МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

«КАНДАЛАКШСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ МО «КИК»)

Утверждаю

Директор ГАПОУ МО «КИК»

____________Е.Е. Чалая

«02» октября 2018 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

по  профессии среднего профессионального образования

19.01.17 Повар, кондитер

2018 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего  профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: ГАПОУ МО «Кандалакшский индустриальный колледж».

Разработчики:

Морозова Л.В., методист ГАПОУ МО «КИК».

Пасечник И.А., преподаватель ГАПОУ МО «КИК».

Согласовано:

ОДОБРЕНА Предметной (цикловой) комиссией  преподавателей специальных дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического профиля Протокол № 1 от «26» сентября 2017 г. Председатель ___________/Д.В.Матвеева/ Составлена в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования по профессии 19.01.17, утвержденными приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02.08.2013 г., № 798. Заместитель директора по УПР ______________  /Ю.В.Саломахин/

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                                   стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	5
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	8
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	12
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля	14

1.             паспорт РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков».

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков и  соответствующих профессиональных компетенций:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования.

1.2. Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Профессиональный модуль ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» относится к циклу «Профессиональные модули».

1.3. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков.

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд.

знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления,

- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

максимальная учебная нагрузка обучающегося  - 45 часов, в том числе:

-          обязательная учебная аудиторная   нагрузка  -  30часа;

-          самостоятельная работа обучающегося -  15 часов;

-          производственная практика – 72 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.	Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

 

 

 

 

 

 

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)					Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента			Самостоятельная работа студента		Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 7.1 - ПК 7.3	Технология приготовления сладких блюд и напитков	45	30	20	*	15	*	*	*
ПК 7.1 - ПК 7.3	Учебная практика	*						*
ПК 7.1 - ПК 7.3	Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	72							72
	Всего:	117	30	20	*	15	*	*	72

3.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.07«Приготовление сладких блюд и напитков»

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)	Объем часов	Уровень освоения
МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков
Тема 1. 1. Приготовление горячих и холодных сладких блюд.	Содержание: 1. Характеристика сладких блюд. Ассортимент простых холодных и горячих сладких блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым холодным и горячим сладким блюдам. 2. Методы приготовления простых холодных и горячих сладких блюд. Нарезка, нанизывание на шпажки, бланширование, варка в сахарном сиропе, заливка сахарным сиропом (охлажденным и кипящим), протирание, загущённые крахмалом, жарка во фритюре, запекание, порционирование. Санитарный режим приготовления холодных сладких блюд. 3. Холодные и горячие сладкие блюда. Желированные блюда. 4. Методы сервировки и подачи простых холодных и горячих сладких блюд.  С учетом требований к безопасности готовой продукции. Варианты оформления для подачи приготовленных простых холодных и горячих сладких блюд. Температура подачи простых холодных и горячих сладких блюд.	3	1 2 2 2
	Лабораторные работы: 1. Приготовление желированных блюд.	12	1
Тема 1. 2. Приготовление холодных и горячих напитков.	Содержание: 1. Общие сведения о напитках. Ассортимент холодных и горячих напитков. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к холодным и горячим напиткам. 2. Приготовления основных холодных и горячих напитков. Чай. Кофе, какао, шоколад. Морсы, коктейли, флиппы. 3. Методы сервировки и подачи основных холодных и горячих напитков. Варианты оформления основных холодных и горячих напитков для подачи. Температура подачи основных холодных и горячих напитков.	4	1 2 2
	Лабораторные работы: 1. Приготовление компотов. 2. Приготовление чая, кофе, какао, шоколада. 3. Приготовление морсов, коктейля, флиппов.	8	2
Тема 1.3. Организация пожарной безопасности.	Содержание: 1. Пожарная безопасность на предприятиях общественного питания. Ответственные лица за пожарную безопасность. Противопожарный инструктаж. 2. Средства пожаротушения и правила пользования ими. Противопожарная профилактика. Пожарная безопасность на территории. Пожарная безопасность на выполнение работ. Средства  тушения. Действия на пожаре.	1	2 2
Тема 1.4. Культура делового общения в профессиональной деятельности работника общественного питания.	Содержание: 1. Культура межличностных контактов. Конфликт и его структура. Типы, источники конфликтов. Причины конфликтов. 2. Стратегия поведения в конфликтных ситуациях. Методы гашения конфликта. Правила поведения в конфликтах. Работа над собой. 3. Тестирование по теме «Деловая культура».	2	2 2
Самостоятельная работа при изучении ПМ.07 1. Самостоятельное изучение особенностей напитков и сладких блюд   национальной кухни. 2.Расчет количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков. 3. Работа в рабочей тетради с опорными сигналами.   4. Заполнить таблицу.		15
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы: 1.   Холодные и горячие напитки, традиционные для русской кухни, особенности их приготовления и подачи. 2. Расчет количества порций сладких блюд и напитков из имеющихся продуктов. 3. Пожарная безопасность. Применение средств пожаротушения
Производственная практика Виды работ: Приготовление горячих и холодных сладких блюд. Приготовление желированных блюд. Приготовление холодных и горячих напитков. Приготовление компотов. Приготовление чая, кофе, какао, шоколада. Приготовление морсов, коктейля, флиппов.		72	3
Всего		117

4. условия реализации РАБОЧЕЙ программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебных кабинетов: «Технология кулинарного производства», «Технология кондитерского производства», «Безопасность жизнедеятельности и ОТ», а также лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

1.Посадочные места по количеству студентов.

2.Рабочееместо преподавателя.

3.Комплект учебно-наглядных пособий.

4.Комплект дидактического материала.

Технические средства обучения:

1.Мультимедиа проектор.

2.Телевизор.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Эл. плита, жарочный шкаф, весы электронные, холодильник.

2. Ученические парты.

3. Стулья.

4. Ученическая доска.

5. Производственные столы.

6. Шкаф для посуды.

4.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основная литература:

1.Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.-  М.: Издательский центр «Академия», 2014.

2.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования.-  М.: Издательский центр «Академия», 2014.

Дополнительная литература:

1.             Андросов В.П.  Производственное обучение по профессии Повар, М., «Академия НПО общественное питание», 2006 г.

2.             Анисимова Н.М. Чувашская кухня, Чебоксары, 1992 г.

3.             Ищенко С.И.  Полный рецептурный кулинарный справочник, М., 2003 г.

4.             Козин С.С. Украшения из овощей и фруктов,М., изд.группа Контэнт, 2010 г.

5.             Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд, М., 2006 г.

6.             Кудря Н. Блины. Пироги .Куличи., М.,Эксмо, 2005 г.

7.             Кузнецова М.Е.  Цветы из овощей, М.,АСТ-ПРЕСС, 2007 г.

8.             Лобо М.Э.  Украшения из овощей и фруктов, М.,  АРТ-Родник, 2007 г.

9.             Меджитова Э. Русская кухня, М., 2001г.

10.         Мун С.Фигурная нарезка из овощей и фруктов, Ростов-на-Дону, изд. Феникс, 2010 г.

11.         Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : уч.пособие для НПО/ Э.Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006 г.

12.         Сервировка и этикет ,  М.,АСТ-ПРЕСС книга, 2003 г.

13.         Степанова  И.  Фантазии из овощей и фруктов, М., Эксмо, 2006г.

14.         Татарская Л.Л.  Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, М.,«Академия НПО общественное питание», 2006г. 

15.         Трофимова В.И.  Сборник рецептур общественного питания, М., «Экономика», 1965г.

16.         Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании, М., Изд. Феникс, 2004г.

17.         Шольникова В. Миллион меню русской кухни, Москва 2003г.

18.         Шухов М.С. Лучшие блюда для фуршета, М., Мир книги, 2010г.

Интернет-ресурсы:

1.      http://povar.ru/. Все рецепты.

2.      Большой Кулинарный Словарь http://supercook.ru/

3.      Все рецепты. http://www.happycook.ru/

4. Кулинарные рецепты. eda-server.ru.

5. Контроль и оценка результатов освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Контрольи оценка результатов освоения профессионального модуля осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.	1. Составление технологической карты на приготовление холодных и горячих сладких блюд по Сборнику рецептур. 2. Выполнение приготовления простых холодных и горячих сладких в соответствии с методами приготовления и типом основного продукта. 3. Оформление и отпуск простых холодных и горячих сладких блюд  с учетом требований к безопасности готовой продукции.	Контрольная работа. Практические задания, бракераж.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.	1. Составление технологической карты на приготовление горячих напитков по Сборнику рецептур. 2. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодным и горячим напиткам. 3. Выполнение приготовления простых горячих напитков в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов. 4. Оформление и отпуск простых горячих напитков  с учетом требований к безопасности готовой продукции.	Контрольная работа. Практические занятия, бракераж.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.	1. Составление технологической карты на приготовление холодных напитков по Сборнику рецептур. 2. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным холодным и горячим напиткам. 3. Выполнение приготовления простых холодных напитков  в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов. 4. Оформление и отпуск простых холодных напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции.	Контрольная работа. Практические занятия, бракераж.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам  практики; - участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.	Наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно - практических занятиях; - экспертная оценка портфолио работ и документов.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.	Наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно -  практических занятиях.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- готовность анализировать нестандартные ситуации; - готовность к пониманию инструкций, технологических условий; - способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность.	Наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно -  практических занятиях.
ОК 4. Осуществлять поиск                                                        поиск                                                       информации,                                                       необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию; - способность оформить (устную и письменную) тематическую работу; - способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи.	Наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно - практических занятиях.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- способность использовать информационные технологии (ИКТ).	Наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно -  практических занятиях.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- способность организовать работу в команде; - участвовать в совместном принятии  решений; - организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.	Наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно -практических занятиях.
OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.	Наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно -практических занятиях.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.	Наблюдение и экспертная оценка  на   практических занятиях.