Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Иркутской области
« Чунский многопрофильный техникум»
Утверждаю:
Директор ГБПОУ ЧМТ
_________________В.М Васильева
«____» _____________________2014г.
Программа
Учебной и производственной практики
Подготовки квалифицированных рабочих, служащих
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
ПМ. 03 « Приготовление супов и соусов»
р.п
Чунский
2014г.
Согласовано:
Рассмотрено и одобрено
Заместитель
директор По УПР на заседании методической комиссии
____________С. И
Щербакова Протокол №___
«___»
________________2014 Председатель:
___________________Н.Е Шабанова
Автор: мастер
производственного обучения первой категории по профессии Повар, кондитер Щеглова
Наталия Ивановна
Программа учебной
и производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ПМ
03 « Приготовление супов и соусов» разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта по профессии СПО 19.01.17 Повар,
кондитер
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной и производственной
практики Подготовки квалифицированных рабочих служащих профессионального
модуля
|
стр.
4
|
|
2. результаты освоения ППКРС ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
|
6
|
3. СТРУКТУРА
содержание ППКРС профессионального модуля
|
7
|
4 условия реализации программы
профессионального модуляучебной и производственной практики подготовки
квалифицированных рабочих,служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
10
|
|
5. Контроль и оценка результатов ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ учебной и производственной практики подготовки квалифицированных
рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6 КАЛЕНДАРНО ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
|
14
23
|
1.
2.
паспорт
программы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных
рабочих, служащих профессионального модуля
приготовление СУПОВ И СОУСОВ
1.1. Область применения программы
Программа учебной и
производственной практики подготовки квалифицированных рабочих, служащих ( далее
в тексте ППКРС ) ПМ 03 Приготовление супов и соусов в соответствии с
ФГОС по профессии СПО19.01.17 Повар, кондитер входящей в состав
укрупнённой группы профессий 19.00.00 промышленная экология и биотехнологии в
части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление
супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
3.1Готовить бульоны и отвары.
3.2Готовить простые супы.
3.3Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
3.4Готовить бульоны и отвары, простые холодные и горячие соусы.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам
освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности
и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество
и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и
оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии
приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и
разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к
качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления
супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления,
температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству
готовых блюд;
- виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного
использования.
2.3. Количество часов на освоение программы
профессионального модуля:
учебной практики- 36
часов
производственной -36
часов
2. результаты освоения ППКРС
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения ППКРС профессионального модуля-программы
является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление
супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 1.
|
Готовить бульоны и отвары.
|
|
ПК 2.
|
Готовить простые супы.
|
|
ПК 3.
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
|
|
ПК 4.
|
Готовить простые
холодные и горячие соусы.
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
|
|
ОК 8.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
|
4. условия реализации
программы учебной и производственной практики подготовки квалифицированных
рабочих, служащих ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования
к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики подготовки
квалифицированных рабочих.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест :
- рабочее место мастера;
- количество рабочих мест для обучающихся 12;
- тепловое оборудование (электрические плиты ЭП-2М , пищеварочный,
микроволновая печь, шкаф пекарский ШПЭСЕМ-3);
- механическое оборудование (электрическая мясорубка, взбивальная
машина МВ-60, электрический миксер, Тестомесильная машина и др.);
- весоизмерительное оборудование – весы настольные РН
– 6Ц 13УМ;
- холодильное оборудование – ШХ «Бирюса»;
- инструменты, приспособления, инвентарь для
приготовления блюд в достаточном количестве (кастрюли, сковороды, ножи
«поварская тройка», деревянные веселки, поварешки, скалки, сито, дуршлаг и т.
д.);
- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.
Реализация рабочей программы производственной практики
подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессионального модуля предполагает
обязательную производственную практику в предприятиях общественного питания
района, оснащенных современным оборудованием:
ООО « Мир» кафе « Анжелика»:
1. « А2- ХТБ» тестомесильная машина.
2. «Кузбас
-3» делительная машина.
3.П
6-ХРМ конвейерный шкаф.
4.ФТЛ-2 хлебопекарная
печь.
5. « КЛИМАТ –АГРО»
расстоечный шкаф.
6. « РОТОР-АГРО»
хлебопекарный шкаф.
7. « КОВРИГА-ТЕРМО»
Упаковочная машина.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.:
Академия, 2012 г.
2.
Барановский
В.А. Повар-технолог. – Ростов н/Д Феникс, 2003
3.
Золин В. П.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.:
Академия, 2003 г.
4.
Качурина Т. А.
Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007
г
5.
Матюхина, З.
П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2003 г.
6.
Монахова .М.
Кулинарные работы: учебное пособие. – М.: Академия, 2004 г.
Нормативные
документы:
1.Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в
общественном питании – Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
1.
Харченко Н. Э.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для
нач.проф.образования. – М.: Академия, 2005 г.
2.
Харченко
Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2004.
3.
Сборник
рецептур для повара . Ростов н/Д.: феникс, 2000г.
4.
Татарская Л.
Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие.
– М.: Академия, 2009 г.
5.
Качурина Т. А.
Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007
г.
6.
Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008
г.
7. Радченко Л.А. Основы метрологии,
стандартизации и сертификации в общественном питании – Ростов н/Д.: Феникс,
2005.
8. Андросов В.П. Производственное обучение
профессии «Повар» В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп... – М.:
Академия, 2006г.
9. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи:
Учебник – М.: Дашков и К, 2006
10. Шатун Л.Г. Повар Учебное пособие. – М.: «Дашков и
К»,2005.
Профессиональные информационные системы:
1.Обучающие
мультимедийные программы по профессии Повар, кондитер.
2.Фильмы по
приготовлению различных блюд.
Интернет
ресурсы:
1. Информационно-справочные материалы
«Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
2. Информационно-справочные материалы «Вкусные
кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru,
свободный. – Заглавие с экрана.
3.
Информационно-справочные
материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru,
свободный. – Заглавие с экрана.
4.
Информационно-справочные
материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа
http://www.russianfood.com, с регистрацией.
5.
Информационно-справочные
материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с
регистрацией.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
1. «Сервировка и этикет», АСТ- ПРЕСС
книга, 2003г.
2. В. Шольникова « Миллион меню
русской кухни», Москва 2003 г.
3. Н.Кудря « Блины. Пироги. Куличи.»
М. Эксимо, 2005г.
4. Э. Меджитова « Русская кухня»
Москва 2001г.
5. С.Н.Козлова « Кулинария
характеристика блюд», Москва 2006г.
6. В.И. Трофимова « Сборник рецептур
общественного питания», Москва
7. «Экономика», 1965 год.
8. С.И Ищенко « Полный рецептурный
кулинарный справочник», Москва 2003г. (3 тома)
9. « Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий», уч. Пособие для СПО/ Н.Э. Харченко -2 изд.,-М.,Изд. Центр
« Академия», 2006г( 4 тома)
10. В.П Андросов « Производственное обучение
по профессии Повар», Москва Академия СПО общественное питание» 2006г. ( 4 тома)
11. Л.Л Татарская « « Лабораторно-
практические работы для поваров и кондитеров», « Академия СПО общественное
питание», 2006г ( 10 учебников)
12. Т.И. Шестакова « Калькуляция и учет в
общественном питании», Москва Изд. Феникс, 2004г.
1. Электронные ресурсы:
1 Приготовление супов и соусов htt://
kulinaro/ru.
2. Приготовление супов и соусов Goo-Cook.ru
4.3.
Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия проводятся в учебной лаборатории, где особое
внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся.
Учебную практику проводим по завершению изучения
теоретической части модуля. Группу обучающихся делим на 2 бригады, что
способствует индивидуализации и повышению качества обучения.
Цели и задачи, программы учебной практики и формы
отчетности определяются ГБПОУ Иркутской области « Чунский многопрофильный
техникум» по каждому виду практики.
Аттестация по итогам учебной практики проводится на
основании результата выполнения контрольной ( срезовой) работы.
Проведение учебной практики профессионального
модуля «Приготовление супов и соусов» предшествует изучению дисциплин:
Основы микробиологии, санитарии, и гигиены в общественном производстве,
физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров,
техническое оснащение и организация рабочего места.
Обязательным условием допуска к
производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление
супов и соусов» является освоение учебной практики для получения первичных
навыков.
Рекомендации:
1.Образовательные и производственные технологи,
которые применяются при освоении данного модуля.
2. Виды отчетов по реализации практики.
3. Изучение профессионального модуля « Приготовление
супов и соусов» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве.
Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров.
Техническое оснащение и организация и организация
рабочего места.
Экономические и правовые основы производственной
деятельности. Безопасность жизнедеятельности.
4. Изучение профессионального модуля « Приготовление
супов и соусов» должно предшествовать изучению профессионального модуля
«приготовление блюд из рыбы»
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров,
осуществляющих руководство практикой.
Мастера производственного обучения должны иметь на
1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным
стандартом для выпускников.
5.Контроль и оценка результатов
освоения профессионального модуля учебнойи производственнойпрактики подготовки
квалифицированных рабочих, служащих
|
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК 1.
Готовить бульоны и
отвары.
|
- точность
определения годности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- точность и правильная последовательность выполнения действий по
безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и технологического
оборудования для приготовления бульонов и отваров;
- правильность организации рабочего места с соблюдением санитарно гигиенических норм и правил;
- правильность выполнения действий по технологическому процессу
подготовки бульонов и отваров;
-бракераж бульонов и отваров.
|
- экспертная оценка качества продуктов органолептическим способом при
прохождении учебной и производственной практики;
-экспертное наблюдение, при прохождении учебной и производственной
практики;
- экспертное наблюдение, учебной и производственной практики;
- экспертная оценка при прохождении учебной и производственной
практики;
- экспертная оценка проведения бракеража при прохождении учебной и
производственной практики.
|
|
ПК 2.
Готовить простые
супы.
|
- правильность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для
приготовления простых супов;
- соблюдение правил эксплуатации инвентаря, приспособлений и
оборудования;
- организация рабочего места при приготовлении простых супов в соответствии с требованиями;
-
последовательность
операций
технологического процесса приготовления простых супов;
- выполнение действий по оформлению и отпуску
простых супов;
- проведение бракеража готовых простых супов в соответствии с требованиями качества.
|
- экспертное наблюдение во
время выполнения лабораторной работы, прохождении учебной и производственной
практики;
- экспертное наблюдение во
время выполнения учебной и производственной практики - экспертное наблюдение
во время, прохождении учебной и производственной практики;
-экспертная оценка во время, прохождении учебной и
производственной практики ;
- экспертная оценка при прохождении учебной и производственной практики;
- экспертная оценка при,
прохождении учебной и производственной практики.
|
|
ПК 3.
Готовить отдельные
компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
|
- выбор инвентаря, приспособлений и оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и
соусных полуфабрикатов;
- соблюдение правил эксплуатации инвентаря, приспособлений,
оборудования для приготовления
отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
- организация рабочего места при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов в соответствии с требованиями;
- соблюдение
последовательности технологического процесса отдельных компонентов для соусов
и соусных полуфабрикатов.
|
- экспертное
наблюдение во время
лабораторной работы, учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение во
время, учебной и производственной практики;
- экспертная оценка во
время, учебной и производственной практики;
- экспертная оценка во время, учебной и производственной
практики.
|
|
ПК 4.
Готовить простые
холодные и горячие соусы
|
- выбор инвентаря, приспособлений и оборудования для приготовления
простых холодных и горячих соусов;
- организация рабочего места при приготовлении простых холодных и горячих соусов в соответствии с
требованиями;
- соблюдение последовательности
технологического процесса приготовления простых холодных и горячих соусов;
- выполнение действий по оформлению и отпуску
простых холодных и горячих соусов;
- проведение бракеража готовых простых холодных и горячих соусов в соответствии с
требованиями качества.
|
- экспертное наблюдение и экспертная оценка во время учебной и производственной практики;
-экспертная оценка во время учебной и производственной практики;
-экспертная оценка во
время учебной и производственной практики;
- экспертное наблюдение при прохождении учебной и производственной
практики;
-экспертная оценка во время выполнения, учебной и
производственной практики.
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1.
Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
|
- аргументированность
и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
- активность,
инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
- наличие
положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;
-участие в
профориентационной деятельности;
- участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических
мероприятиях;
- эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;
- изучение профессиональных периодических
изданий, профессиональной литературы.
|
-наблюдение и экспертная оценка в процессе учебной и
производственной практики;
-социологический опрос;
-анкетирование;
- оценка материалов портфолио.
|
|
ОК 2.
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
-
определение задач
деятельности, с учетом поставленной руководителем цели;
-
формулирование
конкретных целей и на их основе планирование своей деятельности;
-
обоснование выбора и
успешность применения методов и способов решения профессиональных задач;
-
выполнение действий (во
время лабораторных занятий, учебной и производственной практики);
-
личностная оценка
эффективности и качества собственной деятельности в определенной рабочей
ситуации;
-
самооценка качества
выполнения поставленных задач;
-
соблюдение техники
безопасности и Сан ПиНов.
|
-экспертная оценка
эффективности и правильности принимаемых решений в процессе учебной практики
и производственной практики;
-экспертная оценка
решения ситуационных производственных задач;
- самооценка
результативности и качества выполненной работы;
-устный
(междисциплинарный, комплексный) экзамен.
|
|
ОК 3.
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
-
самоанализ и коррекция
собственной деятельности в определенной рабочей ситуации;
- правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии
с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов,
сырья, инструментов;
- правильность
осуществления самостоятельного текущего контроля со стороны исполнителя.
|
- наблюдение с
фиксацией фактов;
-экспертная оценка
эффективности и правильности принимаемых решений на практических занятиях, в
процессе учебной практики и производственной практики;
-экспертная оценка
решения ситуационных производственных задач;
-устный
(междисциплинарный, комплексный) экзамен.
|
|
ОК 4.
Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
- Оперативный поиск необходимой информации;
- отбор, обработка и результативное
использование необходимой
информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
- оперативность и самостоятельность поиска
информации в нестандартной ситуации.
|
-наблюдение и
экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для
выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной
практики, во время выполнения практических работ.
- экспертная оценка выполненных рефератов, творческих работ;
- оценка
выполнения творческих работ.
|
|
ОК 5.
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
-
работы с различными
видами информации;
-
владение различными
способами самостоятельного поиска информации;
-
результативное
использование ИКТ и их применение в соответствии с конкретным характером
профессиональной деятельности;
-
использование новых
информационных продуктов для совершенствования профессиональной деятельности.
|
-наблюдение и
экспертная оценка эффективности и правильности выбора информации для
выполнения профессиональных задач в процессе учебной и производственной
практики, во время выполнения практических работ;
- оценка электронных
презентаций,
электронного
портфолио.
|
|
ОК 6.
Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
- участие в
коллективном принятии решений по поводу выбора наиболее эффективных путей выполнения
работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с
соблюдением этических норм;
степень владения навыками бесконфликтного общения;
- соблюдение принципов профессиональной этики;
- успешность взаимодействия с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения, с руководителями производственной практики и
наставниками с производства.
|
-наблюдение и
экспертная оценка коммуникабельности во время обучения, выполнения
практических работ, прохождения производственной практики, участия в
конкурсах.
|
|
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние.
|
- организация рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда
и СанПиНа.
|
- наблюдение и экспертная оценка за организацией рабочих мест при
выполнении работ во время учебной и производственной практике.
|
|
ОК 8.
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
(для юношей).
|
- моральная и физическая готовность к
исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской
службы.
|
-наблюдение и
экспертная оценка деятельности обучающихся во время внеурочных мероприятий
военно-патриотической направленности;
- анкетирование;
- экспертная
оценка деятельности во время выполнения работ по учебной и
производственной практики.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.