|
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),
междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и
практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа
(проект)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Раздел ПМ.
07. Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»
|
|
|
|
|
МДК. 07.
01. Выполнение работы по профессии «Повар, кондитер»
|
|
250
|
|
Тема 1.1. Основные понятия
технологического цикла производства кулинарной продукции.
|
Содержание
|
2
|
2
|
|
1
|
Основные понятия
технологического цикла производства кулинарной продукции.
Определение,
сущность.
Основные понятия и
определения в области технологии: сырье, полуфабрикат, кулинарное изделие,
блюдо, кондитерское изделие, кулинарная обработка и т.д.
Принципы
производства кулинарной продукции: безопасность, взаимозаменяемость, совместимость,
сбалансированность.
|
2
|
|
Тема 1.2.
Технология приготовления простых блюд из овощей.
|
Содержание
|
24
|
|
|
1
|
Кулинарное
использование овощей.
Состав и
содержание пищевых веществ в овощах, особенности строения тканей. Форма,
величина, окраска, внутреннее строение овощей. Простейшая нарезка.
|
|
2
|
|
2
|
Простые
блюда и гарниры из вареных овощей.
Способы варки
овощей, оборудование. Технология приготовления простых блюд из вареных
овощей.
|
|
2
|
|
3
|
Простые
блюда и гарниры из припущеных овощей.
Способы припускания
овощей, оборудование. Технология приготовления простых блюд из припущенных
овощей.
|
|
2
|
|
4
|
Простые
блюда и гарниры из жареных овощей.
Способы жарки овощей, оборудование. Технология
приготовления простых блюд из жареных овощей.
|
|
2
|
|
5
|
Простые
блюда и гарниры из тушеных овощей.
Способы тушения овощей, оборудование.
Технология приготовления простых блюд из жареных овощей.
|
|
2
|
|
6
|
Простые
блюда и гарниры из запеченых овощей.
Способы запекания овощей, оборудование.
Технология приготовления простых блюд из запеченых овощей.
|
|
2
|
|
Практические
работы
|
6
|
3
|
|
1
|
Расчет сырья, изготовляемых из заданного количества сырья в
зависимости от сезона, кондиции, вида овощей.
|
2
|
|
2
|
Составление технологических карт на блюда и гарниры из овощей
|
2
|
|
3
|
Составление технологических схем на простые блюда и гарниры из
овощей.
|
2
|
|
Лабораторная работа
|
6
|
|
|
1
|
Приготовление простых блюд из отварных, жареных и тушеных
овощей.
|
6
|
3
|
|
Тема 1.3. Технология
приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
|
Содержание
|
18
|
|
|
1
|
Виды
круп, бобовых и макаронных изделий.
Подготовка
зерновых продуктов, макаронных изделий для приготовления блюд и гарниров. .
|
2
|
2
|
|
2
|
Каши. Обшие
правила варки.
Жидкие, вязкие,
рассыпчатые. Особенности приготовления.
|
2
|
2
|
|
3
|
Макаронные изделия. Общие правила варки.
Макароны отварные с жиром, сметаной, сыром, брынзой, томатом.
Макаронник, лапшевник, технологические особенности.
|
2
|
2
|
|
4
|
Оценка
качества блюд и гарниров из круп.
Основные критерии оценки качества
блюд и гарниров из круп. Требования к безопасности хранения блюд и гарниров
из круп.
|
2
|
2
|
|
5
|
Условия и сроки хранения
простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
Температура, влажность, способы хранения.
|
2
|
2
|
|
Практическая работа
|
2
|
|
|
4
|
Расчет
количества порций, воды, соли для
приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
|
2
|
3
|
|
Лабораторная работа
|
6
|
|
|
2
|
Приготовление
простых блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
|
6
|
3
|
|
Тема 1.4.
Технология приготовления простых блюд из яиц и творога.
|
Содержание
|
24
|
|
|
1
|
Ассортимент простых блюд из яиц
и творога.
Сырье:
технологическая характеристика, подготовка.
Классификация,
ассортимент блюд из яиц, творога. Подготовка яиц, яичных продуктов (меланжа,
яичного порошка) к кулинарному использованию.
|
2
|
2
|
|
2
|
Технология приготовления
простых блюд из вареных яиц.
Варка вкрутую, «мешочек», всмятку, варка яиц без скорлупы,
яичная кашка.
|
2
|
2
|
|
3
|
Технология приготовления простых
блюд из жареных и запеченных яиц.
Яичница глазунья
натуральная, с гарниром, омлеты, драчена.
|
2
|
2
|
|
4
|
Технология
приготовления простых холодных блюд из творога.
Холодные блюда(творожные
массы), творог с молоком, сливками, сахаром, пасхи,
|
2
|
2
|
|
5
|
Технология
приготовления простых горячих блюд из творога.
Вареники с
творожным фаршем, пудинги из творога, сырники, запеканки.
|
2
|
2
|
|
6
|
Оценка
качества простых блюд из яиц и творога.
Основные критерии
оценки качества блюд из яиц и творога.
|
2
|
2
|
|
7
|
Условия и сроки хранения блюд
из творога.
Требования к безопасности и срокам хранения
блюд из творога.
|
2
|
2
|
|
Практическая
работа
|
4
|
|
|
5
|
Составление технологических карт на блюда из яиц
и творога, органолептическая оценка
|
2
|
3
|
|
6
|
Составление технологических схем на блюда из яиц
и творога
|
2
|
3
|
|
Лабораторная работа
|
6
|
|
|
3
|
Приготовление простых блюд из яиц и творога.
|
6
|
3
|
|
Тема 1.5.
Технология приготовления простых блюд из рыбы.
|
Содержание
|
22
|
|
|
1
|
Ассортимент простых блюд из
рыбы.
Сырье:
технологическая характеристика, подготовка, разделка
|
2
|
2
|
|
2
|
Технология приготовления
простых блюд из отварной рыбы.
Варка целиком,
порционными кусками, звеньями. Использование рыбных пищевых отходов.
|
2
|
2
|
|
3
|
Технология приготовления
простых блюд из припущенной рыбы.
Припускание
целиком, порционными кусками, звеньями.
|
2
|
2
|
|
4
|
Технология приготовления
простых блюд из жареной рыбы.
Жарка
целиком, порционными кусками, звеньями.
|
2
|
2
|
|
5
|
Технология приготовления
простых блюд из запеченной рыбы.
Жарка
целиком, порционными кусками.
|
2
|
2
|
|
6
|
Технология приготовления
простых блюд из рыбной котлетной массы.
Котлеты,
биточки, фрикадельки. Форма, толщина, температура приготовления данных
изделий..
|
2
|
2
|
|
7
|
Оценка
качества простых блюд из рыбы.
Основные критерии оценки качества
простых блюд из рыбы. Требования к безопасности хранения блюд из рыбы.
|
2
|
2
|
|
8
|
Условия и сроки хранения
простых блюд из рыбы.
Температура,
влажность, способы хранения.
|
2
|
2
|
|
Практические работы
|
6
|
|
|
7
|
Определение количества отходов и потерь рыбы в
зависимости от вида разделки и способов тепловой обработки.
|
2
|
3
|
|
8
|
Составление технологических карт на простые
блюда из рыбы.
|
2
|
3
|
|
9
|
Составление технологических схем на простые
блюда из рыбы
|
2
|
3
|
|
Тема 1.6.
Технология приготовления простых блюд из мяса.
|
Содержание
|
22
|
|
|
1
|
Ассортимент простых блюд из
мяса.
Сырье: технологическая
характеристика, подготовка, разделка
|
2
|
2
|
|
2
|
Технология приготовления
простых блюд из вареного мяса, мясной гастрономии.
Правила варки мяса и мясной гастрономии.
|
2
|
2
|
|
3
|
Технология приготовления
простых блюд из жареного мяса..
Части туши, используемые для жарения крупным,
мелким, панированным кусками.
|
2
|
2
|
|
4
|
Технология приготовления простых
блюд из тушеного мяса.
Части туши, используемые для тушения крупным,
мелким кусками.
|
2
|
2
|
|
5
|
Технология приготовления
простых блюд из запеченного мяса.
Ассортимент блюд из мяса и субпродуктов.
|
2
|
2
|
|
6
|
Технология приготовления
простых блюд из мясной котлетной массы.
Котлеты,
биточки, фрикадельки. Форма, толщина, температура приготовления данных
изделий.
|
2
|
2
|
|
7
|
Оценка
качества простых блюд из мяса.
Основные критерии оценки качества
простых блюд из рыбы. Требования к безопасности хранения блюд из рыбы.
|
2
|
2
|
|
8
|
Условия и сроки хранения
простых блюд из мяса.
Температура,
влажность, способы хранения.
|
2
|
2
|
|
Практическая работа
|
6
|
|
|
10
|
Определение количества отходов и потерь мяса в
зависимости от категории, вида и способов тепловой обработки.
|
2
|
3
|
|
11
|
Составление технологических карт на простые
блюда из мяса.
|
2
|
3
|
|
12
|
Составление технологических схем на простые
блюда из мяса.
|
2
|
3
|
|
1.7. Технология
приготовления простых сладких блюд и напитков.
|
Содержание
|
41
|
|
|
1
|
Ассортимент простых сладких блюд и напитков.
Подготовка сырья,
полуфабрикатов для приготовления простых сладких блюд и напитков.
|
2
|
2
|
|
2
|
Технология
приготовления простых сладких блюд из свежих фруктов и ягод.
Ассортимент простых
блюд и салатов из свежих фруктов и ягод.
|
2
|
2
|
|
3
|
Технология
приготовления компотов. Технология приготовления киселей
Ассортимент
компотов из свежих, сухих, консервированных фруктов и ягод. Ассортимент
киселей из свежих, сухих, консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных
соков, сиропов, пюре, экстрактов, молока, хлебного кваса.
|
2
|
2
|
|
4
|
Технология
приготовления простых желированных сладких блюд.
Ассортимент желе,
виды желирующих веществ, способы их использования.
|
2
|
2
|
|
5
|
Технология
приготовления простых горячих сладких блюд
Гренки с плодами и
ягодами, яблоки печеные, яблоки жаренные,пудинг с консервированными плодами.
|
2
|
2
|
|
6
|
Технология
приготовления простых горячих напитков.
Чай, кофе, какао,
шоколад, сбитень. Виды, особенности приготовления.
|
2
|
2
|
|
7
|
Технология приготовления
простых холодных напитков.
Чай холодный, кофе
– гляссе, квас, напиток «Петровский», клюквенный, апельсиновый, лимонный.
|
2
|
2
|
|
8
|
Технология
приготовления какао и шоколада.
Какао с молоком,
какао с молоком сгущенным, какао из консервов, какао с мороженым, шоколод,
шоколод со взбитыми сливками.
|
2
|
2
|
|
9
|
Технология
приготовления молока и кисломолочных продуктов для ПОП
Молоко кипяченое,
кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка.
|
2
|
2
|
|
10
|
Технология
приготовления молочных и сливочных прохладительных напитков.
Молочный
прохладительный напиток с соком или с джемом. Сливки с соком апельсиновым или
ликером.
|
2
|
2
|
|
11
|
Технология
приготовления плодово-ягодных прохладительных напитков.
Напитки
апельсиновый или лимонный, клюквенный, яблочный, из ревеня, варенья, сиропа.
|
2
|
2
|
|
12
|
Оценка
качества простых сладких блюд и напитков. Условия и сроки хранения.
Основные критерии оценки качества простых сладких блюд и напитков . Требования к безопасности хранения простых сладких
блюд и напитков.
|
1
|
2
|
|
Практические
работы
|
6
|
|
|
13
|
Определение
количества порций простых сладких блюд
|
2
|
2
|
|
14
|
Составление
технологических карт на простые сладкие блюда
|
2
|
2
|
|
15
|
Составление
технологических схем на простые сладкие блюда
|
2
|
2
|
|
Лабораторные
работы
|
12
|
|
|
4
|
Приготовление
простых сладких блюд из свежих фруктов и ягод
|
6
|
3
|
|
5
|
Приготовление
киселей, компотов
|
6
|
3
|
|
1.8 Технология
приготовления простых мучных, кондитерских изделий
|
Содержание
|
22
|
|
|
1
|
Ассортимент
простых мучных кондитерских изделий.
Подготовка
сырья, полуфабрикатов для приготовления простых мучных кондитерских изделий.
|
2
|
2
|
|
2
|
Технология приготовления простых мучных
изделий из дрожжевого теста.
Блины, оладьи. Технология приготовления теста
безопарным способом.
Пироги открытые, закрытые, полуоткрытые. Технология
приготовления теста опарным способом.
Тесто для расстегаев.
|
2
|
2
|
|
3
|
Технология приготовления пирожков жареных,
пончиков жаренных.
Пирожки жаренные из дрожжевого, сдобного, слоеного
теста, пончики.
|
2
|
2
|
|
4
|
Технология приготовления простых мучных
изделий из бездрожжевого теста.
Тесто для вареников, тесто для домашней лапши, тесто
для блинчиков. Технология приготовления теста для пельменей.
Пельмени «Московские», из говядины и свинины, мясные,
отварные, жаренные, в омлете, запеченные в сметане.
|
2
|
2
|
|
5
|
Технология приготовления мучных гарниров.
Клецки, лапша домашняя, гренки из пшеничного хлеба,
гренки острые, гренки с сыром, вертута, профитроли, волованы. Технология
приготовления фаршей для изделий из теста.
Фарш мясной, рыбный, фарш из капусты, зеленого лука,
картофеля.
|
2
|
2
|
|
6
|
Оценка
качества простых мучных
кондитерских изделий.
Основные
критерии оценки качества простых
мучных кондитерских изделий. Требования к
безопасности хранения простых мучных кондитерских изделий. Условия
и сроки хранения простых мучных кондитерских изделий.
Температура, влажность, способы хранения.
|
2
|
2
|
|
Практические работы
|
4
|
|
|
16
|
Расчет количества сырья для приготовления простых
мучных кондитерских изделий.
|
2
|
3
|
|
17
|
Составление технологических карт на простые мучные
кондитерские изделия.
|
2
|
3
|
|
Лабораторная работа
|
6
|
|
|
6
|
Приготовление
простых мучных кондитерских изделий.
|
6
|
3
|
|
Тема 1.9.
Организация технологического процесса приготовления блюд диетического питания
|
Содержание
|
44
|
|
|
1
|
Питание по специально разработанным рационам (диетам).
Виды диет, их
особенности, применение Основы лечебного питания. Виды щажения:
механическое, химическое, термическое. Особенности технологического процесса
приготовления блюд при различных видах щажения. Характеристика диет.
№1,2,5,7,9,10,11,15
их особенности, специальные условия технологического процесса.
|
2
|
2
|
|
2
|
Ассортимент и приготовление холодных закусок для диетического
питания.
Морковь с яблоками
, свекла со сметаной , свекла с черносливом, фрикадельки рыбные в маринаде.
|
2
|
2
|
|
3
|
Приготовление бульонов и супов для диетического питания.
Правила
варки бульона при диетическом питании. Приготовление супов для
диетического питания: супов-пюре, молочных, фруктовых
Протертые из круп,
слизистые супы,супы на заправочных бульонах с мелко рубленными овощами.
|
2
|
2
|
|
4
|
Особенности приготовления блюд и гарниров из овощей, круп,
макаронных изделий для диетического питания.
Правила
варки блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для диетического
питания.
|
2
|
2
|
|
5
|
Особенности приготовления блюд из яиц и творога для
диетического питания.
Правила
варки блюд из яиц и творога для диетического питания.
|
2
|
2
|
|
6
|
Особенности приготовления рыбных, мясных блюд для диетического
питания.
Правила
варки рыбных блюд для диетического питания.
|
2
|
2
|
|
7
|
Особенности приготовления сладких блюд и напитков для
диетического питания.
Правила
приготовления сладких блюд и напитков для диетического питания. Мучные
изделия пониженной калорийности. Правила приготовления мучных изделий
пониженной калорийности для диетического питания.
|
2
|
2
|
|
Лабораторные работы
|
30
|
|
|
7
|
Проведение
органолептической оценки качества и безопасности сырья для приготовления блюд
для диеты № 1,2.
|
6
|
3
|
|
8
|
Проведение
органолептической оценки качества и безопасности сырья для приготовления блюд
для диеты № 5,7.
|
6
|
3
|
|
9
|
Проведение
органолептической оценки качества и безопасности сырья для приготовления блюд
для диеты № 8,9.
|
6
|
3
|
|
10
|
Проведение
органолептической оценки качества и безопасности сырья для приготовления блюд
для диеты № 10,15.
|
6
|
3
|
|
11
|
Проведение
органолептической оценки качества и безопасности сырья для приготовления
мучных блюд пониженной калорийности.
|
6
|
3
|
|
Тема 1.10.
Организация технологического процесса приготовления блюд народов России и
Европы
|
Содержание
|
28
|
|
|
1
|
Характеристика
русской кухни.
Национальные особенности. Особые приемы кулинарной
обработки. Исторические этапы развития русской кухни. Приготовление
холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, напитков, мучных
кондитерских изделий.
|
2
|
2
|
|
2
|
Характеристика национальных кухонь народов Росссийской Федерации.
Еврейской,
марийской, мордовской, татарской, чувашской Характеристика
национальных кухонь народов севера. Бурятской, башкирской, карельской,
калмыцкой, коми, удмурдской Характеристика кухонь народов юга России.
Адыгейской, дагестанской, донской, Кабардино-Балканской,
Карачаево-Черкесской, Кубанской, североосетинской и Чечено-Ингушской.
|
2
|
2
|
|
3
|
Характеристика
национальных кухонь Италии, Франции
Основной набор продуктов, кулинарная обработка
продуктов для итальянской кухни, приготовление итальянских блюд. Особенности
приготовления блюд и напитков. Подача блюд. Основной набор
продуктов, кулинарная обработка продуктов французской кухни,
приготовление блюд французской кухни. Особенности приготовления блюд и напитков.
Подача блюд.
|
2
|
2
|
|
4
|
Характеристика
национальных кухонь Германии.
Основной набор продуктов, кулинарная обработка
продуктов немецкой кухни, приготовление блюд немецкой кухни. Особенности
приготовления блюд и напитков. Подача блюд.
|
2
|
2
|
|
Практическая работа
|
2
|
|
|
18
|
Составление технологических карт на блюда народов
России и Европы
|
2
|
3
|
|
Лабораторная работа
|
18
|
|
|
10
|
Проведение органолептической оценки качества и безопасности
сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции народов России.
Приготовление
блюд с использованием различных технологий
приготовления. Выбор методов контроля качества и безопасности
приготовления кулинарной продукции. Выбор температурного и временного режима
при подаче и хранении сложной холодной кулинарной продукции. Проведение
органолептической оценки качества и безопасности готовой продукции различными
способами. Безопасное пользование производственным инвентарем,
технологическим оборудованием при приготовлении сложной холодной кулинарной
продукции народов России.
|
6
|
3
|
|
11
|
Проведение органолептической оценки качества и безопасности
сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции народов России.
Приготовление
блюд с использованием различных технологий
приготовления. Выбор методов контроля качества и безопасности
приготовления кулинарной продукции. Выбор температурного и временного режима
при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции. Проведение
органолептической оценки качества и безопасности готовой продукции различными
способами. Безопасное пользование производственным инвентарем,
технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной
продукции народов России.
|
6
|
3
|
|
12
|
Проведение органолептической оценки качества и безопасности
сырья для приготовления сложных холодных и горячих десертов народов России.
Приготовление
блюд с использованием различных технологий
приготовления. Выбор методов контроля качества и безопасности
приготовления кулинарной продукции. Выбор температурного и временного режима
при подаче и хранении сложных холодных и горячих десертов. Проведение
органолептической оценки качества и безопасности готовой продукции различными
способами. Безопасное пользование производственным инвентарем,
технологическим оборудованием при приготовлении сложных холодных и горячих
десертов народов России
|
6
|
3
|
|
Дифференцированный зачет.
|
3
|
|
|
Учебная практика
Виды работ:
Подготовка сырья, приготовление и оформление простых блюд и гарниров
из овощей.
Подготовка сырья, приготовление и оформление простых блюд из бобовых
и макаронных изделий.
Подготовка сырья, приготовление и оформление простых блюд и яиц и
творога
Подготовка сырья, приготовление и оформление простых блюд из мяса.
Подготовка сырья, приготовление и оформления простых блюд из рыбы.
Подготовка сырья, приготовление и оформление простых сладких блюд и
напитков.
Подготовка сырья, приготовление и оформление простых мучных
кулинарных изделий.
Подготовка сырья, приготовление и оформление блюд диетического
питания.
|
108
|
|
|
Производственная
практика
Виды работ:
Разработка ассортимента простой кулинарной продукции:
Простых блюд и гарниров из овощей
Простых блюд из бобовых и макаронных изделий.
Простых блюд и яиц и творога.
Простых блюд из мяса
Простых блюд из рыбы.
Простых сладких блюд и напитков.
Простых мучных кулинарных изделий блюд диетического питания.
Организация технологического процесса приготовления простой
кулинарной продукции:
Простых блюд и гарниров из овощей
Простых блюд из бобовых и макаронных изделий.
Простых блюд и яиц и творога.
Простых блюд из мяса
Простых блюд из рыбы.
Простых сладких блюд и напитков.
Простых мучных кулинарных изделий блюд диетического питания.
Приготовление простой кулинарной продукции, применяя различные
технологии, оборудование и инвентарь.
Сервировка, оформление простой кулинарной продукции.
Контроль за
безопасностью готовой простой кулинарной продукции.
|
72
|
|
|
Самостоятельная работа
при изучении раздела ПМ 7
Систематическая
проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.
Подготовка к
лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций
преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка
к их защите.
Работа
со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией.
Подготовка
докладов, рефератов по темам модуля.
Работа
со справочником технолога.
Изучение
ассортимента блюд и кулинарных изделий для лечебного питания.
Самостоятельное
изучение материала по теме «Блюда для диетического питания» (по основной и
дополнительной литературе)
Составление
технологических карт на диетические блюда.
Варианты
оформления блюд лечебного питания (мультимедия).
Тематика внеаудиторной
самостоятельной работы:
Составление алгоритмов по приготовлению
и отпуску простых блюд из овощей.
Составление технологических карт на
простые блюда из бобовых и макаронных изделий.
Составление таблиц "Требования к
качеству простых сладких блюд и напитков.
Составление
технологических карт на простые блюда из мяса.
Составление
технологических и технико-технологических карт на блюда
диетического питания.
|
125
|
|
|
Итого
|
555
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.