Программа по учебной практике квалификации "Повар" (1 - 3 курс)

                                           Пояснительная записка

Настоящая рабочая учебная программа профессиональной практики разработана в соответствии с Государственным общеобязательным стандартом технического и профессионального образования Республики Казахстан (ГОСО РК 4,05.029-2008) , типового и рабочего учебного плана (колледжа)  по специальности 1504000 –Фермерское хозяйство(по профилю) для квалификаций повышенного уровня 1504042 - Повар.

Целью обучения обучающихся на уроках производственного обучения является освоение приёмов и способов работ при подготовке поваров необходимой квалификации.

Производственное обучение является основной профессиональной подготовки и играет важную роль в своевременном воспитании обучающихся. Оно должно создать условия – экономические организационные для стимулирования качественного, высокопроизводительного труда, инициативы и предприимчивости. Программой предусматривается два этапа производственного обучения: обучение в учебных мастерских и на предприятии.

В период профессиональной практики осуществляется практическая подготовка обучающихся, формируются основные профессиональные умения и навыки в соответствии с квалификационной характеристикой, расширяются, углубляются и систематизируются знания на основе изучения работы конкретных предприятий и учреждений, практически осваивается современное оборудование, приобретается первоначальный профессиональный опыт.

Рабочая учебная программа профессиональной практики базируется на компетенциях, полученных обучающимися в результате изучения общепрофессиональных и специальных дисциплин по выбранной прфессии: «Основы калькуляции и учёта», «Организация обслуживания посетителей», «Основы стандартизации и сертификации», «Основы физиологии питания и санитарии», «Товароведение пищевых продуктов», «Технология приготовления пищи», «Оборудование предприятий питания», «Организация производства предприятий питания».

В современных условиях на предприятиях общественного питания, в особенности малых, которые получают всё большее распространение, функции повара и технолога должны быть взаимозаменяемы. Повар должен уметь не только готовить пищу, украшать блюда, сервировать стол, но и работать с нормативной документацией, разрабатывать технологические схемы и производить технологические расчёты. Именно эти задачи при разработке программы учитывались.

Производственное обучение должно осуществляться таким образом, чтобы обеспечивать органическую взаимосвязь формирования у учащихся профессиональных и социально – трудовых умений (работать коллективно творчески, планировать и контролировать результаты своего труда.)

                                             Тематический план

№	Наименование разделов	Количество часов
		1курс	2курс	3курс
	I курс	132	516	816
1	Основы стандартизации и сертификации	42
2	Физиология питания, санитария и гигиена	42
3	Товароведение пищевых продуктов	48
	II курс
1	Основы калькуляции и учета		84
2	Организация обслуживания посетителей		84
3	Технология приготовления пищи		348
	III курс			216
1	Технология приготовления пищи			132
2	Оборудование предприятий питания			72
3	Организация производства предприятий питания.			12
	Технологическая практика			600
1	Технология приготовления пищи			564
2	Оборудование предприятий питания			36
	Всего за курс обучения:			1464

Тематический план  по разделу

 «Основы стандартизации и сертификации »

№	Наименование тем и разделов	Кол-во часов
1	Основы стандартизации.
1.1	Изучение стандартов и технологических инструкций по овощам.	6
1.2	Изучение стандартов и технологических инструкций по рыбе.	6
1.3	Изучение стандартов и технологических инструкций по рыбным консервам.	6
1.4	Изучение стандартов и технологических инструкций по мясу.	6
1.5	Изучение стандартов и технологических инструкций по колбасным изделиям.	6
1.6	Изучение стандартов и технологических инструкций по молочным продуктам.	6
1.7	Изучение стандартов и технологических инструкций по хлебобулочным изделиям .	6
Всего :		42

                                          Содержание тематического плана

«Основы стандартизации и сертификации»

Раздел 1 Основы стандартизации.

Тема 1.1  Изучение стандартов и технологических инструкций по овощам.                                                                                

Определение качества овощей в соответствии с нормативными документами в торговых точках и  овощехранилищах  .                                                       Тема 1.2 Изучение стандартов и технологических инструкций по рыбе.

Определение качества рыбы в соответствии с нормативными документами в торговых точках и хранилищах для рыбы .                                                      

Тема 1.3 Изучение стандартов и технологических инструкций по рыбным консервам.

Определение качества рыбных консервов в соответствии с нормативными документами в торговых точках .                                                       

Тема 1.4 Изучение стандартов и технологических инструкций по мясу.

Определение качества мяса говядины в соответствии с нормативными документами  .                                                      

Тема 1.5  Изучение стандартов и технологических инструкций по колбасным изделиям.

Определение качества колбасных изделий в соответствии с нормативными документами . 

Тема 1.6   Изучение стандартов и технологических инструкций по молочным продуктам.

Определение качества молочных продуктов в соответствии с нормативными документами.

Тема 1.7  Изучение стандартов и технологических инструкций по хлебобулочным изделиям.

Определение качества хлебобулочных изделий в соответствии с нормативными  документами . 

Тематический план  по разделу         

 «Физиология питания, санитария и гигиена»

№	Наименование тем и разделов	Кол-во часов
1	Обмен веществ и энергии
1.1	Расчёт калорийности блюд в зависимости от возраста, пола и веса.	6
2	Санитарный режим на предприятиях общественного питания
2.1	Способы мытья кухонной посуды: столовой, чайной и столовых приборов.	6
3	Cанитарно – гигиеническая оценка пищевых продуктов и их эпидемиологическая роль
3.1	Санитарная экспертиза пищевых продуктов.	6
4	Гигиена тепловой обработки пищевых продуктов
4.1	Применение разных способов тепловой обработки сырья, соблюдение санитарного режима.	6
5	Санитарные требования к хранению, раздаче и приему пищи.
5.1	Санитарные требования к отпуску, транспортировке и реализации пищи.	6
6	Личная гигиена работников общественного питания.
6.1	Гигиенические требования к уходу за кожей и слизистыми.	6
7	Профилактические медицинские обследования и санитарная документация.
7.1	Санитарная подготовка персонала.	6
Всего :		42

                                     Содержание тематического плана

«Физиология питания, санитария и гигиена»

Раздел 1 Обмен веществ и энергии

Тема 1.1 Расчёт калорийности блюд в зависимости от возраста, пола и веса.

Обмен веществ. Формула расчета величины основного обмена. Факторы, оказывающие влияния на ВОО. Энергетическая ценность различных видов физической работы. Физическая активность. Расход энергии при различных видах деятельности. Пищевой и холодовой термогенезы . Расчет суточных энерготрат человека. Регуляция массы тела.

Раздел 2 Санитарный режим на предприятиях общественного питания

Тема 2.1  Способы мытья кухонной посуды: столовой, чайной и столовых приборов.                                                                                Приготовление дезинфицирующих средств. Гигиеническая оценка разных методов дезинфекции. Санитарные требования к содержанию территории и помещений.

Раздел 3 Cанитарно – гигиеническая оценка пищевых продуктов и их эпидемиологическая роль

Тема 3.1 Санитарная экспертиза пищевых продуктов.

 Оценка гигиенического состояния продуктов, правила отбора проб и оформление документов.

Раздел 4 Гигиена тепловой обработки пищевых продуктов

Тема 4.1 Применение разных способов тепловой обработки сырья, соблюдение санитарного режима.

 Изучение гигиенических требований к пищевым добавкам по маркировке.

Раздел 5 Санитарные требования к хранению, раздаче и приему пищи.

Тема 5.1 Санитарные требования к отпуску, транспортировке и реализации пищи.                                                                                 Санитарные требования к отпуску, транспортировке и реализации пищи в филиалах столовых, раздаточных пунктах и буфетах. Санитарные требования к отпуску обедов на дом.

Раздел 6 Личная гигиена работников общественного питания.

Тема 6.1 Гигиенические требования к уходу за кожей и слизистыми.

Личная гигиена работников общественного питания. Санитарная одежда сотрудников общественного питания.

Раздел 7 Профилактические медицинские обследования и санитарная документация.

Тема 7.1 Санитарная подготовка персонала.

  Профилактические медицинские обследования и санитарная документация. Выполнение правил гигиены и санитарии в процессе приготовления и отпуска пищи.

Тематический план  по разделу                               

 «Товароведение пищевых продуктов»

№	Наименование тем и разделов	Кол-во часов
1	Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки.
1.1	Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов.	6
2	Рыба и рыбные продукты.
2.1	Изучение семейства рыб их ассортимент, требование к качеству свежей, соленой, копченой рыбы. Химический состав рыбных продуктов. Изучение маркировки рыбных консервов.	6
3	Мясо и мясные продукты.
3.1	Качество мяса и  мясных продуктов. Органолептический анализ мясных колбасных изделий и мясокопченостей. Маркировка и штриховое кодирование.	6
4	Молоко и молочные продукты.
4.1	Ассортимент молочных продуктов. Изучение качества молочных продуктов.	6
5	Яйца и яйцепродукты.
5.1	Изучение ассортимента яиц, определение их качества. Маркировка яиц.	6
6	Пищевые жиры.
6.1	Изучение ассортимента жиров, растительных масел. Сравнительный анализ видов жиров и растительных масел. Их органолептическое исследование.	6
7	Зерно и продукты его переработки.
7.1	Изучение ассортимента зерна и маркированных изделий. Требования к качеству. Упаковка и хранение.	6
8	Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия.
8.1	Качество крахмала, сахара и кондитерских изделий. Требования к качеству. Упаковка и хранение.	6
Всего :		48

Содержание тематического плана

 «Товароведение пищевых продуктов»

Раздел 1 Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки.

Тема 1.1Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов.

Группы свежих овощей. Клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, пряные, тыквенные, томатные, бобовые, зерновые, экзотические овощи их болезни. Требование к качеству свежих овощей. Упаковывание и хранение. Косточковые, семечковые плоды, ягоды, орехи, грибы их болезни и вредители. Упаковывание и хранение. Продукты переработки овощей, плодов, грибов.

Раздел 2 Рыба и рыбные продукты.

Тема 2.1 Изучение семейства рыб их ассортимент, требование к качеству свежей, соленой, копченой рыбы.

Химический состав рыбных продуктов. Изучение маркировки рыбных консервов. Строение тела рыбы. Пищевая ценность рыб. Основные семейства промысловых рыб. Живая рыба. Охлажденная и мороженая рыба. Соленая, вяленая, копченая рыба и балычные изделия. Икра, нерыбные пищевые морепродукты.

Раздел 3 Мясо и мясные продукты.

Тема 3.1 Качество мяса и мясных продуктов. Органолептический анализ мясных колбасных изделий и мясокопченостей. Маркировка и штриховое кодирование.

Виды мясных продуктов. Химический состав и пищевая ценность мяса. Классификация, характеристика мяса и его хранение. Мясные полуфабрикаты и субпродукты.

Раздел 4 Молоко и молочные продукты.

Тема 4.1 Ассортимент молочных продуктов. Изучение качества молочных продуктов.

Молоко коровье, сливки, сухое молоко или сливки, сгущенное молоко или сливки, кисломолочные продукты, сыры.

Раздел 5 Яйца и яйцепродукты.

Тема 5.1 Изучение ассортимента яиц и яичных продуктов. Определение их качества. Маркировка яиц.

 Упаковка, транспортировка и хранение.

Раздел 6 Пищевые жиры.

Тема 6.1 Изучение ассортимента жиров, растительных масел. Сравнительный анализ видов жиров и растительных масел. Их органолептическое исследование.

Раздел 7 Зерно и продукты его переработки.

Тема 7.1 Изучение ассортимента зерна и макаронных изделий. Требования к качеству. Упаковка и хранение.

Раздел 8 Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия.

Тема 8.1 Качество крахмала, сахара и кондитерских изделий.

Требование к качеству. Упаковка и хранение.

Тематический план  по разделу                                                         «Калькуляция и учет в общественном питании»

№	Наименование тем и разделов	Кол-во часов
1	Общие принципы организации учёта на предприятиях питания.
1.1	Материальная ответственность. Составление договора материальной ответственности.	6
2	Сборник рецептур
2.1	Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Расчёт нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.	6
2.2	Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья при обработке дичи, кролика.	6
2.3	Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы.	6
2.4	Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.	6
2.5	Расчёт норм потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.	6
2.6	Расчёт норм взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.	6
3	Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.
3.1	Составление плана – меню .	6
3.2	Составление технологических карт по блюдам сборника рецептур.	6
3.3	Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам.	6
4	Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность о работе производства.
4.1	Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство, отпуска готовых изделий производства в буфеты, филиалы и на раздачу, реализации готовой продукции.	6
4.2	Составление актов о реализации и отпуске изделий кухни.	6
4.3	Порядок и сроки списания испорченных продуктов и готовых изделий.	6
4.4	Порядок и сроки рассмотрения результатов инвентаризации. Документальное оформление проведения инвентаризации.	6
Всего :		84

                                                     Содержание тематического плана

«Калькуляция и учет в общественном питании»

Раздел 1 Общие принципы организации учёта на предприятиях питания.

Тема 1.1 Материальная ответственность .

Составление договора материальной ответственности. Виды материальной ответственности: ограничительная материальная ответственность, индивидуальная, бригадная материальная ответственность.

Раздел 2 Сборник рецептур.

Тема 2.1 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Расчёт нормы их выхода, отходов и потерь, расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. Расчет количества отходов. Расчет выхода частей туши и массы нетто. Расчет массы брутто. Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса.

Тема 2.2 Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья при обработке дичи, кролика.

 Расчет массы брутто, нетто. Расчёт отходов при первичной обработке. Расчёт потерь при тепловой обработке.

Тема 2.3  Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы.

 Расчет массы брутто, нетто. Расчёт отходов при первичной обработке. Расчёт потерь при тепловой обработке.

Тема 2.4  Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов.

Расчет массы брутто, нетто. Расчёт отходов при первичной обработке. Расчёт потерь при тепловой обработке.

Тема 2.5 Расчёт норм потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий.

Расчет количества порций  блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Сопоставление массы п\ф, брутто и готового изделия.

Тема 2.6 Расчёт норм взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Расчет количества блюд из имеющихся продуктов.

Раздел 3 Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

Тема 3.1 Составление плана - меню .

Правила составления плана - меню. Оформление плана меню. Виды меню. Составление требований накладной.

Тема 3.2 Составление технологических карт по блюдам сборника рецептур.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия), требования к качеству сырья, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения.

Утверждение технологических карт. наименование блюда (изделия), область применения

Тема 3.3 Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам.

Составление калькуляционного расчёта (карточки)  и определение продажной цены блюда.

Определяется ассортимент блюд (по плану – меню), на который необходимо составить калькуляционный расчёт.

 Установка нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур). Определение продажных цен. Исчисление стоимости сырьевого набора порции. Порядок составления калькуляции. Утверждение калькуляции.

Раздел 4 Учет продуктов и готовых изделий на производстве и отчетность о работе производства.

Тема 4.1 Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство.

 Отпуск готовых изделий производства в буфеты, филиалы и на раздачу, реализация готовой продукции. Организация  питания на предприятиях общественного питания в школьных и студенческих учреждениях.

Тема 4.2 Составление актов о реализации и отпуске изделий кухни.

Определения количества изделий кухни к реализации. Установка продажных цен. Составление актов на основе калькуляции и технологических карт.

Тема 4.3 Порядок и сроки списания испорченных продуктов и готовых изделий.

 Установление причин списания продуктов. Организация членов комиссии по списанию. Правила и порядок составления актов на списание.

Тема 4.4 Порядок и сроки рассмотрения результатов инвентаризации. Документальное оформление проведения инвентаризации. Виды инвентаризации. Сроки проведения инвентаризации. Организация комиссии по проведению инвентаризации.

Тематический план  по разделу                                                                «Организация обслуживания посетителей»

№	Наименование тем и разделов	Кол-во часов
1	Подготовка к обслуживанию и сервировка столов.
1.1	Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию. Накрывание столов скатертями. Приёмы складывания скатертей и полотняных салфеток.	6
1.2	Общие правила сервировки столов.	6
1.3	Предварительная сервировка для завтрака, обеда и ужина.	6
1.4	Сервировка в стиле фристайл (авторский стиль).	6
2	Обслуживание в зале ресторана.
2.1	Правила работы с фарфоровой и фаянсовой посудой.	6
2.2	Правила работы с металлической посудой.	6
2.3	Правила работы со стеклянной посудой.	6
2.4	Правила работы со столовыми приборами. Правила работы с подносом.	6
2.5	Встреча и размещение посетителей за столами. Приём и оформление заказа.	6
2.6	Способы подачи закусок, блюд и напитков.	6
2.7	Порционная подача блюд (общеевропейский способ). Подача блюд в стол (русский способ). Подача блюд в обнос (французский способ).	6
2.8	Подача блюд с предварительным порционированием на подсобном столике (английский способ).	6
3	Организация банкетов и приёмов.
3.1	Банкет за столом с полным и частичным обслуживанием.	6
3.2	Банкет-фуршет. Банкет-коктейль. Банкет-чай.	6
Всего :		84

                              Содержание тематического плана

«Организация обслуживания посетителей»

Раздел 1 Подготовка к обслуживанию и сервировка столов.

Тема 1.1 Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию. Накрывание столов скатертями. Приёмы складывания скатертей и полотняных салфеток.

- Прием столового белья, его сохранность. Размер скатертей в соответствии с видом банкета. Выдача посуды, ее хранение и дальнейшее использование. Полировка посуды. Последовательность накрывания стола скатертью. Приемы складывания салфеток.

Тема 1.2 Общие правила сервировки столов.

- уметь сервировать стол в соответствии с видом обслуживания. Уметь сервировать стол приборами и тарелками, владеть техникой сервировки и способами подачи блюд.

Тема 1.3 Предварительная сервировка для завтрака, обеда и ужина.

- сервировка стола в соответствии с европейским завтраком. Сервировка стола для завтрака с подачей горячих блюд.  Варианты сервировки стола для обеда и ужина (минимальная и максимальная).

Тема 1.4 Сервировка в стиле фристайл (авторский стиль).

- Сервировка стола в стиле фристайл. Подготовка персонала  к обслуживанию. Инструктаж обслуживающего персонала.

Раздел 2 Обслуживание в зале ресторана.

Тема 2.1 Правила работы с фарфоровой и фаянсовой посудой.

- Подача порционных блюд на тарелках. Перенос большого количества тарелок. Техника переноски кушаний в две тарелки. Основные требования при подаче тарелок на подносе. Приемы для переноса пустых тарелок в присутствии посетителей.

Тема 2.2 Правила работы с металлической посудой.

- Приемы подачи блюд в металлической посуде. Подача фруктов в металлических фруктницах.

Тема 2.3 Правила работы со стеклянной посудой.

- Перенос рюмок в руке. Перенос рюмок на подносе. Перенос рюмок и бутылок на подносе.

Тема 2.4 Правила работы со столовыми приборами. Правила работы с подносом.

- Перенос приборов на руке в салфетке. Перенос столовых приборов на подносе, покрытом салфеткой. Перенос столовых приборов на  тарелке. Использование приборов для расскладки блюд. Использование ножей для подачи блюд. Основные способы переноски подносов.

Тема 2.5 Встреча и размещение посетителей за столами. Приём и оформление заказа.

- Прием заказа от посетителей ресторана. Предложение аперитива. Место нахождение официанта при приеме заказа.

Тема 2.6 Способы подачи закусок, блюд и напитков.

- Подача полоскательницы с водой к блюдам которые едят руками. Место расположения официанта при подаче блюд в горшочках, кокотницах, порционных сковородах, салатниках, баранчиках.

Тема 2.7 Порционная подача блюд (общеевропейский способ). Подача блюд в стол (русский способ). Подача блюд в обнос (французский способ).

- Подача блюд и сервировка стола, индивидуальное оформление порций в соответствии с общеевропейским способом и стилем.

- Подготовка посуды для подачи блюд в стол (русский способ),Умение распределить все блюда на поверхности стола, соблюдая принципы гармонии.

- Овладевание техникой обслуживания в обнос (французский способ)

Тема 2.8 Подача блюд с предварительным  порционированием на подсобном столике (английский способ).

- Порционирование блюда, приготовленного целиком или большим куском. Тронширование рыбы, транширование птици и дичи, транширование утки.

Раздел 3 Организация банкетов и приёмов.

Тема 3.1 Банкет за столом с полным и  частичным обслуживанием.

-  Расчет числа участников и официантов банкета. Составление меню банкета, куверты, составление банкетного меню. Подбор и расстановка мебели. Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания

Тема 3.2 Банкет-фуршет. Банкет-коктейль. Банкет-чай.

-  Подача горячих и холодных закусок. Двухсторонняя сервировка стола для банкета-фуршета. Организация банкета коктейля-фуршета. Обслуживание гостей при организации банкета-чая.

Тематический план по разделу                                                                       «Технология приготовления пищи»

№	Наименование тем и разделов		Кол-во часов
1	Обработка овощей, плодов, грибов.
1.1	Первичная обработка овощей. Сложная и простая форма нарезки овощей.		6
1.2	Консервирование овощей .Условия хранения.		6
1.3	Консервирование фруктов и ягод. Условия хранения.		6
2	Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.
2.1	Первичная обработка рыбы. Разделка рыбы.		6
2.2	Приготовление полуфабрикатов из рыбы.		6
2.3	Обработка нерыбных морепродуктов. Приготовление полуфабрикатов. Требование к качеству полуфабрикатов.		6
3	Обработка мяса.
3.1	Разделка говяжьих полутуш и четвертин.		6
3.2	Разделка туш свинины, баранины, телятины.		6
3.3	Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.		6
3.4	Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины.		6
3.5	Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.		6
3.6	Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины.		6
3.7	Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины и баранины.		6
3.8	Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины.		6
4	Обработка птицы и дичи.
4.1	Первичная обработка птицы. Разделка птицы.		6
4.2	Приготовление полуфабрикатов из птицы.		6
5	Супы.
5.1	Технология приготовления бульонов.		12
5.2	Приготовление борщей. Оформление, подача, отпуск.		18
5.3	Способ приготовления щей. Оформление, подача, отпуск.		18
5.4	Приготовление рассольников их отпуск, подача.		18
5.5	Приготовление солянок. Оформление, подача, отпуск.		12
5.6	Технология приготовления овощных супов.		12
5.7	Приготовление супов с макаронными изделиями, крупами, бобовыми.		6
5.8	Технология приготовления молочных супов их подача, отпуск, супа – пюре.		6
6	Соусы.
6.1	Способ приготовления мясного соуса. Требование к качеству. Условия хранения.		6
6.2	Приготовление рыбного соуса.		6
6.3	Приготовление молочного, сметанного соусов.		6
6.4	Способ приготовления яично-масляных соусов.		6
7	Блюда и гарниры из овощей и грибов.
7.1	Технология приготовления блюд и гарниров из вареных овощей. Оформление, подача, отпуск.		6
7.2	Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. Оформление, подача, отпуск.		6
7.3	Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Оформление, подача, отпуск.		6
7.4	Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Оформление, подача, отпуск.		6
7.5	Технология приготовления блюд из запеченных овощей. Подача, отпуск.		6
8	Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
8.1	Блюда и гарниры из круп. Рассыпчатые каши.		6
8.2	Приготовление вязких и жидких каш. Подача, отпуск.		6
9	Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.
9.1	Приготовление блюд из отварной рыбы. Оформление, подача, отпуск.		6
9.2	Приготовление блюд из припущенной рыбы. Оформление, подача, отпуск.		6
9.3	Приготовление блюд из тушеной рыбы. Оформление, подача, отпуск.		6
9.4	Приготовление блюд из жареной рыбы. Оформление, подача, отпуск.		6
9.5	Приготовление блюд из запеченной рыбы. Оформление, подача, отпуск.		6
9.6	Приготовление блюд из рубленой рыбы. Оформление, подача, отпуск. Требование к качеству.		6
10	Блюда из мяса.
10.1	Блюда из отварного мяса и субпродуктов.		6
10.2	Блюда из припущенного мяса .Подача и отпуск.		6
10.3	Блюда из жареного мяса крупным куском.		6
10.4	Блюда из мяса и субпродуктов, жаренных порционными и мелкими кусками.		6
10.5	Блюда из тушенного мяса и субпродуктов. Оформление, подача, отпуск. Требование к качеству.		6
10.6	Приготовление блюд из запеченного мяса. Подача и отпуск.		6
11	Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
11.1	Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы.		6
11.2	Блюда из жаренной птицы, кролика. Подача и отпуск.		6
Всего :			348
12		Блюда из яиц и творога.
12.1		Блюда из яиц. Требование к качеству. Условия хранения. Подача и отпуск.	6
12.2		Блюда из творога. Приготовление творожных запеканок. Оформление, подача, отпуск.	6
13		Холодные блюда и закуски
13.1		Холодные блюда и закуски. Приготовление открытых и закрытых бутербродов.	6
13.2		Приготовление канапе и банкетных холодных закусок.	6
13.3		Приготовление салатов из сырых овощей.	6
13.4		Приготовление салатов из вареных овощей, винегретов.	6
14		Сладкие блюда.
14.1		Приготовление сиропов и компотов из ягод и фруктов.	6
14.2		Желированные сладкие блюда. Требование к качеству.	6
15		Напитки.
15.1		Приготовление напитков (чай, кофе, какао, шоколад.). холодные безалкогольные напитки.	6
16		Изделия из теста
16.1		Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.	6
16.2		Приготовление пресного, бисквитного теста и изделий из него.	6
16.3		Приготовление слоеного, заварного теста и изделий из него. Требование к качеству.	6
17		Особенности технологии приготовления блюд лечебного питания.
17.1		Приготовление блюд диеты № 1, 2	6
17.2		Приготовление блюд диеты № 5,6	6
17.3		Приготовление блюд диеты № 7,8,9,10	6
18		Казахская национальная кухня.
18.1		Приготовление блюд казахской национальной кухни.	42
Всего:			132
Итого:			480

Содержание тематического плана

 «Технологии приготовления пищи»

Раздел 1 Обработка овощей, плодов,  грибов.                                                          Тема 1.1 Первичная обработка овощей. Сложная и простая форма нарезки овощей. Первичная обработка картофеля и корнеплодов.                 Капустные, салатные и другие овощи .Простая и сложная нарезка овощей. Простая формы нарезки овощей(соломка, дольки, брусочки, ломтики, кубики, кружки). Сложная нарезка овощей ( бочонки , чесночки, груши, спирали, шарики.)  Карвинг.  Обработка салатных, прянолистовых овощей.  Тема 1.2 Консервирование овощей. Замораживание овощей. Первичная обработка. Хранение овощных полуфабрикатов. Условия хранения. Требование к качеству.                                                                                              Тема 1.3 Консервирование фруктов и ягод. Замораживание фруктов и ягод. Первичная обработка. Хранение фруктово - ягодных полуфабрикатов. Условия хранения. Требования к качеству.                                                          Раздел 2 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря.                          Тема 2.1 Первичная обработка рыбы. Предварительная обработка. Разделка рыбы. Рыба с костным скелетом.  Бесчешуйчатая рыба. Осетровая рыба. Тема 2.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Натуральные, панированные кусковые полуфабрикаты .Использование пищевых отходов рыбы.                                                                                                                       Тема 2.3 Обработка нерыбных морепродуктов. Требования к качеству. Приготовление полуфабрикатов. Хранение полуфабрикатов.                       Раздел 3 Обработка мяса и мясопродуктов.                                                    Тема 3.1 Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Размораживание (дефростация) мяса. Обвалка передней четвертины. Обвалка задней четвертины.                                                                                                              Тема 3.2 Разделка туш свинины, баранины, телятины. Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка. Полуфабрикаты из говядины.           Тема 3.3 Приготовление  крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Условия хранения. Требование к качеству                                                              Тема 3.4 Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины . Сроки хранения. Требование к качеству полуфабрикатов.                                      Тема 3.5 Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины . Условия хранения полуфабрикатов. Требование к качеству.

Тема 3.6 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины. Требование к качеству. Сроки и температура хранения.                    Тема 3.7  Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины и баранины. Требования к качеству.                                                                            Тема 3.8 Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины. Требования к качеству.                                                                           Раздел 4 Обработка птицы и дичи.                                                                     Тема 4.1 Первичная обработка птицы. Разделка птицы Заправка птицы и дичи. Требование к качеству.                                                                                  Тема 4.2 Приготовление полуфабрикатов из птицы. Использование пищевых отходов. Условия хранения.                                                                                 Раздел 5 Супы.                                                                                                          Тема 5.1 Технология приготовления бульонов.  Виды бульонов: костный, мясо- костный, бульон из птицы, бульон из потрохов и костей птицы, рыбный бульон, грибной бульон.                                                                         Тема 5.2 Приготовление борщей. Оформление, подача, отпуск (Флотский, украинский, с черносливом и грибами, сибирский ).                                          Тема 5.3 Способ приготовления щей . Оформление, подача, отпуск (По - уральски, суточные).                                                                                                Тема 5.4 Приготовление рассольников их отпуск, подача (Ленинградский, московский, домашний).                                                                                         Тема 5.5 Приготовление солянок,  Оформление, подача, отпуск (рыбная, сборная мясная).                                                                                                      Тема 5.6 Технология приготовления овощных супов (крестьянский суп). Тема 5.7 Приготовление супов с макаронными изделиями, крупами, бобовыми. Картофельные супы: (с макаронными изделиями, с крупами, с фрикадельками, уха рыбацкая). Супы с бобовыми (суп – лапша домашняя, суп гороховый, харчо, пити).                                                                                             Тема 5.8 Молочные супы (молочный суп с макаронными изделиями, молочный суп с овощами). Супы-пюре (суп-пюре из картофеля, суп-пюре из моркови с рисом, суп-пюре из мясных продуктов) требование к качеству.

     Раздел 6 Соусы.                                                                                                      Тема 6.1 Способы приготовления мясного соуса. Сырье и полуфабрикаты для соусов. Приготовление бульонов; коричневый бульон, концентрат -фюме, белый бульон. Мясные соусы. Основной красный соус и его производные: соус красный с вином (мадера), соус луковый (миронтон), соус луковый с корнишонами (пикантный), соус с горчицей (робер),  Соус красный с луком и грибами (охотничий), красный соус с кореньями ( для тушения мяса), соус с эстрагоном и вином, соус кисло-сладкий.

Технология приготовления основного белого соуса и его производных: соус паровой, соус белый с яйцом (сюпрем), соус белый с овощами, соус томатный. Приготовление грибных соусов.                                                            Тема 6.2 Приготовление рыбных соусов: соус «белое вино», соус белый с рассолом, соус томатный,  соус томатный с овощами (бордоский), соус русский, соус раковый. Приготовление молочных соусов: соус молочный, соус молочный сладкий, соус молочный с луком (субиз). Сметанные соусы; соус сметанный основной, сметанный соус с луком, соус сметанный с хреном.                                                                                                                Тема 6.3 Яично-масляные соусы; соус польский, соус голландский, сухарный соус. Масляные смеси; зеленое масло, килечное масло, анчоусное масло, масло с сыром. Соусы на растительном масле; майонез, майонез с белым соусом . Заправки;  заправки для салатов, заправки для сельдей (горчичная).Соусы на уксусе; соус хрен, маринад без томата (белый), маринад с томатом-пюре.                                                                                 Раздел 7  Блюда и гарниры из овощей и грибов.                                         Тема 7.1Технология приготовления блюд  и гарниров из вареных овощей. Отварной картофель, картофель в молоке, капуста отварная, отварная спаржа, морковь, свекла .Оформление, подача, отпуск. Условия хранения. Требование к качеству отварных овощей.                                                          Тема 7.2 Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. Овощи припущенные в молочном и сметанном соусе. Каша из тыквы. Требование к качеству припущенных овощей. Температура и условия хранения. Подача блюд и отпуск.                                                                                                      Тема 7.3 Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Капуста тушеная, свекла тушенная в сметане, морковь тушенная с рисом и черносливом, рагу из овощей. Оформление, подача, отпуск.                       Тема 7.4 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Картофель жаренный, картофель жаренный во фритюре, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные, котлеты морковные и капустные. Требование к качеству жареных блюд. Подача, отпуск. Правила хранения. Требование к качеству.                                                                                        Тема 7.5 Технология приготовления блюд из запеченных овощей. Картофель в сметане, капуста цветная с кабачками запеченная под соусом, капустная запеканка, картофельная запеканка с грибами, яйцами и луком, помидоры, баклажаны, кабачки фаршированные. Перец фаршированный, пудинг морковный. Оформление, подача, отпуск. Требование к качеству запеченных блюд. Условия хранения.

Раздел 8  Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий. Тема 8.1 Блюда и гарниры из круп. Рассыпчатые каши : пшеничная, гречневая, рисовая. Норма жидкости, соли и сахара на 1 кг круп. Требование к качеству блюд и гарниров из круп. Оформление, подача, отпуск.              Тема 8.2 Приготовление вязких и жидких каш. Разновидности каш : манная вязкая каша, рисовая молочная вязкая каша, пшенная каша с тыквой. Изделия из каш : запеканки, пудинги, крупеники, котлеты и биточки, манные клецки. Температура  и условия хранения каш и изделий из них. Подача, отпуск.

 Раздел 9  Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.                                   Тема 9.1 Приготовление блюд из отварной рыбы. Соусы к отварной рыбе (рыба отварная под голландским соусом, рыба по- польски, рыба отварная в белом соусе с каперсами ). Условия хранения. Подача и отпуск готовых блюд из отварной рыбы.                                                                                                    Тема 9.2 Приготовление блюд из припущенной рыбы( рыба в соусе белое вино, рыба в рассоле, рыба в томатном соусе, рыба по-русски.) Температура и условия хранения готовых блюд. Оформление, подача, отпуск.                   Тема 9.3 Приготовление блюд из тушеной рыбы: (рыба тушенная в томатном соусе с овощами.) Приемы тушения. Подача и отпуск готового блюда. Требование к качеству.                                                                                          Тема 9.4 Приготовление блюд из жареной рыбы.  Жарка в небольшом количестве жира( рыба жареная по- ленинградски, рыба, жареная звеном). Жарка рыбы в большом количестве жира (фри), рыба, жареная в тесте (орли), рыба, жареная восьмеркой (кольбер). Температура и условия хранения блюд из жаренной рыбы.                                                                                                   Тема 9.5 Приготовление блюд из запеченной рыбы( рыба, запеченная по-русски, рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, рыба, запеченная в томатном соусе с грибами, солянка рыбная на сковороде).                             Тема 9.6 Приготовление блюд из рубленной рыбы ( тефтели, котлеты, биточки, тельное). Оформление, подача, отпуск. Требование к качеству блюд из рубленной рыбы. Условия хранения.

 Раздел 10 Блюда из мяса и мясных продуктов.                                                       Тема 10.1 Блюда из отварного мяса и субпродуктов: мясо отварное, баранина с овощами, языки отварные, почки по-русски, ветчина с зеленым горошком. Требование к качеству отварного мяса и субпродуктов. Условия хранения. Оформление, подача и отпуск блюд.                                                                      Тема 10.2 Блюда из припущенного мяса. Технология приготовления котлет из телятины или свинины. Срок хранения готового блюда. Подача и отпуск.                                                                                                                             

Тема 10.3 Блюда из жареного мяса крупным куском. Технология приготовления блюд: ростбиф, телятина, баранина, свинина  жареные, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное, поросенок жареный. Особенности приготовления, оформление, подача и отпуск блюд. Температура и условия хранения.                                                                      Тема 10.4 Блюда из мяса и субпродуктов, жареных порционными и мелкими кусками. Ассортимент блюд из говядины, свинины, баранины, телятины. Особенности приготовления блюд. Требование к качеству. Условия и температура хранения.                                                                                           Тема 10.5 Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Технология приготовления  блюд: мясо тушеное крупным куском, мясо шпигованное овощами, баранина и говядина духовые, гуляш, азу, рагу, плов и т.д. Требование к качеству блюд из тушеного мяса и субпродуктов. Оформление, подача, отпуск.                                                                                                      Тема 10.6 Блюда из запеченного мяса. Технология приготовления блюд: солянка сборная мясная, говядина, запеченная под луковым соусом, баранина и телятина, запеченные под молочным соусом, котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе, рулет с макаронами, форшмак из говядины. Особенности приготовления этих блюд. Температура и условия хранения готовой продукции. Оформление, подача, отпуск.                     

Раздел 11 Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.     Тема 11.1 Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика. Технология приготовления блюд: курица отварная под белым соусом с рисом, цыплята или дичь под паровым соусом с грибами, котлеты натуральные из птицы или дичи под соусом паровым с грибами, курица припущенная в белом вине. Температура и условия хранения готовых блюд. Требование к качеству. Оформление, подача, отпуск.                                      Тема 11.2 Блюд из жареной птицы, дичи и кролика. Время приготовления, технология приготовления, ассортимент блюд из жареного мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Условия хранения готовых блюд. Оформление, подача, отпуск.                                               

Раздел 12 Блюда из яиц и творога.                                                               Тема 12.1 Блюда из яиц. Технология приготовления блюд из яиц :вареные яйца, яичные кашки, омлеты, драчена. Условия и температура хранения. Подача и отпуск готовых блюд и изделий.                                                         Тема 12.2 Блюда из творога. Творожная масса. Горячие блюда из творога: вареники ленивые, запеканки и пудинги. Требование к качеству готовых блюд. Условия хранения. Оформление, подача, отпуск.

Раздел 13 Холодные блюда и закуски.                                                          Тема 13.1  Холодные блюда и закуски. Характеристика холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов для гарниров. Бутерброды открытые, закрытые (сандвичи). Оформление, подача и отпуск готовых бутербродов. Сроки хранения. Требование к качеству.                                                                Тема 13.2 Приготовление закусочных бутербродов (канапе) и банкетных холодных закусок. Ассортимент холодных закусок. Температура, условия и срок  хранения готовой продукции.                                                                      Тема 13.3 Приготовление салатов из сырых овощей. Наименование салатов: салат зеленый с огурцами, салат из свежих помидор, салат витаминный, салат из белокочанной и краснокочанной капусты, салат «Весна».Формы нарезки овощей, оформление, подача и отпуск. Сроки реализации и хранения готовых салатов. Требование к качеству.                                                                              Тема 13.4 Приготовление салатов из варенных овощей, винегретов. Виды салатов: салат их свежих шампиньонов с яйцом, салат из отварной свеклы и моркови с растительным маслом и т.д. Сроки реализации и хранения готовых салатов. Требование к качеству. Оформление, подача, отпуск.                         Тема 13.5 Приготовление винегретов. Разновидности винегретов. Сроки хранения. Требование к качеству. Подача и отпуск готовых салатов. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных продуктов. Наименование и виды холодных закусок и блюд:  блюда из икры, гастрономических рыбных продуктов, заливное, ассорти рыбное, рыба фаршированная (судак, щука). Закуски из нерыбных морепродуктов (кальмары под маринадом, морская капуста, закуска из морской капусты и кальмара). Оформление, подача, отпуск. Сроки хранения готовых закусок.                                                                

Раздел 14 Сладкие блюда.                                                                                   Тема 14.1 Приготовление сиропов и  компотов из ягод и фруктов. Значение сладких блюд в питании. Классификация блюд. Свежие плоды, фрукты, ягоды в сиропе. Сроки реализации готовых сиропов и компотов. Подача и отпуск.                                                                                                                    Тема 14.2 Желированные сладкие блюда. Разновидности желированных сладких блюд: кисели, муссы, желе. Технология их приготовления, нормы выхода, порядок оформления при отпуске, качественные требования к готовым блюдам.                                                                                               

Раздел 15 Напитки.                                                                                              Тема 15.1 Приготовление напитков горячих и холодных безалкогольных. Значение напитков в питании. Ассортимент чая, кофе, какао, шоколада.          Химический состав напитков. Нормы закладки. Оформление, пдача, отпуск готовых напитков. Холодные безалкогольные напитки. Горячие напитки с вином. Русские национальные напитки. Требования к качеству. Условия и срок хранения.                                                                                                  

Раздел 16 Изделия из теста.                                                                              Тема 16.1 Приготовление дрожжевого теста. Разделка и формовка теста. Выпечка изделий (пирожки печенные, кулебяки, расстегаи, пироги, ватрушки, ромовая баба, сдобные булочки, блины, оладьи). Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Фарши (рыбный фарш, фарш из риса с яйцом, фарш из свежей капусты, фарш из творога). Приготовление фаршей и начинок для изделий из дрожжевого теста.                                                       Тема 16.2 Приготовление пресного, бисквитного теста и изделий из него (тесто для блинчиков, пельменей, вареников, лапши домашней; масляный бисквит). Технология его приготовления. Бракераж готовых изделий. Посуда и инвентарь применяемые для приготовления теста и изделий из него.       Тема 16.3 Приготовление слоеного, заварного теста (языки слоеные, курник, пирожные нарезные). Изделия из пресного слоеного теста. Требование к качеству теста и к изделиям из него. Сроки реализации и хранения готовых изделий.                                                                                                                 

Раздел 17 Особенности технологии приготовления блюд лечебного питания.                                                                                                               Тема 17.1 Диета № 1(язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки), диета № 2 (хронический гастрит, хроническое заболевание кишечника)                                                                                                                     Тема 17.2 Диета №  5, 6 (заболевания печени, желчного пузыря)                 Тема 17.3 Диета №7, 8 (заболевания почек, сердечно- сосудистой системы), диета №9 (сахарный диабет), диета № 10(заболевания почек, сердечно- сосудистой системы)Характеристика диет. Блюда диетического питания. Технология приготовления. Особенности приготовления блюд. Составление меню для диет. Оформление, подача, отпуск готовых блюд. Сроки хранения готовых блюд. Требование к качеству.                                                          

Раздел 18 Блюда казахской национальной кухни.                                      Тема 18.1 Приготовление блюд казахской национальной кухни. Мясо и его подготовка к тепловой обработке. Традиционные и современные  казахские национальные блюда. Салаты и закуски (шужык). Ассортимент. Особенности приготовления. Первые блюда.(домашняя лапша, сутсалма). Ассортимент. Технология приготовления. Национальные особенности блюд.

Вторые мясные блюда (бешбармак, куырдак, рубленные манты). Ассортимент. Технология приготовления. Особенности приготовления. Оформления и подачи. Блюда из конины и деликатесы из нее (конский язык, жал, жая, казы, карта).Вторые овощные блюда(рагу). Оформление. Подача. Напитки. Молоко и молочные продукты( айран, катык, кумыс, шубат). Казахские национальные мучные и кондитерские изделия (баурсаки, пирожки с мясом).

Тематический план  по разделу                                                                                          «Оборудование предприятий питания»

№	Наименование тем и разделов	Кол-во часов
1	Механическое оборудование.
1.1	Универсальные приводы. Правила эксплуатации. Технические характеристики универсальных приводов.	6
1.2	Машины для очистки овощей. Принцип действия. Технические характеристики. Правила эксплуатации машин для очистки овощей.	6
1.3	Изучение машин и механизмов для нарезки и протирания овощей. Правила эксплуатации. Технические характеристики машин для нарезки и протирания.	6
1.4	Машины для измельчения мяса . Правила эксплуатации. Неисправности мясорубок и их устранения.	6
1.5	Изучение машин и механизмов для рыхления и нарезки мяса. Принцип действия. Правила эксплуатации. Неисправности и способы их устранения.	6
1.6	Рыбоочистительные машины. Принцип действия. Правила эксплуатации. Техническая характеристика машин.	6
1.7	Изучение машин и механизмов для просеивания муки и раскатки теста. Правила эксплуатации.	6
2	Тепловое оборудование.
2.1	Изучение жарочно- пекарского оборудования. Принцип действия. Правила эксплуатации. Технические характеристики машин.	6
2.2	Изучение оборудования для раздачи пищи. Технические характеристики. Правила эксплуатации.	6
3	Торгово – технологическое холодильное оборудование.
3.1	Изучение холодильных машин и торгово- холодильного оборудования. Принципы действия. Правила эксплуатации. Технические характеристики оборудования.	6
3.2	Виды холодильного оборудования, холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины, ледогенераторы.	6
3.3	Хладоагенты, виды хладоагентов.	6
Всего :		72

Содержание тематического плана

«Оборудование предприятий питания»

Раздел 1 Механическое оборудование.

Тема 1.1 Универсальные приводы. Приводы специального назначения, Приводы общего назначения. Марки и виды. Правила эксплуатации приводов. Технические характеристики универсальных приводов.

Тема 1.2 Машины для очистки овощей и картофеля. Характеристика машин и их классификация. Марки и виды машин. Принцип действия. Технические характеристики. Неисправности картофелечисток и способы их устранения. Правила эксплуатации машин для очистки овощей и картофеля.

Тема 1.3 Изучение машин и механизмов для нарезки и протирания овощей. Механизмы для фигурной нарезки сырых овощей. Механизмы для нарезки сырых и вареных овощей. Виды машин и механизмов, их марки. Правила эксплуатации овощерезок и протирочных машин. Неисправности овощерезок и способы их устранения. Технические характеристики машин для нарезки и протирания.

Тема 1.4 Машины для измельчения мяса. Неисправности мясорубок и способы их устранения. Правила эксплуатации. Марки и виды машин и механизмов. Технические характеристики мясорубок.

Тема 1.5 Изучение машин и механизмов для рыхления и нарезки мяса. Котлетоформовочные машины. Принцип действия. Правила эксплуатации. Неисправности и способы их устранения. Технические характеристики фаршемешалок.

Тема 1.6 Рыбоочистительные машины. Принцип действия машин и многоцелевых механизмов. Правила эксплуатации. Техническая характеристика рыбоочистительных  машин. Неисправности и способы их устранения.

Тема 1.7 Изучение машин и механизмов для просеивания муки и раскатки теста. Тестомесильные машины. Неисправности тестомесильных машин и способы из устронения. Малогобаритные  просеиватели муки. Марки и виды машин.  Правила эксплуатации машин и механизмов для просеивания муки и раскатки теста. Технические характеристики машин.

Раздел 2 Тепловое оборудование.

Тема 2.1 Изучение жарочно- пекарского оборудования. Электрические секционные сковороды. Электрофритюрницы. Жарочные и пекарные шкафы. Аппараты непрерывного действия. Марки и виды жарочно – пекарского оборудования. Принцип действия. Правила эксплуатации. Технические характеристики машин.

Тема 2.2 Изучение оборудования для раздачи пищи. Немеханизированные линии комплектации и раздачи. Характеристика оборудования линий прилавков самообслуживания типа ЛПС. Мармиты. Тепловые стойки. Термостаты. Технические характеристики оборудования для раздачи и подогрева пищи. Марки и виды. Правила эксплуатации . Неисправности оборудования и способы их устранения.

Раздел 3 Торгово – технологическое холодильное оборудование.

Тема 3.1 Изучение холодильных машин и торгово- холодильного оборудования. Холодильные агенты. Хладонасители. Холодильные машины. Компрессорные холодильные машины. Приборы автоматики холодильных машин. Технические характеристики холодильного оборудования, их типы и устройства. Торгово-техническое холодильное оборудование: холодильные камеры, холодильные шкафы, холодильные прилавки. Правила эксплуатации холодильного оборудования. Неисправности и способы их устранения. Тема Тема 3.2  Виды холодильного оборудования: холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины, ледогенераторы. Устройство, принцип действия, правила эксплуатации и требования безопасности труда.                                                                                        Тема 3.3 Хладоагенты, виды хладоагентов. Фреон, аммиак, хладон 12(R 12), хладон 22, хладон 13, неазитропные смеси, температура кипения, место утечек, способы отслеживания утечек хладоагентов. Цвет, вид, запах, хладоагентов. Техника безопасности при  утечки  хладоагентов.

Тематический план  по разделу                                                                     «Организация производства предприятий питания»

№	Наименование тем и разделов	Кол-во часов
1	Характеристика предприятий общественного питания
1.1	Рациональное размещение сети предприятий общественного питания	6
2	Организация производства предприятий общественного питания
2.1	Организация цехов (овощного, рыбного, мясного, птицегольевого,  мясо- рыбного) с полным производственным циклом на сырье и полуфабрикатах.	6
	ВСЕГО:	12

Содержание тематического  плана

«Организация производства предприятий питания»

Раздел 1: Характеристика предприятий общественного питания.

Тема 1.1: Рациональное размещение сети предприятий общественного питания

   Общая характеристика предприятий общественного питания, сочетание производственных и торговых функций и организация потребления пищи как основная их особенность.                             

    Классификация предприятий по производственно – торговому признаку, их характеристика. Основные типы предприятий, уровень и виды услуг. Принцип размещение сеть предприятий общественного питания.

     Состав и планировка предприятий, характеристика помещений, санитарные требования к ним.

Раздел 2: Организация производства предприятий общественного питания.

Тема 2.1: Организация цехов (овощного, рыбного, мясного, птицегольевого, мясо-рыбного) с полным производственным циклом на сырье и полуфабрикатах.

    Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.

    Организация работы цехов (овощного, мясного, рыбного) с полным производственным циклом на сырье и на полуфабрикатах. Оборудование. Организация рабочих мест  при обработке сырья и изготовления полуфабрикатов, инвентарь, инструменты. Сроки хранения и условия транспортировки полуфабрикатов. Использование пищевых отходов.

    Организация работы доготовочных цехов (горячего /супового и соусного отделений/ и холодного), их назначение, характеристика, оборудование, инструменты, инвентарь, посуда.

     Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей между ними.

Безопасность и охрана труда в цехах,

 Организация работы специализированных цехов (кондитерского цеха), назначение, характеристика. Состав помещений и требования к ним: кладовая суточного хранения продуктов; тестомесильное и тесторазделочное отделения; отделение для изготовления помады, кремов, сиропов; отделение выпечки, помещения для отделки кондитерских изделий. Оборудование, рабочие места, инвентарь, посуда, инструменты. Безопасность и охрана труда в цехе. Состав работников, их расстановка и распределение обязанностей между ними.

    Организация работы раздаточной на предприятиях различной мощности с различными системами обслуживания. Организация  рабочих мест раздатчиц, их инвентарь, инструменты.  Организация, техника и правила хранения и отпуска готовой продукции.

    Организация работы моечных кухонной посуды.

    Организация обслуживания производства: снабжение рабочих мест сырьём, полуфабрикатами, инвентарём, инструментами, спецодеждой.

                                         Технологическая  практика

«Технология приготовления пищи»

№	Наименование выполненных работ	Кол-во часов
1	Обработка овощей плодов и грибов.	18
2	Обработка рыбы и нерыбных морепродуктов.	20
3	Обработка и приготовление блюд из мяса.
3.1	Приготовление блюд из отварного, припущенного мяса.	20
3.2	Приготовление блюд из тушеного мяса.	60
3.3	Приготовление блюд  из жареного мяса.	50
3.4	Приготовление блюд из запеченного мяса.	60
4	Обработка и приготовление блюд из птицы.	20
5	Приготовление супов и солянок.	60
6	Приготовление соусов.	28
7	Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.	40
8	Блюда из яиц и творога.	20
9	Приготовление холодных блюд и закусок.	20
10	Приготовление напитков.	20
11	Приготовление изделий из теста.
11.1	Приготовление изделий из пресного теста.	28
11.2	Приготовление изделий из дрожжевого теста.	20
11.3	Приготовление изделий из слоеного теста.	24
11.4	Приготовление изделий из бисквитного теста.	28
11.5	Приготовление изделий из заварного теста.	28
	Всего:	564

Технологическая практика

« Оборудование предприятий питания»

№	Наименование выполненных работ	Кол-во часов
1	Машины для обработки овощей	10
2	Машины для обработки мяса и рыбы	10
3	Варочное оборудование	10
4	Холодильное оборудование	6
	Всего:	36

Повар третьего разряда должен:

Знать:

-стандартизацию на этапах жизненного цикла продукции, методы управления качеством продукции;                                                                                                       - значение личной гигиены работников общественного питания и значение медицинских осмотров для предприятий общественного питания. Санитарно- гигиенические требования к пищевым продуктам. Нормы и режимы питания, принципы составления суточного меню. Пищевую ценность пищевых продуктов.                                                                                                                            - понятие об ассортименте продуктов питания. Классификацию и характеристику продукции. Группировку и маркировку продуктов. Транспортировку и хранение продуктов питания.                                                       -общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания;                                                                                                                               -механизацию хозяйственных операций;                                                                        -задачи бухгалтерского учета;                                                                                         -принцип построения «Сборников рецептур» для предприятий общественного питания;                                                                                                    -понятия о цене и ценообразовании;                                                                                      -синтетический учет поступления и отпуска товаров;                                                     -вопросы калькуляции на предприятии общественного питания;                                          -кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь;                                                                                                -типы предприятий общественного питания                                                                  -формы, методы и виды обслуживания потребителей                                                    -организацию обслуживания на предприятиях общественного питания различных классов                                                                                                              -обслуживание приемов и банкетов                                                                                  -правила ТБ обслуживания посетителей                                                                           -правила работы с разными видами посуды: фарфоровой, фаянсовой, металлической и стеклянной                                                                                                  -правила работы со столовыми приборами и подносом.                                                      -общие сведения о структуре машин и механизмов. Механическое оборудование. Тепловое оборудование. Торгово- холодильное оборудование. Марки и виды машин и механизмов. Принцип действия машин и механизмов.

Неисправности оборудования и способы их устранения. Технические характеристики машин и механизмов. Правила эксплуатации.                                 -задачи, поставленные перед общественным питанием, структуру управления предприятием, связь предмета с другими дисциплинами.                                            -типы предприятий, их характеристику и виды услуг, уровень обслуживания.      -организацию снабжения предприятия сырьём, материалами, инвентарём, оборудованием.                                                                                                            -правила организации цехов: холодного, горячего, кондитерского, мясного, овощного, рыбного и других подсобных помещений.                                              -правила обслуживания посетителей на предприятиях различных категорий, организацию работы хлеборезки, моечной, торговых залов и других подсобных помещений, назначение кухонной, столовой посуды и приборов, правила сервировки.                                                                                                     - правила механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка, овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы рыбы: разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку птицы для варки и жарки; подготавливать рыбу частиковых пород для тепловой обработки;                                                                                                                          - рецептуру, технологию приготовления, требованию к качеству, правела раздачи (комплектации), сроки и условия хранения блюд;                                       - виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки органолептические методы определения их доброкачественности;                               - правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;                                                                                     - назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила ухода за ними;                                                                                       - основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;                                          - права и обязанности гражданина и потребителя.

Уметь:                                                                                                                        -вести документацию по контролю всех видов продукции, делать органолептический анализ и вывод к нему;                                                                   - распределять суточный рацион человека. Определять качество продуктов питания до и после тепловой обработки. Составлять расчет величины основного обмена.

- выполнять органолептический анализ продуктов питания. Определять доброкачественность продукции. Определять пищевую ценность и химический состав продуктов питания. Соблюдать правильность при упаковывании и хранении продуктов питания.                                                               -пользоваться материалами «Сборников рецептур»;                                                           -производить расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий;                                                                                                                               - составлять меню и план-меню;                                                                                      -составлять калькуляцию;                                                                                                 -составлять инструкционно -технологические карты на приготовляемые блюда;                                                                                                                                 -производить взаимозаменяемость продуктов при  приготовлении блюд;                  -производить учет продуктов, товаров, тары и реализации готовой продукции;                                                                                                                         -делать отчет о движении продуктов;                                                                              -производить учет товарных потерь вследствие естественной убыли.                                  -организовывать обслуживание посетителей на предприятиях общественного питания различных классов                                                                                                    -обслуживать приемы и банкеты                                                                                                 -подавать различные блюда и напитки                                                                             -подавать деликатесные закуски                                                                                             -оформлять и подавать счета                                                                                             - технически правильно, соблюдая технику безопасности эксплуатировать механическое, тепловое, торгово - холодильное оборудование предприятий общественного питания.                                                                                                - классифицировать предприятия общественного питания по признакам.               -правильно хранить продукты, учитывая товарное соседство, пользоваться весами и гирями.                                                                                                           -организовывать рабочие места в различных цехах, правильно пользоваться оборудованием и инструментами, использовать по назначению производственные отходы, соблюдать правила техники безопасности, организовать работу на раздаточных линиях.                                                           -составлять меню, использовать по назначению посуду и приборы, сервировать стол.                                                                                                         -выполнять свои профессиональные обязанности на любом участке труда, планировать и организовывать свою деятельность.                                                   - вести процесс механической кулинарной обработки сырья, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка, овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, сельскохозяйственной птицы рыбы: разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку сельскохозяйственной птицы для варки и жарки; подготавливать рыбу частиковых пород для тепловой обработки;                                                    - готовить блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;                                                                                                                          - варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца;                               - жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы ( овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;                                                                                   - запекать овощные и крупяные изделия;                                                                           - процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия;                                                                                                               - готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;           - варить заправочные супы;                                                                                             - выполнять порционирование (комплектацию), раздачу блюд массового спроса;                                                                                                                                      - определять качество приготовленной пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;                                                                                                - организовать рабочие места в производственных цехах;                                            - работать творчески;                                                                                                         - проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность;                                                                                                                       -получать новые профессиональные знания;                                                                 - работать качественно;                                                                                                      - планировать рабочее время;                                                                                        - работать в коллективе;                                                                                                     - оценивать общественные знания с позиции гражданина.

Повар четвёртого разряда

Должен отвечать  требованиям, предъявляемым к повару 3-разряда, а также должен: знать:                                                                                                                           -рецептуру технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности:                                                 -различных салатов из свежих варёных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов рыбы под маринадом, студня, сельди с гарниром бульонов супов, блюд из овощей, рыбы и морепродуктов.                                                                  -рецептуру технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности:

-различных салатов из свежих, варёных и припущенных овощей с мясом рыбой:                                                                                                                                  -винегретов, рыбы под маринадом, студня, сельди с гарниром; бульонов, супов блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов: птицы кролика в варёном , тушёном жареном запеченном виде пассировок:                          -соусов горячих и холодных напитков сладких блюд мучных изделий вареников, пельменей, расстегаев кулебяк, лапши домашней, ватрушек и др.             - требования к качеству срокам условиям хранения и порционирования;                    - кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;                                                             - влияние кислот, солей, жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов;                                                                                                       - устройство и правила эксплуатации технологического оборудования;                       - права и обязанности гражданина и потребителя.

Уметь:

- готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности: различные салаты из свежих и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегреты; рыба под маринадом; студень; сельдь с гарниром;   - варить бульоны, супы;                                                                                            - готовить вторые блюда из овощей, рыбы и рыбопродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;                                                                                                       - готовить различные виды пассировок;                                                                                       - готовить соусы;                                                                                                                 - готовить холодные и горячие напитки;                                                                                       - готовить сладкие блюда;                                                                                        - мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, лапша домашняя, ватрушки и др.;                                                                                        - определять качество приготовленной пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;                                                                                                  - организовать рабочие места в производственных цехах;                                                        - проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность, работать творчески;                                                                                               - получать новые профессиональные знания, работать качественно;                                                  - планировать рабочее время, работать в коллективе;                                                   - ориентироваться на клиента;                                                                                          - развивать организаторские способности;                                                                       - составлять бизнес-план;                                                                                                    - оценивать общественные явления с позиции гражданина.

                         Список используемой литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи .Среднее профессиональное образование 2010                                                                                   2.  Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 2007                            3. Здобнов И.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2011                                                                 4. Селена Мун. Фигурная нарезка овощей и фруктов. Мастер – класс. 2010                                                  5. Узун Л. Домашние заготовки от А до Я. 2007                                                                   6. Козина М. Как украсить блюда и напитки. 2009                                                               7. Смирнова  Г. Украшение блюд.  2003                                                                              8. Галунова А.Специалист предприятия общественного питания.                                  9.  Нарибаев К.Н. Специалист предприятия питания.2011                                                 10. Григорьева  И.Технология производства мучных кондитерских изделий. 11. Шаймарданова А. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. 2010                                                                                                                    12.  Жумадилова Г. Стандартизация продукции - Профессиональное образование ,Учебное пособие, Издательство «Фолиант» Астана – 2010               13.  Есиркеп  Г.Технохимический контроль молочных продуктов -  Профессиональное образование .Практикум . Издательство «Фолиант» Астана – 2010                                                                                                                   14. Кондратенко Л.  Есетова А.Технохимический контроль и основы стандартизации . Профессиональное образование , Методическое пособие по проведению лабораторно-практических работ по специальности 1219000 – хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство. Издательство «Фолиант» Астана - 2010 .                                                                                           15. Назаренко Т.А. Красноперова Е.Ф. Физиология, санитария, гигиена на предприятиях общественного питания.- профессиональное образование. Астана ,2011                                                                                                             16. Покровский М.А., Самс  М.А. Справочник по диетологии – профессиональное образование.  Медицина  2007                                                                          17. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. ИРПО 2000                                                                                                                    18. Скурихина И.М. Шатерникова В.А.  Химический состав пищевых продуктов.- справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. 2007                                     19. Матюхина З.П.Товароведение пищевых продуктов – начальное  профессиональное образование. «Академия» 2008                                                                                    20. Жаров И.П., Петрова Н.Ф.   Товароведение пищевых продуктов профессиональное образование. Астана  2004                                                                                   21. Кузнецов В.Н.. Основы товароведения пищевых продуктов- начальное профессиональное образование   2010                                                                                     22. Митяева Т.М. Товароведение продуктов питания – профессиональное образование.  2007                                                                                                                                                                                                   23. Качурина Т.А. Лаушкина Т.А..Товароведение пищевых продуктов – начальное профессиональное образование . 2009                                                           24. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании .Изд. Феникс. 2010                                                                                                           25. Галиева Н.,  Смолкина В. Калькуляция и учет в общественном питании .Изд. Фолиант. 2010                                                                                                       26. Сборник национальных блюд народов Казахстана 1985 год.                          27. Петренко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Издательско- торговая корпорация «Дашко и К» Москва. 2009                            28. Назаренко Т.Организация и обслуживание в сфере питания. – Астана: Феникс. 2011                                                                                                                 29. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар» .- Москва: Академия, 2007                                                                                               30. Галунова А. Специалист предприятий питания.- Астана: Фолиант, 2008 31. Домарецкий В.А.Технология продуктов общественного питания. – Москва: Форум, 2008                                                                                                       32. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: 1985                                                                                       33. Броймер Роберт А.  Основы управления в индустрии гостеприимства. – М.: Аспект Пресс, 1985                                                                                         34. Плошай И.В. Организация, техника, управление. Экономика. –М. : 1980                                         35. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Среднее профессиональное образование , Ростов- на -Дону, Феникс, 2009                                                                                              36. Усов В.В Организация обслуживания в ресторане.- М.: Высшая школа, 1990                                                                                                                          37. Золин В.П.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания – профессиональное образование. Изд. Центр «Академия» 1997                                                                                                                                                                                                      38. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г.   Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли .- профессиональное образование. Изд. «Форум» 2008                                                                                                                                                                       39. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания .- учебное пособие. Изд. «Экономика» 2003                                                                                                                        40. Богданова М.А. Смирнова З.М. Богданов Г.А.Оборудование предприятий общественного питания - профессиональное образование    2009                                    41. Володина М.В. Сопачёва Т.А.Оборудование предприятий общественного питания – рабочая тетрадь. 2011