Тема:
Блюда национальной кухни.
Цели урока:
Ø
познакомить учащихся с особенностями
украинской кухни и ассортиментом блюд;
Ø
сформировать навыки приготовления струделя
с яблоками;
Ø воспитывать
доброжелательные отношения в коллективе, культуру труда;
Ø
развивать у учащихся творческое мышление,
умение работать в группах.
Тип урока:
комбинированный.
Ход
урока.
1. Организационный
момент (3-5мин.)
ü Проверка
готовности к уроку.
ü Проверка
списочного состава.
ü Сообщение
темы и цели урока.
2. Повторение
пройденного материала (3-5мин.)
ü
Какие виды тепловой обработки мяса птицы
вы знаете?
ü
Что такое варка?
ü
Дайте определение припусканию?
ü
Каким видам тепловой обработки подвергают
мясо до того, чтобы его запечь?
3. Объяснение
нового материала (20мин.)
(Заслушать
сообщения учащихся)
Блюда
украинской кухни снискали себе заслуженную славу в нашей стране и за рубежом.
Украинский борщ, различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники,
коржи и др.), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски,
дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники),
всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.
Но
особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне распространенный
повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, что
и определяет его высокие вкусовые качества и питательность. Борщ готовится из
свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с
чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный
аромат и вкус.
Широко
распространены на Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная,
вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из ягод. Не
менее распространены такие блюда, как тушеное мясо с картофелем — жаркое
(печеня), украинские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина, тушенная с
капустой и салом, крученики и др.
Для
украинской кухни характерен широкий ассортимент заправочных первых блюд. Среди
них первое место занимают борщи. Их насчитывается до 30 видов (полтавский,
черниговский, киевский, волынский, львовский и др.).
Значительное
место в украинской национальной кулинарии исстари занимают блюда из рыбы:
карась, запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой
кашей; карп, тушенный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и
раками, и т. д.
Украинская
национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции
приурочивалось к различным праздникам и обрядам — свадьбе, рождению ребенка,
проводам на военную службу и т. д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и
вареники являлись обязательным блюдом на масленицу.
К
наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими
начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов — узвар.
Любимым
и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как в виде
самостоятельного кушанья, главным образом в обжаренном виде, в виде так
называемых шкварок, так и в виде разнообразной приправы и жировой основы самых
разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями
западных славян и венгров и соседей украинцев – белорусов, однако,
использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.
Сало
не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только
готовят, им не только шпигуют всякое несвиное мясо, где сало отсутствует, но и
используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Например,
такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают в
сале.
Украинской
кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не
только и не столько для приготовления самостоятельного блюда – разного рода
«яэшен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные,
мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма
характерно для украинской кухни обилие мучных изделий, причем излюбленным видом
теста является пресное – простое пресное, пресное полувытяжное, заварное
пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для
кондитерских блюд – преимущественно песочной. Национальными блюдами являются
изделия из простого бездрожжевого теста (1): вареники, галушки, шулики,
лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия-
вергуны и ставбицы.
Наряду
с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде
гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из
овощей на первом месте стоит, конечно, свекла, которую можно считать национальным
овощем и которую употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из
квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.
Для
украинской кухни характерно также употребление бобовых – бобов, чечевицы и
особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в
качестве добавок к другим овощам.
Из
других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь,
тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль
добавок. Картофель в виде пюре нашел себе широкое применение при добавлении к
пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель
является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения
крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно жидких
фруктовых киселей и кондитерских изделий.
Надо
сказать, что растительные масла – различные олии – применялись в украинской
кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное
масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти
вытеснило все остальные растительные масла.
Из
пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин,
анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей –
лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как
приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако,
нередко злоупотребляют.
Из
фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными,
национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей
степени яблоки и малину.
Как
уже было сказано, наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни
является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что
сырой продукт – будь он животного или растительного происхождения – сначала
подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или
«смажению», как говорят украинцы, и только после этого – более длительной
тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.
4.
«Приготовление струделя с яблоками»
Струдель с яблоками.
Ингредиенты:
ü Мука
пшеничная 335г
ü вода 165г
ü соль 5г
ü яйцо
(желток) 3/4,
ü сахар 5г
ü масло растительное
15г
Для фарша: яблоки 851г,
сахар 50г, сухари 70г, корица 1,5г
Для
смазки:
яйцо 1шт, пудра сахарная 10г, маргарин для смазки.
Из
муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла замешивают пресное
тесто, плотно закрывают его салфеткой и оставляют на 30 — 40 мин. Затем
раскатывают пласт толщиной 1 — 1,5 см, смазывают растительным маслом,
перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают руками во все стороны
до тех пор, пока толщина пласта не достигнет 1 мм, после этого сбрызгивают
растительным маслом. На половину подготовленного пласта укладывают слой
нарезанных ломтиками яблок, посыпают их сахаром, сухарями, корицей и с помощью
полотенца свертывают тесто в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем.
Струдель смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают в жарочном
шкафу. Остывшее изделие посыпают сахарной пудрой.
5. Закрепление
материала. Подведение итогов урока. Рефлексия (5-7мин.)
ü
Какие блюда характерны для кухни Украины?
ü
Как приготовить струдель?
Выставление оценок.
Анализ урока.
6. Домашнее
задание (2-3мин.)
Записи в тетради
пересказ. Записать в тетрадь 2 рецепта блюд украинской кухни.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.