Методические указания по выполнению практических работ "Техническое оснащение и организация рабочих мест"

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33

методические рекомендации

по выполнению практических работ

по дисциплине

ОП 03 «Техническое оснащение предприятий общественного питания»

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

(на базе основного общего образования)

Количество часов: 20 часов

Москва 2019

Согласовано

На заседании ПЦК

общепрофессиональных дисциплин

Протокол № от «__» _______ 2019г.

Председатель ПЦК ______С.А. Мошарова

Разработана на основе Федерального образовательного стандарта по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих 43.01.09 Повар, кондитер

Составитель: Зайцева Л.П. преподаватель ГБПОУ ПК№33

Пояснительная записка

Методические рекомендации по проведению практических работ по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» составлены в соответствии с Рабочей программой дисциплины и предназначены для реализации требований ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм. Может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания.

Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.

Методические рекомендации облегчат студентам подготовку и выполнение практических работ.

Практические работы направлены на закрепление знаний, полученных при изучении теоретического материала дисциплины.

В процессе проведения практических работ у студентов формируются необходимые специалисту профессиональные компетенции, такие как выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания, обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов, организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

В результате изучения теории и выполнения практических работ студент должен:

уметь:

• организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

• подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

• обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

• производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

• проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;

знать:

• характеристики основных типов предприятий общественного питания;

• принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

• учет сырья и готовых изделий на производстве;

• устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

• правила их безопасного использования;

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Практическое занятие №1

Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы.

Цель работы: формирование практических умений подбирать оборудование для заготовочных цехов предприятий общественного питания с учетом типа, класса и производственной мощности.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

На предприятиях со средней вместимостью залов обработку мяса, рыбы и овощей производят в отдельных цехах.

На предприятиях с малой вместимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной.

Овощной цех

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют одновременно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

Мясной цех

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий: обработки мяса; обработки птицы, дичи и субпродуктов.

Для оттаивания и промывания мяса предусматривают специальное место с ваннами.

Разруб туш производят на разрубочном стуле топором или циркулярной пилой.

Для обвалки мяса используют производственные столы, в нижней части которых устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструментов и инвентаря.

Рыбный цех

В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов. Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами. При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды, моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.

АЛГОРИТМ работы

Задание: 1. Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к подбору оборудования для заготовочных цехов предприятий общественного питания.

2. Осуществить подбор оборудования, инвентаря и инструментов для заготовочных цехов предприятий разной производственной мощности (по заданию преподавателя).

Задание оформить в виде таблицы. Обосновать выбор.

Оборудование

Инвентарь

Инструменты

Овощной цех

Мясной цех

Рыбный цех

3. Письменно ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. По какой технологической схеме производится обработка овощей?

2. Назовите требования к размещению овощного цеха на предприятиях общественного питания.

3. Назовите требования к организации овощного цеха.

4. Какие операции выполняются в овощном цехе?

5. Что необходимо учитывать при подборе оборудования?

6. По какой технологической схеме производится обработка мяса?

7. Назовите требования к размещению мясного цеха на предприятиях общественного питания.

8. Назовите требования к организации мясного цеха.

9. Какие операции выполняются в мясном цехе?

10. Что необходимо учитывать при подборе оборудования?

11. По какой технологической схеме производится обработка рыбы?

12. Назовите требования к размещению рыбного цеха на предприятиях общественного питания.

13. Назовите требования к организации рыбного цеха.

14. Какие операции выполняются в рыбном цехе?

15. Что необходимо учитывать при подборе оборудования?

Практическое занятие №2

Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции.

Цель работы: формирование практических умений подбирать оборудование для холодных цехов предприятий общественного питания с учетом типа, класса и производственной мощности.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:
для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;приготовления заливных блюд; соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте); приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МС25-2001 - для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку);МСЗ-40 - соковыжималка; МС4-20 - взбивалка;МС18-160 -для нарезания вареных овощей;МС27-40 - для нарезания свежих овощей и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого - фризеры.
Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого. Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.
Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки.

Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева - столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.
На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.
Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе.
При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.
В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

Оборудование :
- овощерезательная машина ROBOT COUP
- слайсер TYRE 25 GS
- холодильные шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции
- холодильные шкаф -купе для хранения п/ф ,сырья
- миксер ROBOT COUP
- столы производственные 
- стеллажи
- производственная ванна 700-700-870
- весы марки «Масса-К» до 15кг
- бактерицидная лампа .
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.
Инвентарь:
- тазы из нержавеющей стали или алюминевые на 9,12,18л
- гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100
- гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65
- гастроемкости поликарбонатные 1/3*65
- баки 20л.
- ведра п/э на 8л.
- ложки поварские
- лопатки
- ножи кухонные
- доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Алгоритм работы

Задание: 1. Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к подбору оборудования для холодного цеха предприятий общественного питания.

2. Осуществить подбор оборудования, инвентаря и инструментов холодного цеха предприятий разной производственной мощности (по заданию преподавателя).

Задание оформить в виде таблицы. Обосновать выбор.

Оборудование

Инвентарь

Инструменты

Холодный цех

Контрольные вопросы:

1.Назовите требования к размещению холодных цехов на предприятиях общественного питания.

2.Назовите основное оборудование холодного цеха.

3.Какое оборудование предпочтительнее в небольших ресторанах?

Практическое занятие № 3

Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции.

Цель работы: формирование практических умений подбирать оборудование для различных цехов предприятий общественного питания с учетом типа, класса и производственной мощности.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, супы, соусы, готовят гарниры, вторые горячие блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их необходимым оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления 1-х и 2-х блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Основное оборудование горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

Алгоритм работы

Задание: 1. Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к подбору оборудования для суповых и соусных отделений горячего цеха предприятий общественного питания.

2. Осуществить подбор оборудования, инвентаря и инструментов суповых и соусных отделений горячего цеха предприятий разной производственной мощности (по заданию преподавателя).

Задание оформить в виде таблицы. Обосновать выбор.

Оборудование

Инвентарь

Инструменты

Суповое отделение

Соусное отделение

3. Письменно ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1.Назовите требования к размещению горячих цехов на предприятиях общественного питания.

2.Назовите основное оборудование горячего цеха.

3.Какое оборудование предпочтительнее в небольших ресторанах?

4.Назовите преимущества секционного модульного оборудования.

Практическое занятие №4

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля

Цель работы: изучить устройство и принцип действия картофелеочистительной машины, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе; изучить устройство и принцип действия машины для нарезки сырых овощей, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Перед пуском машины производится осмотр: проверяют заземление корпуса, исправность отдельных узлов, обращая особое внимание на состояние абразивного покрытия, а также санитарное состояние. Затем машину проверяют на холостом ходу. Если машина исправна, то приступают к ее эксплуатации, для чего открывают подачу воды в разбрызгиватель и включают двигатель. Предварительно клубни овощей отсортировывают по размеру и качеству, удаляют камни, чтобы не повредить абразивную поверхность.

Загрузку машины производят при включенном двигателе. При этом в машинах типа МОК загрузку клубней можно производить только в соответствии с нормой, установленной в технической документации. В противном случае ухудшается качество очистки, снижается производительность. Запрещается на ходу опускать руки в камеру обработки или устранять неполадки, так как это может привести к несчастному случаю.

После окончания работы машину полностью отключают от электросети, очищают, для чего частично ее разбирают (снимают загрузочную воронку, терочный диск и т. п.), тщательно промывают камеру обработки и протирают наружную поверхность. При промывке следует избегать попадания воды на кнопочную станцию и электродвигатель, так как это может привести к короткому замыканию при включении машины. Периодически нужно проверять состояние абразивной поверхности, поскольку при ее износе резко ухудшается качество очистки.

Алгоритм работы

Задание:

1. Выписать маркировки картофелеочистительных машин и записать где и в каких целях они применяются.

2. Зарисовать и изучить рисунок картофелеочистительной машины МОК-250 и подписать все ее основные части.

3. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

4. Перечислите все овощерезательные машины и механизмы, которые широко применяются в данный момент на предприятиях общественного питания.

5. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (схематично), подпишите основные части и начертите таблицу «Технические характеристики», выяснив что означает цифра 200 в аббревиатуре МРО 50-200.

6. Опишите процесс нарезки моркови.

Контрольные вопросы:

1.Назовите требования к размещению овощных цехов на предприятиях общественного питания.

2.Назовите основное оборудование овощного цеха.

3.Какое оборудование предпочтительнее в небольших ресторанах?

Практическое занятие №5

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы

Цель работы: изучить устройство и принцип действия машины для измельчения мяса, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

На предприятиях общественного питания для обработки мяса и рыбы используют следующее оборудование: мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, рыбоочистители, котлетоформовочные машины и универсальные приводы для мясных цехов с комплектом сменных исполнительных механизмов к ним.

В настоящее время широко применяют мясорубки: с ручным приводом — МИМ-60, с индивидуальным электродвигателем — МИМ-82 и МИМ-105; сменные мясорубки к универсальным приводам ПУ-0,6 и ПГ-0,6 — МСГ-150 и МСГ-70 (150 и 70 — производительность мясорубок, кг/ч).

Все мясорубки обозначаются буквами МИМ, что означает «машина измельчитель мяса», и цифрами, соответствующими диаметру ножевой решетки (мм).

Фаршемешалки предназначены для перемешивания фарша и его компонентов в однородную массу и обогащения ее кислородом воздуха, что обеспечивает получение фарша и котлетной массы высокого качества. На предприятиях общественного питания используют фаршемешалки с индивидуальным приводом, а также фаршемешалку МС8-150 как сменный механизм к универсальному приводу.

Машины для рыхления мяса служат для надрезания поверхности порционных кусочков мяса для разрушения в них волокон соединительной ткани. Такие кусочки мяса при тепловой обработке меньше деформируются, быстрее прожариваются и получаются более сочными и мягкими. На предприятиях общественного питания применяются рыхлители мяса МРМ-15 с индивидуальным приводом, а также МС-19 как сменный механизм к универсальному приводу ПУ-0,6.

В настоящее время для формовки котлет используют машину марки МФК-2240, которая не только формует котлеты, но и производит панировку с одной стороны.

Для удаления чешуи с рыбы на предприятиях общественного питания применяют рыбоочиститель РО-1 с индивидуальным приводом ИМС-17-40 как сменный механизм к универсальному приводу ПМ-1,1.

Для приготовления мясных и рыбных котлет в мясных цехах используют универсальные приводы специального назначения с комплектом сменных механизмов первого и второго исполнений.

Мясорубка МИМ-82 (рис.) является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека 9, рабочих органов, а также приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо 10, исключающее возможность попадания рук в рабочие органы машины в процессе работы. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм, подрезной решеткой 8 (25) и двумя двухсторонними ножами 22 и 24.

Ножи и решетки надеваются на шнек в последовательности, указанной на рис. 4.1, б, и в собранном виде плотно прижаты друг к другу с помощью зажимной гайки 6.

Внутри рабочей камеры находится шнек 9, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков и служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик с шипом, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Решетки в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

б

Рис. Мясорубка МИМ-82:

а — схема; б — рабочие инструменты: 1 — основание; 2 — электродвигатель; 3, 7, 21, 23 — ножевые решетки; 4, 20 — упорное кольцо; 5, 22, 24 — двухсторонние ножи; 6 — зажимная гайка; 8, 25 — подрезная решетка; 9, 26 — шнек; 70 — предохранительное кольцо; 11— толкатель; 12 — загрузочная чаша; 13, 18 — зубчатые колеса; 14 — вал; 15 — шарикоподшипник; 16 — манжета; 7 7, 7 9 — шестерни

Сначала устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа режущими кромками наружу, затем двухсторонний нож режущими кромками против часовой стрелки и крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и зажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя 2 и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположен кнопочный пульт с двумя кнопками управления: «Пуск» и «Стоп».

Правила эксплуатации мясорубки МИМ-82. Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а зажимная гайка не затянута. После проверки зануления (заземления) и включения электродвигателя следует завернуть гайку до появления незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50...200 г и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкателем в загрузочную горловину. При этом запрещается сильно прижимать продукт к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и вывод из строя электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается использовать мясорубку без загрузки, так как это ускоряет износ и ножей, и решеток. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, потому что эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять ее во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

Алгоритм работы

Задание:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все машины и механизмы для измельчения мяса, запишите название и аббревиатуру.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины».

4. Опишите процесс приготовления котлетной массы из говядины, используя машину МИМ-82.

5. Сделайте вывод по проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1. Если из мясорубки выходит фарш теплый и серый, в чем причина?

2. Как можно регулировать выход котлет в котлетоформовочную машина?

3. Какую роль играют гребенки в мясорыхлителе?

4. Каким должен быть пестик мясорубки?

Практическое занятие №6

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для подготовки кондитерского сырья

Цель работы: изучить устройство и принцип действия машины для подготовки кондитерского сырья , ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала

Просеиватели для муки и сахара-песка применяются с плоскими и барабанными ситами, совершающими возвратно-поступательные, вибрационные или вращающиеся движения.

Для крупных цехов рекомендуется просеиватель марки МПМ - 800 (до 800 кг/ч). Для небольших и средних цехов можно использовать настольное вибросито ВЭ-350 или просеиватель производительностью до 260 кг/ч (фирма «Сибирский хлеб»), с габаритными размерами 1140 х 700 х 490 мм и другие просеиватели такого же типа.

Протирочная машина для меланжа отличается от машин, используемых для обработки плодов и ягод, и представляет собой корытообразный корпус. Внутри корпуса расположен горизонтальный вал с укрепленными на нем поперечными пластинами, на которых прикреплены резиновые лопасти. Внутри короба протирочной машины прикреплена сетка с диаметром ячеек 3 мм. Резиновые лопасти при вращении протирают меланж сквозь отверстия в сетке, а комочки периодически удаляются из машины. Производительность машины - 80 кг/ч.

Устройство для мойки ягод представляет собой перфорированный бачок, внутри которого вращается диск. В бачок загружается порция ягод, наливается вода, и диск приводится во вращение. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод 6... 8 кг моется около 3 мин.

Изюмомоечная машина применяется для мойки изюма. Она состоит из наклонного корпуса.

Оборудование для приготовления сиропов. Для приготовления сиропов из сахара-песка используется сахарорастворитель СЖР емкостью 200 л.

Уваривание сиропов также производится в варочных котлах - открытых и закрытых, с мешалками и без них, опрокидывающихся или нет, различной емкости: от 60 до 400 л (КВМ-60, КВО-150, КПЭ-60, КПЭ-250 и т. д.). Такие котлы обогреваются паром, газом или электричеством.

Для темперирования и смешивания полуфабрикатов применяются темперирующие машины с двойной рубашкой (МТ-1(Ю, МТ-250, МЗ-Т-250 и др.). Они представляют собой цилиндрические емкости с рубашкой (для обогрева или охлаждения) и комбинированной мешалкой. Обогрев или охлаждение в машине производится паром или водой.

Смешивание различных компонентов производится в микс-маши - нах периодического действия (ММ-50, ММ-100) емкостью 50 и 100 л. Рабочими органами машины являются две Z-образные лопасти.

Обжарочные аппараты. Обжарочные аппараты, электросковороды рекомендуется использовать для обжаривания орехов.

Шаровой обжарочный аппарат представляет собой шар, который вращается на горизонтальном валу. Орехи через воронку попадают во внутреннюю полость шара и перемешиваются при его вращении.

Емкость шаровых аппаратов 160, 250 и до 750 кг.

Для обжаривания небольших партий ореха применяются электросковороды СЭСМ-02-01, СЭСМ-02, объемом соответственно на 80 и 30 л.

Оборудование для измельчения отдельных видов сырья требуется при производстве мучных кондитерских изделий.

Для получения сахарной пудры из сахара-песка применяются машины ударного и истирающего действия. Небольшие предприятия могут использовать дробилку 8М производительностью до 125 кг/ч (1460x590x2840 мм) и микромельницу ММС-1 производительностью до 100 кг/ч (680 х 850 х 1470 мм). Фирма «Vilmar Sabadell» (Испания) для получения сахарной пудры предлагает микромельницу производительностью 35 кг/ч и габаритными размерами 470х 770х 1100 мм и числом оборотов в минуту 8000.

Универсальная мельница Велес-MMCl предназначена для измельчения таких видов сырья, как сахар-песок, фрукты, пряности (100 кг/ч).

Комбинированная мельница МДН-400 применяется для получения ореховой крупки и ореховой массы. Мельница снабжена штифтовым измельчителем и тремя валками. В штифтовом измельчителе происходит измельчение до крупки. На валках - получение тертой массы (250 кг/ч).

Для получения крупки из выпеченных полуфабрикатов или возвратных отходов, а также для измельчения других видов сырья применяются электромясорубки с различными видами насадок.

Турбомиксеры (ТВМ-125, ТВМ-200 и т. д.) обеспечивают эффективное перемешивание жидких и сыпучих компонентов с шестью программами для различных продуктов. Они имеют устройство для автоматического спуска готового продукта.

Кремосбивалъные машины используются для приготовления крема и сбивных масс. Отечественное оборудование (МВ-60, МВ-35, МВУ-60, УКМ-ВМ-25) имеет производительность 50... 150 кг/ч.

Для приготовления кремов, в том числе и горячих масс, а также темперирования глазурей и других смесей применяются кремосби- вальные машины зарубежных фирм (C15G, С15Е). Процесс сбивания сопровождается подогревом смеси, улучшающим качество продукта.

Оборудование для прокатки и слоения теста. Чтобы получить тестовые заготовки из куска теста, его необходимо разделить на части и превратить в пласт для последующего формования (штампования или резания).

Алгоритм работы

Задание:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все машины и механизмы для для подготовки кондитерского сырья, запишите название и аббревиатуру.

3. Сделайте вывод по проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1.Назовите требования к размещению кондитерских цехов на предприятиях общественного питания.

2.Назовите основное оборудование кондитерского цеха.

3.Какое оборудование предпочтительнее в небольших ресторанах?

Практическое занятие № 7

Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

Цель работы: изучить устройство и принцип действия машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров , ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала

Хлеборезательные машины предназначены для нарезки хлеба ломтиками заданной толщины. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются хлеборезательные машины ХРМ-300М и МРХ-200. Принцип действия машины. При включении машины вращение от электродвигателя через клиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовому валу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарное движение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, в которой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом, хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении.

Во время резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочном лотке и потом поступают в подготовленную тару.

Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем, что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства на загрузочном и разгрузочном лотке.

Правила эксплуатации. Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе без дополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельного разъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние и растормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелки до упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщину нарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск с делениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасонную гайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15-16 мм. Затем открыв защитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб, опускают защитную решетку, нажимают на кнопку "Пуск". После включения машины происходит нарезка хлеба и, как только каретка с хлебом займет крайнее левое положение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку "Стоп", двигатель машины отключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машины поднимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладывают хлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машине необходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно и не ускорять разгрузку хлеба, т.к. можно травмировать руки обслуживающего персонала. Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска. Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки и увеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают или зачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180° точильное устройство так, чтобы его точильные круги расположились по обе стороны ножа. Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управления ножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточку дискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращении рукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшего хлеба. После окончания работы на машине, ее выключают и отключают от электросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением и протирают сухой тканью. Для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов на предприятиях общественного питания применяют машины МРГУ-370 и МРГ-300А.

Алгоритм работы

Задание:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все машины и механизмы для нарезки хлеба и гастрономических товаров, запишите название и аббревиатуру.

3. Сделайте вывод по проделанной работе.

Контрольные вопросы:

1.Назовите требования к размещению холодных цехов на предприятиях общественного питания.

2.Как регулируется оборудование для гастрономических товаров

3. Правила эксплуатации слайсера

Практическое занятие №8

Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования

Цель работы: изучить устройство и принцип действия теплового оборудования, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источникам тепла, структуре рабочего цикла, способу обогрева, степени автоматизации. Общие сведения о модульном оборудовании и функциональных ёмкостях. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам. Назначение основных частей тепловых аппаратов. Приборы контроля и управления электротепловыми аппаратами. Опасные факты при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты.

Виды и назначение варочных аппаратов, основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции.

Пищеварочные котлы: назначение, типы, принципиальная схема устройства, принцип обогрева варочного сосуда, режимы работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Контрольно-измерительная и предохранительная арматура пищеварочных котлов: назначение, общая характеристика; электрическая схема управления.

Устройства электрические варочные: назначение, особенности устройства и эксплуатации, область применения. Общие сведения о автоклавах и вакуум-аппаратах.

Пароварочные аппараты: назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

Аппараты для порционного приготовления кофе и чая. Типы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

Электросковороды, фритюрницы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности.

Жарочные и пекарные шкафы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности.

Аппараты с ИК обогревом грили, тостеры, ростеры и шашлычные печи: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности.

Аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности.

Жарочные аппараты непрерывного действия: автомат для приготовления и жарки пончиков, автомат для приготовления и жарки пирожков с начинкой, жаровни для выпечки блинчиковой ленты, аппарат для приготовления блинчиков с начинкой. Общая характеристика, особенности устройства; приборы автоматического регулирования. Техника безопасности при эксплуатации аппаратов непрерывного действия.

Алгоритм работы

Задание:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Выписать маркировки теплового оборудования и записать где и в каких целях они применяются.

3. Перечислите все виды теплового оборудования , которые широко применяются в данный момент на предприятиях общественного питания.

4. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (схематично), подпишите основные части и начертите таблицу «Технические характеристики»,

5. Определить правила эксплуатации теплового оборудования.

6. устрой

7. Сделайте вывод по проделанной работе. устройство, принцип действия пищеварочных котлов, пароварочных

Контрольные вопросы:

1. Какие функции выполняет ЭКМ?

2. Какие функции выполняет двойной предохранительный клапан?

3. Какие функции выполняет клапан-турбинка?

4. Какие имеются автоматические режимы котла?

5. Устройство заливной воронки.

6. Как подготовить автоматы к работе?

7. Какое масло можно использовать в автоматах?

8. Какая температура масла?

9. Назначение “холодной зоны”.

10. От каких факторов зависит форма пончика?

11. При каких условиях может произойти вспенивание масла?

12. Как подготовить плиты к работе?

13. Каким должен быть температурный зазор между конфорками?

14. Устройство конфорок.

15. Как регулировать температуру в жарочном шкафу плиты?

16. Как правильно снимать наплитную посуду?

17. Где заземляется плита?

Практическое занятие №9

Правила безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудования

Цель работы: изучить устройство и принцип действия многофункционального теплового оборудования, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала

Электросковороды, фритюрницы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

Жарочные и пекарные шкафы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

Аппараты с ИК обогревом – грили, тостеры, ростеры и шашлычные печи: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

Аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техники безопасности.

Жарочные аппараты непрерывного действия: автомат для приготовления и жарки пончиков, автомат для приготовления и жарки пирожков с начинкой, жаровни для выпечки блинчиковой ленты, аппарат для приготовления блинчиков с начинкой. Общая характеристика, особенности устройства; приборы автоматического регулирования, техника безопасности при эксплуатации аппаратов непрерывного действия.

Микроволновые печи: многофункциональное назначение, типы, устройство основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

Пароконвектоматы (комби-шкафы): назначение, устройство, программы («горячий воздух», «пар», «комбинированный пар»), принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

Плиты электрические: классификация, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Плиты электрические с регулируемой поверхностью обогрева. Особенности устройства нагревательного элемента и жарочной поверхности, способы регулирования мощности, правила эксплуатации (особенности ухода за жарочной поверхностью плит).

Автоматические электрокипятильники: назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Автоматический контроль уровня заполнения кипятильника.

Аппараты для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии: классификация, назначение.

Мармиты для первых и вторых блюд: типы, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

Термостаты, тепловые шкафы и стойки: типы, назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

Контрольные вопросы:

1. Что является источником поля СВЧ?

2. Какие способы тепловой обработки продукции можно осуществлять с помощью поля СВЧ?

3. Как регулировать температуру в жарочном шкафу плиты?

Практическое занятие №10

Правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования

Цель работы: формирование практических умений подбирать оборудование для различных участков предприятий общественного питания с учетом типа, класса и производственной мощности.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2. Краткое изложение теоретического материала.

Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками. Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения. По конструкции различают следующие типы холодильного оборудования:

• холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов;

• прилавки и витрины для демонстрации, продажи и хранения продуктов;

• сборные холодильные камеры для хранения запаса продуктов;

• специализированное холодильное оборудование для охлаждения автоматов при продаже продуктов питания.

По температуре хранения различают три типа холодильного оборудования: обычное
с температурой от -5 до 0*С; для продажи напитков 10 ... 14*С; низкотемпературное
оборудование - 18 -14*С.

АЛГОРИТМ работы

Задание: 1. Ознакомиться с требованиями, предъявляемыми к подбору холодильного оборудования для кладовой, производственных цехов, торгового зала предприятий общественного питания.

2. Осуществить подбор оборудования, инвентаря и инструментов суповых и соусных отделений горячего цеха предприятий разной производственной мощности (по заданию преподавателя).

Задание оформить в виде таблицы. Обосновать выбор.

Холодильное оборудование

(наименование, тип)

Назначение

Конструктивные особенности

Торговый зал

Производственные цеха

3.Письменно ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1 .Как различают холодильное оборудование по конструкции?

2.Как делят холодильное оборудование по температуре охлаждения?

3.Перечислите холодильное оборудование, используемое на предприятиях общественного питания.

Список литературы

Основные источники:

1. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования/ Е.Б.Мрыхина.- М.: ИД «Форум»; ИНФРА – М, 2015.-176 с.

2. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для сред. проф. образования/ В. Ф. Кащенко Р.В. Кащенко.- М.: «Альфа»; ИНФРА – М, 2016.- 416 с

3. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учеб. пособие для сред. проф. образования/ В.М. Калинина.- М.: «Академия», «Мастерство»,

2015.- 432 с.

Дополнительные источники:

4. А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров «Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании» М.: ИТК – «Дашков и К», 2006

5. Г.Г. Лутошкина «Тепловое оборудование предприятий общественного питания», М.: ACADEMA, 2008 г.

6. В.Д. Елхина «Механическое оборудование предприятий общественного питания» Справочник. М.: ACADEMA, 2006 г.

7. А.Н. Стрельцов, В.В. Шишков. Справочник Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания М.: ACADEMA, 2006 г.

8. К. Катсигрис, К. Томас Учебник ресторатора. М.: ИД «Ресторанные ведомости», 2008 г.

Интернет-источники:

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

www1.Trade-Design.ru,

www.rp1990.ru,

www.restoracia.ru