Практическая работа №4 "Расчёт энергетической ценности" по МДК05.01 Продавец продовольственных товаров"

Предпросмотр материала:

Практическая работа №4 «Расчет энергетической ценности»

Цель работы: Закрепление темы «Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.

ЭЛЕМЕНТЫ ТЕОРИИ

Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте.

Энергия, выделяемая при окислении

1 г жиров равна 9,0 ккал;

1 г суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, 1 г полисахаридов – 4,1 ккал (или сахар – 3,8 ккал, крахмал – 4,1 ккал);

1 г белков - 4,0 ккал;

1 г органических кислот:

уксусной – 3,5 ккал,

яблочной – 2,4 ккал,

молочной – 3,6 ккал,

лимонной – 2,5

(если кислота неизвестна, используют коэффициент 3,0 ккал);

1 г этилового спирта - 7,0 ккал.

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Усвояемость: белков — 84,5 %, жиров — 94%, углеводов — 95,6 %.

Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет: белки 88 г, жиры 107 г, углеводы 422 г, органические кислоты 2 г. Энергетическая ценность 2850 ккал или 11900 кДж.

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов (по весу): 16%, 17%, 67%.

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Пример.

Найти теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой заходит 10% белков, 2% жира, 60% крахмала. Установить процент удовлетворения суточной потребности и определить соотношение белков, жиров и углеводов.

Решение.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10·4+2·9+60·4,1= 304 ккал.

Э.ц.100 г = 304 ккал · 4,184 = 1271,94 кДж.

Практическая (фактическая) энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10·4·0,845 +2·9·0,94+60·4,1·0,956 = 267,8 ккал

Э.ц.100 г = 267,8 ккал · 4,184 = 1120,48 кДж.

100 г пшеничной обойной муки удовлетворяет суточную потребность в белках на 10х100/88 = 11,36%, в жирах – на 2х100/107 = 1,87%, в углеводах – на 60х100/422 = 14,22%.

Белков содержится 10 г, что от 72 г (белки + жиры + углеводы) составляет 13,88%, жира содержится 2 г, что составляет 2,78%, а углеводов – 60 г, что составляет 83,33%. Соотношение белков, жиров и углеводов 13,88 : 2,78 : 83,33, что не является оптимальным.

ЗАДАНИЯ.

Задание 1. Пользуясь данными табл. 1, рассчитайте теоретическую и практическую калорийность 200 г продукта (по заданию педагога).

Таблица 1 - Химический состав отдельных товаров на 100 г продукта, %

Номер варианта	Продукты	Белки	Углеводы	Жиры
1.	Сметана	2,8	3,2	20,0
2.	Молоко пастеризованное	2,8	4,7	3,2
3.	Свинина мясная	14,5	—	33,0
4.	Говядина I категории	18,9	—	12,4
5.	Сосиски молочные	12,6	—	25,3
6.	Сахар-рафинад	—	99,9	—
7.	Картофель	2,0	19,7	0,1
8.	Яблоки	0,4	11,3	—
9.	Яйца куриные	12,7	0,7	11,5
10.	Творог жирный	14,0	1,3	18,0
11.	Мука пшеничная в/с	10,3	69,00	1,08
12.	Кефир	2,95	4,00	1,00
13.	Крупа манная	10,3	67,70	1,00
14.	Крупа рисовая	7,00	73,20	1,00
15.	Кальмар	18,00	2,00	2,20
16.	Масло крестьянское	0,92	5,25	69,22
17.	Яблоки	0,4	11,30	-
18.	Горох	17,55	41,65	1,64
19.	Крупа овсяная	11,00	6,10	49,94
20.	Морковь	1,30	6,90	0,10
21.	Крупа пшенная	11,56	67,20	3,30
22.	Маргарин	0,14	0,31	60,96
23.	Сыр «Российский»	23,3	0,76	28,95
24.	Виноград	0,31	16,65	0,11

Задание 2.

Установить процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов.

Задание 3.

Определить соотношение белков, жиров и углеводов, сделать вывод.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ.

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какие пищевые вещества относят к основным?

3. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?

4. Как осуществляется определение энергетической ценности продуктов?

5. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

Другое

Другие методич. материалы

Практическая работа №4 "Расчёт энергетической ценности" по МДК05.01 Продавец продовольственных товаров"

2 оценки

27.03.2018

52462

470

Файл будет скачан в формате:

DOCX

Автор материала

На сайте: 8 лет и 7 месяцев
Всего просмотров: 94818
Подписчики: 1
Всего материалов: 21

Об авторе

Место работы: Владивостокский гуманитарно-коммерческий колледж Приморского крайпотребсоюза

Настоящий материал опубликован пользователем . Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт.

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.