- 18.12.2023
- 78
- 0
Смотреть ещё
3 817
методических разработок в категории другое
Перейти в каталогМинистерство образования Новосибирской области
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«НОВОСИБИРСКИЙ политехНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГБПОУ НСО «Новосибирский политехнический колледж»)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ лабораторных и практических работ
по пм 03Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания)
Специальность/профессия 43.02.15 Поварское и кондитерское дело _
Разработчик:
Миронова Людмила Ивановна
Преподаватель высшей категории
Рассмотрено
на заседании ПЦК ____________________
Протокол № __ от «___»_________ 20__ г.
2023г.
СОДЕРЖАНИЕ
|
(стр.) |
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 3 |
|
2. порядок оформления отчетапо практической / лабораторной работе 4 |
|
3. система оценивания 4 |
|
4. образец оформления отчета 5 |
|
5. Перечень практических занятий и лабораторных работ 7 |
|
|
|
|
|
1. ПОЯСнительная записка
Настоящие методические указания предназначены для проведения практических / лабораторных работ по пм 03Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания) для специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
ü работы с нормативной и технологической документацией;
ü расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
ü определения соотношения основных компонентов холодных блюд и закусок;
ü составления алгоритма технологии приготовления холодных блюд и закусок;
ü проведения бракеража готовой продукции;
ü оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
ü организуют рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок;
ü применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;
ü подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче холодных блюд и закусок определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
ü выполняют технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок порционируют и оформляют холодных блюд и закусок
ü соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении холодных блюд и закусок
Перечень холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.
Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.
Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 2-6 академических часов.
2. ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИЧЕСКОЙ / ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ
Отчет по лабораторной или практической работе оформляется в рабочей тетради для лабораторно-практических работ. Допускается оформление отчета по лабораторной работе в электронном виде средствами Microsoft Office. Текст работы должен быть напечатан через полтора интервала шрифтом Times New Roman, кегль – 12. Поля должны оставаться по всем четырем сторонам печатного листа: левое – не менее 30 мм, правое – не менее 10, нижнее – не менее 20 и верхнее – не 15 мм.
Отчет должен содержать следующие элементы:
1 Тема работы
2 Цель работы
3 Задание
4 Основная часть
5 Вывод
3. СИСТЕМА ОЦЕНИВАНИЯ
Лабораторно-практические работы оцениваются преподавателем, исходя их следующих критериев:
1. Подготовленность к самостоятельной деятельности (организация рабочего места, подбор кухонной посуды, инструмента, инвентаря).
2. Знание учебного материала, соблюдение последовательности технологических операций, соответствие органолептических требований к качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд.
3. Содержание и качество отчета.
Оценка «5» ставится в том случае, если обучающийся:
- выполнил работу в полном объеме с соблюдением технологии приготовления;
- приготовил полуфабрикат или блюдо, согласно требованиям к качеству (цвет, консистенция, вкус, запах, выход);
- рационально организовал рабочее место;
- соблюдал технику безопасности;
- соблюдал санитарно-гигиенические требования;
- правильно и аккуратно заполнил отчет.
Оценка «4» ставится в том случае, если были выполнены требования к оценке «5», но учащийся допустил небольшие ошибки в организации рабочего места, небольшие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.
Оценка «3» ставится в том случае, если была нарушена технология приготовления блюд и не полностью соблюдены требования к качеству (нарезка, консистенция, цвет), а также небольшие ошибки в организации рабочего места, мелкие нарушения санитарно-гигиенических правил и небольшие замечания к отчету.
Оценка «2» ставится, если грубо нарушена технология приготовления блюд (нарезка, консистенция, цвет, вкус и запах), не соответствуют требованиям к качеству, серьёзные ошибки в организации рабочего места и нарушения санитарно-гигиенических правил и не заполнен отчет.
Оценка «1» ставится, если блюдо безнадежно испорчено (подгорело, пересмолено), то есть не соответствует требованиям к качеству ни по каким параметрам и не заполнен отчет.
4. образец оформления отчета по практической / лабораторной работе
Практическая работа № 1
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
· бутерброды с отварными мясными продуктами,
· бутерброды с сыром,
· бутерброды с рыбными консервами,
· бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями,
· сыр порциями
· рыба соленая порциями
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
2 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Дайте определение термина бутерброд
· Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
· Назовите виды открытых бутербродов
· Чем отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых бутербродов?
· Какие виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?
· Как оформляют бутерброды?
5. Перечень практических занятий и лабораторных работ
Практическая работа № 1
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
· бутерброды с отварными мясными продуктами,
· бутерброды с сыром,
· бутерброды с рыбными консервами,
· бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями,
· сыр порциями
· рыба соленая порциями
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
2 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Дайте определение термина бутерброд
· Какие продукты используют для приготовления бутербродов?
· Назовите виды открытых бутербродов
· Чем отличаются технология приготовления открытых бутербродов от закрытых бутербродов?
· Какие виды продуктов используют для приготовления закрытых бутербродов?
· Как оформляют бутерброды?
Практическая работа № 2
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных бутербродов и гастрономических продуктов порциями, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
· бутерброды с ______________,
· _____________________,
· ______________________,
· ______________________.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
2 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Как оформляют бутерброды?
Лабораторная работа № 1
Приготовление и подача бутербродов и гастрономических продуктов порциями
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями
Задания
1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бутерброды с отварными мясными продуктами, бутерброды с сыром, бутерброды с рыбными консервами, бутерброды закрытые с мясными кулинарными изделиями, сыр порциями, рыба соленая порциями
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «зелень», лотки, пртивини; весы, тарелки пирожковые.
Последовательность технологических операций для приготовления
Бутербродов с отварными мясными продуктами
Операция №1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция№2. Нарезание хлеба.
Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.
Операция № 3. Подготовка и нарезание мясных продуктов.
· Мясо зачистить и отварить;
· Нарезать тонкими кусочками
· Уложить на хлеб так, чтобы они целиком закрывали хлеб
Операция № 4. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.
Бутерброд с отварными мясными продуктами
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, |
|
Брутто |
Нетто |
|
Говядина |
65 |
48 |
или свинина |
59 |
50 |
или баранина |
66 |
47 |
или телятина |
71 |
47 |
или язык говяжий |
51 |
51 |
или язык бараний |
57 |
57 |
или язык свиной |
51 |
51 |
Масса отварных мясопродуктов |
- |
30 |
Хлеб |
30 |
30 |
Выход |
- |
60 |
Последовательность технологических операций для приготовления
бутербродов с сыром
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Нарезание хлеба.
Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.
Операция № 3. Подготовка сыра. Сыр освободить от оболочки и зачистить, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.
Операция № 4. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.
Операция № 5. Приготовление бутербродов. На хлеб намазать масло, сверху положить кусочек сыра
Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.
«Бутерброд с сыром»
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл
|
|
Брутто |
Нетто |
|
Сыр российский или волжский, или угличиский |
21 |
20 |
или голланский или швейцарский или чеддер |
22 |
20 |
или латвийский |
23 |
20 |
или московский или ярославски |
21,5 |
20 |
или степной или костромской |
21 |
20 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Хлеб |
30 |
30 |
Выход |
- |
55 |
Последовательность технологических операций для приготовления
бутербродов с рыбными продуктами
Последовательность технологических операций для приготовления
бутербродов с килькой.
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Нарезание хлеба.
Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.
Операция № 3. Подготовка кильки. Кильку разделать на чистое филе
Операция № 4. Подготовка зеленого лука. Лук перебрать, промыть, нашинковать.
Операция № 5. Подготовка масла. Масло зачистить и размягчить.
Операция № 6. Приготовление бутербродов. Филе кильки уложить по краям хлеба, посередине уложить лук и масло в виде цветочка.
Операция № 7 . Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи 10-12о С.
Бутерброд с килькой
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Килька |
56 |
25 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Лук зеленый |
6 |
5 |
Хлеб |
30 |
30 |
Выход |
- |
65 |
Последовательность технологических операций для приготовления
закрытых бутербродов с мясными кулинарными изделиями.
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Нарезание хлеба. Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.
Операция № 3 Приготовление бифштекса рубленного.
· В измельченное мясо добавить сало шпик нарезанное кубиком. Соль, специи, воду, вымесить.
· Полученную массу разделать в виде биточков
· Жарить с добавлением масла с двух сторон, довести до готовности в жарочном шкафу
Операция № 4. Приготовление бутербродов. На ломтик хлеба уложить готовый бифштекс и накрыть вторым ломтиком хлеба
Операция № 5. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды, температура подачи 10-12о С.
Бифштекс рубленный
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
54,5 |
40 |
Шпик |
6,25 |
6 |
Вода |
3,38 |
3,38 |
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
Соль |
0,6 |
0,6 |
Жир животный топленый пищевой |
3,5 |
3,5 |
Выход |
|
50 |
Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Бифштекс рубленный |
50 |
50 |
Хлеб |
50 |
50 |
Выход |
- |
100 |
Последовательность технологических операций для приготовления
сыра порциями
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка сыра. Сыр разрезать на крупные куски прямоугольной формы , очистить от корки, нарезать ломтиками толщиной 2-3мм.
Операция № 3. Отпуск. Пирожковую тарелку уложить подготовленный сыр, температура подачи 10-12о С.
Сыр порциями
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Российский или волжский или угличиский или рокфор |
53 |
50 |
или голланский или швейцарский или чеддер |
54 |
50 |
или московский или ярославский |
54 |
50 |
или степной или костромской |
52 |
50 |
Выход |
- |
50 |
Последовательность технологических операций для приготовления
рыбы соленой порциями
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы.
· Рыбу распластовать вдоль позвоночника
· С части, предназначенной для нарезки удалить позвоночник и реберные кости
· Рыбу нарезать тонкими кусками по 2-3 на порцию.
Операция № 3. Подготовка лимона. Лимон помыть и нарезать дольками.
Операция № 4 Отпуск. Пирожковую тарелку уложить рыбу, температура подачи 10-12о С.
Рыба соленая порциями
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Кета или семга |
77 |
50 |
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный |
70 |
50 |
Лимон |
10 |
9 |
Выход |
- |
65 |
Требование к качеству
Показатели качества |
Наименование блюда |
|||||
Бутерброд с отварными мясными продуктами |
Бутерброд с сыром
|
Бутерброд с килькой
|
Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями |
Сыр порциями
|
Рыба соленая порциями
|
|
Внешний вид |
Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его |
Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его |
Хлеб нарезан ровными слоями, продукты зачищены, аккуратно нарезаны, уложены ровным слоем, полностью накрывая его |
Хлеб нарезан ровными слоями, бифштекс имеет форму биточка, уложен между двумя ломтиками хлеба |
Сыр зачищен, нарезан ровными ломтиками |
Рыба разделана на чистое филе, нарезана тонкими ломтиками |
Вкус, запах |
Свойственный мясным продуктам |
Свойственный сыру |
Свойственный кильке |
Соответственный бифштексу |
Свойственный сыру |
Свойственный соленой рыбе |
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо
|
Дефекты блюда |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 2
Приготовление и подача бутербродов
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бутербродов
Задания
1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: ________________
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски с маркировкой «хлеб», «МВ», «РВ», «зелень», лотки, пртивини; весы, тарелки пирожковые.
Последовательность технологических операций для приготовления
Бутерброда_______________________
Операция №1. Организация рабочего места.
Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция№2. Нарезание хлеба.
Для приготовления бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб, выпеченный накануне. Обрезают корку и нарезают на порции.
Операция № 3. Подготовка и нарезание продуктов.
·
·
·
Операция № 4. Отпуск. Пирожковую тарелку застелить салфеткой и уложить бутерброды.
Требование к качеству
Показатели качества |
Наименование блюда |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид |
|
|
|
|
|
|
Вкус, запах |
|
|
|
|
|
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо
|
Дефекты блюда |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Практическая работа № 3
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
· Салата из кукурузы и картофеля
· Салата из зеленой фасоли
· Салата с грушей,сыром и грецкими орехами
· Салата из картофельного с грибами
· Салата Морской прибой
· Винегрета овощной
· Винегрета с рыбой горячего копчения
· Салата рыбного
· Салата мясного
· Салата столичного
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
6 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Температура подачи салатов блюд?
· Как подготовить яблоки для салата?
· Чем заправляют салаты и винегреты?
· Как заправляют салаты?
· Как отпускают салаты?
· Температурный режим хранения салатов?
· Сроки хранения салатов из сырых овощей?
· Сроки хранения салатов из вареных овощей»?
· Особенности приготовления винегрета ?
· Что является основным продуктом в салате столичном?
· Какие продукты входят в салат мясной?
· Когда заправляют салаты мясные?
Практическая работа № 4
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
· Салата______________
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
6 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
Лабораторная работа № 3
Приготовление и подача салатов из свежих и вареных овощей
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи салатов из свежих и вареных овощей.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Салата из свежих помидор с яблоком, салат весна, салат из краснокочанной капусты, салат из картофеля с грибами, салата из овощей, винегрет овощной.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата из свежих помидор с яблоком
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка помидор.
· Помидоры вымыть
· Удалить плодоножку
· Нарезать ломтиком
Операция № 3. Подготовка яблок
· Яблоки вымыть
· Очистить, удалить семенные гнезда
· Нарезать ломтиком
Операция № 4 Подготовка зеленого салата
· Салат перебрать, вымыть
· Нарезать мелко
Операция № 5 Отпуск
· Мелко нарезанный зеленый салат уложить горкой
· Вокруг уложить помидоры и яблоки
· Заправить сметаной
Салат из свежих помидор с яблоком
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Помидоры свежие |
51,2 |
43,5 |
Яблоки свежие |
50 |
35 |
Салат |
10,4 |
7,5 |
Сметана |
15 |
15 |
Выход |
- |
100 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата весна
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка зеленого салата
· Салат перебрать, вымыть
· Нарезать крупно
Операция № 3. Подготовка редиса
· Редис промыть
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка огурцов
· Огурцы промыть, удалить плодоножку
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать
· Промыть и нашинковать
Операция № 6 Подготовка яиц
· Яйца проверить на свежесть, промыть
· Сварить в крутую, охладить, очистить
· Нарезать долькой
Операция № 7 Отпуск
· Овощи перемешать
· Уложить горкой в салатник
· Украсить долькой яйца
· Полить сметаной
Салат весна
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Салат |
29,2 |
21 |
Редис красный обрезной |
21,5 |
20 |
Огурцы свежие |
25 |
20 |
Лук зеленый |
12,5 |
10 |
Яйца |
1/4 |
10 |
Сметана |
20 |
20 |
Выход |
|
100 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата из краснокочанной капусты
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Приготовление отвара из корицы, гвоздики и сахара
· В воду добавить корицу, гвоздику и сахар
· Довести до кипения
· Дать настояться 30 минут
· процедить
Операция № 3 Подготовка краснокочанной капусты
· Капусту промыть
· Нашинковать
· Посыпать солью и перетереть до появления сока
· Отжать, заправить уксусом с добавлением отвара из корицы, гвоздики и сахара
Операция № 5. Отпуск
· Подготовленную капусту уложить в салатник горкой
· Полить маслом
Салат из краснокочанной капусты
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Капуста краснокочанная свежая |
123,3 |
104,8 |
Уксус 3% - ный |
15 |
15 |
Сахар |
5 |
5 |
Корица |
0,01 |
0,01 |
Гвоздика |
0,01 |
0,01 |
Вода |
10 |
10 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Выход |
|
100 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата картофельного с грибами
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка картофеля
· Картофель перебрать, промыть
· Отварить
· Очистить от кожуры
· Нарезать мелкими ломтиками
Операция № 3 Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать, промыть
· Мелко нашинковать
Операция № 4 Подготовка грибов
· Маринованные грибы промыть
· Нарезать тонкими ломтиками
Операция №5 Приготовление салата
· Нарезанные: картофель, лук, грибы перемешать
· Заправить майонезом
Операция № 6. Отпуск.
· В салатник уложить салат горкой
· Украсить маринованными грибами и зеленью
Салат картофельный
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
82 |
59,6 |
Лук зеленый |
15,1 |
12,1 |
Выход |
|
71 |
Салат картофельный с грибами
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Салат картофельный |
- |
71 |
Грибы маринованные |
18,3 |
15 |
Майонез |
15 |
15 |
Выход |
- |
100 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата из овощей
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка цветной капусты
· Цветную капусту отварить
· Разобрать на мелкие соцветия
Операция № 3 Подготовка помидор свежих
· Помидоры вымыть
· Удалить плодоножку
· Нарезать ломтиком
Операция № 4. Подготовка огурцов
· Огурцы промыть, удалить плодоножку
· Нарезать тонким ломтиком
Операция №5 Подготовка яиц
· Яйца проверить на свежесть, промыть
· Сварить в крутую, охладить, очистить
· Нарезать долькой
Операция № 6 Приготовление салата
· Овощи перемешать
· Заправить сметаной
Операция № 6. Отпуск.
· В салатник горкой уложить салат
· Украсить яйцами, помидорами и огурцами
Салат из овощей
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Капуста цветная |
44,8 |
23.3 |
Горошек зеленый консервированный |
10,8 |
7 |
Помидоры свежие |
23,5 |
20 |
Огурцы свежие |
25 |
25 |
Яйца |
1/4 |
13 |
Сметана |
20 |
20 |
Выход |
|
100 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Винегрета овощной
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом
· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать
· Репчатый лук очистить, полукольцами
Операция № 3. Приготовление винегрета
· Подготовленные овощи перемешать
· Заправить подсолнечным маслом
Операция № 4. Отпуск.
· В салатник выложить винегрет горкой
· Украсить зеленью
Винегрет овощной
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
28,9 |
21 |
Свекла |
19,1 |
15 |
Морковь |
12,6 |
10 |
Огурцы соленые |
18,8 |
15 |
Капуста квашенная |
21,4 |
15 |
Лук репчатый |
17,9 |
15 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Выход |
|
100 |
Требования к качеству
Показатели |
Наименование блюда |
|
|||||
Салат из свежих помидор с яблоком |
Салат весна
|
Салат из краснокочанной капусты
|
Салат из картофеля с грибами
|
Салат из овощей
|
Винегрет овощной
|
|
|
Внешний вид |
Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая |
Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая |
Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая |
Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая |
Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая |
Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая |
|
Вкус, запах |
Соответствует продуктам входящих в салат |
Соответствует продуктам входящих в салат |
Соответствует продуктам входящих в салат |
Соответствует продуктам входящих в салат |
Соответствует продуктам входящих в салат |
Соответствует продуктам входящих в салат |
|
Цвет |
Соответствует красным помидор и яблок |
Пестрый всех овощей |
Соответствует основному продукту |
Соответствует основному продукту |
Соответствует основному продукту |
Всех овощей , свекла не должна окрасить остальные продукты |
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо
|
Дефекты блюда |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 4
Приготовление и подача салатов из свежих и вареных овощей
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи салатов из свежих и вареных овощей.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
___________________
____________________.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность технологических операций для приготовления
Винегрета овощной
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом
· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать
· Репчатый лук очистить, полукольцами
Операция № 3. Приготовление винегрета
· Подготовленные овощи перемешать
· Заправить подсолнечным маслом
Операция № 4. Отпуск.
· В салатник выложить винегрет горкой
· Украсить зеленью
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата –коктейля ___________________
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка
Операция № 5 Отпуск
· Мелко нарезанный зеленый салат уложить горкой
· Вокруг уложить помидоры и яблоки
· Заправить сметаной
Требования к качеству
Показатели |
Наименование блюда |
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Внешний вид |
|
|
|
|
|
|
|
Вкус, запах |
|
|
|
|
|
|
|
Цвет |
|
|
|
|
|
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо
|
Дефекты блюда |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 4
Приготовление и подача салатов
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи салатов из свежих и вареных овощей.
Задания
_Винегрета__________________
Салат- коктейль____________________.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность технологических операций для приготовления
Винегрета ___________________
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом
· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать
· Репчатый лук очистить, полукольцами
Операция № 3. Приготовление винегрета
· Подготовленные овощи перемешать
· Заправить подсолнечным маслом
Операция № 4. Отпуск.
· В салатник выложить винегрет горкой
· Украсить зеленью
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата –коктейля ___________________
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка
Операция № 5 Отпуск
· Мелко нарезанный ________________ уложить горкой
· Вокруг уложить ________________________
· Заправить ____________________________
Требования к качеству
Показатели |
Наименование блюда |
|
|
|
|
|
|
||
Внешний вид |
|
|
||
Вкус, запах |
|
|
||
Цвет |
|
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо
|
Дефекты блюда |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Практическая работа № 5
Решение задач
Задачи:
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1)1 с селедочным маслом по рецептуре № ().
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
4. Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице, на 10 декабря
5. Составить технологические схемы салатов.
Лабораторная работа № 3
Приготовление и подача мясных и рыбных салатов.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи мясных и рыбных салатов.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «МВ», «РВ». «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность технологических операций для приготовления
Винегрета с рыбой горячего копчения
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Приготовление винегрета
· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом
· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать
· Репчатый лук очистить, полукольцами
· Подготовленные овощи перемешать
· Заправить подсолнечным маслом
Операция № 3. Подготовка трески горячего копчения
· Треску разделать на чистое филе
· Нарезать ломтиками
Операция № 4. Отпуск
· Винегрет укладывают в салатники горкой
· Сверху украшают ломтиками рыбы
Винегрет с рыбой горячего копчения
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Винегрет |
80 |
80 |
Треска |
31 |
20 |
Выход |
- |
100 |
Винегрет овощной
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Картофель |
28,9 |
21 |
Свекла |
19,1 |
15 |
Морковь |
12,6 |
10 |
Огурцы соленые |
18,8 |
15 |
Капуста квашенная |
21,4 |
15 |
Лук репчатый |
17,9 |
15 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Выход |
|
100 |
Последовательность технологических операций для приготовления
салата рыбного
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
· Рыбу разделать на чистое филе
· Припустить до готовности
· Охладить
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 3. Подготовка картофеля
· Картофель промыть
· Отварить
· Охладить
· Очистить от кожуры
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка соленых огурцов
· Огурцы освободить от рассола
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка помидор
· Помидоры промыть
· Удалить плодоножку
· Нарезать ломтиком
Операция № 6. Приготовление салата
· Подготовленные огурцы и картофель соединить
· Добавить часть зеленого горошка
· Добавить часть рыбы
· Заправить частью майонеза смешанного с соусом Южным
Операция № 7. Отпуск.
· Салат уложить в салатник горкой
· Оформить ломтиками рыбы, помидор и зеленым горошком
· Полить майонезом
Салат рыбный
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Окунь морской |
56 |
37 |
Масса припущенной рыбы |
|
30 |
Картофель |
41 |
30 |
Огурцы соленые |
31 |
25 |
Помидоры свежие |
29 |
25 |
Зеленый горошек консервированный |
15 |
10 |
Майонез |
30 |
30 |
Соус Южный |
5 |
5 |
Выход |
|
150 |
Последовательность технологических операций для приготовления
салата мясного
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка мяса
· Мясо зачистить от пленок и сухожилий
· Заложить в горячую воду и отварить до готовности
· Нарезать тонкими ломтиками
Операция № 3. Подготовка картофеля
· Картофель промыть
· Отварить
· Охладить
· Очистить от кожуры
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка соленых огурцов
· Огурцы освободить от рассола
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка яиц
· Яйца проверить на свежесть, промыть
· Сварить в крутую, охладить, очистить
· Нарезать долькой
Операция № 6. Приготовление салата
· Соединить все подготовленные ингредиенты
· Соединить майонез и соус Южный
· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты
Операция № 7. Отпуск
· Салат выложить горкой в салатник
· Украсить вареным яйцом, крабами
· Полить оставшимся майонезом
Салат мясной
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Говядина |
65 |
48 |
Масса отварной говядины |
|
30 |
Картофель |
55 |
40 |
Огурцы соленые |
38 |
30 |
Яйца |
3/8 |
15 |
Крабы консервированные |
6 |
5 |
Майонез |
30 |
30 |
Соус Южный |
8 |
8 |
Выход |
|
150 |
Последовательность технологических операций для приготовления
салата столичного
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка курицы
· Курицу заправить
· Отварить
· Охладить
· Освободить от костей
· Нарезать тонкими ломтиками
Операция № 3. Подготовка картофеля
· Картофель промыть
· Отварить
· Охладить
· Очистить от кожуры
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка соленых огурцов
· Огурцы освободить от рассола
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка яиц
· Яйца проверить на свежесть, промыть
· Сварить в крутую, охладить, очистить
· Нарезать долькой
Операция № 6. Приготовление салата
· Соединить все подготовленные ингредиенты
· Соединить майонез и соус Южный
· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты
Операция № 7. Отпуск
· Салат выложить горкой в салатник
· Украсить вареным яйцом, крабами
· Полить оставшимся майонезом
Салат столичный
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Курица |
152 |
105 |
Масса вареной мякоти птицы |
|
40 |
Картофель |
27 |
20 |
Огурцы соленые |
25 |
20 |
Салат |
14 |
10 |
Крабы консервированные |
6 |
5 |
Яйца |
3/8 |
15 |
Майонез |
45 |
45 |
Выход |
- |
150 |
Требования к качеству
Показатели |
Наименование блюда |
|
|||
Винегрет с рыбой горячего копчения |
Салат рыбный
|
Салат мясной
|
Салат столичный
|
|
|
Внешний вид |
Аккуратно и красиво уложен, оформлен, рыбой горячего копчения, зелень для украшения свежая |
Аккуратно и красиво уложен, оформлен, помидором, ломтиками рыбы, зелень для украшения свежая |
Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая |
Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая |
|
Вкус, запах |
Соответствует продуктам входящих в салат |
Соответствует продуктам входящих в салат |
Соответствует продуктам входящих в салат |
Соответствует продуктам входящих в салат |
|
Цвет |
Всех овощей, свекла не должна окрасить остальные продукты |
Продуктов входящих в салат |
Продуктов входящих в салат |
Продуктов входящих в салат |
|
Консистенция |
Мягкая, овощи не переварены |
Мягкая, овощи не переварены |
Мягкая, овощи не переварены |
Мягкая, овощи не переварены |
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо
|
Дефекты блюда |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Практическая работа № 6
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
_ порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления закусок
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления закусок.
Практическая работа № 7
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
2 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления закусок
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления закусок.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Какой инвентарь используется для приготовления холодных закусок из мяса и рыбы
· Какое оборудование используется для приготовления закусок из яиц, овощей и грибов
· Как подготовить сельдь?
· Правила подготовки рыбы соленой?
· Правила варки яиц
· Как подготовить печень для паштета из печени
· Какие продукты входят в икру овощную
· Какие продукты входят в икру грибную
· Температура подачи рыбных закусок
· Температура подачи мясных закусок
· Сроки хранения закусок из рыбы
· Сроки хранения закусок из мяса
· Температура подачи закусок из яиц
· Температура подачи закусок из овощей и грибов
· Сроки хранения закусок из яиц, овощей и грибов
Лабораторная работа № 4
Приготовление и подача рыбных и мясных закусок.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления горячих и подачи рыбных и мясных закусок.
Задания
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС», «сельдь», «РВ», «МВ», «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки.
Последовательность технологических операций для приготовления
Сельди с луком
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка сельди
· Сельдь разделать на чистое филе
· Нарезать тонкими кусочками
Операция № 3. Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать, промыть
· Мелко нашинковать
Операция № 4. Приготовление заправки для салатов
· Растительное масло смешать с уксусом
· Добавить соль, сахар, перец черный молотый
· Тщательно перемешать
Операция № 5. Отпуск
· На закусочную тарелку уложить сельдь
· Сверху посыпать зеленым луком
· Полить заправкой для салатов
Сельдь с луком
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Сельдь |
73 |
35 |
Лук репчатый |
36 |
30 |
Заправка для салатов |
|
20 |
Выход |
|
85 |
Заправка для салатов
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Масло растительное |
7 |
7 |
Уксус 3 %-ный |
13 |
13 |
Сахар |
0,9 |
0,9 |
Соль |
0,4 |
0,4 |
Перец черный молотый |
0,04 |
0,04 |
Выход |
|
20 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салаки с луком и маслом
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка салаки
· Салаку перебрать
· Вынуть внутренности
Операция № 3. Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать, промыть
· Мелко нашинковать
Операция № 4. Отпуск .
· Салаку разложить на закусочную тарелку
· Посыпать репчатым луком
· Рядом положить кусочек сливочного масла
Салака с луком и маслом
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Салака |
47 |
35 |
Лук зеленый |
19 |
15 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
|
55 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Паштета из печени
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
· Лук, морковь обработать, нашинковать
· Обжарить на шпике до полуготовности.
Операция № 3. Подготовка печени
· Печень зачистить от пленок
· Промыть
· Нарезать произвольно
· Соединить с подготовленными овощами
· Обжарить
Операция № 4. Приготовление паштета
· Пропустить через мясорубку с частой решеткой
· Соединить с 2/3 нормы размягченного сливочного масла и молоком
· Тщательно перемешать
· Сформовать в виде батона
· Охладить
Операция № 5. Подача
· Нарезать на порции
· Уложить на закусочную тарелку
· Оформить сливочным маслом
Паштет из печени
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Печень говяжья |
37.2 |
30,87 |
Масло сливочное |
2,25 |
2,25 |
Шпик |
3,12 |
3 |
Лук репчатый |
3,57 |
3 |
Морковь |
2,79 |
2,22 |
Яйца |
1/16 |
0,6 |
Молоко |
1,5 |
1,5 |
Выход |
|
30 |
Требования к качеству
Показатели |
Наименование блюда |
|
||
Сельдь с луком
|
Салака с луком и маслом |
Паштет из печени |
|
|
Внешний вид |
Сельдь должна быть хорошо очищена, кусочки ровные |
Салака должна быть хорошо очищена, без черных пленок с внутренней стороны, красиво уложена на закусочную тарелку |
Аккуратно и красиво уложен, оформлен сливочным маслом |
|
Вкус, запах |
Сельдь должна быть слабосоленая, соответствовать данному продукту |
Салака должна быть слабосоленая, соответствовать данному продукту |
Соответствует используемым прдуктам |
|
Цвет |
Свойственный сельди |
Свойственный салаки |
От светло-до темно - коричневого |
|
Консистенция |
Плотная |
Плотная |
Мягкая, эластичная, без крупинок |
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо
|
Дефекты блюда |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 8
Приготовление и подача холодных закусок из овощей, яиц и грибов.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных закусок из овощей, яиц и грибов
Задания
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность технологических операций для приготовления
яиц фаршированных сельдью и луком
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка яиц
· Яйцо проверить на свежесть
· Промыть
· Сварить в крутую
· Охладить
· Очистить
· Разрезать вдоль
· Удалить желток
Операция № 3. Подготовка сельди
· Сельдь вымочить в молоке
· Сельдь очистить
· Разделать на чистое филе
· Соединить с луком
· Пропустить через мясорубку
· Заправить майонезом
Операция № 4. Приготовление закуски
· Половинку яйца заполнить фаршем из сельди
· Сверху полить майонезом
Операция № 5. Отпуск
· На закусочную тарелку уложить половинку яйца
· Украсить зеленью
Яйцо фаршированное сельдью и луком
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Яйца |
½ |
20 |
Сельдь |
10 |
5 |
Лук зеленый |
6 |
5 |
Выход |
|
30 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Рубленных яиц с маслом и луком
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка яиц
· Яйцо проверить на свежесть
· Промыть
· Сварить в крутую
· Охладить
· Очистить
· Нарубить
Операция № 3. Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать
· Промыть
· Нашинковать
Операция № 4. Приготовление закуски
· Рубленные яйца соединить с шинкованным луком
· Посолить
· Заправить сливочным маслом
Операция № 7. Отпуск.
· На порционную тарелку выложить рубленую массу
· Придать овальную форму
· Украсить зеленью
Яйца, рубленные с маслом и луком
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Яйцо |
1 |
34,5 |
Лук зеленый |
8,75 |
7 |
Масло сливочное |
8,75 |
8,75 |
Выход |
|
50 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Икры овощной
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка баклажан
· Баклажаны промыть
· Запечь в жарочном шкафу
· Снять кожицу
· Охладить
· Измельчить
Операция № 3. Подготовка кабачков
· Кабачки очистить
· Нарезать кружочками
· Запечь в жарочном шкафу
· Мелко нарезать
Операция № 4. Подготовка репчатого лука, моркови и капусты
· Репчатый лук, морковь и капусту очистить
· Нашинковать
· Репчатый лук и морковь спассеровать с томатном пюре
· Соединить с белокочанной капустой
· Тушить до готовности
Операция № 5. Приготовление икры
· Подготовленные овощи соединить
· Тушить вместе 15-20 минут
· Заправить уксусом, солью, перцем
Операция № 6. Подача
· На закусочную тарелку выложить овощную икру горочкой
· Украсить зеленью
Икра овощная
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Баклажаны |
39,7 |
39,7 |
Кабачки |
55,8 |
44,6 |
Морковь |
20 |
16 |
Капуста свежая |
28,8 |
23 |
Лук репчатый |
13,1 |
11 |
Томатное пюре |
10 |
10 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Уксус 3%-ный |
30 |
30 |
Выход |
|
100 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Икры грибной
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка сушеных грибов
· Грибы промыть
· Замочить на 2-3 часа
· Отварить до готовности
· Измельчить
Операция № 3. Подготовка соленых грибов
· Грибы промыть в холодной воде
· Измельчить
Операция № 4. Подготовка репчатого лука
· Очистить от кожуры
· Срезать донце и шейку
· Мелко нашинковать
· Слегка спассеровать
Операция № 5. Приготовление грибной икры
· Подготовленные грибы соединить
· Соединить с подготовленным луком
· Жарить 10-15 минут
· Заправить уксусом и специями
Операция № 6. Подача
· Икру выложить на закусочную тарелку горочкой
· Украсить зеленью
Икра грибная
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Грибы сушеные |
10 |
20 |
Грибы соленые |
79,3 |
65 |
Лук репчатый |
14,9 |
12,5 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Уксус 3%-ный |
2,5 |
2,5 |
Выход |
|
100 |
Требования к качеству
Показатели |
Наименование блюда |
|
|||
Яйца фаршированные сельдью и луком |
Рубленные яйца с маслом и луком |
Икра овощная |
Икра грибная |
|
|
Внешний вид |
В половинке яйца выложен фарш из сельди |
Закуска выложена в виде овала |
Икра выложена в виде горки, без признаков подгорания |
Икра выложена в виде горки, без признаков подгорания |
|
Вкус, запах |
Соответствует продуктам входящих в закуску |
Соответствует продуктам входящих в закуску |
Кисло – сладкий |
Грибов |
|
Цвет |
Светло серый с зелеными вкраплениями |
Соответствует продуктам входящих в салат |
светло – оранжевый |
Светло - коричневый |
|
Консистенция |
Мягкая |
Однородная, мягкая |
Однородная, мягкая |
Однородная, мягкая |
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо
|
Дефекты блюда |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Практическая работа № 8
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
· Рыба отварная с гарниром и хреном
· Рыба под майонезом
· Сельдь рубленная с гарниром
· Филе из кур фаршированное
· Ассорти мясное
· Мясо жаренное с гарниром
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п |
Наименование сырья |
Масса (г, мл) на количество порций |
Технология приготовления |
|||
1 порция |
2 порции |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
1. |
|
|
|
|
|
|
2. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход |
- |
|
- |
|
|
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Какой инвентарь используется для приготовления холодных рыбных блюд
· Какое оборудование используют для приготовления холодных мясных блюд
· Как разделать рыбу на чистое филе
· Как разделывают сельдь на чистое филе
· Для чего сельдь замачивают в молоке
· Как разделать кур на чистое филе
· Как подготовить мясо для варки
· Как подготовить мясо для жарки
· Норма выхода рыбных холодных блюд
· Норма выхода мясных холодных блюд
· Температура подачи рыбных холодных блюд
· Температура подачи мясных холодных блюд
· Сроки реализации рыбных холодных блюд
· Сроки реализации мясных холодных блюд
Лабораторная работа № 9
Приготовление и подача рыбных холодных блюд.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи рыбных холодных блюд.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «РВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.
Последовательность технологических операций для приготовления
Рыбы отварной с гарниром и хреном
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
· Сома разделать на филе с кожей без реберных костей
· Нарезать порционными кусками
· На поверхности кожи делают 2-3 надреза
· Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
· Залить горячей водой
· Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
· Довести до кипения, снять пену
· Варить в течение 5 – 7 минут
· Охладить
Операция № 3. Приготовления гарнира
· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Салат зеленый - перебрать, промыть
Операция № 4. Приготовление соуса
· Хрен натереть
· Залить кипятком
· Накрыть крышкой и дать остыть
· Добавить соль, сахар, уксус
· Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть
· Готовый хрен соединить со свеклой
Операция № 5. Отпуск
· На блюдо выложить куски рыбы
· Рядом уложить гарнир
· Соус подать отдельно в соуснике
Рыба отварная с гарниром и хреном
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Сом |
192 |
96 |
Масса отварной рыбы |
|
75 |
Гарнир |
|
75 |
Соус |
|
20 |
Выход |
|
175 |
Гарнир из овощей
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Огурцы свежие неочищенные |
31,5 |
30 |
Помидоры свежие |
35,5 |
30 |
Салат зеленый |
21 |
15 |
Выход |
|
75 |
Соус хрен
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Хрен (корень) |
117,25 |
75 |
Уксус 9%-ный |
62,5 |
62,5 |
Свекла |
63,75 |
50 |
Сахар |
5 |
5 |
Соль |
5 |
5 |
Вода (кипяток) |
62,5 |
62,5 |
Выход |
|
25 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Рыбы под майонезом
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
· Сома разделать на филе с кожей без реберных костей
· Нарезать порционными кусками
· На поверхности кожи делают 2-3 надреза
· Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
· Залить горячей водой
· Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
· Довести до кипения, снять пену
· Варить в течение 5 – 7 минут
· Охладить
Операция № 3. Приготовление заправки для салатов
· Растительное масло смешать с уксусом
· Добавить соль, сахар, перец черный молотый
· Тщательно перемешать
Операция № 4. Приготовление гарнира
· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Салат зеленый - перебрать, промыть
Операция № 5. Отпуск.
· 1/3 гарнира заправить частью майонеза
· Уложить на блюдо
· На гарнир уложить рыбу
· Вокруг расположить остальной гарнир
· Рыбу полить майонезом
· Гарнир полить заправкой
Рыба под майонезом
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Окунь морской |
130 |
91 |
Масса припущенной рыбы |
|
75 |
Майонез |
|
35 |
Заправка для салатов |
|
15 |
Гарнир |
|
75 |
Выход |
|
200 |
Заправка для салатов
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Масло растительное |
7 |
7 |
Уксус 3 %-ный |
13 |
13 |
Сахар |
0,9 |
0,9 |
Соль |
0,4 |
0,4 |
Перец черный молотый |
0,04 |
0,04 |
Выход |
|
20 |
Гарнир из овощей
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Огурцы свежие (неочищенные) |
31,5 |
30 |
Помидоры свежие |
35,5 |
30 |
Салат зеленый |
21 |
15 |
Выход |
|
75 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Сельди рубленной с гарниром
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Приготовление сельди рубленной
· Сельдь разделать на чистое филе
· Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные гнезда
· Репчатый лук очистить, нарезать
· Белый хлеб замочить в молоке, отжать
· Все подготовленные продукты попустить через мясорубку
· Добавить масло и уксус
· Взбить
Операция № 3. Подготовка яиц
· Яйцо проверить на свежесть
· Промыть
· Сварить в крутую
· Охладить
· Очистить
· Нарубить
Операция № 4. Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать
· Промыть
· Нашинковать
Операция №5. Подготовка моркови
· Морковь промыть
· Отварить
· Нарезать
Операция № 6. Подготовка помидор
· Помидоры промыть
· Удалить плодоножку
· Нарезать ломтиком
Операция № 6. Подача
· Приготовленную селедочную массу сформовать в виде сельди
· Посыпать рубленым яйцом и зеленью
· Оформить вареной морковью и маслом
· Рядом уложить гарнир из свежих помидор
Сельдь, рубленная с гарниром
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Сельдь рубленная |
|
75 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Яйца |
1/8 |
5 |
Морковь |
6 |
5 |
Лук зеленый |
6 |
5 |
Помидоры свежие |
35 |
30 |
Выход |
|
125 |
Сельдь рубленная
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Сельдь |
70,35 |
33,75 |
Хлеб пшеничный 1с |
10,5 |
10,5 |
Молоко |
10,5 |
10,5 |
Лук репчатый |
10,73 |
9 |
Яблоки свежие |
10,73 |
7,5 |
Масло сливочное |
3,75 |
3,75 |
Уксус 3%-ный |
2,25 |
2,25 |
Выход |
|
75 |
Требования к качеству
Показатели |
Наименование блюда |
|
||
Рыба отварная с гарниром и хреном |
Рыба под майонезом |
Сельдь, рубленная с гарниром |
|
|
Внешний вид |
Кусок рыбы ровный, не деформированный |
Кусок рыбы ровный, без дефектов, овощи нарезаны ровно |
На тарелке сельдевая масса в виде сельди, рядом гарнир |
|
Вкус, запах |
соответствует продуктам входящих в состав блюда |
соответствует продуктам входящих в состав блюда |
Слабо – соленый, соответствует продуктам входящих в состав блюда |
|
Цвет |
Соответствует продуктам входящих в состав блюда |
Соответствует продуктам входящих в состав блюда |
Соответствует продуктам входящих в состав блюда |
|
Консистенция |
Мягкая, не рассыпчатая |
Мягкая, не рассыпчатая |
Массы однородная |
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо
|
Дефекты блюда |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 10
Приготовление и подача мясных холодных блюд.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи мясных холодных блюд.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Филе из кур фаршированного
2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «МВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.
Последовательность технологических операций для приготовления
Филе из кур фаршированного
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
· Морковь – промыть, очистить, нашинковать.
· Лук репчатый – очистить, мелко нарезать
· Сельдерей (корень) – промыть, очистить, нашинковать
Операция № 3. Приготовление фарша
· Произвести первичную обработку печени
· Нарезать произвольно
· Обжарить на шпике с добавлением подготовленных овощей
· Пропустить через мясорубку с частой решеткой
· Добавить мускатный орех, перец, мадеру и перемешать
Операция № 4. Приготовление желе
· Желатин замочить на 1- 2 часа
· Распустить
· Соединить с бульоном
Операция № 5. Приготовление фаршированной курицы
· Курицу разделать на чистое филе
· Отбить в тонкий пласт
· На середину уложить фарш
· Завернуть края филе, придать форму цилиндра
· Припустить до готовности
· Охладить
· Залить желе слоем 1-2см.
Операция № 6. Приготовление соуса
· Желтки растереть с солью, сахаром и горчицей
· В полученную смесь влить тонкой струйкой постоянно помешивая растительное масло
· Перемешивать до образования однородной густой массы
· Влить уксус
· Перемешать
Операция № 7. Приготовление гарнира
· Огурцы маринованные – освободить из тары, слить рассол, нарезать
· Помидоры свежие – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Фасоль стручковую консервированную – освободить из тары, слить рассол
· Салат зеленый – промыть, перебрать.
Операция №8. Отпуск
· На блюдо положить курицу фаршированную
· Рядом уложить гарнир
· Соус подлить под курицу или подать отдельно в соуснике
Гарнир из овощей
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Огурцы маринованные |
18,3 |
10 |
Помидоры свежие |
17,7 |
15 |
Фасоль стручковая консервированная |
16,7 |
10 |
Салат зеленый |
7 |
5 |
Выход |
|
50 |
Соус майонез
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Масло растительное |
22,5 |
22,5 |
Яйца (желтки) |
1/8 |
2,88 |
Горчица столовая |
0,75 |
0,75 |
Сахар |
0,6 |
0,6 |
Уксус 3%-ный |
4.5 |
4.5 |
Выход |
|
30 |
Филе из кур фаршированное
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Курица |
147 |
53 |
Печень (телячья) |
51 |
45 |
Шпик |
14 |
13 |
Морковь |
5 |
4 |
Сельдерей молодой корень |
2,5 |
2 |
Лук репчатый |
5 |
4 |
Мадера |
5 |
5 |
Мускатный орех |
0,5 |
0,5 |
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
Масса фарша |
|
41 |
Масса припущенного фаршированного филе |
|
80 |
Желатин |
2 |
2 |
Масса желе |
|
20 |
Гарнир |
|
50 |
Соус |
|
30 |
Выход |
|
180 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Ассорти мясного
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка мяса
· Мясо очистить от жил, и пленки
· Заложить в горячую воду
· Отварить до готовности
· Охладить
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 3. Подготовка языка свиного
· Язык промыть
· Заложить в горячую воду
· Варить в течение 3 часов
· Очистить от пленки
· Охладить нарезать на тонкие ломтики
Операция № 4. Подготовка окорока
· Окорок зачистить от оболочки
· Нарезать тонкими ломтиками
Операция № 5. Приготовление гарнира
· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Салат зеленый - перебрать, промыть
Операция № 6. Приготовление соуса
· Огурцы маринованные (корнишоны) мелко нарезать
· Соединить с майонезом
· Добавить соус южный
· Перемешать
Операция № 7. Отпуск.
· Нарезанные мясопродукты уложить на блюдо
· Рядом разместить гарнир
· Украсить зеленью
· Соус подать отдельно в соуснике
Гарнир из овощей
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Огурцы свежие (неочищенные) |
21 |
20 |
Помидоры свежие |
23,6 |
20 |
Салат зеленый |
14 |
10 |
Выход |
|
50 |
Соус майонез с корнишонами
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Майонез |
10,95 |
10,95 |
Огурцы маринованные (корнишоны) |
6,83 |
3,75 |
Соус южный |
0,6 |
0,6 |
Выход |
|
15 |
Ассорти мясное
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Говядина |
54 |
40 |
Язык свиной |
42 |
42 |
Масса отварных мясных продуктов |
|
25 |
Окорок копчено-вареный |
33 |
25 |
Масса мясных продуктов |
|
75 |
Гарнир |
|
50 |
Соус |
|
15 |
Выход |
|
140 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Мяса жаренного с гарниром
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка свинины
· Свинину зачистить от пленок и сухожилий
· Нарезать на куски
· Посолить
· Жарить основным способом
· Охладить
· Нарезать поперек волокон тонкими ломтиками
Операция № 3. Приготовление гарнира
· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Салат зеленый - перебрать, промыть
Операция № 4. Приготовление соуса
· Хрен натереть
· Залить кипятком
· Накрыть крышкой и дать остыть
· Добавить соль, сахар, уксус
· Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть
· Готовый хрен соединить со свеклой
Операция № 5. Отпуск.
· Нарезанную свинину уложить на блюдо
· Рядом разместить гарнир
· Украсить зеленью
· Соус подать отдельно в соуснике
Гарнир из овощей
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Огурцы свежие (неочищенные) |
31,5 |
30 |
Помидоры свежие |
35,5 |
30 |
Салат зеленый |
21 |
15 |
Выход |
|
75 |
Соус хрен
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Хрен (корень) |
117,25 |
75 |
Уксус 9%-ный |
62,5 |
62,5 |
Свекла |
63,75 |
50 |
Сахар |
5 |
5 |
Соль |
5 |
5 |
Вода (кипяток) |
62,5 |
62,5 |
Выход |
|
25 |
Мясо, жаренное с гарниром
Ингредиенты |
Масса нетто на 1 порцию г, мл |
|
Брутто |
Нетто |
|
Свинина |
156 |
115 |
Жир животный топленый пищевой |
3 |
3 |
Масса жареного мяса |
|
75 |
Гарнир из овощей |
|
75 |
Соус |
|
25 |
Выход |
|
175 |
Требования к качеству
Показатели |
Наименование блюда |
|
||
Филе из кур фаршированное |
Ассорти мясное |
Мясо, жаренное с гарниром |
|
|
Внешний вид |
Курица фаршированная имеет форму цилиндра, залитый желе |
Мясо нарезано поперек волокон ломтиками |
Мясо нарезано поперек волокон ломтиками |
|
Вкус, запах |
Соответствует продуктам входящих в блюдо |
Соответствует продуктам входящих в блюдо |
Соответствует продуктам входящих в блюдо |
|
Цвет |
Соответствует виду продукта входящих в блюдо |
Соответствует виду продукта входящих в блюдо |
Соответствует виду продукта входящих в блюдо |
|
Консистенция |
Упругая, овощи мягкие |
Упругая, овощи мягкие |
Упругая, овощи мягкие |
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо
|
Дефекты блюда |
Причина возникновения |
Способ исправления |
Оценка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В нашем каталоге доступно 74 708 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 2 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 665 291 материал в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Миронова Людмила Ивановна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.