Открытый урок производственного обучения в группе "Повар"

Пояснительная записка

                                  «Если учиться в одиночестве,

 не имея товарищей, кругозор будет ограничен,                                                                                       а познания скудны».

 ( Конфуций, VI-V в. в. до н.э.)

Урок производственного обучения проводится в группе «Организация питания», квалификация «Повар», тема программы: «Супы», тема урока «Приготовление супов - пюре». Урок является новой темой. На данный урок производственного обучения отведено 6 часов, что способствует прочному усвоению основных понятий, помогает тренировать память, решать разнообразные ситуации в условиях производства, способствует развитию познавательной активности студентов, умений ориентироваться в документации. В теме затронуты вопросы, которые могут интересовать студентов, (сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, современные способы тепловой обработки, новые виды оборудования).

Целями урока являются: ознакомление студентов с особенностями приготовления супов-пюре, формирование умений и навыков, закрепление теоретических знаний по приготовлению супов. Воспитывающая: воспитать интерес к профессии, чувство коллективизма и бережное отношение к оборудованию, аккуратности в работе, соблюдению техники безопасности в учебной лаборатории.

Тип урока: урок усвоения новых знаний.

Вид  урока: урок – соревнование.

Метод обучения: практический.

          При выполнении самостоятельной работы учитываются личностные качества студентов - разные уровни подготовки и усвоения нового материала. Данная технология (ЛОТ)  помогает создать активную, доброжелательную атмосферу, студенты  стремятся общаться между собой, не боятся допустить ошибку, охотно выполняют задания. Использованные методические приёмы организации учебного сотрудничества обеспечивают усвоение материала и позволят создать необходимые условия для формирования универсальных учебных действий студентов.

          Во время урока производственного обучения студенты будут иметь возможность пользоваться Интернет-ресурсами для получения  дополнительной консультационной информации,  что содействует развитию логического мышления.  На уроке производственного обучения  четко прослеживается связь со следующими дисциплинами: специальная технология, охрана труда, санитария и гигиена, товароведение, оборудование, иностранный язык, профессиональный казахский язык. Итогом урока производственного обучения является оценивание и дегустация блюд.

          В заключении студенты должны знать: технологический процесс приготовления супов – пюре, уметь готовить данное блюдо, работать с технологической документацией, легко ориентироваться в сфере обслуживания, быть способными принять самостоятельное решение в различных производственных ситуациях с применением нового оборудования и использования новых технологий.

 

План открытого урока производственного обучения

с гр. № П-15-9

« 26 » апреля  2017г.

Тема программы: «Приготовление супов».

Тема урока: «Технология приготовления супов - пюре»

Цели урока:

Обучающая: Ознакомить студентов с особенностями приготовления супов-пюре и формирование умений и навыков,

закрепить теоретические знания по приготовлению супов.

Развивающая: Содействовать развитию самостоятельности в работе.

Воспитывающая: Воспитать интерес к профессии, чувство коллективизма и бережное отношение к оборудованию;

аккуратности в работе, соблюдению техники безопасности в учебной лаборатории.

Тип урока: урок усвоения новых знаний.

Вид  урока: урок – соревнование.

Метод обучения: практический, опрос, беседа, лекция, демонстрация.

Материально – техническое оснащение:

Оборудование: электроплиты, электронагреватель, веса измерительное оборудование, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф, средства ИКТ.

Инструменты и приспособления: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли, сковороды, сита, сотейники, мелкие столовые тарелки, порционные блюда, половники.

Наглядные пособия: иллюстрации, стенд по данной теме, видео.

I. Организационная часть (10 мин.):

II. Вводный этап (25 мин.)

- объяснение нового материала, показ мастера:

III. Текущий этап. (5 часов)

IV. Заключительный этап: (25 мин.).

Домашнее задание.

Өндіріс оқыту шебері – Мастер производственного обучения: _____________

План – конспект  урока

1.Организационная часть (10 мин.):

-       Взаимное приветствие;

-       Проверка посещаемости по журналу;

-       Проверка внешнего вида студентов;

-       Показ видеоролика.

    На уроке присутствует группа, состоящая из 21 студента. Группа разделена на 3 бригады. Обозначим их - бригада желтых, синих, зеленых, (студентам раздаются шарфики  соответствующего цвета).

    Напоминаю, из чего складывается ваша оценка за урок: внешний вид, организация рабочего места, знание теоретического материала по пройденной и новой теме, наличие технологических карт, дневников производственного обучения, приготовление и подача блюда.

Ответы и выполнение работ оцениваются карточками разного цвета: правильный ответ - (карточка красного цвета – 2 балла),

неполный ответ (карточка оранжевого цвета – 1 балл),

не правильный ответ (карточка фиолетового цвета – 0 баллов).

В конце урока подсчитываем баллы, у кого больше тот победил.

2. Вводный инструктаж.  (25 мин.)

Тема нашего урока приготовление супов-пюре.

Цели урока:

Обучающая: Ознакомить студентов с особенностями приготовления супов-пюре и формирование умений и навыков,

закрепить теоретические знания по приготовлению супов.

Развивающая: Содействовать развитию самостоятельности в работе.

Воспитывающая: Воспитать интерес к профессии, чувство коллективизма и бережное отношение к оборудованию;

аккуратности в работе, соблюдению техники безопасности в учебной лаборатории.

Тип урока: урок усвоения новых знаний.

Вид  урока: урок – соревнование.

Метод обучения: практический, опрос, беседа, лекция, демонстрация.

Материально  – техническое оснащение:

Оборудование: электроплиты, электронагреватель, веса измерительное оборудование, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф, средства ИКТ.

Инструменты и приспособления: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли, сковороды, сита, сотейники, мелкие столовые тарелки, порционные блюда, половники.

Наглядные пособия: иллюстрации, стенд по данной теме, видео.

   Опрос.

  На прошлом занятии мы с вами изучили и отработали молочные супы.

Ответьте на вопросы:

1. На чем готовят молочные супы? (на цельном молоке или смеси молока и воды, а также сгущенного молока без сахара и сухого молока).

2. Почему крупы и макаронные изделия предварительно отваривают в воде? (плохо развариваются в молоке).

3. В каком количестве варят молочные супы? (в небольшом, быстро теряют вкусовые качества).

4.Что кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском? (сливочное масло или маргарин)

5. Молочные супы заправляют пассированной мукой? (некоторые)

6. Назовите требования к качеству молочных супов? (цвет белый, вкус сладко - соленый).

    Прежде чем приступить к приготовлению супов-пюре, вспомним технику безопасности при работе с электроплитой, электромясорубкой, блендером. (рассказывают студенты).

 Дополнительные вопросы: техника безопасности при работе с острыми режущими предметами, работа на весо измерительном оборудовании

(Журнал по Т/Б).

   На сегодняшний день супы-пюре приобретают все большую популярность. Во-первых, обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом. Во-вторых, просты в приготовлении.

Пюреобразные супы делятся на:

-       Супы-пюре, заправленные белым соусом;

-       Супы-кремы, заправленные молочным соусом или сливками;

-       Супы-биски, приготовленные из ракообразных;

-       Cупы-шлемы, приготовленные из круп.

     Супы-пюре обладают высокой пищевой ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко применяются в  детском и лечебном питании. Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печени, рыбы. Отличительной  особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную  консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

    Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают  различным видам тепловой обработки: варке, припусканию,  тушению, а затем их протирают через протирочную машину или  частое сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно  измельчают на мясорубке, а затем протирают. Протертые продукты  соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы  продукта были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно.

     Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном и курином бульоне, овощном или крупяном отваре, молоке.

     Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную  консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 70° С нельзя, так как белок может свернуться. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Суп – пюре из разных овощей

Лук, морковь шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают. Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, горошек зеленый, овощи, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Отпускают с гренками.

Требования к качеству:

Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протёртых продуктов и поверхностных  пленок. Консистенция — эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет — белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус — нежный, в меру соленый.

Суп – пюре из свежих грибов

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20 - 30 мин. с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассированными луком и морковью, припущенными кореньями. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске. Подают с гренками

Требования к качеству:

Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протёртых продуктов и поверхностных  пленок. Консистенция — эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет — белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус — нежный, в меру соленый.

1.Задание бригадам: (в дневниках и на доске)

В соответствии с технологическим процессом составить:

-       схему приготовления супов-пюре:

Варка или припускание – введение пассерованных овощей – варка или припускание вместе с овощами – протирание – соединение с соусом – разведение бульоном – проваривание – добавление соли – заправка маслом или льезоном – отпуск.

-       схему приготовления соуса белого:

Белая мучная пассеровка – соединение с бульоном – добавление овощей – варка – соль и лимонная кислота – процеживание – доведение до кипения – заправка маслом.

-       схема приготовления гренок острых:

Хлеб обжаривают в масле – смешивают тертый сыр – яичный желток – масло – красный перец - намазывают на хлеб - запекают в жарочном шкафу.

После того как составлены схемы, проверяется правильность, оцениваются карточками.

2. Профессия повар не ограничивается знаниями технологического процесса. В век рыночной экономики повар, должен четко знать, какое количество продуктов нужно взять для приготовления конкретного блюда и какую прибыль он получит. У вас есть предмет – калькуляция, который будет на третьем курсе, но так как вы уже можете работать с технологическими картами, то вам дается задание рассчитать количество продуктов, требуемое на пять порций  супа – пюре (Приложение № 1).

3. Текущий инструктаж.

С новой темой разобрались, приступаем к практической части урока.

-       Самостоятельная работа студентов длится 5 часов. Гости могут присутствовать на текущем инструктаже.

-       Целевые обходы рабочих мест:

-       Распределение студентов по рабочим местам;

-       Соблюдение Т/Б;

-       Соблюдение санитарии и гигиены;

-       Помощь студентам, слабо справляющимся с работой;

-       Проверка качества выполняемой работы;

4.Заключительный инструктаж (25 мин.).

Студенты  порционируют приготовленные супы-пюре в тарелки, оформляют и подают на дегустацию.

-       Закрепление материала (опрос);

1. Для чего в супы-пюре добавляют белый соус? (чтобы протертые частицы не оседали на дно)

2. Температура подачи супов-пюре? (не выше 70⁰ С).

3. С чем подаются супы-пюре? (с гренками).

Каждая из бригад защищает свои супы, называют требования к качеству супов-пюре. Подсчитывается количество карточек, выставляются оценки за урок. Урок своей цели достиг. Всем спасибо!

-       Сообщение о достижениях целей урока;

-       Прием работ студентов;

-       Разбор допущенных ошибок;

-       Выставление оценок, оценивание;

-       Сообщение темы следующего урока «Окрошка мясная на кефире». Приготовление и отпуск;

-       Рефлексия (метод «Корзина».)

      Студенты проведут самоанализ, используя метод «Корзина». Каждый студент даёт оценку уроку исходя из своего цвета:

-       Красный (помидор) - урок был понятен;

-       Желтый (курага)  - урок был сложным;

-       Розовый  (редис)– мое настроение ухудшилось.

Домашнее задание: повторить пройденный материал, заполнить дневники

Уважаемых гостей просим пройти на дегустацию супов-пюре приготовленных студентами. Гостям предлагается заполнить опросные листки по проведению урока. (Приложение № 2)

(Приложение № 1)

«Утверждаю»

Директор_______________

«____»___________20___г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Суп-пюре картофельный с шампиньонами»

Рецептура№: Контрольная закладка Журнал «Приятного аппетита»

Наименование продуктов	Брутто 1 пор. кг.	Нетто 1 пор. кг.	Нетто 5 пор. кг.	Брутто 10 пор. кг.	Нетто 10 пор. кг
Картофель	0,2	0,185		2,0	1,86
Масло сливочное	0,006	0,006		0,06	0,6
Лук репчатый	0,010	0,008		0,1	0,08
Шампиньоны свежие	0,060	0,050		0,6	0,5
Сливки	0,050	0,050		0,5	0,5
Зелень укропа	0,004	0,003		0,04	0,03
Соль	0,003	0,003		0,03	0,03
Гренки острые	-	0,065		-	0,65
Выход		0,500			5,0

Технология приготовления

   Картофель нарезать кубиками, варить до размягчения, посолить. Лук покрошить, обжарить до золотистого цвета, добавить крупно порезанные грибы, слегка обжарить вместе с луком. В кастрюлю с картофелем добавить грибы с луком, проварить помешивая. Процедить суп через сито (отвар не выливать). Картофельно-грибную массу немного остудить и пюрировать в блендере. Пюре переложить в кастрюлю, добавить отвар, нагреть, постоянно помешивая, влить горячие сливки, довести до кипения, снять с огня. Суп разлить по тарелкам, украсить ломтиками грибов и зеленью.

Требования к качеству

Консистенция - однородная, средней густоты, цвет – светло-серый, вкус – в меру соленый, запах – грибов.

(Приложение № 1)

«Утверждаю»

Директор_______________

«____»___________20___г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Гренки острые»

Рецептура № 1109 Сборник рецептур 1982 год

Наименование продуктов	Брутто 1 пор. кг.	Нетто 1 пор.кг.	Брутто 10 пор.кг.	Нетто 10 пор.кг
Хлеб пшеничный	0,065	0,055	0,65	0,55
Сыр	0,028	0,025	0,28	0,25
Яйца ( желтки)	1\4 шт.	0,01	3 шт	0,1
Томатная паста	0,008	0,008	0,08	0,08
Сливочное масло	0,007	0,006	0,07	0,06
Перец красный молотый	0,0065	0,0065	0,065	0,065
Выход		0,04		0,4

Технология приготовления

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4х6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба. Укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Консистенция – плотная, цвет – красный, вкус – острый, запах – жареного хлеба.

(Приложение № 1)

«Утверждаю»

Директор_______________

«____»___________20___г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда «Гренки с сыром»

Рецептура № 1107 Сборник рецептур 1982 год

Наименование продуктов	Брутто 1 пор. кг.	Нетто 1 пор.кг.	Брутто 10 пор.кг.	Нетто 10 пор.кг
Хлеб пшеничный	0,055	0,047	0,55	0,47
Сыр	0,015	0,014	0,150	0,140
Сливочное масло	0,007	0,007	0,070	0,070
Выход	-	0,04	-	0,4

Технология приготовления

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Консистенция – плотная, цвет – золотистый, вкус – нежный, запах – жареного хлеба

Приложение 2

Опросный лист

для участников открытого урока

Фамилия имя присутствующего на открытом интегрированном уроке

______________________________________________________________

1.   Оцените уровень проведения открытого урока по 5-ой системе:

Работа бригад:

5___ 4____3____ 2_____

1.   Организация урока (оформление аудитории, дополнительная информация):

5___ 4____3____ 2_____

Доступность изложения информации:

5___ 4____3____ 2_____

2.   Органолептическая оценка качества блюд:

5___ 4____3____ 2_____

4. Оценка подачи и сервировки шведского стола:

5___ 4____3____ 2____

5. Укажите отрицательные стороны проведения открытого урока:___________________________________________________________

________________________________________________________________

6. Ваши пожелания и предложения___________________________________

_________________________________________________________________