Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий по МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Методические рекомендации

по организации и выполнению практических занятий

по МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

Для специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Хабаровск, 2021 г.  

Рассмотрено                                                       Утверждено

на заседании ПЦК                                              на заседании НМС

технологических дисциплин                              от «__» ________2021 г.

от «____» __________2021 г                              протокол №_______

протокол №______________                              зам. директора по НМР

председатель ПЦК                                             ___________/Т.В. Кириленко/

_____________/Храмцова О.Н./

Организация-разработчик: краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждением «Хабаровский торгово-экономический техникум»

Разработчик:

Горбушин А.М., преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ

Рецензенты:

Иванов В.В., преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ

Шульц И.М., управляющая кафе «Авокадо»

Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий по МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработаны в соответствии рабочей программе по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, по программе подготовки специалистов среднего звена. Практические занятия для студентов рассчитаны на 46 часов.

СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка	4
Тематический план и содержание практических работ	6
Методические рекомендации по организации и выполнению практических работ	9
Заключение	54
Список использованных источников и литературы	55
Приложения	56

Пояснительная записка

Методические рекомендации предназначены для использования на практических занятиях по междисциплинарному курсу МДК 05.01. «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Цели и задачи: данные методические рекомендации предназначены для формирования у студентов практических навыков работы с нормативной литературой и технологической документацией, расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, составления технологических схем приготовления холодных и горячих десертов.

Методические рекомендации облегчают работу на практических занятиях, обращают внимание обучающихся на главное в изучаемой дисциплине, помогают выработать умения анализировать, закрепить теоретические знания.

Работа на практических занятиях выполняется студентом по заданию преподавателя с участием студента и преподавателя. По итогам работы каждый обучающийся получает оценку (зачет) за практическую работу.

По окончании практической работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работ.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, профессиональными и общими компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 5.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Содержание практических работ по профессиональному модулю ПМ 05

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем.	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа.	Объём часов	Уровень усвоения
Раздел 1. Предварительная подготовка продуктов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.	Практическая работа № 1 Расчет расхода сырья и составление технологических карт для приготовления сложных холодных десертов, определение массы брутто, нетто и количество порций.	2	3
	Практическая работа № 2 Расчет расхода сырья и составление технологических карт для приготовления сложных горячих десертов, определение массы брутто, нетто и количество порций	2
	Практическая работа № 3 Расчет расхода сырья и составление технологических карт для приготовления сложных холодных и горячих десертов, определение массы брутто, нетто и количество порций	2
Раздел 2. Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов.	Практическая работа № 4 Расчет сырья и составление технологических карт для «сладких» салатов: салат из бананов, яблок и киви. Определение массы брутто, нетто и количество порций	2	3
	Практическая работа № 5 Расчет сырья и составление технологических карт салат из абрикосов и персиков, салат из брусники с орехами. Определение массы брутто, нетто и количество порций	2
	Практическая работа № 6 Расчет сырья и составление технологических карт для киселей жидких, из свежих абрикосов, молочного «Шарлотт», шоколадного. Определение массы брутто, нетто и количество порций	2
	Практическая работа № 7 Расчет сырья и составление технологических карт для киселей густых из лимонного сока и меда, из сушеных яблок, Определение массы брутто, нетто и количество порций	2	3
	Практическая работа № 8 Расчет сырья и составление технологических карт для желе: шоколадного, «Янтарь», шоколадного. Определение количества воды для желатина, замена цельного молока на сухое по таблице взаимозаменяемости, определение количества порций	2
	Практическая работа № 9 Расчет сырья и составление технологических карт для желе: из консервированных персиков, яично-молочного. Определение количества воды для желатина, замена цельного молока на сухое по таблице взаимозаменяемости, определение количества порций	2	3
	Практическая работа № 10 Расчет сырья и составление технологических карт для муссов: клубничного сливочного с плодово-ягодным сиропом, шоколадного, белкового с вишнями, яблочного без желатина. Оценка качества.	2	3
	Практическая работа № 11 Расчет сырья и составление технологических карт для самбуков: яблочного, из свежих абрикосов, из консервированных яблок, из мармелада, самбук-крема. Определение массы брутто, нетто, количества порций.	2	3
	Практическая работа № 12 Расчет сырья и составление технологических карт для кремов: кофейного, сливочного «Шарлотт», шоколадного «Фри», творожного с изюмом, крема из рисовой муки. Определение массы брутто, нетто, количества порций.	2	3
	Практическая работа № 13 Расчет сырья и составление технологических карт для зефиров: абрикосового, земляничного со сливками, безе заварного яблочного. Определение массы брутто, нетто, количества порций.	2	3
Раздел 3. Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов.	Практическая работа № 14 Расчет сырья и составление технологических карт для горячих десертов: яблоки печеные с медом и орехами, профитроли в шоколадном соусе, по-крестьянски, крутонов с фруктами. Определение массы брутто, нетто, количества порций.	2	3
	Практическая работа № 15 Расчет сырья и составление технологических карт для горячих десертов: пудинг «Венский», пудинг «Кабинет» со взбитыми сливками, запеканка из творога с медом, манник с орехами, омлета по-гречески, яиц по-королевски. Определение массы брутто, нетто, количества порций.	2
Раздел 4. Технологический процесс приготовления новых видов сложных холодных и горячих десертов	Практическая работа № 16 Расчет сырья и составление технологических карт для новых видов сложных холодных и горячих десертов: айва, запеченная в сметанном соусе, грецкие орехи фри, жареные ананасные дольки, сливки с кукурузными хлопьями и вареньем, «Снежинки» в ванильном соусе. Определение массы брутто, нетто, количества порций.	2
	Практическая работа № 17 Расчет сырья и составление технологических карт для новых видов сложных холодных и горячих десертов: Баварский» десерт, суфле из ревеня, карамельный флан, террина, щербет, пай, тирамису, чизкейка, бланманже, шоколадно-фруктовое фондю, фламбе, комбинированные десерты. Определение массы брутто, нетто, количества порций.	2
Раздел 5.Технологический процесс приготовления  сложных десертов национальных кухонь	Практическая работа № 18 Расчет сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих десертов Европейских стран: штрудель, трдло, туррон, штоллен, бельгийские вафли канелле, голландские оладьи	2	3
	Практическая работа № 19 Расчет  сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих Десертов Восточных стран чурчхелла, пахлава, халва, чак-чак, курабье, баклава	2	3
	Практическая работа № 20 Расчет сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих десертов Азиатско-Тихоокеанского региона: фрукты в карамели, сливочные Японские конфеты, вагаси, ан-пан, дораяки.	2	3
Раздел 6. Оборудование для приготовления десертов	Практическая работа № 21 Расчет сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих Десертов Восточные сладости: Бадам –бура (шакер-бура)  Мютаки шемахинские; Пахлава Бакинская; Шакер Кури; Пахлава Тбилиская	2	3
	Практическая работа № 22 Расчет сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих десертов. Производство  комбинированных  тортов, пирожных: торт песочно-бисквитный  с яблоками, Торт яблонька, Торт заварной, пирожное бисквитное со сливочным кремом заварное (нарезное)	2	3
	Практическая работа № 23 Расчет сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих десертов Тирамису, Тирамису с сыром маскарпоне, Тирамису без алкоголя, Блины Тирамису, Тирамису сбренди, Творожный Тирамису.	2	3

Методические рекомендации по организации и выполнению практических работ

Практическая работа № 1.

Тема. «Расчет расхода сырья и составление технологических карт для приготовления сложных холодных и горячих десертов, определение массы брутто, нетто и количества порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача № 1.

На предприятие поступили фрукты: черешня массой 1,5 кг, земляника садовая массой 1,5 кг, малина массой 1,2 кг. Необходимо составить технологическую карту и произвести расчёт массы брутто, нетто для приготовления сложного холодного десерта «Плоды или ягоды свежие с сахаром». Определить, сколько порций можно приготовить при использовании ягод и выписать продукты для расчетного количества порций. Выход порции 190 г, 2 колонка Сборника рецептур.

Задача № 2.

На предприятие поступили фрукты: яблоки массой 1,5 кг, груши массой 1,3 кг, айва массой 1,2 кг. Необходимо составить технологическую карту и произвести расчёт массы брутто, нетто для приготовления сложного холодного десерта «Яблоки и груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами». Определить, сколько порций можно приготовить при использовании ягод и выписать продукты для расчетного количества порций. Выход порции 170 г, 1 колонка Сборника рецептур.

Задача № 3.

На предприятие поступили фрукты: бананы массой 1,5 кг. Необходимо составить технологическую карту и произвести расчёт массы брутто, нетто для приготовления сложного холодного десерта «Бананы со сливками или молоком». Определить, сколько порций можно приготовить и выписать продукты для расчетного количества порций. Выход порции 200 г, 2 колонка Сборника рецептур.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа № 2.

Тема. «Расчет расхода сырья и составление технологических карт для приготовления сложных холодных и горячих десертов, определение массы брутто, нетто и количества порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача№ 1.

Определить закладку продуктов для приготовления 236 порций компота из свежих плодов выходом одной порции 150 г по III колонке Сборника рецептур.

Задача№ 2.

Найти количество необходимых продуктов для приготовления 150 порций компота из сухофруктов выходом одной порции 200 г по II колонке Сборника рецептур.

Задача №3.

На предприятие поступили апельсины 5,2 кг. Необходимо составить технологическую карту и произвести расчёт массы брутто, нетто для приготовления сложного холодного десерта «Компот из апельсинов и мандаринов». Определить, сколько порций можно приготовить и выписать продукты для расчетного количества порций. Выход порции 200 г, 2 колонка Сборника рецептур.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа № 3.

Тема. «Расчет расхода сырья и составление технологических карт для приготовления сложных холодных и горячих десертов, определение массы брутто, нетто и количества порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Найти количество необходимых продуктов для приготовления 50 порций компота-ассорти (из консервов) выходом одной порции 250 г по II колонке Сборника рецептур.

Задача №2.

На предприятие поступили яблоки 2,5 кг и сливы 3,1 кг. Необходимо составить технологическую карту и произвести расчёт массы брутто, нетто для приготовления сложного холодного десерта «Компот из яблок и слив». Определить, сколько порций можно приготовить и выписать продукты для расчетного количества порций. Выход порции 250 г, 3 колонка Сборника рецептур.

Задача №3.

Определить закладку продуктов для приготовления 86 порций компота из земляники выходом одной порции 200 г по III колонке Сборника рецептур.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа № 4

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для «сладких» салатов: салат из бананов, яблок и киви. Определение массы брутто, нетто и количество порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача№1.

Рассчитать сложный холодный десерт «Бананы со сливками или молоком», если имеется бананы весом 15 кг. Необходимо определить массу брутто, массу нетто на 1 порцию, произвести расчет на расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 225 г, 2 колонка Сборника рецептур.

Задача №2.

Рассчитать сложный холодный десерт «Салат из яблок и киви», если имеются яблоки весом 10 кг.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто на 1 порцию выходом 170 г.: 68 г яблока, 61 г киви, 11 г абрикос, 37 г апельсин, 30 г йогурт.

Необходимо определить массу брутто, массу нетто на 1 порцию, произвести расчет на расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 230 г.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа № 5.

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт салат из абрикосов и персиков, салат из брусники с орехами. Определение массы брутто, нетто и количество порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Рассчитать сложный холодный десерт «Салат из абрикосов и персиков», если имеются персики весом 6 кг и абрикосы весом 6 кг.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто на 1 порцию выходом 150 г: 25 г абрикосов, 17 г яблока, 25 г персика, 75 г банан, 45 г апельсин, 30 г творога.

Необходимо определить массу брутто, массу нетто на 1 порцию, произвести расчет на расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 225 г.

Задача №2.

Рассчитать сложный холодный десерт «Салат из брусники с орехами», если имеются брусника весом 10 кг.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто на 1 порцию выходом 115 г: 28 г брусника, 40 г орех грецкий жареный, 35 г меда, 40 г сливок взбитых.

Необходимо определить массу брутто, массу нетто на 1 порцию, произвести расчет на расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 170 г.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 6.

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для киселей жидких, из свежих абрикосов, молочного «Шарлотт», шоколадного. Определение массы брутто, нетто и количество порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Рассчитать сложный холодный десерт «Кисель из свежих абрикосов», если имеются абрикосы весом 7 кг. Пересчитать сколько необходимо взять крахмала, для приготовления жидкого киселя.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 мл: абрикосы 150 г, сахарный песок 100 г, крахмал 45 г, кислота лимонная 1 г., вода 850 г.

Необходимо определить массу брутто, массу нетто на 1 порцию, произвести расчет на расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 180 мл.

Задача №2.

Рассчитать сложный холодный десерт «Кисель молочный «Шарлот», если имеются кукурузный крахмал 10 кг. Пересчитать сколько необходимо взять крахмала, для приготовления киселя средней густоты.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 мл: молоко 850 мл, яичные желтки 62 г, сахарный песок 100 г, крахмал 30 г, ванильный сахар 2 г.

Необходимо определить массу брутто, массу нетто на 1 порцию, произвести расчет на расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 185 мл.

Задача №3.

Рассчитать сложный холодный десерт «Кисель шоколадный», если имеются молоко сухое обезжиренное 10 кг. Пересчитать сколько необходимо взять крахмала, для приготовления жидкого киселя.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 мл: молоко 800 мл, шоколад 50 г, сахар песок 100 г, крахмал 45 г, ванильный сахар 1г.

Необходимо определить массу брутто, массу нетто на 1 порцию, произвести расчет на расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 190 мл.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа № 7.

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для киселей густых из лимонного сока и меда, из сушеных яблок. Определение массы брутто, нетто и количество порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Рассчитать сложный холодный десерт «Кисель из сушеных яблок», если имеются сухофрукты – яблоки весом 10 кг. Пересчитать сколько необходимо взять крахмала, для приготовления густого киселя.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 мл: яблоки сушеные 80 г, сахарный песок 100 г, крахмал 35 г, лимонная кислота 1 г, вода 750 мл.

Необходимо определить массу брутто, массу нетто на 1 порцию, произвести расчет на расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 190 мл.

Задача №2.

Рассчитать сложный холодный десерт «Кисель из лимонного сока и меда», если имеются мед весом 10 кг. Пересчитать сколько необходимо взять крахмала, для приготовления густого киселя. 

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 мл: сок лимона 30 г, мед 150 г, сахарный песок 50 г, крахмал 40 г, вода 800 мл.

Необходимо определить массу брутто, массу нетто на 1 порцию, произвести расчет на расчетное количество порций, для приготовления десерта. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции десерта 220 мл.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 8.

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для желе: шоколадного, «Янтарь», шоколадного. Определение количества воды для желатина, замена цельного молока на сухое по таблице взаимозаменяемости, определение количества порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Рассчитать сложный холодный десерт «Желе шоколадное», если имеется молоко сухое обезжиренное весом 7 кг. Пересчитать сколько необходимо взять воды, для приготовления желе.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: Молоко цельное 750 мл, шоколад 150 г, сахар песок 100 г, желатин 30г, ванильный сахар 0,15г.

Необходимо определить количество воды для желатина, произвести замену цельного молока на молоко сухое по таблице взаимозаменяемости. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции желе 180 г.

Задача №2.

Рассчитать сложный холодный десерт «Желе «Янтарь» , если используется морковь в мае в количестве 7,500 кг пересчитать, сколько необходимо взять воды, для приготовления желе.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: Морковь 300 г, сахар песок 100 г., желатин 20 г, кислота лимонная 2 г, вода 600 мл.

Необходимо определить количество воды для желатина, произвести пересчет овощей с учетом сезона. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции желе 200 г

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, для нахождения значений отходов, массы нетто, массы брутто и количества порций.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа № 9. «Расчет сырья и составление технологических карт для желе: из консервированных персиков, яично-молочного. Определение количества воды для желатина, замена цельного молока на сухое по таблице взаимозаменяемости, определение количества порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Рассчитать сложный холодный десерт «Желе из консервированных персиков», если имеется желатин весом 3,0 кг. Пересчитать сколько необходимо взять воды, для приготовления желе. 

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: Персики, консервированные 300 г, сироп от персиков 250 мл, сахар песок 50 г, Желатин 30 г, лимонная кислота1 г.

Необходимо определить количество воды для желатина. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции желе 150 г.

Задача №2.

Рассчитать сложный холодный десерт «Желе яично-молочное» , если имеется молоко, сухое обезжиренное весом 8,0 кг. Пересчитать сколько необходимо взять воды, для приготовления желе.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: Молоко цельное 800 мл, яичные желтки 80 г, сахар песок 120 г, желатин 30 г, ванильный сахар 0,15 г.

Необходимо определить количество воды для желатина, произвести замену цельного молока на молоко сухое по таблице взаимозаменяемости. Составить технологическую карту на 1 порцию и на данное количество порций. Выход порции желе 160 г.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 10

Тема: Расчет сырья и составление технологических карт для муссов: клубничного сливочного с плодово-ягодным сиропом, шоколадного, белкового с вишнями, яблочного без желатина. Оценка качества.

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для мусса: клубничный. Определить сколько порций выходом по 125 г, если имеется в наличии клубника свежая весом 5,0кг.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: Клубника 150 г, сахар песок 150 г, желатин 30 г, лимонная кислота 0,5 г, вода 700 мл.

Задача № 2.

Рассчитать количество сырья составить технологическую карту для блюда «Мусс сливочный с плодово-ягодным сиропом». Определить сколько порций выходом 115 г, можно получить, если в наличии имеется 2,5 л сливок.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: Сливки стерилизованные 550 м., плодово-ягодный сироп (клубничный, малиновый, апельсиновый, вишневый и т.д.) 450 мл, желатин 30г.

Задача № 3.

Рассчитать количество сырья  и составить технологическую карту для блюда «Мусс шоколадный». Произвести замену цельного молока на молоко сухое по таблице взаимозаменяемости. Определить кол-во порций, если имеется в наличие сухое молоко массой 0,800 кг.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: шоколад 100г, молоко 800 г, сахар песок 100 г, желатин 30 г.

Задача №4.  

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для мусса белкового с вишнями. Определить сколько порций выходом по 130 г, если имеется в наличии вишня свежая весом 7,0 кг, определить количество яиц в штуках.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: Вишня без косточек 450 г, белки яиц 150 г, сахар песок 400 г, ванильный сахар 0,25 г.

Задача №5.

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для мусса яблочного без желатина. Определить сколько порций выходом по 130 г, если имеется в наличии яблоки свежие в количестве 15,0кг.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: Яблоки 650 г, сахар песок 150 г, лимонная кислота 1 г, вода 200 мл.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 11.

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для самбуков: яблочного, из свежих абрикосов, из консервированных яблок, из мармелада, самбук-крема. Определение массы брутто, нетто, количества порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для самбука яблочного. Необходимо определить массу брутто, массу нетто продуктов. Определить сколько порций выходом по 135 г, если имеются яйца 2 категории в количестве 40 шт.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: яблоки 750 г, яичный белок 80 г, сахар песок 150 г, желатин 25 г, вода 150 мл.

Задача №2.

Рассчитать расход сырья составить технологическую карту для самбука из свежих абрикосов. Необходимо определить массу брутто, массу нетто продуктов. Определить сколько порций выходом 255 г, если имеются яйца 2 категории в количестве 50шт.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: абрикосы 650 г, яичный белок 100 г, сахар песок 200 г, сахар песок 200 г, желатин 20 г, вода 150 г, кислота лимонная 1 г.

Задача №3.

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для самбука из консервированных яблок. Необходимо определить массу брутто, массу нетто продуктов. Определить сколько порций выходом 2, если имеются яйца 1 категории в количестве 30 шт.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: яблоки консервир.800 г, яичный белок 100 г, сахар песок 100 г, желатин 25 г.

Задача №4.

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для самбука из мармелада. Необходимо определить массу брутто, массу нетто продуктов. Определить сколько порций выходом 145 г можно приготовить, если имеются яйца 2 категории в количестве 40 шт.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: мармелад 400 г, яичный белок 100 г, лимонная кислота 1 г, желатин 20 г, вода 450 мл.

Задача №5.

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для самбука-крема. Необходимо определить массу брутто, массу нетто продуктов. Определить сколько порций выходом 155 г можно приготовить, если имеются яйца 2 категории в количестве 40 шт.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: манная крупа 45 г, сок плодово-ягодный (яблочный, манго, вишневый) 250 мл, или сироп (клубничный, малиновый, вишневый) 200 мл, сахар песок для самбука с соком 150 г, сахар песок для самбука с сиропом 50 г я, вода 550 мл.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 12

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для кремов: кофейного, сливочного «Шарлотт», шоколадного «Фри», творожного с изюмом, крема из рисовой муки. Определение массы брутто, нетто, количества порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для крема «Кофейного». Необходимо определить массу брутто, массу нетто продуктов. Определить сколько порций выходом 135 г можно приготовить, если имеются яйца 1 категории в количестве 40 шт.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: сливки 500 мл, сахар песок 150 г, молоко 200 мл, яйца 80 г, желатин 20 г, ванилин 0,15 г, растворимый кофе 50 г.

Задача №2.

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для крема «Сливочного «Шарлот»». Необходимо определить массу брутто, массу нетто продуктов. Определить сколько порций выходом по 155 г можно приготовить, если имеются яйца 1 категории в количестве 40 шт.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: Сливки 500 мл, сахар песок 150 г, молоко 200 мл, яйца 80 г, желатин 25 г, ванильный сахар 0,15 г, бисквит готовый 200 г, яблоки 100 г, абрикосы100 г, черешня или вишня 100 г, желе готовое 300 г. Для пюре: клубника или малина 200 г, сахар песок 150 г, вода150 мл.

Задача №3.

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для крема «Шоколадного «Фри»». Необходимо определить массу брутто, массу нетто продуктов. Определить сколько порций выходом 165 г можно приготовить, если имеются яйца 2 категории в количестве 40 шт.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: молоко 600 мл, пшеничная мука 50 г, яйца 150 г, сахарный песок 200 г, какао порошок 40 г, ванильный сахар 0,15 г.

Задача №4.

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для крема «Творожного с изюмом». Необходимо определить массу брутто, массу нетто продуктов. Определить сколько порций выходом по 180 г, если имеются творог нежирный в количестве 5,0 кг.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: творог 700 г, маслосливочное70 г, изюм 100 г, сахарный песок 150 г, ванильный сахар 0,15 г.

Задача №5.

Рассчитать количество сырья и составить технологическую карту для крема «Из рисовой муки». Необходимо определить массу брутто, массу нетто продуктов. Определить сколько порций выходом по 180 г можно приготовить, если имеется рисовая мука в количестве 5,0 кг.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: молоко 500 мл, сахар песок 120 г, рисовая мука 35 г, сливки 330 мл, соль 5 г, желатин 25 г, ванильный сахар 0,15 г, абрикосовый соус 100 г.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 13.

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для зефиров: абрикосового, земляничного со сливками, безе заварного яблочного. Определение массы брутто, нетто, количества порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Зефира Абрикосового», выход порции 105 г. Определить массу брутто, массу нетто количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо отборное в количестве 50 шт., агар-агар. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного холодного десерта «Зефира Абрикосового». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г.: Абрикосы 500 г, яичные белки 200 г, сахар песок 300 г, желатин 10 г.

Задача №2.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Зефир земляничный со сливками», выход порции 95 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо столовое 2 категории в количестве 30 шт., агар-агар. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного холодного десерта «Зефира земляничного со сливками». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: Земляника садовая 450 г, сливки 200 г, сахар песок 200 г, яичные белки 200 г, желатин 10 г.

Задача №3.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Безе яблочное», выход порции 45 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яблоки в количестве 5,5 кг, яйца отборные, лимоны, агар-агар. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного холодного десерта «Безе яблочного». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: Яблоки 600 г, сахар песок 300 г, яичные белки 150 г, лимонный сок 10 г, желатин 10 г.

Задача №4.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Безе заварного», выход порции 55 г. Определить массу брутто, массу нетто количество порций, если на производстве имеется в наличии яйца отборные в количестве 60 шт. Определить, сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного холодного десерта «Безе заварного». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой нетто с выходом 1000 г: Сахар песок 500 г, вода 250 г, яичные белки 200 г, густой вишневый сироп 200 г.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 14

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для горячих десертов: яблоки печеные с медом и орехами, профитроли в шоколадном соусе, пудинг по-крестьянски, крутонов с фруктами. Определение массы брутто, нетто, количества порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Яблоки печеные с медом», выход порции 200 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии орех грецкий в скорлупе 1,500 кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Яблоки печеные с медом и орехами». Составить технологическую карту

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: Яблоки 800 г, мед 200 г, орех грецкий 60 г.

Задача №2.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Профитроли в шоколадном соусе», выход порции 220 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо отборное в количестве 30шт. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Яблоки печеные с медом и орехами». Составить технологическую карту.

Задача 3.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Пудинг по-крестьянски», выход порции 250 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо 1 категории в количестве 50шт. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Пудинг по-крестьянски». Составить технологическую карту.

Для приготовления пудинга по-крестьянски шоколадным используются ингредиенты массой брутто, нетто с выходом 1000 г: Мука 300 г, яйца 200 г, сахар песок 200 г, яблоки 400 г, мука 20 г, мякоть сдобной булки 150 г, изюм 75 г, ванильный сахар 0,15 г.

Задача №4.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Крутоны с фруктами», выход порции 150 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо 1 категории в количестве 50шт. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта. Составить технологическую карту.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа № 15.

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для горячих десертов: пудинг «Венский», пудинг «Кабинет» со взбитыми сливками, запеканка из творога с медом, манник с орехами, омлета по-гречески, яиц по-королевски. Определение массы брутто, нетто, количества порций.»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Пудинг «Венский», выход порции 200 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо отборное в количестве 30шт. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Пудинг венский». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: Молоко 100 г, сахар песок 250 г, мука 50 г, крахмал 50 г, сливочное масло 300 г, яйца200 г, персики консервир.300 г, бисквитный рулет 200 г, абрикосовый соус 150 г.

Задача №2.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Пудинг «Кабинет» со взбитыми сливками», выходом порции 200 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо столовое 2 категории в количестве 60шт. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто, нетто с выходом 1000 г: Бисквит 100 г, молоко 250 г, яйца 200 г, сахар песок 200 г, сливки 200 г, изюм 30 г, ванильный соус 200 г.

Задача №3.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Запеканка из творога с медом», выход порции 120 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии манная крупа в количестве 800 г, творог обезжиренный. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Запеканка из творога с медом». Составить технологическую карту.

Задача №4.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Манник с орехами», выход порции 150 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии манная крупа в количестве 800 г, миндаль 150 г, яйца 1категории 20 шт. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Запеканка из творога с медом». Составить технологическую карту.

Задача №5.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Омлет по-гречески», выход порции 120 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо отборное в количестве 30шт. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Омлет по-гречески». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто, нетто с выходом 1000 г: Молоко 400 г, яйца 80 г, мука 250 г, инжир 170 г, сахар песок 30 г, корица 2 г, миндаль 30 г, корица 30 г, соль7 г, мускатный орех 5 г, растительное масло 30 г.

Задача №6.

Произвести расчёт сложного холодного и горячего десерта «Яйца по-королевски», выход порции 120 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо первой категории в количестве 30шт. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Яйца по-королевски». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто, нетто с выходом 1000 г: Яичные желтки 150 г, сахар песок 550 г, коньяк 30 г, вода 270 г, корица 5 г.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 16

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для новых видов сложных холодных и горячих десертов: айва, запеченная в сметанном соусе, грецкие орехи фри, жареные ананасные дольки, сливки с кукурузными хлопьями и вареньем, «Снежинки» в ванильном соусе. Определение массы брутто, нетто, количества порций»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Айва, запеченная в сметанном соусе», выход порции 180 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо отборное в количестве 30шт. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Айва, запеченная в сметанном соусе». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: айва 600 г, апельсиновая корка 150 г, сахар песок 200 г, сметана 200 г, яйца 80 г, мука 10 г, ванилин 0,015 г.

Задача №2.

Произвести расчёт сложного холодного и горячего десерта «Грецкий орех фри», выход порции 160 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии грецкий орех в скорлупе 15,0 кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Грецкий орех фри». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: Грецкие орехи 800 г, сахарная пудра 200 г, оливковое масло 400 г.

Задача №3.

Произвести расчёт сложного холодного и горячего десерта «Жареные ананасы дольками», выход порции 160 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии ананасы свежие 3,5 кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Жареные ананасы дольками». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: Ананас 550 г, пшеничная мука 200 г, яйца 40 г, сахар песок 30 г, питьевая сода 3 г, молоко 150 г, жир (масло оливковое) 400 г, сахарная пудра 50 г.

Задача №4.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Сливки с кукурузными хлопьями и вареньем», выход порции 120 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии сливки 35% жирности в количестве 20,5кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Сливки с кукурузными хлопьями и вареньем». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: сливки 600 г, сахар песок 100 г, кукурузные хлопья 200 г, брусничное варенье 150 г.

Задача №5.

Произвести расчёт сложного холодного и горячего десерта ««Снежинки» в ванильном соусе», выход порции 130 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйца 1 категории в количестве 60 шт., молоко сухое. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта ««Снежинки» в ванильном соусе». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: Яичные белки 200 г, сахар песок 100 г, ванильный сахар 0,2 г, лимонная кислота 0,5 г. Для соуса: молоко 500 г, яичные желтки 100 г, сахар песок 100 г, мука 10 г.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа № 17.

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для новых видов сложных холодных и горячих десертов: Баварский» десерт, суфле из ревеня, карамельный флан, террина, щербет, пай, тирамису, чизкейка, бланманже, шоколадно-фруктовое фондю, фламбе, комбинированные десерты. Определение массы брутто, нетто, количества порций.»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Произвести расчёт сложного холодного и горячего десерта ««Баварский» десерт», выход порции 150 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии молоко сухое, обезжиренное в количестве 25,0кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта ««Баварский» десерт». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: клубника весом 120 г, сахар песок180 г, сахар коричневый 40 г, желатин 45 г,  410 г сливок 35%, 250мл молоко жирностью 2,5 %, коньяк 20 мл, ванильный сахар 10 г.

Задача №2.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Суфле из ревеня», выход порции 130 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии молоко сухое обезжиренное, яйца отборные в количестве 50 шт.  Определить, сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Суфле из ревеня». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: Жир 10 г, молоко 600 мл, ревень270 г, сахар 160 г, яичные белки 188 г.

Задача №3.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Карамельный Флан», выход порции 150 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйцо отборное в количестве 30 шт., молоко сухое обезжиренное. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Карамельный Флан». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: сливки 450 г, молоко 200 мл, яичный желток 73 г, ванилин 1 г, яйца 120 г, сахар песок 355 г, вода70 г, соль 1 г.

Задача №4.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Шоколадный террин с черносливом», выход порции 130 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии чернослив с косточкой 5,0 кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Шоколадный термин с черносливом». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: чернослив 300 г, ликер «Амаретто» 250 мл, 200 г горький шоколад, 250 мл сливки 35% жирности, 50 г сливочного масла, 86 г яичный желток, сахар песок75 г, какао порошок 37 г, миндальные лепестки 10 г.

Задача №5.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Террин», «Щербет с орехами», выход порции 130 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии грецкий орех в скорлупе 500 г. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Террин», «Щербет с орехами». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: 100 г маргарина,220 г сахара, грецкий орех (без скорлупы) 20 г, арахис 100 гр,200 г геркулеса.

Задача №6.

Произвести расчёт сложного холодного и горячего десерта «Яблочный пай», выход порции 250 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яблоки 2500 г. Определить сколько приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного потребуется горячего десерта «Яблочный пай». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: яблоки 2500 г, сок лимона 50 мл, сливочное масло 120 г, сахар песок 200 г, мука 50 г, корица 5 г, мука 500 г, сахар 60 г, масло растит.50 г, вода 180 мл.

Задача №7.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Тирамису», выход порции 350 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии печенье савоярди 3,700 кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Тирамису». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: яйцо куриное 6шт, сыр маскарпоне 500 г, сахар 150 г, печенье савоярди 250 г, кофе эспрессо 300 г, какао порошок 40 г, коньяк 50 мл, шоколад молочный 100 г.

Задача №8.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Чизкейк горячий», выход порции 450 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яйца отборные в количестве 50 шт. Определить, сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Чизкейка горячего». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: 600 грамм сыра «Филадельфия», 200 грамм обычного печенья, 80 г сливочного масла, 200 г яиц, 200 г сахара, 200 г сметаны, 50 г крахмала, 40 мл лимонного сока, 2 г разрыхлителя для теста.

Задача №9.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Фламбе», выход порции 140 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии бананы 11,0кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Фламбе». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: 600 г сыра «Фламбе», 1,500 кг бананы, 180 грамм сливочного масла, 300 г сахара, ванильное мороженое 300 г, коньяк 500 мл.

Задача №10.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Шоколадно-фруктовое фондю», выход порции 300 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии шоколад 9,50 кг. Определить сколько потребуется приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного горячего десерта «Шоколадно-фруктовое фондю». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: горький шоколад 200 г, черный крепкий кофе 75 мл, жирные сливки 120 мл, груши 200 г, бананы 200 г, яблоки 200 г, клубника 200 г, сок половины лимона 10 мл, вода 150 мл сахар 50 г, ванильный сахар 10 г, сливочного мороженого 50г.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 18

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих десертов Европейских стран: штрудель, трдло, туррон, штоллен, бельгийские вафли канелле, голландские оладьи»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Произвести расчёт сложного холодного и горячего десерта «Штрудель яблочный», выход порции 150 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии яблоки 3000 г. Определить сколько приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного потребуется горячего десерта «Штрудель яблочный». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: яблоки 300 г, сок лимона 50 мл, сливочное масло 120 г, сахар песок 200 г, мука 50 г, корица 5 г, мука 500 г, сахар 60 г, масло растит.50 г, вода 180 мл.

Задача №2.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Трдло», выход порции 250 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии молоко цельное в количестве 2 л. Определить сколько приобрести сырья, для приготовления данного количества порций сложного потребуется горячего десерта «Трдло». Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой брутто с выходом 1000 г: мука 800 г, дрожжи сухие 10 г, молоко 400 г, сахар 150 г, соль 3 г, яйцо 60 г, масло сливочное 150 г.

Задача №3.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Туррон», выходом 17,000 кг. Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: Орехи 450 г, мед 200 г, сахар 200 г, яичный белок 80 г, сахарная пудра 100 г.

Задача №4.

Произвести расчёт сложного холодного и горячего десерта «Штоллен», выход порции 300 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии миндаль 1500 г.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г.: творог 250 г, масло сливочное 250 г, сахар 120 г, миндаль 125 г, цукаты 200 г, изюм 250 г, ром 40 г, сода 10 г, мука 500 г, корица 2 г, кориандр 2 г.

Задача №5.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Бельгийские вафли» выходом 3500 г.  Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: мука 400 г, сахар 60 г, молоко 500 г, соль 3 г, яйцо 80 г, масло сливочное 200 г, ванилин 3 г, разрыхлитель 3 г.

Задача №6.

Произвести расчёт сложного горячего десерта «Канелле» выходом 7500 г. Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: мука 140 г, сахар 240 г, масло сливочное 100 г, яйцо 80 г, молоко 400 г, сливки 100 г, ром 20 г, ванилин 6 г.

Задача №7.

Произвести расчёт сложного холодного и горячего десерта «Голландские оладьи», выход порции 200 г. Определить массу брутто, массу нетто, количество порций, если на производстве имеется в наличии сахар 300 г.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: молоко 300 г, дрожжи сухие 5 г, сахар 15 г, соль 3 г, сметана 100 г, мука 200 г, масло сливочное 50 г.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 19.

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих Десертов Восточных стран чурчхелла, пахлава, халва, чак-чак, курабье, баклава»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Чурчхелла фруктовая» выходом 10,0 кг.  Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Рецептура 12 Сборника рецептур «Восточные сладости».

Задача №2.

Произвести расчёт сложного десерта «Пахлава слоеная» выходом 25,0 кг. Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Рецептура 22 Сборника рецептур «Восточные сладости».

Задача №3.

Произвести расчёт сложного холодного десерта ««Рышты-халва» выходом 15,0 кг. Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Рецептура 39 Сборника рецептур «Восточные сладости».

Задача №4.

Произвести расчёт сложного десерта «Чак-чак» выходом 5,0 кг. Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Рецептура 40 Сборника рецептур «Восточные сладости».

Задача №5.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Курабье бакинское» выходом 17,0 кг. Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Рецептура 8 Сборника рецептур «Восточные сладости».

Задача №6.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Баклава» выходом 17,0 кг.  Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Рецептура 24 Сборника рецептур «Восточные сладости».

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 20

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих десертов Азиатско-Тихоокеанского региона: фрукты в карамели, сливочные Японские конфеты, вагаси, ан-пан, дораяки»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Фрукты в карамели» выходом 10,00 кг. Определить массу в натуре.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: ананас – 80 г, бананы – 80 г, яблоки – 80 г, сахар – 250 г, кунжут – 5 г, крахмал – 10 г Ингредиенты для теста: мука – 160гр, крахмал – 9 г, масло подсолнечное – 6 г, яйцо – 40 г.

Задача №2.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Сливочные Японские конфеты чи чи мочи» выходом 10,0 кг.  Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: рисовая мука 520 г, сахар песок 400 г, сода 11 г, молоко кокосовое 200 г, краситель натуральный 1 г, кукурузный или картофельный крахмал (для присыпки) 50 г.

Задача №3.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Вагаси Кими-эндо-ан» выходом 12,0 кг.  Определить массу в натуре. Составить технологическую карту на.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г:  Ингредиенты для приготовления желтой смеси кими-ан: фасоль (для сладкой пасты «Ан») – 150 г, масло сливочное – 140 г (100 г масла в пасту «ан»), 20 г в тесто, 20 г для сладкой глазури), сахар коричневый - 80 г, мука – 250 г, сахар – 40 г, дрожжи -11 г, яйцо – 40гр, молоко -120 г (100 г в тесто, 20 г – для глазури), сахарная пудра -22 г, кунжут- 11г.

Задача №4.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Ан-пан» выходом 10,50 кг.  Определить массу в натуре. Составить технологическую карту на.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: фасоль Адзуки (для сладкой пасты «Ан») -150 г, масло сливочное – 140 г (100 г масла в пасту «ан», 20 г в тесто, 20 г для сладкой глазури), сахар коричневый - 80 г, мука – 250 г, сахар – 40 г, дрожжи -11 г, яйцо – 40 г, молоко - 120 г (100гр г  в тесто, 20 г – для глазури), сахарная пудра – 22 г, кунжут- 11 г.

Задача №5.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Дораяки» выходом 6,5 кг. Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: фасоль Адзуки 150 г, сахар песок 150 г, соль 2 г, для теста мука 130 г, сахар 80 г, мед 40 г, яйца 80 г, масло растительное 30 г, дрожжи 11 г, вода 60 мл.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 21.

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих Десертов Восточные сладости: Бадам –бура (шакер-бура), Мютаки шемахинские; Пахлава Бакинская; Шакер Кури; Пахлава Тбилиская»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача№1.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Бадам-бура (шакер-бура)». Определить необходимое количество муки для замеса 10 кг. Произвести расчет. Составить технологическую карту с учетом влажности муки 12,5%. Определение упека.

Рецептура 2 Сборника рецептур «Восточные сладости».

Задача №2. 

Произвести расчёт сложного холодного десерта трубочек «Мютаки Шемахинские». Произвести расчет количества муки для замеса 415 шт., с учетом влажности муки 16,5%, трубочек «Мютаки Шемахинские». Составить технологическую карту. Определить упек изделия.

Рецептура 16 Сборника рецептур «Восточные сладости».

Задание №3.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Пахлава Бакинская» в количестве 65 шт. массой 120 г. Составить технологическую карту с учетом влажности муки 12,5%. Определить упек изделия.

Рецептура 24 Сборника рецептур «Восточные сладости».

Задача 4.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Пахлава тбилисская». Сколько потребуется муки с учетом влажности 16,5% для приготовления «Пахлавы тбилисской» в количестве 50 шт. весом 130 г. Составить технологическую карту. Определить упек изделия.

Рецептура 25 Сборника рецептур «Восточные сладости».

Задача 5.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Шакер-пури». Сколько потребуется муки с учетом влажности 12,5% для приготовления «Шакер-пури» в количестве 65 шт. массой 55 г Составить технологическую карту. Определить упек изделия.

Рецептура 34 Сборника рецептур «Восточные сладости».

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 22

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих десертов. Производство  комбинированных  тортов, пирожных: торт песочно-бисквитный с яблоками, Торт яблонька, Торт заварной, пирожное бисквитное со сливочным кремом заварное (нарезное)»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Сколько потребуется муки с влажностью 12,5% для приготовления «Торта «Песочно-бисквитный с яблоками»» в количестве 50 шт. массой 500 г. Составить технологическую карту. Определить потери упека.

Рецептура №35 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Задача №2.

Сколько потребуется муки с влажностью 16,5% для приготовления «Торта «Яблонька» в количестве 38 шт. массой 650 г. Составить технологическую карту. Определить потери упека.

Рецептура №36 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Задача №3.

Сколько потребуется муки с учетом влажности 12,5% для приготовления «Торта «Заварной» в количестве 30 шт. массой 600 г. Составить технологическую карту. Определить потери упека.

Рецептура №37 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Задача №4.

Сколько потребуется муки с влажностью 16,5% для приготовления «Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом» (нарезное) в количестве 50 шт. массой 45 г. Составить технологическую карту. Определить потери упека.

Рецептура №42б Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Практическая работа№ 23.

Тема: «Расчет сырья и составление технологических карт для сложных холодных и горячих десертов Тирамису, Тирамису с сыром маскарпоне, Тирамису без алкоголя, Блины Тирамису, Тирамису сбренди, Творожный Тирамису»

Цель: научиться решать задачи по имитации производственных ситуаций.

Задание. Решить задачи.

Задача №1.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Тирамису с сыром маскарпоне» выходом 10000 г. Определить массу брутто, нетто в натуре. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: яйца 100 г, сыр маскарпоне 313 г, печенье савоярди 300 г, сахарная пудра 95 г, кофе крепкий 200 мл, ликер кофейный 80 мл, какао порошок 100 г.

Задача №2.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Тирамису без алкоголя» выходом 15,0 кг.  Определить массу брутто, нетто. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: яичный желток 48 г, яичный белок 72 г, сахар песок 150 г, печенье савоярди 240 г, какао-порошок 80 г, сыр маскарпоне 500 г.

Задача №3.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Блины Тирамису» выходом 17,000 кг. Определить массу в натуре. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: мука пшеничная 200 г, какао порошок 40 г, разрыхлитель 5 г, соль 5 г, молоко 380 г, сода 0,5 г, сметана 125 г, масло сливочное 320 г, яйцо куриное 120 г, ванилин 1 г, сыр маскарпоне 125 г, кофе эспрессо 80 мл, сахар 50 г, сливки 30% 250 г.

Задача №4.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Тирамису с бренди» выходом 15,000 кг.  Определить массу брутто, нетто. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: яйцо куриное 200 г, сахар тростниковый 180 г, сыр маскарпоне 250 г, кофе черный 250 мл, бренди 60 мл, темный шоколад 80 г, печенье савоярди 352 г.

Задача №5.

Произвести расчёт сложного холодного десерта «Творожное Тирамису» выходом 13,000 кг.  Определить массу брутто, нетто. Составить технологическую карту.

Для приготовления десерта используются ингредиенты массой в натуре с выходом 1000 г: яйцо куриное 160 г, мягкий обезжиренный творог 330 г, соль 2 г, кофе крепкий 400 мл, сахарная пудра 210 г, коньяк 45 мл, палочки корицы 1 г, печенье савоярди 170 г, шоколад черный 131 г.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомить с целью работы.

3. Выдать задание.

4. Изучить формулы для решения ситуационных задач по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий

5. Оформить решение задач в тетради.

7. Получить оценку за выполненное задание.

Задания выполняются с использованием необходимой литературы и формул, представленных в приложении 1.

Примеры решения задач представлен в приложении 2

Пример оформления технологической карты представлен в приложении 3.

Критерии оценивания представлены в приложении 4.

Заключение

Разработанные методические рекомендации по организации и выполнению практических заданий по МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов профессионального модуля ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов по специальности 19.02.10.  Технология продукции общественного питания помогут студентам приобрести практические знания при решении производственных ситуаций, связанных с разбором и решением производственных задач по расчету сырья, выхода готовых блюд, расчетом количества порций, составлением технологических карт, расчетом пищевой и энергетической ценности блюд.

Во время решения задач студенты смогут научиться организовать собственную деятельность, выбирать разные методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях, осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

На практических занятиях студенты будут учиться работать в коллективе и команде, брать на себя ответственность за работу членов команды, результат выполнения заданий.

Информационное обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы, интернет-ресурсов

Основные источники:

1. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для СПО. – М.: Юрайт, 2017 – 414 с.

2. Мрыхина Е.Б. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник— М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2017. — 416 с.

3.Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: а.и. Здобнов, В.А. Цыганенко. -К.: Арий,2016. -680с.: ил.

Интернет-ресурсы:

4. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko.htm Режим доступа – свободный. На сайте представлена информация организация производства на предприятиях общественного питания, а именно: организация работы в холодном цеху, требования к качеству, сроки реализации холодных десертов.

5. http://www.povarenok.ru/recipes/category/111/ Режим доступа – свободный. На сайте представлены   технологии по приготовлению, оформлению и подаче сложных и горячих десертов.

6. https://znaytovar.ru/s/Oborudovanie-dlya-narezki-pishhev.html Режим доступа – свободный. На сайте представлено оборудование предприятий общественного питания, раскрыты- схемы оборудования, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.  

7. http://foodteor.ru/lektsii-po-distsipline-obshchestvennoe-pitanie/12-organizacija-processa-prigotovlenija-i-2/177-znachenie-desertov-v-pitanii.html / Режим доступа – свободный. На сайте представлена информация значение десертов в питании.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Формулы для нахождения значений отходов, массы нетто, массы брутто и количества порций

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Примеры решения задач

Пример 1 (на количество продуктов для приготовления сладких блюд). Сколько продуктов потребуется для приготовления 50 порций киселя густого из свежих ягод (вес одной порции 150 г, II колонка Сборника рецептур)?

Решение:

1. Определяем вес 50 порций киселя:

0,150 • 50 = 7,5 л.

2. Находим норму вложения продуктов на 7,5 л киселя согласно рецептуре № 949 Сборника рецептур:

1) ягоды: 0,105 • 7,5 = 0,788 кг;

2) сахар: 0,100 • 7,5 = 0,750 кг;

3) крахмал: 0,080 • 7,5 = 0,600 кг.

Ответ. Для приготовления 50 порций киселя густого из ягод потребуется 0,788 кг ягод свежих; 0,750 сахара; 0,600 кг крахмала.

Пример 2 (на количество порций из имеющихся продуктов). Определить, сколько порций мусса яблочного выходом 100 г можно приготовить из 3,5 кг манной крупы.

Решение:

1. Определяем количество манной крупы, необходимое для приготовления одной порции мусса выходом 100 г, если известно, что на 1000 г готового изделия идет 80 г манной крупы:

0,100 • 0,080 = 0,008 кг.

2. Определяем, сколько порций мусса можно приготовить из 3,5 кг манной крупы:

3,5 : 0,008 = 438 порций.

Ответ. Из 3,5 кг манной крупы можно приготовить 438 порций яблочного мусса.

Пример 3 (на определение упека). Определить потери в массе в килограммах и упек в процентах к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г.

Решение:

1. Определяем (по Сборнику рецептур), сколько теста расходуется на приготовление 100 пгг. булочек массой по 50 г: 5,8 кг.

2. Определяем массу выпеченных булочек:

0,050 • 100 = 5,0 кг.

3. Определяем упек по формуле:

Ответ. Упек составит 14 %.

Пример 5 (на определение перерасчета сырья при использовании муки влажностью выше или ниже базисной -14,5 %). Определить количество муки и жидкости, необходимое для приготовления 200 шт. булочек домашних выходом 100 г, если используется мука влажностью 13 %; 15 %.

Решение:

1. Находим количество муки, необходимое для приготовления 100 шг. булочек домашних, по рецептуре № 109 «Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания». Оно составит 6,755 кг.

2. Определяем расход муки на 200 булочек (, если на 100 шт. идет 6,755 кг муки, то на 200 шт. - в два раза больше):

6,755 • 2= 13,51 кг.

3. Определяем величину отклонения влажности муки от базисной:

1) , если влажность муки 13 %: 14,5 - 13,0 = 1,5 %;

2) , если влажность муки 15 %: 15,0 - 14,5 = 0,5 %.

4. Рассчитываем необходимое количество муки по формуле:

5. Рассчитываем количество жидкости, так как оно:

1) увеличивает расход жидкости: 13,51 - 13,307 = 0,203 л;

2) уменьшает расход жидкости: 13,577 - 13,51 = 0,067 л.

Ответ. При использовании муки с влажностью 13% расход муки составит 13,307 кг с увеличением жидкости по рецептуре на 0,203 л; при использовании муки с влажностью 15% расход муки составит 13,577 кг с уменьшением жидкости на 0,067 л.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Пример оформления технологической карты

Утверждаю:

Технологическая карта

Наименование организации ________________________________________________________

Предприятие_______________________________________________________

Наименование блюда_____Желе малиновое_____________________________

Наименование сырья	I порция (г.,шт.)
	Масса брутто	Масса нетто
Малина	48,0	41,0
Сок (яблочный, виноградный)	109,0	109,0
Сахар-песок	8,0	8,0
Кислота лимонная	0,4	0,1
Желатин	3,54	3,54
Выход		150

Технология приготовления:

Малину моют под проточной водой. Откидывают на дуршлаг. Желатин заливают небольшой частью сока, оставляют для набухания на 15-20 минут. Сок наливают в сотейник, добавляют набухший желатин, сахар-песок, лимонную кислоту. Доводят до кипения при помешивании. Не кипятят. Охлаждают до комнатной температуры.

Ягоды малины выкладывают в прозрачную порционную посуду. Заливают подготовленным соком с желатином в 2-3 приема. После каждой заливки желе ставят в холодильник для застывания.

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Критерии оценивания практической работы

Оценка «отлично» ставится, если студент выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; в ответе правильно и аккуратно выполняет все записи, таблицы.

Оценка «хорошо» ставится, если студент выполнил требования к оценке "5", но допущены 2-3 недочета.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью, но объем выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы; в ходе проведения работы были допущены ошибки.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если студент выполнил работу не полностью или объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов.

Краткое описание документа:

Методические рекомендации по организации и выполнению практических занятий по МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов разработаны в соответствии рабочей программе по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания, по программе подготовки специалистов среднего звена.