КОМПЛЕКТ контрольно-оценочных средств для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Скачать материал

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Курский монтажный техникум»

КОМПЛЕКТ

контрольно-оценочных средств

для оценки результатов освоения профессионального модуля

ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

основной профессиональной образовательной программы -

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курск, 2019г.

Контрольно-оценочные средства разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ОБПОУ «КМТ»

Разработчик: Краснобородько Лидия Анатольевна, мастер производственного обучения

I. Паспорт фонда оценочных средств

1.1. Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1. Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

1.1.2. Профессиональные и общие компетенции, приобретаемый практический опыт, знания и умения, реализуемые в ОС ПМ

Профессиональные и общие компетенции

Вид	Профессиональные	Общие компетенции
профессиональной	компетенции
деятельности

Организация	ПК 1.1. Организовывать	ОК 1. Понимать сущность и социальную
процесса	подготовку мяса и	значимость своей будущей профессии,
приготовления и	приготовление	проявлять к ней устойчивый интерес.
приготовление	полуфабрикатов для	ОК 2. Организовывать собственную
полуфабрикатов	сложной кулинарной	деятельность, выбирать типовые методы
для сложной	продукции.	и способы выполнения
кулинарной	ПК 1.2. Организовывать	профессиональных задач, оценивать их
продукции.	подготовку рыбы и	эффективность и качество.
	приготовление	ОК 3. Принимать решения в стандартных
	полуфабрикатов для	и нестандартных ситуациях и нести за
	сложной кулинарной	них ответственность.
	продукции.	ОК 4. Осуществлять поиск и
	ПК 1.3. Организовывать	использование информации,
	подготовку домашней птицы	необходимой для эффективного
	для приготовления сложной	выполнения профессиональных задач,
	кулинарной продукции.	профессионального и личностного
		развития.
		ОК 5. Использовать информационно-
		коммуникационные технологии в
		профессиональной деятельности.
		ОК 6. Работать в коллективе и команде,
		эффективно общаться с коллегами,
		руководством, потребителями.
		ОК 7. Брать на себя ответственность за
		работу членов команды (подчиненных),
		результат выполнения заданий.
		ОК 8. Самостоятельно определять задачи
		профессионального и личностного
		развития, заниматься самообразованием,
		осознанно планировать повышение
		квалификации.
		ОК 9. Ориентироваться в условиях
		частой смены технологий в
		профессиональной деятельности.

1.1.3. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате освоения программы профессионального модуля обучающийся должен освоить следующие дидактические единицы.

Практический опыт	Уметь	Знать

ПО1-разработки	У1-органолептически	З1-ассортимент
ассортимента	оценивать качество	полуфабрикатов из мяса,
полуфабрикатов из	продуктов и готовых	рыбы, домашней птицы,
мяса, рыбы и птицы	полуфабрикатов из	гусиной и утиной печени для
для сложных блюд;	мяса, рыбы и домашней	сложных блюд;
ПО2-расчета массы	птицы;	З2-правила оформления
мяса, рыбы и птицы	У2-принимать решения	заказа на продукты со склада
для изготовления	по организации	и приема продуктов со склада
полуфабрикатов;	процессов подготовки и	и от поставщиков, и методы
организации	приготовления	определения их качества;
технологического	полуфабрикатов из	З3-виды рыб и требования к
процесса подготовки	мяса, рыбы и птицы для	их качеству для
мяса, рыбы и птицы	сложных блюд;	приготовления сложных
для сложных блюд;	У3-проводить расчеты	блюд;
ПО3-подготовки мяса,	по формулам;	основные характеристики и
тушек ягнят и	выбирать и безопасно	пищевую ценность тушек
молочных поросят,	пользоваться	ягнят, молочных поросят и
рыбы, птицы, утиной	производственным	поросячьей головы, утиной и
и гусиной печени для	инвентарем и	гусиной печени;
сложных блюд,	технологическим	З4-требования к качеству
используя различные	оборудованием при	тушек ягнят, молочных
методы, оборудование	приготовлении	поросят и поросячьей головы,
и инвентарь;	полуфабрикатов для	обработанной домашней
ПО4-контроля	сложных блюд;	птицы, утиной и гусиной
качества и	У4-выбирать различные	печени;
безопасности	способы и приемы	З5-требования к
подготовленного	подготовки мяса, рыбы	безопасности хранения тушек
мяса, рыбы и	и птицы для сложных	ягнят, молочных поросят и
домашней птицы;	блюд;	поросячьей головы, утиной и
	У5-обеспечивать	гусиной печени в
	безопасность при	охлажденном и мороженом
	охлаждении,	виде;
	замораживании,	З6-способы расчета
	размораживании и	количества необходимых
	хранении мяса, рыбы,	дополнительных
	птицы, утиной и	ингредиентов в зависимости
	гусиной печени;	от массы мяса, рыбы и
		домашней птицы;
		З7-основные критерии

оценки качества

подготовленных

полуфабрикатов из мяса,

рыбы, домашней птицы и

печени;

методы обработки и

подготовки мяса, рыбы и

домашней птицы для

приготовления сложных

блюд;

З8-виды технологического

оборудования и

производственного инвентаря

и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

З9-технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

З10-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; З11-способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

З12-актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

З13-правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

З14-требованияк

безопасности хранения подготовленного мяса в

охлажденном и замороженном виде

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Обязательной формой аттестации по итогам освоения программы профессионального модуля является экзамен квалификационный. Результатом экзамена квалификационного является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен с оценкой /не освоен».

Для составных элементов профессионального модуля дополнительно предусмотрена промежуточная аттестация.

Запланированные формы промежуточной аттестации

по ПМ.01Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Элементы модуля, профессиональный модуль	Формы промежуточной аттестации

МДК. 01.01 Технология приготовления	Экзамен
полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции

УП. 01.01Организация процесса	Дифференцированный зачет
приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции
ПП.01.01Организация процесса	Дифференцированный зачет
приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции
ПМ.01 Организация процесса приготовления	Экзамен
и приготовление полуфабрикатов для	(квалификационный)
сложной кулинарной продукции

2. Оценка освоения междисциплинарного курса (МДК01.01)

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по ПМ направленные на формирование общих и профессиональных компетенций. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов.

Текущий контроль: письменные и устные опросы, защита отчетов практических и лабораторных работ, тестирование, самостоятельная работа.

Промежуточная аттестация: экзамен

2.2. Типовые задания для оценки освоения МДК(01.01)

2.2.1. Типовые задания для оценки текущего контроля по МДК01.01:

Тестовые задания по текущему контролю

Тестовые задания по теме «Приготовление полуфабрикатов из мяса»

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1.Из каких тканей состоит мясо:

а) мышечной, жировой, соединительной;

б) мышечной, соединительной, костной;

в) мышечной, жировой, костной?

2.Какие требования предъявляют к мясу:

а) мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;

б) мясо должно быть охлажденным или размороженным;

в) мясо должно быть от здорового скота?

3.Как классифицируют мясо по термическому состоянию:

а) парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее;

в) горячее - парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее?

4.По каким показателям говядину подразделяют на категории:

а)по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;

б)экстерьеру и возрасту скота;

в)развитию мышечной ткани и экстерьеру.

5.Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами:

а) парное;

б) охлажденное;

в) остывшее?

6.Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:

а) 0 °С;

б) 4 °С

в) не выше-6 °С

7.Какие субпродукты относятся к первой категории:

а) язык, сердце, мозги, почки, печень, мясо - костный хвост говяжий;

б) язык, сердце, мозги, печень, селезенка, почки;

в) язык, сердце, печень, легкие, почки, мозги?

8.На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:

а) на лопаточную, коробку, поясничную, заднюю;

в) лопаточную, переднюю, спинно-реберную, заднюю;

9. Что такое жиловка и сортировка мяса:

а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;

в) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и разделение его на три сорта?

10.Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на предприятии общественного питания:

а) для варки бульонов;

б) получения желатина;

в) вываривания жира?

11.Какие ткани мяса являются основными:

а) мышечная, жировая и костная;

б) мышечная, жировая и соединительная;

в) мышечная, жировая и нервная?

12.Укажите цель дефростации:

а) удобство приготовления полуфабрикатов;

б) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

в) обеззараживание поверхности мяса.

13.Какая маркировка относится к мясорыхлительной машине:

а) МС-12-15;

б) МС-19-1400;

в) МРМ-15?

14.Что является рабочей камерой котлетоформовочной машины:

а) вращающийся формующий стол;

б) бункер для фарша;

в) бункер для сухарей?

15.Что является рабочим органом фаршемешалки:

а) рабочий вал с лопастями;

б) подрезная решетка;

в) шнек?

16.Что произойдет при перегрузке мясорубки:

а) понизится производительность труда;

б) ухудшится качество продукции;

в) износятся рабочие органы?

Тестовые задания по теме «Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы»

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания:

а) остывшие, охлажденные мороженные

б) парные, охлажденные, мороженные

в) охлажденные мороженные

2. В каком виде поступает дикая птица на предприятия общественного питания:

а) остывшие, замороженные

б) в пере, замороженная

в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника?

3. Какая из маркировок соответствует маркировке мороженных потрошеных кур, II категории упитанности:

а) ЦБЕ 2

б) КЕ 2

в) КР 2?

4. По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних убойных животных:

а) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость

б) высокая скороспелость, плодовитость и выход мяса 70 %

в) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, а его усвояемость выше?

5.Как правильно размораживать птицу:

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде?

6. Укажите тип машины, при обработке в которой мяса увеличивается его объем:

а) МРМ-15;

б) МС-2-150;

в) МС 19-1400.

7.Какие функции выполняют машины для рыхления мяса:

а) увеличение поверхности порционных кусков мяса;

б) разрушение волокон соединительной ткани;

в) рыхление поверхности порционных кусков мяса?

8.Что произойдет при недогрузке мясорубки сырьем:

а) понизится производительность труда;

б)ухудшится качество продукции;

в) износятся преждевременно рабочие органы?

9. Укажите функции фаршемешалки:

а) приготовление котлетной массы;

б)обогащение массы кислородом воздуха;

в) перемешивание и приготовление котлетной массы.

10. Какова продолжительность процесса перемешивания котлетной массы в фаршемешалке:

а) 40-60 с

б) 5-10 мин;

в) 3 мин?

Тестовые задания по теме «Механическая кулинарная обработка рыбы»

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

в) влияет на количество отходов?

2. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

в) быстрое и медленное?

3. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым:

а) гнилостный запах, отставание мяса от костей;

б) дряблая консистенция, отставание мяса от костей, гнилостный запах;

в) дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах?

4. Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий?

5. К какому семейству относятся лещ и карась:

а) тресковые;

б) карповые;

в) сельдевые?

6. Назовите рыб семейства окуневых:

а) судак, окунь, ерш;

б) судак, налим, ерш;

в) окунь, ерш, сельдь?

7. Назовите общие признаки рыб семейства лососевых:

а) 2 спинных плавника, первый - колючий, на жабрах шипы;

б) жировой плавник, красное или белое мясо;

в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.

8. Назовите общие отличительные признаки рыб семейства окуневых:

а) 5 рядов костных пластинок, черная икра;

б) 2 спинных плавника, первый колючий;

в) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы, яркая боковая линия.

9. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным

скелетом (мелкой):

а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2 ,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

10. Какие условия соблюдают при размораживании разделанной рыбы с костным скелетом:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с 2 ... 2,5ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

11. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным

скелетом (средней):

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

12. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород

рыбы:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 2 ... 2,5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 ·с в течение 4 ... 10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10 ... 14 ·с в течение 4 ... 5 ч?

13. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

а) -2 •с;

б) 2 ·с;

в) 0 ·с?

14. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые п/ф;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты

(кроме чистого филе)?

15. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?

16. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья

основным способом:

а) рыбу в целом виде (мелкая , средняя), порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты

(кроме чистого филе)?

17. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для припускания:

а) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов, мелкокусковых п/ф;

б) рыбы в целом виде, порционных полуфабрикатов (кроме чистого филе);

в) рыбы в целом виде (средняя), мелкокусковых , порционных п/ф (из филе с кожей и чистого филе, угол нарезания 30·) ?

18. Какие виды панировки используют при приготовления п/ф для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

19. Какие виды панировки используют при приготовлении п/ф для жаренья во фритюре:

а) двойную;

б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку?

20. Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы:

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

21. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

22. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют сырое яйцо:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

23. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют хлеб:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

24. Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:

а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки?

25. Какие санитарные требования необходимо соблюдать при приготовлении полуфабрикатов из рыбы:

а) рыбу необходимо промыть в холодной воде до и после разделки,

вовремя удалить полученные отходы, готовые полуфабрикаты охладить;

б) промыть в холодной воде до и после разделки, вовремя удалить

полученные отходы, нарезать и запанировать на отдельном столе, готовые полуфабрикаты охладить;

в) промыть в холодной воде до и после разделки, готовые полуфабрикаты

охладить?

26. Какая деталь рыбоочистительного механизма типа РО-1 является

рабочим органом:

а) вал с лопастями;

б) шнек;

в) скребок?

27. Укажите тип мясорубки с индивидуальным приводом:

а) МС-2-150;

б) МИМ-82;

в) МС-8-150.

2.2.2 Типовые задания для оценки промежуточного контроля

1.Перечень вопросов для экзамена по МДК01.01:

1. Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения

2. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Производство полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов: ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения

4. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Производство полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6. Производство полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

7. Производство полуфабрикатов из рубленого мяса. Структура фарша. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

8. Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей.

9. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика сырья. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. Обработка субпродуктов.

10. Производство рубленых полуфабрикатов из птицы и дичи. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

11.Пряности и приправы для рыбы. Ассортимент пряностей и приправ для рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы. Правила подготовки пряностей и приправ для рыбы.

12. Пряности и приправы для домашней птицы. Ассортимент пряностей и приправ для домашней птицы. Варианты подбора пряностей и приправ для домашней птицы. Правила подготовки пряностей и приправ для домашней птицы.

13. Пряности и приправы для мяса. Ассортимент пряностей и приправ для мяса. Варианты подбора пряностей и приправ для мяса. Правила подготовки пряностей и приправ для мяса.

14. Пряности и приправы для дичи. Ассортимент пряностей и приправ для дичи. Варианты подбора пряностей и приправ для дичи. Правила подготовки пряностей и приправ для дичи.

15. Пряности и приправы для нерыбных морепродуктов. Ассортимент пряностей и приправ для нерыбных морепродуктов. Варианты подбора пряностей и приправ для нерыбных морепродуктов. Правила подготовки пряностей и приправ для нерыбных морепродуктов.

16. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы. Ассортимент начинок для фарширования домашней птицы. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации

17. Технология приготовления начинок для фарширования нерыбных морепродуктов. Ассортимент начинок для фарширования нерыбных морепродуктов. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации

18. Технология приготовления начинок для фарширования дичи. Ассортимент начинок для фарширования дичи. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации

19. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Ассортимент начинок для фарширования рыбы. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации

20. Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Ассортимент начинок для фарширования мяса. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации

21. Машины и механизмы для измельчения мяса. Виды, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

22. Машины и механизмы для рыхления мяса. Виды, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

23. Машины и механизмы для формовки рубленых полуфабрикатов из мяса. Виды, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

24. Машины и механизмы для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Виды, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

25. Машины и механизмы для измельчения сухарей и специй. Виды, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

26. Машины и механизмы для нарезки мясных полуфабрикатов. Виды, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности

Решение ситуационных задач

1. Какое количество щуки неразделанной крупного размера массой брутто необходимо для получения 34 кг филе с кожей без костей?

2. Определите массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если на производство поступило 70 кг осетра с головой среднего размера.

3. Какое количество мидий, разделанных на мякоть, получится при обработке 56 кг мидий черноморских живых?

4. Определите массу нетто филе трески с кожей и реберными костями, если поступило 200 кг трески мелкой потрошеной обезглавленной.

5. Какое количество отходов получается при разделке 80 кг хека тихоокеанского потрошеного обезглавленного среднего размера на филе без кожи и костей?

6. При инвентаризации на предприятии обнаружено в наличии: севрюги с головой необработанной – 20 кг, ошпаренных звеньев с кожей и хрящами – 10 кг, припущенных звеньев с кожей без хрящей – 5 кг, порционных кусков без кожи и хрящей, припущенных – 8 кг. Определить массу брутто севрюги с головой среднего размера, поступившей на предприятие.

7. Какое количество окуня морского потрошеного с головой, крупного необходимо взять, чтобы заменить 40 кг мелкого при разделке на тушку?

8. Сколько килограммов филе без кожи и костей можно получить при обработке 80 кг: налима речного среднего размера, судака крупного, трески неразделанной мелкой?

9. Какое количество полуфабриката бефстроганов можно приготовить, если на производство поступила туша говядины II категории массой 140 кг?

10. Какое количество полуфабриката рагу можно приготовить из 60 кг баранины I и II категории.

11. Какое количество полуфабриката люля-кебаб можно приготовить из туши баранины II категории массой 55 кг?

12. Какое количество полуфабриката котлет рубленых можно приготовить из 120 кг говядины I и II категории.

13. Сколько свинины обрезной массой брутто потребуется для приготовления 100 порций полуфабриката тефтелей?

14. Какое количество полуфабриката печени по-строгановски можно приготовить из 23 кг пчени охлажденной массой брутто?

15. Сравните потери при механической обработке 27 кг почек говяжьих охлажденных и замороженных.

16. Какое количество полуфабриката массой нетто получится при размораживании 33 кг врезки, замороженной блоками?

17. Какое количество полуфабриката эскалоп натуральный можно приготовить из туши мясной, обрезной и жирной свинины массой 110 кг?

18. Какое количество полуфабриката котлета отбивная можно приготовить из баранины II категории, если вес туши баранины 64 кг?

19. Определить массу нетто тушек птицы, подготовленных к тепловой обработке, если поступило 120 кг кур потрошеных II категории, 200 кг уток полупотрошеных I категории, 170 кг индеек полупотрошеных II категории упитанности.

20. При инвентаризации на предприятии учтено: кур необработанных – 50 кг; тушек кур, подготовленных к кулинарной обработке – 30 кг, мякоти кур с кожей – 10 кг. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории, полученных предприятием.

21. Определить, сколько технических отходов, пищевых субпродуктов в сумме и каждого вида в отдельности получится при обработке 20 кг утки полупотрошеной II категории.

22. Цех по выпуску полуфабрикатов из птицы обрабатывает в смену:

кур полупотрошеных I категории – 300 кг, уток потрошеных I категории –120 кг. Определить массу нетто (или количество штук) полуфабрикатов, если ассортимент выпускаемой продукции включает: филе натуральное куриное, рагу из курицы, котлеты, рубленые из курицы (75 г); тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке.

23. Определите массу нетто полуфабриката кролика для жаренья целиком, если получено 40 кг тушек кролика I категории.

24. Сколько кур потрошеных I категории необходимо взять, чтобы получить 82 порции котлет рубленных весом 100 г в готовом виде?

25. Определить выход тушек при обработке 29 кг индеек потрошеных 1-й категории.

26. Определить массу брутто кур полупотрошеных 2-й категории для получения

32 кг мякоти с кожей.

27. Определить массу брутто индеек потрошеных 2-й категории для получения

71 кг обработанных тушек.

28. Определить количество внутреннего жира, полученного при обработке 47 кг кур полупотрошеных 1-й категории.

2.2.3. Оценка освоения междисциплинарного курса профессионального модуля МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по МДК.01.01, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций (ОК и ПК).

Контроль и оценка освоения МДК 01.01 по темам

Элемент учебной

дисциплины

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

Форма контроля

Проверяемые

ПК,ОК, У, З

Форма контроля

Проверяемые

ПК,ОК, У, З

МДК 01.01

Экзамен

ПК1.1,1.2,1.3

ОК1-9

У1-5, З1-14

Тема 1. Организация

подготовки мяса и

приготовление

полуфабрикатов для

сложной кулинарной

продукции

Устный и

письменный опросы

Тестирование

Самостоятельная

работа

Практические работы

Лабораторные работы

ПК1.1,

ОК 1,2,6,9

У1-5

З1-7,9-14

Экзамен

ПК1.1,

ОК1,2,6,9

У1-5

З1-7, 9-14

Тема 2.Организация

подготовки рыбы и

приготовление

полуфабрикатов для

сложной кулинарной

продукции

Устный и

письменный опросы

Тестирование

Самостоятельная

работа

Практические работы

Лабораторные работы

ПК1.2,

ОК 1,2,3,7

У1-5

З1-3,6-11

Экзамен

ПК1.2

ОК1,2,3,7

У1-5

З1-3, 6-11

Тема 3 Организация

подготовки домашней птицы, утиной и гусиной печени и приготовле-ние

полуфабрикатов для

сложной кулинарной

продукции.

Устный и

письменный опросы

Тестирование

Самостоятельная

работа

Практические работы

Лабораторные работы

ПК1.3,

ОК 4,6,8

У1-4

З1-7,9-11

Экзамен

ПК1.3,

ОК4,6,8

У1-4

З1-7, 9-11

2.2.4. Виды контроля аудиторной самостоятельной работы

В ходе изучения программы учебной дисциплины на учебных занятиях выполняются различные виды работ: составление опорного конспекта; поиск ответов на вопросы по учебнику; составление таблиц, технологических схем.

Основными видами внеаудиторной самостоятельной работы при освоении программы учебной дисциплины являются:

- составление опорного конспекта по алгоритму;

- поиск ответов на вопросы по учебнику;

- подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций преподавателя;

- оформление практической работы;

- написание рефератов;

-составление таблиц;

- подготовка сообщений по темам программы;

-презентации по темам программы;

- подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки сырья для приготовления полуфабрикатов.

Выполнение данных видов работ позволят углубить знания по учебной дисциплине, расширить кругозор и развить творческие способности студентов.

3. Контрольно-измерительные материалы для промежуточной аттестации

по МДК 01.01Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ БИЛЕТЫ

по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

БИЛЕТ №1

1. Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны? Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественного мяса?

2. Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергетическая ценность?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «зразы из мяса свиннины»

БИЛЕТ №2

1. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?

2. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой в общественном питании.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «рыба фри».

БИЛЕТ №3

1. Какие полуфабрикаты приготавливают из говяжьей вырезки?

2. Расскажите о вспомогательных приемах при приготовлении полуфабрикатов из рыбы (панированние, маринование). Перечислите виды маринадов, панировок.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «рыба жареная».

БИЛЕТ №4

1. Каковы особенности приготовления и ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины?

2. В чем заключаются требования к качеству мороженой рыбы? Каковы условия и сроки ее хранения?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «котлеты полтавские»

БИЛЕТ №5

1. Каковы особенности приготовления и ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины?

2. Какие способы посола рыбы вам известны? Дайте характеристику способов вымачивания соленой рыбы. Расскажите о кулинарном использовании соленой рыбы.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «ромштекс»

БИЛЕТ №6

1. В чем заключаются требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса?

2. Как осуществить разделку чешуйчатой рыбы на чистое филе? Каково кулинарное использование полуфабрикатов? Каков процент отходов после разделки чешуйчатой рыбы на чистое филе?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «люля- кебаб».

БИЛЕТ №7

1. Из каких процессов состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования целиком? Каков при этом процент отходов?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «котлета по- киевски».

БИЛЕТ №8

1. Как обрабатывают мозги, печень и почки?

2. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Мясо по - французки»

БИЛЕТ №9

1. Каково кулинарное использование частей свиной туши?

2. Как выполнить обработку соленой сельди? Каков при этом процент отходов?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «птица или дичь под молочным соусом»

БИЛЕТ №10

1. На какие части делят тушу баранины?

2. Из каких процессов состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «рыба по- ленинградски »

БИЛЕТ №11

1. На какие части разделывают заднюю четвертину говядины?

2. Каковы особенности размораживания и подготовки к тепловой обработке рыбы семейства осетровых пород?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката из филе птицы или дичи «котлеты натуральные»

БИЛЕТ №12

1. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их кулинарное использование?

2. В чем заключаются санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «тельное»

БИЛЕТ №13

1. Каково кулинарное использование частей бараньей туши?

2. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных морепродуктов, используемых в общественном питании.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «рулет из рыбы»

БИЛЕТ №14

1. Каково кулинарное использование частей говядины?

2. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «зразы из рыбы»

БИЛЕТ №15

1. На какие части делят тушу свинины?

2. Каковы ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «шницель рубленый »

БИЛЕТ №16

1. Технология приготовление котлетной массы из рыбы.

2. В чем заключаются санитарные требования к инвентарю и инструментам?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «котлеты московские»

БИЛЕТ №17

1. Каковы особенности приготовления и ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из говядины?

2. Какую рыбу называют мороженой? Дайте характеристику способов размораживания рыбы.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «зразы донские»

БИЛЕТ №18

1. Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование?

2. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жарки.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Зразы из кур с омлетом и овощами»

БИЛЕТ №19

1. На какие части разделывают переднюю четвертину говядины?

2. Как осуществить разделку рыбы (щуки) для фарширования целиком? Каков при этом процент отходов?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «котлеты по- киевски»

БИЛЕТ №20

1. Для какой цели заправляют с/х птицу перед тепловой обработкой? Какие существуют виды заправок?

2. Каковы особенности подготовки рыбы с костным скелетом для использования порционным куском? Перечислите виды полуфабрикатов для различных способов тепловой обработки.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «рулет из мяса»

БИЛЕТ №21

1. Как приготавливают и используют котлетную массу из мяса?

2. Расскажите о видах пищевых рыбных отходов их обработки и кулинарном использовании.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Рыба в тесте жареная»

БИЛЕТ №22

1. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию?

2. Как обрабатывают налима и угря?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Солянка из рыбы на сковороде»

БИЛЕТ №23

1. Какие порционные полуфабрикаты для жарки приготавливают из баранины и свинины? По каким основным показателям они характеризуются?

2. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Рыба запечёная по -русски»

БИЛЕТ №24

1. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе с/х птицы?

2. Опишите технологию приготовления котлетной массы и ассортимент полуфабрикатов из рыбы.

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Грудинка фаршированная гречневой кашей»

БИЛЕТ №25

1. Опишите технологию приготовления натуральной рубленой массы и ассортимент полуфабрикатов из говядины.

2. Как обрабатывают крупную и мелкую навагу?

3. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «Жаркое по-домашнему»

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

-рациональное распределение времени на выполнение задания;

- демонстрирует понимание сущности и значимости своей профессии;

-демонстрирует готовность к выполнению задания;

-самостоятельно выполняет задание;

-адекватно оценивает результаты своей работы;

-даёт полную характеристику производственному оборудованию и инвентарю при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-знает товароведческую характеристику сырья;

-демонстрирует умения при расчетах по заданию.

Итогом экзамена является качественная оценка в баллах от 2-х до 5-ти.

Процент результативности (правильных ответов)

Критерии оценок

Оценка 5 «отлично»: за полное овладение содержанием учебного материала, в котором обучающийся легко ориентируется; за умение практически применять теоретические знания, качественное выполнение задания.

Оценка 4 «хорошо»: если обучающийся полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет знания на практике.

Оценка 3 «удовлетворительно»: если обучающийсяобнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но допускает неточности в применении теоретических знаний при практико-ориентированных заданиях.

Оценка 2 «неудовлетворительно»: если обучающийся имеет разрозненные, бессистемные знания, допускает ошибки ине может практически применять теоретические знания.

3.1. Типовые задания для оценки освоения учебной практики по ПМ 01

3.1.1. Типовые задания для оценки освоения учебной практики (УП 01.01) 1.Организовать рабочее место по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и приготовить их (по заданию мастера).

2. Произвести оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

2. Организовать рабочее место по приготовлению порционных п/ф из мяса и приготовить их (по заданию мастера).

3. Произвести оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

4. Организовать рабочее место по приготовлению мелкокусковых п/ф из мяса и приготовить их (по заданию мастера).

5. Произвести оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

6. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции и приготовить их.(по заданию мастера)

7. Произвести оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

8. Организация рабочего места по приготовлению п полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции и приготовить их (по заданию мастера).

9. Произвести оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

3.1.2.Типовые задания для оценки текущего контроля:

1.Организовать рабочее место по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов из мяса и приготовить их (по заданию мастера).

2. Произвести оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

2. Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества порции.

3. Организовать рабочее место по приготовлению порционных п/ф из мяса и приготовить их (по заданию мастера).

4. Произвести оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

5. Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества порции.

6. Организовать рабочее место по приготовлению мелкокусковых п/ф из мяса и приготовить их (по заданию мастера).

7. Произвести оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

9.Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества порции.

10. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции и приготовить их.(по заданию мастера)

10. Произвести оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

12.Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества порции.

13. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции и приготовить их (по заданию мастера).

13. Произвести оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

15.Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества порции.

3.1.3. Типовые задания для оценки промежуточного контроля:

1. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Гуляш из говядины», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

1. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Свинина шпигованная», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

2. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Галантин», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

3. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Судак фаршированный», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

4. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Цыплят-табака», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

5. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Лангет», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

6. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Тельное из судака», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

8. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Котлета по -киевски», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

8. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Котлета по-киевски», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

9. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Поросенок фаршированный», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

10. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Цыплята-табака», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

11. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Рыба в тесте», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

12. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Эскалоп из свинины», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

13. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Мясо деликатесное», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

14. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Курица галантин», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

15. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Лангет», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

16. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Судак фаршированный», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

17. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Говядина шпигованная», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

18. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Ростбиф», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

19. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Шейка гусиная фаршированная», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

20. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Свинина

шпигованная», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

22. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Галантин», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

23. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Голова свинная», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов

23. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Судак жаренный во фритюре», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного полуфабрикатов.

24. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Кролик на вертеле», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного п/ф.

25. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Судак фаршированный тушками», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного п/ф.

26. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Тельное из судака», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного п/ф.

27. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Рыба в тесте», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного п/ф.

28. Составить алгоритм приготовления полуфабриката « Курица галантин»,

приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного п/ф.

29. Составить алгоритм приготовления полуфабриката «Судак фаршированній», приготовить данный полуфабрикатов и дать оценку качества приготовленного п/ф.

3.2.1. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Учебная практика:

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Организация рабочих мест, подготовка оборудования для безопасной его эксплуатации, механическая кулинарная обработка и разделка мясного сырья для приготовления полуфабрикатов, проверка качества и безопасности мясного сырья.	ПК 1.1.- ПК 1.3. ОК 1-ОК9
Организация рабочих мест, подготовка оборудования для безопасной его эксплуатации, механическая кулинарная обработка и разделка рыбного сырья и нерыбных продуктов моря для приготовления полуфабрикатов, проверка качества и безопасности рыбного сырья и нерыбных продуктов моря.
Организация рабочих мест, подготовка оборудования для безопасной его эксплуатации, механическая кулинарная обработка и разделка домашней птицы для приготовления полуфабрикатов, проверка качества и безопасности домашней птицы.
Механическая кулинарная обработка и разделка дичи, кролика для приготовления полуфабрикатов, проверка качества и безопасности дичи и кролика.
Механическая кулинарная обработка утиной и гусиной печени для приготовления полуфабрикатов, проверка качества и безопасности утиной и гусиной печени.

3.2.2. Производственная практика:

Виды работ	Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У)
Организация рабочего места. Приготовление порционных мясных полуфабрикатов для сложной продукции.	ПК 1.1.-ПК 1.3. ОК 1-ОК9
Приготовление крупнокусковых мясных полуфабрикатов для сложной продукции для сложной продукции.
Приготовление фаршированных мясных полуфабрикатов для сложной продукции для сложной продукции.
Приготовление полуфабрикатов из мясной котлетой и кнельной массы, приготовление начинок для фарширования мясных полуфабрикатов.
Организация рабочего места. Приготовление порционных рыбных полуфабрикатов для сложной продукции.
Приготовление фаршированных рыбных полуфабрикатов для сложной продукции для сложной продукции.
Прготовление полуфабрикатов из рыбной котлетой и кнельной массы, приготовление начинок для фарширования рыбных полуфабрикатов для сложной продукции..
Организация рабочего места. Приготовление порционных и крупнокусковых полуфабрикатов из домашней птицы для сложной продукции.
Прготовление полуфабрикатов из котлетой и кнельной массы домашней птицы, приготовление начинок для фарширования полуфабрикатов из домашней птицы.
Приготовление полуфабрикатов из дичи и кроликадля сложной продукции. Диф.Зачет

3. 2.3. Форма аттестационного листа

(Характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики)

Аттестационный лист по учебной практике

1. ФИО___________________________________________________________

обучающийся(аяся) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» успешно прошел(ла) учебную практику по профессиональному модулю ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

2. Время проведения практики – 36 часов с «__»____201_г. по «___»______201_г.

3. Организация:_____________________________________________

наименование организации

4.Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время производственной практики по ПМ.01.

Виды работ	Сроки выполнения	Качество выполнения работ

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата «____»___________20___г.

Руководитель практики

Ответственное лицо организации

МП

Аттестационный лист по производственой практике

1. ФИО___________________________________________________________

обучающийся(аяся) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю ПМ. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

2. Время проведения практики – 72 часов с «__»____201_г. по «___»______201_г.

3. Организация:_____________________________________________

наименование организации

4.Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время производственной практики по ПМ.01

№	Виды работ, выполненных студентом во время практики	Объем работ (часов )	Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика

Дата «____»___________20___г.

Руководитель практики

Ответственное лицо организации

МП

3.3. Типовые задания для оценки освоения производственной практики по ПМ 01

3.3.1. Типовые задания для оценки текущего контроля: