Открытый урок учебной практики по профессии Пекарь

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП образовательное учреждение № 277)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИЯ «ПЕКАРЬ»

ПО ТЕМЕ

«Замес теста, производимого заварным способом показатели органолептической оценки готовности теста, приготовление изделий»

Выполнила:

Мастер производственного обучения: Семиловская Елена Геннадьевна

Пояснительная записка

Урок производственного обучения на тему: «Заварное тесто и изделия из него», проводится с целью закрепления теоретического материала на практике. Практическое закрепление первичных навыков позволяет учащимся усвоить технологию приготовления заварного теста, требования к его качеству, самостоятельно отработать способы действий работы с кондитерским инвентарём. Это способствует формированию, бережного и экономического отношения к расходованию сырья, эстетических навыков, а главное получать удовольствие от своей работы.

Реализация в обучении принципа активной самостоятельной деятельности имеет определяющее значение, так как обучение и развитие носят деятельный, творческий характер и от качества его организации зависит результат профессионального обучения, развития и воспитания будущего специалиста.

План урока учебной практики.

Группа № К-7А Специальность: Пекарь.

Мастер производственного обучения: Семиловская Е.Г.

Тема программы: Технологические операции приготовления теста.

Тема урока: Замес теста, производимого заварным способом показатели органолептической оценки готовности теста, приготовление изделий.

Цели урока.

Обучающая: Закрепить умения и навыки ведения технологического процесса по приготовлению заварного теста с соблюдением технологических параметров, выполнение операций по завариванию муки.

Развивающая: Развивать у будущих производственников умения применять полученные знания на практике, контролировать свои действия, принимать самостоятельные решения, развивать познавательную активность, творческое мышление, навыки самоконтроля.

Воспитывающая: Продолжить формирование осознанной потребности в труде, творческого начала, понимания значения профессиональных знаний, воспитание активности и самостоятельности при выполнении практических работ, бережного отношения к оборудованию и материалам.

Вид урока: Комбинированный.

Тип урока: Практическая работа.

Оборудование и инвентарь: Весы, миски, кастрюля, скребки, лопатки деревянные, ПВГ, миксер, электроплита, мешок кондитерский, высечка.

Дидактическое оснащение: инструкционные карты, калькуляторы, рабочая папка по учебной практике.

Сырьё: согласно инструкционной карте

Методы проведения: словесные, наглядные, практические.

Межпредметные и внутрипредметные связи: Оборудование хлебопекарного производства (темы Оборудование для подготовки основного и дополнительного сырья к производству; Оборудование для приготовления теста); Технология хлебопекарного производства (темы: Приём, хранение и подготовка сырья к производству; Замес и образование теста); Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (темы: Основные сведения о гигиене и санитарии труда).

Литература, использованная при подготовке занятия: Л.В. Мармузова «Технология хлебопекарного производства». Учебное пособие. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

Ход урока.

1.Организационная часть (время - 5 мин.)

- Контроль посещаемости и готовности к уроку (спецодежда).

- Приветствие и представление гостей (смотри приложение).

II. Вводный инструктаж (время 20 мин.)

2.1. Мотивационное начало (смотри приложение).

2.2. Целевая установка (смотри приложение).

2.3.Сообщить тему программы: Технологические операции приготовления теста.

2.4. Сообщить тему урока: Замес и образование теста, производимого заварным способом показатели органолептической оценки готовности теста, приготовление изделий.

2.5. Сообщить цели урока: Совершенствовать умения и навыки выполнения операций по приготовлению заварного теста с соблюдением технологического режима. Выполнить работы по дозированию и подготовке сырья к производству, произвести основные операции по приготовлению заварного теста, которые состоят из заваривания муки и соединения её с яйцами.

2.6. Повторение пройденного материала:

- Фронтально по вопросам:

- Назовите основную особенность приготовления заварного теста? (образование внутри готовых изделий больших полостей)

- Назвать основные операции приготовления заварного теста (заваривание муки, соединение её с яйцами).

- Как подготовить муку к производству?

- Подготовка яиц к производству.

- Назвать основные недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении изделий из заварного теста

- Перечислить причины возникновения недостатков полуфабрикатов

- Какой консистенции должно быть готовое тесто?

- Назвать причины возникновения недостатков.

- Назвать основные параметры приготовленного заварного полуфабриката стр 173 (Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

2.7. Выдать задания учащимся для практических работ. (Ситуация выбора.)

- Произвести расчёт сырья

- Произвести замес заварного теста с соблюдением технологических параметров.

2.8. Объявить нормы времени и критерии оценок за выполняемые работы.

111. Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж

- Приготовление заварного теста и изделий из него.

- Произвести расчёт сырья для приготовления заварного теста

- Произвести дозирование сырья согласно расчётам

- Произвести заваривание муки

- Произвести соединение заваренной муки с яйцами

- Из готового теста выполнить разделку изделий

- Произвести выпечку изделий

Текущий инструктаж – целевые обходы рабочих мест (выполняется мастером производственного обучения.

Первый обход: Проверить содержание рабочих мест, их организацию.

Второй обход: Проверить правильность выполнения трудовых приёмов, технологического процесса при заваривании муки.

Третий обход: Соблюдение технических условий (правильность соединения заваренной муки с яйцами), согласно требований инструкционно - технологических карт.

Четвёртый обход: Проверить правильность отсадки изделий на листы

Пятый обход: Соблюдение температурного режима выпечки заварного полуфабриката. Соблюдение правил техники безопасности и охраны труда. Использование СИЗ

Самопроверка выполненных работ с заполнением оценочного листа (учащиеся проверяют собственную работу и заполняют оценочные листы).

Взаимопроверка выполненных работ учащимися с заполнением оценочных листов (1-2 бригада; 3-4 бригада).

4. Заключительный инструктаж

Доклад учащихся о результатах взаимопроверки с комментариями допущенных ошибок, их причинах и способах устранения

Объявление результатов целевых обходов мастера и сравнить их с результатами взаимопроверки учащихся Конкурс теоретиков

Условия: представитель первой бригады задаёт вопрос второй бригаде; один из членов второй бригады даёт ответ, второй член бригады доказывает и объясняет, почему?

Затем вторая бригада задаёт вопрос первой - (ответ)- первая

Например:

- 1 бригада задаёт вопрос второй: Назовите один из недостатков, который может возникнуть при приготовлении изделий из заварного полуфабриката и причины возникновения?

-ответ: Заварной п\ф объёмный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпекания

- комментарий: Это может привести к браку изделия.

-2 бригада задаёт вопрос третьей: Какие СИЗ должен использовать пекарь при выпечке изделия?

-ответ: Верхонки

- комментарий: Может привести к ожогу.

- 3 бригада задаёт вопрос четвёртой: Почему образуются пустоты в изделиях из заварного теста?

- ответ: В процессе выпекания на поверхности изделия образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объёме, а внутри него образуется пустота (полость)

- 4 бригада задаёт вопрос первой: При какой температуре выпекается заварной полуфабрикат?

- ответ: 12..15 мин при t 220 ^оС, а затем при t 190 ^оС

-комментарий: При более высокой t изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой t – с плохим объёмом

- Подвести итоги конкурса

- Сообщить и прокомментировать оценку учащимся за выполненные работы

5. РЕФЛЕКСИЯ. (Заполнить тест).

6. Уборка рабочих мест. (20 мин).

Мастер производственного обучения: Семиловская Е. Г.

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1.

ДОБРЫЙ ДЕНЬ! Сегодня у нас открытый урок по учебной практике.

У нас присутствуют гости:

-

-

Поприветствуем их!

Хочу начать работу на уроке с нескольких фактов, которые вы не знали о хлебе.

Искусство выпекать хлеб из сброженного теста перешло в Грецию, а оттуда в Рим за 400 лет до Рождества Христова. В Риме поставлен единственный в мире памятник, представляющий собой хлебную корзину. Считается, что он посвящён пекарю Вергилию Эврисаку, жившему в 1 в. до н.э. На барельефах изображены замес теста, его разделка и выпечка.

- Мы съедаем более 9000000 буханок хлеба каждый день. Этого достаточно, чтобы сделать 90 миллионов бутербродов.

- «Сэндвичи» названы в честь графа Сэндвича – известного картёжника. Именно он придумал класть мясо между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать руки за игрой.

- Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх.

-

Общая цель выражена: почувствовать значимость полученных умений и навыков для будущей профессии пекаря, почувствовать в себе профессионала, умельца, способного своим трудом принести радость себе и людям!

А если конкретнее, то сегодня на уроке мы должны: Совершенствовать умения и навыки выполнения технологических операций по приготовлению заварного теста, произвести заваривание муки, определить параметры готового теста. Выполнить работы по дозированию и подготовке основного и дополнительного сырья, произвести основные операции по приготовлению теста: заваривание муки и соединение её с яйцами.

Хлеб. Какая огромная, жизнеутверждающая сила заключена в этом простом, будничном слове. Он – основа жизни. Хлеб одно из величайших творений рук человеческих. Плод великого труда земледельца, и в зной и в ненастье взрастившего золотой колос с драгоценными зёрнами.

Хлеб называют насущным, т.е. необходимым для существования.

Издавна у славянского народа существовал обычай: люди преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь.

В народе о хлебе говорят как о живом существе: хлеб-кормилец, хлеб-батюшка.

Хлеб на столе – уверенность в завтрашнем дне. Хлеб – больше, чем государственная история, он – мерило национального богатства, прошлое, настоящее и будущее человечества.

Итак, цели сформулированы, путь намечен и теперь мы без спешки, шумихи с творческим началом и самоотдачей приступим к работе по теме программы.

Оценочный лист.

Группа «Пекарь». Бригада №….. 2018г.

п/п

Наименование вида деятельности

Кол-во балов

1

Произвести расчёт производственной рецептуры на заданное количество изделий. Подготовка рабочего места

до 5

2

Дозирование и подготовка сырья к производству

до 5

3

Заваривание муки

до 30

4

Соединение заваренной муки с яйцами

до 30

5

Перекладывание массы в кондитерский мешок, отсаживание на листы

до 5

6

Выпечка, контроль качества, отделка изделия

до 25

Всего балов:

100

Итоговая оценка:

Подпись мастера п/об:

Оценивание:

95-100 баллов - «отлично»

80-95 балл – «хорошо»

70-80 балл – «удовлетворительно»

Мастер производственного обучения: Е.Г. Семиловская

Организация производства

В условиях организации приготовления хлебобулочных изделий в малых пекарнях распространенной является бригадная форма организации труда.
Бригада, выполняющая работу по изготовлению хлебобулочных изделий, включает в свой состав звенья тестоводов, формовщиков, пекарей.

Сущность организации производства хлебобулочных изделий заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса.

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все помещения должны размещаться по ходу технологического процесса.

Приготовление заварного теста

Особенностью образования заварного теста является образование внутри теста больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Заварное тесто должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды, поэтому тесто готовят путём заваривания муки.

Приготовление теста состоит в основном из следующих операций: заваривание муки и соединение её с яйцами.

В ёмкость наливают воду, добавляют сливочное масло, соль и доводят до кипения, затем, постепенно помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу в течение 5…10 минут. Масса должна быть однородной, без комков. Её перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65…70 ^о С. Продолжая перемешивание постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то в процессе выпекания оно будет оседать, и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом с трещинами на поверхности.

Разделка и выпечка изделий из заварного теста

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпекании разрывов не получается. Изделия разной формы отсаживают на кондитерские листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно - расплывутся в процессе выпекания.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220^оС в течение 30…35 мин (сначала 12…15 мин при температуре 220^оС, а затем при 190^оС)

Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъемом. В процессе выпекания на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме, а внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой.

Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или тесто имело слабую конституцию.

Недостатки полуфабриката из заварного теста

и причины возникновения

Недостатки:

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем

Заварной полуфабрикат расплывчатый

Заварной полуфабрикат объемный,

но с разрывами на поверхности

Изделия припеклись к кондитерскому листу

Заварной полуфабрикат осел при выпекании

Причины возникновения

Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпекания

Жидкая консистенция теста; мука недостаточно заварена; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны

Высокая температура выпекания

Кондитерские листы не смазаны жиром

Жидкая консистенция теста: рано снизили температуру выпекания

Параметры готового изделия

Приготовленный заварной полуфабрикат должен быть тёмно-жёлтого цвета, иметь большой объём, внутри - большую полость, влажность 23 %; допускаются небольшие трещины на поверхности.

Технологическая схема приготовления заварного теста

Вода, сливочное масло (маргарин), соль, сахар

Нагрев массы до кипения

Добавление муки, варка в течение 1..2 мин при помешивании

Охлаждение массы до температуры 60….70 ^оС

Добавление яиц или меланжа при непрерывном помешивании

Перекладывание массы в кондитерский мешок

Отсаживание на листы

Выпекание, охлаждение

Отделка

Укладывание и упаковывание изделий

Краткое описание документа:

Урок производственного обучения на тему: «Заварное тесто и изделия из него», проводится с целью закрепления теоретического материала на практике. Практическое закрепление первичных навыков позволяет учащимся усвоить технологию приготовления заварного теста, требования к его качеству, самостоятельно отработать способы действий работы с кондитерским инвентарём. Это способствует формированию, бережного и экономического отношения к расходованию сырья, эстетических навыков, а главное получать удовольствие от своей работы.

Реализация в обучении принципа активной самостоятельной деятельности имеет определяющее значение, так как обучение и развитие носят деятельный, творческий характер и от качества его организации зависит результат профессионального обучения, развития и воспитания будущего специалиста.