Комитет
по образованию
Санкт-Петербургское
государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Российский
колледж традиционной культуры»
МЕТОДИЧЕСКИЕ
РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО
ПРОВЕДЕНИЮ
ПРОМЕЖУТОЧНОЙ
АТТЕСТАЦИИ
по
дисциплине
Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров
Образовательной
программы по подготовке
квалифицированных
рабочих и служащих
19.01.17
“Повар, кондитер”
К
учебному плану:
№
12/2015-19.01.17-9
|
СОГЛАСОВАНО
Зам. директора по МР и Р
СПб ГБ ПОУ «РКТК»
_____________Ю.А.Иващенко
|
УТВЕРЖДАЮ
Директор
СПб ГБ ПОУ «РКТК»
_____________В.Д. Гатальский
|
РАССМОТРЕНО
На заседании
Методического совета
колледжа
.
Протокол №
Рассмотрено
на заседании МЦО
100114 “Организация
обслуживания в общественном питании”
Протокол №
Разработчик:
Волова Т.И., преподаватель СПб ГБ ПОУ
«РКТК»
Содержание
1.
Пояснительная записка 4
2. Результаты освоения
6
3. Критерии оценивания 7
4. Информационное обеспечение
5.
Приложение
8
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Программа промежуточной аттестации по учебной дисциплине ОП.02”Физиология
питания с основами товароведенья продовольственных товаров” соответствуют
рабочей программе учебной дисциплины разработанной на основе Федерального
государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии, входящей в состав укрупнённой группы профессий 19.00.00
Промышленная экология и биотехнология,
19.01.17
Повар, кондитер
В
соответствии с требованиями учебного плана промежуточная аттестация проходит в
форме зачёта.
Программа промежуточной аттестации по ОП.02”Физиология
питания с основами товароведенья продовольственных товаров” является
контрольно-оценочным средством (КОС), позволяющим оценить качество
освоения основной профессиональной образовательной программы, в части освоения
основных видов профессиональной деятельности (ВПД) в части формирования
элементов видов профессиональной деятельности и соответствующих
профессиональных компетенций (ПК) и общих компетенций (ОК):
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и
плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и
оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов.
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и
оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и
оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и
оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и
оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить
бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить
простые супы.
ПК 3.3. Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить
простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом.
ПК 4.3. Готовить и
оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней
птицы.
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и
оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и
оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1. Готовить
бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и
оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и
оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и
оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и
оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить
простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и
оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и
оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и
оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и
оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и
использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и
оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и
оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её
достижения, определённых руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к
работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ
Результатом
освоения программы ОП 02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров» является приобретение обучающимися теоретический знаний в области
профессиональной деятельности.
В результате
освоения программы обучающийся должен-
Уметь:
- проводить
органолептическую оценку качества сырья и продуктов;
- рассчитывать
энергетическую ценность блюд;
- составлять
рационы питания;
Знать:
- роль пищи для
организма человека;
- основные
процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход
энергии;
- состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов
питания;
- роль питательных
и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
-
физико-химические изменяя пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость
пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона
питания;
- суточную норму
потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы
рационального сбалансированного питания;
- методику
составления рационов питая;
- ассортимент и
характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования
к качеству сырья и продуктов;
- условия
хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов
продовольственных товаров;
3.
ПРОЦЕДУРА ПРОВЕДЕНИЯ ЗАЧЁТА И КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ
Допуском
к зачету является хорошая посещаемость аудиторных занятий (не менее 75% от
общего кол-ва), выполнение всех практических и самостоятельных работ,
предусмотренных рабочей программой дисциплины, а так же контрольных и тестовых
заданий.
Студенты, не выполняющие
практические и самостоятельные работы в полном объеме, не допускаются к
дифференцированному зачету.
1.Оценка «отлично»
ставиться если:
- Студент не имеет
пропусков занятий или имеет не более 25% пропущенных занятий от общего числа по
уважительным причинам(болезни).
- Студент выполнил
все практические, самостоятельные и контрольные работы, предусмотренные
программой, с хорошими или отличными результатами.
- Студент имеет
накопительную оценку «5» (отлично)
- Студент решил
тестовые задания и дал не более 10% неверных ответов.
2.Оценка «хорошо»
ставиться, если:
- Студент имеет не
более 25% пропущенных занятий от общего числа по уважительной причине
(болезни).
- Студент выполнил
все практические, самостоятельные и контрольные работы, предусмотренные
программой, преимущественно с хорошими результатами.
- Студент имеет
накопительную оценку «4» (хорошо)
- Студент решил
тестовые задания и дал не более 25% неверных ответов.
3.Оценка
«удовлетворительно» ставиться, если:
- Студент имеет
25% - 50% пропущенных занятий от общего ч ила занятий.
- Студент выполнил
все практические, самостоятельные и контрольные работы, предусмотренные
программой, преимущественно с удовлетворительными результатами.
- Студент имеет
накопительную оценку «3» (удовлетворительно)
- Студент решил
тестовые задания и дал не более 40% неверных ответов.
4.Оценка
«неудовлетворительно» ставиться, если:
- Студент
пропустил большую часть занятий по курсу.
- Студент не
выполнил не все практические, самостоятельные и контрольные работы,
предусмотренные программой, либо выполнил их неудовлетворительно.
- Студент решил
тестовые задачи и дал более 40% неверных ответов.
Результат
дифференцированного зачета является определяющим и рассматривается как
окончательный. Зачет проводится в форме тестирования последних занятий в рамках
часов. Контрольно-оценочные средства (тесты) представлены в виде таблицы.
Шкала перевода баллов в оценку (по
результатам тестирования)
|
Выполнение
заданий
(%)
|
Кол-во
заданий
выполнено
|
Оценка
|
|
100-90
|
42-36
|
5
|
|
89-75
|
35-30
|
4
|
|
74-60
|
29-12
|
3
|
|
Меньше
60
|
Менее
12
|
2
|
4.
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
Федеральные
законы:
1. «О защите прав потребителей», Ф3-2 от 09.01.96 с изменениями и
дополнениями 2004 г.
2. «О рекламе», Ф3-108 от 18.07.2005э
3. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при
проведении государственного контроля (надзора)», Ф3-134 от 08.08.2001.
Основные источники:
1.
Матюхина З.П. “Основы физиологии питания,
микробиологии, гигиены и санитарии”.: уч. Пособие, допущенное Минобразованием
России. – 3-е изд., стер.-М.: Академия,2015-208с.
2.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов:
учебник для сред. проф. образования, 5-е изд.испр. – М.: Издательский центр
“Академия”,2008.-264с.
Дополнительные источники:
1.
Федеральный Закон «О качестве и безопасности
пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 Ф3-29.
2.
ГОСТ Р 53104 – 2008. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания.
3.
СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к
срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
4.
Сборник технологических нормативов. – М.:
Хлебпродинформ, 2008.
5.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания.Ч.1,2 – М.: Хлебпродинформ, 2014-1997.
6.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
диетического питания. Ч.6 – М.: Хлебпродинформ, 2008.
7.
Малыгина В.Ф. Рубина Е.А. Микробиология,
физиология питания санитария: Учеб. Пособие. Профессиональное образование -
М.: ОИЦ «Академия», 2010 – 240с.
8.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Ч.7. – М.:
Хлебпродинформ,2014.
9.
Рубина Е.А. Микробиология, физиология питания,
санитария – М.:Форум, 2014.
10. Скурихин И.М. Таблица химического состава и калорийности российских
продуктов питания/В.А. Тутельян – М.: Де Ли принт, 2014
Интернет
ресурсы:
1.
http://www.comodity.ru/foodcommodity/index.shtml
Ф.В.Церевитинова,
В.С. Смирнова, Н.И. Козина «Общее товароведение пищевых и вкусовых товаров»
2.
http://dietmax.ru/diet/?&sitemap
На данном сайте представлены статьи по физиологии питания, о
пищеварении, о рациональным питания, диетах, ожирении, о пользе и ценности
продуктов.
3.
http://www.cross-kpk.ru/ims/files.
Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.
ТЕСТОВОЕ ЗАДАНИЕ
для специальности 19.01.17 “Повар, кондитер”
по ОП.02
“Физиология питания с основами товароведенья продовольственных товаров”
образовательной
программы по подготовке квалифицированных рабочих и служащих
в соответствии с
учебным планом №12/2015-19.01.17-9
|
№
п/п
|
Выберите
правильный ответ и обведите кружком его №
|
Предметная
Область
(тема)
|
Источники:
Учебники
Методические
пособия
|
|
1
|
1.Все жиры по происхождению подразделяют
на:
1)жирорастворимые и водорастворимые
2)заменимые и незаменимые
3)простые и сложные
4)растительные и животные
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
Матюхина
З.П. “Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии”.: уч.
Пособие, допущенное Минобразованием России. – 3-е изд., стер.-М.:
Академия,2015-208с.
Дубцов
Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для сред. проф. образования,
5-е изд.испр. – М.: Издательский центр “Академия”,2008.-264с.
|
|
2
|
2.На предприятиях общественного питания
разрешается использовать следующие источники водоснабжения:
1)поверхностные водоёмы
2)подземные воды
3)централизованные системы водопровода
4)колодцы
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
3
|
3.Суточная потребность человека в воде:
1)0,5-1 литр
2)1-1,5 литра
3)2-2,5 литра
4)3-3,5 литра
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
4
|
4.Больше всего содержат крахмала:
1)овощи
2)крупы
3)фрукты
4)грибы
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
5
|
5.Нагревание,ультразвук,высокое давление
,ультрафиолетовое излучение и химические вещества могут вызвать у белков:
1)денатурацию
2)набухание
3)клейстеризацию
4)карамелизацию
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
6
|
6.По усвояемости идеальным белком
считают белок:
1)молоко
2)яйца
3)мяса
4)растительный
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
7
|
7.В зависимости от происхождения жиры
делятся на следующие группы:
1)животные
2)растительные
3)молочные
4)все ответы верны
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
8
|
8.Эти вещества содержаться в растениях,
они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий вкус
некоторых плодов, а также специфический вкус чая и кофе:
1)гликозиды
2)дубильные вещества
3)ароматические вещества
4)красящие вещества
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
9
|
9.В какой цвет хлорофилл окрашивает
овощи и плоды?
1)в красный
2)в оранжевый
3)в зеленый
4)в желтый
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
10
|
10.Данные вещества содержаться в
растениях и обладают бактерицидными свойствами:
1)каротиноиды
2)гликозиды
3)фитонциды
4)витамины
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
11
|
11.Количество энергии, выделяемой при
полном окислении белков, жиров и углеводов пищевых продуктов, называется:
1)биологическая ценность
2)физиологическая ценность
3)энергетическая ценность(калорийность)
4)усвояемость
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
12
|
12.При хранении пищевых продуктов
главными факторами, вызывающими изменение качества продукции, являются:
1)температура
2)влажность воздуха
3)свет
4)все ответы верны
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
13
|
13)Способ сохранения продукции от порчи
называют:
1)консервированием
2)хранением
3)утилизацией
4)все ответы не верны
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
14
|
14.К физическим методам консервирования
продуктов относят:
1)охлаждение и замораживание
2)пастеризацию
3)стерилизацию
4)все ответы верны
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
15
|
15.Набор товаров, удовлетворяющий
реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя,
называеться:
1)групповой ассортимент
2)марочный ассортимент
3)простой ассортимент
4)оптимальный ассортимент
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
16
|
16.Совокупность свойств товара,
обслуживающих его способность удовлетворять потребности в соответствии с его
назначением, называется:
1)качеством
2)ценностью
3)полезностью
4)ассортиментом
|
2.2 Качество продовольственных товаров
|
См.
выше
|
|
17
|
17.Показателями качества – внешний вид,
запах, вкус, консистенция – характеризуется:
1)физиологическая ценность продукта
2)биологическая ценность продукта
3)органолептическая ценность продукта
4)энергетическая ценность продукта
|
2.2 Качество продовольственных товаров
|
См.
выше
|
|
18
|
18.В молоке и молочных продуктах, желтке
яйца, моллюсках, зелени больше всего содержится:
1)медь
2)железо
3)фосфор
4)кальций
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
19
|
19.Какие продукты не содержат жиров:
1)сахар
2)овощи
3)мясо
4)коровье молоко
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
20
|
20.Какой витамин регулирует усвоение
кальция и фосфора?
1)витамин В1
2)витамин D
3)витамин E
4)витамин С
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
21
|
21.Красящие вещества каратиноиды придают
плодам и овощам:
1)зеленую окраску
2)желтую, оранжевую и красную окраску
3)фиолетовую окраску
4)серую окраску
|
1.2 Роль пищевых веществ в жизнедеятельности
организма
|
См.
выше
|
|
22
|
22.Образованию желе способствуют:
1)пектиновые вещества
2)дубильные вещества
3)красящие вещества
4)ферменты
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
23
|
23.Нормативно-технический документ,
устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации,
утвержденных специальных органом, называется:
1)правило
2)постановление
3)установление
4)стандарт
|
2.2 Качество продовольственных товаров
|
См.
выше
|
|
24
|
24.К естественной убыли товаров НЕ
относятся:
1)усушка
2)раскрошка
3)зачистка сливочного масла
4)утечка
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
25
|
25.Стерилизация – это нагревание
продуктов при температуре:
1)50*С
2)80*С
3)90*С
4)более 100*С
|
1.2 Роль пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
|
См.
выше
|
|
26
|
26.Процесс маринования основан на
консервирующем дейстивии:
1)соли
2)сахара
3)уксусной кислоты и соли
4)соли и высушивания
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
27
|
27.К хлебным злакам относятся:
1)просо
2)гречиха
3)горох
4)чечевица
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
28
|
28.К бобовым культурам НЕ относятся:
1)горох
2)фасоль
3)соя
4)ячмень
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
29
|
29.Указать
количество групп в которые объединены пищевые продукты в соответствии с
учебной классификацией:
1)9
2)3
3)7
4)5
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
30
|
30.Как классифицируют
пищевые продукты в общественном питании:
1)По
условиям хранения
2)По
готовности к употреблению
3)По
строго определённому назначению
4)По
показателям качества
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
31
|
31.Из
проса вырабатывают:
1)Толокно
2)Продел
3)Пшено
шлифованное
4)Ячневую
крупу
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
32
|
32.Какие
из перечисленных корнеплодов не относятся к овощным
корнеплодам:
1)Свёкла
столовая
2)Морковь
3)Сельдерей
4)Редис
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
33
|
33.Какой
из способов сохранения съедобных грибов обладает наименьшей степенью
надёжности:
1)Консервирование
потеем стерилизации
2)Обычное
высушивание – сублимация
3)Засолка
с добавление 10-20% поваренной соли
4)Маринование
и глубокое замораживание
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
34
|
34.Чему
равен средний уровень потребления в год кондитерских изделий в нашей стране:
1)12 кг
2)10 кг
3)7 кг
4)5 кг
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
35
|
35.Для
получения топлёного молока используют молоко с жирность:
1)1,5%
2)2,5%
3)3,2%
4)6%
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
36
|
36.Годовое
потребление растительных масел на человека должно составлять:
1)5 кг
2)7 кг
3)9 кг
4)11 кг
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
37
|
37.На
сколько классов водных позвоночных животных подразделяют рыб ихтиологи:
1)2
2)3
3)7
4)10
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
38
|
38.В
зависимости от способа температурной обработки и сроков хранения мяса
подразделяют на следующие виды:
1)Парное
2)Охлаждённое
3)Мороженное
4)Все
ответы верны
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
39
|
39.К
диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает:
1)7 дней
2)10
дней
3)12
дней
4)14
дней
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
40
|
40.Физиологическое
условие усвоения организмом сахара:
1)Быстрый
переход в кровь, вызывающее склонность к ожирению
2)Быстрое
улучшение настроения
3)Быстрое
насыщение организма
4)Повышение
восприимчивости органов чувств
|
2.1 Классификация продовольственных
товаров
|
См.
выше
|
|
41
|
41.Перечислите
режимы хранения продовольственных товаров:
1)Температура
2)Освещение
3)Состав
воздуха
4)Все
ответы верны
|
2.2 Качество продовольственных товаров
|
См.
выше
|
|
42
|
42.Органолиптическая
оценка качества готовой продукции является одним из методов контроля:
1)Эвристического(субъективного)
2)Объективного
3)Производственного
4)Государственного
|
2.2 Качество продовольственных товаров
|
См.
выше
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.