ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА
СЕВАСТОПОЛЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
методическая
разработка
Методика проведения занятия по теме:
«Нерыбные пищевые продукты моря, требования к
качеству, условия хранения и транспортирования»
Дисциплина «Организация хранения и контроль запасов и
сырья»
Специальность: 19.02.10 Технология продукции
общественного питания
Составил преподаватель Полубехина
Н.И.
|
|
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии
технологических дисциплин
Протокол № ___
от «____»________________20____г.
Председатель ___________________
Л.И. Суслова
|
Севастополь, 2016
г.
Содержание
|
1. Аннотация
|
3
|
|
2. Введение
|
4
|
|
3. Опорный конспект
|
5
|
|
4. Заключение
|
8
|
|
Используемая
литература
|
9
|
|
Приложение
|
10-12
|
1. Аннотация
Методическая
разработка «Нерыбные пищевые продукты моря, требования к качеству, условия
хранения и транспортирование» содержит материал для подготовки занятия по
вышеуказанной теме.
Данная тема
предусмотрена календарно-тематическим планом дисциплины «Организация хранения и
контроль запасов и сырья» и является обязательной для изучения обучающимися
специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Методическая
разработка поможет обучающимся эффективнее усвоить тему «Нерыбные пищевые
продукты моря, требования к качеству, условия хранения и транспортирование»,
классификацию, их характеристику, лечебное значение морских водорослей,
подготовиться к практическому занятию «Качественная оценка нерыбных
морепродуктов», а также подготовиться к сдаче экзамена.
2. Введение
Важное значение для улучшения общественного питания в
России имеют постановление правительства «О мерах по дальнейшему развитию
общественного питания». Общественное питание должно совершенствоваться и
вступить в рыночную систему хозяйствования. Для выполнения данного
постановления необходимо знание техники кулинарного искусства, изучение новых
видов сырья.
Морепродукты обладают уникальными питательными
свойствами: ценными поставщиками белка (18-20%), жира (1-2%), углеводов (не
превышает 1%). Идеальный продукт для похудения, содержание холестерина нейтрализует
полиненасыщенные жирные кислоты. Морепродукты богаты минеральными веществами и
витаминами групп В, а также А и Д.
Тема данной методической разработки является
актуальной, поскольку каждый специалист должен владеть товароведной
характеристикой различного вида сырья, учитывать технологические свойства,
правильно организовать ведение процесса приготовления, хранения и
транспортирования. От профессиональных знаний зависит финансовое состояние
предприятия общественного питания.
Разработка состоит из аннотации, технологической карты
занятия, опорного конспекта лекции и дидактического материала, обеспечивающего
занятие (электронная презентация по теме).
В результате изучения данной темы обучающийся должен
знать:
- товароведную характеристику нерыбных продуктов;
- классификацию:
а) ракообразные
б) двухстворчатые моллюски;
в) головоногие моллюски;
г) иглокожие;
д) продукты из морских водорослей;
- пищевую ценность и использование в питании;
- требования к качеству;
- дефекты;
- хранение.
3. Методика проведения занятия.
Опорный конспект.
Занятие начинается с организационного момента, где
отмечается явка обучающихся, проверяется готовность аудитории к усвоению новых
знаний.
Проводится актуализация опорных знаний обучающихся
методом фронтальной беседы. В ходе беседы обучающиеся применяют знания,
полученные при изучении предметов гуманитарного и социально-экономического
цикла, а также внутрипредметные темы. Изложение нового материала
сопровождается демонстрацией слайдов, таблицами химического состава нерыбных морепродуктов,
ГОСТами на сырьё.
При изучении первого вопроса характеризуются
особенности водных беспозвоночных (отсутствие позвоночника, разнообразное
строение тела и размеры, специфический вкус мяса). Продукты способствуют
повышению общего тонуса организма, способствуют лучшему обмену веществ,
содержат биологически активные вещества (витамины, ферменты, минеральные
вещества, особенно микроэлементы. Из обитателей морей и океанов вырабатывают
различные лекарственные препараты многофункционального действия. Так, из печени
колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования; из
тканей ядовитых рыб (кузовок) выделяют сильнейший яд, который применяют, как
транквилизатор; из ткани кораллов получают препараты для лечения гипертонии,
аллергии, бронхиальной астмы; в морских грибах найдены антибиотики. Получение
лекарств из морских организмов обходится в среднем в 20 раз дешевле их
синтезирования.
В общем объёме мировой добычи всех пищевых объектов
нерыбные морепродукты составляют 10-15 %. В перспективе вылов ракообразных
может быть увеличен за счёт освоения запасов глубоководных креветок,
норвежского омара, лангустов и особенно криля. Промышленное значение имеют
крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Основной район промысла крабов в
России – западное побережье Камчатки.
Кроме нерыбных морепродуктов на рынке большим спросом
пользуются растительные организмы. Анализ производства продукции показывает,
что особое внимание уделяется вопросам создания новых видов продукции из
морепродуктов.
Обучающиеся отвечают на вопросы:
- В чём особенности пищевой ценности, профилактических и
лечебных свойств морепродуктов?
- Чем обусловлен срок хранения нерыбных морепродуктов?
- Назовите виды беспозвоночных и их назначение?
При изучении второго вопроса рассматривается классификация
нерыбных морепродуктов.
Ракообразные – в группу включают крабов, креветок,
раков, омаров, лангустов. Ракообразных успешно добывают на Дальнем Востоке и
водах Тихого океана.
Наибольшее значение в крабовом промысле имеет
камчатский краб, синий краб. Красный, зелёный, каменный имеют меньшее значение.
В переработку идут только крабы-самцы размером 13
см и более. Масса крабов-самцов от 0,8 – до 5
кг. Крабы – короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза,
широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног и брюшко. Для пищевых целей
используется мясо конечностей и частично брюшко. Мясо крабов богато белками,
минеральными веществами (йодом, медью и др.). Особенностью аминокислотного
состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих
аминокислот (цистина, тирозина), что влияет на изменение цвета продуктов при
хранении и консервировании. Крабов в основном используют для производства
консервов, реже – в живом виде для приготовления варёно-мороженого и сушёного
мяса.
Креветки в мировом промысле ракообразных составляют
более половины объёма. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход
съедобной части составляет 30-40% массы креветок. Белки креветок полноценные,
до 36,5% в них содержится незаменимых аминокислот. Мясо креветок нежное,
вкусное, богато кальцием, фосфором, серой, витаминами А, Д.
Криль – морской красноватый рачок, длиной 2,5-6,5
см, массой 0,3-1,2 кг. Криль содержит белки, жиры, углеводы, минеральные
вещества, провитамин А, ферменты. Из него получают белковую пасту и консервы.
Раки – ночные водные животные. Поступают в живом и
мороженом виде. Мясо раков – белое , нежное, сочное – является источником
полноценных белков и микроэлементов.
Омары и лангусты – крупные морские раки. Омары
достигают длины тела до 40-50 см, массы 4-5
кг. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). В мясе нет хитиновых
пластинок. Поступают в мороженом виде и в идее баночных консервов.
Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов.
Большее распространение имеют двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы,
гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы). Двухстворчатые
моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело
моллюсков. Съедобная часть моллюсков составляет 20-40 %. Мясо богато белками,
углеводами, минеральными веществами, особенно йодом и медью.
Мидии реализуют в живом и мороженом виде.
В морском гребешке используют мускулу, мантию, икру и
молоки
Устрицы потребляются только в живом виде. Выход
съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет
73-75%, у осьминога до 78%.
Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или
бугорками. Преобладают трепанги, морские звёзды, кукумария, морские ежи. Мясо
трепангов называют морским женьшенем. Готовят консервы, кулинарные изделия,
салаты.
Водоросли. Промысловое значение имеют водоросли –
ламинария, филлофора. Они служат источником товаров – морская капуста,
агар-агара, альгинат-натрия, агароида. Морская капуста считается ценной
лечебно-пищевой продукцией, богата йодом, бромом. Агар-агар, агароид используют
как желирующее вещество.
В процессе лекции обучающиеся отвечают на вопросы:
- Какие бесхребетные относятся к ракоподобным?
- Где находится белое нежное мясо раков?
- Что относят к моллюскам?
- В каком виде заготавливают трепангов?
- Какие морские водоросли используют в пищу?
При проведении органолептической оценки качества
обращают внимание на возможность появления в крабовых консервах таких пороков,
как почернение, посинение, пожелтение мяса, образование кристаллов струвита.
Крабовые консервы по качеству делят на высший и I сорт.
Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на
сорта не делятся.
Оценку качества нерыбных морепродуктов проводят,
согласно ГОСТов.
Хранят продукцию при температуре не выше -180С
в течение 6 месяцев.
Уснувшая устрица (створки раковины открыты) в
реализацию не допускают.
Качество консервов определяют по внешнему виду,
внутреннему состоянию банок.
Соли свинца не допускаются.
4. Заключение
Данное занятие должно убедить обучающихся,
как важно владеть знаниями по изученной теме.
Морепродукты вошли в меню россиян не
так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной пищи. Минимум жиров,
максимум натурального вкуса и полноценных белков, витаминов, минеральных
веществ.
Обучающиеся
должны пополнять знания по нормативной документации, совершенствовать умения по
использованию литературы и других источников.
Используемая литература
1. З.П. Матюхина «Товароведение
пищевых продуктов». – М.: Издательский центр «Академия», 2013
2. М.В. Володина «Организация
хранения и контроль запасов и сырья». – М.: Издательский центр «Академия», 2014
3. ГОСТ 20842 – 2002
«Международный стандарт. Креветки мороженые».
4. ГОСТ Р 51495 – 99 Технические
условия. «Кальмар мороженый»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.