Положение о порядке проведения конкурса профессионального мастерства в формате WorldSkills по компетенции – «Поварское дело»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Курганской области

«Лебяжьевский агропромышленный техникум

Казачий кадетский корпус»

Утверждаю

 Директор ЛАПТ (ККК)

_________________ А. А. Киселев

«___» ________________ 2017 год

Положение

о порядке проведения конкурса профессионального мастерства в формате WorldSkills

по компетенции – «Поварское дело»

                                                      Разработала: Н.В. Шатунова

                                                  мастер производственного обучения

2017 г

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящее Положение определяет цели и задачи проведения конкурса профессионального мастерства в формате «WorldSkills», условия участия и общие требования к участникам и работам, задания для участников, состав экспертов, критерии оценивания участников.

1.2. Конкурс профессионального мастерства проводится среди студентов по одному виду индивидуальных соревнований:

- Соревнования среди поваров с дегустацией.

1.3. Срок проведения: 31.10.2017 г.

1.4. Место проведения: ГБПОУ «Лебяжьевский агропромышленный техникум (казачий кадетский корпус»»

1.5 Количество участников от  3 курса – 6 человек.

2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КОНКУРСА

Цель:

Определить лучших студентов по компетенции «Поварское дело»

Задачи:

- Выявление прогрессивных направлений в приготовлении и оформлении блюд и изделий.

- Укрепление престижа профессии, сохранение традиций гостеприимства.

- Популяризация мероприятий регионального отборочного конкурса профессионального мастерства «WorldSkills  Курган».

3. ТРЕБОВАНИЯ К УЧАСТНИКАМ И РАБОТАМ

3.1. Участники обязаны выступать в профессиональной одежде (халат или куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь) и должны иметь медицинскую книжку.

3.2. Знакомство участников с заданием и условиями его выполнения, рабочим местом происходит за 2 недели до начала конкурса.

3.3. Допускается применение собственного нестандартного инвентаря и малогабаритного оборудования (ножи, выемки, кондитерские наконечники, блендер, миксер и др.).

3.4. Все работы участников должны отвечать следующим требованиям:

- выполнение заданий с учетом установленных требований;

- обеспечение творческого подхода, оригинальности, выдумки, собственного стиля;

- обеспечение организации рабочего места, соблюдение санитарных и технологических норм и правил (приложение 1).

3.5. Регламент выступления: 30 минут – подготовка рабочего места; 4 часа – приготовление блюд и изделий; 30 минут – уборка рабочего места.

3.6. Организаторы (ответственные преподаватели за проведение конкурса профессионального мастерства) предоставляют участнику для выступления оборудованное рабочее место. Спецификация оборудования представлена в приложении 2.

4. ОБЩИЕ УСЛОВИЯ УЧАСТИЯ

4.1. Рабочие места, холодильно-технологическое оборудование и прочие атрибуты обеспечивают организаторы. Для работы оборудуются рабочие зоны, каждая из которых укомплектована производственными столами, необходимым оборудованием и двумя корзинами для отходов. В общем доступе дополнительно предусмотрено технологическое оборудование, в состав которого входят: электрическая плита, холодильный шкаф, миксер бытовой, микроволновая печь, весы настольные электронные.

4.2. Необходимыми продуктами, сырьем обеспечивает направляющая сторона.

5. СОСТАВ ЭКСПЕРТОВ

В состав входят преподаватели дисциплин проф. цикла и мастера производственного обучения, имеющие соответствующее образование, независимые эксперты (работодатели предприятий общественного питания), имеющие квалификацию с подтвержденным практическим опытом в заявленной компетенции.

6. ЗАДАНИЯ

Модуль 1а. Приготовить 2 порции холодной закуски – овощной винегрет
в авторском исполнении.

Модуль 1б. Приготовить 2 порции основное горячее блюдо - зразы ( рыба – черный ящик), выходом не менее 250 грамм.

Блюда готовятся по две порции каждого вида в индивидуальной подаче. Одна порция выставляется на экспозицию, вторая оценивается экспертами (дегустация).

В день проведения конкурса, участникам необходимо предоставить технологическую карту на блюдо с расчетом на 1 порцию. Участникам не разрешается делать заготовки заранее, кроме тех, что оговорены настоящим Положением в Приложении 1

Модуль1а
Описание	Приготовить 2 порции холодной закуски – овощной винегрет в авторском исполнении.
Подача	Подача · Масса холодной закуски - минимум 120г · 2 порции холодной закуски подаются на отдельных тарелках - круглая белая плоская тарелка диаметром 32 см Использование при подаче несъедобных компонентов, дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! Основные ингредиенты · Используйте ингредиенты с общего стола · Используйте ингредиенты из списка продуктов
Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и дополнительный инвентарь, который можно привезти с собой.

Модуль1б
Описание	Приготовить 2 порции горячего блюда из рыбы – зразы        ( рыба – черный ящик) Приготовить минимум 1 гарнир: гарнир должен содержать картофель Приготовить минимум 1 соус (на выбор участника, соус подавать отдельно в соуснике) Для блюда необходимо предоставить технологическую карту в день  соревнований (2 экземпляра)
Подача	Масса порции минимум 250г Температура подачи минимум 55°С (по тарелке), 2 порции блюда подаются на тарелках (белого цвета прямоугольной или квадратной формы) Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование и дополнительный инвентарь, который можно привезти с собой.

ОБЗОР МОДУЛЯ, 100 %

Модуль 1   =  Модуль 1а (40%) + Модуль 1б (60 %)    от общей суммы оценок.

ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ

Объективные критерии оценивания работы участника:

- соответствие форменной одежды требованиям конкурса;

- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

- рациональное использование продуктов.

Субъективные критерии оценивания работы участника:

- организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса;

-  владение кулинарными техниками.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

- время подачи приготовленного блюда;

- температура подачи;

- присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

- масса блюда;

- чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

- визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

- стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

- сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

- консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

- вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Приложение 1

ПРАВИЛА И РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ УЧАСТНИКОВ

Уважаемые участники, в данном документе представлены основные правила и рекомендации от организаторов практической части конкурса профессионального мастерства в формате «WorldSkills».

Правила соблюдения санитарно-гигиенических норм,

а также нормы безопасного обращения с продуктами питания.

1. Участник должен находиться в чистой отглаженной спецодежде и чистой обуви. Руки и ногти должны быть безупречно чистыми, а волосы убраны под колпак.

2. На рабочем столе не должно быть неиспользуемого инвентаря и мелкого оборудования или отходов. На столе не должно быть остатков неиспользованных продуктов.

3. Сохраняйте неиспользованные части продуктов, которые могут быть в последующем еще использованы для других целей. Продукты должны использоваться рационально.

5. Индивидуальные полотенца для вытирания рук не должны находиться на рабочем столе.

6. Проба на вкус должна осуществляться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

7. При приготовлении холодных блюд, закусок, десертов и сервировке блюда необходимо работать в одноразовых перчатках.

8. Мусор необходимо выбрасывать аккуратно, чтобы избежать попадания отходов и мусора на рабочие поверхности и на пол.

9. По окончанию выступления участник должен промыть рабочее место (используемое тепловое оборудование, рабочие поверхности, мойку). Участнику запрещается класть в мойку инвентарь с остатками пищи, чтобы не было засора.

10. Запрещается выливать в раковину горячие жидкости, например, жир, масло, фритюр и горячий шоколад во избежание порчи и засорение труб.

Практические классы

1. Для подачи блюд используем свою посуду.

2. При работе запрещается использовать готовые соусы, можно использовать только заготовки для них, например, бульон.

3. Гарнир и приправа должны гармонировать с главным блюдом по качеству, вкусу и цвету.

4. Все компоненты блюда должны быть съедобными.

5. Запрещается использование заготовок, можно использовать только промытые овощи, размороженную рыбу.

6. Основное правило – показать работу с продуктами и технологию приготовления.

7. Судьи начинают вас оценивать с момента, как вы заняли свое рабочее место.

8. Если судья сказал какой-то комментарий во время вашего выступления, примите его во внимание и продолжайте выступление, стараясь не допускать подобных ошибок.

9. Презентация каждого блюда осуществляется в установленное время.

Надеемся, что приведенные выше правила и комментарии помогут Вам в подготовке.

Приложение 2

Оснащение рабочих мест

1. Производственный стол;

2. Плита 3-х конфорочная с жарочным шкафом;

3. Моечная ванна;

4. Микроволновая печь;

5.Электромясорубка;

6. Весы настольные электронные;

7. Миксер.