Методическая разработка открытого урока по МДК.08.01 Технология приготовления бисквитных тортов

ОБЛАСТНОЕ Государственное АВТОНОМНОЕ профессиональное образовательное учреждение

«ВАЛУЙСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Рассмотрено:  На заседании ЦМК Протокол № __           «__» ________ 20___ года Председатель __________Топычканов Д.Г.

УТВЕРЖДАЮ:     Заместитель директора по УМР ____________Рябинин А.Н. «__» _________ 20___ года

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

теоретического занятия

по ПМ.08. Приготовление  хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий

на тему: «Технология приготовления  бисквитных тортов»

профессия 19.01.17. Повар, кондитер

Подготовил:

преподаватель профессионального цикла

Родченко Анна Григорьевна

Валуйки 2016 г.

Пояснительная записка

Методическая разработка по ПМ.08. Приготовление  хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий предназначена для проведения теоретического занятия  по МДК.08.01. «Технология приготовления  хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий» в группе обучающихся первого курса. Материал занятия соответствует требованиям ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер  и  направлен  на  формирование профессиональных и общих компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные  классические торты и пирожные.

Данный урок проводится в течении 45 мин. Занятие  проводиться преподавателем профессионального цикла методом лекции,  с элементами  самостоятельной работы обучающегося, с элементами беседы, игровыми моментами и применением логических заданий.

Технологическая карта учебного занятия (план занятия)

Тема: Технология приготовления  бисквитных тортов

Цели:

образовательные:

-       сформировать представление о технологическом процессе приготовления тортов; рассмотреть, познакомить с ассортиментом и технологией приготовления тортов,  вариантами оформления ;

выявить уровень знаний по ранее изученным темам;

развивающие:

-       способствовать развитию умений логического мышления, анализировать, обобщать; активизации творческого мышления;

воспитательные:

-       содействовать дальнейшему  формированию  и развитию интереса к выбранной профессии, способствовать формированию личностных качеств.

Ведущий метод обучения: словесный, наглядный.

Методическая цель учебного занятия: активизация познавательной деятельности обучающихся.

Тип учебного занятия: комбинированный.

Вид учебного занятия: занятие теоретического обучения.

Оснащение:

     1. технические средства обучения:  мультимедийная  установка, компьютер.

     2. учебно-наглядное пособие: учебник Н.Г. Бутейкис.

     3. презентация

     4. раздаточный материал (рецептуры тортов)

     5. карточки с заданием (таблицы)

Межпредметная связь: «Физиология питания с основами товароведенья производственных товаров»

В результате изучения данной темы обучающийся должен:

уметь:

- определять их соответствие основных продуктов технологическим требованиям к кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления  кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

 знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству кондитерских изделий;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении кондитерских изделий;   

-способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий;

-правила хранения и требования к качеству кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

                                               ХОД УРОКА.

                                    Организационная часть.   

Приветствие, проверка готовности к занятию, наличие тетрадей письменных принадлежностей. Ответное приветствие, рапорт старосты о готовности к занятиям. Создание положительно-эмоционального настроя на урок.        

                                                  Целеполагание.

Преподаватель: Ранее мы с вами ознакомились с технологией приготовления бисквитного теста.

Вопрос преподавателя: Какие ассоциации у Вас вызывает слово “бисквит”?

Предполагаемые ответы: праздник, торт, рулет, пирожное и т.д.

Вопрос преподавателя: Чем отличаются торты от пирожных?

Предполагаемые ответы: Отличаются большими размерами и более сложной отделкой поверхности.

Преподаватель: Вы будущее профессионалы кондитерского дела. И сегодняшнее наше занятие будет направлено на формирование  профессиональных компетенций ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные  классические торты и пирожные.

Таким образом мы подошли к теме сегодняшнего урока: «Технология приготовления  бисквитных тортов»

Для того чтобы мы могли  освоить технологию приготовления бисквитных тортов нам нужно рассмотреть  ряд вопросов:

     1. Классификация, ассортимент тортов.
               2.  Процесс приготовления и оформления тортов.
               3. Требование к качеству
               4. Сроки хранения и реализации  

Рассмотрение данных вопросов и будет целю нашего занятия.                   

                                         Актуализация знаний

Преподаватель: Перед тем как приступить к изучению новой темы, нам необходимо повторить материал пройденный на предыдущих уроках.

Чтобы приготовить торт бисквитно-кремовый, или любой другой по теме нашего урока нужно сначала приготовить бисквитный п/ф.

Давайте вспомним технологию бисквитного п/ф.

Фронтальная форма беседы с обучающимися.

Вопросы на засыпку.

1. Вопрос: Какие ингредиенты входят в состав бисквитного полуфабриката?

Предполагаемый ответ: Яйцо, сахар, мука, крахмал.

2. Вопрос: Сколько способов приготовления бисквитного полуфабриката вы знаете?

Предполагаемый ответ. Теплый способ и холодный способ “Буше”.

3. Вопрос: Из каких операций состоит приготовление бисквитного полуфабриката теплым способом?

Предполагаем ответ: Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрев и взбивание, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

4. Вопрос: До какой температуры подогревают яично – сахарную массу?

Предполагаемый ответ: До температуры 45 градусов.

5. Вопрос: Температура выпечки бисквитного полуфабриката?

Ответ: Температура 200 – 220 градусов.

Преподаватель: Помимо бисквитного полуфабриката для приготовления тортов также используют отделочные п/ф.               

6. Вопрос: Какие отделочные полуфабрикаты можно использовать для приготовления тортов?

Ответ: крем, глазурь, карамель, желе, шоколад, мастика, посыпка свежие и консервированные фрукты.

7. Вопрос: Как называется  сахарный сироп уваренный до t 150-163^оС ?

Ответ: Карамель.

8.Вопрос:  Как называется  отделочный п/ф приготовленный из миндального ореха и используют путем лепки?

Ответ: Марципан.

9.Вопрос: Как называется  отделочный п/ф имеющий студнеобразную массу?

Ответ: Желе.

10. Вопрос: Как называется  п/ф имеющий легкую, пышную структуру, используют для оформления поверхности и боковых сторон тортов и пирожных?

Ответ:  Крем.

11. Вопрос: Как называется п/ф приготовленный из сахарной пудры с желатином и используют для украшений путем лепки?

Ответ: Мастика.

12. Вопрос: Как называется крем, для приготовления которого используется  сахаро-агарно-повидловый сироп?

Ответ: Зефир.

Преподаватель: Так, хорошо повторили, разбираем дальше.

                                       Изучение нового

Вопрос преподавателя: Вы можете дать характеристику бисквитному торту?

Предполагаемые ответы: форма, размер, кондитерское изделие и т.д.

Вопрос преподавателя: Исходя из этих характеристик, давайте дадим определение кондитерскому изделию под названием “бисквитный торт”?

Бисквитный торт – это готовое кондитерское изделие разных форм и размеров, имеющее лёгкую и пышную структуру, и декоративно обработанную поверхность.

Преподаватель: Как вы думаете: все ли торты одинаково сложны в приготовлении?

Существует классификация тортов, в зависимости от сложности отделки:

§  Торты массового производства

§  Литерные торты

§  Фигурные торты

§  Фирменные торты

Обучающиеся записывают информацию со слайда.

    

    

Преподаватель: Важной информацией для кондитера является знание соответствия размеров и веса тортов: (запишем)

Для квадратных масса 0,5кг - 120 * 120 мм или 130 *130 мм

Масса 1 кг – 200 * 200 мм;

Диаметр круглых тортов массой 0,5 – 160 мм

Масса 1 кг – 200 мм;

Высота м.б. от 40 до 100 мм

А сейчас проведем интеллектуальную разминку (реализация развивающей цели урока).

Даны операции, обозначающие процессы приготовления бисквитного торта.

• Приготовление выпеченного полуфабриката из теста.
• Приготовление отделочных полуфабрикатов.
• Разрезание и склеивание пластов.
• Обмазывание поверхности и боковых сторон.
• Разрезание торта на кусочки.
• Отделка боковых сторон.
• Отделка поверхности торта.

Вопросы к группе:

Уберите операции, лишние для технологического процесса приготовления бисквитного торта.

Эталон ответа:

§  Приготовление выпеченного полуфабриката из теста.

§  Приготовление отделочных полуфабрикатов.

§  Разрезание и склеивание пластов.

§  Обмазывание поверхности и боковых сторон.

§  Отделка боковых сторон.

§  Отделка поверхности торта.

Запишем процесс приготовления в тетради. Слайд

В закрепление предлагаю посмотреть видеоролик «Процесс создания тортов»

Преподаватель: Как и ко в сем кондитерским изделиям, к бисквитным тортам предъявляются требования к качеству. А так же торты имеют свои сроки реализации.

Запишем информацию со слайда

  

Закрепление изученного материала

В качестве закрепления пройденного материала предлагаю вам выполнить задание. Обратите внимание на раздаточный материал у вас на столах (Приложение 1, 2). Ознакомтесь с рецептурой и технологией приготовления конкретного торта. Осмыслите информацию, обобщите и сведите в таблицу. Задание выполняется  парно.

Обучающиеся выполняют задания.

                                              Подведение итогов.

Обобщение, выводы по изученному материалу, все ли справились с заданием.

Домашнее задание.

§  Проработать конспект по теме.

§   Учебник Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий стр. 226- 275

§  Подготовить компьютерную презентацию с пошаговым приготовлением торта (на выбор)

Оценки за работу

Выставляются отметки за работу на уроке с комментариями.

Рефлексия

Покидая занятие, обучающиеся  оценивают  работу на уроке.

Выберете утверждение которое соответствует вашему отношению к уроку:

Урок полезен, все понятно.

Лишь кое-что чуть-чуть не ясно.

Еще придется потрудиться.

Да, трудно все-таки учится!

Литература  для  студента:

1.     Бутейкис. Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Учебник НПОМ. Академия 2014г.

2.     Бутейкис. Н.Г.  Технология приготовления мучных Барановский В.А. Рецептурный справочник повара/  В. А. Барановский.  – Ростов на Дону: Феникс, 2003.

Литература  для  преподавателя:

3.     Учитель-учителю. Из опыта работы учителей Белгородской  области. Выпуск 2. Серия «Дисциплины профессионального цикла»/ отв. редактор Белогурова Л.М. – Белгород, КОНСТАНТА, 2007. – 200с

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Наименование торта	Форма, масса	Используемые п/ф	Алгоритм  приготовления	Требования к качеству	Условия и сроки реализации

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Торт «Бисквитно-кремовый»

Бисквит 3750,                                                              

сироп для промочки 2000,

крем сливочный 3600,                                           

крем сливочный шоколадный 400,

консервированные фрукты или цукаты 175,

крошка бисквитная жареная 75.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Для этого торга можно использовать сливочный крем, а также «Шарлотт» и «Гляссе». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта, и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%). По-

Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной и боковых сторон торта бисквитной крошкой. 

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами

Торт «Сказка»

Бисквит 3600,

сироп для промочки 2000,

крем «Шарлотт* 2000,

крем «Шарлотт шоколадный» 2000,

фрукты или цукаты 300,

крошка бисквитная жареная 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Торт «Кофейный»

Бисквит 3750,

сироп кофейный для промочки 2000,

крем сливочный кофейный 3645,

крем сливочный шоколадный 380,

орехи жареные 150,

крошка бисквитная жареная 75.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт имеет квадратную форму. Бисквит разрезают, нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт, который промачивают более обильно, смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе»

Торт «Свадебный»

Бисквит 1360,

сироп для промочки 840,

крем сливочный 1280,

варенье 300,

воздушный полуфабрикат 220.

Выход 1 шт. 4 кг.

Бисквит выпекают в круглых формах разного диаметра. После выдержки разрезают по горизонтали на четыре пласта. Промачивают сиропом, склеивают между собой кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны украшают выпеченными заготовками из воздушного теста круглой формы. Поверхность украшают цветным кремом, а также заготовками из воздушного полуфабриката разной формы. Для торта можно использовать крем «Шарлотт».

Торт «Вечер»

Бисквит с какао 2250,

бисквит основной 1100,

сироп для промочки 2250,

помада шоколадная 1500,

джем 2000,

повидло 780,

крем белковый 20,

крошка бисквита с какао 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выпечки и выдержки разрезают на три пласта, промачивают сиропом, склеивают между собой джемом или конфитюром, но так, чтобы в середине был бисквит основной. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом. Поверхность глазируют шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой с какао. После застывания помады на поверхности делают украшения из белкового крема в виде звездочек.

Торт «Бисквитно-фруктовый»

Бисквит 3000,

сироп для промочки 1300,

фруктовая начинка 3600,

желе 750,

консервированные фрукты 1250,

бисквитная жареная крошка 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.       

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торга укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Ореховый»

Бисквит 3750,

крем сливочно-ореховый 1250,

помада 2060,

сироп для промочки 1420,

фрукты 1000,

орехи жареные 520.

Выход 10 шт. по 1 кг.               

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта, промачивают сиропом, склеивают сливочно-ореховым кремом. Поверхность торта глазируют помадой. После ее застывания боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность торта украшают кремом и фруктами.

Торт «Рубин»

Бисквит 3500,

сироп для промочки 3000,

крем «Шарлотт» 2000,

повидло яблочное 1400,

желе 70,

крошка бисквитная 30.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе.

Торт «Янтарный»

Бисквит 2650,

джем абрикосовый 5950,

консервированные абрикосы 700,

желе 600,

крошка жареная бисквитная 100.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Торт делают квадратной формы. Бисквит выпекают, охлаждают и разрезают на три пласта. Их склеивают абрикосовым джемом. Поверхность и боковые стороны также покрывают абрикосовым джемом. Торт украшают дольками консервированных абрикосов и заливают желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой

Бисквит 3000,

сироп для промочки 1400,

крем белковый 2420,

фруктовая начинка 2600,

фрукты 250,

сахарная пудра 240,

крошка бисквитная 90.

Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течение 8-10 ч зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.