Методические рекомендации по организации выполнения лабораторно-практических работ ПМ. 04 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНОЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИ»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум  им. П.И. Сюзева»

Методические рекомендации по организации

выполнения лабораторно-практических работ

ПМ. 04 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА  И ПРИГОТОВЛЕНИЕ  СЛОЖНЫХ ХОЛОДНОЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИ»

МДК 04.01.  Технология приготовления  сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по ОПОП для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

форма обучения очная

Добрянка, 2019

Рассмотрено на  заседании П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	ОДОБРЕНО методическим советом ГБПОУ ДГТТ им. П.И. Сюзева
«__» _____________________ 2019 г.	Протокол № __ от «__» ____________ 2019
Председатель П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	Заведующий структурным подразделением
_________________ Е.И. Катаева	________________ М.К. Рябкова

Составители: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Рецензенты:

Внешние: 

Содержание

Пояснительная записка

1.Сборники рецептур блюд. Методика расчетов при приготовлении мучных кулинарных

и кондитерских изделий

2.  Технологическая карта

3. Технологическая схема

4. Техника безопасности при выполнении практических занятий

5. Лабораторно-практические работы модулю профессиональному модулю ПМ 04 специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания. План

Литература

Пояснительная записка

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  МДК 04.01.  Технология приготовления  сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (ПМ. 04 «Организация процесса  и приготовление  сложных холодной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»)

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении лабораторно-практических  работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

ü    работы с нормативной и технологической документацией;

ü    расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

ü    определения соотношения основных компонентов изделий;

ü    составления алгоритма технологии приготовления изделий;

ü    проведения бракеража готовой продукции;

ü    оформления соответствующей технологической документации.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

Д1. Разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; (Формулировка ПС: разработка меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий);

Д2. Организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; (Формулировка ПС: подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий);

Д3. Приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; (Формулировка ПС: приготовление и оформление мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента);

Д4. Оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; (Формулировка ПС: презентация готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям);

Д5. Контроля качества и безопасности готовой продукции; (Формулировка ПС: контроль качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; контроль безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий; упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера);

Д6. Организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка ПС: подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания; уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера);

Д7. Изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; (Формулировка ПС: проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера);

Д8. Оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

уметь:

У1. Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта);

У2. Принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

У3. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; (Формулировка ПС: выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе);

У4. Выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; (Формулировка ПС: комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий);

У5. Определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

У6. Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; (Формулировка ПС: оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий);

У7. Применять коммуникативные умения; (Формулировка WSR: вносить предложения относительно закупок; обосновать свое мнение о не качественности товара и отказаться от такого товара; контактировать с поставщиками и производителями);

У8. Выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка ПС: изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь);

У9. Выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; (Формулировка ПС: творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения);

У10. Определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

З1. Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка ПС: рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента);

З2. Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: знать технологические свойства ингредиентов, используемых на кухне);

З3. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: убедиться в правильности хранения пищевых продуктов, с соблюдением температурного режима и правил хранения);

З4. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню);

З5. Основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; (Формулировка ПС: требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента);

З6. Методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З7. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка ПС: технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента);

З8. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно);

З9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка ПС: виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации);

З10. Технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; (Формулировка WSR: готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам);

З11. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З12. Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

З13. Технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; (Формулировка WSR: продемонстрировать соответствие между продуктом, методом приготовления и сервировки);

З14. Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; (Формулировка ПС: способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке);

З15. Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

 Требования профессионального стандарта в рабочей программе  выделены жирным шрифтом.

Требования технического описания WS компетенции «Поварское дело» в рабочей программе  выделены курсивным шрифтом.

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Оценки за выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по дисциплине МДК 04.01.  «Технология приготовления  сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Критерии оценки практических заданий.

Отметка «5» ставится, если:

- работа выполнена полностью; в логических  рассуждениях и обосновании решения нет пробелов и ошибок;  в решении нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала).

 Отметка «4» ставится, если:

- работа выполнена полностью, но обоснования шагов решения недостаточны (если умение обосновывать рассуждения не являлось специальным объектом проверки);

- допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки.

 Отметка «3» ставится, если:

- допущены более одной существенной ошибки или более двух-трех несущественных ошибок, но учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при этом правильно выполнено менее половины работы. 

Отметка «2» ставится, если:

- допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями по данной теме в полной мере. 

Отметка «1» ставится, если:

- работа показала полное отсутствие у учащегося обязательных знаний и умений по проверяемой теме или значительная часть работы выполнена не самостоятельно.

К категории существенных ошибок следует отнести ошибки, связанные с незнанием, непониманием учащимися основных положений теории и с неправильным применением методов, способов, приемов решения практических заданий, предусмотренных программой.

К категории несущественных ошибок следует отнести погрешности, связанные с небрежным выполнением записей, рисунков, таблиц, а также погрешности и недочеты, которые не приводят к искажению смысла задания и его выполнения.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-8 академических часов.

Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 10 - 12 человек, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель.

По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Критерии оценивания результатов лабораторно - практических работ 

Лабораторно-практические работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:

1. Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).

2. Знание учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций, соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.

3. Содержание и качество отчета.

Оценка «5» ставится в том случае:

- если обучающийся: - выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления; - приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет, консистенция, вкус, запах, выход); - рационально организовал рабочее место; - соблюдал технику безопасности; - соблюдал санитарно-гигиенические требования; - правильно и аккуратно заполнил отчет.

Оценка «4» ставится в том случае:

- если были выполнены требования к оценке «5», но учащийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

Оценка «3» ставится в том случае:

- если была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.

Оценка «2» ставится:

- если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения санитарно- гигиенических правил и не заполнен отчет. Оценка «1» ставится, если блюдо безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен отчет.
В структуру пособия входят следующие темы:

Тема 1.1. Основное и дополнительное сырьё для производства сложных хлебобулочных изделий

Тема 1.2. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных изделий

Тема 1.3. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста

Тема 1.4. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста

Задания для выполнения лабораторно-практических работ имеют следующую структуру:

1.                  Наименование темы

2.                  Цель выполнения задания

3.                  Материалы, инструменты, инвентарь, посуда

4.                  Задания

5.                  Порядок выполнения работы

6.                  Контрольные вопросы

7.                  Критерии оценивания

8.                  Список литературы

Правила выполнения лабораторно-практических работ

Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

1. Сборник рецептур блюд

Построение и порядок пользования

Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

 В настоящее время действуют несколько сборников рецептур для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей для ресторанов и открытия столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников.

В действующих Сборниках рецептур приведены рецептуры на:

1. Мучные изделия:

• мучные блюда – пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

• мучные кулинарные изделия – пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

• мучные гарниры – клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

• фарши для мучных изделий.

2. Кондитерские изделия:

• отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных – сиропы, помадка, кремы, желе и др.;

• выпеченные полуфабрикаты – бисквитные полуфабрикаты, песочные полуфабрикаты, слоеные полуфабрикаты, заварные полуфабрикаты и др.;

• торты;

• пирожные;

• кексы и рулеты;

• печенье;

• пряники, коржики и коврижки;

• сдобные булочные изделия – сдоба обыкновенная, булочка ванильная, булочка домашняя и др.;

• изделия пониженной калорийности – булочка «Розовая», булочка «Алтайская», булочка «Осенняя» и др.

Построение рецептурной части Сборников для мучных и кондитерских изделий имеет ряд особенностей, на которые необходимо обращать внимание, от этого зависит методика расчета:

1. Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода одной порции.

2. Рецептуры на штучные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, расстегаи) составлены из расчета 100 штук изделий, а на весовые (кулебяки и пироги) - из расчета выхода 10 кг готовых изделий. В этих рецептурах норма продуктов для фарша не указана, а указано только количество готового фарша. Поэтому необходимо найти соответствующую раскладку и рассчитать потребность в сырье.

3. Рецептуры на пирожные составлены на 100 штук изделий, а на торты из расчета выхода 10 кг готовых изделий. Определения закладки сырья в них производить нет необходимости, т.к. в раскладках приведены уже готовые закладки сырья на все виды полуфабрикатов.

4. В рецептурах указаны нормы расхода муки с базисной влажностью в 14,5% (исключения мучные блюда, где нормы расхода муки даются без учета ее влажности).

Методика расчетов при приготовлении мучных кулинарных

и кондитерских изделий

 1. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом, соответственно, увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока). Перерасчет количества муки с пониженной влажностью производится по формуле:

М _{по рецептуре} -

где М_{по рецептуре} – масса муки по рецептуре;

%_{откл. влажности} – процент отклонения влажности муки от базисной.

При использовании муки влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается. Перерасчет количества муки в таких случаях производится по формуле:

М _{по рецептуре} +

2. Количество воды для замеса всех видов теста заданной влажности рассчитывают по формуле:

где

Х – необходимое количество воды (г);

А – заданная влажность теста, %;

В – масса закладываемого сырья в натуре (г);

С – масса сырья в сухих веществах (г).

3. Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:

Упек (%) =

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделия и чем дольше тепловая обработка, чем ниже тесто, тем выше процент упека.

4. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

Припек (%) =

5. Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (к мелких изделий больше испаряемости влаги).

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия не смазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

2. Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных  и мучных кондитерских изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а так же с помощью компьютера.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем.

3. Технологическая схема

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Приложение 2

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1.                  Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2.                  Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3.                  Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4.                  Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5.                  Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6.                  Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7.                  Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8.                  Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

9.                  Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

10.              Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

4. Техника безопасности при выполнении практических занятий

Перед началом практического занятия:

1.                  Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2.                  Внимательно изучите методические указания к работе, которую  выполняете и строго руководствуетесь;

3.                  Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите все посторонние предметы;

4.                  Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1.                  Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2.                  За разъяснениями  по всем вопросам выполнения практического задания обращайтесь к преподавателю

3.                  Будьте внимательны и аккуратны, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это не предусмотрено по заданию.

По окончании работы:

1.                  Приведите  в порядок свое рабочее место

2.                  Сдайте учебную литературу и рабочую тетрадь преподавателю.

При выполнении работы строго запрещается:

1.                  Бесцельно ходить по кабинету

2.                  Покидать помещение кабинета во время практического занятия без разрешения преподавателя.

5.Лабораторно-практические работы

модулю профессиональному модулю ПМ 04

специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания

ПЛАН ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Тема	Виды работ	Кол-во часов
		71
Тема 1.1. Основное и дополнительное сырьё для производства сложных хлебобулочных изделий	Лабораторно-практическая работа №  1,2	4
Тема 1.2. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных изделий	Лабораторно-практическая работа № 3,4	4
Тема 1.3. Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста	Лабораторно-практическая работа № 5-13	18
Тема 1.4. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста	Лабораторно-практическая работа № 14-36	45

ТЕМА 1.1. ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЁ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Лабораторно-практическая работа № 1

Расчет количества муки для производства сложных хлебобулочных изделий

Цель работы: 

- получить практический опыт в  расчетах  количества муки для производства сложных хлебобулочных изделий

Материально-техническое оснащение: 

- раздаточный материал (инд. задания), тетрадь для практических работ, калькулятор

Задания

1.                 Сравнить скорректированные выходы хлеба домашнего массой 0,4  кг при влажности муки 14  и  15,5 %.  Определить экономию (перерасход) муки.  Выход хлеба  – 135 %.

2.                Рассчитать выход батона нарезного при затратах на брожение 2 %.  Величина упека  – 14 %,  усушки  – 3 %.  Влажность теста  – 42 %.

3.                Как изменится выход хлеба столового формового массой 0,88  кг,  если предприятие на выработку 29,6 т хлеба стало расходовать не 20,0,  а 19,6 т муки в сутки? 

4.                  Найти скорректированную норму выхода для сайки подовой из муки I  сорта массой 0,2 кг,  если на ее выпечку израсходовано муки: 7240 кг влажностью  15 %, 5300 кг влажностью 12 %

Порядок выполнения работы

- получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ.

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5.      Интернет- ресурсы

Лабораторно-практическая работа  № 2

Разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий

Цель работы: 

- получить практический опыт разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Материально-техническое оснащение: 

- раздаточный материал (инд. задания), тетрадь для лабораторно-практических работ

Задания

- получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ.

Порядок выполнения работы

1.       Получение задания

2.       Составление ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием сборника рецептур

3.       Составить ассортимент сдобных хлебобулочных изделий 10 наименований

4.       Составить ассортимент праздничного хлеба 10 наименований

5.       Оформление работы, ответ на контрольные вопросы – защита работ

Контрольные вопросы

1.       Определение хлеба согласно ГОСТ

2.       Определение и ассортимент праздничного хлеба

3.       Определение сдобного хлебобулочного изделия согласно ГОСТ

4.       Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий

5.       Значение сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в питании человека

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

6.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

7.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

8.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

9.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

10.  Интернет- ресурсы

ТЕМА 1.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Лабораторно-практическая работа № 3

Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов

Цель работы

- повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных изделий».  

- приобрести навыки расчета количества сырья для приготовления пирогов с различными начинками с использованием ПК

Материально-техническое оснащение

- сборники рецептур, учебная литература,  тетради,  ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека, ПК.

Задания

1.      Рассчитать количества сырья

2.      Сделать вывод о работе

Порядок выполнения работы

1.      Рассчитать количество сырья для приготовления пирогов выходом изделий 2000 гр:

·        Пирог из дрожжевого теста с фаршем из мяса и лука (№1089+1115)

·        Пирог с фаршем из картофеля с грибами и луком (№ 1089+1125)

·        Пирог с фаршем рыбным с рисом (1089+1123)

·        Пирог с фаршем из свежей капусты (1089+1126)

·        Расстегаи московские 210 гр (№1102)

·        Кулебяки из дрожжевого теста (№1103)

2.      Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5.      Интернет- ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 4

Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов.

Отработать технику отделки хлебобулочных изделий сложными полуфабрикатами

Цель работы

- закрепить на практике теоретические основы сложных отделочных полуфабрикатов

- закрепить на практике теоретические основы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

- Отработать технику отделки хлебобулочных изделий сложными полуфабрикатами

Материально-техническое оснащение

- сборник рецептур, раздаточный материал, просеиватель, тестомесильная машина, доски, скалки, ножи, кондитерские скребки, пекарная печь.

Задания

1.      Составить технологическую карту на отделочные полуфабрикат хлебобулочных изделий (по заданию преподавателя)

2.      Приготовить отделочный полуфабрикат для хлебобулочных изделий

3.      Заполнить таблицу 1

Порядок выполнения работы

1.      Подготовить рабочее место

2.      Составить технологическую карту

3.      Осуществить приготовление отделочного полуфабриката для хлебобулочных изделий

4.      Приготовить посуду для отпуска

5.      Оформить и подать изделия

6.      Провести бракераж изделия. Заполнить таблицу 2

Таблица 1

Наименование отделочного полуфабриката для хлебобулочных изделий	Характеристика, применение	Сроки хранения

Таблица 2

Дата, час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5.      Интернет- ресурсы

ТЕМА 1.3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Лабораторно-практическая работа № 5

Приготовление сдобного теста однофазным  и двухфазным способами. Органолептическая оценка качества теста

Цель работы

- закрепить на практике теоретические основы приготовления изделий из дрожжевого теста безопарным способом

- закрепить на практике теоретические основы приготовления изделий из дрожжевого теста опарным способом

Материально-техническое оснащение

- сборник рецептур, раздаточный материал, просеиватель, тестомесильная машина, доски, скалки, ножи, кондитерские скребки, пекарная печь.

Задания

1.      Приготовить сдобное тесто однофазным  и двухфазным способами

2.      Определить припек, упек и выход изделия

3.      Заполнить таблицу 1

Порядок выполнения работы

7.      Подготовить рабочее место

8.      Осуществить приготовление изделия в соответствии с технологией. Определить массу тестовой заготовки и готового изделия. На основании полученных данных определить припек, упек и выход изделия

9.      Приготовить посуду для отпуска

10.  Оформить и подать изделия

11.  Провести бракераж изделия. Заполнить таблицу 1

Таблица 1

Дата, час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы:

1.      Какие существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления.

2.      Какие изменения происходят в процессе брожения и при выпечке изделий?

3.      Что такое расстойка

4.      Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано?

5.      Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

6.       Недостатки дрожжевого теста и способы их устранения.

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

6.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

7.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

8.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

9.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

10.  Интернет- ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 6-10, 12

Виды разделки, формовки и нарезки сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Пироги. Виды пирогов. Техника разделки и выпечки. Фарши. Виды фаршей, способы приготовления фаршей для пирогов. Хлеб праздничный. Техника разделки. Изделия слоеные. Техника слоения, разделки и выпечки Приготовление праздничного хлеба – каравай «Сувенирный». Органолептическая оценка качества  готового изделия.

Цель работы

- повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий из дрожжевого теста»

- отработать умения и навыки по приготовлению сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с использованием различных способов формования

-  оценка качества и безопасности готовых изделий

Материально-техническое оснащение

- сборник рецептур, электронные весы для взвешивания сырья, мерный стакан для отмеривания жидкости, сито для просеивания муки, миски для замеса теста, разделочные доски, скалки, разделочные ножи, тарелки, металлическая лопатка,

Задания

1.      Составить по сборнику рецептур технологические карты

2.      Приготовить начинку (фарш), заполнить таблицу 1

3.      Приготовить изделия

4.      Заполнить таблицу 2

Порядок выполнения работы

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из «Сборника рецептур» рецептуры на «Хлеб праздничный», «Булочка дорожная», «Расстегай с мясом».

2. Приготовить начинку (фарш), таблица 1

2. В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить изделие с учетом требований к качеству и безопасности готовых изделий.

3. Оценка качества готовых изделий. Таблица 2

Таблица 1

Наименование начинки (фарш)

Продукты, входящие в начинку (фарш)

Используемое оборудование

Органолептические показатели

Срок хранения

Использование

Таблица 2

Название изделия	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах

Контрольные вопросы

1.Какие используют способы для приготовления пшеничного теста?

2.Какое тесто замешивают опарным способом?

3. Какие способы формования бывают у дрожжевого теста?

4. Какие показатели качества определяют у дрожжевого теста?

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5.      Интернет- ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 11

Приготовление сложных хлебобулочных изделий из слоеного дрожжевого теста. Органолептическая оценка качества готовых изделий.

Цель работы

 - освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки

- изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Материально-техническое оснащение

- сборник рецептур, раздаточный материал, тетрадь для лабораторно-практических работ, - машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные

Задания

1.      Составить технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста

2.      Приготовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3.      Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака, таблица 1

Порядок выполнения работы

1.      Подготовить рабочее место

2.      Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3.      Замесить дрожжевое тесто безопарным способом

4.      Размягчить масло или маргарин до консистенции густой сметаны.

5.      Подготовить кондитерские листы для выпечки изделий, т.е. почистить их и смазать жиром.

6.      Включить пекарный шкаф.

7.      Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 20—22 °С. Стол подпылить мукой.

8.      Охлажденное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1—2 см.

9.      2/3 части пласта теста покрыть размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое, так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края тщательно защипнуть, чтобы масло не вытекло.

10.  Повернуть пласт на 90°, подпылить мукой стол и тесто, снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Сметкой смести муку с поверхности пласта.

11.  Раскатанный пласт сложить вчетверо: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю. Затем наложить один пласт на другой. Таким образом, в тесте образовалось 8 слоев масла.

12.  Раскатать пласт еще раз и сложить можно:

- вдвое — образуется 16 слоев масла,

- втрое — 24 слоя,

- вчетверо — 32 слоя масла.

13.  Тесто оставить для расстойки на 10—15 мин и можно формовать из него различные изделия.

14.  Выпечка и охлаждение готовых изделий

15.  Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

16.  Оформить и подать изделия

17.  Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

18.  Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

19.  Оформить отчет о проделанной работе

20.  Результаты бракеража блюд занести в таблицу 2

Таблица 1

Наименование изделия	Органолептическая оценка
	Брак (недостаток)	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Таблица 2

Дата, час изготовления изделия	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы

1.      Перечислите, из каких технологических операций состоит приготовление дрожжевого слоеного теста.

2.      Укажите разрыхлители, применяемые при приготовлении дрожжевого слоеного теста.

3.      Какие требования предъявляются к расстойке и выпечке дрожжевого слоеного теста?

4.      Укажите причины возникновения недостатков дрожжевого слоеного теста и способы их устранения.

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5.      Интернет- ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 13

Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами

Цель работы

- описать  степени готовности органолептическим методом

-  дать характеристику условий и сроков хранения

Материально-техническое оснащение

- сборник рецептур, раздаточный материал, тетрадь для лабораторно-практических работ

Задания

1. Описать признаки готовности  готовой продукции  органолептическим методом

2. Составить таблицу условий и сроков хранения готовой продукции

Порядок выполнения работы

1.      Описать признаки готовности  готовой продукции, органолептическим методом, таблица 1

2.      Составить таблицу условий и сроков хранения готовой продукции, таблица 2

Таблица 1

Вид отделочного полуфабриката	Внешний вид	Консистенция	Цвет	Вкус	Запах

Таблица 2

Отделочный полуфабрикат	Условия хранения	Срок хранения

Вывод

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5.      Интернет- ресурсы

ТЕМА 1.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Лабораторно-практическая работа № 14

Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий. Техника украшения изделий кремом

Цель работы: 

- описать классификацию сложных отделочных полуфабрикатов, технологию приготовления, и виды украшений из сложных отделочных полуфабрикатов

Материально-техническое оснащение: 

- машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные.

Задания

1.      Описать классификацию сложных отделочных полуфабрикатов

2.      Описать технологию приготовления полуфабрикатов

3.      Составить таблицу виды полуфабрикатов, и украшения из них
Порядок выполнения работы

1.      Описать классификацию сложных отделочных полуфабрикатов

2.      Описать технологию приготовления полуфабрикатов

3.      Составить таблицу виды полуфабрикатов, и украшения из них

Таблица 1

Вид отделочного полуфабриката	Виды украшения

Вывод

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи

5.      Интернет- ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 15, 23

Приготовление бисквитного полуфабриката для торта праздничного. Техника отделки праздничного торта. Органолептическая оценка качества полуфабриката и готового изделия.

Цель работы: 

- освоить навыки по использованию различных технологий приготовления бисквитного теста и изделий из него, способов формовки, отделки

- изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Материально-техническое оснащение: 

- машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные.

Задания

1. Составить технологическую схему приготовления бисквитного теста

2. Приготовить бисквитное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака, заполнить таблицу 1

4. Рассчитать рецептуру торта «Бисквитно-кремовый» на 500 гр готового изделия и заполнить приведенную ниже таблицу 2

5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению изделия из бисквитного теста.

6. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый» согласно представленной технологической инструкции.

7. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Порядок выполнения работы

1.      В кастрюлю, вбить яйца, добавить сахар и перемешать.

2.      Полученную массу подогреть на водяной бане до 45 °С, при этом растворяется жир желтка и масса взбивается легче и быстрее.

3.      Подогретую яично-сахарную массу влить в колбу взбивальной машины без следов жира. Включить машину и взбивать яично-сахарную массу 20—25 мин до увеличения ее в объеме в 2,5—3 раза.

4.      Кондитерский лист застелить бумагой, на нее установить тортовую форму круглую или овальную.

5.      Определить готовность взбитой массы. Для этого нужно выключить машину и провести ложкой по поверхности, если след не затекает, то бисквит готов. Готовая масса не будет стекать с ложки.

6.      Снять с корпуса взбивальной машины венчик и колбу. Венчик аккуратно освободить от остатков массы. В колбу всыпать в два приема смесь муки и крахмала и перемешать до однородной массы быстро, но не резко, чтобы тесто не осело и не затянулось.

7.      Готовое бисквитное тесто выложить в подготовленную тортовую форму на 2/3 высоты, чтобы оно не перевалилось за борта, так как при выпечке масса увеличивается в объеме. После формования бисквитное тесто сразу поставить в пекарную камеру во избежание оседания. Камера должна быть хорошо прогрета

до температуры 200-220 °С.

8.      Выпекать бисквит нужно 35 мин. Первые 10— 15 мин выпечки нельзя трогать полуфабрикат, так как при сотрясении он оседает. Готовность бисквита определяют по светло-коричневой корочке и упругости. Слегка надавить пальцами  на поверхность, если ямка быстро восстанавливается — бисквит готов.

9.      Выпеченный бисквит достать из пекарной камеры и охладить 20—30 мин. затем освободить от формы.

10.  Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для

отпуска и дегустации изделия

11.  Произвести дегустацию с определением оценки качества изделий.

12.  Результаты бракеража блюд занести в таблицу 3

13.  Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

Таблица 1

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Таблица 2

Наименование полуфабриката (сырья)	Расход полуфабриката (сырья) на 1000 гр.	Расход полуфабриката (сырья) на 500 гр.
Бисквит	375 гр.
Сироп для промочки	200 гр.
Крем сливочный	360 гр.
Крошка бисквитная	7,5 гр.
Выход	1000 гр.
Рецептура бисквитного полуфабриката
Мука пшеничная	108 гр.
Сахар-песок	133 гр.
Крахмал	27 гр.
Меланж	220 гр.
Выход	375 гр.
Рецептура сиропа для промочки
Сахар-песок	105 гр.
Вода	105 гр.
Коньяк	11,9 гр.
Эссенция	3,9 гр.
Выход	200 гр.
Рецептура крема сливочного
Масло сливочное	188 гр.
Пудра рафинадная	100 гр.
Молоко сгущенное	75 гр.
Коньяк	6 гр.
Пудра ванильная	0,2 гр.
Выход	360 гр.

Таблица 3

Дата, час изготовления изделия	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы:

1.      Какую муку нужно использовать для приготовления бисквитного теста?

2.      Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

3.      Почему для приготовления бисквита буше нужны только свежие яйца?

4.      Объясните сущность механического способа разрыхления.

5.      Какие правила нужно соблюдать, чтобы белки хорошо взбились?

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1        Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2        Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3        Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4        СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5        Интернет- ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 16,23

Приготовление заварного полуфабриката для  сложных мучных кондитерских изделий. Техника отделки заварного полуфабриката. Органолептическая оценка качества полуфабриката и готового изделия.

Цель работы: 

- освоить навыки по использованию различных технологий приготовления заварного  теста и изделий из него, способов формовки, отделки

- изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Материально-техническое оснащение: 

- Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные,

Задания

1. Составить технологическую схему приготовления заварного теста

2. Приготовить заварного тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака, заполнить таблицу 1

4.Составить технологические карты приготовления изделий из заварного теста

5.Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из заварного теста

6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Порядок выполнения работы

1.      Подготовить рабочее место

2.       Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3.      В кастрюлю влить воду, добавить соль. Масло сливочное или маргарин нарезать на куски и добавить в воду с солью. Кастрюлю поставить на огонь и нагреть до кипения.

4.      Муку просеять и постепенно всыпать в кипящую массу. Тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы. Проварить заварку 5 мин, постоянно помешивая ее лопаткой, чтобы не пригорела.

5.      Включить пекарный шкаф. Установить ручку терморегулятора на температуру 190 °С.

6.      Заварку охладить до 65 °С, чтобы яйца не свернулись при дальнейшем соединении их с заваркой. Заварку можно охладить в кастрюле или выложить ее на стол в виде пласта толщиной 3—4 см. Периодически перемешивать заварку лопаткой, чтобы не образовалось корочки.

7.      Охлажденную заварку снова поместить в кастрюлю или колбу взбивальной машины. Включить машину на медленный ход и постепенно небольшими порциями добавить сырые яйца или меланж. Если тесто готовят вручную, то яйца следует добавлять по одному при непрерывном перемешивании массы до однородной консистенции.

8.      Определить готовность теста: оно должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.

9.      Тесто выложить в кондитерский мешок с металлической трубочкой и отсадить на подготовленные листы

10.  Выпекание и охлаждение готовых изделий

11.  Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия. Результаты бракеража блюд занести в таблицу 2

12.  Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

13.  Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

14.  Оформить отчет о проделанной работе

Таблица 1

Наименование изделия	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Таблица 2

Дата, час изготовления изделия	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы:

1.      Укажите особенности заварного полуфабриката

2.      Объясните процесс образования пустот в выпеченном полуфабрикате из заварного теста

3.      Полуфабрикат заварного теста получился с недостаточным подъемом. Укажите причины возникновения этого недостатка и способы его предупреждения.

4.      Укажите показатели качества выпеченного полуфабриката из заварного теста

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5.      Интернет- ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 17- 18,23

Приготовление песочного  полуфабриката для тортов, пирожных. Техника отделки песочного торта. Органолептическая оценка качества полуфабриката и готового изделия.

Цель работы: 

- освоить навыки по использованию различных технологий приготовления песочного теста и изделий из него, способов формовки, отделки

- изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Материально-техническое оснащение: 

- Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные,

Задания

1. Составить технологическую схему приготовления песочного теста

2. Приготовить песочное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака, заполнить таблицу 1

4.Составить технологические карты приготовления изделий из песочного теста

5.Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из песочного теста

6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Порядок выполнения работы

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3. Сливочное масло нарезать на куски, добавить сахар и взбивать до однородного состояния

4. В меланже растворить соль и аммоний и влить его во взбиваемую массу постепенно, частями, чтобы масса не отсеклась, затем добавить ванильную или ромовую эссенцию. Масса должна быть однородной, пышной, кремообразной. Общая продолжительность взбивания 25 мин.

5. Замесить тесто руками. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов не промеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции

6. Готовое тесто развесить на куски определенной массы. Кусок теста переложить на сухой кондитерский лист, подпыленный мукой. Тесто раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 5—6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине

7. Перед выпечкой проколоть пласт в нескольких местах ножом для предотвращения вздутия. Выпекать 10—15 мин в пекарной камере с температурой 220—230 °С. Определить готовность пласта по светло- коричневому цвету с золотистым оттенком

8. Готовые изделия охладить и оформить

9. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

10. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

11. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

12. Оформить отчет о проделанной работе

13. Результаты бракеража блюд занести в таблицу 2

Таблица 1

Наименование изделия	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Таблица 2

Дата, час изготовления изделия	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы:

1.      Почему тесто называется песочным?

2.      Какие способы формования песочного печенья вы знаете?

3.      Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы устранения.

4.      Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?

5.      Укажите режим выпечки кондитерских изделий.

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5.      Интернет- ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 19,23

Приготовление  кондитерских изделий из воздушного теста. Разделка теста различными способами.  Органолептическая оценка качества готовых изделий

Цель работы: 

- освоить навыки по использованию различных технологий приготовления воздушного теста и изделий из него, способов формовки, отделки

- изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Материально-техническое оснащение: 

- Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные,

Задания

1.      Составить технологическую схему приготовления воздушного теста

2.      Приготовить воздушное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3.      Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака, заполнить таблицу 1

4.      Составить технологические карты приготовления изделий из воздушного теста

5.      Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из воздушного теста

6.      Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Порядок выполнения работы

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Отделить белок от желтка. Белки взбить венчиком, совершая круговые движения вверх-вниз. Когда белки увеличатся в объеме и образуют устойчивую пену, не прекращая взбивать венчиком правой рукой, левой постепенно с промежутками 20— 30 с добавить в массу сахар по 1 чайной ложке.

5. В конце взбивания ароматизировать массу ванильной пудрой. После добавления всего сахара взбивать массу нужно не более 1—2 мин, так как она может осесть.

6. Определить готовность массы по устойчивому рисунку на поверхности. Белковое тесто хорошо сохраняет форму и держится на венчике.

7. Включить пекарную камеру. Кондитерский лист застелить пергаментной бумагой. Сверху можно слегка подпылить мукой.

8. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на лист круглые заготовки на расстоянии 0,5—0,7 см друг от друга.

9. Выпекать на самом слабом нагреве 60 минут.

10. Готовые заготовки охладить и выложить в тарелку.

11. Изделия украсить кремом, помадой и другими отделочными полуфабрикатами.

12. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

13. Оформить и подать блюдо

14. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд

15. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

16. Оформить отчет о проделанной работе

17. Результаты бракеража блюд занести в таблицу 2

Таблица 1

Наименование изделия	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Таблица 2

Дата, час изготовления изделия	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы:

1. Почему тесто называется воздушным?

2. Какие варианты приготовления воздушного полуфабриката существуют?

3. Процессы, протекающие при замесе теста и выпекании изделий.

4. Какие недостатки могут возникнуть при выпекании изделий из воздушного теста?

5. От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?

6. Что происходит с белками при взбивании?

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5.      Интернет- ресурсы\

Лабораторно-практическая работа № 20-22

Приготовление мучных кондитерских изделий из бездрожжевого слоеного теста. Особенности замеса, слоения и разделки.  Приготовление  мелкоштучных кондитерских изделий из бездрожжевого слоеного теста.  Разделка теста различными способами.

Органолептическая оценка качества готовых изделий.  Приготовление  полуфабриката для торта из слоеного теста

Цель работы: 

- освоить навыки по использованию различных технологий приготовления слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки;

- изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Материально-техническое оснащение: 

- машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные.

Задания

1.      Составить технологическую схему приготовления слоеного теста

2.      Приготовить слоеное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3.      Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака, заполнить таблицу 1

4.      Составить технологические карты приготовления изделий из слоеного теста

5.      Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из слоеного теста

6.      Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Порядок выполнения работы

1.      Подготовить рабочее место

2.      Получить необходимый инвентарь, посуду

3.      Получить продукты

4.      Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.      Согласно заданию приготовить полуфабрикаты

6.      Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.      Завершить технологию приготовления изделий

8.      Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия

9.      Оформить и подать изделия

10.  Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

11.  Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

12.  Оформить отчет о проделанной работе

13.   Результаты бракеража блюд занести в таблицу 2

Таблица 1

Наименование изделия	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Таблица 2

Дата, час изготовления изделия	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы:

1.      Перечислить недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении слоеного теста и каковы их причины?

2.      Роль кислоты и поваренной соли при приготовлении слоеного теста.

3.      Какие процессы происходят при замесе этих видов теста?

4.      Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?

5.      Какие виды слоеного теста существуют?

6.      Какие недостатки возможны у изделий из слоеного теста? Как их устранить?

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5.      Интернет- ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 24-27, 31

Приготовление мучных кондитерских изделий из выпеченного медового полуфабриката, мелкоштучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, отделка готовых изделий. Приготовление медового  полуфабриката для торта праздничного. Органолептическая  оценка качества выпеченного медового полуфабриката  и готовых изделий

Цель работы

- освоить навыки по использованию различных технологий приготовления медового  теста и изделий из него, способов формовки, отделки;

- выработать практические навыки по организации рабочего места при приготовлении медового полуфабриката, мелкоштучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов, отделка готовых изделий  безопасные приёмы труда при работе с оборудованием с соблюдением санитарно-гигиенических норм

- научить работе со Сборником рецептур, расчётом сырья, нормами закладки продуктов и выходом готовых изделий

Материально-техническое оснащение: 

- раздаточный материал (плакаты), машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные.

Задания

1.      Составить технологическую схему приготовления медового теста

2.      Приготовить медовое тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3.      Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака, заполнить таблицу 1

4.      Составить технологические карты приготовления изделий из медового теста

5.      Составить пошаговую инструкцию по приготовлению изделий из медового теста

6.      Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Порядок выполнения работы

1.      Подготовить рабочее место

2.      Получить необходимый инвентарь, посуду

3.      Получить продукты

4.      Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.      Согласно заданию приготовить полуфабрикаты

6.      Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.      Завершить технологию приготовления блюд

8.      Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделий

9.      Оформить и подать блюдо

10.  Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

11.  Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

12.  Оформить отчет о проделанной работе

13.   Результаты бракеража блюд занести в таблицу 2

Таблица 1

Наименование изделия	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Таблица 2

Дата, час изготовления изделия	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы

1.      Назовите недостатки медового теста

2.      Какие отделочные полуфабрикаты используют для приготовления торта «Медовик»

3.      Какие и сколько этапов приготовления включает торт «Медовик»

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1.      Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2.      Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

4.      СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

5.      Интернет- ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 28,36

Организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов

Цель работы: 

- Научить выполнять организовывать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления отделочных полуфабрикатов

Материально-техническое оснащение: 

- раздаточный материал (плакаты машин т. ТММ-1М; МТМ-15; т. МВ-6; т. МВ-60; т. МВ-35; т. МПМ-800), тетрадь для лабораторно-практических работ, макет взбивальной машины т. МВ-35, макет тестораскаточной машины т. МРТ-60М, взбивальная машина т.МВ-6 (натуральный образец).

         Задания

1.      Организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления крема

2.      Организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления сиропа

3.      Организовать рабочее место в кондитерском цехе для приготовления помады

4.      Организовать рабочее место в кондитерском цехе для отделки мучных кулинарных изделий

5.      Организовать рабочее место в кондитерском цехе по приготовлению отделочных полуфабрикатов.

6.      Составить таблицу по охране труда работы кондитерском цехе

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1. В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании»   2003г.

2. Н.Г. Бутейкес «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2009г.

3. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

4. Профессиональные печатные издания.

5.Интернет – ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 29-30, 32

Требования  безопасности к производству, упаковке, маркировке и хранению сложных  мучных кондитерских изделий. Методы и задачи лабораторных исследований готовых сложных мучных кондитерских изделий. Санитарные требования для предприятий по производству сложных мучных кондитерских изделий.

Цель работы: 

- получить практический опыт выбора и безопасного использования производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Материально-техническое оснащение: 

- раздаточный материал (инд. задания), тетрадь для лабораторно-практических работ

Задания

1.     Заполнить таблицу

2.     Оформить работу, защита, вывод

Порядок выполнения работы

Лабораторно-практическая работа № 33,36

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием. Правила безопасной эксплуатации оборудования.

Цель работы: 

- получить практический опыт выбора и безопасного использования производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Материально-техническое оснащение: 

- раздаточный материал (инд. задания), тетрадь для лабораторно-практических работ

Задания

3.     Заполнить таблицу

4.     Оформить работу, защита, вывод

Порядок выполнения работы

1.      Изучить  материал - лекции

2.      Заполнить таблицу 1

3.      Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Таблица 1

Наименование оборудования	Используемые операции	Характеристика	Техника безопасности	Санитарная обработка

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1. В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании»   2003г.

2. Н.Г. Бутейкес «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2009г.

3. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

4. Профессиональные печатные издания.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование, Москва 2000, 256 с

6.Интернет – ресурсы

Лабораторно-практическая работа № 34,35

Первичный учет при производстве сложных  мучных кондитерских изделий

Изучение документации (электронные документы)

Цель работы: 

- получить практический опыт  заполнения документации

Материально-техническое оснащение: 

- раздаточный материал (инд. задания), тетрадь для лабораторно-практических работ

Задания

1.     Заполнить таблицы

2.     Оформить работу, защита, вывод

Порядок выполнения работы

1.      Заполнить ведомость учета движения готовых изделий в кондитерских цехах

2.      Составить наряд-заказ на изготовление кондитерские изделия

            Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно,  коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1. В.В. Калинина «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании»   2003г.

2. Н.Г. Бутейкес «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2009г.

3. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания на ПОП» издательство «Академия» 2003г.

4. Профессиональные печатные издания.

5.Интернет – ресурсы

ПРИЛОЖЕНИЕ  1

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________

По сборнику рецептур: № ____

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 10 порций, гр.
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Выход:	-		-

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: ___________________________________________________ _____________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

                                     

Краткое описание документа:

Методические рекомендации по организации

выполнения лабораторно-практических работ

ПМ. 04 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНОЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Содержание

Пояснительная записка

1.Сборники рецептур блюд. Методика расчетов при приготовлении мучных кулинарных

и кондитерских изделий

2.Технологическая карта

3. Технологическая схема

4. Техника безопасности при выполнении практических занятий

5. Лабораторно-практические работы модулю профессиональному модулю ПМ 04 специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания. План

Литература