное пособие – М.: Издательство «Академия», 2008. – 160 с.

7.      

8.     Радченко Л.А., Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. -Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012. 

9.     Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. –М.: Издательский центр  «Академия», 2012.

Дополнительные источники:

1.           ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. М.: Стандартинформ; 2008.

2.           ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. М.: Стандартинформ; 2009.

3.           ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ, 2009.

4.           ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. М.: Стандартинформ, 2008.

5.           ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2010.

6.           1СП  2.3.6.1079 – 01 "Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

7.     Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. Изд.доп.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2013

8.      Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия»,  2005

9.     Методические   рекомендации  по  учету  сырья,  товаров   и производства в предприятиях общественного питания различных форм собственности. 

10.Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- М.: Издательство -торговая корпорация  «Дашков и К^о», 2014.

11.Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов и барменов. Учебное пособие. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2014.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 1982 г.

13.Управление персоналом организации»: учебник для вузов / Под редакцией А. Я. Кибанова. - 3-е изд., доп. и перераб. - М.: ИНФРА-М, 2009.

14.Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2013.

Интернет – ресурсы:

http://lib.rus.ec

http://base.consultant.ru

http://classs.ru

http://ozpp.ru

http://kadis.ru

http://www.trudkodeks.ru

http://www.inforvideo.ru/

http://supercook.ru

http://www.millionmenu.ru/

http://www.gastronom.ru/

http://www.restoran.ru/

http://knigakulinara.ru/books/

4.3.  Общие требования к организации образовательного процесса

         Режим работы – пятидневная неделя, чередование теоретических и практических занятий в соответствии с учебным планом, продолжительность занятий 120 минут. Профессиональный модуль изучается на 4 курсе.

Производственная практика проводится концентрированно – в организациях.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация работы структурного подразделения» является освоение общепрофессиональных учебных дисциплин и освоением учебной программы профессионального модуля.

         Сроки проведения производственной практики устанавливаются в соответствии с графиком учебного процесса и возможностей производственной базы.

Промежуточный контроль осуществляется путем проведения экзамена. Итоговый контроль проводится в виде теоретический экзамен по модулю.

При подготовке к экзамену обучающимся оказываются консультации.

4.4.   Кадровое обеспечение образовательного процесса

            Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисципли­нарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация работы структурного подразделения» и специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой.

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕС­СИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯ­ТЕЛЬНОСТИ)

Образовательное учреждение, при реализации подготовки по профес­сиональному модулю «Организация работы структурного подразделения», обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков. Текущий кон­троль проводится преподавателем в процессе проведения практических заня­тий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных за­даний. Итоговый контроль проводится в форме экзамена. Формы и методы текущего контроля по профессиональному модулю доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

Для текущего контроля создаются фонды оценочных средств (ФОС), позволяющие оценить знания, умения и освоенные компетенции.

ФОС включает в себя педагогические контрольно-измерительные ма­териалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответст­вия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.	- рассчитывать выход продукции в ассортименте; - рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации	Текущий контроль в форме: тестирования, защиты  практических занятий. Дифференцированный зачет (далее – ДЗ) по производственной практике. Экзамен по МДК. 06.01. Оценка устного опроса. Оценка тестирования. Оценка выполнения практических заданий. Оценка результата самостоятельной работы. Оценка освоения компетенции.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.	- принимать управленческие решения	Текущий контроль в форме: тестирования, защиты практических занятий, ДЗ по МДК. 06.01. и производственной практике. Экзамен по МДК. 06.01. Оценка устного опроса. Оценка тестирования. Оценка выполнения практических заданий. Оценка результата самостоятельной работы. Оценка освоения компетенции.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.	- организовывать работу коллектива исполнителей	Текущий контроль в форме: тестирования, защиты практических занятий, ДЗ по МДК. 06.01. и производственной практике. Экзамен по МДК. 06.01. Оценка устного опроса. Оценка тестирования. Оценка выполнения практических заданий. Оценка результата самостоятельной работы. Оценка освоения компетенции.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.	- вести табель учета рабочего времени работников; - рассчитывать заработную плату	Текущий контроль в форме: тестирования, защиты практических занятий, ДЗ по МДК. 06.01. и производственной практике. Экзамен по МДК. 06.01. Оценка устного опроса. Оценка тестирования. Оценка выполнения практических заданий. Оценка результата самостоятельной работы. Оценка освоения компетенции.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.	- оформлять документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией	Текущий контроль в форме: тестирования, защиты практических занятий, ДЗ по МДК. 06.01. и производственной практике. Экзамен по МДК. 06.01. Оценка устного опроса. Оценка тестирования. Оценка выполнения практических заданий. Оценка результата самостоятельной работы. Оценка освоения компетенции.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у  обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- демонстрация интереса к будущей профессии	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения выполнения учебно-производственных работ
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	-    выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии производства макаронных изделий; - оценка эффективности и качества выполнения	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области технологии производства макаронных изделий	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- эффективный поиск необходимой информации; - использование различных источников, включая электронные	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения учебно-производственных работ
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- работа  с ПК и интернетом	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.	- самоанализ и коррекция результатов собственной работы	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	- анализ инноваций в области технологии производства макаронных изделий	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	-ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний; -соблюдение правил внутреннего распорядка учебного учреждения.	Проведение воинских сборов Постановка на воинский учет

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100	5	отлично
81 ÷ 89	4	хорошо
70 ÷ 80	3	удовлетворительно
менее 70	2	неудовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.

---

* Раздел профессионального модуля – часть примерной  программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

^** Производственная практика (по профилю специальности) может проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

ПМ.06. Организация работы структурного подразделения

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа(проект)		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
ПМ.06. Организация работы структурного подразделения МДК.06.01. Раздел 2. Организация обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания.			112/84/20/28
Тема 2.1. Организация работы предприятий общественного питания для обслуживания посетителей.	Содержание		16/4	1/2/3
	1	Предмет       и          структура            дисциплины. Организационные      формы проведения занятий. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы.     Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качества услуги, методы и формы обслуживания, обслуживающий персонал.	2	1
	2	Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные требования: безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг.	2	2
	3	Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания в предприятиях различных типов и классов.  Прогрессивные технологии обслуживания.	2	2
	4	Характеристика торговых помещений (виды, назначения). Взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений.	2	2
	5.	Столовая посуда, приборы: виды и характеристика, их назначение, классификация. Требования, предъявляемые к посуде, приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовыми посудой, приборами, бельем. Правила хранения и учета	2	2
	6	Фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда: виды, назначение, ѐмкость, размеры, характеристика. Использование посуды из аркопала, аркорона и других современных материалов в ресторанах	2	2
	7.	Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды. Характеристика               мерной                        посуды.     Уход за металлической посудой. Посуда и приборы одноразового использования: виды, ассортимент, назначение, утилизация. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика.	2	2
	8	Столовое белье: виды,   размеры, назначение,     характеристика. Использование в ресторанном сервисе столового белья из натуральных и синтетических тканей, нейтральных материалов.     Характеристика мольтона, наперона. Брэнд столового белья скатертей, салфеток, ручников) как средства рекламы	2	2
	Практические занятия		4	2,3
	1. 2.	Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, белья. Ассортимент столовой посуды и белья. Оформление заявки на доукомплектование ресторана (кафе или бара) столовой посудой, приборами по нормам оснащения (в соответствии с задание преподавателя). Составление акта на бой, лом, утрату посуды и приборов.	2                2
Тема 2.2. Организация обслуживания посетителей в ресторане	Содержание		28/12	2/3
	1	Информационное обеспечение процесса обслуживания. Средства информации. Требования к информации и оформлению меню, карты вин и коктейлей.	2	2
	2	Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.	2	2
	3	Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления. Роль сомелье в разработке карты вин. Понятие о карте коктейлей ресторана.	2	2
	4	Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап. Подготовка торговых помещений, персонала к обслуживанию. Получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов. Накрытие столов скатертями и их замена.	2	2
	5	Предварительная сервировка столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания Предварительная сервировка столов. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Основные виды и формы складывания салфеток	2	2
	6	Основной этап обслуживания в ресторане. Организация процесса обслуживания в ресторанах различных типов и классов.            Основные      элементы,            обслуживания:          встреча            гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, прием и оформление заказа, рекомендации в выборе блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд.	2	2
	7	Последовательность подачи блюд и напитков.	2	2
	8	Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд Методы подачи блюд: французский  (в            «обнос»),        английский    (с            применением приставного            стола      или      тележки),            русский      (с      элементами самообслуживания), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке гостя), комбинированный.	2	2
	9	Основные правила подачи блюд и напитков. Порядок замены использованной посуды и приборов.  Досервировка стола.  Подбор посуды и приборов.	2	2
	10	Завершающий этап обслуживания. Расчет с потребителями: виды, формы, правила. Характеристика современных форм расчета с потребителями с помощью компьютерного РОS терминала. Последовательность уборки стола после обслуживания.	2	2
	11	Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP обслуживание). Транширование: понятие, назначение, ассортимент блюд. Фламбирование : понятие, назначение, ассортимент блюд	2	2
	12	Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. Понятие дипломатического протокола. Виды официальных приемов, их характеристика. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Роль метрдотеля (менеджера) в организации и обслуживания банкетов.	2	2
	13	Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета. Характеристика меню. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета. Меню.	2	2
	14	Банкет-фуршет, банкет-коктейль.Ообенности подготовки и проведения. Характеристика меню. Банкет-чай и его характеристика.	2	2
	Практические занятия		12

	1.	Анализ меню базовых предприятий общественного питания на соответствие их типу и классу	2	2,3
	2.	Овладение приемами сервировки столов и накрытие столов скатертью, приемов складывания салфеток. Подбор посуды и последовательность подачи блюд.	4
	3.	Составление меню для различных видов банкетов.	2
	4.	Ролевая игра: "Добро пожаловать к нам в ресторан" (встреча гостей, размещение в зале, прием заказа подача продукции сервис-бараилибара.	4
Тема 2.3. Специальные виды услуг и формы обслуживания.	Содержание		20/4	2/3
	1.	Кейтеринг предприятий общественного питания: понятие, виды, назначение, порядок организации, проведения.	2	2
	2.	Специальные виды услуг и формы обслуживания: определение и классификация.	2	2
	3.	Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: сырная тележка, сырная тарелка, стол экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк и др.	2	2
	4.	Обслуживание по типу «Шведский стол» .Услуги по организации питания участников конференций, фестивалей, форумов, совещаний.	2	2
	5.	Особенности обслуживания проживающих в гостиницах. Обслуживание в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервис.	2	2
	6.	Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта, в аэропорту, авто пассажиров и на водном транспорте. В местах массового отдыха.	2	2
	7.	Особенности обслуживания тематических мероприятий. Обслуживание новогоднего вечера. Особенности обслуживания свадеб	2	2
	8.	Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях. Социальное питание. Социально-ориентированные предприятия.Обслуживание на производственных предприятиях.	2	2
	9.	Организация питания и обслуживание в учреждениях, учебных заведениях. Режим питания, меню, формы обслуживания и расчета.
	10.	Организация труда обслуживающего персонала. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала.	2	2
	Практические занятия		4	2,3
	1.	Составление меню для участников съездов, конференций, симпозиумов, совещаний, тематических вечеров (по заданию преподавателя)	2
	2.	Отработка  фрагментов тематических столов: «Рождество», «Новый год», «День Победы» (по заданию преподавателя).	2

Экзамен
Самостоятельная работа при изучении раздела 2. ПМ.06. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией. Примерная тематика домашних заданий Оформление меню ресторана, кафе или бара в соответствии с тематической направленностью предприятия с помощью компьютерной графики на русском и английском языках. Отработка приемов складывания салфеток различных форм. Отработка приемов подготовки посуды, приборов и сервировки стола на две персоны. Подготовка рефератов по темам: "Правила этикета за столом", «Традиции чаепития в России, Англии, Франции, Китае, Японии», «Свадебные ритуалы», «Перспективы развития обслуживания по системе кейтеринг», «История русских праздников», «Организация обслуживания потребителей по месту работы и учебы». Оформление схемы расстановки продукции на «Шведском столе».	28
Производственная практика (по профилю специальности) Виды работ 1. Ознакомление со столовой посудой, приборами, требованиями, предъявляемыми к посуде и приборам, критериями подбора посуды для предприятий питания различных типов и классов, нормами оснащения предприятий общественного питания столовыми посудой, приборами, бельем, правилами хранения и учета. 2. Составление и оформление различных видов меню и карты вин, учитывая требования к информации и оформлению меню, карты вин и коктейлей. Анализ меню базовых предприятий общественного питания на соответствие из типу и классу. 3. Совершенствование умений подготовки торговых помещений к обслуживанию, расстановки мебели в залах, получении и подготовки посуды, приборов, столового белья, специй для сервировки столов, сервировки столов, складывании салфеток. 4. Совершенствование навыков подачи блюд и напитков, продукции сервис-бара, откупоривании бутылок и розлива напитков.	18
Всего	112/84/20/28

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов для проведения теоретических занятий по МДК.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: - комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (муляжи, плакаты, схемы, таблицы); - учебные фильмы, слайды.

Технические средства обучения: - компьютер;

- проектор; - экран.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: - рабочее место для каждого обучающего;

- мебель;

- набор столовой посуды;

- набор столовых приборов; - набор столового белья;

- предметы для декорирования зала, столов.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: - рабочее место для каждого обучающего;

- набор бланков технологической документации;

- технологическая документация предприятия, оборудования; - компьютер (если имеется на базовом предприятии);

- компьютерные программы (1С-Общепит, и др.) (если имеется на базовом предприятии).

4.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень     рекомендуемых     учебных     изданий,     Интернет-ресурсов,     дополнительной литературы

Основная литература

Усов, В.В. Организация производства обслуживания на предприятиях общественного питания. Учеб. пособие для СПО. – М.: Академия, 2008. - 432с.

Дополнительная литература

1.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко . – Ростов-н/Д. : Феникс, 2008.

2. Журналы: Питание и общество //Современный ресторан // Гастрономъ

Сборники рецептур

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997

2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М Хлебпродинформ, 2001. I3.Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных

изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999. 4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания.-Хлебпродинформ, 2002.

Нормативная документация:

1. ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен. от 09.01.99, №2-ФЗ

2. .ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 № 29-ФЗ

3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52-ф|з 4. ФЗ О лизинге / оj 29.10.98 № 164-ФЗ

5. .Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987

6. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и допол. от 21.06.01 № 389

7. .ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий 8. .ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования"

9. ОСТ 28-1-95; Общественное питание. Требования к производственному персоналу

10. ГОСТ     Р     50935-96     Общественное      питание.      Требования     к обслуживающему персоналу

11. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

12. СП    2.3.6.1079-01       Санитарно-эпидемиологические      требования     к организациям общественного          питания,              изготовлению     и     оборотоспособности     в     них продовольственного сырья и пищевых продуктов

13. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий

14. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М, 2002

15. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

16. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса«Организация работы процесса структурного подразделения»,

Обязательным    условием    допуска    к    производственной    практике    (по    профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация работы процесса структурного подразделения», является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии официант, бармен».

4.3.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования     к     квалификации    педагогических    (инженерно-педагогических)    кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам):

реализация основной профессиональной образовательной программы должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой     дисциплины    (модуля)     «Организация    процесса     работы     структурного подразделения». Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающихся профессионального цикла.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
Участвовать в планировании основных               показателей производства.	-рассчитывать          экономические показатели                   структурного подразделения организации;	Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических занятий; - контрольных работ по темам МДК. Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля. Комплексный экзамен по профессиональному модулю.
Планировать          выполнение работ исполнителями.	- организовывать рабочие места в производственных помещениях; - рассчитывать выход продукции в ассортименте
Организовывать             работу трудового коллектива.	-          организовывать          работу коллектива исполнителей;
Контролировать        ход        и оценивать                результаты выполнения                       работ исполнителями.	-        разрабатывать        оценочные задания            в            нормативно-технологическую документацию;
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию	-      оформлять      документы      на различные операции с сырьем, полуфабрикатами,               готовой продукцией; - вести табель учета рабочего времени работников; - рассчитывать заработную плату
ПКР 6. Осуществлять организацию обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания	Демонстрация умений организовывать обслуживание посетителей в предприятиях общественного питания с учѐтом современных подходов обслуживания	Экспертная оценка выполнения практического занятия

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения по общим компетенциям

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- демонстрация интереса к будущей профессии.	Экспертная оценка знаний

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.	Экспертная оценка результатов наблюдений за обучающимся на производственной практике; Экспертная оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Экспертная оценка результативности работы обучающегося при выполнении практических занятий; Экспертная оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Экспертная оценка эффективности работы с источниками информации.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Экспертная оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.	- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.	Экспертная оценка интерпретации результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий	- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий.	Экспертная оценка эффективности работы обучающегося в команде.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и	- планирование обучающимся повышения личностного и	Экспертная оценка участия в семинарах, диспутах, производственных

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	квалификационного уровня.	играх и т.д.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности.	Экспертная оценка участия в семинарах по производственной тематике.

Рейтинговая система

оценки по МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

№	Виды контрольных мероприятий	Баллы	№ недели /часы
Тема 1.1. Введение. Отрасль в структуре экономике			2
Тема 1.2 Характеристика предприятий общественного питания. Производственная инфраструктура			20
1	Таблица «Классификая ПОП»	0-1
2.	Сообщение «Нормативная база ПОП»	0-1
3.	Анализ ПОП в районе проживания	0-3
4.	Реферат-презентация «Основные направления развития общественного питания в современных условиях»	0-4
5.	Практическая работа № 1 «Ознакомление с деятельностью предприятий общественного питания различных типов и классов (урок-экскурсия). Установление идентифицирующих признаков (ассортимент продукции, материально-техническая база, методы обслуживания, квалификация персонала, качество обслуживания, номенклатура предоставляемых услуг и пр.)»	0-3
6.	Практическая работа № 2 «Анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания (учебы и т.д.). Составление примерной схемы размещения предприятий (по заданию преподавателя)»	0-3
Максимальное количество баллов по теме		15
Тема 1.3 Сырьевая и материально-техническая база предприятий. Организация снабжения предприятий			14
1.	Реферат-презентация «БАДы и пищевые добавки, используемые в ОП»	0-4
2.	Сообщение «Источники снабжения и поставщики»	0-1
3.	Доклад «Требования безопасности в продукции и транспортировке товаров»	0-1
4.	Практическая работа № 3 «Составление заявки (договора) на торгово-технологическое оборудование, в соответствии с потребностью, типом и классом предприятия. Анализ условий договора»	0-3
5.	Практическая работа № 4«Решение ситуационных профессиональных задач, связанных с порядком заключения	0-3

	договоров, их согласованием, гарантиями, контролем за исполнением и др. Анализ результатов»
6.	Практическая работа № 5«Решение ситуационных профессиональных задач, связанных с порядком заключения договоров, их согласованием, гарантиями, контролем за исполнением и др. Анализ результатов»	0-3
	Максимальное количество баллов по теме	15
Итого за первую аттестацию		30	36 час.
Тема 1.4 Организация складского и тарного хозяйства			8
7.	Диктант «Понятия и термины»	0-1
8.	Составить схему общетоварного склада и определить необходимую взаимосвязь между помещениями склада	0-2
9.	Сообщение «Организация тарооборота»	0-1
10.	Практическая работа № 6 «Решение ситуационных профессиональных задач по правилам оформления складских операций, тарооборота»	0-3
	Максимальное количество баллов по теме	7
Тема 1.5 Производственная структура. производственный и технологический процессы			12
11.	Таблица «Структура производства ПОП разных типов»	0-1
12.	Схема производственного процесса в ПОП разных типов	0-2
13.	Схема технологического процесса в ПОП разных типов	0-2
14.	Практическая работа № 7 «Разработка структуры производства конкретного предприятия»	0-3
15.	Практическая работа № 8 «Составление схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений»	0-3
16.	Практическая работа № 9 «Составление схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений»	0-3
	Максимальное количество баллов по теме	14
Тема 1.6 Организация процесса производства продукции			22
17.	Составить производственную программу ПОП разных типов	0-1
18.	Сформировать ассортиментный перечень блюд в ПОП разных типов	0-1
19.	Реферат-презентация ««Основные направления развития общественного питания в современных условиях»	0-4
20.	Схема технологических линий в заготовочных цехах	0-2
21.	Схема технологических линий в доготовочных цехах	0-2
22.	Практическая работа № 10 «Ознакомление с методикой и последовательностью оперативного планирования работы производства»	0-3
23.	Практическая работа № 11 «Анализ организации производственного и технологического процессов (структуры, элементов, трудовых операций и т.д.) по приготовлению конкретного вида продукции»	0-3
24.	Практическая работа № 12 «Составление схем организации технологических процессов в заготовочных, доготовочных и специализированных цехах предприятия»	0-3
	Максимальное количество баллов по теме	19
Итого за вторую аттестацию:		40	44 час.
Тема 1.7 Реализация готовой продукции			6
25.	Реферат-презентация ««Особенности реализации готовой	0-4

	продукции в поездах, самолетах и т.д.»
	Максимальное количество баллов по теме	4
Тема 1.8 Организация и нормирование труда в предприятиях общественного питания			18
26.	Схема персонала ПОП разных типов	0-1
27.	Сообщение «Организация труда персона в ПОП разных типов»	0-1
28.	Должностные инструкции	0-2
29.	Таблица «Классификация затрат раб.времени в ПОП разных типов»	0-1
30.	Практическая работа № 13 «Работа с нормативными документами по изучению и анализу квалификационных требований к основным категориям персонала (производственного, обслуживающего и др.)»	0-3
31.	Практическая работа № 14 «Расчет численности обслуживающего персонала в соответствии с установленными нормативами и типом предприятия»	0-3
32.	Практическая работа № 15 «Составление графиков выхода на работу различных категорий персонала предприятия»	0-3
	Максимальное количество баллов по теме	14
33.	Дифференцированный зачет – тестовое задание	0-7
	Итого за третью аттестацию:	25	24 час
34	Поощрения (портфолио)	5
ВСЕГО за семестр		100

Наименование тем и разделов	Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов.	Объем часов	Уровень освоения 1,2,3
1	2	3	4
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения МДК 06.01. Раздел 3. Управление структурным подразделением организации
Тема 1.Теоретические основы управления персоналом	Содержание учебного материала	6
	1.Принципы, методы и функции управления персоналом. Эволюция научных подходов к управлению персоналом (физиократический, рационалистический, технократический, гуманистический). Основные концепции управления персоналом.	2	1,2
	2.Кадровая политика: понятие, виды. Характеристика видов кадровой политики. Стратегии управления персоналом. Назначение кадровых процессов в организации. Подсистемы работы с кадрами (формирование, использование, развитие кадров), их состав и взаимосвязь. Базовые кадровые процессы, их характеристика	2
	3.Кадровое планирование, понятие и назначение. Процесс кадрового планирования. Оперативное, стратегическое и тактическое кадровое планирование.	2
Тема 2. Кадровая политика организации	Содержание учебного материала	14/4	1,2
	1.Трудовой Кодекс, назначение. Основные положения Трудового Кодекса. Трудовой договор, понятие, содержание и стороны. Порядок заключения трудового договора. Изменение и прекращение трудового договора.	2
	2.Определение потребности в персонале. Факторы, определяющие потребность в персонале. Планирование численности персонала	2
	3. Подбор персонала: понятие, назначение. Технология набора персонала. Методы подбора персонала, их характеристика. Поиск внутри организации. Подбор с помощью сотрудников. Объявления в СМИ. Государственные агентства занятости. Частные кадровые агентства	2
	4. Отбор персонала, понятие. Цели отбора персонала в организацию. Первичный отбор кандидатов. Инструменты отбора (анализ анкетных данных, тестирование, экспертиза подчерка).	2
	5. Собеседование как инструмент отбора. Виды и типы собеседований (ситуационное и структурированное). Техника проведение собеседования.	2
	6. Внутрифирменное перемещение сотрудников, назначение. Основные виды перемещения сотрудников внутри организации. Повышение в должности. Понижение в должности. Горизонтальное перемещение. Увольнение сотрудников. Основные ситуации, связанные с увольнением сотрудников. Сокращение штата.	2	1,2
	7. Горизонтальное перемещение. Увольнение сотрудников. Основные ситуации, связанные с увольнением сотрудников. Сокращение штата.	2
	Практические работы	4	2,3
	№1 . Анализ ситуаций по трудовому праву. Заполнение документов при приеме на работу.	2
	№2.  Деловая игра «Отбор персонала».	2
Тема 3. Основы психологии	Содержание учебного материала	16/6	1,2 1,2
	1. Личность: понятие, структура, самопознание личности. Психологическая защита личности. Понятие о способностях и задатках. Влияние способностей на результаты профессиональной деятельности.	2
	2. Темперамент: понятие, виды (холерический, сангвинический, флегматический, меланхолический). Свойства темперамента: экстраверсия, интроверсия, нейтротизм, стабильность, реактивность, активность, пластичность.	2
	3. Характер: определение, типология, формирование. Оценочные уровни характера: интеллектуальный, эмоциональный, нравственный. Темперамент. Влияние характера на процесс и оценку результатов трудовой деятельности. Черты характера, способствующие и препятствующие работе человека в сфере общественного питания.	2
	4.Инженерно-психологические проблемы системы «работник общественного питания - технологическое оборудование». Стадии трудового процесса в общественном питании.	2
	5. Психология работоспособности и ее регуляция. Тяжесть и напряженность труда.	2
	6. Оптимизация режимов труда и отдыха. Психофизиологические аспекты причин производственного травматизма в общественном питании. Оптимизация режимов труда и отдыха.	2
	7. Конфликты: понятие, объекты, виды, причины возникновения в профессиональной деятельности; функции (конструктивная и деконструктивная): развитие, разрешение. Последствия конфликтов.	2
	8. Предотвращения конфликтов (объективность и уступчивость, доброжелательность, соблюдение дистанции, самообладание, удовлетворенность трудовой деятельностью).	2
	Практические работы.	6
	№3.Тест .Выявление лидерских качеств., определение типа темперамента.	2	2,3
	№ 4. Анализ конфликтных ситуаций.	2
	№ 5. Определение психологически грамотной стратегии поведения в конфликтной ситуации. Тест «Твоя конфликтность»	2
Тема 4. Обучение и аттестация персонала	Содержание учебного материала	6	2
	1. Адаптация на рабочем месте. Классификация видов адаптации. Введение в курс дела новых сотрудников. Наставничество.	2
	2. Методы выявления потребности в обучении. Организация корпоративного обучения. Формы организации корпоративного обучения, их характеристика. Эффективность обучения персонала. Управление продвижением по службе	2
	3. Оценка персонала: понятие, основные цели. Основные направления оценки персонала. Основные инструменты оценки персонала и их применение. Аттестация персонала. Технология аттестации персонала.	2
Тема 5. Управление мотивацией персонала	Содержание учебного материала	4	2 2
	1. Понятие мотивации. Современные теории мотивации	2
	2. Система оплаты труда. Система льгот и компенсационных выплат. Нематериальные методы стимулирования работников.
Тема 6.  Психология общения	Содержание учебного материала	12/2
	1. Деловое взаимоотношение. Понятие этикета, делового этикета. Основные принципы этики деловых отношений. Основные правила делового этикета. Законы управленческого общения.	2
	2. Нормы и правила профессиональной этики технолога: требования к внешнему облику, манерам, деловой одежде. Этические проблемы деловых отношений.	2
	3. Психологические основы формирования спроса. Психологические механизмы формирования спроса. Психологические основы формирования рекламы.	2
	4. Психологическое воздействие интерьера предприятий общественого питания.	2
	5. Типы потребителей и их психологические портреты.	2
	6. Виды потребностей и их классификация. Выявление скрытых потребностей.	2
	Практические работы	2	2,3
	№ 6. Изучение поведения потребителей. Тестирование на уровень общительности
Всего
Самостоятельная работа при изучении раздела 3. ПМ.06.  Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературой (по вопросам составленных   преподавателем). Работа с нормативными документами и справочной литературой Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите Подготовка рефератов, докладов, презентаций. Использование компьютерной техники и сети Интернет    Примерная тематика домашних заданий Создание электронной презентации по теме: Правила поведения руководителя с подчиненными.    Подготовка доклада по теме: Средства общения.    Подготовка к экзамену    Форма промежуточной аттестации       -     экзамен
Производственная практика (по профилю специальности) 1.  Ознакомление с уставом предприятия индустрии питания, ознакомление с организационной структурой управления предприятия общественного питания, ознакомление с организацией контроля сохранности ценностей и порядком возмещения ущерба 2. Ознакомление с мотивацией персонала и принятием управленческих решений на предприятии. 3. Ознакомление с особенностями организации труда производственного и обслуживающего персонала, специалистов,  должностными обязанностями на базовом предприятии.			18

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины.

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

 Реализация учебной дисциплины осуществляется в учебном  кабинете

«Организация обслуживания».

Оборудование учебного кабинета:

 -  мультимедийный проектор;

 - посадочные места по количеству обучающихся

 - рабочее место преподавателя

 - комплект учебно – наглядных пособий по предмету.

 Технические средства обучения:

 - компьютер, принтер, проектор, программное обеспечение общего и 

    профессионального назначения,

 - комплект учебно – методической документации

3.2Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

1.         ГОСТ Р 50647 «Общественное питание. Термины и определения».

2.         ГОСТ Р 50762 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3.         ГОСТ Р 28-1 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

4.          Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко.-М: ИКТЦ «Лада», К: «Арий», 2009

УЧЕБНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Л.С. Кучер, Л.М.Шкуратова. Организация на предприятиях общественного питания - М: Деловая литература, 2002

2. Л.А.Панова Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах. - 2-е изд.-М.: «Дашков и К^о», 2005

Дополнительная

1.  Л.Л.Морозова. Кадры современных ПОП. Практическое руководство. С-П: «Актив», 2002

2.     Уильям Л.Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания. - М: Сирин, 2002

ПЕРИОДИЧЕСКИЕ ИЗДАНИЯ

  1.«Питание и общество»

  2.«Хлебосол»

  3.«Вопросы питания»

  4.«Общепит. Бизнес и искусство»

  5.«Ресторатор»

ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

•           АРМ мастер-технолог

•           АРМ мастер разработки и расчета ТТК

INTERNET РЕСУРСЫ

1.     Образовательные порталы по различным направлениям образования и тематике htpp\\: www.edu.ru/db/portal/sites/portal page.html

2.      Федеральный портал «Российское образование www. edu. ru

3.     Федеральный портал « Информационно- коммуникационные технологии в образовании» htpp\\: www. ict. edu. ru

ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА

1.Персональный компьютер

2.Демонстрационный комплекс группового пользования на базе

мультимедийного проектора (мультимедийный проектор, ПК , экран, документ-камера, видеомагнитофон, , монтажный комплект)

3.Интерактивный   DVD комплект группового пользования - I (телевизор с ЖК экраном, DVD-проигрыватель, DVD-диски)

4.Интерактивная доска

5.Интерактивный планшет

6.Демонстрационный   комплекс группового пользования на базе проекционного телевизора (проекционный телевизор, ПК, DVD- проигрыватель, документ-камера)

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Уметь:
- основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания	Оценка результатов выполнения практических занятий, внеаудиторной самостоятельной работы и решения ситуационных задач. Оценка результатов решения ситуационных задач на дифференцированном зачете.
- классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; - методы, формы, средства обслуживания;	Оценка результатов выполнения практических занятий, внеаудиторной  самостоятельной работы и решения ситуационных задач. Оценка результатов решения ситуационных задач на дифференцированном зачете.
-     виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;	Оценка результатов выполнения практических занятий, внеаудиторной самостоятельной работы и решения ситуационных задач. Оценка результатов решения ситуационных задач на  дифференцированном зачете.
-  правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей; характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания;	Оценка результатов расчетов при выполнении практических занятий Оценка результатов выполнения практических занятий, внеаудиторной самостоятельной работы и решения ситуационных задач. Оценка результатов решения ситуационных задач на дифференцированном зачете.
- особенности организации обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;	Оценка результатов выполнения практических занятий, внеаудиторной самостоятельной работы и решения ситуационных задач. Оценка результатов решения ситуационных задач на дифференцированном зачете.
-  порядок предоставления различных услуг, требования к обслуживающему персоналу.	Оценка результатов устных и письменных опросов; тестирование;  оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы. Оценка результатов тестирования на дифференцированном зачете.
ЗНАТЬ: организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий потребителей с применением современных технологий, форм и методов обслуживания	оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы.