МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ МДК 07.02 Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

ПМ 07. Выполнение работ по профессии повар

МДК 07.02. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания

очная форма обучения

р.п. Верхняя Синячиха

РАССМОТРЕНО

предметной цикловой комиссией

Протокол № ____ от

 «____» ___________ 2017г.

Председатель

___________ С.Ю. Шнайдер

Организация-разработчик:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Свердловской области «Верхнесинячихинский агропромышленный техникум»

Составитель:

Мухачева Лилия Александровна

Преподаватель специальных дисциплин

               Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена ГАПОУ «Верхнесинячихинский агропромышленный техникум»  по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в соответствии с требованиями  ФГОС ППССЗ и ППКРС.

            Методические указания по выполнению практических   работ  адресованы  студентам очной  формы обучения.

Методические указания для выполнения практического занятия составлены на  основании:

- требований ФГОС ППССЗ по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»;

- приказа Минобрнауки России от 14 июня 2013 г. № 464 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования»;

- положения  «О планировании, организации и проведении практических (лабораторных) работ студентов»  ГАПОУ СО «ВСАПТ»;

- примерной рабочей программы по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по профессии Повар»

 Целью практических работ профессионального модуля является освоение студентами вида профессиональной деятельности, посредством формирования общих и профессиональных компетенций.

Задачи:

- обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные теоретические знания по междисциплинарному курсу;

- формировать умения применять полученные знания на практике;

- выработать при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

Требования к результатам освоения   ПМ 07. «Выполнение работ по профессии Повар»

Код	Наименование результата обучения
ПК 7.1.	Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд.
ПК 7.2.	Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.
ПК 7.3.	Организовывать и поддерживать рабочие места.
ПК.7.4.	Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности.
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые  методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в  профессиональной деятельности.
ОК 6	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Методические указания включают в себя:

-  учебную цель

-  перечень образовательных результатов, заявленных во ФГОС СПО третьего поколения

-  задачи практической  работы

- обеспеченность занятия

- краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, вопросы для закрепления теоретического материала

- задания для практической работы студентов

-  инструкцию по ее выполнению,

-методику анализа полученных результатов

-порядок и образец отчета о проделанной работе.

- критерии оценки практической работы (общие и по заданиям)

Практические работы по МДК 07.02.Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Цель:  закрепление теоретических знаний и формирование практических умений   по технологическим  приемам обработки

сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Задачи:

·      Научить способом минимизации и расчёт отходов при подготовке продуктов;

·         Изучить и сформировать практические навыки  ассортимента  зерновых продуктов, жиров, сахара муки, яиц, молока, творога;

·        Научить условиям и срокам хранения, требования к качеству блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, из  яиц и творога, изделий из теста;

·        Отработать умения составления технологических карт на каши различной консистенции, блюд из каш, бобовых изделий, блюда отварные, запеченные блюда из макаронных изделий,  из яиц, творога, изделий из теста;

·        Научить органолептическим способам определения степени готовности и качества блюд из яиц и творога.

 В процессе подготовки и выполнения практических занятий, обучающиеся должны овладеть следующими

умениями:

·         пользоваться нормативной технологической документацией при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·         выбирать оборудование в зависимости от технологической операции, подготавливать его к работе и пользоваться технологическим  оборудованием, инвентарем, инструментами при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·          проверять исправность и санитарное состояние оборудования при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·         получать  и производить первичную обработку сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·         соблюдать санитарные правила,  правила техники безопасности при эксплуатации оборудовании при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·          выбирать и применять моющие средства при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·         готовить полуфабрикаты из  творога, яиц для блюд не сложного приготовления;

·         готовить мучные кулинарные и кондитерские изделия  массового спроса;

·         определять степень готовности и оценивать качество полуфабрикатов и готовых блюд органолептическим методом блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

·           оценивать условия порционирования,  хранения, реализации кулинарной продукции;

·         порционировать, оформлять и отпускать готовые блюда  и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

знаниями:

·         правила внутреннего распорядка и  правила пожарной безопасности при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·         виды, свойства и кулинарное назначения сырья, полуфабрикатов, концентратов;

·         признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

·         кулинарное назначение категорий яиц;

·         сроки и условия хранения обработанного сырья при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·         основные способы тепловой обработки (комбинированный и вспомогательный) при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·         рецептуры и технологию приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·         требования к качеству готовых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·         назначение, правила использования технологического оборудования, инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

·         санитарные требования к производству продукции и правила личной гигиены;

Критерии оценивания работы обучающихся на практическом занятии:

Оценка «отлично» ставится, если обучающийся:

- самостоятельно и правильно выполнил все задания;

- правильно, с обоснованием сделал выводы по выполненной работе;

- правильно и доказательно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:

- правильно выполнил все задания;

- сделал выводы по выполненной работе;

- правильно ответил на все контрольные вопросы.

Оценка «удовлетворительно» ставится, если обучающийся:

- правильно выполнил задание, возможно кроме одного;

- сделал поверхностные выводы по выполненной работе;

- ответил не на все контрольные вопросы.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если обучающийся:

- неправильно выполнил задания;

- не сделал или сделал неправильные выводы по работе;

- не ответил на контрольные вопросы.

О проведении практической работы обучающимся сообщается заблаговременно: когда предстоит практическая работа, какие вопросы нужно повторить, чтобы ее выполнить. Просматриваются задания, оговаривается ее объем и время ее выполнения. Критерии оценки сообщаются перед выполнением каждой практической работы.

 При выполнении практической работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:

1.                              Записать дату, тему и цель работы.

2.                              Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.

3.                              Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.

4.                              Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.

5.                              Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.

6.                              Дать ответы на контрольные вопросы.

СТРУКТУРА  И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ.

МДК 07.02.Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

№ пр. зан.	Название практического занятия	Кол. часов	Содержание
Раздел 2. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема 1.  Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога для приготовления блюд и гарниров.
№ 1	Способы минимизации и расчёт отходов при подготовке продуктов	1	Цель: - Получение  практического опыта по способам минимизации и расчету отходов при подготовке продуктов.
№ 2	Ассортимент зерновых продуктов, жиров, сахара муки, яиц, молока, творога.	1	Цель: - Изучить ассортимент зерновых продуктов, жиров, сахара муки, яиц, молока, творога
Тема 2. Приготовление и оформление  блюд и гарниров из круп и бобовых изделий
№ 3	Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из круп	1	Цель: -  Изучить  условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из круп
№ 4	Составление технологических карт на каши различной консистенции, блюд из каш, бобовых изделий	2	Цель: - Получение  практического опыта составления технологических карт на каши различной консистенции, блюд из каш, бобовых изделий
Тема 3. Приготовление и оформление  блюд и гарниров из макаронных изделий.
№ 5	Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий	1	Цель: - Изучить условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий
№ 6	Составление технологической карты на  отварные, запеченные блюда из макаронных изделий	3	Цель: - Получение  практического опыта составления технологических карт блюд отварных, запеченных из макаронных изделий
Тема 4. Приготовление и оформление блюд из яиц и творога.
№7	Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из яиц и творога	1	Цель: - Изучить  условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из яиц и творога
№8	Составление технологической карты на  отварные блюда из яиц, творога	1	Цель: - Получение  практического опыта составления технологических карт отварных блюд из яиц, творога
№9	Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из яиц и творога.	1	Цель: - Изучить органолептическому способу определения степени готовности и качества блюд из яиц и творога
Тема 5. Приготовление и оформление изделий из теста
№10	Условия и сроки хранения, требования к качеству изделий из теста	1	Цель: - Изучить условия и сроки хранения, требования к качеству изделий из теста
№11	Составление технологической карты изделий из теста	1	Цель: - Получение  практического опыта составления технологических карт изделий из теста
Итого:		14

Уважаемый студент,  при выполнении  практической работы

 Вам необходимо  придерживается следующего алгоритма:

1.Записать дату, тему и цель работы.

2. Ознакомиться с ЗУН, правилами и условиями выполнения практического задания.

3. Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.

4.Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.

5.Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.

6.Дать ответы на контрольные вопросы.

Практическая работа  № 1.

v Практическая работа выполняется согласно заданию и методическим рекомендациям.

v Результат работы должен быть представлен преподавателю.

v Если возникают затруднения по выполнению практической работы необходимо обратиться к преподавателю или воспользоваться теоретическим материалом.

Тема: Способы минимизации и расчёт отходов при подготовке продуктов.

Практическая  работа выполняются - индивидуально, в группах включает в себя  1 задание.

Цель: Получение  практического опыта по способам минимизации и расчету отходов при подготовке жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога.

Время выполнения работы - 1час

Материально-техническое оснащение:

- Анфимова Н.А. «Кулинария»;

- рабочая тетрадь;

- ручка.

Требования к результатам

ПК 7.1.	Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд.	-знает способы минимизации и расчёт отходов при подготовке продуктов; -демонстрирует умения по устранению  возможных нарушений приготовления блюд и  способы их устранения.
ПК 7.2.	Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.

Задание № 1.

Время работы - 1 час

Практическая  работа выполняются - в группах

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему и цель практической работы.

2. Подготовить группой ответы на производственные ситуации, записать их в тетрадь и ответить устно преподавателю.  Можете воспользоваться учебником Анфимова Н.А. «Кулинария».

Производственные ситуации

1.Гречневая рассыпчатая каша слиплась. Причины?

2. Рисовая рассыпчатая каша сухая, но недоваренная. Причины?

3.Пшенная каша горькая. Причины?

4. Манная вязкая каша получилась очень жидкой. Причины? Ваши действия?

5. Котлеты рисовые при формировке крошатся. Причины? Ваши действия?

6. Вы работаете поваром в небольшом кафе. К вам поступили диетические яйца, окраска скорлупы белая, кофейного и красноватого цвета.

 Вам нужно приготовить соус майонез, какое яйцо вы выберете, покрупнее или по цвету?

7. Вы повар, готовите соус майонез.

 Вам нужно произвести первичную обработку яиц, нет хлорной извести.

 Ваши действия?

8. Вы зав.производством. Закупили яйцо у частника, а вы знаете, что для соуса майонез используется свежее яйцо. Ваши действия? 

9.Ваш майонез отслоился при приготовлении. Как можно восстановить отслоился процесс?

10. Что вы будите учитывать при подготовке молока для приготовления?

11. Охарактеризуйте критерии оценивания творога для подготовке к производству.

12. Какой сахар, сахарный продукт лучше использовать для подготовке блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста?

Практическая работа  № 2.

Тема: Ассортимент зерновых продуктов, жиров, сахара муки, яиц, молока, творога.

Цель: Изучить ассортимент зерновых продуктов, жиров, сахара муки, яиц, молока, творога Практическая  работа выполняются - индивидуально, включает в себя 1 задание.

Время выполнения работы - 1 час

Материально-техническое оснащение:

- Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»;

-калькулятор;

- рабочая тетрадь;

- ручка, линейка, карандаш простой.

Требования к результатам.

ПК 7.1.

Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд.

- умеет систематизировать знания по ассортименту зерновых продуктов, жиров, сахара муки, яиц, молока, творога.

Задание № 1.

Время работы - 1 час

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему и цель практической работы.

2. Пользуясь учебником Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» заполнить таблицу в тетради по образцу.

Таблица «Ассортимент продовольственных продуктов»

Наименование товара	Ассортимент, характеристика
Зерновые продукты
Манная	Мучнистая непрозрачная мелкая крупка, получается при помоле зерна пшеницы в муку. Марка крупы: - Т (твердая пшеница); -М (мягкая пшеница); -МТ (мягкая с добавлением 20% твердой пшеницы)
Жир
Сахар
Мука
Яйца
Молоко
Творог

Критерии	Оценка
Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана.	3

Практическая работа  № 3.

v Практическая работа выполняется согласно заданию и методическим рекомендациям.

v Результат работы должен быть представлен преподавателю.

v Если возникают затруднения по выполнению практической работы необходимо обратиться к преподавателю или воспользоваться теоретическим материалом.

Тема: Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из круп

Цель: Изучить условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из круп. Практическая  работа выполняются - индивидуально, включает в себя 1 задание.

Время выполнения работы - 1 час

Материально-техническое оснащение:

- Анфимова Н.А. «Кулинария»;

 - рабочая тетрадь;

- ручка, линейка, карандаш простой.

Требования к результатам.

ПК 7.2.

Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.

- умеет систематизировать знания по условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из круп.

Задание № 1.

Время работы - 1 час

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему практической  работы.

2. Пользуясь учебником Анфимова Н.А. «Кулинария» страница 162  и опорным конспектом, заполнить таблицу в тетради и ответить  преподавателю кратко на вопрос.

Вопрос: Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из круп?

Опорный конспект

Тема: Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из круп

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70 – 80 °С в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает. Хранение каш в холодном состоянии сопровождается их «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением её консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала. В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий – 2, каши рассыпчатые – 6 ч.

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.

Таблица: Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из круп

Наименование блюда	Условие хранение	Время хранения	Органолептическая оценка
Каша гречневая	Мармит t-70 – 80 °С	несколько часов	Консистенция :  зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга Вкус: соответствующие виду крупы Цвет: соответствующие виду крупы Запах: Не допускаются запах подгоревшей каши.
Рисовая рассыпчатая
Пшеничная каша
Перловая каша
Каша из концентратов
Рисовая молочная
Манная молочная
Каша пуховая гречневая
Каша овсяная Геркулесовая
Котлеты, биточки
Запеканки
крупеники

Критерии	Оценка
Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана.	3

Практическая работа  № 4.

v Практическая работа выполняется согласно заданию и методическим рекомендациям.

v Результат работы должен быть представлен преподавателю.

v Если возникают затруднения по выполнению практической работы необходимо обратиться к преподавателю или воспользоваться теоретическим материалом.

Тема: Составления технологических карт на каши различной консистенции, блюд из каш, бобовых изделий

Цель: Получение  практического опыта составления технологических карт на каши различной консистенции, блюд из каш, бобовых изделий

Практическая  работа выполняются - индивидуально, в группах включает в себя 3 задания.

Время выполнения работы - 2 часа

Материально-техническое оснащение:

- Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

-калькулятор;

- рабочая тетрадь;

- ручка, линейка, карандаш простой.

Требования к результатам.

ПК 7.1.	Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд.	- знает и понимает алгоритм составления технологических карт на каши различной консистенции, блюд из каш, бобовых изделий;  -выбирает продукты для составления технологических карт; - рассчитывает % отхода продукции при подготовке при обработке каши различной консистенции, блюд из каш, бобовых изделий; - рассчитывает нормы для составления  технологических карт на каши различной консистенции, блюд из каш, бобовых изделий.
ПК 7.2.	Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.

Задание № 1.

Тема: Составления технологических карт гречневой рассыпчатой, пшенной вязкой, рисовой жидкой каши.

Время работы - 1 час

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему задания.

2. Пользуясь учебником Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» составить в тетради три  технологические карты  гречневой рассыпчатой, пшенной вязкой, рисовой жидкой каши.

Задание № 2.

Тема: Составления технологических карт на блюда котлеты, биточки манные, запеканка рисовая, крупеник.

Время работы - 1 час

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему и номер задания.

2. Пользуясь учебником Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» составить в тетради три технологические карты  на блюдо котлеты, биточки манные, запеканка рисовая, крупеник.

Задание № 3.

Тема: Составления технологических карт на блюда бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе.

Время работы - 1 час

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему и номер задания.

2. Пользуясь учебником Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» составить в тетради две технологические карты  на блюдо бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе.

Образец технологической карты

Технологическая карта

Наименование блюда

Наименование продукты	Масса брутто 1 порция	Масса нетто 1 порция	Масса брутто  20 порций	Масса нетто 20 порций
Выход

Технология приготовления:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус:

Запах:

Критерии	Оценка
Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана.	3

Практическая работа  № 5.

v Практическая работа выполняется согласно заданию и методическим рекомендациям.

v Результат работы должен быть представлен преподавателю.

v Если возникают затруднения по выполнению практической работы необходимо обратиться к преподавателю или воспользоваться теоретическим материалом.

Тема: Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий

Цель: Изучить условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий

Практическая  работа выполняются - индивидуально, включает в себя 2 задания.

Время выполнения работы - 1 час

Материально-техническое оснащение:

- Анфимова Н.А. «Кулинария»

- рабочая тетрадь

- ручка, линейка, карандаш простой.

Требования к результатам.

ПК 7.2.

Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.

- умеет систематизировать знания по условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий.

Задание № 1.

Тема: Изучить условия и сроки хранения блюд и гарниров из макаронных изделий

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему практической  работы.

2. Пользуясь учебником Анфимова Н.А. «Кулинария» страница 164-166   заполнить таблицу в тетради.

Таблица «Условия и сроки хранения блюд и гарниров из макаронных изделий»

Блюда	Условия хранения	Сроки реализации	Температура подачи
Макароны отварные с жиром или сметаной
Макароны с сыром, брынзой или творогом
Макароны с томатом
Макароны отварные с томатом
Макароны отварные с овощами
Макаронник
Макароны, запеченные с сыром
Лапшевник с творогом

Критерии	Оценка
Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана.	3

Задание № 2.

Тема: Изучить требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий.

.

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему задания.

2. Пользуясь учебником Анфимова Н.А. «Кулинария» заполнить в тетради  таблицу «Требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий».

Таблица «Требования к качеству блюд и гарниров из макаронных изделий».

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Макароны отварные с жиром или сметаной
Макароны с сыром, брынзой или творогом
Макароны с томатом
Макароны отварные с томатом
Макароны отварные с овощами
Макаронник
Макароны, запеченные с сыром
Лапшевник с творогом

Критерии	Оценка
Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана.	3

Практическая работа  № 6.

v Практическая работа выполняется согласно заданию и методическим рекомендациям.

v Результат работы должен быть представлен преподавателю.

v Если возникают затруднения по выполнению практической работы необходимо обратиться к преподавателю или воспользоваться теоретическим материалом.

Тема: Составление технологической карты на  отварные, запеченные блюда из макаронных изделий Цель: Получение  практического опыта составления технологических карт блюд отварных, запеченных из макаронных изделий.

Практическая  работа выполняются - индивидуально, включает в себя 3 задания.

Время выполнения работы - 3 часа

Материально-техническое оснащение:

- Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

-калькулятор;

- рабочая тетрадь;

- ручка, линейка, карандаш простой.

Требования к результатам.

ПК 7.1.	Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд.	- знает и понимает алгоритм составления технологических карт на отварные, запеченные блюда из макаронных изделий;  -выбирает продукты для составления технологических карт; - рассчитывает нормы для составления  технологических карт на отварные, запеченные блюда из макаронных изделий.
ПК 7.2.	Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.

Задание № 1.

Тема: Составления технологических карт на блюда макароны отварные с жиром или сметаной, с сыром, брынзой или творогом, с томатом.

Время работы - 1 час

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему задания.

2. Пользуясь учебником «Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» составить в тетради три  технологические карты  на блюда макароны отварные с жиром или сметаной, с сыром, брынзой или творогом, с томатом.

Задание № 2.

Тема: Составления технологических карт макароны отварные с томатом,  овощами.

Время работы - 1 час

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему и номер задания.

2. Пользуясь учебником Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» составить в тетради две технологические карты  на блюдо макароны отварные с томатом,  овощами.

Задание № 3.

Тема: Составления технологических карт на блюда макаронник, макароны, запеченные с сыром, лапшевник с творогом.

Время работы - 1 час

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему и номер задания.

2. Пользуясь учебником Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» составить в тетради две технологические карты  на блюдо макаронник, макароны, запеченные с сыром, лапшевник с творогом.

Образец технологической карты

Технологическая карта

Наименование блюда

Наименование продукты	Масса брутто 1 порция	Масса нетто 1 порция	Масса брутто  20 порций	Масса нетто 20 порций
Выход

Технология приготовления:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус:

Запах:

Критерии	Оценка
Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана.	3

            Практическая работа  № 7.

v Практическая работа выполняется согласно заданию и методическим рекомендациям.

v Результат работы должен быть представлен преподавателю.

v Если возникают затруднения по выполнению практической работы необходимо обратиться к преподавателю или воспользоваться теоретическим материалом.

Тема: Условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из  яиц и творога

Цель: Изучить условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из яиц и творога Практическая  работа выполняются - индивидуально, включает в себя 2 задания.

Время выполнения работы - 1 час

Материально-техническое оснащение:

- Анфимова Н.А. «Кулинария»

- рабочая тетрадь»

- ручка, линейка, карандаш простой.

Требования к результатам.

ПК 7.2.

Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.

- умеет систематизировать знания по условия и сроки хранения, требования к качеству блюд и гарниров из яиц и творога.

Задание № 1.

Тема: Изучить условия и сроки хранения блюд и гарниров из яиц и творога

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему практической  работы.

2. Пользуясь учебником Анфимова Н.А. «Кулинария» страница 246   заполнить таблицу в тетради.

Таблица «Условия и сроки хранения блюд и гарниров из яиц и творога»

Блюда	Условия хранения	Сроки реализации	Температура подачи
Омлет
Яичная кашка
Яичница - глазунья
Яйца  всмятку
Яйца вкрутую
Яйца в «мешочек»
Драчена
Вареники с творожным фаршем
Сырники
Творог, творожная масса

Критерии	Оценка
Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана.	3

Задание № 2.

Тема: Изучить требования к качеству блюд и гарниров из яиц и творога.

.

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему задания.

2. Пользуясь учебником Анфимова Н.А. «Кулинария» заполнить в тетради  таблицу «Требования к качеству блюд и гарниров из яиц и творога».

Таблица «Требования к качеству блюд и гарниров из яиц и творога».

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Омлет
Яичная кашка
Яичница - глазунья
Яйца  всмятку
Яйца вкрутую
Яйца в «мешочек»
Драчена
Вареники с творожным фаршем
Сырники
Творог, творожная масса

Критерии	Оценка
Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана.	3

Практическая работа  № 8.

v Практическая работа выполняется согласно заданию и методическим рекомендациям.

v Результат работы должен быть представлен преподавателю.

v Если возникают затруднения по выполнению практической работы необходимо обратиться к преподавателю или воспользоваться теоретическим материалом.

Тема: Составление технологической карты на  отварные блюда из яиц, творога

Цель: Получение  практического опыта составления технологических карт отварных блюд из яиц, творога

Практическая  работа выполняются - индивидуально  включает в себя 1 задание.

Время выполнения работы - 1 час

Материально-техническое оснащение:

- Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

-калькулятор;

- рабочая тетрадь;

- ручка, линейка, карандаш простой.

Требования к результатам.

ПК 7.1.	Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд.	- знает и понимает алгоритм составления технологических карт на  отварные блюда из яиц, творога;  -выбирает продукты для составления технологических карт; - рассчитывает нормы для составления  технологических карт на  отварные блюда из яиц, творога.
ПК 7.2.	Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.

Задание № 1.

Тема: Составления технологических карт отварных блюд из яиц, творога.

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему задания.

2. Пользуясь учебником Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» составить в тетради технологические карты  отварных блюд из яиц, творога.

Образец технологической карты

Технологическая карта

Наименование блюда

Наименование продукты	Масса брутто 1 порция	Масса нетто 1 порция	Масса брутто  20 порций	Масса нетто 20 порций
Выход

Технология приготовления:

Внешний вид:

Консистенция:

Вкус:

Запах:

Критерии	Оценка
Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана.	3

            Практическая работа  № 9.

v Практическая работа выполняется согласно заданию и методическим рекомендациям.

v Результат работы должен быть представлен преподавателю.

v Если возникают затруднения по выполнению практической работы необходимо обратиться к преподавателю или воспользоваться теоретическим материалом.

Тема: Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из яиц и творога.

Цель: Изучить органолептическому способу определения степени готовности и качества блюд из яиц и творога.

Практическая  работа выполняются - в группах  включает в себя 1 задание.

Время выполнения работы - 1 час.

Материально-техническое оснащение:

- Анфимова, Н.А. «Кулинария»

-калькулятор,

- рабочая тетрадь

- ручка, линейка, карандаш простой.

Требования к результатам.

ПК 7.2.

Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.

- владеет методами  органолептически определять качество блюд из яиц и творога.

Задание № 1.

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему задания.

2. Пользуясь учебником Анфимова Н.А. «Кулинария» и опорным конспектом, заполнить таблицу.

Таблица «Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из яиц и творога»

Органолептические показатели	Яйца всмятку	Яичная кашка	Яичница с гарниром	Фаршированный омлет	Драчена	Яйца, запеченные под молочным соусом
Внешний вид:
Консистенция:
Вкус:
Цвет:
Запах:

Опорный конспект

Органолептическая оценка пищи - это определение ее цвета, запаха, вкуса, консистенции, жёсткости, сочности.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. Затем определяется запах пищи, который помогает выявить начальные явления порчи продукта, которые не всегда удаётся установить другими способами. Запах определяют при той температуре, при которой употребляются блюда. Запах лучше определяется при затаённом дыхании. Запах обозначается как чистый, свежий, пряный, кисломолочный, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, специфический (селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов).

Консистенция пищи определяется при помощи органов осязания. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, язык, небо, зубы. Определяются такие показатели, как жёсткость, сочность, нежность, клейкость, маслянистость, мучнистость, рассыпчатость.

Вкус пищи определяется также при характерной для нее температуре. Наибольшей чувствительностью к сладкому и солёному обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к кислому - края.

Для органолептической оценки первого блюда его берут (после тщательного перемешивания в котле) в небольшом количестве на тарелку.

По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей, загрязнённости, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе варки, сравнивают набор их с рецептурой по раскладке.

 Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок, капли жира имеют мелкодисперсный вид).

При определении вкуса и запаха блюда отмечают наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом.

Органолептическая оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая оценка даётся только соусным блюдам (рагу, гуляш). При внешнем осмотре блюда обращают внимание на характер нарезки мяса, равномерность порционирования, цвет поверхности и разреза (заветренная тёмная поверхность отварного мяса говорит о длительном его хранении без бульона, красно-розовый цвет на разрезе котлет - о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного фарша).

Консистенция блюда даёт представление о степени его готовности, а также о соблюдении рецептуры (мажущаяся консистенция котлет, например, говорит об избыточном добавлении в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы - легко отделяться от костей, филе рыбы - мягким, сочным, не крошащимся. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей, консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре, например, говорит о недостатке молока и жира).

При оценке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по меню-раскладке (рассыпчатая, вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять формы после жарки. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку, обращают внимание на цвет, вкус, запах. Плохо приготовленный соус содержит частички пригоревшего лука, имеет серый цвет, горьковатый привкус. При проведении органолептической оценки блюд необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится при наличии признаков разложения продукта (цвет, запах), а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

3. Подготовиться в группах к устному ответу на контрольные вопросы.

                                                                      Контрольные  вопросы

1.      Каковы требования к качеству блюд из яиц и творога?

2.      Можно ли хранить готовые блюда из яиц и творога?

Критерии	Оценка
Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Практическая работа  № 10.

v Практическая работа выполняется согласно заданию и методическим рекомендациям.

v Результат работы должен быть представлен преподавателю.

v Если возникают затруднения по выполнению практической работы необходимо обратиться к преподавателю или воспользоваться теоретическим материалом.

Тема: Условия и сроки хранения, требования к качеству изделий из теста

Цель: Изучить условия и сроки хранения, требования к качеству изделий из теста

Практическая  работа выполняются - в группах, включает в себя 2 задания.

Время выполнения работы - 1 час

Материально-техническое оснащение:

- Анфимова Н.А. «Кулинария»

- рабочая тетрадь

- ручка, линейка, карандаш простой.

Требования к результатам.

ПК 7.2.

Готовить и оформлять блюда и кулинарные изделия, требующие  кулинарную обработку простой и средней сложности.

- умеет систематизировать знания по условия и сроки хранения, требования к качеству изделий из теста.

Задание № 1.

Тема: Изучить условия и сроки хранения изделий из теста.

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему практической  работы.

2. Пользуясь учебником Анфимова Н.А. «Кулинария» страница 310-311  заполнить таблицу в тетради, предоставить краткий устный ответ преподавателю.

Таблица «Условия и сроки хранения изделий из теста»

Блюда	Условия хранения	Сроки реализации	Температура подачи
Выпеченные изделия из теста
Блины, оладьи и блинчики
Пельмени и вареники

Задание № 2.

Тема: Изучить требования к качеству блюд и гарниров изделий из теста.

.

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему задания.

2. Пользуясь учебником Анфимова Н.А. «Кулинария» заполнить в тетради  таблицу «Требования к качеству изделий из теста».

Таблица «Требования к качеству изделий из теста».

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Выпеченные изделия из теста
Блины, оладьи и блинчики
Пельмени и вареники

3. Подготовиться в группах к устному ответу на контрольные вопросы.

                                                                      Контрольные  вопросы

3.      Какую муку используют для приготовления дрожжевого теста?

4.      Какие разрыхлители применяют при приготовлении теста?

5.      Какие способы приготовления дрожжевого теста?

6.      Какую роль играют дрожжи при приготовления теста?

7.      Какие процессы происходят при брожении теста?

8.      Что такое опара и как ее приготовить?

9.      Когда производят обминку теста и для чего?

10.  Как приготовить тесто без опарным способом?

11.  Какие изделия приготавливают из дрожжевого теста?

12.  Для чего производят расстойку?

13.  При какой температуре выпекают изделия из дрожжевого теста?

14.  Какое соотношение муки и жидкости в тесте для блинов и оладий?

15.  Как отпускают блины?

16.  Какие изделия приготавливают из бездрожжевого теста?

17.  Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов?

18.  С какими фаршами приготавливают блинчики?

Практическая работа  № 11.

v Практическая работа выполняется согласно заданию и методическим рекомендациям.

v Результат работы должен быть представлен преподавателю.

v Если возникают затруднения по выполнению практической работы необходимо обратиться к преподавателю или воспользоваться теоретическим материалом.

Тема: Составление технологической карты изделий из теста

Цель: Получение  практического опыта составления технологических карт изделий из теста

Практическая  работа выполняются - индивидуально  включает в себя 1 задание.

Время выполнения работы - 1 час

Материально-техническое оснащение:

Харченко Н.Э. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

-калькулятор,

- рабочая тетрадь

- ручка, линейка, карандаш простой.

Требования к результатам.

ПК 7.1.

Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд.

- знает и понимает алгоритм составления технологических карт изделий из теста;  -выбирает продукты для составления технологических карт; - рассчитывает нормы для составления  технологических карт изделий из теста.

Задание № 1.

Тема: Составления технологических карт изделий из теста.

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать номер, тему задания.

2. Пользуясь учебником Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» составить в тетради технологических карт  изделий из теста.

Образец технологической карты

Технологическая карта

Наименование блюда

Наименование продукты	Масса брутто 1 порция	Масса нетто 1 порция	Масса брутто  20 порций	Масса нетто 20 порций
Выход

Технология приготовления:

Внешний вид:

Консистенция:

Цвет:

Вкус:

Запах:

Краткое описание документа:

Методические указания для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена ГАПОУ «Верхнесинячихинский агропромышленный техникум» по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в соответствии с требованиями ФГОС ППССЗ и ППКРС.

Методические указания по выполнению практических работ адресованы студентам очной формы обучения.

Методические указания для выполнения практического занятия составлены на основании:

- требований ФГОС ППССЗ по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»;

- приказа Минобрнауки России от 14 июня 2013 г. № 464 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования»;

- положения «О планировании, организации и проведении практических (лабораторных) работ студентов» ГАПОУ СО «ВСАПТ»;

- примерной рабочей программы по профессиональному модулю ПМ 07. «Выполнение работ по профессии Повар»

Целью практических работ профессионального модуля является освоение студентами вида профессиональной деятельности, посредством формирования общих и профессиональных компетенций.

Задачи:

- обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные теоретические знания по междисциплинарному курсу;

- формировать умения применять полученные знания на практике;

- выработать при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.