Презентация по кондитерскому делу на тему "Песочное тесто и изделия из него".

• 1 слайд

  Изделия из песочного теста
  Выполнил мастер производственного обучения:
  Задорожный Сергей Валерьевич
  

• 2 слайд

  ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
  Песочное тесто готовят с большим количеством мас­ла (26%) и сахара (18%); тесто получается очень гу­стое, и влажность его не превышает 20%. В таких ус­ловиях дрожжи развиваться не могут и использовать их в качестве разрыхлителя этого вида теста нельзя. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость: обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
  

• 3 слайд

  МУКА МАКФА КЛЕЙКОВИНА НЕ МЕНЕЕ 28%
  Муку для песочного теста берут со средним количе­ством клейковины (28-36%). Если взять муку с ма­лым количеством клейковины, изделия получаются слишком рассыпчатыми и их трудно будет формовать; если с большим, то изделия получатся затянутыми. Для большего разрыхления теста в него добавляют хими­ческие разрыхлители - углекислый аммоний и пищевую соду, которые при нагревании разлагаются с выделени­ем газов.
  В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однородную плотную пластичную маслянистую массу серо-желтого цвета. Влажность теста 18,5-19,5%.
  
  

• 4 слайд

  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
  Состав:Мука 557, в том числе на под пыл 41, масло или мар­гарин сливочные 309,
  сахар 207, эссенция 2, меланж 73, ам­моний 0;5, соль 2, сода 0,5.
  Выход 1000 г.
  

• 5 слайд

  ЗАМЕС ТЕСТА
  Зачищенное масло или маргарин кладут во взбивальную машину, включают ее на медленный ход и взбивают масло до тех пор, пока оно не приобретет пластичность. После этого добавляют остальные про­дукты (по норме), кроме муки, включают машину на быстрый ход и взбивают массу в течение 12-15 мин., периодически снимая с краев машины прилипшую мас­су. Затем добавляют муку и переключают машину на тихий ход, чтобы мука не распылялась. Замешивают тесто 2-3 мин.
  

• 6 слайд

  СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
  При длительном перемешивании теста клейковина набухает, и тесто теряет свою пластичность, делается резинистым и трудно формуется. При выпечке изделия из такого теста приобретают бугристую поверхность, на которую помада и начинка ложатся неравномерно. Затрудняется резка пластав, отсутствует рассыпча­тость.
  

• 7 слайд

  РУЧНОЙ ЗАМЕС ТЕСТА
  При изготовлении ручным способом небольшого количества теста его замешивают в посуде. Масло или маргарин зачищают, кладут на стол или в посуду и разминают до тех пор, пока жир не будет пластичным. Очень твердое масло или маргарин пред­варительно разрезают на куски толщиной 1-2 см, кла­дут их на противень и ставят в теплое место (25-35°) для размягчения. Размятый до пластичного состояния жир кладут в посуду, добавляют остальные продукты (по норме), кроме муки и месят руками или веселкой до образова­ния однородной массы. Если при замесе масло долго не соединяется с остальными продуктами, то добавляют немного муки, а затем остальную муку.
  

• 8 слайд

  Недостатки, которые могут возник­нуть при изготовлении теста и их причины.
  

• 9 слайд

  ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА.
  ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ
  Мука 522, сахар 209, маргарин сливочный 313, меланж 73,
  соль 5, орехи жареные для посылки 16, сахар 37.
  Выход 1000 г (не менее 60 шт.).
  Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм. Поверхность пласта смазывают меланжем, посы­пают рублеными орехами или миндалем, а затем саха­ром. Когда меланж немного подсохнет, из пласта теста вырезают выемкой или ножом печенье, кладут его на сухой противень и выпекают 5-6 минут при 230-250°.
  
  

• 10 слайд

  ПЕЧЕНЬЕ ЗВЕЗДОЧКА
  Мука 481, сахарная пудра 289, меланж 144, масло сливочное 193,
  молоко 96, ванильная пудра 2,4, цукаты или фрукты 106, сода 1.
  Выход 1000 г (140 шт.).
  Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной пудрой, ванильной пудрой, со­дой и взбивают 5-8 мин. В эту массу понемногу добав­ляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5-8 мин., после чего перемешивают с мукой. Если вме­сто сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не ра­створится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
  Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зуб­чатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине пе­ченья кладут кусочек цуката или изюминку. Выпекают изделия при 230-240°.
  
  

• 11 слайд

  ПЕЧЕНЬЕ ГЛАГОЛИК
  Мука 513, масло сливочное 205, сахарная пудра 305, молоко 102, меланж 154,
  ванильная пудра 5, сода 1, инвертный си­роп 5. Выход 1000 г (122 шт.).
  Тесто приготавливают, как для печенья Звездочка, но добавляют инвертный сироп и «отсажи­вают» на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 6-7 мм), мелкое печенье в виде буквы Г. Выпекают его при тем­пературе 230-240°.
  Требования к качеству: «Печенье песочное»; влажность 7%.
  
  

• 12 слайд

  ПЕЧЕНЬЕ КУРАБЬЕ
  Мука 536, масло сливочное 413, сахарная пудра 161,
  ваниль­ная пудра 10, яйца 107,джеи или повидло абрикосовое(яблочное) 100. Выход 1000 г (100 шт.).
  Масло, сахарную и ванильную пудру растирают так, чтобы масса была пышной, постепенно добавляют яйца и в последнюю очередь муку. Готовое тесто кладут в кондитерский «мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 15- 20см) и «отсаживают» из него печенье в форме цветка и по середине джем на сухой пергамент. Печенье выпекают при температуре 240-250 в течение 5-6 минут.
  
  

• 13 слайд

  ПЕЧЕНЬЕ ЛИСТИКИ
  Мука 540, сахарная пудра 219, маргарин сливочный 328, меланж 100,
  пудра ванильная 4, аммоний углекислый 1, меланж для смазки 27.
  Выход 1000 г (не менее 60 шт.).
  Масло сливочное растирают добела с сахарной пудрой, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж, ванильную пудру, затем муку с аммонием, и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заострённые лепёшки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листьев, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230-240 градусов.
  

• 14 слайд

  ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ КОЛЬЦО
  Мука 4160, в том числе для подпиливания 310, сахар 1540,
  маргарин сливочный 2310, меланж 440, соль 16, сода 4, ам­моний 4,
  эссенция 15; меланж для смазывания изделий 100,
  орехи жареные для отделки 735.
  Выход 100 шт. по 80 г.
  Из песочного теста раскатывают пласт толщиной 7- 8 мм и вырезают из него лепешки при помощи круглой выемки диаметром 8-9 см. Из этих лепешек вырезают середину выемкой диаметром 2 см, в результате чего получается изделие в виде кольца. Кольцо смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают при 240-260°.
  Требования к качеству: пирожное круглое с ровны­ми гофрированными краями, светло-коричневого цвета; орехи темно-желтые; влажность 5%.
  
  

• 15 слайд

  ПИРОЖНОЕ ПЕСОЧНОЕ С КРЕМОМ
  Для теста: мука 2785, в том числе для падпыливания 205,
  сахар 1030, масло сливочное 1545, меланж 360, соль 10,
  со­да 3, аммоний 3, эссенция 10;
  для крема: са­харная пудра 650, масло сливочное 1220,
  молоко сгущенное 490, какао-порошок 120, коньяк 4,
  ванильная пудра 6; фрук­ты или цукаты для отделки 230.
  Выход 100 шт. по 75 г.
  Приготовляют тесто и выпекают песочные пласты. Затем их охлаждают, чтобы крем не плавил­ся. Нижний пласт, не снимая с листа, покрывают слоем крема и осторожно надвигают на него верхний пласт, после чего слегка прижимают (неровности очищают но­жом, а крошки сметают), покрывают кремом при по­мощи длинного ножа и наносят волнистые линии кон­дитерским гребешком. Пласты охлаждают, чтобы крем застыл, и разрезают острым тонким узким ножом, сма­чивая его в горячей воде, на пирожные размером 4х9 см. Для уменьшения количества крошек пласт нужно осторожно нарезать (подпиливать) ножом.
  

• 16 слайд

  ТОРТ ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЙ
  Песочная лепешка 4750, желе 7-85, крошка бисквитная жареная 110,
  фрукты кон­сервированные 1315, начинка фруктовая 3605.
  Выход 10 шт. по 1000 г.
   Выпекают две песочные лепешки, охлаждают и склеивают фруктовой начинкой слоем 0,3-0,4 см. Бока смазывают той же фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой. Сверху торт украшают фруктами и цукатами и заливают желе.
  Требования к качеству: торт прямоугольной, круглой или квадратной формы, сверху украшен фруктами и цукатами, залит розовым 5 желе. Бока обсыпаны бисквитной крошкой. На разрезе видны две песочные лепешки, склеенные фруктовой на­чинкой.
  
  

• 17 слайд

  ТОРТ ЛЕНИНГРАДСКИЙ
  Тесто песочное 500, крем масляный 287, помада 205,
  орехи жареные 8, бисквитная жареная крошка 7.
  Выход 1000 г.
  Готовое песочное тесто раскатывают в пласт тол­щиной 2-4 мм и вырезают 2-3 лепешки (торт может иметь до 5 слоев). Выпеченные лепешки склеивают кре­мом. Боковые стенки смазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность глазируют шоколад­ной помадой. Края украшают бордюром из крема и по диагонали делают надпись «Ленинград», В углах торта укладывают жареные орехи, иногда завернутые в фольгу.
  Требования к качеству: торт квадратный, прослоен кремом, поверхность глазирована шоколадной пома­дой, бока обсыпаны крошкой. Сверху торт украшен кре­мом и орехами.
  
  

• 18 слайд

  ТОРТ АБРИКОТИН
  Для теста: мука 263, в том числе для подпиливания 19, сахар 97,
  масло сливочное d45, меланж 34, соль 1, сода 0,24, аммоний 0,24;
   для крема: сахар 101l, масло сливочное 115, молоко 68, яйца 18,
  эссенция 1, ванильная пудра 1,1, конь­як 0,5, ликер Абрикотин 16;
  для помады: сахар 174, эссен­ция 0,56, патока 17, ликер Абрикотин 10, вода 70;
  для бисквитной крошки: мука 2, сахар 3, меланж 4;
  для украше­ния: фрукты (цукаты) 26, орехи жареные 9.
  Выход 1000 г.
  
  

• 19 слайд

  Готовят тесто, выпе­кают лепешки толщиной 3-5 мм, в зависимости от ко­личества слоев (может быть от 2 до 5 слоев), и склеи­вают их кремом. Верхний пласт глазируют разогретой розовой помадой, разравнивая ее при помощи ножа. Боковые стенки торта обмазывают кремом и обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта целиком или частично покрывают полосками или сеткой из шоколад­ного крема, края украшают бордюром из белого крема и кучками орехов. Можно весь крем ввести внутрь сло­ев. Ликер Абрикотин добавляют в крем и в помаду.
  Требования к качеству: торт четырехугольный или круглый, сверху заглазирован помадой розового цвета и украшен кремом с орехами. Вкус и запах, свойственные песочному тесту, сливочному крему и ликеру Абрикотин.
  
  

• 20 слайд

  ВСЕМ СПАСИБО.
  

Краткое описание документа:

Презентация для техникумов по кондитерскому производству.Информация взята из учебника Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.