Лекция Супы - пюре

Раздел 3. Технологические процессы приготовление кулинарной продукции

Тема  Супы

Лекция

Супы-пюре: общие правила варки. Требования к качеству, условия и сроки хранения

Супы-пюре

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления про­дукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используются в детском и лечебном пита­нии. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зару­бежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

·         супы-пюре, заправленные белым соусом;

·         супы-кремы, заправленные молочным соусом;

·         супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в за­висимости от продукта) — варке, привусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предвари­тельно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Про­тертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы из­мельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержа­щийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (мо­лочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых).

Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульо­не, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

К супам-пюре в качестве гарнира можно подать часть непротертых продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис). Кроме того, к этим супам можно отдельно подать гренки, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Суп-пюре из моркови и репы. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припус­кают до готовности, затем протирают, соединяют с белым со­усом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70 °С), вводят льезон и сливочное масло.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей во­дой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассе­рованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разво­дят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления использу­ют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репча­тый, зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пас­серуют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно блан­шированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, на­шинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезан­ный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.

Суп-пюре из цветной капусты. Цветную капусту, пассерованную целиком морковь и корень петрушки от­варивают, часть соцветий можно сохранить для гарнира (15-20 г), который кладут в готовом виде. Капусту вмес­те с петрушкой, морковью вынимают для протирания. В протертую массу вливают бульон, разведенную бульо­ном мучную пассеровку и кипятят 10-15 мин. Суп, слег­ка охладив, заправляют льезоном и солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек масла.

Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 ... 7 мин до готовности добавляют подсу­шенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотрен­ной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся мо­локо, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

Суп-пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Пере­бранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассированные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.

Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При проти­рании крупы получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно готовить из крупяной муки (крупы пере­бирают, промывают, подсушивают и размалывают). Получен­ную муку разводят горячим молоком или бульоном и провари­вают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупя­ную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассированные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с бе­лым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезоном в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, до­бавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Для супов-пюре из дичи используют только филе, которое можно обжаривать и тушить. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправля­ют льезоном.

Если суп отпускают не сразу, то мясные продукты пропус­кают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют с маслом, протирают через сито и охлажда­ют. Протертую массу хранят в холодильнике. Затем в бу­льон вводят мучную пассировку, разведенную бульоном, кипятят, кладут кусочек протертой массы, хорошо разме­шивают и заправляют льезоном.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовно­сти в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной конси­стенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Супы-биски. Эти супы популярны в странах Западной Европы. Их подают в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Го­товят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов.

Для приготовления биска из раков их предварительно отва­ривают, отделяют шейки, клешни и очищают. У панцирей отла­мывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, бе­лое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени из­мельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают че­рез сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками, маслом.

Так же готовят биски из других ракообразных.

Пюре образные супы должны быть однородными, без заварив­шейся муки и кусочков не протёртых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут не протёртыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.