Презентация для урока по теме: Колбасные изделия

• 1 слайд

  ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ
  Суслова Н.Ф.
  преподаватель спец. дисциплин по профессии Продавец, контролер-кассир
  р.п. Чунский, 2016
  

• 2 слайд

  Колбасные изделия
  – это продукты , приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической
  обработке до готовности к употреблению
  Колбасные изделия подразделяются:
  по виду сырья – мясные, субпродуктовые, кровяные;
  по виду оболочки – естественная, искусственная, без оболочки;
  по виду изделий – варёные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы;
  по способу термической обработки – варёные, полукопчёные, копчёные.
  

• 3 слайд

  Вареные колбасные изделия
  подразделяются на:
  вареные колбасы;
  сосиски и сардельки;
  фаршированные колбасы;
  мясные хлебы;
  ливерные колбасы;
  кровяные колбасы;
  паштеты;
  зельцы.
  студни
  

• 4 слайд

  Сосиски и сардельки
  изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, имеют меньшие размеры.
  К высшим сортам относят:
  - молочные
  - сливочные
  

• 5 слайд

  Мясные хлебы
  Мясные хлебы по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но отличаются способом приготовления и отсутствием оболочки. Мясные хлебы запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150— 170°С, на хлебе образуется корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.
  

• 6 слайд

  Сырьём для производства ливерных колбас являются
  печень;
  мясная обрезь;
  щековина;
  свиная шкура.
  

• 7 слайд

  Ливерные колбасы делят на сорта
  -Высший сорт - Яичная
  -1-й сорт Ливерная обыкновенная, Ливерная копчённая
  -2-й Со шпиком
  -3-й Растительная
  Ливерные колбасы отрезают ножом с очень тонким и узким полотном одним движением на себя. Это уменьшает потери при резке.
  

• 8 слайд

  Кровяные колбасы
  В них содержится 50% крови. Отличаются от др. колбас
  красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша,
  привкусом крови. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она
  содержит крови.
  

• 9 слайд

  Паштеты:
  Цвет фарша такой же ,как у ливерных колбас.
  Сорта : Высший, 1-го сорта.
  

• 10 слайд

  Зельцы
  Изготавливают из субпродуктов. Имеют овальную форму , сжатую с двух сторон. Цвет оболочки и фарша серый или тёмно –красный.
  Сорта :Высший , 1-й, 2-й, 3-й.
  

• 11 слайд

  Студни
  Вторично уваривают в котлах . получившую массу разливают в форму. Сорта: Высшего сорта ,1-й , 2-й, Холодец в оболочке
  

• 12 слайд

  Колбасные оболочки:
  придают форму;
  предохраняют от загрязнения;
  проникания микроорганизмов;
  способствуют сохранению вкуса и питательной ценности.
  

• 13 слайд

  Вареные колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получают удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца, т. к на батон колбасы приходиться меньше ломтей
  

• 14 слайд

  Вареные и фаршированные колбасы в виде прямого толстого батона нарезают под прямым углом – прямая нарезка.
  Резать начинают концом ножа и заканчивают пяткой. Движения должны быть плавными, без сильных нажимов. Толщина ломтиков не должна превышать
  3–4 мм.
  
  
  

• 15 слайд

  Маркировка должна содержать следующую информацию:
  - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);
  - товарный знак изготовителя (при наличии);
  - вид, наименование и сорт продукта;
  - состав продукта;
  - пищевые добавки.
  - информацию о пищевой ценности.
  - дату изготовления;
  - срок годности;
  - условия хранения;
  - массу нетто (для фасованной продукции);
  - надпись "упаковано под вакуумом" (в случае упаковки под вакуумом);
  - обозначение настоящего стандарта;
  - информацию о подтверждении соответствия.
  

• 16 слайд

  На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:
  - наименование и адрес изготовителя;
  - вид, наименование и сорт продукта;
  - обозначение настоящего стандарта.
  Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.
  

• 17 слайд

  Сертификат - документ, удостоверяющий соответствие требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.
  Сертификат соответствия – бланк с регистрационным номером и печатью органа по сертификации. Он выдаётся в единственном экземпляре
  

• 18 слайд

  В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна в фарше.