Оценка выполнения плана по ассортименту выпускаемой продукции

По учебной дисциплине МДК 06.01. ОПЕРАТИВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ТЕКУЩЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ ПОДЧИНЕННОГО ПЕРСОНАЛА

Специальность Поварское и кондитерское дело

Преподаватель Дюдинова Е.В

Практическая работа

 Тема: « Планирование производственного задания »

Цель: Приобретение практических навыков по  планированию производственного задания.

Оснащенность: канцелярские принадлежности. 

Задание: составить  производственное задание на основании  план - меню.

Актуализация знаний:  производственное задание составляет зав.производством (шеф-повар) накануне планируемого дня

Методические указания: на основании  плана-меню составить производственное задание по цехам в столовой

Таблица 1 – План - меню со свободным выбором

№ рецептуры ТК или ТТК	Наименование блюд		Выход, г	Количество порций за день	Выпуск блюд партиями
					10-00	13-00	15-00
	Салаты:
103	Салат «Винегрет» (свекла, горошек, морковь, картофель, капуста, соленые огурцы, масло)		100	60	10	40	10
101	Салат «Оливье» (колбаса, яйцо, картофель, горошек, морковь, соленые огурцы, майонез)		100	50	10	30	10
95	Салат «Рыжик» (колбасный сыр, морковь, яйца, чеснок, майонез)		100	40	5	30	5
	Супы:
179	Суп «Борщ» (свекла, капуста, картофель, морковь, лук, томатное пюре, зелень)		300	100		90	10
207	Суп «Рассольник домашний» (картофель, морковь, лук, капуста, соленые огурцы, зелень)		300	80		60	20
	Горячие блюда:
632	Гуляш из свинины (свинина, морковь, лук, томатное пюре)		120	60	10	40	10
654	Куриные котлеты		100	50	10	30	10
633	Печень, тушенная в сметанном соусе (куриная печень, лук, сметана)		120	40	5	30	5
	Гарниры:
744	Отварная греча		150	30	10	15	5
773	Тушеная капуста		150	60	10	40	10
759	Картофельное пюре		150	50	10	30	10
	Сладкие блюда:
933	Компот из сухофруктов		200	100	20	70	10
		Мучные и хлебобулочные изделия:
1092		Пирожок с луком, рисом и яйцом	70	200	20	150	30
1092		Пирожок с картофелем и грибами	70	150	10	130	10
		Напитки:
1008		Чай черный/зеленый «Greenfield»	200	100	40	50	10
1010		Черный чай с лимоном «Greenfield»	200	200	100	50	50

Пример (начало)

Таблица 2- Производственное задание (холодный цех)

№ рецептуры ТК или ТТК	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций за день	Выпуск блюд партиями			Ответственный за выпуск блюд
				10-00	13-00	15-00
	Салаты:
103	Салат «Винегрет» (свекла, горошек, морковь, картофель, капуста, соленые огурцы, масло)	100	60	10	40	10	Повар 4 р
101	Салат «Оливье» (колбаса, яйцо, картофель, горошек, морковь, соленые огурцы, майонез)	100
95	Салат «Рыжик» (колбасный сыр, морковь, яйца, чеснок, майонез)	100

               Оценочный лист

№ п\п	Показатели оценки	Баллы
1.	Блюда  и изделия по цехам распределены правильно
2.	Правильно определены разряды работников
3.	Правильно распределен выпуск блюд партиями
4.	Задание выполнено в полном объеме
5.	Задание выполнено в соответствии с требованиями
6.	Итого

Критерии оценки:       0-признак отсутствует

                                      1-признак присутствует частично

                                      2-признак проявлен в полном объеме

Шкала оценки:

максимальное количество баллов- 10

      10-9 баллов   «5»

      8-7 баллов     «4»

      6-5  баллов    «3»

      4 и менее баллов «2»

      14 и менее баллов «2»

Оформить отчет. Сдать преподавателю .

Разработчик: преподаватель Дюдинова Е.В

Краткое описание документа:

ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала основной профессиональной образовательной программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.