Практическая работа по МДК.08.01.Приготовление хлебобулочных, мучных и крндитерских изделий.

Скачать материал

Практическая работа 1

Тема: «Изделия из дрожжевого теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из дрожжевого теста;

- общие требования к качеству изделий из дрожжевого теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из дрожжевого теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из дрожжевого теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт изделий из дрожжевого теста и расчета их энергетической ценности;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013;

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

-учебник «Кулинарии»: для начального профессионального образования/Л.Г.Шатун.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-320с.

- учебник «Кулинарная характеристика блюд»: учебное пособие для начального профессионального образования/С.Н.Козлова; Е.Ю.Федюшина.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-192с.

- учебник «Технология приготовления пищи. Практикум»: учебное пособие для начального профессионального образования/Н.Э.Харченко; Л.Г.Чеснокова.-М.:Издательский центр «Академия», 2011.-288с.

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций беляшей и опраного дрожжевого теста, полученные результаты запишите в технологическую карту.

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2.Составьте технологию приготовления опарного дрожжевого теста и беляшей в технологической карте.

Технологическая карта

Беляши.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2013.

Рецепт № 518

№	Продукты	Масса, г
№	Продукты	Брутто	Нетто
1	Для теста
2	Мука пшеничная	80	80
3	Вода (или молоко)	40	40
4	Дрожжи (прессованные)	2	2
5	Сахар	2	2
6	Соль	1	1
7	Готовое тесто	¾	120
8	Для фарша
9	Котлетное мясо из говядины или баранины	149 154	110 110
10	Лук репчатый	24	20
11	Перец черный молотый	0.5	0.5
12	Соль	2	2
13	Вода, мл	15	15
14	Готовый фарш	¾	144
15	Готовый полуфабрикат	¾	264
16	Масло растительное для смазывания стола и листов	17	17

Выход:240 г(3шт. по 80 г)

Технология приготовления.

Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко(60-70% от общего количества) добавляют замешенные в воде и предварительно процеженные дрожжи, высыпают часть муки(35-60% от общего количества), перемешивают до получения однородной. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч. Когда опара увеличиться в 2-2.5 раза, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку после и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения на 2-2.5 часа. За время брожения тесто 2-3 раза обминают.

Далее дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г; на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом защипывая края так, чтобы фарш не был виден.

Для приготовления фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, соль, перец, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду, с раскаленным до температуры 180-190 жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Технологическая карта

Опарное дрожжевое тесто.

Рецепт № 511

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 1 кг
		Для пирожков жареных		Для пирожков печеных		Для ватрушек, пирогов, кулебяк
		простых	сдобных	простых	сдобных	Для ватрушек, пирогов, кулебяк
1	Мука пшеничная высшего или 1 сорта	605	576	633	640	641
2	Сахар	39	55	44	46	34
3	Маргарин столовый	20	70	19	69	29
4	Меланж	-	96	-	69	34
5	Соль	10	10	10	8	10
6	Дрожжи прессованные	19	28	19	23	19
7	Вода	332	190	300	170	258

Выход : 1000 1000 1000 1000

Технология приготовления.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста состоит из 2 этапов: приготовление опары (теста жидкой консистенции) и приготовление теста после окончания брожения опары. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко(60-70% от общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды(32-35), высыпают часть муки(35-60% от общего количества), размешивают и оставляют для брожения. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч. Готовая опара должна увеличиться в 2-2.5 раза. В готовую опару вводят раствор соли и сахара, оставшуюся часть муки , воды и молока, яйца, после чего замешивают тесто в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин или масло и продолжают замес до получения однородной массы, после чего тесто оставляют для брожения на 2-2.5 часа. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают.

Практическая работа 2

Тема: «Приготовление кулебяки».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из дрожжевого теста;

- общие требования к качеству изделий из дрожжевого теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из дрожжевого теста;

- уметь:

- составлять технологические карты изделий из дрожжевого теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт изделий из дрожжевого теста и расчета их энергетической ценности;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций кулебяки и фаршей, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Составьте технологию приготовления кулебяки и фаршей.

Технологическая карта

Кулебяки.

Рецепт № 522

№	Продукты	Расход сырья и полуфабрикатов для приготовления кулебяк из теста, г
№	Продукты	дрожжевого	Пресного слоеного
1	Тесто дрожжевое (рецепт № 511):	6000
2	Мука пшеничная высшего или 1 сорта	3846
3	Сахар	204
4	Маргарин столовый	174
5	Меланж	204
6	Соль	60
7	Дрожжи прессованные	114
8	Вода	1548
9	Тесто слоеное		6300
10	Мука пшеничная высшего сорта в том числе: На подпыл при раскатке На подготовку жиров		3345.3 170.1 138.6
11	Маргарин		1367.1
12	Меланж		214.2
13	Соль		63
14	Лимонная кислота		6.3
15	Вода		1430.1
16	Мука на подпыл	180	126
17	Фарш (рецепты №532, №536, №542, № 543)	5300	5300
18	Меланж для смазывания кулебяк	100	100
19	Жир для смазывания листов	25	¾

Выход :10000 г.

Технология приготовления.

Дрожжевое тесто для кулебяки готовят опарным способом. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко(60-70% от общего количества) добавляют замешенные в воде и предварительно процеженные дрожжи, высыпают часть муки(35-60% от общего количества), перемешивают до получения однородной. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч. Когда опара увеличиться в 2-2.5 раза, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку после и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения на 2-2.5 часа. За время брожения тесто 2-3 раза обминают. Тесто массой 600 г раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают врезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, сформовать кулебяку и выложить на смазанный жиром лист. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и сверху прокалывают в двух-трех местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 45-60 минут.

Слоеное тесто для кулебяк. Для приготовления пресного слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 минут до получения однородной консистенции. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой и оставляют на 20-30 минут для набухания белков. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие бруски, кладут в тестомесильную машину , всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских кусков(150*300мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12 – 14 . Для слоения теста его раскатывают в прямоугольные пласты (300*600мм) толщиной в средней его части 20-25 мм, а по краям – 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2.2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор – около 20 мм. Пласты теста прокатывают между вальцами, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30-40 минут. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатыванию и складыванию теста повторяют еще 1 раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто должно иметь 256 слоев. Для раскатки теста его формуют в идее шара , делают на нем крестообразный надрез и оставляют его на 20-30 минут для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17-20мм), при этом получая пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают четырьмя свободными краями теста. края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом, получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто из маргарина подпыляют мукой и ,начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру температурой 2-4 на 30-40 минут. Раскатку теста, свертывание в 4 слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.

Тесто массой 600 г раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают врезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, сформовать кулебяку и выложить на смазанный жиром лист. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и сверху прокалывают в двух-трех местах. Выпекают изделия при температуре 210-230 35-45 минут.

Перед отпуском кулебяку разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем или холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

Технологическая карта

Фарш мясной с луком.

Рецепт № 532

№ п/п	Продукты	Масса, г
№ п/п	Продукты	брутто	нетто
1	Котлетное мясо(варианты) Из говядины Свинины Баранины или козлятины	1709 1303 1676	1258 1110 1198
2	Маргарин столовый	40	40
3	Лук репчатый Свежий пассерованный	119 -	100 50
4	Мука пшеничная	10	10
5	Перец черный	0.5	0.5
6	Соль	10	10
7	Зелень (петрушка)	9	7

Выход: 1000 г

Технология приготовления

Котлетное мясо промывают , разрезают на куски, обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду(15-20% от массы мяса нетто) и тушат при слабом кипении до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшемся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешивают.

Технологическая карта

Фарш ливерный.

Рецепт № 536

№ п/п	Продукты	Масса, г
№ п/п	Продукты	брутто	нетто
1	Субпродукты (варианты):
2	Легкие	1389	1278
3	Сердце	1804	1533
4	Печень (говяжья)	1630	1353
5	Маргарин столовый	60	60
6	Лук:
7	Репчатый свежий	100	84
8	Пассерованный	¾	42
9	Мука пшеничная	10	10
10	Перец черный молотый	0.5	0.5
11	Соль	10	10

Выход: 1000 г

Технология приготовления

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на 2-4 части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2-3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при перемешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус , соль, перец и перемешивают.

Технологическая карта

Фарш из зеленого лука с яйцом.

Рецепт № 543

№ п/п	Продукты	Масса, г
№ п/п	Продукты	брутто	нетто
1	Лук зеленый	1106	855
2	Маргарин столовый	50	50
3	Яйца	2 шт.	80
4	Зелень(петрушка)	20	15
5	Соль	12	12

Выход:1000г.

Технология приготовления

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рубленными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

Технологическая карта

Фарш морковный.

Рецепт № 542

№	Продукты	Масса, г
№	Продукты	брутто	нетто
1	Морковь	1359	1087
2	Готовая морковь	¾	1000
3	Сахар	10	10
4	Маргарин столовый (или масло сливочное)	50	50
5	Соль	8	8

Выход: 1000г

Технология приготовления

Морковь очищают , промывают, пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды(8-10 % от массы нетто моркови), с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, перемешивают.

Практическая работа 3

Тема: «Приготовление изделий из дрожжевого теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из дрожжевого теста;

- общие требования к качеству изделий из дрожжевого теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из дрожжевого теста;

- уметь:

- составлять технологические карты изделий из дрожжевого теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций пончиков, чебуреков, теста для оладий, пресного слоёного теста, полученные результаты запишите в технологические карты.

2.Составьте технологию приготовления пончиков, чебуреков, теста для оладий, теста пресного слоёного.

Технологическая карта

Пончики.

Рецепт № 516

№ п/п	Продукты	Расход сырья и полуфабрикатов ,г
1	Мука пшеничная 1 сорта	2650
2	Сахар	300
3	Маргарин столовый	150
4	Меланж	100
5	Соль	25
6	Дрожжи прессованные	80
7	Вода, мл	1550
8	Готовое тесто	4500
9	Рафинадная пудра	300
10	Масло растительное для смазывания инвентаря и оборудования	25
11	Масло растительное для жарения	500

Выход :100шт. по 45г +3 г пудры

Технология приготовления.

Для приготовления дрожжевого теста безопарным способом воду подогреть до температуры 35-40 , разводят в ней предварительно разведенные в воде температурой не выше 40 и процеженные дрожжи, добавляют сахар, соль, меланж или яйца и всыпают муку. Полученную массу перемешивают 7-8 минут. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор , пока оно не приобретет однородную консистенцию и не будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое место с температурой 35-40 для брожения. После увеличения объема теста в 1.5 раза и производят обминку 1-2 минуты, после чего новь ставят для брожения. За период брожения тесто обминают 1-2 раза. Тесто , приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают еще раз. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко(60-70% от общего количества) добавляют замешенные в воде и предварительно процеженные дрожжи, высыпают часть муки(35-60% от общего количества), перемешивают до получения однородной. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч. Когда опара увеличиться в 2-2.5 раза, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку после и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения на 2-2.5 часа. За время брожения тесто 2-3 раза обминают. Тесто дрожжевое для пончиков приготовляется безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука , обугливаясь во время жарения, снижает качество жира , в результате чего ухудшает внешний вид изделий и повышает расход жира. Тесто массой 0.5 – 1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и делят на кусочки(порции) требуемой массы(соответственно 50,55 и 35 г). Затем кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные маслом столы на расстоянии 4-5 см один от другого. После 5-6 минут расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают изделиям форму полуколец или шариков и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы. После 20-30 минут расстойки пончики обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева: запрещается жарить пончики в наплитной посуде. Для жарения пончиков применяют масло растительное рафинированное – подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое или смеси: 50% рафинированного растительного масла и 50 % говяжьего топленого жира, 50% рафинированного растительного масла и 50 % кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190. В нагретый жир погружают пончики в количестве, не превышающем по массе ¼ массы фритюра. В процессе жарения изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пончики выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Затем посыпают рафинадной пудрой. Для предупреждения порчи жира при жарении пончиков необходимо соблюдать следующие правила: Не вносить в жир вместе с пончиками крошек теста, муки, фарша; Не допускать перегрева жира; Прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарения пончиков. При жарении пончиков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира.

Технологическая карта

Чебуреки.

Рецепт № 517

№	Продукты	Масса ,г
№	Продукты	Брутто	Нетто
1	Для теста:
2	Мука пшеничная	4500	4500
3	Молоко	1750	1750
4	Соль	50	50
5	Готовое тесто	¾	6000
6	Для фарша :
7	Баранина	5035	3600
8	Лук репчатый	893	750
9	Вода	750	750
10	Соль	75	75
11	Перец черный молотый	10	10
12	Готовый фарш	¾	5000
13	Готовый полуфабрикат	¾	11000
14	Масло растительное(или жир фритюрный)	850	850
15	Масло растительное для смазывания и инвентаря	25	25

Выход :100шт. по 110 г.

Технология приготовления.

В холодную воду вводят соль, перемешивают , добавляют муку(не ниже 1 сорта) и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Затем раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительном масле столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют , придавая изделиям форму полумесяца. Для приготовления фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре. Чебуреки обжаривают в специальных жарочных аппаратах либо в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева: запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Для жарения чебуреков применяют масло растительное рафинированное – подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое или смеси: 50% рафинированного растительного масла и 50 % говяжьего топленого жира, 50% рафинированного растительного масла и 50 % кулинарного жира. Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180-190. В нагретый жир погружают чебуреки в количестве, не превышающем по массе ¼ массы фритюра. В процессе жарения изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые чебуреки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру. Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию. Для предупреждения порчи жира при жарении чебуреков необходимо соблюдать следующие правила: Не вносить в жир вместе с чебуреками крошек теста, муки, фарша; Не допускать перегрева жира; Прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарения чебуреков. При жарении чебуреков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира.

Технологическая карта

Тесто для оладий

Рецепт № 506

№	Продукты	Масса, г
№	Продукты	Брутто	Нетто
1	Мука пшеничная	481	481
2	Яйцо	3/5шт	23
3	Молоко (или вода)	481	481
4	Дрожжи прессованные	14	14
5	Сахар	17	17
6	Соль	9	9
	Выход:	¾	1000

Технология приготовления.

Тесто для оладий готовят так же как и для блинов(рецепт №503), но более густой консистенции.

В небольшом количестве воды растворяют соль , сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной массой, подогретой до температуры 35-40 , добавляют муку, перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в теплом месте (25-35) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают(обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают блины по 3 шт на порцию.

Технологическая карта

Тесто пресное слоеное

№	Сырье	Масса в г на кол-во порции
		1
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Мука пшеничная высшего сорта в том числе: На подпыл при раскатке На подготовку жиров	531 27 22
2	Маргарин	217
3	Меланж	34
4	Соль	10
5	Лимонная кислота	1
6	Вода	227

Выход : 1000 г

Технология приготовления.

Для приготовления пресного слоеного теста в дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 минут до получения однородной консистенции. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой и оставляют на 20-30 минут для набухания белков. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие бруски, кладут в тестомесильную машину , всыпают муку (10 % от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских кусков(150*300мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12 – 14 . Для слоения теста его раскатывают в прямоугольные пласты (300*600мм) толщиной в средней его части 20-25 мм, а по краям – 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2.2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор – около 20 мм. Пласты теста прокатывают между вальцами, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30-40 минут. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатыванию и складыванию теста повторяют еще 1 раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто должно иметь 256 слоев. Для раскатки теста его формуют в идее шара , делают на нем крестообразный надрез и оставляют его на 20-30 минут для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17-20мм), при этом получая пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают четырьмя свободными краями теста. края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом, получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто из маргарина подпыляют мукой и ,начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру температурой 2-4 на 30-40 минут. Раскатку теста, свертывание в 4 слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.

Практическая работа 4

Тема: «Приготовление изделий из дрожжевого теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из дрожжевого теста;

- общие требования к качеству изделий из дрожжевого теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из дрожжевого теста;

- уметь:

- составлять технологические карты изделий из дрожжевого теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций изделий из дрожжевого теста, полученные результаты запишите в технологическую карту.

2.Напишите технологию приготовления изделий из дрожжевого теста и сопутствующих им изделиям.

Технологическая карта

Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.

Рецепт № 521

№	Продукты	Расход сырья и полуфабрикатов, г
1	Для теста
2	Мука пшеничная высшего или первого сорта, в том числе на подпыл	7800 312
3	Сахар	300
4	Маргарин столовый	400
5	Меланж	700
6	Соль	80
7	Дрожжи прессованные	140
8	Вода для замешивания теста	2800
9	Готовое тесто(оболочка)	12000
10	Фарш №536,№532, №543, №544	4000
11	Жир для смазывания листов	25

Выход :100 шт.

Технология приготовления.

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 воду или молоко(60-70% от общего количества) добавляют замешенные в воде и предварительно процеженные дрожжи, высыпают часть муки(35-60% от общего количества), перемешивают до получения однородной. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу марлей или тканью и ставят в теплое место с температурой 35-40 для брожения на 2.5-3 ч. Когда опара увеличиться в 2-2.5 раза, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку после и замешивают тесто. Перед окончанием замеса (за 2-3 минуты) добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют для брожения на 2-2.5 часа. За время брожения тесто 2-3 раза обминают.

Из готового теста формуют шарики массой 120 г, расстаивают их в течение 5-10 минут и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш(40г). Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 в течение 8-10 минут.

Технологическая карта

Фарш мясной с луком.

Рецепт № 532

№	Продукты	Масса, г
№	Продукты	брутто	нетто
1	Котлетное мясо(варианты) Из говядины Свинины Баранины или козлятины	1709 1303 1676	1258 1110 1198
2	Маргарин столовый	40	40
3	Лук Репчатый Свежий пассерованный	119 -	100 50
4	Мука пшеничная	10	10
5	Перец черный	0.5	0.5
6	Соль	10	10
7	Зелень(петрушка)	9	7

Выход : 1000 г.

Технология приготовления

Технологическая карта

Фарш рисовый с яйцом.

Рецепт № 544

№	Продукты	Масса, г
№	Продукты	брутто	нетто
1	Крупа рисовая	300	300
2	Вареный рис	_	840
3	Яйцо	3 шт.	120
4	Маргарин столовый	80	80
5	Зелень(укроп или петрушка)	14	10
6	Соль	10	10

Выход: 1000 г

Технология приготовления

В подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость(6 л. Воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят до готовности. Готовый рис откидывают на дуршлаг и промывают горячей кипяченной водой, затем добавляют растопленный маргарин , рубленные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Технологическая карта

Фарш ливерный.

Рецепт № 536

№	Продукты	Масса, г
№	Продукты	брутто	нетто
1	Субпродукты (варианты):
2	Легкие	1389	1278
3	Сердце	1804	1533
4	Печень (говяжья)	1630	1353
5	Маргарин столовый	60	60
6	Лук:
7	Репчатый свежий	100	84
8	Пассерованный	¾	42
9	Мука пшеничная	10	10
10	Перец черный молотый	0.5	0.5
11	Соль	10	10

Выход: 1000 г

Технология приготовления

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на 2-4 части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови. Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2-3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при перемешивании. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус , соль, перец и перемешивают.

Технологическая карта

Фарш из зеленого лука с яйцом.

Рецепт № 543

№	Продукты	Масса, г
№	Продукты	брутто	нетто
1	Лук зеленый	1106	855
2	Маргарин столовый	50	50
3	Яйца	2 шт.	80
4	Зелень(петрушка)	20	15
5	Соль	12	12

Выход: 1000 г.

Технология приготовления

Практическая работа 5

Тема: «Организация производства кондитерского цеха».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики блюд, изготавливающихся в кондитерском цехе;

- общие требования к качеству блюд, изготавливающихся в кондитерском цехе;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации блюд, изготавливающихся в кондитерском цехе;

- уметь:

- составлять меню, сырьевые ведомости, технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления меню, технологических и инструкционных карт и расчета их энергетической ценности;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1. Дайте определение понятию организации производства и оперативного планирования на предприятиях общественного питания.

2. Охарактеризуйте классификацию кондитерских цехов по производственной мощности и специализации

3. Дайте определение понятию производственной программы кондитерского цеха

4. Охарактеризуйте назначение кондитерского цеха.

5. Перечислите принципы разработки ассортимента кондитерского цеха.

Практическая работа 6

Тема: «Характеристика технологических процессов».

Обучающийся должен

- знать:

- характеристику технологических процессов;

- общие требования к качеству мучных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мучных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мучных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мучных блюд и расчета их энергетической ценности;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Опишите технологию приготовления опарного дрожжевого теста и процессов проходящих при его приготовлении.

Задание 2: Перечислить правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке.

Технология приготовления опарного дрожжевого теста и

процессы проходящие при его приготовлении.

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста – мука, вода, соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Муку перед употреблением просеивают, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30–35 °С, замороженные – подвергают постепенному размораживанию при температуре 4–6 °С. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 ч постоять. Подготовленные дрожжи процеживают.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размягчают.

После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочнокислые бактерии вызывают брожение: первые – спиртовое, вторые – молочнокислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочнокислые бактерии сбраживают сахар с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий. Для жизнедеятельности дрожжей постоянно нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочнокислых бактерий 25–35 °С. Повышение или понижение температуры замедляет развитие дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45–50 °С брожение прекращается.

При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают. Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.

Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами (отсдобка), тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25–30 мин делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Подготовка изделий из теста к выпечке. Готовое тестю выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом (для жареных изделий) стол и разделывают, делят ножом или рукой на порции, придают форму шариков и укладывают на стол на 3–5 мин для предварительной расстойки, чтобы создать условия для брожения. Затем из шариков формуют различные изделия, укладывают их на листы, смазанные маслом, и ставят на 25–30 мин для расстойки в теплое влажное место.

В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористыми.

Если изделия плохо расстоятся, то они при выпечке дают трещины, получаются плотными, мелкими. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы,

происходящие при выпечке

Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий желтком. Наносят смазку волосяной мягкой кисточкой осторожно, чтобы не помять расстоявшиеся изделия, за 5–10 мин до посадки в кондитерскую печь. Выпекают изделия при температуре 190–230 °С. Время выпечки зависит от размера изделий.

Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.

Процессы, происходящие в изделиях из теста при выпечке. В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образование поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

При нагревании изделий до температуры 65–80 °С крахмал клейстеризуетоя, поглощая воду, которая выделяется белками при их свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12–15 %.

Готовность изделия определяют органолептически по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после еѐ извлечения из изделий указывает на их готовность.

Практическая работа 7

Тема: «Дрожжевое тесто».

Обучающийся должен

- знать:

- характеристикудрожжевого теста;

- общие требования к качеству дрожжевого теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования дрожжевого теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из дрожжевого теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание : Ответьте на вопросы:

1.Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?

2.От чего зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста?

3.Что такое отсдобка теста?

4.Как определяется готовность выброженной опары?

5.Что такое обминка теста? Для чего она необходима?

Практическая работа 8

Тема: «Расчет расхода сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики кондитерских изделий из дрожжевого опарного теста;

- общие требования к качеству изделий из дрожжевого опарного теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из дрожжевого опарного теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из дрожжевого опарного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт изделий из дрожжевого опарного теста и расчета их энергетической ценности;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

Охарактеризовать приготовление дрожжевого безопарного теста и процессов , проходящих, при его приготовлении.

Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества - декстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара - глюкозы.

Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5-2ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара - глюкозу и фруктозу.

Сброженные сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°С.

Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

Содержание поваренной соли до 0,1% массы муки способствуют лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5-2% (по рецептуре) тормозит брожение.

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины - 35-40%.

В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30-32°С, а из «слабой» - при 25-30°С. Тесто «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» - еще и после этого некоторое время.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которая способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты:

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом.

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают. При этом:

1) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

2) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки;

3) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок.

Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготовляемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагревать выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).

По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

- выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается;

- поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

- недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

- перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

Практическая работа 9

Тема: «Приготовление слоёного дрожжевого теста».

Обучающийся должен

- знать:

- характеристику слоёного дрожжевого теста;

- общие требования к качеству слоёного дрожжевого теста;

- условия хранения, упаковки слоёного дрожжевого теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из слоёного дрожжевого теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки определения недостатков при приготовлении слоёного дрожжевого теста и способов их устранения;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Охарактеризовать технологию приготовления дрожжевого слоёного теста.

Основными ингредиентами слоеного теста являются мука, соль, вода и сливочное масло. В зависимости от ингредиентов различают классическое слоеное тесто и упрощенное. Для приготовления классической слойки сначала замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие - тесто и сливочное масло - закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть левой его третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют «тюрнированием». Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием.

При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки

Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температурой 20—22°С. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1—2 см, часть пласта (²/₃) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла.

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20-30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20—22°С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают.

После разделки изделия необходима расстойка 10—12 мин при температуре не выше 35°С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240—250°С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Недостатки	Причины возникновения
Мало заметна слоистость теста	В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста
Изделия с малым объемом	Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки
Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)	Длительная расстойка; низкая температура выпечки

Задание 2: Составить технологические карты приготовления мучных изделий; произвести расчет сырья для приготовления мучных изделий из дрожжевого слоеного теста.

Практическая работа 10

Тема: «Расчет используемого сырья и составление технологических карт изделий из дрожжевого теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из дрожжевого теста;

- общие требования к качеству изделий из дрожжевого теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из дрожжевого теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из дрожжевого теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Составьте схемы и охарактеризуйте процессы, происходящие при приго товлении оладий и блинов.

Задание 2: Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций блинов и оладий, полученные результаты запишите в технологическую карту.

Блины - одно из первых национальных русских блюд. На Руси испокон веков пекли множество видов блинов: пшеничные, ржаные, гречневые, гречнево - пшеничные и другие. Особенно популярны были блины из гречневой муки. Надо сказать, пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, каковые придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.

Блины готовят обычно из дрожжевого теста. Правда, иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.

Вначале замешивают опару. Обычно же в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя воду или молоко, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.

Наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, лучше выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.

Кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочно-кислое брожение.

Готовя блины на дрожжах, следует иметь в виду, что количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно взять больше, чем для теста из крупчатки. Но вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25-30 г дрожжей. Конечно же, это соотношение верно только для свежих дрожжей. Но существуют различные способы «реанимировать» старые дрожжи. Вот один из них.

Дрожжи следует мелко искрошить (но не растирать) и развести теплым молоком (на 25 -30 г дрожжей треть стакана молока). При этом нужно проследить, чтобы после размешивания не осталось комочков. Если же комочки не растворяются, - а это часто бывает со старыми дрожжами, - то растирать их не следует. Лучше процедите раствор через ситечко.

В молочно-дрожжевой раствор затем нужно добавить 1-2 чайные ложки сахарного песка и, размешав смесь, отставить ее на 10-15 минут. На готовность дрожжей для дальнейшей работы с ними укажут появившиеся пузырьки.

Свежие дрожжи также предварительно разводят в воде или молоке. Затем к разведенным дрожжам добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно при постоянном помешивании лопаткой всыпают муку. На опару идет, как правило, не менее четверти всей муки, предназначенной для теста. Консистенция теста должна быть вязкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.

Блины на опаре следует замешивать в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста, увеличивается в 2,5 раза.

Когда тесто замешано, кастрюлю с ним накрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не накрывать посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в менее теплое место.

После увеличения опары в 2,5 раза, необходимо добавить оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметану, масло и пр.). Тесто хорошо перемешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпечки блинов.

Сковороды, на которых пекут блины, лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце.

Существуют разновидности блинов с припеком (своеобразные блины с начинкой):

1) На верхнюю (еще не жареную) поверхность выпекаемого блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и, после перевертывания, быстро припекается к блину (если фарш используется сырой, после перевертывания надо тщательно жарить до его полной готовности и образования красивой поджаристой корочки).

2) Тонко нарезанный кусочками или полосками продукт (например, соленая рыба) выкладывается на раскаленную сковороду и заливается блинным тестом; далее блин выпекается, как обычно.

3) На сковороду очень тонким слоем наливается половина теста, предназначенного для блина, после небольшого подпекания нижней стороны (чтобы начинка не "проваливалась" в жидком тесте до дна) на блин выкладывают желаемые продукты и сверху вновь тонко заливают тестом; когда нижняя сторона готова, блин перевертывают и жарят до готовности. Получается нечто, похожее на жареный пирожок.

Для припека обычно используют мелко нарезанные готовые продукты: жареный лук, жареную морковь, вареные вкрутую яйца, предварительно отваренные и обжаренные грибы - свежие и сушеные, соленую или иную готовую рыбу (можно из консервов), растертый до однородности творог (можно с различными добавками), а также самые разнообразные паштеты. Все зависит от вкуса и фантазии кулинара и имеющихся под рукой продуктов.

Блины едят свежеиспеченными.

Обычно блины после изготовления просто сдабриваются маслом (сливочное предварительно оставляют в теплом месте, чтобы хорошо размягчилось или даже немного "потекло"), или маслом, тщательно разболтанным с подсоленным сырым яйцом или желтком, или сметаной (в которую можно добавить нарубленную зелень, специи по вкусу).

Или едят блины с соленой (копченой) рыбой, селедкой, икрой.

Иногда к блинам растирают масло и крутые яйца, используют творог (в т.ч. с различными добавками) или другие смеси.

Блины подают в качестве хлеба и к некоторым первым блюдам (это по вкусу).

Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую — дрожжевую разновидность.

Немцы и французы отдают предпочтение блинам, свёрнутым в рулетик.

Мексиканцы всегда славились употреблением большого количества фасолевых и бобовых культур, и в блины они тоже добавили фасолевую начинку с мясом и томатным соусом.

В Японии начинки в основном несладкие. Для начинки они используют красную фасоль или бекон с капустой, гороховым или картофельным пюре. Приготовление блинов с начинкой в японских ресторанах предполагает вовлечение в приготовление самих клиентов. Замесив и вылив тесто на сковороду, повар уходит, предоставляя тем самым посетителю доделать самому свой заказ: перевернуть блин, посолить, добавить специи, начинку и полить соусами, которые уже готовы. При этом, их рестораны никогда не страдают от отсутствия клиентов!

Во Франции в Британии благодаря некой мадам де Шин, блины получились вместо печенья. Крепы (такое название получили псевдопеченьки) принято подавать с разнообразными начинками, а из-за их мягкой структуры их заворачивают «мешочками».

В Египте и Сирии блины едят со сладким сыром или орехами. Притом, блины сначала обжаривают с одной стороны, выкладывают начинку, а потом уже дожаривают с обратной стороны. Такие блины называют Катаеф.

А вот, например, у корейцев фаршированные блины – это национальное блюдо – Пхаджен. Зелёный лук, перец, креветки заливают тестом и обжаривают с двух сторон. Подают с густым соевым соусом, режут на кусочки и едят палочками.

Как уже видно, способ приготовления блинов с начинкой везде разный. Некоторые даже похожи. Вот, например, у венгров блинчики (Паланчита) очень похожи на французские крепы, вот только начиняют их сыром, повидлом, вареньем, фруктами, яйцами или мясным фаршем. Кстати, такие начинки распространены и в России.

Однако, самым экзотичным фаршированным блином считается Тортилья с чапулинос– тонкий латиноамериканский блин из кукурузной муки с жареными кузнечиками. Согласитесь, такой блин рискнёт отведать не каждый.

Более скромный рецепт блинов с начинкой в Сингапуре. Блинчики (Попиа) делаются из рисовой муки с разнообразными начинками – курицей, тушёным чесноком, свежими овощами, но обязательно с соусом.

В Эфиопии принято подавать на одну порцию два блина. На один блин выкладывается начинка (мясо, рыба, овощи), а вторым блином подхватывают кусочки первого. Такое «искусство» называется Инжера.

Фленсы. Это те самые, толстые блины, которые мы привыкли видеть в американских фильмах. Подают их с джемом, сахаром, имбирём и даже мармеладом.

Оладьи — в русской кухне так именуют небольшие толстоватые блинцы, которые жарят на масле. Оладьи пекут из дрожжевого и недрожжевого теста, а также из овощной или крупяной массы — картофельные оладьи, морковные оладьи, кабачковые оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи (таким образом, под словом «оладьи» понимается скорее определенная форма блюда, а не его состав или технология приготовления). Оладьи могут быть с припёком. Известно также, что в XIX веке в Санкт-Петербурге оладьями называли толстые блины-лепёшки с начинкой из яблочного пюре, варенья или мармелада.

Масло на сковороде должно быть нагрето очень сильно, тогда оладьи быстро прожарятся, будут румяными и аппетитными. Чтобы убрать лишний жир с оладий, перед употреблением выложите их на салфетку и дайте жиру стечь.

К оладьям, как правило, подают сметану, мед, повидло или конфитюр.

Практическая работа 11

Тема: «Приготовление пряничного, вафельного, сдобного теста».

Обучающийся должен

- знать:

- характеристика пряничного, вафельного, сдобного теста;

- общие требования к качеству пряничного, вафельного, сдобного теста;

- условия хранения, упаковки и использования пряничного, вафельного и сдобного теста;

- уметь:

- составлять технологические схемы пряничного, вафедьного, сдобного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических схем пряничного, вафельного, сдобного теста;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Составить технологическую схему приготовления пряничного теста, попутно характеризуя процесс его приготовления.

Пряничное тесто - вид теста, основными ингредиентами которого являются мука и мёд. Используется для изготовления различных кондитерских изделий (в частности, пряников и коврижек). Часто в тесто добавляются яйца, сливочное масло, сахар и пряности, иногда - изюм, цукаты или орехи. Вместо мёда иногда используют сахар, но чаще его заменяют на сахарные сиропы.

Пряничное тесто изготавливают двумя способами: обычным и заварным.

При приготовлении теста обычным (или сырцовым) способом сначала нагревают сахарный сироп и растапливают сливочное масло, затем к ним добавляют мёд и другие ингредиенты. Сырцовый способ используется в производстве большинства пряничных изделий (например, тульского пряника).

Заварной способ является более древним. С его помощью можно изготовить так называемые заварные пряники. В горячий сироп засыпается мука, а затем полученное тесто около 3—4 недель хранится в холодном помещении. Перед выпечкой в тесто добавляются остальные компоненты и сдоба. На сегодняшний день этот способ приготовления пряничного теста не используется в промышленных условиях.

Первые изделия из пряничного теста появились в Древнем Египте. В одной из египетских гробниц были обнаружены выпечные изделия из мёда. Также во время археологических раскопок в Италии были найдены глинянные формы для изготовления изделий из мёда — медовников.

Постепенно изделия из пряничного теста распространились по Европе. Они стали популярны в германских племенах, затем — у западных и восточных славян. С XVIII века пряничные изделия появились в Польше, Чехии и Словакии.

С открытием пряностей их стали добавлять и в пряничное тесто, а сами изделия стали называть «пряниками».

Задание 2: Составить технологическую схему приготовления вафельного теста, попутно характеризуя процесс его приготовления.

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, т. с. позволяют образовать из двух несмешивающихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем.

Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.

Вафельницу нагревают до 170'С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тссто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста - стека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замесе с новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.

Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки. После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше - одиочными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стоиках. Это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками.

Задание 3: Составить технологическую схему приготовления сдобного теста, попутно характеризуя процесс его приготовления.

Сдобное тесто. В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав геста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Практическая работа 12

Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристика песочного теста и изделий из него;

- общие требования к качеству песочного теста и изделий из него;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из песочного теста;

- уметь:

- составлять таблицы, технологические карты песочного теста и изделий из него;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления таблиц, технологических карт песочного теста и изделий из него и расчета их энергетической ценности;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Охарактеризуйте приготовление песочного теста и изделий из него.

Песочное тесто — плотное тесто, которое обычно замешивают из муки, сахара, масла или маргарина без использования разрыхлителя.

Классический рецепт состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки, однако в современных вариациях возможно также добавление яиц, воды, специй, а также разрыхлителя (кроме дрожжей) и прочих ингредиентов. Для приготовления теста продукты должны быть холодными, иначе масло в тесте может размягчиться и отделиться от остальных составляющих, что приведёт к потере эластичности теста при раскатке и жёсткости выпечки. Сначала смешивают масло, сахар (также яйца и приправы, если необходимо), затем добавляют муку и рубят все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают крошку руками до получения однородного теста. Долго месить тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность. После того, как тесто готово, его заворачивают в плёнку и держат в холодном месте 30-60 минут. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт или слепить из него фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 0,8—1,0 см, целесообразно при замесе теста добавить в него разрыхлитель.

Песочное тесто можно использовать для приготовления печенья, пирожных, пирогов и тортов. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов (киш, тарт), которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. Готовые изделия из песочного теста рассыпчаты и обладают высокой калорийностью.

Бризе (Pate Brisee) – самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения.

В переводе с французского Пате Бризе означает «разбитое» тесто, что буквально отражает его слоистую структуру, оно как бы разделено на тоненькие листочки, как слюда. Это происходит, когда маленькие кусочки масла, вмешанные в тесто, начинают таять в духовке, выделяемый пар расслаивает тесто и в нем остаются горизонтальные микро пустоты.

Тесто состоит из 3-х ингредиентов: муки, масла и воды, плюс щепотка соли и сахара. Классическая весовая пропорция: 3:2:1 (3 части муки, 2 части масла, 1 часть воды). Есть, конечно же, вариации. Например, иногда добавляют яйцо, в этом случае получается менее деликатное, но более прочное тесто (если добавляете яйцо, то общее количество воды уменьшается на вес яйца без скорлупы). Для приготовления Бризе лучше использовать муку с наименьшим количеством белка, так называемую муку для тортов (cake flour). Во-первых, эта мука очень тонкого помола и белоснежного цвета и, во-вторых, наиболее важная ее характеристика, это низкое содержание белка (протеина). Этот показатель – самый главный фактор, не позволяющий развиваться большому количеству глютена. В результате готовое тесто получается очень нежным и рассыпчатым. (Про муку и глютен можно подробно почитать здесь.) Если нет муки для тортов, используйте обычную муку общего назначения, работайте с тестом быстро и точно, не перемните.

Тесто Бризе готовится методом втирания масла в муку. Суть этого метода заключается в следующем: муку и масло нужно порубить вместе до мелкой крошки (это можно сделать ножом, кухонным комбайном, блендером или специальным приспособлением для рубки теста), кусочки масла должны быть величиной с чечевицу или половинку гороха. Метод приготовления теста лежит в основе его названия: Рубленое тесто.

О чем нужно помнить перед тем, как начинаеть готовить тесто Бризе:

- Все ингредиенты должны быть заранее отмерены и охлаждены. Обязательно нужно просеивать муку. Воду лучше за 15 минут поставить в морозильную камеру.

- Так как рубленое тесто отлично хранится, его можно сделать заранее или приготовить сразу несколько порций. Готовое тесто разделить на части, завернуть в пленку и убрать либо в холодильник , где оно может спокойно хранится 1 неделю, либо в морозильную камеру (до 3-х месяцев).

- Работать с тестом следует быстро и аккуратно. После добавления жидкости нельзя сминать его долго, это приведет к чрезмерному развитию глютена, и в конечном счете к более жесткому и плотному тесту.

- Для того чтобы приготовить тесто сперва необходимо смешать просеянную муку с солью и сахаром, затем добавить порезанное кубиками (1 см) сливочное масло. Если масло порубить очень мелко, то тесто будет слишком рассыпчатым и больше песочным, чем слоистым, если оставить слишком крупные куски, то в готовом тесте могут быть большие пустоты или даже дырочки. После того, как масло порублено с мукой, добавляется вода небольшими порциями. Если добавить слишком мало воды, то тесто при раскатке будет рваться по краям и крошиться, если слишком много воды, то тесто будет слишком мягким.

- После замеса тесто должно обязательно «отдохнуть» в холодильнике минимум 30 минут, а лучше несколько часов. За это время кусочки масла вновь охладятся, глютеновые нити «расслабяться» (при раскатке тесто не будет рваться), а также влага равномерно распределится в тесте.

Задание 2: Составить таблицу «Температуры и продолжительности выпечки песочных изделий»

Температура и продолжительность выпечки песочных изделий

Песочное изделие	Толщина, см	Температура выпечки, °С	Продолжительность выпечки, мин
Коржи для тортов	8—9	215—220	15—20
Кольца, звездочки	7—8	220—240	12—15
Корзиночки, трубочки	3	230—240	10—13

Задание 3: Составить таблицу недостатков, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Вид брака	Причины возникновения
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий	Мука с большим содержанием клейковины; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни белки; много сахара и мало жира
Тесто непластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые	Температура теста выше 20С; тесто замешено с растопленным маслом
Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый	В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки
Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый	Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт
Песочный полуфабрикат бледный	Низкая температура выпечки

Практическая работа 13 - 14

Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты изделий из бисквитного теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из бисквитного теста;

- общие требования к качеству изделий из бисквитного теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из бисквитного теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из бисквитного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мучных изделий из бисквитного теста и расчета их энергетической ценности;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Составить технологические карты приготовления мучных изделий из бисквита; произвести расчет сырья для приготовления мучных изделий из бисквитного теста, описать процессы, происходящие при приготовлении бисвитного теста и изделий из него.

Бискви́т (фр. biscuit от итал. biscotto — «печённый дважды») — кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц.

Пропорции классического бисквитного теста — на одно яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд неочевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки добела, сахар — до полного растворения.

Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Далее надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

Возможные дефекты биквита:

- Чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит.

- Бисквит можно «посадить». Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел.

Бисквитному тесту противопоказана кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Также категорически нельзя использовать жир — сливочное масло или сливки. Все это бисквиту не нужно.

Без вреда для бисквита можно добавлять специи и пряности. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

Также хорошей добавкой станет шоколад. Его надо растопить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком.

Бисквит следует выпекать в круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр, высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180°С, для тонкого — 200°С.

Нетрадиционно бисквит можно готовить на пару. Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100°С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120°С.

Одним из условий приготовлении хорошего бисквита есляется правило: категорически нельзя открывать дверцу жарочного шкафа в течение 20 минут от начала выпечки, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.

Хороший бисквит может впитать до двух литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.

Задание 2: Ответьте на вопросы:

1.Как следует готовить бисквитное тесто? Как способы приготовления существуют?

2.Какие недостатки возможны у изделий из бисквитного теста?

3.Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из бисквитного теста?

4.Какие основные правила приготовления изделий из бисквитного теста?

Задание 3: Составить технологическую и инструкционную карту приготовления изделия из бисквитного теста.

Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить блюдо «Пирог бисквитный с повидлом» (2порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.

-жарочный шкаф ЖШЭП

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «Т»,

- доски разделочные с маркировкой, «Т»,

- лопатка;

-ёмкость для взбивания

- миксер;

- ёмкость для бисквита

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- тарелки для подачи – 2 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце.

-кондитерский лист;

-сотейник;

-силиконовая кисточка.

3. Сырьё на 1 порцию:

- сахар-песок – 242.4г;

- коньяк – 9.66г;

- эссенция ромовая – 1.71г;

- мука – 105.2г;

- меланж(яйца) – 216.67г;

- сахарная пудра – 100.4г;

- масло сливочное – 207.36г;

- молоко сгущенное с сахаром – 79.32г;

- ванильная пудра – 1.892г;

- какао-порошок – 2.48г;

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Бутейкис Н.Г – Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательский Центр Академия , 2013г

5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени: 160 минут.

7. Место проведения:

- столовая ГБПОУ СО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5. Для приготовления бисквита смесь бисквитную, яйца и воду перемешивают на малой скорости миксером

6. Взбить ингредиенты до однородного состояния

7. Продолжить взбивание в течение 7 минут на большой скорости до пышного состояния.

8. Кондитерскую форму(квадратную) выстилают пергаментом и выкладывают бисквитное тесто.

9. Выпекают при температуре 180 в течение 10-25 мин, в зависимости о толщины слоя.

10. Выпеченный бисквит первые 10 минут не должен соприкасаться с какими-либо поверхностями.

11. Выпеченный полуфабрикат охладить в течение 20-30 мин.

12. Высвободить отстоявшийся и остывший бисквит из форм.

13. Освободить от бумаги.

14. Разрезать по горизонтали на 2 пласта.

15. Склеить 2 пласта между собою повидлом

16. Сверху посыпать сахарной пудрой

17. Разрезать готовый пирог на порции.

18. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

19. Привести в порядок рабочее место.

20. Уложиться в норму времени.

21. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Пирог бисквитный с повидлом»

Наименования продуктов и сырья	Расход продуктов и сырья
Бисквит	635
Для приготовления бисквита:
Смесь бисквитная	454.55
Яйца	340.9
Вода	45.45
Повидло	325
Сахарная пудра	45
Выход	1000

Технология приготовления блюда «Пирог бисквитный с повидлом»

Все ингредиенты перемешивают на малой скорости венчиком и взбивают до однородного состояния, затем продолжают взбивать в течение 7 минут на большой скорости до пышного состояния. Выстлать квадратную кондитерскую форму пергаментом и выложить на нее бисквитное тесто. Выпекать при 180 в течение 10-25 минут в зависимости от толщины слоя.

Первые 10 минут бисквиты не трогать.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают и выстаивают в течение 20 минут. Далее освобождают от бумаги , разрезают по горизонтали на 2 пласта, склеивают между собой повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.

Готовый пирог разрезают на порции.

Требования к качеству

Изделие равномерно покрыто сахарной пудрой, изделие квадратной правильной формы, без изломов и вмятин. Боковые поверхности должны иметь ровную структуру, допускается небольшое выделение повидла, которое имеет следующий внешний вид: однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей.

Консистенция - основного полуфабриката (бисквита) - легкая , пористая, равномерно пропеченная, повидла - густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.

Для повидла, фасованного в ящики, — плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.

Засахаривание не допускается.

Вкус, запах, цвет - бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный, цвет – от бежевого до светло-желтого; цвет повидла - свойственный пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло. Допускаются для повидла из светлоокрашенных плодов для высшего сорта светло-коричневые оттенки, для первого — коричневые тона. Для повидла первого сорта из темноокрашенных плодов — буроватый оттенок.
Ярко выраженный вкус и аромат печеного бисквита, вкус повидла -кисловато-сладкий, запах — свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Для первого сорта допускаются вкус и запах слабовыраженные.

Отпуск

Пирог бисквитный с повидлом укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы , либо в формы, предназначенные для подачи. Вес 1 изделия составляет 1000 г.

Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда, личной гигиены и санитарии при приготовлении «Пирог бисквитный с повидлом»

Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одного изделия

- Масса одной порции 1000 ±3-5г

- Масса одной порции 1000± 10г.

- Масса одной порции 1000± 13г.

- Масса одной порции 1000± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление пирога

- Изделие равномерно покрыто сахарной пудрой, изделие квадратной правильной формы, без изломов и вмятин. Боковые поверхности должны иметь ровную структуру, присутствует небольшое выделение повидла, которое имеет следующий внешний вид: однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей.

- Изделие неравномерно покрыто сахарной пудрой, изделие квадратной правильной формы, без изломов и вмятин. Боковые поверхности имеют частично неровную структуру, присутствует небольшое выделение повидла, которое имеет следующий внешний вид: однородная протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы и других растительных примесей.

- Изделие неравномерно покрыто сахарной пудрой, изделие неправильной формы, с изломами и вмятинами. Боковые поверхности имеют частично неровную структуру, присутствует чрезмерное выделение повидла, которое имеет следующий внешний вид: неоднородная протертая масса, частично с семенами, кусочками кожицы и других растительных примесей.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового пирога

- изделие квадратной правильной формы, без изломов и вмятин. Боковые поверхности имеют ровную структуру.

- изделие квадратной правильной формы, частично с изломами и вмятинами. Боковые поверхности имеют относительно ровную, с небольшими погрешностями структуру.

- изделие нечеткой неправильной формы, с повреждениями, изломами и вмятинами. Боковые поверхности имеют не ровную структуру.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

- бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный, цвет – от бежевого до светло-желтого; цвет повидла - свойственный пюре или смеси пюре, из которых изготовлено повидло. Допускаются для повидла из светлоокрашенных плодов для высшего сорта светло-коричневые оттенки, для первого — коричневые тона. Для повидла первого сорта из темноокрашенных плодов — буроватый оттенок.

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- основного полуфабриката (бисквита) - легкая , пористая, равномерно пропеченная, повидла - густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание не просматривается

- основного полуфабриката (бисквита) - легкая , непористая, неравномерно пропеченная, повидла - густая не мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание не просматривается.

- основного полуфабриката (бисквита) - липкая , непористая, неравномерно пропеченная, повидла – жидкая, не мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов — немажущаяся желированная или нежелированная масса растекающаяся на горизонтальной поверхности. Засахаривание просматривается.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- Ярко выраженный вкус и аромат печеного бисквита, вкус повидла -кисловато-сладкий, запах — свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах хорошо выраженные. Посторонние привкус и запах не допускаются.

- Ярко выраженный вкус и аромат печеного бисквита, вкус повидла -кисловато-сладкий, запах — свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах недостаточно выраженные. Посторонние привкус и запах отсутствуют.

- Невыраженный вкус и неявный аромат печеного бисквита, вкус повидла – несоответствующий свежим продуктам кислый, запах — не свойственный пюре, из которых изготовлено повидло. Вкус и запах не выраженные. Посторонние привкус и запах присутствуют.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Тестовое задание

Порядок выполнения задания

Задание: приготовить торт «Слива» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

- электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

- весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

- производственный стол.

-жарочный шкаф ЖШЭП

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

- ножи с маркировкой, «Т»;

- доски разделочные с маркировкой, «Т» ;

- лопатка;

- кондитерский лист;

- силиконовая форма;

- миксер;

- ёмкость для взбивания;

- тарелки для продуктов – 8 шт.;

- мешок для мусора – 1 шт.;

- полотенце;

- силиконовые кисточки;

- блюдо для подачи изделия;

- миска для соединения продуктов.

-сотейник.

3. Сырьё на 1 порцию:

- мука – 110г;

- крахмал – 21 г;

- сахар-песок – 212.2г;

- яйца(меланж) – 392.14г;

- паста сливовая – 52г;

- какао-порошок - 2.34г;

- масло сливочное – 71г;

- молоко сгущенное с сахаром – 16.6г;

- ванильная пудра – 1.33г;

- коньяк – 0.24г;

- джем – 150.5г;

- начинка сливовая – 90г;

- сахар-песок – 102.6г;

- коньяк – 9.6г;

- эссенция ромовая – 0.4г.

4. Документация:

- Технологическая карта;

- Бутейкис Н.Г – Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательский Центр Академия , 2003г

5. Спецодежда:

- хлопчатобумажный халат (куртка);

- фартук;

- колпак (косынка);

- закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:- 360мин.

7. Место проведения:

- столовая ГБПОУ СО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5. Для приготовления бисквита сливового сливовую пасту перемешать с растворенной лимонной кислотой

6. К полученной смеси добавить меланж и сахар-песок.

7. Взбивать в течение 30-35 мин до увеличения в объеме в 2.5 -3 раза.

8. Муку перемешать с крахмалом.

9. Добавить подготовленную муку в 2-3 приема и взбивать не более 15сек

10. Выпекать бисквит в течение 40-50 мин при температуре 200-225

11. Для приготовления сливочно-сливового крема необходимо соединить сахар-песок с водой

12. Довести до кипения и снять пену

13. Уварить до толстой нитки (110)

14. Охладить до температуры 20

15. Полученный сироп соединить со сгущенным молоком

16. Масло сливочное зачистить и разрезать на куски

17. Взбивать в течение 5-7 мин , постепенно увеличивая темп взбивания, постепенно вливая массу сиропа и сгущенного молока

18. Добавить ванильную пудру и коньяк(или вино)

19.Взбивать еще в течение 10-15 мин.

20. В готовую основу добавить сливовый джем.

21. Для приготовления воздушного полуфабриката яичные белки взбить до увеличения их в объеме в 5-6 раз до образования стойкой пены

22. Не прекращая взбивания тонкой струйкой всыпать сахар-песок

23. Добавить ванильную пудру

24. После этого взбивать не более 1-2 мин

25. Кондитерские листы смазать растительным маслом и подпылить мукой

26. Поставить раму для выпечки на лист кондитерский

27. Наполнить слоем теста толщиной 8-10мм

28. Выровнять ножом и выпекать при температуре 100-110 около 1 ч

29. Выпеченный полуфабрикат охладить

30. Снять с кондитерского листа с помощью тонкого ножа

31. Для приготовления сиропа необходимо соединить сахар-песок с водой

32. Довести до кипения и снять пену

33. ,Кипятить в течение 1-2 мин.

34. Охладить до температуры 20

17. Добавить коньяк или вино и ромовую эссенцию

35. Зачистить готовый бисквит

36. Разрезать его на 3 пласта.

37. Пропитать сиропом

38. Нижний слой смазать сливочно-сливовым кремом, средний слой – начинкой сливовой.

39. Верх и бока покрыть сливочно-сливовым кремом

40. Отделать воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре.

41. Верх украсить сливочно-сливочным кремом.

42. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

43. Привести в порядок рабочее место.

44. Уложиться в норму времени.

45. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

- работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

- работать в фартуке и колпаке (косынке);

- работать в закрытой обуви на ровной подошве;

- правильно пользоваться режущим инструментом;

- использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

- соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

- иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

- руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Торт «Слива»

Наименования продуктов и сырья	Расход продуктов и сырья на 1 кг торта
Для бисквитно-сливового полуфабриката
Мука	109.38
Крахмал	21.1
Сахар-песок	91.8
Меланж	363.3
Паста сливовая	51.9
Какао-порошок	2.34
Выход готового бисквитно-сливового полуфабриката	390
Для крема сливочно-сливового (1 вариант)
Сахар-песок	144.22*/43.3
Масло сливочное	234.2*/70.3
Молоко сгущенное с сахаром	55.28*/16.60
Ванильная пудра	2.51*/0.75
Коньяк (или вино десертное)	0.804*/0.24
Вода	75.38*/22.6
Джем	501*/150.5
Выход готового крема сливочно-сливового	300
Начинка сливовая	90
Сироп сливовый	140
Для воздушного полуфабриката
Сахар-песок	76.9
Яйца(белки)	28.84
Ванильная пудра	0.576
для сиропа
Сахар-песок	102.6
Коньяк	9.6
Эссенция ромовая	0.4
Выход сиропа	140
Выход воздушного полуфабриката	80

* расход сырья в расчете на 1000 г крема

Технология приготовления торта «Слива»

Для приготовления бисквита сливового сливовую пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар-песок и взбивают в течение 30-35 мин, до увеличения объема в 2.5-3 раза. Затем добавляют муку, перемешенную с крахмалом, и взбивают не более 15 сек. Муку вводят в 2-3 приема. Выпекают бисквит в течение 40-50 мин при температуре 200-225.

Для приготовления сливочно-сливового крема сахар-песок соединить с водой, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки (110) и охлаждают до температуры 20. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5-7 мин, и увеличивая темп взбивания постепенно вводят массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк(или вино) и взбивают еще в течение 10-15 мин. Затем добавить джем сливовый (по 1 варианту).

Для приготовления воздушного полуфабриката яичные белки взбить до увеличения их в объеме в 5-6 раз до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания тонкой струйкой постепенно всыпать сахар-песок, добавить ванильную пудру и после этого взбивать не более 1-2 мин. Готовое тесто сразу же выпекают в виде лепешек. Кондитерские листы смазывают маслом растительным , подпыливают мукой, ставят на них раму ил кольцо, наполняют слоем теста толщиной 8-10 мм , выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110 около 1 часа.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают , снимают с кондитерского листа с помощью тонкого ножа и используют для приготовления торта.

Для приготовления сиропа сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1-2 мин и охлаждают до 20.

Бисквит сливовый зачищают, разрезают на 3 части, пропитывают сиропом , нижний слой смазывают сливочно-сливовым кремом, средний слой – начинкой сливовой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.

Требования к качеству

На изделии четко просматривается рисунок с узором законченного характера и красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности. Отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Консистенция - основного полуфабриката (бисквита) - легкая , пористая, равномерно пропеченная ; воздушного полуфабриката – легкая, пористая; крема сливочно-сливочного – однородная, без комочков.

Вкус, запах, цвет - бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный, цвет – от бежевого до светло-желтого; воздушного полуфабриката – вкус насыщенно-сладкий, цвет от белого до светло-бежевого; крема сливочно-сливового – цвет светло-малинового оттенка, вкус – сливочно-сливовый, запах ванили.

Отпуск

Готовые изделия отпускают и укладывают в соответствующие коробки, выстланные пергаментом , либо в формы, предназначенные для подачи. Вес 1 изделия составляет 1000 г.

Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда, личной гигиены и санитарии при приготовлении торта «Слива»

Наименование параметра

Содержание параметра

Оценка

в баллах

Выход одного изделия

- Масса одного изделия 1000 ±10г

- Масса одного изделия 1000± 15 г.

- Масса одного изделия 1000± 20г.

- Масса одного изделия 1000± 25г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление изделия

- На изделии четко просматривается рисунок с узором законченного характера и красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности. Отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

- На изделии четко просматривается рисунок с узором законченного характера и неярко выраженным сочетанием цветовой гаммы на поверхности. Отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

- На изделии четко просматривается рисунок с узором законченного характера и неярко выраженным сочетанием цветовой гаммы на поверхности. Отделка боковых сторон неравномерная без сохранения четких граней торта.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового изделия

- Форма готового изделия квадратная. Массой 1 кг , размером 200*200 мм .

- Форма готового изделия квадратная. Массой 1 кг , размером более 200*200 мм .

- Форма готового изделия нечеткая. Массой 1 кг , размером более 200*200 мм .

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет : красивое сочетание цветовой гаммы на поверхности изделия

- Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- основного полуфабриката (бисквита) - легкая , пористая, равномерно пропеченная ; воздушного полуфабриката – легкая, пористая; крема сливочно-сливочного – однородная, без комочков.

- основного полуфабриката (бисквита) - легкая , неравномерно пористая, непропеченная ; воздушного полуфабриката – легкая, пористая; крема сливочно-сливочного – однородная, без комочков.

- основного полуфабриката (бисквита) - легкая , неравномерно пористая, непропеченная ; воздушного полуфабриката – легкая, пористая; крема сливочно-сливочного – неоднородная, с комочками.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный, цвет – от бежевого до светло-желтого; воздушного полуфабриката – вкус насыщенно-сладкий, цвет от белого до светло-бежевого; крема сливочно-сливового – цвет светло-малинового оттенка, вкус – сливочно-сливовый, запах ванили.

- бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный невыраженный ; воздушного полуфабриката – вкус насыщенно-сладкий ; крема сливочно-сливового –вкус – сливочно-сливовый, запах ванили.

- бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный невыраженный ; воздушного полуфабриката – вкус жженки; крема сливочно-сливового –вкус – сливочно-сливовый, запах ванили.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

- Рабочее место организовано правильно.

- Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

- Все правила соблюдены.

- Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

- Время выполнения задания не превышает установленную норму.

- Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Практическая работа 15

Тема: «Технология приготовления слоёного дрожжевого теста».

Обучающийся должен

- знать:

- характеристикаслоёного дрожжевого теста;

- общие требования к качеству слоёного дрожжевого теста;

- условия хранения, упаковки, использования слоёного дрожжевого теста;

- уметь:

- составлять технологические карты изделий из слоёного дрожжевого теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических карт изделий из дрожжевого слоёного теста и расчета их энергетической ценности;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Охарактеризовать технологические процессы, происходящие при приготовлении слоёного дрожжевого теста.

Выделяют два основных вида слоеного теста: слоеное дрожжевое тесто и слоеное пресное. Кроме того по наличию разных компонентов выделяют: творожное слоеное, сливочное слоеное, слоеное тесто на пиве и т. д.; по времени приготовления: скороспелое и классическое слоеное тесто. Характерной особенностью слоеного теста вообще является высокое содержание жиров (сливочного масла или сливочного маргарина). Пресное слоеное тесто - это, по существу, тесто для макарон с добавлением масла. Дрожжевое слоеное тесто готовят опарным или безопарным способом, вначале без масла, и уже потом прослаивают маслом, чтобы получить изделия слоистой структуры.

Ингредиенты, необходимые для приготовления слоеного теста:

- Мука – сухая, высшего сорта, с пресновато-сладковатым вкусом. Муку нужно обязательно просеивать, чтобы обогатить ее кислородом.

- Вода – должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Можно использовать молоко, которое значительно улучшает вкус, при этом эластичность теста уменьшается. Идеальный вариант использовать смесь воды и молока. А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки - тесто получится еще нежнее и пышнее.

- Соль – обычная каменная или морская среднего помола, придает тесту упругость и улучшает его вкусовые качества. При недостатке соли слои расплываются, при избытке – вкус ухудшается.

- Сливочное масло (сливочный маргарин) – должно быть холодным, но не замерзшим. Иначе тесто будет сложно раскатывать, а слои могут порваться. Чтобы изделия получились более пышными, можно использовать соленое масло, в таком случае нужно уменьшить количество указанной в рецепте соли. Масло должно быть жирным: чем жирнее масло, тем пышнее выпечка. Масло добавляется после того, как готово основное тесто из воды, муки, соли. Его нужно предварительно подготовить, промять, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовывались комки, и сформировать из него брусок.

- Лимонная кислота (уксус или лимонный сок) – лимонная кислота улучшая вкус теста и его эластичность, но тут главное не переборщить, иначе это скажется на вкусе готового изделия. Кроме того добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки. Для приготовления пресного теста замешивают мягкое тесто из муки и воды и затем закатывают в него холодное сливочное масло (масло и муку берут из расчета 1:1). Наливают в миску воду, добавляют кислоту, затем насыпают соль. Когда соль растворится, всыпают просеянную муку.

Замешивают тесто в течение 5-8 минут до получения достаточно плотной консистенции до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в шарик. При вымешивании в тесто можно положить также 1-2 столовых ложки масла. Тесто накрывают салфеткой или пищевой пленкой (чтобы тесто не заветривалось) и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут, так тесто будет более эластичным, и при его раскатке лучше будут образовываться слои.

Чтобы достичь слойности необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

Затем масло со всех сторон накрыть краями теста и скалкой раскатать прямоугольник. Прямоугольник сложить втрое: сначала середину пласта накрыть его левой третью, потом правой, затем сложить еще раз вдвое. На некоторое время положить тесто на холод. После этого тесто повернуть так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатать тесто от себя, повернуть на 90° и раскатать пласт в длинный прямоугольник. Снова сложить тесто, как описано выше. Этот процесс специалисты называют "тюрнированием". Его нужно повторить 4 или 5 раз. Важно помнить, что тесто необходимо всякий раз ставить на холод, чтобы слои не слипались.

При слоении каждый раз перед складыванием теста надо тщательно сметать муку, чтобы слой не распылялся, изделие не крошилось и не получалось сухим и жестким. Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодное помещение (10-12° С) не менее чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий. Пресное слоеное тесто обычно имеет 140-260 слоев.

При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.

Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий, иначе слои порвутся.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться.

Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар, тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.

Чтобы слоеный фруктовый пирог лучше испекся, нужно в нескольких местах проколоть нижний слой теста.

Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230-240°С.

Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, выпекайте изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) при высокой температуре (230-250°С).

При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

Задание 2: Ответьте на вопросы:

1.Какие виды слоеного теста существуют?

2.Какие недостатки возможны у изделий из слоеного теста? Как их устранить?

3.Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из слоеного теста?

4.Какие основные правила приготовления изделий из слоеного теста?

Практическая работа 16

Тема: «Технология приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристику изделий из воздушного и воздушно-орехового теста;

- общие требования к качеству изделий из воздушного и воздушно-орехового теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из воздушного и воздушно-орехового теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты изделий из воздушного и воздушно-орехового теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт изделий из воздушного и воздушно-орехового теста и расчета их энергетической ценности;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Охарактеризовать способы приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста.

Воздушное тесто состоит из крепко взбитых яичных белков и сахара. Это единственное тесто, которое не содержит муки. Из него приготавливают безе и меренги, что является синонимами для большинства домашних кулинаров.

Существует три способа приготовления безе.

Французский способ – самый простой, его можно применять для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень не целесообразно, они оплывут.

Охлаждённые белки взбиваются до крепкой пены со щепоткой соли, затем понемногу добавляется сахар или сахарная пудра и всё взбивается до так называемых «жёстких пиков». Это означает, что если поднять венчик или миксер над белками, то они не опадут, а острые выступы не согнутся под силой тяжести.

Итальянский способ приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет. Этот способ идеален для приготовления кремов – кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт. Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт.

Швейцарский способ приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенье, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры. Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром, причём дно посуды не должно соприкасаться с кипящей водой, и белки взбиваются, сначала медленно, пока не растворится весь сахар, а затем быстро, чтобы получилась густая, плотная масса.

Правила приготовления безе

Белки должны быть свежайшими. Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу. Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску.

Сахар желательно смолоть в пудру. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, но придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть.

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту – в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель. Использовать уксусную кислоту категорически запрещено!

Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли – она придаёт крепость белкам.

Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

Противни для выпечки безе нужно застелить промасленной или специальной бумагой для выпечки.

Задание 2: Ответьте на вопросы:

1.Какие основные правила приготовления белкового теста существуют?

2.Какие недостатки возможны у изделий из белкового теста? Как их устранить?

3.Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из белкового теста?

4.Какие способы приготовления белкового теста?

Практическая работа 17

Тема: «Технология приготовления заварного и миндального теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мучных изделий из миндалоного и заварного теста;

- общие требования к качеству мучных блюд из миндального и заварного теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мучных блюд из миндального и заварного теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мучных изделий из миндального и заварного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мучных изделий из миндального и заварного теста и расчета их энергетической ценности;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Охарактеризовать технологию приготовления заварного теста.

Из легкого, воздушного, хрустящего заварного теста делаются профитроли, эклеры, заварные булочки. Такое тесто поднимается в духовке, увеличиваясь в объеме в несколько раз. Воздушными заварные булочки и пирожные становятся благодаря большому количеству воды в тесте. При образовании пара внутри теста, оно поднимается высоко вверх. Внутри изделий появляется большая полость, которую наполняют различными начинками, кремами. Заварные пирожные имеют гладкую блестящую поверхность. Из заварного теста также готовятся пончики, которые жарятся в большом количестве масла.

Чтобы приготовить такое тесто, не нужно иметь никакого длительного опыта. Оно не раскатывается и не замешивается руками. Пофитроли можно выкладывать на жаровню ложкой или выдавливать с помощью кондитерского мешка. Чтобы тесто было удачным, нужно знать всего лишь два правила:

- тесто должно иметь определенную температуру - примерно 70-80 градусов, чтобы быть достаточно горячим, но не сворачивать яйца;

- яйца перед введением нужно прогреть как минимум до комнатной температуры.

Перед выпеканием, тесто разогревается, или «варится». В состав теста кроме муки входит вода, масло, маргарин, яйца. Количество яиц подбирается в зависимости от количества муки. Именно за счет яиц тесто становится рыхлым, поднимается и наполняется воздухом. В тесто не добавляют слишком много сахара, чтобы он не карамелизовался во время нагревания.

Для заварного теста очень важно качество яиц. Чтобы удостовериться в их свежести, можно провести тест: опустить яйцо в стакан с водой. Несвежее яйцо не останется на дне стакана, а всплывает вверх. Яйца, всплывающие тупым концом вверх, вообще не стоит использовать.

Заварное тесто не нужно вымешивать миксером или комбайном - если слишком увлекаться, оно не сможет подниматься. Тесто должно быть не густым и не жидким, чтобы хорошо поднималось в духовке, оно должно увеличиваться вдвое.

Мягче и легче получаются изделия из муки с пониженным содержанием глютена.

Масло можно заменить маргарином или концентрированными жирами, однако лучше, конечно, использовать натуральные ингредиенты. Сливочное масло помогает выпечке подниматься во время запекания в духовке.

Задание 2: Составить таблицу дефектов заварного теста.

Дефекты заварного теста:

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем

Низкая температура выпечки

Заварной полуфабрикат расплывчатый

Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука

Заварной полуфабрикат осел при

выпечке

Жидкая консистенция теста; рано

снизили температуру выпечки

Задание 3: Перечислить и охарактеризовать способы приготовления миндального теста.

Миндальное тесто приготовляют разными способами с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, с взбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева. При изготовлении тесто насыщается воздушными пузырьками, которые при выпечке расширяются и увеличивают изделие в объеме.

К этому виду теста добавляют измельченные миндальные орехи, которые придают ему специфический вкус. Большое количество орехов, белков и сахара способствуют тому, что во время выпечки на поверхности изделий образуется блестящая корочка, покрытая мелкими трещинками. Влага, испаряется, и пузырьки воздуха, которые расширяются, несколько увеличивают объем изделий. Продукты обычно входят в состав теста в таком соотношении: миндаль - 24%, сахар - 48%, белки - 20%, мука - 8%

Задание 4: Ответьте на вопросы:

1.Какие основные правила приготовления заварного теста?

2.Какие недостатки возможны у изделий из заварного теста? Почему они возникают?

3.Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из миндального и заварного теста?

4.Какие способы приготовления миндального теста?

Практическая работа 18 - 19

Тема: «Органолептическая оценка качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мучных блюд;

- общие требования к качеству мучых блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мучных блюд;

- уметь:

- проводить рганолептическую оценку качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки анализа органолептической оценки качества и безопасности полуфабрикатов и готовой продукции;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Провести оценку качества представленных образцов кондитерских изделий по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Оценка качества печенья по органолептическим показателям

Характеристику ассортимента печенья оформите в виде таблицы:

Наименование изделий	Группа	Сорт муки	Форма	Рисунок на поверхности	Срок хранения, мес.

Задание 2: Провести органолептическую оценку качества печенья (дегустация)

Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.

Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.

Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.

При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки, состояние поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.

Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.

Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья.

Задание 3: Заполнить таблицу «Органолептические показатели качества печенья»

Показатели и их характеристика

Количество баллов

Внешний вид

Свежий продукт без заметных изменений поверхности

Нечеткий рисунок, слабая матовость или мучнистость поверхности

Стертый рисунок, выраженная матовость и тусклый цвет

Консистенция

Продукт хрупкий, средней твердости

Ненормальная твердость

Ясно выраженная мягкость, излишняя твердость, крошливость

Тестообразная консистенция

Запах

Приятный с хорошо выраженным ароматом

Слабовыраженный аромат без постороннего запаха

Отсутствие аромата, выраженный запах рецептурных добавок (сметана, молоко)

Запах прогорклого жира

Резкий запах прогорклого жира

Вкус

Приятный, характерный для свежего, хорошо пропеченный продукт

Хороший, без постороннего привкуса

Едва уловимый мыльный или салистый вкус

Заметный вкус лежалого продукта

Резко выраженный вкус прогорклого жира, плесневелый и т.п.

В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества печенья.

Печенье, получившее 20 – 17 баллов, - отличного или хорошего качества, получившее 12 – 16 баллов, в том числе по вкусу и запаху - по 3 балла, - удовлетворительное по качеству.

Задание 4: Занести результаты балловой оценки образцов печенья оформите в виде таблицы:

Показатель	Характеристика образцов печенья	Результаты оценки, баллы	Соответствие ГОСТ

Практическая работа 20

Тема: «Технологические процессы приготовления кондитерских изделий из дрожжевого безопарного теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристику изделий из дрожжевого безопарного теста;

- общие требования к качеству изделий из дрожжевого безопарного теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из дрожжевого безопарного теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты издели;

- рассчитывать энергетическую ценность.й из дрожжевого безопрного теста;

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт изделий из дрожжевого безопарного теста;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Перечислить инвентарь и оборудование необходимые для приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные

Задание 2: Перечислить последовательность операций при приготовлении дрожжевого безопарного теста и изделий из него:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3. Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды

4. Воду подогреть до 35-45 °С. Растворить в ней сахар и соль и процедить через сито с ячейками 0,5-1,5 мм.

1. Яйца или меланж процедить через сито с ячейками 2-3 мм.

5. Муку просеять через сито.

6. В кастрюлю с раствором сахара и соли добавить раствор дрожжей и яйца, все перемешать.

7. Добавить просеянную муку. Замесить тесто.

8. Маргарин растопить до консистенции густой сметаны и добавить в тесто.

9. Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли.

10. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 2 ч.

11. Первую обминку сделать через 40 мин, затем — еще одну.

12. Определить готовность теста нажатием пальца на поверхность теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет приятный спиртовой запах.

13. Разделка теста, формование изделий.

14. Расстойка изделий, смазка.

15. Выпечка, охлаждение.

16. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

17. Оформить и подать блюдо

18. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

19. Оформить отчет о проделанной работе

20. Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Задание 3: Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Задание 4: Ответьте на вопросы:

1.Дайте определение следующим терминам: опара, опарное тесто, безопарное тесто.

2.Почему дрожжевое тесто называют кислым? Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?

3.Дайте определение терминам: клейстеризация крахмала, денатурация белка. декстринизация крахмала, карамелизация сахара

4.Определите готовность теста по внешним признакам.

Степень готовности	Определение готовности теста
Выбродившее тесто
Недобродившее тесто
Перебродившее тесто

5.Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат

6.Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

Практическая работа 21

Тема: «Технологические процесс приготовления кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из дрожжевого слоёного теста;

- общие требования к качеству изделий из дрожжевого слоёного теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из дрожжевого слоёного теста;

- уметь:

-проводить органолептическую оценку изделий из дрожжевого слоёного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки по изучению различных технологий приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Перечислить инвентарь и оборудование для приготовления држжевого слоёного теста:

Задание 2: Перечислить последовательность приготовления дрожжевого слоёного теста и зделий из него:

1.Подготовить рабочее место

2.Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3.Замесить дрожжевое тесто безопарным способом

4.Размягчить масло или маргарин до консистенции густой сметаны.

5.Подготовить кондитерские листы для выпечки изделий, т.е. почистить их и смазать жиром.

6.Включить пекарный шкаф.

7.Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 20—22 °С. Стол подпылить мукой.

8.Охлажденное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1—2 см.

9.2/3 части пласта теста покрыть размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое, так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края тщательно защипнуть, чтобы масло не вытекло.

10.Повернуть пласт на 90°, подпылить мукой стол и тесто, снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Сметкой смести муку с поверхности пласта.

11.Раскатанный пласт сложить вчетверо: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю. Затем наложить один пласт на другой. Таким образом, в тесте образовалось 8 слоев масла.

12.Раскатать пласт еще раз и сложить можно:

вдвое — образуется 16 слоев масла,

втрое — 24 слоя,

вчетверо — 32 слоя масла.

13.Тесто оставить для расстойки на 10—15 мин и можно формовать из него различные изделия.

14.Выпечка и охлаждение готовых изделий

15.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

16.Оформить и подать блюдо

17.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

18.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

19.Оформить отчет о проделанной работе

20.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Задание 3: Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака

Задание 4: Ответьте на вопросы:

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

1.Перечислите, из каких технологических операций состоит приготовление дрожжевого слоеного теста.

2.Укажите разрыхлители, применяемые при приготовлении дрожжевого слоеного теста.

3.Какие требования предъявляются к расстойке и выпечке дрожжевого слоеного теста?

4.Укажите причины возникновения недостатков дрожжевого слоеного теста и способы их устранения.

Практическая работа 22 - 23

Тема: «Технологические процесс приготовления мучных изделий из блинного теста и теста для оладий».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики изделий из блинного теста и теста для оладий;

- общие требования к качеству изделий из блинного теста и теста для оладий;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из блинного теста и теста для оладий;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку качества изделий из блинного теста и теста для оладий;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки по изучению различных технологий приготовления блинного теста, теста для оладий и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления блинного теста и теста для оладий.

Инвентарь и оборудование: Машина тестомесильная, весы настольные, сито, стол производственный, плита электрическая, сковороды, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, доски разделочные

Задание 2: Перечислите последовательность работ пи приготовлении теста для блинов и теста для оладий.

Последовательность операций при выполнении работы:

1.Подготовить рабочее место

2.Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3.Замесить тесто для блинов и оладий

4.Чугунную сковороду диаметром 24—26 см разогреть на огне и смазать кулинарным жиром.

5.Выпечь блины и оладьи на разогретой сковороде.

6.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

7.Оформить и подать блюдо

8.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

9.Оформить отчет о проделанной работе

10.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Задание 3: Составить технологическую схему приготовления блинного теста.

Задание 4: Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Задание 5: Составить технологические карты приготовления изделий из блинного теста и теста для оладий.

Задание 6: Ответьте на вопросы:

1.Перечислите сырье для блинного теста.

2.Какие возможны дефекты при приготовлении блинного теста?

3.Какие правила существуют при приготовлении блинов?

4.Что означает «блины с «припеком»?

5.Чем отличается тесто для оладий от теста для блинов?

6.Какие процессы происходят при выпечке оладий?

Практическая работа 24

Тема: «Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристику изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков;

- общие требования к качеству изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков;

- уметь:

- проводить органолептическую оценку изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки по использованию различных технологий приготовления пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков.

Задание 2: Составьте последовательность операций при приготовлении кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков.

Последовательность операций при приготовлении кондитерских изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков.

Тесто для блинчиков:

1.Подготовить рабочее место

2.Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3.Замесить тесто для блинчиков: в кастрюлю вбить яйца, добавить сахар и соль, размешать. Затем влить в кастрюлю холодное молоко (50 % нормы), всыпать просеянную муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко.

4.Готовое тесто процедить через сито с крупными ячейками в другую кастрюлю.

5.Чугунную сковороду диаметром 24—26 см разогреть на огне и смазать кулинарным жиром.

6.Налить тесто и поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности. Обжарить с одной стороны, затем снять блинчик лопаткой и положить в плоскую тарелку. Следующие выпеченные блинчики сложить горкой.

7.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

8.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

9.Оформить отчет о проделанной работе

10.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Пряничное тесто:

1.Подготовить рабочее место

2.Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3.В воде растворить сахар-песок, затем в сироп добавить яйца, патоку, жженку, сухие духи, аммоний и соду.

4.В кастрюлю с жидкими компонентами добавить измельченную крошку и муку и замесить тесто в течение 5—7 мин до однородной вязкой и в то же время рыхлой консистенции.

5.Листы для выпечки пряников смазать смесью жира и теплой воды, чтобы пряники не сдвинулись с места при смазке.

6.Листы с пряниками поставить в пекарную камеру и выпекать при температуре 200—220 °С в течение 7—12 мин до готовности.

7.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

8.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

9.Оформить отчет о проделанной работе

Задание 3:

1. Составить технологическую схему приготовления пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков.

2. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака

Наименование блюд

Органолептическая оценка

Внешний

вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

3.Составить технологические карты приготовления изделий из пряничного, вафельного теста и теста для блинчиков

Задание 4: Ответьте на вопросы:

1.Перечислить сырье для приготовления блинчатого и пряничного теста.

2.Назовите разрыхлители для этих видов теста.

3.Отличия вафельного теста от блинчатого.

4.Режим выпечки вафельного теста.

5.Чем обусловлено разрыхление вафельного теста?

Практическая работа 25

Тема: «Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из сдобного теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики кондитерских изделий из сдобного теста;

- общие требования к качеству кондитерских изделий из сдобного теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации кондитерских изделий из сдобного теста;

- составлять технологические и инструкционные карты кондитерских изделий из сдобного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки по изучению различных технологий приготовления сдобного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления кондитерских изделий из сдобного теста.

Задание 2: Составьте последовательность операций при приготовлении кондитерских изделий из сдобного теста.

Последовательность операций при выполнении работы

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.Согласно заданию приготовить полуфабрикаты

6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.Завершить технологию приготовления блюд

8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

9.Оформить и подать блюдо

10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

12.Оформить отчет о проделанной работе

13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Задание 3: Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Задание 4: Ответьте на вопросы:

1.Перечислить недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении сдобного теста и каковы их причины?

2.Чем обусловлено разрыхление сдобного теста?

3.Какие процессы происходят при замесе сдобного теста?

4.С каким содержанием клейковины используют муку для приготовления сдобного теста?

Практическая работа 26

Тема: «Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из песочного теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики кондитерских изделий из песочного теста».

- общие требования к качеству кондитерских изделий из песочного теста.

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации кондитерских изделий из песочного теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты кондитерских изделий из песочного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки по изучению различных технологий приготовления песочного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделия;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Задание 2: Составьте последовательность операций при приготовлении кондитерских изделий из песочного теста.

Последовательность операций при выполнении работы:

1.Подготовить рабочее место

2.Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3.Сливочное масло нарезать на куски, добавить сахар и взбивать до однородного состояния.

4.В меланже растворить соль и аммоний и влить его во взбиваемую массу постепенно, частями, чтобы масса не отсеклась, затем добавить ванильную или ромовую эссенцию. Масса должна быть однородной, пышной, кремообразной. Общая продолжительность взбивания 25 мин.

5.Замесить тесто руками. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции.

6.Готовое тесто развесить на куски определенной массы. Кусок теста переложить на сухой кондитерский лист, подпыленный мукой. Тесто раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 5—6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине.

7.Перед выпечкой проколоть пласт в нескольких местах ножом для предотвращения вздутия. Выпекать 10—15 мин в пекарной камере с температурой 220—230 °С. Определить готовность пласта по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

8.Готовые изделия охладить и оформить.

9.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

Задание 3: Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Задание 4: Ответьте на вопросы:

1.Почему тесто называется песочным?

2.Какие способы формования песочного печенья вы знаете?

3.Отличия песочного теста от сдобного пресного.

4.Роль сахара, жира, пищевой соды и аммония при изготовлении песочного теста.

5.Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы устранения.

6.Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?

Практическая работа 27

Тема: «Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики кондитерских изделий из бисквитного теста;

- общие требования к качеству кондитерских изделий из бисквитного теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации кондитерских изделий из бисквитного теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты кондитерских изделий из бисквитного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки по изучению различных технологий приготовления бисквитного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста.

Задание 2: Составьте последовательность операций при приготовлении кондитерских изделий из бисквитного теста.

Последовательность операций при выполнении работы:

1.В кастрюлю, вбить яйца, добавить сахар и перемешать.

2.Полученную массу подогреть на водяной бане до 45 °С, при этом растворяется жир желтка и масса взбивается легче и быстрее.

3.Подогретую яично-сахарную массу влить в колбу взбивальной машины без следов жира. Включить машину и взбивать яично-сахарную массу 20—25 мин до увеличения ее в объеме в 2,5—3 раза.

4.Кондитерский лист застелить бумагой, на нее установить тортовую форму круглую или овальную.

5.Определить готовность взбитой массы. Для этого нужно выключить машину и провести ложкой по поверхности, если след не затекает, то бисквит готов. Готовая масса не будет стекать с ложки.

6.Снять с корпуса взбивальной машины венчик и колбу. Венчик аккуратно освободить от остатков массы. В колбу всыпать в два приема смесь муки и крахмала и перемешать до однородной массы быстро, но не резко, чтобы тесто не осело и не затянулось.

7.Готовое бисквитное тесто выложить в подготовленную тортовую форму на 2/3 высоты, чтобы оно не перевалилось за борта, так как при выпечке масса увеличивается в объеме.

8.После формования бисквитное тесто сразу поставить в пекарную камеру во избежание оседания. Камера должна быть хорошо прогрета до температуры 200-220 °С.

9.Выпекать бисквит нужно 35 мин. Первые 10— 15 мин выпечки нельзя трогать полуфабрикат, так как при сотрясении он оседает. Готовность бисквита определяют по светло-коричневой корочке и упругости. Слегка надавить пальцами на поверхность, если ямка быстро восстанавливается — бисквит готов.

10.Выпеченный бисквит достать из пекарной камеры и охладить 20—30 мин. затем освободить от формы.

11.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

Задание 3: Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Задание 4: Ответьте на вопросы:

1.Какую муку нужно использовать для приготовления бисквитного теста?

2.Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

3.В чем особенность приготовления масляного бисквита?

4.Почему для приготовления бисквита буше нужны только свежие яйца?

5.Объясните сущность механического способа разрыхления.

6.Какие правила нужно соблюдать, чтобы белки хорошо взбились?

7.Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?

8.Отличие холодного способа приготовления от способа с подогревом.

9.Чем определяется выбор способа приготовления?

Практическая работа 28

Тема: «Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из слоеного теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики кондитерских изделий из слоёного теста;

- общие требования к качеству кондитерских изделий из слоёного теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации кондитерских изделий из слоёного теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты кондитерских изделий из слоёного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки по изучению различных технологий приготовления слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления кондитерских изделий из слоёного теста.

Задание 2: Перечислите последовательность операций при приготовлении кондитерских изделий из слоёного теста.

Последовательность операций при выполнении работы:

1.Подготовить рабочее место

2.Получить необходимый инвентарь, посуду

3.Получить продукты

4.Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.Согласно заданию приготовить полуфабрикаты

6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.Завершить технологию приготовления блюд

8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

9.Оформить и подать блюдо

10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд

11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

Задание 3: Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Задание 4: Ответьте на контрольные вопросы:

1.Перечислить недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении слоеного теста и каковы их причины?

2.Роль кислоты и поваренной соли при приготовлении слоеного теста.

3.Чем обусловлено разрыхление слоеного и вафельного теста?

4.Какие процессы происходят при замесе этих видов теста?

5.Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?

6.Какие виды слоеного теста существуют?

7.Какие недостатки возможны у изделий из слоеного теста? Как их устранить?

8.Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из слоеного теста?

9.Какие основные правила приготовления изделий из слоеного теста?

Практическая работа 29

Тема: «Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из воздушного теста».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики кондитерских изделий из воздушного теста;

- общие требования к качеству характеристики кондитерских изделий из воздушного теста;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации характеристики кондитерских изделий из воздушного теста;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты характеристики кондитерских изделий из воздушного теста;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки по изучению различных технологий приготовления воздушного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание 1: Подберите материально-техническое оснащение для приготовления кондитерских изделий из воздушного теста.

Задание 2: Перечислите последовательность операций для приготовления кондитерских изделий из воздушного теста.

Последовательность операций при выполнении работы:

1.Подготовить рабочее место

2.Получить необходимый инвентарь, посуду

3.Получить продукты

4.Отделить белок от желтка. Белки взбить венчиком, совершая круговые движения вверх-вниз. Когда белки увеличатся в объеме и образуют устойчивую пену, не прекращая взбивать венчиком правой рукой, левой постепенно с промежутками 20— 30 с добавить в массу сахар по 1 чайной ложке.

5.В конце взбивания ароматизировать массу ванильной пудрой. После добавления всего сахара взбивать массу нужно не более 1—2 мин, так как она может осесть.

6.Определить готовность массы по устойчивому рисунку на поверхности. Белковое тесто хорошо сохраняет форму и держится на венчике.

7.Включить пекарную камеру. Кондитерский лист застелить пергаментной бумагой. Сверху можно слегка подпылить мукой.

8.Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на лист круглые заготовки на расстоянии 0,5—0,7 см друг от друга.

9.Выпекать на самом слабом нагреве 60 минут.

10.Готовые заготовки охладить и выложить в тарелку.

11.Изделия украсить кремом, помадой и другими отделочными полуфабрикатами.

12.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

13.Оформить и подать блюдо

14.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд

15.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

Задание 3: Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Задание 1:

1.Почему тесто называется воздушным?

2.Какие варианты приготовления воздушного полуфабриката существуют?

3.Процессы, протекающие при замесе теста и выпекании изделий.

4.Какие недостатки могут возникнуть при выпекании изделий из воздушного теста?

5.От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?

6.Что происходит с белками при взбивании?

Практическая работа 30

Тема: «Расчет используемого сырья и составление инструкционной и технологической карты «Бутерброды с маслом».

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- образовательные: приобрести навыки составления технологических и инструкционных карт мясных блюд и расчета их энергетической ценности;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций мяса отварного, полученные результаты запишите в технологическую и инструкционную карту.

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Технологический процесс приготовления кондитерских изделий из заварного теста

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления заварного теста и изделий из него, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3. В кастрюлю влить воду, добавить соль. Масло сливочное или маргарин нарезать на куски и добавить в воду с солью. Кастрюлю поставить на огонь и нагреть до кипения.

4. Муку просеять и постепенно всыпать в кипящую массу. Тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы. Проварить заварку 5 мин, постоянно помешивая ее лопаткой, чтобы не пригорела.

5. Включить пекарный шкаф. Установить ручку терморегулятора на температуру 190 °С.

6. Заварку охладить до 65 °С, чтобы яйца не свернулись при дальнейшем соединении их с заваркой. Заварку можно охладить в кастрюле или выложить ее на стол в виде пласта толщиной 3—4 см. Периодически перемешивать заварку лопаткой, чтобы не образовалось корочки.

7. Охлажденную заварку снова поместить в кастрюлю или колбу взбивальной машины. Включить машину на медленный ход и постепенно небольшими порциями добавить сырые яйца или меланж. Если тесто готовят вручную, то яйца следует добавлять по одному при непрерывном перемешивании массы до однородной консистенции.

8. Определить готовность теста: оно должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.

9. Тесто выложить в кондитерский мешок с металлической трубочкой и отсадить на подготовленные листы

10. Выпекание и охлаждение готовых изделий

11. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд. Результаты бракеража блюд занести в таблицу

12. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд

13. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

14. Оформить отчет о проделанной работе

Ход занятия

1. Составить технологическую схему приготовления заварного теста.

2. Приготовить заварное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

4.Составить технологические карты приготовления изделий из заварного теста.

5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из заварного теста.

6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Укажите особенности заварного полуфабриката

2. Объясните процесс образования пустот в выпеченном полуфабрикате из заварного теста.

3. Полуфабрикат заварного теста получился с недостаточным подъемом. Укажите причины возникновения этого недостатка и способы его предупреждения.

4. Укажите показатели качества выпеченного полуфабриката из заварного теста

Практическая работа 27

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Технологический процесс приготовления тортов и пирожных

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления тортов и пирожных, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Ход занятия

1. Осуществить приготовление тортов и пирожных (согласно заданию преподавателя)

2. Произвести органолептическую оценку качества

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

4. Составить технологические карты приготовления высокорецептурных кондитерских изделий

5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению высокорецептурных кондитерских изделий

6. Сделать вывод о проделанной работе.

Список использованных источников

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2. Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий . – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 416 с.

4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: Феникс, 2011. 373 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный - Киев: АСК 2001г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов. - СПб: Гидрометеоиздат, 1999г.

7. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи»

8. Сан ПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, выпускающие мягкое мороженое".

9. Дополнения к "Методико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". "Пищевые добавки". Утверждены Госкомсанэпиднадзором РФ № 10-19/42-11 от 14.08.1994г.

10. http://www.twirpx.com/

11. http://knigakulinara.ru/

12. http://restcon.ru/

13. http://povarenok.ru/

14. http://edimdoma.ru/

15. http://znaytovar.ru/

16. http://restoranoff.ru/

Практическая работа 28

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Приложение А – Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем

Предприятие	Продолжительность приема пищи, мин
Столовая общедоступная:
Завтрак	20
Обед	30
Ужин	30
Столовая диетическая:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	30
Столовая при производственном предприятии (общий и диетический залы):
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	20
Столовая при вузе (зал отпуска студентам блюд по абонементам):
Завтрак	15
Обед	20
Ужин	15
Ресторан, реализующий в дневное время обеденную продукцию:
День	40
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан при гостинице:
Завтрак	30
Обед	40
Ужин	100 (1,6 ч)
Ресторан:
День	40
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан, реализующий в дневное время комплексные обеды:
День	30
Вечер	150 (2,5 ч)
Ресторан железнодорожный и при аэровокзале:
утро, день	40
Вечер	100 (1,6 ч)
Кафе с самообслуживанием:
день	30
вечер	40
Кафе с обслуживанием официантами:
день	40
вечер	120 (2,0 ч)
Специализированные кафе:
утро	20
день	30
вечер	30
Кафе-мороженое:
день	30
вечер	50
Детское кафе	30
Кафе-автомат	20
Закусочная:
утро	20
день	30
вечер	20
Шашлычная (обслуживание официантами):
утро	40
день	60
вечер	100 (1,6 ч)
Пивной бар (обслуживание официантами):
день	40
вечер	60
Самообслуживание:
через стойку	20
через автомат	20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания	15

Приложение Б – Примерные графики загрузки залов

Таблица 1 Столовые общедоступные и диетические

Часы работы		Общедоступная				Диетическая
		Оборачива-емость места за 1 ч, раз		средняя загрузка зала, %		Оборачива-емость места за 1 ч, раз		средняя загрузка зала, %
Завтрак
8—9		3		30		2		60
9—10		3		20		2		40
10—11		3		20		2		20
Итого
Обед
11—12	2		40		1,5		70
12—13	2		70		1,5		90
13—14	2		90		1,5		80
14—15	2		80		1,5		60
15—16	2		40		1,5		40
16—17	Перерыв
17—18	2		30		2		40
18—19	2		40		2		40
19—20	2		20		2		30

Таблица 2 Столовая при производственном предприятии*

Часы работы	Для работающих		Для работающих и населения
Часы работы	Оборачива-емость места за 1 ч, раз	средняя загрузка зала, %	Оборачива-емость места за 1 ч, раз		средняя загрузка зала, %
6.30—7.30	4	50	4		50
11—12.20	4	100	4		100
12.20—13			2		80
13—14			3		60
14—15			3		50
15—16			3		20
16—17			3		20
17—18			3		40
18—19	Перерыв
19—20	3	89		3	89

Таблица 3 Диетический зал столовой при производственном предприятии*

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Первая смена
6.30 — 7.30 (завтрак)	4	50
11 — 12.20 (обед)	4	100
Вторая смена
14.30 — 15.30 (обед)	3	50
19 — 20 (ужин)	3	89

Таблица 4 Столовая для студентов и обслуживающего персонала (питание по абонементам)

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 — 8	2	20
8 — 9	4	20
Обед
12 —13	3	60
13 — 14	3	90
14 — 15	3	60
Ужин
17.30 — 18	2	20
18 — 19	4	20

Таблица 5 Диетический зал студенческой столовой

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
7.30 — 8	2	40
8 — 9	4	30
Обед
12 —13	2,5	80
13 — 14	2,5	90
14 — 15	2,5	70
Ужин
17.30 — 18	2	40
18 — 19	4	30

Таблица 6 Городской ресторан

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
11 — 12	1,5	20
12 — 13	1,5	30
13 — 14	1,5	90
14 — 15	1,5	70
15 — 16	1,5	40
16 — 17	1,5	30
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,4	50
19 — 20	0,4	100
20 — 21	0,4	90
21 — 22	0,4	80
22 — 23	0,4	40

Таблица 7 Ресторан при гостинице

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9	2	40
9 — 10	2	60
10 — 11	1,5	30
11 — 12	1,5	40
12 — 13	1,5	100
13 — 14	1,5	90
14 — 15	1,5	80
15 — 16	1,5	50
16 — 17	1,5	30
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6	70
19 — 20	0,6	100
20 — 21	0,6	80
21 — 22	0,6	70
22 — 23	0,6	60

Таблица 8 Городской ресторан, реализующий экспресс-обеды

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %
Часы работы	общий зал	экспресс-обеды	общий зал	экспресс-обеды
11—12	1	2	20	30
12—13	1	2	30	70
13—14	1	2	80	90
14—15	1	2	70	80
15—16	1	2	40	20
16—17	1	2	30	20
17—18	Перерыв
18—19	0,4	—	50	—
19—20	0,4	—	100	—
20—21	0,4	—	90	—
21—22	0,4	—	80	—
22—23	0,4	—	40	—

Таблица 9 Ресторан железнодорожный

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9	1,5	30
9 — 10	1,5	40
10 — 11	1,	50
11 — 12	1,5	60
12 — 13	1,5	90
13 — 14	1,5	90
14 — 15	1,5	70
15 — 16	1,5	60
16 — 17	1,5	40
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6	50
19 — 20	0,6	60
20 — 21	0,6	60
21 — 22	0,6	50
22 — 23	0,6	50
23 — 24	0,6	40

Таблица 10 Ресторан при аэровокзале

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9	1,5	40
9 — 10	1,5	50
10 — 11	1,5	60
11 — 12	1,5	70
12 — 13	1,5	90
13 — 14	1,5	90
14 — 15	1,5	80
15 — 16	1,5	70
16 — 17	1,5	50
17 — 18	Перерыв
18 — 19	1,5	40
19 — 20	0,6	70
20 — 21	0,6	80
21 — 22	0,6	80
22 — 23	0,6	65
23 — 24	0,6	60

Таблица 11 Кафе

Часы работы	Самообслуживание			Обслуживание официантами
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %		Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8—9	2	50		—	—
9—10	2	30		—	—
10—11	2	30		1,5	30
11—12	2	40		1,5	40
12—13	2	90		1,5	90
13—14	2	90		1,5	100
14—15	2	100		1,5	90
15—16	2	60		1,5	50
16—17	Перерыв
17—18	2	40	1,5		30
18—19	2	60	0,5		60
19—20	1,5	90	0,5		90
20—21	1,5	90	0,5		90
21—22	—	—	0,5		60

Таблица 12 Столовая общедоступная, работающая вечером как кафе

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
Завтрак
8 — 9	3	30
9 — 10	3	20
10 — 11	3	20
Обед
11 — 12	2	40
12 — 13	2	70
13 — 14	2	90
14 — 15	2	90
15 — 16	2	50
16 — 17	2	30
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,5	30
19 — 20	0,5	0
20 — 21	0,5	90
21 — 22	0,5	60

Таблица 13 Специализированные кафе

Часы работы	Кафе-кондитерская		Кафе-мороженое			Кафе детское
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %
9—10	3	30	—		—	2		40
10—11	3	50	—		—	2		40
11—12	3	60	2		30	2		40
12—13	3	90	2		60	2		80
13—14	3	90	2		80	2		80
14—15	3	90	2		50	2		70
15—16	3	60	2		30	2		50
16—17	3	40	2		20	2		20
17—18	Перерыв
18—19	2	70		2	50		—	—
19—20	2	90		1,2	60		—	—
20—21	2	60		1,2	60		—	—
21—22	2	50		1,2	30		—	—

Таблица 14 Кафе-автомат

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9	3	30
9 — 10	3	40
10 — 11	3	40
11 — 12	3	50
12 — 13	3	100
13 — 14	3	100
14 — 15	3	90
15 — 16	3	60
16 — 17	Перерыв
17 — 18	3	40
18 — 19	3	60
19 — 20	3	40

Таблица 15 Закусочные

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
8 — 9	3	40
9 — 10	3	50
10 — 11	3	50
11 — 12	2	50
12 — 13	2	90
13 — 14	2	90
14 — 15	2	90
15 — 16	3	60
16 — 17	Перерыв
17 — 18	3	30
18 — 19	3	50
19 — 20	3	60
20 — 21	3	30

Таблица 16 Пивной бар

Часы работы	Обслуживание официантами		Самообслуживание через стойку			Самообслуживание через автомат
Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %	Оборачиваемость места за 1 ч, раз		Средняя загрузка зала, %
10—11	—	—	3		70	3		60
11—12	—	—	3		90	3		70
12—13	1,5	80	3		90	3		70
13—14	1,5	90	3		90	3		90
14—15	1,5	80	Перерыв			Перерыв
15—16	1,5	80		3	90		3	70
16—17	1,5	70		3	90		3	90
17—18	1,5	90		3	90		3	90
18—19	1,0	90		3	70		3	70
19—20	1,0	70		—	—		—	—

Таблица 17 Шашлычная с обслуживанием официантами

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %
10 — 11	1,5	40
11 — 12	1,5	60
12 — 13	1,0	80
13 — 14	1,0	100
14 — 15	1,0	90
15 — 16	1,0	90
16 — 17	1,0	60
17 — 18	Перерыв
18 — 19	0,6	70
19 — 20	0,6	100
20 — 21	0,6	100
21 — 22	0,6	80

Приложение В – Оборачиваемость места в зале в течение дня

Тип предприятия	Оборачиваемость одного места в день, раз
Столовая:
общедоступная	11
общедоступная с диетическим отделением (20% от числа мест)	11
для обслуживания малоимущих	9
диетическая	10
Ресторан	5—7
Кафе	9/15*
Кафе специализированные:
кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе творожно-яичное, чайная	20
кафе детское	10—12
кафе молодежное	9/15
Закусочные специализированные:	9/20
бар винный, коктейль-бар	10/20
гриль-бар	10/16
пивной бар	10/18
кафетерий	20
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)	30—40

Приложение Г – Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Ед. изм	Столовая				Ресторан		Кафе	Закусоч-ная	Кафетерий
Наименование	Ед. изм	общедос-тупная	Диети-ческая	при производ-ственном предприятии	студен-ческая	городской, при гостинице	при вокзале	Кафе	Закусоч-ная	Кафетерий
Горячие напитки	л	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,1	0,1	0,05	0,05
Холодные напитки	л	0,05	0,05	0,10	0,06	0,25	0,15	0,09	0,07	0,05
В том числе:
фруктовая вода		0,03	—	0,07	0,03	0,05	0,05	0,02	0,03	0,02
минеральная вода		0,01	0,03	0,02	0,02	0,08	0,04	0,02	0,02	0,02
натуральный сок		0,01	0,02	0,01	0,01	0,02	0,01	0,02	0,02	0,01
напиток собственного производства		—	—	—	—	0,1	0,05	0,03	—	—
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	100	150	150	100	130	75	75	—
В том числе:
ржаной		50	50	100	75	50	80	25	25	—
пшеничный		50	50	50	75	50	50	50	50	—
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,30	—	1,00	0,5	0,5	1,0	0,85	0,25	1,5
Конфеты, печенье	кг	0,005	—	0,005	0,01	0,02	0,02	0,03	0,01	—
Фрукты	кг	0,03	0,05	0,075	0,02	0,05	0,05	0,03	—	—
Винно-водочные изделия	л	—	—	—	—	0,1	0,1	0,05	—	—
Пиво	л	—	—	—	—	0,025	0,025	0,025	—	—

Приложение Д – Нормы выработки на хлебобулочные, мучные, кондитерские и кулинарные изделия кондитерских цехов предприятий общественного питания

№

Наименование изделий

Ед. изм.

Выход готового изделия

Норма выработки на 1 час

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

Булочка школьная, домашняя, ванильная, чайная и др.

Булочка с орехами, тмином, маком

Булочка с наполнителями

Булочка «Веснушка»

Плюшка московская

Булочка майская

Булочка слоеная с повидлом и маком

Сдоба фигурная, детская, слоеная с творогом, кремом

Булочка домашняя, дорожная, ванильная, лимонная

«Шпилька», «Подковка», «Ёрш»

Булочка, глазированная помадкой

Плюшка московская

Плюшка новомосковская

Батон Ладожский

Баурсаки

Беляш рыбный

Беляш мясной

Ватрушки с творогом, повидлом

Ватрушки слоеные с творогом, повидлом

Валованы

Кулебяка весовая:

- с мясом

Шт

«»

100

200

150

120

113

122

107

100

150

120

22.

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

30.

31.

32.

Кулебяка из слоеного теста:

- с мясом

- с рисом

- с мясом и рисом

Калач

Калачи парские

Калач

Крендель сахарный

Пирожки, печёные из дрожжевого теста:

- с мясом, ливером

- с рисом, творогом

- с морковью, капустой, картофелем

- с рыбой

Пирожки, печёные из пресного сдобного теста:

- с повидлм, джемом, яблоками

- с мясом, ливером, рисом

- с капустой

- с изюмом

- с рыбой

Пирожки, печёные из пресного слоеного теста:

- с картофелем, морковью, яблоками

- с фаршем из птицы

Пончики:

- без начинки

- с начинкой

Пироги закрытые (с маком, повидлом, джемом)

Пироги открытые

Пироги слоёные

Пироги песочные с яблоками

Пирог малиновый

Расстегаи закусочные:

- с мясом

- с рыбой

Рулет весовой с маком, изюмом

Рулет весовой с фруктовой начинкой

кг

«»

шт

«»

кг

«»

100

200

400

5,0

7,0

4,1

5,9

115

100

117

120

9,2

7,2

5,4

39.

40.

41.

42.

43.

44.

45.

46.

47.

48.

49.

50.

51.

52.

53.

54.

55.

56.

57.

58.

59.

60.

61.

62.

Рожок песочный с маком

Рожок слоеный с повидлом

Сочни с творогом

Слойка с повидлом

Слойка свердловская

Тесто пельменное

Тесто дрожжевое:

- простое

- сдобное

Тесто песочное

Яблоки в слойке

Хлеб подовый весовой

Бисквиты

Бисквит весовой

Бисквит с повидлом

Бисквит штучный

Кексы

Кекс весенний

Кекс майский:

- весовой

- штучный

Кекс кондитерский:

- весовой

- штучный

Кекс столичный:

- весовой

- штучный

Кекс творожный

Кекс шахматный

Коврижка с повидлом

Коврижка:

- с повидлом

- медовая без начинки

Коврижка весовая:

- с повидлом

Шт

«»

кг

«»

шт

кг

«»

шт

«»

кг

шт

кг

шт

кг

шт

кг

шт

«»

110

100

500

100

68,2

22,1

17,6

10,9

120

100

8,5

5,8

7,0

64.

65.

66.

67.

69.

70.

71.

72.

73.

74.

75.

76.

77.

78.

79.

Коржик сахарный, молочный

Печенье

Печенье бисквитное весовое:

- отсадное простое (ленинградское)

- сложное (Звездочка, Цветочек и др.)

Печенье песочное весовое:

- выемное, нарезное

- сложного оформления («Суворовское», «Ромашки»)

Печенье миндальное

Печенье ореховое

Печенье разное

Украинское

Московские хлебцы

Мозаика

Масляное

Земелах

Детская забава

Шакер-лукум

Овсяное

Детская лакомка

Пирожное бисквитное:

- с кремом

- глазированное помадкой

- фруктово-желейное

- угольники

- кофейное

Пирожное песочное:

- с кремом, повидлом, орехами

- с кремом

- с фруктовой начинкой и кремом

- «Корзиночка»

- «Корзиночка» с желе и фруктами

- «Корзиночка Перле»

- «Корзиночка любительская» с фруктовой начинкой и белковым кремом

- «Кольцо» с орехами

- желейное

- «Картошка»

Шт

«»

кг

«»

шт

«»

до 50

более 50

«»

до 50

более 50

до 50

более 50

120

5,7

7,2

4,6

5,2

6,3

5,5

5,8

5,9

4,9

5,0

5,7

5,8

6,6

5,0

80.

81.

82.

83.

84.

85.

86.

87.

88.

89.

90.

91.

92.

93.

94.

95.

96.

97.

- «Рига»

- «Летнее»

Пирожное песочное весовое:

- без глазировки

- глазированное

Пирожное миндальное

Пирожное заварное (трубочка, кольцо с кремом)

Пирожное заварное без крема

Пирожное воздушное

- «Меренги»

Пряники неглазированные (медовые, южные, мятные)

Пряники глазированные (русские)

Пряники глазированные с начинкой (тульские и др.)

Пряник медовый

Помада для глазирования

Рогалик

Ромовая баба

Рулетик бисквитный с фруктовой начинкой

Рулетик бисквитный с кремом

Сахаристые изделия

Сахар фруктовый

Савареи с фруктами

Торты

Торт штучный:

- бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый

- шоколадно-ванильный

Торт штучный:

- бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый

- бисквитно-шоколадный

- «Подарочный»

- песочно-фруктовый, шоколадно-вафельный

Шт

«»

кг

«»

шт

«»

кг

«»

шт

«»

кг

«»

шт

«»

до 50

более 50

до 50

более 50

100

200-300

400-500

6,7

5,5

120

10,7

10,2

5,9

10,5

27,3

7,8

5,2

14,6

27,3

98.

99.

100.

101.

102.

103.

104.

105.

106.

107.

108.

109.

110.

111.

Торт бисквитный

Торт штучный:

- бисквитно-кремовый, бисквитно-фруктовый

- бисквитно-шоколадный, песочно-фруктовый

- белково-ореховый (Киевский)

Торт заказной (сложного оформления):

- бисквитно-кремовый (фигурный) «Сказка», «Осень», «Ленинградский», «Свадебный» и др.

- белково-ореховый «Киевский», «Яблонька», «Полет» и др.

Торты разные

«Прага»

«Агат»

«Подарочный», «Лимонный», «Клюква», «Ландыш» «Сластена» и др.

«Добрынинский», «Сирень», «Минский», «Подмосковный»

«Трюфель»

Изделия из слоеного теста

Пирожное слоеное:

- с сахарной пудрой и кремом

- с сахарной пудрой

- с кремом

- с яблочной начинкой

Торт слоеный с кремом

Ушки слоеные

Выпечные изделия к пиву

Копытце соленое

Крендель соленый

Сборка коробок для тортов

шт

кг

«»

шт

«»

кг

шт

кг

«»

шт

600-800

1000

860

1000

до 50

более 50

2,4

2,0

4,1

4,7

3,5

14,8

Лабораторное занятие №10

Тема: Технологический процесс приготовления сложных диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, способов формовки, отделки; изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.Согласно заданию приготовить полуфабрикаты

6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.Завершить технологию приготовления блюд

8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

9.Оформить и подать блюдо

10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

12.Оформить отчет о проделанной работе

13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход занятия

1. Составить технологическую схему приготовления фирменных блюд

2. Приготовить диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (согласно заданию преподавателя)

3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

4.Составить технологические карты приготовления диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

6. Сделать вывод о проделанной работе

Практическая работа 29

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Лабораторное занятие №10

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.Согласно заданию приготовить полуфабрикаты

6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.Завершить технологию приготовления блюд

8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

9.Оформить и подать блюдо

10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

12.Оформить отчет о проделанной работе

13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход занятия

1. Составить технологическую схему приготовления фирменных блюд

2. Приготовить диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (согласно заданию преподавателя)

3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

4.Составить технологические карты приготовления диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Практическая работа 30

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Расчет сырья, составление технологических карт при приготовлении простых хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража.

Цель: Сформировать навык по составлению технологических карт.

М.Т.О.: Сборник рецептур.

Теоретическая часть:

Правила составления технологических карт:

Технологическая карта состоит из таблицы, в которой указано наименования сырья, вес массы брутто и нетто в граммах на одну порцию и перерасчет на нужное количество порций, также выход полуфабриката и выход готового изделия. После таблицы описывается технология приготовления блюда и показатели качества: внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет, срок реализации.

Рецептура Батона ямского:

Для изделий булочных, сдобных и хлеба из пшеничной муки тесто готовится традиционным безопарным способом с продолжительностью брожения 2-2,5 часа до достижения необходимой кислотности теста.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине ТММ – 1М с подкатной дежой. В дежу тестомесильной машины ссыпают необходимое количество муки, добавляют дрожжевую суспензию, сахарный, солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замес теста сначала производится на медленной скорости в течение 8 минут, затем на большой скорости в течение 9 минут.

Технологическая карта батона «Ямского».

Наименование сырья	Количество сырья
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничный высший сорт	100,0	100,0
Дрожжи прессованные	2,0	2,0
Соль пищевая	1,5	1,5
Сахар-песок	4,0	4,0
Масло растительное	3,4	3,4
Выход полуфабриката:	110,9	110,9
Выход готового изделия:	200,0	200,0

Внешний вид: продолговатая форма, поверхность ровная, без трещин.

Вкус и запах: свойственный входящим компонентам.

Консистенция: пористая.

Цвет: корочка светло-коричневая.

Срок хранения: 24 часа.

Задание: Составить технологическую карту приготовления булочки «Российской» и пересчитать на 60 порций, ватрушка венгерская и пересчитать на 15 порций, кулебяка и пересчитать на 35 порций, пирожки печеные и пересчитать на 75 порций.

Практическая работа 31

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Расчет сырья, составление технологических карт при приготовлении хлеба. Правила проведения бракеража.

Цель: Сформировать навык по проведению бракеража продукции.

М.Т.О.: образцы хлеба

Теоретическая часть:

Для проведения бракеража необходимо организовать бракеражную комиссию.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. Состав бракеражной комиссии избирается из числа специалистов общественного питания столовой (заведующего производством, технолога), медицинского работника, ответственного педагога по питанию и (или) члена родительского комитета и утверждается приказом руководителя организатора питания. Председателем бракеражной комиссии может быть: заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при наличии).

Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

В функции бракеражной комиссии входят:

повседневная оценка качества приготовленных блюд (каждой партии), подлежащих реализации по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, цвет запах, выход блюда, температуру подачи блюд)

своевременное принятие мер по улучшению качества готовой продукции или снятия её с реализации;

участие в проведении потребительских конференций по изучению спроса блюд и кулинарных изделий;

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции -дают соответствующие оценки: «5»-отлично, «4»-хорошо, «3» - удовлетворительно, «2»-плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Требования к качеству хлеба:

Качество хлеба оценивают органолептически: по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям.

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

форма

подового

поверхность

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов

Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа.

Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя

цвет

Состояние мякиша:

пропеченность

промесс

пористость

Вкус

Запах

От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)

Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Без комочков и следов непромеса.

Развитая без пустот и уплотнений.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Задание: Провести бракераж хлеба "Дарницкий", батон «молочный», хлеб «Здоровье», хлеб «Городской». Заполните таблицу по 3 представленным образцам хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Образец №1 __________________________________
Внешний вид: форма подового поверхность
цвет Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость Вкус Запах

Итог: Проведенный бракераж.

Практическая работа 32

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление дрожжевого безопарного теста.

Цель: Изучить общие правила приготовления дрожжевого безопарного теста.

МТО:

Теоретическая часть:

Технология приготовления безопарного теста

Способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35-40 ⁰С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в емкость, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито и выливают посуду для замеса. Муку просеивают через сито. Дрожжи можно для большей активности растворить в небольшом количестве теплой воды (30⁰С) с добавлением сахара 4% сахара (от массы муки), после чего замешивают тесто. Приблизительно за 2-3 мин до конца замеса добавляют в тесто растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. После окончания замеса емкость ставят в теплое место для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличивается в объеме 1,5-2 раза, тесто обминают 1-2 минуту.

Задание: Приготовить дрожжевое безопарное тесто.

Итог: Приготовленное дрожжевое безопарное тесто.

Практическая работа 33

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление дрожжевого опарного теста.

Цель: Изучить общие правила приготовления дрожжевого опарного теста.

Теоретическая часть:

Технология приготовления дрожжевого опарного теста

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим содержание сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Замешенная опара должна иметь температуру 27-29⁰С. Первоначально в емкость наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, емкость закрывают крышкой и ставят в теплое место на 2-3 часа. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 минут. Температура замешенного теста должна быть 29-32⁰С. При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки. После чего тесто готово к разделке.

Задание: Приготовить дрожжевое опарное тесто.

Итог: Приготовленное дрожжевое опарное тесто.

Практическая работа 34

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление изделий из дрожжевого слоеного теста.

Цель: Изучить общие правила приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.

Теоретическая часть:

Процесс приготовления состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Первый способ слоения теста.

Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом. Охлаждённое тесто раскатывают в пласт толщиной 1- 2см, часть пласта (2/3) покрывают размягчённым маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свёрнутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90⁰, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим содержанием количества масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35⁰С. Выпекают изделия при 240-250⁰С.

Задание: Приготовить дрожжевое слоеное тесто.

Итог: Приготовленное дрожжевое слоеное тесто.

Практическая работа 35

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление изделий из песочного теста.

Цель: Изучить общие правила приготовления изделий из песочного теста.

Теоретическая часть:

Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается. Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 мин, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм. Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт. Тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными. Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень с помощью скалки. Излишек теста по краям противня зачищают ножом. Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают. Песочные изделия выпекают при температуре 230—250°C до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Раскладка на 1000 г

Наименование сырья	Количество сырья
Мука пшеничный высший сорт	636
Сахар-песок	286
Соль пищевая	5
Маргарин	96
Пудра ванильная	2
Выход:	1000 г

Задание: Приготовить и оформить изделие из песочного теста.

Итог: Приготовленное и оформленное изделие из песочного теста.

Практическая работа 36

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление блинчатого теста.

Цель: Изучить общие правила приготовления блинчатого теста.

Теоретическая часть:

Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в емкость или в дежу кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2-3 минуты. Если в тесте образовались комки, его процеживают. Поверхность сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло- коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5-2 мм.

Раскладка на блинчатое тесто:

Наименование сырья	Количество сырья
Мука пшеничный высший сорт	416
Сахар-песок	25
Соль пищевая	8
Молоко цельное или воды	1040
Яиц	83
Жир для жарки	16
Выход:	1000 г

Задание: Приготовить и оформить блинчатое тесто.

Итог: Приготовленное и оформленное блинчатое тесто.

Практическая работа 37

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление бисквитного теста.

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления бисквитного теста.

Теоретическая часть:

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом).

Бисквит основной (с подогревом)

Приготовления бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45⁰С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 -3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Муку соединяют с крахмалом и быстро со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно, и смазать маргарином или кондитерским жиром. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210⁰С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах 35-40 мин, на листах 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша.

Раскладка для бисквита с подогревом:

Наименование сырья	Количество сырья
Мука пшеничный высший сорт	281
Сахар-песок	347
Крахмал	69,4
Меланж	578,5
Эссенция	3,5
Выход:	1000 г

Задание: Приготовить и оформить бисквитное тесто.

Итог: Приготовленное и оформленное бисквитное тесто.

Практическая работа 38

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление кексов из песочного теста.

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления кексов из песочного теста.

Теоретическая часть:

Кекс «Столичный» (штучный): Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215⁰С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Наименование сырья	Количество сырья
Мука пшеничный высший сорт	2339
Сахар-песок	1755
Масло сливочное	1754
Меланж	1404
Изюм	1754
Соль	7
Эссенция	7
Аммоний углекислый	7
Для отделки:
Сахарная пудра	82
Выход:	100 шт. по 75 г.

Задание: Приготовить и оформить кекс из песочного теста.

Итог: Приготовленный и оформленный кекс из песочного теста.

Практическая работа 39

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление заварного теста

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления заварного теста.

Теоретическая часть:

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий.

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 мин. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу. Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры. Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.

Заварные изделия нужно выпекать 30-40 мин при температуре 180-200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре - с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали. Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки. Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета. Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета. Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия "отсаживают" на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок. Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала. При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и "поднимает" тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота. Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240ºС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке. Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180ºС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться.

Наименование сырья	Количество сырья
Мука пшеничный высший сорт	456
Масло сливочное	228
Соль пищевая	6
Меланж	786
Вода	440
Выход:	1000 г

Задание: Приготовить и оформить заварное тесто.

Итог: Приготовленное и оформленное заварное тесто.

Практическая работа 40

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление воздушного теста и изделий из него.

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления воздушного теста и изделий из него.

Теоретическая часть:

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы. Выпекают при температуре 100-110⁰С около 1 часа. Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100-110⁰С около 40 минут. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

Наименование сырья	Количество сырья
Сахар-песок	961,4
Яйца(белок)	360,5
Ванильная пудра	7,2
Итого:	1000 г

Задание: Приготовить и оформить воздушное тесто и изделие из него.

Итог: Приготовленное и оформленное воздушное тесто и изделий из него.

Практическая работа 40

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление сдобного пресного теста.

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления сдобного пресного теста.

Теоретическая часть:

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты. Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот. Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов.

Тесто замешивают в деже тестомесильной и взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложения соды.

Наименование сырья	Количество сырья
Мука	1000
Сахар- песок	250
Масло	250
Меланж	75
Сметана или сметана	150
Сода	1
Кислота лимонная	1
Выход:	1000 г

Задание: Приготовить и оформить сдобное пресное тесто.

Итог: Приготовленное и оформленное сдобное пресное тесто.

Практическая работа 41

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление крема масляного основного, крема из сливок.

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления крема масляного основного, крема из сливок.

Теоретическая часть:

Крем масляный основной: Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Крем из сливок: Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Сливки охлаждают до 2⁰С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; а затем ставят на водяную баню. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2⁰С сливки, а затем взбивают их.

Задание: Приготовить и оформить крем масляный основной, крем из сливок.

Итог: Приготовленный и оформленный крем масляный основной, крем из сливок.

Практическая работа 42

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Украшения из крема.

Цель: Изучить общие правила украшений из крема.

Теоретическая часть:

Сливочные кремы обладают достаточной пластичностью, что позволяет получать из них различные украшения, в основном имитирующие цветы. Данные кремы легко воспринимают приданную форму и хорошо сохраняют ее.

Белковые кремы также применяют для получения разнообразных украшений, но их подвергают колеровке в печи для образования корочки, обеспечивающей сохранение формы крема.

Кремы из сливок не применяют для отсадки украшений, так как они быстро теряют придаваемую им форму.

Из заварного крема невозможно получить украшения с рельефным рисунком, так как он не обладает достаточной пластичностью.

Отсадочный мешок с шприцевальной трубочкой, вставленной в конце конуса мешка, позволяет получить различные предметы из крема.

Шприцевальные трубочки изготовляют разных диаметров и со срезами различных фасонов: с прямым срезом, с зубчиками, с плоским овальным срезом, с клинообразным срезом, с плоским косым срезом.

Применяют также бумажные корнетики, чаще всего без трубочек. Корнетики изготовляют из пергаментной бумаги или кальки, из которых вырезают прямоугольный треугольник, затем свертывают его в конусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце корнетика делают ножницами срез. Корнетики используют для выполнения наиболее сложных рисунков.

Получению разнообразных рисунков и предметов способствует не только форма шприцевальной трубочки или срез корнетика но и комплекс приемов, осуществляемых с этими приспособлениями, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волнообразное, зигзагообразное), изменением расстояния шприцевальной трубочки от изделия.

Украшение из трубочек или корнетиков с плоским овальным срезом

Розы являются наиболее распространенным украшением. Круглый бисквит диаметром 20-30 мм служит основанием для розы. Иногда для большей устойчивости круглый бисквит накалывают на конусный деревянный держатель с вбитыми в верхнюю часть прямого среза двумя тонкими гвоздиками без шляпок. В процессе шприцевания отсадочный мешок находится в правой руке, а бисквит с держателем - в левой.

Вначале отсаживают несколько лепестков из крема с помощью корнетика (мешка), находящегося в вертикальном положении по отношению к бисквиту. Затем, медленно вращая левой рукой бисквит, отсаживают лепестки роз из корнетика, находящегося в наклонном положении.

Лепестки отсаживают следующим образом. Конец трубочки устанавливают в нужном месте. При медленном поворачивании держателя с бисквитом выдавливают крем, слегка приподнимая, а затем, опуская конец трубочки, описывают им дугу. После этого прекращают выдавливание крема. Следующий лепесток также отсаживают дугообразным движением конца трубочки, наслаивая лепестки из крема друг на друга.

Украшение из плоских трубочек или корнетиков с косым срезом. Маргаритки изготовляют, располагая трубочку перпендикулярно к поверхности торта, и, быстро выжимая крем, делают слегка скользящее движение к центру будущего цветка. Так шприцуют лепестки одной половины цветка, располагая их рядом друг с другом, затем поворачивают торт на 1800 и делают таким же способом вторую половину цветка. В центре цветка из глладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Можно также заготавливать цветы заранее на металлическом листе и хранить в холодильнике. По мере надобности цветы отделяют от листа теплым ножом и переносят на торт.

Украшения из трубочек или корнетиков с прямым срезом

Грибки. Корнетик или отсадочный мешок с трубочкой держат вертикально к плоскомти торта в непосредственной близости от поверхности. Затем выдавливают крем, постепенно снижая давление и поднимая корнетик. В результате получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита «Буше».

Веревочки - это украшения, которые получают, располагая корнетик или мешок с трубочкой под острым углом к плоскости торта. Выдавливая крем, проносят корнетик вдоль плоскости изделия и производят вращательное движение.

Змейки получают, выжимая крем волнообразными движениями. При этом корнетик проносят вдоль изделия.

Ветки с цветочными почками получают следующим образом. Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра - шарики. Для того чтобы шарик получился с заостренным концом, в процессе отсадки шарика нужно прервать давление и оттянуть корнетик.

Пирамидки изготовляют, располагая корнетик вертикально к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают корнетик, затем быстро опускают его и, прижав крем, отрывают корнетик. На полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй меньшего диаметра, затем третий еще меньшего диаметра.

Украшения из трубочек или корнетиков с зубчатым срезом

Звездочки получают, располагая корнетик перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2-3 мм. Выжимают крем и слегка приподнимают корнетик, затем прекращают выдавливание, резко опускают корнетик и быстро отрывают его.

Зубчатые и палочки готовят, располагая корнетик под острым углом к плоскости торта, и, проводя вдоль поверхности, равномерно выдавливают крем.

Украшение из круглых трубочек с клинообразным срезом.

Листики получают, располагая корнетик под острым углом к поверхности торта. Выжимая крем, производят мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости, одновременно передвигая корнетик над тортом. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оттягивают кончик листа. Гладкий лист получается в том случае, если не производят колебательных движений.

Задание: Сделать украшения из крема (листики, бортики, цветочки).

Итог: Сделанные изделия из крема.

Практическая работа 43

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление украшений из помады и желе. Приготовление и оформление украшений из мастики, глазури.

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления украшений из помады, желе, мастики и глазури.

Теоретическая часть:

Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий. Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады. Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады. После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара).
Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.
Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях.

После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114–115 °C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2–3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35–40 °C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет сбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при сбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее сбивается.

В процессе сбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40 °C. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она становится более нежной, тягучей, пластичной.
Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45–50 °C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска в нее можно добавить яичный белок (0,2 % массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
Требования к качеству: помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %.

Сахарные мастики. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.
Сахарная сырцовая мастика.
Желатин промывают, заливают водой температурой 25 °C и оставляют для набухания на 1–2 ч, затем подогревают до 60 °C и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20–25 мин. В это же время, если нужно, добавляют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту (0,3 % массы сахарной пудры).

Сахарная заварная мастика

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную – соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Сахарная заварная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из нее вначале подсушивают, а затем используют для отделки.

Глазури и кандир. Для отделки используются следующие глазури: сырцовая – для глазирования поверхности; сырцовая и заварная – для украшения изделий; шоколадная (кувертюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду с температурой 35–40 °C, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40–45 °C. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Ею покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Украшают изделия глазурью, «отсаживая» ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Глазурь заварная для украшения изделий. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114–115 °C (проба на слабый шарик). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и увеличения объема в 5–6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания – 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает. Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр) используется для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в отношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33–34 °C и глазируют поверхность изделий.

Задание: Приготовить и оформить украшения из помады, желе, мастики и глазури.

Итог: Приготовленные и оформленные украшения из помады, желе, мастики и глазури

Практическая работа 44

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление бисквитных тортов.

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления бисквитных тортов.

Теоретическая часть:

По сложности приготовления торты делят на торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 гр. до 1,5 кг, чаще всего – 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты – это бисквитно – кремовые торты массой 2-3кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты – готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.

Фирменные торты – изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 кг – 120х120 или 130х130; 1 кг – 200х200; диаметр круглых массой 0,5 кг – 160, 1 кг -200мм.

Раскладка на бисквитный торт:

Наименование продуктов	Количества сырья
Корж
Яйца (желтки)	75
Сахар-песок	150
Мука	60
Крахмал	40
Начинка
Клубника свежая	250
Апельсиновый сок	50
Сахар-песок	100
Желатин	20
Йогурт	350
Сливки	250
На отделку
Клубника свежая	120
Желатин	8
Сок	250
Выход:	2000

Задание: Приготовить и оформить бисквитный торт.

Итог: Приготовленный и оформленный бисквитный торт

Практическая работа 45

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление бисквитных пирожных.

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления бисквитных пирожных.

Теоретическая часть:

Приготовление основных выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании и охлаждении. Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывается бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит со сливочным маслом и др. Для приготовления бисквитного полуфабриката должна использоваться мука с содержанием 28-34% слабого или среднего качества клейковины. Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом. Наиболее распространенным является периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15Мпа в течение 10-15 минут. Затем давление снимается и готовая сбитая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой массе добавляется мука и смесь сбивается под давлением в течение 15с. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Бисквитное тесто сразу же после его приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Перед заполнением форм дно их необходимо застелить бумагой, а борта смазать сливочным маслом. Формы тестом следует заполнять на ѕ их высоты, чтобы тесто в процессе выпечки не выливалось. Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Время выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 мин при температуре 170-190°С. Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком) или проколом тонкой деревянной палочкой (при отсутствии на ней теста – выпечка окончена). Далее полуфабрикат охлаждается в течение 20-30 мин и подвергается выстаиванию в течение 8-10 ч в условиях цеха при доступе воздуха.

Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное).

Бисквит: мука — 136; крахмал картофельный — 34; сахар-песок — 168;меланж— 280; выход — 484 г.

Сироп для проточки: сахар-песок — 95; эссенция ромовая — 0,4; коньяк или вино десертное — 8,9; выход — 185 г.

Задание: Приготовить и оформить бисквитное пирожное.

Итог: Приготовленное и оформленное бисквитное пирожное.

Практическая работа 46

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление слоеных тортов.

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления слоеных тортов.

Теоретическая часть:

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла). Замешивают тесто 15—20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20—25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильный шкаф на 35—40 мин для охлаждения до 12-14°С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.

Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 – 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой – закал.

Во время выпечки масло между слоями теста расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста.

Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

При изготовлении теста, имеет большое значение температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру теста при замесе влияет температура основного сырья, т.е. муки.

Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура повысилась до 12°С.

Масло придаёт изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Масло, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке масло лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Масло, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества масло делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Слоеный торт «Наполеон»

Торт «Наполеон» представляет собой прямоугольник из склеенных кремом пластов слоеного полуфабриката; поверхность торта покрыта кремом, обильно обсыпана слоеной крошкой и посыпана сахарной пудрой.

После остывания выпеченных пластов один из них кладут на алюминиевый или фанерный лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема. Поверх первого пласта накладывают пузырчатой стороной книзу второй пласт, который слегка прижимают фанерной доской или листом и проделывают то же самое с другими пластами. Поверхность склеенных пластов покрывают ровным слоем крема и обсыпают измельченными в крошку обрезками слойки, образовавшимися при подравнивании пластов.

Наименование сырья	Количество сырья
Слоеный полуфабрикат	503
Крем сливочный	380
Сахарная пудра	15
Крошка слоеная	102
Итого:	1000 г

Задание: Приготовить и оформить слоеный торт.

Итог: Приготовленный и оформленный слоеный торт.

Практическая работа 47

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление песочных пирожных

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления песочных тортов.

Теоретическая часть:

Песочное тесто приготавливают без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С.. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Песочное тесто можно приготовить двумя способами.

Первый способ - машинный.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставляют на подпыл. Замешивать тесто нужно быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Второй способ – ручной.

При ручном замесе муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь t не выше 20 С.

Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Во время разделки стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при разложении химических разрыхлителей, и выпекают при t 260-270 C 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

Изделия из песочного теста характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста можно выпекать пироги, торты, пирожные, печенье и другие изделия. Песочное тесто можно приготовить без разрыхлителя, но тогда изделия будут менее качественными.

Раскладка на песочное пирожное «Корзиночка с кремом из сливок»

Наименование сырья	1 порция
Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Мука	557	557
Масло растительное	309	309
Сахар-песок	206	206
Меланж	72	72
Аммоний углекислый	0,5	0,5
Сода	0,5	0,5
Соль	2	2
Эссенция	2	2
Выход теста:	-	1000
Для начинки:
Джем	15	15
Для крема:
Сливки растительные	20	20
Сахарная пудра	20	20
Выход:	-	20
Выход «Корзиночки»	-	75

Задание: Приготовить и оформить песочное пирожное.

Итог: Приготовленное и оформленное песочное пирожное.

Практическая работа 48

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тема: Приготовление и оформление изделий с пониженной калорийностью.

Цель: Изучить общие правила приготовления и оформления изделий с пониженной калорийностью.

Теоретическая часть:

«Булочка творожная»

Технология приготовления: Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Протертый творог соединяют с горячим молоком (70-100), (50% по рецептуре) и перемешивают. Добавляют сахар (20% нормы), муку (2% нормы) и дрожжи. Смесь выдерживают при температуре 35-40°С в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2 раза. В подготовленную смесь добавляют молоко, сахар, соль, муку, яйца, ванилин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Оставляют тесто для брожения на 1,5-2 часа, делают две обминки. Из теста формуют жгутики массой 59 г. и сворачивают с обоих концов к середине в виде улиток. Оставляют на расстойку на 30 минут на подготовленном листе. Поверхность булочек смазывают яйцом. Выпекают в течение 10-12 минут при температуре 200-220°С.

Наименование сырья	Количество сырья
Мука пшеничный высший сорт	400
Сахар-песок	60
Соль пищевая	4
Яйца	80
Дрожжи	15
Пудра ванильная	2
Молоко	200
Итого:	1000 г

Требования к качеству:

Форма: правильная в виде улитки;

Вкус и запах: свойственные изделиям из дрожжевого теста, с ярко выраженным
ароматом творога;

Цвет: у корочки от коричневого до золотисто-коричневого, у мякиша - желтый.

Задание: Приготовить и оформить оформления изделие с пониженной калорийностью.

Итог: Приготовленное и оформленное оформления изделие с пониженной калорийностью.

Список литературы

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: уч. пособие для для НПО. Изд. Центр «Академия», 2001 г

2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария»: уч. пособие для НПО. Изд. Центр «Академия» 2006 г.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие для НПО/ Н.Э. Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.

Практическая работа 49

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Тест

по контролю знаний по профессиональному модулю

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Выбери правильный ответ

1. Для замеса дрожжевого теста используют муку с

а. сильной клейковиной

б. слабой клейковиной

в. средней клейковиной

2. Поверхность готовой опары

а с трещинами

б выпуклая
в ровная

3 Способ разрыхления дрожжевого теста

а химический

б механический

в биологический

4. Тесто дрожжевое считается выбродившим

а когда тесто оседает;

б когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая;

в когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается.

5 Чем крупнее изделие из дрожжевого теста , тем температура выпечки:

а .ниже

б выше

в одинакова для всех

6 После выпечки и охлаждения украинские пампушки пропитывают

а сахарным сиром

б фруктовой эссенцией

в чесночной пропиткой

7 «Ромовую бабу» глазируют

а помадой

б глазурью

в сиропом

Дополните предложения

8.Дрожжевое тесто готовится двумя способами: ….. и….

9.Способ приготовления дрожжевого теста выбирается в зависимости от количества добавляемой ……

10 Масса пирожных составляет от …........до…...

11. Патока предохраняет сиропы от ……..

12 Перечислите соотношения воды и сахара для варки различных сиропов: для промочки…………, для крема…….., для помады…….

13. Расстегаи в зависимости от способа приготовления делят на….и….

14 При приготовлении бисквитного теста для уменьшения количества клейковины муку заменяют….. в количеств 25%

15 Готовность выпеченного пласта бисквита основного определяют по……………………..

16 Выпеченный основной бисквит оставляют на 8-10 часов для …….

17 Особенностью заварного полуфабриката является образование……

18 Приготовление заварного теста состоит из следующих операций: заваривание ….. и соединения с …..

19 Для улучшения качества клейковины в слоеное пресное тесто добавляют ………….

20 Приготовление слоеного теста состоит из 3 следующих этапов:….

21 Песочное тесто характеризуется большим содержанием …. и ….

22 Для разрыхления песочного теста используют …..

23 Готовят песочное тесто в помещении с температурой не выше ….

24 Смесь пряностей, добавляемую в пряничное тесто, называют …. или ….

25 Пряничное тесто можно приготовить двумя основными способами…..

26 Часть пшеничной муки при приготовлении пряничного теста можно заменить….

27 По сложности приготовления торты делят на торты:……….., ……., ………, ……….

28 Сироп для промочки бисквитного торта распределяют 40% на………,60% на ……...

29 Крем при изготовлении бисквитного торта распределяют по 25% на 4 части для ………, ……………, …………………, ………………

30 Способы разрыхления теста …………, ………….., ………………….

Эталон ответа

1. а

2. а

3. в

4. б,в

5. а

6. в

7. а

8. Безопарный , опарный

9. Сдобы

10. 17 – 110 г

11. Засахаривания

12. 1:1; 1:2; 1:3

13. «Московские», закусочные

14. Крахмалом

15. По цвету, упругости, проколу деревянной шпильки

16. Созревания

17. Полостей

18. Заваривание муки и соединение с яйцами

19. Лимонную кислоту

20. Замес теста, подготовка масла, слоеобразование

21. Сливочного масла и сахара

22. Соду, аммоний

23. 20 градусов

24. Букет , сухие духи

25. Сырцовый и заварной

26. Ржаной

27. Массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

28. Нижний, верхний

29. прослойку, обмазку, грунтовку и отделку

30. Химический, биологический, механический

Практическая работа 50

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Дифференцированный зачет

по ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий »

Вариант №1

1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной используют муку:

а) сильной

б) слабой

в) средней

2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нету:

а) опарного

б) безопарного

в) лабораторного

3.Что такое сдоба:

а) жир, мука, сахар, соль

б) жир и сахар

в) сахар и соль

4. Что такое опара:

а) жидкое тесто

б) тесто со слабой клейковиной

в) приправа

5.С чем растирают дрожжи:

а) с водой

б) с сахаром

в) с мукой

6. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:

а) рассыпаться

б) затянутым

в) не получится

7. Песочное тесто выпекают при температуре:

а) 220 – 240

б) 240 – 250

в) 260 – 280

8. Основа песочного теста:

а) масло с мукой

б) масло с сахаром

в) масло с меланжем

9. Для песочного печенья пласт смазывают:

а) сладкой водой

б) маслом

в) яйцом

10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:

а) рассыпчатости

б) затянутости

в) качеству

11.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:

а) пышную

б) твердую

в) затянутую

12.Что готовят из бисквитного теста:

а) пирожки

б) торты

в) профитроли

13.Чем можно заменить муку при приготовлении бисквита:

а) ржаной

б) крахмалом

в) меланжем

14.Муку с какой клейковиной используют для приготовления бисквитного теста:

а) с сильной

б) со слабой

в) со средней

15.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:

а) диетические

б) столовые

в) меланж

16. При приготовлении слоеного теста 7% муки оставляют для:

а) присыпки изделия

б) подпыла

в) приготовления масла

17.При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:

а) присыпки изделия

б) подпыла

в) приготовления масла

18.Температура выпечки слоеного теста:

а) 180 б) 200 в) 250

19.Чем больше изделие, тем температура выпечки:

а) ниже б) выше в) не имеет значения

20. Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:

а) соль б) крахмал в) лимонную кислоту

21.С какой клейковиной используют муку для заварного теста:

а) с низкой б) с высокой в) со средней

22. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:

а) густым б) жидким в) так и должно быть

23. До какой температуры охлаждают заваренную массу:

а) 90 б) 50 в) 60

24. Заваривают тесто:

а) деревянной лопаткой

б) только железной

в) в машине

25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:

а) муки и соли

б) маргарина

в) паров воды

Вариант № 2

1.Температура жидкости для приготовления опары:

а) 50 – 60

б) 30 – 40

в) 20 – 30

2.Если переложить сахар, то изделие будет:

а) сырое

б) гореть

в) ничего страшного

3.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:

а) ниже

б) выше

в) одинакова для всех

4.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:

а) дольше

б) короче

в) одинакова для всех

5.За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:

а) 1 час

б) 10 минут

в) 30 минут

6. Для разрыхления используют:

а) ванилин

б) аммиак

в) амоний

7. Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:

а) проверить готовность

б) не вздувалось

в) хорошо поднималось

8.При приготовлении теста температура в помещении:

а) 30

б) 20

в) 10

9. После остывания изделия посыпают:

а) мукою

б) сахарной пудрой

в) ванилином

10.Муку с какой клейковиной берут для приготовления теста:

а) со слабой

б) с сильной

в) со средней

11. Если бисквитный п/ф крошится, то:

а) мало яиц

б) слабая клейковина муки

в) много яиц

12. Разрыхлителем бисквитного теста служит:

а) белок б) сода

в) аммоний

13. Выбери способы приготовления бисквитного теста:

а) с подогревом и холодный

б) горячий и холодный

в) с подогревом и горячий

14.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:

а) 180 – 210

б) 200 – 220

в) 250 – 280

15. Сколько выдерживают бисквитный п/ф для укрепления структуры:

а) 30 мин

б) 2 часа

в) 8 часов

16. Содержание клейковины в муке для приготовления слоеного теста:

а) высокое

б) низкое

в) среднее

17.Готовое изделие должно быть:

а) светло-коричневого цвета

б) темно-коричневого

в) желтого

18. Перед выпечкой делают проколы в тесте для того чтобы:

а) оно не было толстым

б) оно не вздувалось

в) оно было с дырками

19. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:

а) исчезла влага

б) масло было пластичней

в) лучше размягчилось

20. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:

а) 277 б) 265 в) 256

21. Изделия из заварного теста выпекают при температуре:

а) 100 – 120 б) 180 – 200 в) 200 – 220

22. Перед выпеканием кондитерский лист смазывают:

а) обильно жиром

б) посыпают мукой

в) водой

23. Заварное тесто должно быть:

а) густым

б) вязким

в) жидким

24. Если изделие выпекать при высокой температуре, то оно:

а) будет расплываться

б) будет трескаться

в) осядет

25. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:

а) яйца

б) соду

в) масло

Ключ: ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса		ответ	№ вопроса	ответ
1 вариант			2 вариант
1	б		1	б
2	в		2	б
3	б		3	а
4	а		4	а
5	б		5	в
6	а		6	в
7	б		7	б
8	б		8	б
9	в		9	б
10	б		10	а
11	а		11	б
12	б		12	а
13	б		13	а
14	в		14	б
15	а		15	в
16	б		16	а
17	в		17	а
18	в		18	б
19	а		19	а
20	в		20	в
21	б		21	б
22	б		22	0
23	в		23	б
24	а		24	б
25	в		25	а

Критерии оценок тестовой работы –

20 – отметка «Отлично»

18-19 – отметка «Хорошо»

10-18 – отметка «Удовлетворительно»

Менее 10 – отметка «Неудовлетворительно».

Практическая работа 51

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

3.1 Типовые задания для оценки освоения МДК 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий

Задание №1

Выберите правильный ответ

1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

2. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин

б) тартразин

в) индигокармин

3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1

4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

6. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь

7.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста

8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

9.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для заполнения заварных изделий

10.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки

11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

13.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной

14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов

15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим

16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

а) сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;

б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.

18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:

а) сахар-рафинад;

б) жидкий сахар;

в) инвертный сахар.

19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:

а) мед;

б) инвертный сахар;

в) патока;

г) солод.

20. Перед использованием в производстве патоку:

а) пропускают через сито;

б) разводят в воде;

в). подогревают

21. Солод - это

а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;

б) зерна злаков, проросшие в естественных условиях при определенной температуре и влажности
и подвергнутые специальной обработке;

в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности:

г) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности и подвергнутые специальной обработке.

22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:

а) саломас;

б) маргарин;

в) пекарский жир;

г) масло коровье.

23.Что не разрешается добавлять в повидло:

а) красители;

б) ароматические вещества;

в) эссенции.

24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»

25. Заполните таблицу

Недостатки изделий из блинчатого теста	Причина
1. Комковатость	А)
2. Непропёк	Б)
3. Изделия жесткие, резинистые	В)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Практическая работа 52

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Задание № 2.

Выберите правильный ответ

1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.

5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста

7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой

8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 10%

9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту

10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов

11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой

12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы

15. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов

16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:

а) разрыхление теста;

б) придание вкуса;

в) укрепление клейковины;

г) ускорение спиртового и молочнокислого брожения.

18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а) ячменный;

б) кукурузный;

в) картофельный;

г) модифицированные.

19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а) замедляется;

б) ускоряется;

в) не влияет на скорость брожения.

20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а) солодовый экстракт;

б) пастеризованное молоко;

в) сухое молоко;

г) молочная сыворотка;

д) меланж;

е) сметана.

21. При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

22. Жиры, добавляемые в тесто:

а) замедляют процесс брожения;

б) ускоряют процесс брожения;

в) не влияют на процесс брожения.

23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:

а) кориандр;

б) тмин;

в) ваниль

24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

25. Заполните таблицу

Недостатки изделий из дрожжевого теста	Причина
1. Изделия бледные, запах кислый	А)
2. Изделия с «закалом»	Б)
3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий	В)

Критерии оценки 70% - «3» удовлетворительно

80% - «4» хорошо

90% - и выше «5» отлично

Практическая работа 53

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 1

1. Характеристика дрожжевого теста, сырье, способы замеса, определение готовности теста.

2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

3. Первичная обработка яиц.

4. Технология приготовление овощных фаршей

Практическая работа 54

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 2

1. Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.

2. Характеристика и состав муки, ассортимент, требования к качеству.

3. Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых фаршей.

4. Технология приготовления теста для блинчиков.

Практическая работа 55

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 3

1. Понятие об упеке и припеке.

2. Подготовка разрыхлителей к производству.

3. Технология приготовления вафельного теста.

4. Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.

Практическая работа 56

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 4

1. Ассортимент сладких фаршей. Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.

2. Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.

3. Что такое кувертюр?

4. Технология приготовления крепленого сиропа.

Практическая работа 57

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 5

1. Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.

2. Технология приготовления помады.

3. Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.

4. Что такое нонпарель?

Практическая работа 58

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 6

1. Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.

2. Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.

3. Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.

4. Что такое «Курник»?

Практическая работа 59

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 7

1. Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.

2. Перечислите виды мастики. Технология приготовления мастики.

3. Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.

4. Что такое «Волованы»?

Практическая работа 60

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 8

1. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

2. Классификация и срок хранения сливочных кремов.

3. Технология приготовления пресного слоеного теста.

4. Что такое «Кулебяка»?

Практическая работа 61

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 9

1. Свойства крахмала, подготовка и применение крахмала.

2. Крем белковый заварной, назначение и срок хранения.

3. Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.

4. Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

Практическая работа 62

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 10

1. Классификация пищевых красителей.

2. Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.

3. Классификация теста.

4. Дайте определение «Кулебяки».

Практическая работа 63

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 11

1. Ассортимент мясных фаршей. Технология приготовление мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.

2. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству

3. Виды брака изделий из песочного теста и причины возникновения.

4. Что такое фосфатиды? Какую роль они играют в изделиях.

Практическая работа 64

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 12

1. Что такое «расстойка» и для чего она нужна.

2. Ассортимент сдобы «Выборгской». Технология приготовления, формовка, выпечка, оформление, требование к качеству.

3. Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.

4. Виды брака пряничного полуфабриката и причины возникновения.

Практическая работа 65

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 13

1. Первичная подготовка мака к кондитерскому производству.

2. Технология приготовления карамели.

3. Подготовка ароматических веществ, характеристика, условия

хранения, требования к качеству. Использование.

4. Основные этапы приготовления торта бисквитно-кремового.

Практическая работа 66

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 14

1. Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?

2. Технология приготовления ромовой бабы, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству

3. Технология приготовления марципана.

4. Виды брака дрожжевого слоеного теста и причины возникновения.

Практическая работа 67

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 15.

1. Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.

2. Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления, требования к качеству теста.

3. Технология приготовления хвороста, рецептура, формовка, выпечка, оформление, срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

4. Определение готовности теста.

Практическая работа 68

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 16.

1. Виды помолов муки, показатели качества, сорта, способы и условия хранения. Условия приема сырья в цехе, оценка его качества.

2. Подготовка орехов к кондитерскому производству.

3. Технология приготовления, требования к качеству, использование бисквита основного.

4. Виды брака бисквитного теста и причины возникновения.

Практическая работа 69

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 17.

1. Влияние качества клейковины на выход готовых изделий.

2. Технология приготовления сдобного теста и изделия из него, требования к качеству.

3. Подготовка сахаристых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству. Использование.

4. Влияние влажности муки и качества клейковины на выход готовых изделий.

Практическая работа 70

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 18.

1. Технология приготовления цукатов, требования к качеству, использование.

2. Подготовка вкусовых веществ. Характеристика, условия хранения, требования к качеству, использование.

3. Технология приготовления сиропов для глазировки, требование к качеству, использование.

4. Порядок и правила подготовки яиц, меланжа и молока к производству.

Практическая работа 71

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 19

1. Порядок и правила подготовки к производству меда и патоки.

2. Приготовление пирогов с различным фаршем. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.

3. Требования к качеству изделий жаренных в жире.

4. Бисквитные пирожные «Буше». Ассортимент пирожных, технология приготовления, требования к качеству.

Практическая работа 72

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 20

1. Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов.

2. Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству.

3. Украшения из кандира. Приготовление и использование.

4. Ассортимент пирожных, требования к качеству и изготовлению. Сроки хранения.

Практическая работа 73

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 21

1. Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.

2. Украшения из глазури. Ассортимент, технология приготовления и применение.

3. Виды брака и причины возникновения заварного теста.

4. Признаки и определение готовности дрожжевого теста.

Практическая работа 74

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте ал

Экзаменационный билет № 22

1. Технология приготовления крема «Шарлотт». Срок хранения, использование.

2. Что такое цедра? Применение цедры в кондитерском производстве.

3. Характеристика изделий пониженной калорийности. Назначение, приготовление овощных смесей.

4. Технология приготовления песочных тортов. Ассортимент. Требования к качеству. Срок хранения.

Практическая работа 75

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

горитм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Экзаменационный билет № 23

1. Правила хранения тортов и пирожных. Требования к транспортированию.

2. Отбор средних проб. Исследование готовых кондитерских изделий.

3. Заварные пирожные. Ассортимент пирожных. Технология приготовления. Требования к качеству.

4. Украшение из желе. Способ приготовления желе.

Практическая работа 76

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

горитм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Эталон правильных ответов на тестовые задания по профессиональному модулю ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Вариант 2

1. А.

2. А.

3. А.

4. В.

5. А.

6. В.

7. Б.

8. Б,в.

9. А.

10. В.

11. А.

12. А.

13. Б.

14. Б.

15. А.

16. А.

17. В.

18. А.

19. Б.

20. А.

21. В.

22. А.

23. В.

24. Б.

25. Б.

26. А,в.

27. А,б,в.

28. Б.

29. А.

30. А

Тестовые задания по профессиональному модулю ПМ. 08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Вариант 2.

1. Указать, Для чего используется помадка?

А)Для отделки поверхности кондитерских изделий;

б) пропитки кондитерских изделий.

2. Определите Назначение фруктовой начинки.

А) Для украшения;

б)Используется для склеивания и смазывания пластов при изготовлении тортов и пирожных;

3. Указать, Чем не характеризуются крема?

А) низкокалорийностью; б) отличными вкусовыми качествами,

В)высокой калорийностью, г)пластичностью

4. Указать, Для приготовления крема какой процентной жирности используются сливки?

А)10%-ной жирности; б) 20 %-ной жирности; в)35% -ной жирности

5. Указать, Что входит в состав крема из сыра?

А)Сыр плавленый , молоко, масло растительное;

Б) сыр. В)творог.

6. Указать, При приготовлении кондитерских изделий что придает им наличие яиц?

А) Вязкость; б)эластичность; в) пористость

7. Указать, Из чего приготовляют масло сливочное?

А) из молока; б) Из сливок

8. Указать, Для чего используют маргарин в кондитерском производстве?

А) для склеивания кондитерских изделий; б) Для кремов в) замеса теста.

9. Указать, каким сырьём Являются пищевые красители а)компонентом; б). Пищевой добавкой; в) Стабилизатором.

10.Выбрать к какому типу разрыхлителей относятся дрожжи

А) биологическим б) Химическим в) Биохимическим

11. Выбрать, способ разрыхлении используют при изготовлении бисквитного , заварного, белкового теста?

А) Механический способ; б) автоматический способ

12.Что используется при химическом способе разрыхления?

А) Химические разрыхлители; б) биодобавки; в)дрожжи

13.Продолжить предложение

За счёт процесса брожения дрожжевое тесто увеличивается в …..

А) В 5 раз. Б) В 2-3 раза. В) В 4 раза.

14.Указать, Влияет ли качество муки на процесс брожения?

А) не влияет; б) Влияет.

15.Продолжить предложение

При взбивании яичных белков на сколько они увеличиваются в

объеме………

А) в 5 - 7 раз; б) в 2 раза; в) в 4 раза

16.Указать, Технология приготовления сахарного пудинга предусматривает наличие ингредиента « ванильные сухари»?

А) .Предусматривает; б) не предусматривает

17.Указать, Что вводят в вафельное тесто для пористости?

А)Вводят уксус; б) вводят дрожжи; в) вводят разрыхлители.

18.Указать, Какие компоненты являются особенно важными при приготовлении пряничного теста?

А)Большое количество сахара-песка и разных пряностей; б) сахара-песка; в)пищевой соды

19.Указать, Что способствует получению рассыпчатых изделий из песочного

теста?

А)Наличие в тесте большого сахара-песка

б)отсутствие воды. В) Наличие в тесте большого количества масла,

20.Указать преимущество бисквита?

А)бисквит имеет легкую и пышную текстуру; б) Быстро готовится; в)Хорошие вкусовые качества

21.Продолжить предложение

Масса пирожных составляет …….

А) 250 г б). 200 г; в) от 17 до 110 г

22.Продолжить предложение

Группы пирожных и тортов подразделяются на……..

а)бисквитные, песочные, слоеные,заварные, воздушные, ореховые, крошковые;

б) простое и сложное

23.Указать, Как подразделяются торты по сложности приготовления?

А) массового производства, б)литерные, фигурные, фирменные; в)простое и сложное

24.Продолжить предложение

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии ……….

А) с предписанием; б) Осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта;

25.Указать, Что должно быть расположено на коробках с тортами и ящиках с пирожными ?

А) печать; б).Должна быть маркировка;

26.Указать, Что представляет собой сахарная мастика и марципан?

А)Представляет собой вязкую пластичную массу , похожую на пластилин; б) посыпку

27.Перечислить Виды мастик.

А)Сахарная сырцовая мастика, б)молочная сырцовая мастика, в)сахарная заварная мастика; г) шоколадная мастика

28.Указать Использование марципана

А) В виде крема; б) Используют для украшений в виде фигурок,

29.Продолжить предложение

Приготовление карамели заключается в……….

А)Уваривании сахарного сиропа до температуры 150 - 163 °С ; б)Уваривании патоки

30.Наиболее распространенный вид крема для украшения изделий.

А) сливочный; б) Белковый,

Практическая работа 77

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

горитм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Вариант 1.

1) Указать, Предусмотрено ли технологией приготовления пищи добавление специй «шафран» для приготовления крема сливочного?

А)не предусмотрено; б) предусмотрено

2) Продолжить предложение

Для приготовления 1 кг фарша несладкого количество добавляемого соуса…

А)100 - 150 г; б) 80 г ; в) 50 г

3) Указать, Относится ли цедра , конфитюр, цукаты к сладким начинкам для

мучных изделий ?

а)Относятся; б) не относятся;

4) Продолжить предложение

Перед глазировкой помадку разогревают на водяной бане до температуры ….

А)70 б) 50 в) 30 г) 90

5) Выбрать Ингредиенты для приготовления сиропа.

А) Фруктовая вода; б) Патока с водой; в) Смесь сахара-песка с водой

6) Перечислить Основные виды кондитерского сырья.

\а)Мука , сахар-песок , сливочное масло, яйца; б)мука, сливочное масло; в)мука, сахар-рафинад, яйца.

7) Продолжить предложение

Для белкового сырцового крема яичные белки сначала…….

А) Взбивают. Б) Охлаждают. В)Нагревают. Г)Вымешивают.

8) Выбрать верную Влажность муки согласно стандарта

А) 14.5%-15%; б) 12%; в)10%. Г) 25

9) Выбрать из какого вида теста изготавливают «Ватрушки «Венгерские»?

А)Из дрожжевого слоёного. Б) Из сдобного пресного . в)Из дрожжевого теста опарным способом.

10. Указать, Для чего используется патока?

А) При приготовлении помады ; б)для приготовления сиропа.

В) Для приготовления крема.

11.Указать, процент усвоения белков муки организмом человека

А) 30%. Б) 60%. В) 60-69%. Г) 75-89%. Д) 45-57%.

12.Указать основной компонент всех изделий из теста

А) Мука. Б) сахар в) жиры г) яйца

13) Указать Используемые машины для замеса теста.

А) блендер; б) миксер; в) тестомесильные

14) Указать Способы разрыхления теста.

А) механический; б) Биологический, в)химический

15) Указать оптимальную Температуру развития дрожжей.

А)20 б)32 в)40 г) 45

16) Какое тесто приготавливается для вареников с творожным фаршем? А)Пресное; б)дрожжевое; в)Пресное сдобное.

17) Выбрать крупу добавляемую при приготовлении сырников, запеканки из творога?

А) пшенную; б) гречневую; в)Манную.

18) Указать отличие приготовления пудинга от запеканки?

А)Способом тепловой обработки; В)температурой тепловой обработки.

19) Указать, Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?

А) «Поднимаются»; б) Набухают. В)Клейстеризуются.

20) Указать, Как определить окончание замеса теста?

А)Тесто перестает быть липким , легко отстает от стенок посуды и рук

Б)увеличивается в объеме. В) Преобретает однородную консистенцию.

21) Указать, К чему приводит увеличение продолжительности замеса

песочного теста?

А) к получению теста неоднородной консистенции.

б) К получению тугого теста

В) К получению затянутого теста.

22) Указать, Может ли пресное сдобное тесто являться основой для приготовления коржей для тортов и пирожных?

А) Не является; б) Является.

23) Указать Температуру выпечки бисквитного полуфабриката.

А) 220°С. Б) 200 "С в)170 - 180

24) Указать, Добавляется жидкость при приготовлении песочного полуфабриката?

А)Не добавляется; б) добавляется

25) Указать, Основополагающие компоненты при приготовлении воздушного теста.

А)яйца,сахар-рафинад; б) яйца, сахарная пудра; в) Яйца, сахар-песок.

26) Перечислить ингридиенты, относящиеся к ароматическим добавкам

А) Какао. Б) Приправы. В) Пряности. Г) Сиропы.

27) Указать основные показатели качества теста

А) Пористость. Б) Рыхлость. В) Упругость. Г) Консистенция.

28) Продолжить предложение

Сдобу обыкновенную формуют в виде ……..

А) Плюшки. Б) Рогалика. В) Устрицы. Г) Вертушки.

29) указать Характер применения фруктов и цукатов.

А)Украшают поверхность изделий, б) для начинки в) Для прослаивания изделий.

30) Указать какой вид теста используется из муки с низким содержанием сырой клейковины, т.е. «слабую»

А)Песочное. Б) Дрожжевое. В) Сдобное пресное. г) Пресное.

Вариант 1.

1. А.

2. Б.

3. Б.

4. Б.

5. В.

6. А.

7. Б.

8. А.

9. А.

10. Б.

11. Г.

12. А.

13. В.

14. А,б.

15. Б.

16. А.

17. В.

18. А.

19. Б.

20. А.

21. В.

22. Б.

23. В.

24. Г.

25. В.

26. А,в,г.

27. А,б.

28. А,в.

29. А.

30. А,в.

Практическая работа 78

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

горитм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Приготовление изделий из песочного и миндального теста

Цель работы: изучить технологию производства изделий из песочного и миндального теста, правила оформления, требования к качеству.

Задания. Рассчитать рецептуры и приготовить:

- тесто песочное;

- тесто миндальное;

- начинку фруктовую;

- помаду, крен сливочный масляный.

Рассчитать рецептуры песочного и миндального пирожных.

Оформить песочное пирожное.

Определить потери массы песочного полуфабриката при выпечке.

Определить влажность теста и влажность готовых изделий.

Песочная лепешка

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Мука пш. в/с	85,50	5154,0	4406,7
Мука пш. в/с (на подпыл)	85,50	412,0	352,3
Сахар-песок	99,85	2062,0	2058,9
Масло сливочное	84,00	3093,0	2598,1
Меланж	27,00	722,0	194,9
Натрий двууглекислый	50,00	5,2	2,6
Аммоний углекислый	00,00	5,2	0,0
Эссенция	0,00	20,7	0,0
Соль	96,50	20,6	19,9
Итого		11494,7	9633,4
Выход	94,50	10000,0	9450,0

Технология приготовления песочного теста

Слегка размягченный маргарин, сахарный песок, меланж, соль, соду и углекислый аммоний перемешивают до однородной массы. Муку просеивают и 5% оставляют на подпыл, а основную часть добавляют к подготовленной смеси и замешивают тесто в течение 2-3 мин. При длительном замешивании тесто затягивается. Температура теста не должна быть выше 19 ºС, поэтому ему придают форму прямоугольника, перекладывают на лист, посыпанный мукой, я ставят в холодильник на 15 мин. Затем тесто раскатывают по размеру листа толщиной 3-4 мм, делают на поверхности ряд проколов ножом и выпекают при температуре 240-260 ºС в течение 10-13 мин. Выпеченные лепешки охлаждают и зачищают, используют для нарезных пирожных и тортов.

Начинка фруктовая

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	1125,0	1123,3
Повидло	66,00	10226,0	6749,2
Итого	-	11351,0	7872,5
Выход	74,00	10000,0	7400,0

Технология приготовления начинки фруктовой

Повидло протирают через сито, смешивают с сахаром и проваривают до температуры 105-110ºС. Влажность готовой начинки должна быть не более 26 %.

Помада

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	7952,0	7940,1
Патока крахмальная	78,00	1193,0	930,5
Эссенция	0,00	27,6	0,0
Итого		9172,6	8870,6
Выход	88,00	10000,0	8800,0

Технология приготовления помады

Воду в кастрюле доводят до кипения, высыпают сахар (70 % количества воды) и ставят варить сироп при закрытой крышке. В процессе варки с поверхности сиропа снимают пену, а со стенок кастрюли с помощью веселки, конец которой обернут увлажненной марлей, кристаллы сахара. Температура сиропа в этот период должна быть в пределах 106-108 °С. Затем в сироп добавляют уксусную кислоту и нагревают до температуры 114-116 °С. Готовый сироп, если небольшое количество его вылить в холодную воду, скатывается в мягкий комочек.

Сироп снимают с огня и в кастрюле быстро охлаждают до 35-40 °С, поставив ее в проточную холодную воду, а сверху сбрызнув слегка холодной водой. Охлажденный сироп выбивают веселкой до образования белой массы - помады. Ее оставляют в кастрюле и накрывают влажной марлей (идет процесс созревания помады).

Перед использованием помаду прогревают с добавлением небольшого количества воды при 45-50°С, интенсивно вымешивая лопаточкой.

Крем сливочный масляный

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Пудра рафинадная	99,85	2786,0	2781,8
Масло сливочное	84,00	5223,0	4387,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром	74,00	2089,0	1545,9
Пудра ванильная	99,85	51,5	51,4
Коньяк или вино десертное	0,00	17,2	0,0
Итого	-	10166,7	8766,4
Выход	86,00	10000,0	86,00

Технология приготовления крема сливочного масляного

Сливочное масло зачищают, нарезают небольшими кусочками, загружают в взбивальную машину и перемешивают в течение 5-6 мин. Затем в масло постепенно вводят сахарную и ванильную пудру и переводят машину на быстрый ход. К сбиваемой массе добавляют прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, вино в сбивают еще 7-8 мин.

Технология приготовления песочного пирожного

Выпекают две песочные лепешки одинаковой толщины, слегка обравнивают края. На поверхность одной лепешки в теплом состоянии наносят слой фруктовой начинки и покрывают второй лепешкой. Сверху вторую лепешку смазывают тонким слоем фруктовой начинки, а затем склееный пласт разрезают на длинные полоски. На поверхность полоски наносят слой помады я разравнивают ее ножом. Помалу предварительно разогревают до 40-45 °С в кастрюле на водяной бане с добавлением небольшого количества воды и при помешивании. Полоски после нанесения помады разрезают на отдельные пирожные. После полного охлаждения и застывания помады пирожное украшают сливочным кремом из кондитерского мешка.

Технология приготовления миндального пирожного

В кастрюлю помещают яичные белки (75 % нормы), добавляют сахар и, вымешивая веселкой, прогревают на водяной бане до 50°С в течение 10 мин. Ядро миндаля (при использовании предлагаемой технологии миндаль можно заменить орехами кешью, арахис или фундук) перебирают, пропускают через мясорубку два раза и добавляют к белково-сахарной массе. Полученную смесь нагревают до 70°С и, вымешивая, выдерживают 10-20 мин (в зависимости от вида ореха). Затем смесь охлаждают, вводят оставшееся количество белков, муку и перемешивают. Готовое тесто переносят в кондитерский мешок с трубочкой диаметром 15 мм. Листы слегка смазывают маслом, посыпают мукой и отсаживают на них тесто в виде лепешек. Лепешки отсаживают на расстоянии до 3 см, так как при выпечке тесто расплывается.

Выпекают полуфабрикат при 140-150 °С в течение 35-40 мин. Выпускается изделие без отделки.

Вопросы для защиты лабораторной работы

1.Какие требования предъявляются к качеству сырья для получения песочного теста?

2.В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве песочного теста?

3.При каких режимах осуществляется выпечка песочного полуфабриката?

4. Назовите причины по которым песочный полуфабрикат может быть:

- не рассыпчатым, плотным, жестким;

- плохо пропеченным, сырым, с подгорелыми корками?

- бледным.

5. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве миндального теста?

6.При каких режимах осуществляется выпечка миндального пирожного?

7.Какой ассортимент миндальных и песочных тортов производятся?

Практическая работа 79

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

горитм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Изготовление изделий из бисквитного и кексового теста

Цель работы:

- пирожное бисквитно-кремовое (крем Шарлотт);

- пирожное бясквитно-кремовое (крем Гляссе);

- кекс "Столичный".

Задание:

1)Рассчитать рецептуры пирожных.

2)Приготовить бисквит основной (холодным способом и с подогревом)

- бисквит "Буше"

- кекс "Столичный"

- сироп для пропитывания

-крем Шарлотт

-крем Гляссе

3)Оформить бисквитно-кремовое пирожное и кекс.

4)Определить потери массы бисквитного полуфабриката и кекса при выпечке.

Бисквит

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Мука пш. в/с	85,50	2812,0	2404,3
Крахмал картофельный	80,00	694,0	555,2
Сахар-песок	99,85	3471,0	3465,8
Меланж	27,00	5785,0	1562,0
Эссенция	0,00	34,7	0,0
Итого		12796,7	7987,3
Выход	75,00	10000,0	7500,0

Технология приготовления бисквита

Яйца или меланж процеживают через сито в посуду из нержавеющей стали, добавляют сахарный песок и при помешивании веселкой нагревают на водяной бане до 45-50 °С, Затем смесь переносят в емкость взбивальной машины и сбивают до увеличения объема в 2-2,5 раза (25-30 мин), В пышную массу добавляют предварительно просеянную муку и крахмал в два-три приема, после чего замешивают в течение 15-20 с. Готовое тесто ароматизируют эссенцией. Тесто не подлежит хранению, поэтому его сразу выливают на противень, дно которого выстилают бумагой. Противни заполняют тестом только на 2\3 высоты. Поверхность теста осторожно выравнивают ножом и также накрывают слегка увлажненной бумагой. Выпекают при температуре 200-220°С в течение 50 мин. Готовый бисквит охлаждают в форме, затем вынимают, выдерживают не менее 8 ч и зачищают.

Бисквит «Буше»

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Мука пш. в/с	85,50	3894,0	3329,4
Сахар-песок	99,85	3419,0	3413,9
Желтки яичные	46,00	3419,0	1572,7
Белки яичные	12,00	5128,0	615,4
Эссенция	0,00	22,8	0,0
Кислота лимонная	98,00	15,2	14,9
Итого	-	15898,0	8946,3
Выход	84,00	10000,0	8400,0

Технология приготовления бисквита «Буше»

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают вo взбивальной машине в течение 20-30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 1-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешенным, без комочков кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.

Кекс «Столичный»

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Mука пш. в/с	85,50	2339,0	1999,8
Сахар-песок	99,85	1755,0	1752,4
Масло сливочное	84,00	1754,0	1473,4
Меланж	27,00	1404,0	379,1
Соль	96,50	7,1	6,9
Изюм	80,00	1754,0	1403,2
Пудра рафинадная	99,85	82,0	81,9
Эссенция	0,00	7,1	0,0
Аммоний углекислый	0,00	7,1	0,0
Итого	-	9109,3	7096,7
Выход	88,00	7500,0	6600,0

Технология приготовления кекса «Столичный»

Сахарный песок растирают с яичными желтками до исчезновения кристаллов сахара. Вводят размягченное сливочное масло, продолжая вымешивание, соль, аммоний, ромовую эссенцию. В полученную однородную массу вводят 1/3 взбитых охлажденных белков, а также перебранный и промытый изюм и перемешивают. Затем добавляют муку, оставшиеся белки и замешивают тесто. Штучные кексы выпекают в формах в виде усеченного конуса или цилиндрических с гладкой или гофрированной боковой поверхностью.

Форму смазывают маслом и заполняют тестом. Выпекают кексы при 160-180 °С в течение 20-25 мин. Готовые изделия после охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Сироп для пропитывания

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	5131,0	5123,3
Эссенпия ромовая	0,00	19,2	0,0
Коньяк или вино десертное	0,00	479,5	0,0
Итого	-	5629,7	5123,3
Выход	50,00	10000,0	5000,0

Технология приготовления сиропа для пропитывания

Сахар разводят водой (1:1) и доводят до кипения. Снимают появляющуюся на поверхности пену и охлаждают сироп до 40 °С. Затем сироп процеживают, ароматизируют эссенцию и при помешивании добавляют вино.

Крем "Шарлотт "

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре		в сухих веществах
Масло сливочное	84,00	4222,0	3546,5
Сироп "Шарлотт"	68,56	5941,0	4073,1
Пудра ванильная	99,85	41,0	40,9
Коньяк или вино десертное	0,00	16,4	0,0
Итого	-	10220,4	7660,5
Выход	75,00	10000,0	7500,0

Технология приготовления крема «Шарлотт»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе, оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большем числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза, Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Сироп "Шарлотт "

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
		в натуре			в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	6313,0		6303,5
Яйца	27,00	1122,0		302,9
Молоко	12,00	4209,0		505,1
Итого	-		11644,0	7111,5
Выход	68,56		10000,0	6856,0

Технология приготовления сиропа "Шарлотт "

Сироп "Шарлотт" приготавливают двумя способами.

Первый способ.

Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 минут до температуры 104 -105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - 28-30 °С.

Второй способ.

а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.

б) Приготовление сиропа "Шарлотт". Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин. и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заварную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Крем "Гляссе"

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре		в сухих веществах
Масло сливочное	84,00	3955,0	3322,2
Сахар-песок	99,85	6313,0	6303,5
Яйца	27,00	2373,0	640,7
Пудра ванильная	99,85	39,5	39,4
Коньяк или вино десертное	0,00	19,8	0,0
Итого	-	10342,3	7951,4
Выход	78,00	100000,0	7800,0

Технология приготовления крема "Гляссе"

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28°С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118-120 °С (проба на слабый шарик).

Практическая работа 80

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

горитм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Приготовление изделий из заварного теста и белковой сбивной массы

Цель работы .Приготовить:

- пирожное "Кольцо";

- заварное с кремом;

- белково-сбивное пирожное.

Задание. Содержание работы:

1) Рассчитать рецептуры пирожных.

2) Приготовить:

-заварную "Трубочку"

- пирожное"Шу"

- белково-сбивное пирожное

- крем белковый заварной

- помаду шоколадную

3) Оформить:

- пирожное "Трубочка с кремом" - эклер

- пирожное "Шу"

4) Определить потери массы заварного и белково-сбивного полуфабрикатов при выпечке.

Заварной полуфабрикат

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре		в сухих веществах
Мука шп. в/с	85,50	4555,0	3894,5
Масло сливочной	84.00	2277,0	1912,7
Меланж	27,00	7857,0	2121,4
Com	96,50	57,0	55,0
Итого		14746,0	7983,6
Выход	76,00	10000,0	7600,0

Технология приготовления заварного полуфабриката

Приготовление теста. Нарезанное на куски мало сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39 %. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешенным, без комочков.

Влажность теста 52-56 %.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5-6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалом 3-4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5-4,0 см.

Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин при температуре 180-200°С.

Технология приготовления пирожного «Эклер»

Выпеченные из заварного теста трубочки (палочки) длиной 10-12 см после охлаждения прокалывают с двух сторон на концах тонким деревянным пестиком и заполняют из кондитерского мешка кремом сливочным масляным или шоколадно-масляным. Затем каждое пирожное слегка смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой, для чего опускают его верхнюю часть в разогретую помаду, а затем переворачивают помадой кверху и оставляют для застывания.

Крем белковый

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	6498,0		6488,3
Белки яичные	12,00	3249,0		389,3
Пудра ванильная	99,85	243,7		243,3
Итого	-	9990,7		7121,5
Выход	70,00	10000,0		7000,0

Технология приготовления крема белкового

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление сахарного сиропа.

Технология приготовления белково-сбивного полуфабриката

Яичные белки слегка охлаждают и сбивают до увеличения в объеме в четыре-пять раз. В конце взбивания к яичной массе постепенно добавляют сахарный песок (50 % нормы), смешанный с ванильной пудрой. Затем вводят оставшийся сахар, осторожно перемешивают, массу помещают в кондитерский мешок и отсаживают на листы, выстланные оберточной бумагой, через трубочки диаметром 15-18 мм. Отсаженные лепешки выпекают при температуре не выше 110-120°С в течение 25-30 мин. Готовые лепешки охлаждают до комнатной температуры.

Крем творожный

Наименование сырья	крем творожный
Сахар-песок	1129,0
Творог 9 %-ной жирности	1956,0
Масло сливочное	1188,0
Пудра ванильная	27,9
Итого	4300,9
Выход	4222,0

Технология приготовления крема творожного

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Помада шоколадная

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре		в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	7545,0	7533,7
Патока крахмальная	78,00	1132,0	883,0
Какао-порошок	95,00	472,0	448,4
Пудра ванильная	99,85	23,6	0,0
Эссенция	0,00	26,2	0,0
Итого	-	9198,8	8888,7
Выход	88,00	10000,0	8800,0

Технология приготовления помады шоколадной

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108'С и добавляют подогретую до 50°С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 °С в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Практическая работа 81

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

горитм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Практическая работа 82

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

горитм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЕНОГО И ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

Цель работы . Приготовить:

- пирожное слоеное "Слойка с кремом";

- коврижку медовую

Задание:

1)Рассчитать рецептуры "Слойки с кремом" и коврижки медовой.

2)Приготовить:

- слоеный полуфабрикат;

- крем из сыра;

- коврижку медовую.

3)Оформить пирожное "Слойка с кремом".

4)Определить потери массы слоеного полуфабриката при выпечке.

5)Определить влажность слоеного пряничного теста и готовых изделий.

Пирожное слоеное "Слойка с кремом "

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Мукa пш. в/с	85,50	6579,0	5625,0
Масло сливочное	84,00	4386,0	3684,2
Меланж	27,00	333,0	89,9
Соль	96,50	52,6	50,8
Кислота лимонная	98.00	8,7	8,5
Итого	-	11359,3	9458,4
Выход	92,50	10000,0	9250,0

Технология приготовления слоеного полуфабриката

3амес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, высыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, затем делят на куски. Готовое тесто должно быть равномерно перемешенным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44%.

Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в ней влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин в холодильную камеру с температурой 5-10°С для охлаждения масла до температуры 12-14°С.

Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30-40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленной мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин, покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раз. Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.

Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта "Колизей" вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.

Для штучной слойки "Конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для "Книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто по середине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для "Треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов" на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "Бантиков" тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз по середине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски накатки 4.5-5 мм. Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают. При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.

Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 220-250 °С.

Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.

Крем из сыра

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г
Масло сливочное	71,0
Сыр плавленный	1070,0
Молоко	214,0
Итого	1355,0
Выход	1335,0

Технология приготовления крема из сыра

Защищенный и нарезанный плавленный сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовительную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Коврижка "Медовая "

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на п/ф, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	коврижка	сироп для глазиров-я	в натуре	в сухих веществах
Мука пш. 1/с	85,50	4395,0	-	4395,0	3757,7
Мука пш. 1/с (на подпыл)	85,50	342,0	-	342,0	2924
Сахар-песок	99,85	1318,0	353,0	1671,0	1668,5
Мед натуральный	78,00	2197,0	-	2197,0	1713,7
Маргарин	84,00	440,0	-	440,0	369,6
Натрий двууглекислый	50,00	13,2	-	13,2	6,6
Аммоний углекислый	0,00	35,1	-	35,1	0,0
Сухие духи	100,00	26,3	-	26,3	26,3
Итого сырья на полуфабрикаты	8766,6	353,0	-	-	-
Выход полуфабрикатов	-	8633,0	440,0	-	-
Начинка фруктовая	74,00	-	-	1319,0	976,1
Итого сырья	-	-	-	10438,6	8810,9
Выход п/ф и готовой продукции		8492,0	433,0
Выход готовой продукции	84,50	-	-	10000,0	84,50

Технология приготовления коврижки "Медовой "

Приготовление коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75°С, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40-45 % общего количества) и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25°С. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин. Влажность готового теста 20-25 %. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной папочкой для предотвращения вздутия верхней кори. Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножом на куски произвольных размеров. Два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начинкой.

Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110 °С (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80°С.

Сухие духи

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Корица	100,0	4103,4	4103,4
Гвоздика	100,0	1231,0	1231,0
Перец душистый	100,0	1231,0	1231,0
Перец черный	100,0	410,3	410,3
Бадьян	100,0	820,6	820,6
Мускатный орех	100,0	1231,0	1231,0
Кардамон	100,0	410,3	410,3
Имбирь	100,0	820,6	120,6
Итого	-	10258,2	10258,2
Выход	100,0	10000,0	10000,0

Технология приготовления сухих духов

Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм.

Практическая работа 83

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

горитм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Вариант № 1.

Выберите правильный ответ

1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

2. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин

б) тартразин

в) индигокармин

3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1

4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

6. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь

7.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста

8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

9.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для заполнения заварных изделий

10.Нонпарель приготавливают…………

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки

11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

13.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной

14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов

15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим

16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

а) сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;

б) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в) сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.

а) сахар-рафинад;

б) жидкий сахар;

в) инвертный сахар.

19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:

а) мед;

б) инвертный сахар;

в) патока;

г) солод.

20. Перед использованием в производстве патоку:

а) пропускают через сито;

б) разводят в воде;

в). подогревают

21. Солод - это

а) побочный продукт при сортовых помолах пшеницы и ржи;

в) зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и
влажности:

22.Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:

а) саломас;

б) маргарин;

в) пекарский жир;

г) масло коровье.

23.Что не разрешается добавлять в повидло:

а) красители;

б) ароматические вещества;

в) эссенции.

24. Восстановите технологию приготовления торта «Прага»

25. Заполните таблицу

Недостатки изделий из блинчатого теста	Причина
1. Комковатость	А)
2. Непропек	Б)
3. Изделия жесткие, резинистые	В)

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

Задание

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 300 шт булочек сдобных и 100 шт. беляшей.

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5. Беляши бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6. Техника безопасности при работе в тестомесильном отделении.

7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Председатель МК

______________И.В.Азанова

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю:

ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

для профессии

260807.01 Повар, кондитер

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УМР

______________Н.В.Артемьева

«____» _____________2012г.

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция: Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия

согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

1 задание- 25 баллов

2 задание- 25 баллов

Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

«Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составила: О.А.Ощепкова

Профессиональные компетенции

ПК 8.1	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2.	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3.	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

Вариант № 2.

Выберите правильный ответ

1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.

5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста

7. Бисквитный п/ф получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой

8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 10%

9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту

10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов

11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой

12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы

15. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов

16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:

а) разрыхление теста;

б) придание вкуса;

в) укрепление клейковины;

г) ускорение спиртового и молочнокислого брожения.

18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а) ячменный;

б) кукурузный;

в) картофельный;

г) модифицированные.

19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а) замедляется;

б) ускоряется;

в) не влияет на скорость брожения.

20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а) солодовый экстракт;

б) пастеризованное молоко;

в) сухое молоко;

г) молочная сыворотка;

д) меланж;

е) сметана.

21. При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

22. Жиры, добавляемые в тесто:

а) замедляют процесс брожения;

б) ускоряют процесс брожения;

в) не влияют на процесс брожения.

23. Высушенные после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных:

а) кориандр;

б) тмин;

в) ваниль.

24. Восстановите технологию приготовления пирожного «Корзиночка с желе и фруктами»

25. Заполните таблицу

Недостатки изделий из дрожжевого теста	Причина
1. Изделия бледные, запах кислый	А)
2. Изделия с «закалом»	Б)
3. Изделия темно-бурые, мякиш липкий	В)

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

Задание

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста с капустой и 150 шт. ватрушек с творогом.

1. Рассчитать набор сырья для этих изделий (см. Приложение)

2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий.

5. Ватрушки недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

6. Техника безопасности при работе во взбивальном отделении.

7. Санитарные требования к хлебобулочным изделиям.

I. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

ситуационные задачи – 1 задание

Время выполнения каждого задания: общее время – 60 минут, из них

тестовое задание – 35 минут,

ситуационная задача – 25 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

№ вопроса	ответ	№ вопроса	ответ
1 вариант		2 вариант
1	Б	1	Б
2	А	2	Б
3	А	3	В
4	А	4	В
5	В	5	Б
6	А	6	Б
7	А	7	Г
8	А	8	А
9	Б,В	9	А
10	Б	10	А
11	В	11	А
12	Б	12	В
13	А	13	В
14	В	14	А
15	А	15	А
16	В	16	А
17	А	17	Б
18	В	18	Б,В
19	В	19	А
20	В	20	Б,В,Г
21	Г	21	А
22	Б	22	А
23	А,Б	23	В
24	1) приготовление бисквитного п/ф 2) приготовление крема «пражский» 3) приготовление помады шоколадной 4) разрезание бисквитного п/ф на 3-4 пласта 5) коржи прослаивают кремом 6) повидло подогревают и смазывают им поверхность и боковые стороны 7) отделывают шоколадной помадкой	24	1) Приготовление песочных корзиночек 2) Подготавливают фруктовую начинку 3) Нарезают консервированные фрукты 4) В готовую охлажденную корзиночку отсаживают фруктовую начинку 5) Сверху украшают консервированными фруктами 6) Заливают желе 7) Охлаждают
25	А) тесто медленно и плохо размешано Б) тесто густое или на сковороду налито много теста В) тесто долго не выпекали	25	А) тесто перебродило Б) тесто замешано слишком жидко, недостаточно нагрета печь В) в тесто положено много сахара

Критерии оценивания решения ситуационной задачи

На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки и приготовлению блюд и изделий из них.

20-24 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

15-19 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс:

Освоенные знания	Критерии оценки 0 - критерий отсутствует 1– критерий присутствует частично 2– критерий присутствует в полном объеме
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила проведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Практическая работа 84

Обучающийся должен

- знать:

- ассортимент и характеристики мясных блюд;

- общие требования к качеству мясных блюд;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных блюд;

- уметь:

- составлять технологические и инструкционные карты мясных блюд;

- рассчитывать энергетическую ценность.

Цели работы:

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,

Последовательность выполнения работы:

Задание:

2.Составьте алгоритм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

горитм приготовления мяса отварного в инструкционной карте

3.Подберите материально-техническое оснащение для приготовления мяса отварного.

Рекомендации и критерии оценивания по составлению кроссвордов.

Кроссворд — игра-задача, в которой фигуру из квадратов или других фигур нужно заполнить буквами, составляющими перекрещивающиеся слова. Название игры имеет английское происхождение (англ. «cross» - пересечение и «word» - слово) и переводится как «крест-слово», отсюда и другое название кроссворда – «крестословица».

Решение кроссвордов многие называют «гимнастикой ума». Их некоторые составители проявляют чудеса изобретательности и оригинальности.

Любой кроссворд оценивается двумя показателями:

v -оригинальностью выполненного рисунка;

v -подбором слов.

Для студентов колледжей предлагается использовать около 25—30 слов. Слова эти могут быть только именами существительными в именительном падеже единственного числа. Исключение составляют слова, не имеющие единственного числа (яйца), которые также могут быть использованы. Нельзя включать названия, состоящие из двух и более слов, и понятия, которые выражаются сложными словами и пишутся через дефис. Следует помнить, что буквы «е», «ё», «и», «й» неравнозначны, т. е. невозможно пересечение двух слов по этим буквам, если, например, в пересечении одно слово содержит букву «е», а второе — «ё».

Каждому слову надо дать правильное, лаконичное толкование. Например, блин – он бывает «комом», сковорода – жарочная поверхность.

1.Для того чтобы приступить к составлению кроссворда , необходимо определиться со списком слов, которые могут в него попасть. Приготовьте для этого словарь. Если в задании оговорено, что должна быть затронута определенная тематика, возьмите учебное пособие и выпишите из параграфа по заданной теме все имена существительные, в том числе и личные.

2.Теперь можно приступить к составлению сетки кроссворда. Для этого на тетрадном листке бумаги в клеточку начинайте писать отобранные слова так, чтобы некоторые буквы в них пересекались. Желательно, чтобы это было не одно пересечение. Постарайтесь, чтобы совпадало несколько букв в каждом слове. И чем длиннее заданное слово, тем пересечений должно быть больше.

3.Каждому слову в кроссворде присвойте номер. При этом номера расставляются последовательно слева направо, от верхней строчки к нижней. Они не должны дублироваться. Выпишите номера, которые получились по горизонтали, и те, что вышли по вертикали.

4.Когда сетка кроссворда составлена и выписаны все номера слов, нужно к каждому из них подобрать задание. Для начала опишите все слова по горизонтали, затем по вертикали. Задания могут быть очень разные. Подойдут простые определения слов, загадки, можно предложить отгадать пропущенное слово.

5.Кроссворд полностью составлен, осталось только красиво его оформить. Перенесите сетку на чистовую бумагу, впишите все задания. Оформить кроссворд можно рисунками.

Кроссворд по предмету кулинарии - на тему 'Полуфабрикаты из мяса'

По горизонтали

3. Бараний полуфабрикат из мякоти лопатки и грудины для тушения, масса 20-30 гр.

4. Бараний мелкокусковой полуфабрикат из окорока для жарки, масса 30-40 гр.

7. Бараний мелкокусковой полуфабрикат из шейной части для тушения, масса 20-30 гр.

9. Говяжий порционный полуфабрикат из толстого и тонкого краев для жарки, толщина 2 см.

11. Порционный полуфабрикат из вырезки говядины для жарки, овальной формы, высота 2 см.

13. Свиной порционный полуфабрикат из корейки, подача 1-2 куска на порцию.

15. Свиной крупнокусковой полуфабрикат из окорока до 2 кг.

По вертикали

1. Свиной мелкокусковой полуфабрикат из мякоти лопатки для тушения, масса 20-30 гр.
2. Говяжий порционный полуфабрикат из наружной части задней ноги для жарки, подача 1-2 куска на порцию.

5. Говяжий мелкокусковой полуфабрикат для тушения из наружной части задней ноги, масса 10-15 гр.

6. Порционный полуфабрикат из говядины из хвостовой части вырезки для жарки, подача 2 куска на порцию.

7. Говяжий крупнокусковой полуфабрикат из толстого и тонкого краев для жарки, масса 2 кг.

8. Говяжий мелкокусковой полуфабрикат из вырезки для жарки, масса брусочков 5-7 гр.

10. Свиной порционный полуфабрикат для тушения, кусочки 2-2.5 см.

12. Свиной крупнокусковой полуфабрикат из корейки до 2 кг.

14. Свиной мелкокусковой полуфабрикат из окорока, масса 10-15 гр.

Критерии оценки кроссвордов

№ п/п	Критерии оценки	Выполнено полностью	Выполнено не полностью	Не выполнено
№ п/п	Критерии оценки	Высокий уровень 3 балла	Средний уровень 2 балла	Низкий уровень 1 балл
1.	Грамотность в определениях терминов	-сформулировано грамотно, возможна 1 ошибка	- количество грамматических ошибок 2-3	-значительное количество грамматических ошибок (4-5)
2.	Уровень сложности составленных вопросов	-использованы термины по заданной теме; -лаконичность толкования; -не дублируется дословно текст учебных источников; -использовано широкое поле информации по теме.	-используются несколько терминов не по изучаемой теме; -объёмность некоторых толкований; - есть повторения текст из учебника или конспекта	-содержание терминов не соответствует теме; -используется много (более 2/3) терминов не по изучаемой теме; -определения терминов не точны, пространны, слишком кратки; -определения содержат явную подсказку; -повторяется дословно текст учебника или конспекта;
3.	Творческий подход к оформлению	-оформлено иллюстрациями; -сетка кроссворда имеет заливку, красочно оформлена; -использовано специальное программное обеспечение.	-иллюстрации, некоторые, не соответствуют теме кроссворда - сетка кроссворда	-не наблюдается творческий подход к оформлению кроссворда
Оценка: 8-9 баллов «отлично» 6-7 баллов «хорошо» 4-5 балла «удовлетворительно»

Практическая работа 85