МДК 06.01. Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей. Презентация к лабораторно – практическому занятию №16

• 1 слайд

  Специальность: 19.02.10
  «Технология продукции общественного питания»
  МДК 06.01. Основы организации производства продукции питания для различных категорий потребителей
  
  Презентация
  к лабораторно-практическому занятию № 16.
  
  

• 2 слайд

  
  Цель: Формирование умений по составлению:
  Плана – меню;
  Расчёта потребного количества сырья;
  Требование в кладовую;
  Накладную на отпуск товара;
  

• 3 слайд

  Порядок составления плана-меню.
  Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются:
  наименования и номера блюд по карточкам или по «сборнику рецептур»,
  количество намеченных к приготовлению блюд.
  План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
  

• 4 слайд

  Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам:
  Холодные закуски;
  Первые блюда;
  Вторые блюда;
  Третьи блюда и т.д.
  При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т.д.
  

• 5 слайд

  
  Выдача задания:
  Заполнение бланка «План-меню»
  
  

• 6 слайд

• 7 слайд

• 8 слайд

  Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют суточную потребность в продуктах.
  Выдача задания:
  2. Расчёт потребного количества сырья.
  

• 9 слайд

• 10 слайд

• 11 слайд

  
  На основание «расчёта потребного количества сырья» выписывается требование в кладовую, где указывается:
  
  Наименование затребованных продуктов,
  Единицы измерения их количество.
  
  Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.
  

• 12 слайд

  
  Выдача задания:
  3. Заполнить бланк «Требование в кладовую».
  
  
  
  План-меню также, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия.
  
  

• 13 слайд

• 14 слайд

• 15 слайд

  
  На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню непосредственно для посетителей, т.е. меню торгового зала. В нём, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде.
  

• 16 слайд

  
  При составлении плана-меню на предприятиях закрытого типа (столовые домов отдыха, школ, оздоровительных учреждений, больниц и т. д.) можно использовать меню-требование, так как количество потребителей точно известно и, следовательно, количество порций определено. Для обслуживающего персонала учёт ведётся по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льготной стоимости и не в полном объёме.
  

• 17 слайд

• 18 слайд

• 19 слайд

  
  На основании требования в кладовую выписывается накладная на отпуск товара.
  
  Накладная заполняется по форме № ОП-4.
  
  Она заполняется при отпуске товара и тары из кладовой в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.
  

• 20 слайд

  
  Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остаётся у материально ответственного лица, получающего товар, второй – вместе с товарным отчётом сдаётся в бухгалтерию.
  
  Накладная подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.
  

• 21 слайд

  
  Выдача задания:
  4. Заполнение бланка «Накладная на отпуск товаров»
  

• 22 слайд

• 23 слайд

• 24 слайд

  
  Критерии оценок практических умений обучающихся
  
  Оценка «5» ставится за:
  -самостоятельное составление технической документации, выполнение последовательно правильных расчетов.
  Оценка «4» ставится за:
  -самостоятельное выполнение задания, допускается 1-2 ошибки, не влияющие на качество, работа выполнена с небольшими подсказками преподавателя.
  Оценка «3» ставится если:
  -задание выполнялось с помощью преподавателя, в работе есть неточности и ошибки, исправленные с помощью преподавателя.
  Оценка «2» ставится за:
  -существенные ошибки в задании и в расчетах.