Тема урока: Тепловая обработка рыбы. Первые блюда из
рыбы. Закуски и вторые блюда из рыбы.
Тип урока: комбинированный.
Цель:
1. Образовательная: знакомить
учащихся с пищевой ценностью рыб и продуктов моря, способами, правилами
приготовления и оформления рыбных блюд.
2. Развивающая: развивать у учащихся
умение выделять главное, применять полученные знания на практике.
3. Воспитательная: совершенствовать эстетическое,
экономическое воспитание учащихся, сформировать творческое начало у учащихся.
Дидактическое обеспечение:
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционно-технологические карты по теме
«Рыбные горячие блюда», плакат «Блюда из отварной и припущенной рыбы».
Ход урока:
I. Организационный момент
Приветствие
учащихся.
Проверка
присутствующих.
Проверка
готовности учащихся к уроку.
Поведение
итогов урока
а) отметить
активных учащихся
б)
фиксирование оценок (их обоснование)
II. Изложение новой темы
Тепловая обработка рыбы
Приготовление
рыбных блюд может включать в себя все виды тепловой обработки - варку,
припускание, жаренье, тушение, запекание.
Варка. Варят рыбу целиком или кусками для холодных блюд и закусок,
первых и вторых блюд. Рыбу закладывают в кипящую жидкость так, чтобы она
покрывала ее на 1-2 см и варят до готовности.
Для варки рыбы
используют кастрюлю-пароварку. Паровая рыба - диетическое блюдо, используемое в
лечебном питании.
Припускание. Этот вид тепловой обработки заключается в варке рыбы в
небольшом количестве жидкости. Дно невысокой посуды смазывают маслом,
укладывают куски рыбы или целые тушки, заливают водой или бульоном на 1/3
высоты слоя рыбы. Добавляют соль, специи, коренья, припускают при закрытой
крышке.
Жаренье. Оно состоит в нагревании продуктов без добавления жидкости.
Существует несколько способов жаренья: с жиром, в жире (фри), на открытом огне
- на решете или на вертеле. Жарят рыбу порционными кусками или целыми тушками.
Чаще всего, подготовленные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке и жарят
на сковороде с растительным маслом до образования хрустящей корочки. Обжаренные
с двух сторон куски доводят до готовности в жарочном шкафу.
Тушение. Перед тушением рыбу обжаривают.
В остальном
этот способ тепловой обработки похож на припускание. Тушат рыбу в воде, молоке,
бульоне с добавлением овощей, специй.
Запекание. Сырую, припущенную или обжаренную рыбу можно запекать в
жарочном шкафу: на сковороду, смазанную жиром, укладывают гарнир,
подготовленную рыбу и заливают соусом.
Первые блюда из рыбы
Для
приготовления рыбных супов можно использовать речную и моркую рыбу, а также рыбные
консервы. Их них готовят бульоны, заправочные супы и супы-пюре. На рыбном
бульоне лучше всего готовить картофельный суп, рассольник, щи из квашеной
капусты.
Бульоны
готовят из рыбных отходов и кусков рыбы. Хорошо очищенные и промытые головы,
хвосты, кожу заливают холодной водой (на 1
кг рыбы 4 л воды), добавляют лук и белые коренья, доводят до кипения и варят
до готовности на очень слабом огне, периодически снимая пену. В конце варки
бульона в него кладут тушки или куски рыбы. Когда рыба готова, ее вынимают и
используют как для первых, так и для вторых блюд. Бульон процеживают.
В заправочные
супы гарниры (рис, макаронные изделия, крупы, овощи) добавляют в процессе
приготовления.
В конце варки
в них вводят пассированные коренья.
При подаче на
стол в тарелку с рыбным супом кладут кусочек рыбы и посыпают мелко нарезанной
зеленью.
Рыбные закуски и вторые блюда из рыбы
Закуски
возбуждают аппетит и поэтому играют немаловажную роль в нашем питании. Завтрак,
обед и ужин принято начинать с закуски. Закуска является украшением любого
стола.
Для
приготовления закусок используется рыба в различных видах - отварная,
припущенная, жаренная, заливная, маринованная, соленая, копченая,
консервированная. Наиболее распространенными закусками являются бутерброды и
салаты.
Для
приготовления бутербродов широко применяются рыбные продукты, отварная и
жареная рыба. Бутерброды с килькой, шпротами, икрой лучше готовить с черным
хлебом. Хлеб для бутербродов нарезают ломтиками толщиной 1-1,5
см, намазывают маслом и сверху укладывают рыбные продукты, украшают зеленью.
Для
приготовления салатов из рыбы используют отварную или припущенную рыбу, рыбные
консервы.
Заправляют
салаты различными соусами.
Готовить
закуски лучше всего перед подачей на стол. Для приготовления вторых блюд рыбу
отваривают, жарят, тушат, запекают, из нее делают котлеты, а также начинки для
пирогов. Котлеты и биточки можно сделать из рыбного фарша, обжарив их на
сковороде с маслом и доведя до готовности в жарочном шкафу.
Гарниром к
рыбным блюдам могут служить отварные и жареные овощи (картофель, капуста и
др.), к жареной рыбе можно подать рассыпчатую гречневую кашу. Дополнительно ко
всем рыбным блюдам, рекомендуется подавать свежие, соленые или маринованные
огурцы, помидоры, салаты из свежих овощей.
III. Закрепление нового материала
Для
закрепления материала учащиеся готовят блюда, опираясь на инструкционные карты
приготовления блюд.
Учитель в
процессе работы учащихся исправляет ошибки и помогает учащимся. Приготовив
блюда, учащиеся украшают и подают их к столу. Искусство подачи и украшения блюд
- одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения,
выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и
др.).
Учитель,
продигустировав и оценив украшение блюд, выставляет оценки в журнал.
IV. Организационный момент
VII. Домашнее задание.
1. Изучить по
конспекту правила первичной обработки рыбы, способ приготовления отварной рыбы.
2. Составить
кроссворд по теме « Рыбная кухня «
VIII. Уборка класса
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.