ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЯМАЛО-НЕНЕЦКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА
«НОВОУРЕНГОЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ »
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ
ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ
ПО ПРОГРАММЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01. ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
Новый
Уренгой
2011
год
|
|
Рекомендовано Методическим советом «Новоуренгойское
профессиональное училище»
|
Методическое пособие по
профессии «Повар, кондитер» для организации учебной деятельности учащихся
начального профессионального образования: ГОУ НПО «НУрПУ». – Новый Уренгой,
2011.
Методическое пособие содержит
научно-методические и практические материалы из опыта работы педагогического
коллектива «Новоуренгойского профессионального училища». Предназначается в
качестве дидактического материала для преподавателей специальных дисциплин,
мастеров производственного обучения НПО.
Редакционная коллегия:
О.О. Скоробогатова
– методист, преподаватель высшей категории
Т.И. Смирнова– мастер производственного
обучения
Рецензенты:
Н.К. Козлова –
зам. директора по научно-методической работе
А.С.Терновой –
мастер производственного обучения, кандидат педагогических
наук
Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических
карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии
«Повар, кондитер» на базе основного общего образования с получением среднего
(полного) общего образования и разработана в соответствии с требованиями
Стандарта Российской Федерации, образование: начальное профессиональное
образование, ОСТ 9 ПО 02.34.2-2002-профессия: Повар, кондитер.
Сборник технологических карт является разновидностью контроля усвоения
знаний учащимися.
Цели контроля:
·
проверка
соответствия учебной подготовки учащихся по междисциплинарному курсу МДК.01.01.
«Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;
·
проверка
соответствия учебной подготовки учащихся по профессиональному модулю ПМ.01. «Приготовление
блюд из овощей и грибов»;
·
проверка
соответствия учебной подготовки учащихся по предмету «Учебная практика
(производственное обучение)» требованиям образовательного стандарта;
·
проверка
соответствия учебной подготовки учащихся по предмету «Производственная
практика» требованиям образовательного стандарта;
·
определить
качество полученных в течении обучения знаний;
·
выявить
типичные ошибки при выполнении работы, определить пути ликвидации пробелов в
знания тех или иных тем.
Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва 1996г.).
ГОРЯЧИЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА
№200 Картофель отварной с луком, II
/ 96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Картофель
|
344
|
258
|
|
|
|
Масса вареного картофеля
|
|
250
|
|
|
|
Лук репчатый
|
60
|
50
|
|
|
|
Маргарин столовый
|
10
|
10
|
|
|
|
Масса пассированого лука
|
|
25
|
|
|
|
Масло сливочное
|
5
|
5
|
|
|
|
Выход
|
|
280
|
|
3 х 280
|
Картофель варят в кипящей подсоленной воде до готовности,
отвар сливают. Лук мелко нарезают и пассеруют.
При отпуске на картофель кладут жареный лук, поливают
сливочным маслом и посыпают зеленью.
№201 Картофель в молоке, II
/ 96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Картофель
|
240
|
180
|
|
|
|
Молоко
|
75
|
71
|
|
|
|
Масло сливочное
|
7
|
7
|
|
|
|
Выход
|
|
250
|
|
3 х 250
|
Сырой очищенный картофель нарезают крупным кубиком, погружают
небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10
мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченным молоком, солят,
варят до готовности. После этого кладут часть (50% от нормы) масла и доводят до
кипения.
Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.
№202 Капуста отварная с маслом, II
/ 96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Капуста белокочанная
|
271
|
217
|
|
|
|
Масса отварной капусты
|
|
200
|
|
|
|
Масло сливочное
|
15
|
15
|
|
|
|
Выход
|
|
215
|
|
3 х 215
|
Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин в холодную
подсоленную воду, после чего вновь промывают.
Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в
закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают,
капусту откидывают на дуршлаг.
Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не
более 1 ч, так, как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее
вкусовые качества.
При подаче поливают маслом.
№204 Фасоль овощная отварная, II
/ 96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Фасоль
|
189
|
170
|
|
|
|
Масса фасоли отварной
|
|
150
|
|
|
|
Масло сливочное
|
15
|
15
|
|
|
|
Выход
|
|
165
|
|
3 х 165
|
Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую
подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают. Консервированную
фасоль прогревают в собственном отваре.
Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла.
№210 Капуста тушеная, II
/ 96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Капуста свежая
|
325
|
260
|
|
|
|
или квашеная
|
321
|
225
|
|
|
|
Уксус 3%-процентный
|
8
|
8
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
11
|
11
|
|
|
|
Томатное пюре
|
20
|
20
|
|
|
|
Морковь
|
13
|
10
|
|
|
|
Петрушка (корень)
|
7
|
5
|
|
|
|
Лук репчатый
|
18
|
15
|
|
|
|
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
|
|
|
Перец
|
0,05
|
0,05
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
3
|
3
|
|
|
|
Сахар
|
8
|
8
|
|
|
|
Выход
|
|
250
|
|
3 x 250
|
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30
см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир,
пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом
помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья
и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения
капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до
готовности.
При отпуске можно посыпать зеленью.
№ 215 Рагу из овощей1, II
/ 96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Картофель
|
67
|
50
|
|
|
|
Морковь
|
50/402
|
27
|
|
|
|
Петрушка (корень)
|
13/102
|
6
|
|
|
|
Лук репчатый
|
36/302
|
15
|
|
|
|
Репа
|
53/402
|
31
|
|
|
|
или брюква
|
51/402
|
31
|
|
|
|
Капуста
белокочанная
|
38/302
|
27
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
10
|
10
|
|
|
|
Соус № 528, 540,
553
|
-
|
75
|
|
|
|
Тыква
|
43
|
30
|
|
|
|
или кабачки
|
45
|
30
|
|
|
|
Чеснок
|
1
|
0,8
|
|
|
|
Перец черный
горошком
|
0,05
|
0,05
|
|
|
|
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
|
|
|
Масса рагу
|
-
|
250
|
|
|
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
|
|
|
Выход
|
|
255
|
|
3 x 255
|
______________
1 при отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре,
можно приготовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличивая их
закладку.
2 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в
знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка
обжаривают, лук – пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают.
Картофель и овощи соединяют с соусом и тушат 10-15 мин, после этого добавляют
припущенную капусту, нарезанные тыкву и кабачки и продолжают тушить 15-20 мин.
За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи.
При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
№ 218 Зразы картофельные, II /
96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Картофель
|
241
|
181
|
|
|
|
Яйца
|
1/10 шт
|
4
|
|
|
|
Масса
картофельная
|
-
|
180
|
|
|
|
Лук репчатый
|
48
|
40
|
|
|
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
|
|
|
Яйца
|
½ шт
|
20
|
|
|
|
Масса фарша
|
-
|
40
|
|
|
|
Сухари или мука
пшеничная
|
12
|
12
|
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
225
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
10
|
10
|
|
|
|
Масса жареных
зраз
|
-
|
200
|
|
|
|
Маргарин столовый
|
10
|
10
|
|
|
|
или масло сливочное
|
10
|
10
|
|
|
|
или сметана
|
20
|
20
|
|
|
|
Выход
с жиром
со сметаной
|
|
210
220
|
|
3 x 210
3 х 220
|
Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт на поцию. На
середину кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия.
Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными
краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют,
смешивают с вареным мелко рубленным яйцом, солят, добавляют черный перец.
При отпуске зразы поливают жиром, сметаной.
№ 219 Крокеты картофельные, II
/ 96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Картофель
|
233
|
175
|
|
|
|
Яйца
|
½ шт
|
20
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
10
|
10
|
|
|
|
Сухари
|
10
|
10
|
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
200
|
|
|
|
Масло растительное
|
20
|
20
|
|
|
|
Масса жареных
крокет
|
-
|
180
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
|
|
|
или сметана
|
20
|
20
|
|
|
|
Выход:
с маслом
со сметаной
|
|
190
200
|
|
3 x 190
3 х 200
|
В протертый и охлажденный картофель добавляют 1/3 пшеничной
муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют
шарики, груши (по 2-3 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем
опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.
При отпуске поливают маслом, или сметаной.
№ 221 Котлеты картофельные, II
/ 96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Картофель
|
287
|
215
|
|
|
|
Яйца
|
1\7 шт
|
6
|
|
|
|
Сухари или мука
пшеничная
|
12
|
12
|
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
225
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
10
|
10
|
|
|
|
Масса жареных
котлет
|
-
|
200
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
|
|
|
или сметана
|
20
|
20
|
|
|
|
Выход:
с маслом
со сметаной
|
|
210
220
|
|
3 x 210
3 х 220
|
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В
протертый охлажденный картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее
формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске
поливают растопленным сливочным маслом, или сбоку подливают сметану (можно
подать отдельно).
№ 224 Котлеты капустные, II /
96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Капуста
белокочанная
|
163
|
130
|
|
|
|
Молоко
|
15
|
15
|
|
|
|
Бульон
|
15
|
15
|
|
|
|
Маргарин столовый
|
5
|
5
|
|
|
|
Крупа манная
|
15
|
15
|
|
|
|
Яйца
|
1/5 шт
|
8
|
|
|
|
Яблоки свежие
|
43
|
38
|
|
|
|
Сухари
|
12
|
12
|
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
180
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
10
|
10
|
|
|
|
Масса жареных
котлет
|
-
|
150
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
|
|
|
или сметана
|
25
|
25
|
|
|
|
Выход:
с маслом
со сметаной
|
|
160
175
|
|
3 x 160
3 х 175
|
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с
жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности.
После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и
варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным
семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого
количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу
охлаждают и добавляют сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют
котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
При отпуске поливают сливочным маслом или сметаной.
№ 229 Шницель из капусты, II
/ 96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Капуста
белокочанная
|
225
|
180
|
|
|
|
Мука пшеничная
|
5
|
5
|
|
|
|
Яйца
|
1/5 шт
|
8
|
|
|
|
Сухари
|
15
|
15
|
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
190
|
|
|
|
Кулинарный жир
|
10
|
10
|
|
|
|
Масса жареного
шницеля
|
-
|
150
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
|
|
|
или сметана
|
20
|
20
|
|
|
|
Выход:
с жиром
со сметаной
|
|
160
170
|
|
3 x 160
3 х 170
|
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком
10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка остужают и разбирают на листья.
Срезают с листьев утолщения. Складывают по два листа, придают им овальную
форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с
обеих сторон.
Отпускают с растопленным сливочным маслом или сметаной.
№ 242 Рулет или запеканка картофельные с овощами
или овощами и грибами, II
/ 96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Картофель
|
240
|
180
|
|
|
|
Масса протертого
картофеля
|
-
|
175
|
|
|
|
Для фарша:
|
|
|
|
|
|
Капуста
белокочанная
|
50/401
|
30
|
|
|
|
или грибы белые
|
61/461
|
30
|
|
|
|
или шампиньоны
свежие
|
99/751
|
30
|
|
|
|
Лук репчатый
|
24/201
|
10
|
|
|
|
Маргарин столовый
|
10
|
10
|
|
|
|
Масса фарша
|
-
|
40
|
|
|
|
Сметана
|
5
|
5
|
|
|
|
Сухари
|
5
|
5
|
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
225
|
|
|
|
Масса
запеченного изделия
|
-
|
200
|
|
|
|
Сметана
|
20
|
20
|
|
|
|
Выход
|
|
220
|
|
3 х 220
|
_____________
1 в графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в
знаменателе – масса нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Сваренный картофель протирают горячим и выкладывают на чистую
смоченную водой марлю. Разравнивают слоем 1-2 см. На середину массы кладут фарш
и заворачивают края массы при помощи салфетки нахлестом, придавая изделию форму
батона. При помощи марли перекладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями
противень швом вниз. Поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают
2-3 прокола, сбрызгивают жиром и запекают.
При приготовлении запеканки картофельную массу делят пополам.
Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2
см, равномерно распределяют на ней фарш и покрывают второй половиной
картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, посыпают
сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную
капусту обжаривают, репчатый лук нарезанный соломкой пассеруют, грибы нарезают
ломтиком или соломкой слегка обжаривают. Капусту, грибы, лук смешивают и
добавляют специи.
При отпуске изделие нарезают на
порции, поливают сметаной.
№ 243 Запеканка капустная, II
/ 96г.
|
Наименование продуктов
|
По Сборнику
рецептур
|
На 3 порции
|
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Капуста
белокочанная
|
195
|
156
|
|
|
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
|
|
|
Масса
припущенной капусты
|
-
|
140
|
|
|
|
Яйца
|
¼ шт
|
10
|
|
|
|
Крупа манная
|
20
|
20
|
|
|
|
Сухари
|
5
|
5
|
|
|
|
Сметана
|
5
|
5
|
|
|
|
Масса
полуфабриката
|
-
|
180
|
|
|
|
Масса готового
изделия
|
-
|
150
|
|
|
|
Сметана
|
30
|
30
|
|
|
|
Выход
|
|
180
|
|
3 x 180
|
В припущенную капусту всыпают манную крупу и
периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают. Добавляют
сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают на смазанный маслом и
посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сметаной и запекают.
Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают со
сметаной.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ,
ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ
ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ»
1. Сборник технологических карт создан на основе Сборника рецептур блюд
и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания, (Москва
1996г.).
2. Пакет контрольно –
измерительных материалов для подготовки
квалифицированных
рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар,
кондитер».
3.Стандарт начального профессионального образования Российской
Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный
компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002
4.Федеральный государственный образовательный стандарт
начального профессионального образования по профессии 260807.01
Повар, кондитер.
|
5. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия»,
2010
|
|
6. Шумилкина М. Кондитер: учебное пособие для НПО. – Ростов н/Дону
«Феникс»,
2010
|
|
7. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф.
учеб.
заведений. – М.: Академия, 2001
|
|
8. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд:
Учебное
пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2007
|
|
9. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 2006
|
|
10. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие
для НПО.
– М.: ИЦ Академия, 2008
|
|
11 .Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для
НПО. – М.:
Академия, 2004
|
|
12. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для
поваров и
кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 2004
|
|
13.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар».
Механическая
кулинарная обработка продуктов. – М.: Академия, 2006
|
|
14.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы,
блюда из
овощей, круп. – М.: Академия, 2006
|
|
Видеофильмы:
«Механическая кулинарная обработка овощей и грибов». – М.: ИРПО, 2003
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.