Методическая разработка открытого урока для лиц с ограниченными возможностями здоровья на тему:"Блины и блинные пироги".

Министерство промышленности и торговли Тверской области

Государственное бюджетное профессиональное

  образовательное  учреждение

«Ржевский колледж имени Н. В. Петровского»

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

для лиц с ограниченными возможностями здоровья, по профессии 16675 «Повар»

На тему:

«Блины и блинные пироги».

 Разработчик:

Мастер производственного обучения

по профессии «Повар  Кондитер»

Фанштель Марина Александровна

  Ржев 2024г.

 АННОТАЦИЯ

Данная методическая разработка предназначена в помощь  мастеру производственного обучения

Методическая разработка  помогает мастеру ознакомить обучающихся с технологией приготовления блинов и различных изделий из них.

Методическая разработка подготовлена  в виде конспекта, в ней отображены технология и разновидность приготовления блинов и пирогов. Данная разработка может быть помощником не только для студентов при освоении данной профессии, но и для мастеров производственного обучения при объяснении нового материала, а также для преподавателей теоретического обучения при проведении практических работ по профессии 16675 «Повар» для детей с ограниченными возможностями здоровья.

План открытого урока

Тема занятия: «Блины и блинные пироги».

Группа: 3-А, 1 курс.

Профессия:  «Повар».

Тип урока:  Урок закрепление трудовых приемов и операций

Вид урока: Практическая работа

Место проведения:   лаборатория колледжа

Методическая цель: Показ форм и методов учебно-воспитательной работы, Применение новых педагогических приемов и методов преподавания, при помощи которых реализуются цели занятия, формирование знаний, умений и навыков на основе практической деятельности обучающихся.

Образовательная цель:  Закрепить практические умения и навыки  обучающихся по приготовлению блинов и выпечки пирогов из полученных полуфабрикатов

Развивающая цель:  Развивать самостоятельность, внимание, память,       речь, культуру  учебного труда.  Научить обучающихся, использовать приобретённые ими теоретические и практические знания.

овладение приёмом и технологией выпечки блинов;

формирование знаний о технологии приготовления блинного теста;

развитие сенсорных навыков, пространственного мышления;

воспитание эстетического вкуса, трудолюбия, аккуратности, исполнительности, ответственности.

Воспитательная цель: Формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности обучающегося, чувство ответственности за выполненную работу

Обучающийся должен знать:

-       Роль повара в осуществлении задач, стоящих перед работниками общественного питания

-       Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания, основные  требования охраны труда. Правила противопожарной безопасности.

-       Понятие о механической кулинарной обработке продуктов.

-       Характеристику основных приемов, используемых при механической обработке сырья

-       Технологический процесс обработки различных видов птицы, приготовление полуфабрикатов.

- Технологический процесс приготовления блинного теста, приготовление полуфабрикатов

 Обучающийся должен уметь:

- Организовывать рабочее место с учетом требований охраны труда и пожарной безопасности.

-       Определять качество поступившего сырья

-       Соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки птицы.

-       Выполнять основные приемы, используемые при механической обработке сырья

-       Готовить полуфабрикаты из птицы,  оценивать их качество.

        - Готовить полуфабрикаты из блинного теста.

Задачи:

 Обучающие:- сформировать  практические умения и навыки приготовления блинов.

Развивающие: - способствовать развитию у обучающихся творческого отношения к выполнению задания, в самовыражении, самоактуализации, через различные виды деятельности.

Воспитательные: - развивать умение планировать и выполнять работу в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством.

Тип урока: Урок выполнения простых комплексных работ. Закрепление материала.

Виды работ:

- Приготовление начинки

- Приготовление блинного теста

Место работы: лаборатория – учебная, обучающие работают бригадами по 4 человека;

Материально – техническая база – лаборатория, оснащенная оборудованием посудой и инвентарем.

Место работы: лаборатория – учебная.

 Обучающие работают бригадами по 4 человека;

Оборудование – жарочный шкаф, плита электрическая, весы электронные, миксер, производственные столы.

Посуда, инвентарь: таз эмалированный, сито, ложки, доска для разделки теста, формы для выпечки (тефлон), сковороды, кастрюли, противень, ножи, доски разделочные (цветовая гамма соответствует вышеизложенным продуктам), кисти.
  Продукты:  мука, разрыхлитель, молоко, яйца, сливочное масло, лук репчатый, морковь, филе птицы, соль, перец, масло оливковое, зелень.
Учебно-технологическая документация:
· Технологические карты;
· Карточки-задания;
· Дидактический иллюстративный материал;

Материально-техническое оснащение:  конспект, технологическая карта, инвентарь и посуда, необходимые для приготовления.

Метод обучения:  практическое занятие.

Межпредметные связи:
Кулинария (Темы: « приготовление блинного теста», «Способы тепловой кулинарной обработки», «Приготовление полуфабрикатов из птицы»)
Оборудование предприятий общественного питания Темы: «Варо – жарочное оборудование».

Ход работы:

1. Организационная часть:

1.     Проверка готовности учащихся и рабочих мест занятий 

2.     Проверка у учащихся наличия спец одежды 

2. Водный инструктаж 40 мин. 

I. 

а) объяснения темы и цели урока

б) Рассказ о порядке проведения урока и выполнения заданий

в) Первичный инструктаж по темам: Электрооборудование, Правила личной гигиены и санитарии ; Работа с помощи – режущим инструментом

II. Опрос по разделам:

а) Подготовка рабочих мест к работе и учащихся

б) Приготовление опоры и теста

в) Выпечка изделий и техника безопасности при работе с маслами

г) Приготовление блюд и их оформление

III. Оценка учащихся и их знаний по технике безопасности и кулинарии 

IV. Получение работ по звеньям (тех. карт)

3. Самостоятельная работа.

1.     Знакомство с рабочим местом и технологической картой 1-Контроль за соблюдением учащихся безопасных методов труда 

2.     Пересчет рецептур 2- Проверка правильности пересчета 

3.     Получение набора продуктов согласно рецептуры

4.     Соблюдение правил выдачи набора продуктов 

5.     Приготовление фаршей опоры для блинов, блинных пирогов Заострение внимание учащихся на правилах эксплуатации электрических плит 

6.     Выпечка и оформление блюд Соблюдение норм закладки, температурного режима 

7.     Небольшая разгрузка в виде Викторины.

8.     Бракераж и подача Соблюдение правил подачи, оценка блюд 

4. Заключительный инструктаж

1.     Сообщение о достижение цели 

2.     Разбор ошибок, наиболее часто встречающихся 

3.     Выставление оценок 

4.     Сообщение темы след урока производственного обучение 

5.      Домашнее задание

Ход работы:

Этапы урока	Содержание этапов урока
1. Организационный этап  – 2 мин - приветствие; - организация внимания и готовность обучающегося к уроку, - проверка наличия у каждого обучающегося (или на парте/столе) методических указаний по выполнению практической работы	Добрый день ребята! Я рада вас видеть и очень хочу начать с вами работу. Хорошего Вам настроения и успехов! Наличие спецодежды и колпака, а также нужного инвентаря и тетради по практике. Дежурный, необходимо проверить готовность к работе.
2. Актуализация знаний – 10 мин
- сообщение темы	Тема нашей учебной практики приурочена к известному всем празднику «Масленица». Мы с самого детства слышим  слово «Масленица» и для нас в памяти всплывает, что-то теплое, родное, вкусное и очень приятное. Любого человека спросите: А что для вас означает слово Масленица? И мы услышим ответ: Блины! Много блинов: с разными начинками, интересным оформлением. Конечно, не забудем и народные гулянья: шутки, песни, пляски, конкурсы и много еще очень интересного и яркого. А откуда же взялась масленица? Это недельный праздник-обряд с хороводами, песнями, плясками, играми, посвященный прощанию с зимой и встрече весны. История праздника. На самом деле Масленица является древним языческим праздником. Считается, что первоначально Масленица была связана с днем весеннего солнцеворота, но с принятием христианства она стала предварять Великий пост и зависеть от его сроков. На Руси издавна было принято отмечать смену времен года.
- ознакомление с целями	Сегодня мы с вами разделимся на  три команды. Вы должны отработать навыки по приготовлению блюд из жидкого теста: 1.Блины 2.Блинный пирог
- повторение ранее изученного материала	Ответьте на вопросы по прошлой теме «Технология приготовления теста » 1. Какие виды теста вы знаете? 2.Какие изделия мы можем приготовить из перечисленных вами видов теста? 3. Перечислите виды соусов, которые подают к изделиям из теста? 4. Какие горячие и холодные  закуски мы можем приготовить из выпеченного элемента? Пройденный теоретический материал по приготовлению блинного теста вы знаете. Теперь можно приступать к освоению практических приемов.
- мотивация деятельности обучающегося	Когда ваши мамы, бабушки  начинают готовить блины, вы и ваши домочадцы не выходят из кухни. Каждый пытается схватить горячий блинчик и первым его попробовать. С какими начинками блины обычно готовят дома? Ответы: 1.С творогом 2.С печенью 3.С мясом Вашим родным и близким будет очень интересно посмотреть презентацию, как вы научились готовить блины. Больше всего их порадует, когда вы угостите своими шедеврами.
3. Формирование новых умений – 70 мин Деятельность обучающегося: – формирование новых умений в процессе практического занятия; - самоконтроль процесса познания. Деятельность преподавателя: - мотивация обучающегося по виду деятельности; - объяснение; - демонстрация наглядных средств обучения с комментариями; - инструктирование.	Для приготовления блинов в первую очередь нам понадобится? Ответ: мука Совершенно верно. Все три команды готовят блины. Посмотрим, у кого они получатся тоньше и количество  больше. Нам понадобятся следующие  ингредиенты:  Мука пшеничная в/с  -  270,000 Яйцо куриное столовое 1 кат-1шт Сахар-песок-40г Сметана-20 Молоко 2,5%-3,5%-650г Соль поваренная экстра-7г Масло растительное рафинированное-20г ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС  Смешать сахар, соль, яйца, сметану, добавить 2/3 части молока. Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы. Растереть до полного исчезновения комочков муки, добавить остальное молоко и масло растительное. Дать постоять тесту 20 мин. Вскипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток (50 г) .Перемешать. На сковороде Ǿ 18-20 см выпекать тонкие блинчики золотистого цвета. Для приготовление пирога из блинов нам понадобится: Филе птицы отварное - 440,000  Яйцо куриное столовое 1 кат – 2шт Лук репчатый – 200г Сметана-70г Сыр мягкий - 190г Соль поваренная экстра – 7г Масло растительное рафинированное - 20,6г ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 1.Вареное мясо и жареный лук измельчить в блендере. 2.Посолить по вкусу. 3.На блинчик выложить 1,5 ст. л. мясной начинки 4.Закрутить рулетом, отрезать часть блинчика. 5.В форму, 33 см., выложить рулетики. для удобства подачи пирога, форму застелите бумагой. 6.Взбить яйцо со сметаной. 7.На рулетики нанести сметано-яичную смесь.. 8. Сыр натереть, присыпать сыром заготовку . 9.Запекать при 180 градусах 30 минут, до красивого румянца Пока наши с вами пироги запекаются, давайте проведем Викторину. 1.     «Лови ошибку» преподаватель специально сделал ошибки на схеме наглядного пособия, а обучающиеся их исправляют. Отсутствует поварской колпак. Украшение на шее. В карманах посторонние предметы. Рукава по длине не соответствуют стандарту. Обувь должна быть закрытой. На запястье руки браслет. 2.     Пословицы и поговорки связанные с едой: преподаватель первый начинает говорить пословицы, обучающиеся подхватывают, кто больше. Ел, не ел, а за столом просидел. чем больше ешь, тем больше хочется. есть калачи — не сидеть на печи. не корми меня тем, чего я не ем. есть на гумне, будет и на столе. ем неволькой, еще бы столько. ел бы пирог, да в печи сжег. ешь с голоду, а люби смолоду. дома ешь, что хочешь, а в гостях, что дают. у нашей матушки все печево, а есть нечего. ешь капусту, да не мели попусту. мельница сильна водой, а человек едой.        3.  Игра «Словарное лото» На доске написаны с одной стороны слова, на другой – значения. Соединить стрелками слова и значение.
4. Подведение итогов занятия – 5-7 минут	Вопросы; ЧТО ВАМ запомнилось больше всего? Довольны ли вы результатами? Какие у вас были трудности при приготовлении блинного пирога?
- сообщение о достижении целей - анализ, самоанализ познавательной деятельности	Сегодня на уроке я посмотрела, как вы работаете и в коллективе, и как отдельно. Могу сказать, с заданиями вы справились, и все были заинтересованы в технологическом процессе. Вы отлично справились с работой. Каждая команда проявила себя с лучшей стороны. Теперь мы смело  с вами можем провести мастер – класс на тему «Масленица».
- разбор типичных затруднений	У некоторых обучающихся возникли проблемы с расчетами, но с помощью технологических карт и своих коллег, они разобрались в данной ситуации под моим руководством
- сообщение оценок	Вы отработали  тему на отлично; все правила техники безопасности, правила приготовления были соблюдены. Я ставлю всем оценку 5 в журнал.
- сообщение темы следующего занятия	«Технология приготовления дрожжевого теста»
- выдача домашнего задания	Составить технологическую карту по приготовлению блинного теста.
	Занятие окончено.

Заключение.

В данной методической разработке представлен открытый урок по приготовлению «Блинов и блинных пирогов». В разработке сформулированы цели и задачи практического обучения, определены методы и  форма организации учебной деятельности, подробно расписаны основные этапы. Проведение открытого урока с использованием методических указаний позволит обучающимся решать разного рода задачи (анализ проблемных ситуаций, выполнение профессиональных функций.) правильно распределять время на выполнение всех заданий, составить отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов и выводов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н. А. Кулинария. - М.: Издательский цент «Академия», 2008.

2. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.: Феникс, 2012.

3. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Издательский цент «Академия». 2010.

4. Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. - М. : Издательский центр «Академия», 2007.

5. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

6. Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2011.

7. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский цент «Академия». 2010.

8. Сопина Л. Н. Пособие для повара. - М.: Издательский цент «Академия». 2010.

9. Шатун Л. Г. Повар. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 2011.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпрдинформ, 1996.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009.

Тесто блинное:

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 кг
			Брутто		Нетто
Мука пшеничная в/с		г	270,000		270,000
Яйцо куриное столовое 1 кат		шт	1,000		1,000
Сахар-песок		г	40,000		40,000
Сметана		г	20,600		20,000
Молоко 2,5%-3,5%		мл	650,000		650,000
Соль поваренная экстра		г	7,000		7,000
Масло растительное рафинированное		мл	20,600		20,000
Выход блюда (в граммах):					1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 Смешать сахар, соль, яйца, сметану, добавить 2/3 части молока.

Муку просеять, добавить в тесто, перемешать до получения однородной массы.

Растереть до полного исчезновения комочков муки, добавить остальное молоко и масло растительное.

Дать постоять тесту 20 мин.

Вскипятить воду, и влить в тесто крутой кипяток (50 г)

.Перемешать.

На сковороде Ǿ 18-20 см выпекать тонкие блинчики золотистого цвета.     Вес блинчиков готовых 30 г

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

	Блюда «Тесто блинное с/р»			на	1 кг
					выход 1000
Белки,		Жиры,		Углеводы,		Калорийность,
г		г		г		ккал
51,450		46,300		261,659		1 669,136

«Блинный пирог»:

Наименование сырья и продуктов		Ед.	Расход сырья и
			продуктов на
				на 1 кг
			Брутто		Нетто
Филе птицы отварное		г	440,000		440,000
Яйцо куриное столовое 1 кат		шт	2,000		2,000
Лук репчатый		г	200,000		180,000
Сметана		г	68,600		68,000
Сыр мягкий		г	190000		185,000
Соль поваренная экстра		г	7,000		7,000
Масло растительное рафинированное		мл	20,600		20,000
Выход блюда (в граммах):					1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

1.Вареное мясо и жареный лук измельчить в блендере.
2.Посолить по вкусу.

3.На блинчик выложить 1,5 ст. л. мясной начинки

4.Закрутить рулетом, отрезать часть блинчика.
5.В форму, 33 см., выложить рулетики. Для удобства подачи пирога, форму застелите бумагой.

6.Взбить яйцо со сметаной.

7.На рулетики нанести сметано-яичную смесь..

8. Сыр натереть, присыпать сыром заготовку .

9.Запекать при 180 градусах 30 минут, до красивого румянца.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3621.7 ккал	белки 82 г	жиры 185.9 г	углеводы 288.5 г
Порции
ккал 452.7 ккал	белки 10.3 г	жиры 23.2 г	углеводы 36.1 г
100 г блюда
ккал 160.3 ккал	белки 3.6 г	жиры 8.2 г	углеводы 12.8 г

Задания для викторины.

3.     «Лови ошибку» преподаватель специально сделал ошибки на схеме наглядного пособия, а обучающиеся их исправляют.

Отсутствует поварской колпак. Украшение на шее. В карманах посторонние предметы. Рукава по длине не соответствуют стандарту.
Обувь должна быть закрытой. На запястье руки браслет.

4.     Пословицы и поговорки связанные с едой: преподаватель первый начинает говорить пословицы, обучающиеся подхватывают, кто больше.

Ел, не ел, а за столом просидел. Чем больше ешь, тем больше хочется. Есть калачи — не сидеть на печи. Не корми меня тем, чего я не ем. Есть на гумне, будет и на столе. Ем неволькой, еще бы столько. Ел бы пирог, да в печи сжег. Ешь с голоду, а люби смолоду. Дома ешь, что хочешь, а в гостях, что дают. У нашей матушки все печево, а есть нечего. Ешь капусту, да не мели попусту. Мельница сильна водой, а человек едой.

       3.  Игра «Словарное лото» На доске написаны с одной стороны

слова, на другой – значения. Соединить стрелками слова и значение.