Рабочая программа ОП.01 Основы микробиологии , физиологии питания, санитарии и гигиены.

   Министерство образования и науки Самарской области

государственное бюджетное  профессиональное  образовательное

учреждение  Самарской области «Борский государственный техникум»

«Согласовано» Руководитель МК ________Л.В. Блинкова «___»   августа   2022 г. Протокол № _____ от «___»________2022г.

«Согласовано» Зам. директора по УПР _____С.В. Ситников «___»    августа   2022г.

Утверждаю И.о. директора _____А.А. Беляев «___»  августа   2022 г. .

                                             Рабочая программа           

   дисциплина: ОП.01.Основы микробиологии , физиологии питания, санитарии и гигиены.

    для  профессии    43.01.09 Повар, кондитер.

                                (естественнонаучный профиль)

                                              с.  Борское  2022 г.

 Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) среднего профессионального образования (СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016г. №1569; профессионального стандарта Повар, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 №610н, профессионального стандарта Кондитер, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 №597н,

профессионального стандарта Пекарь, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015 №914н; примерной основной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, регистрационный номер 43.01.09-170331; приказа Минобрнауки России от 23.08.2017 № 816 «Об утверждении Порядка применения организациями, осуществляющими образовательную деятельность, электронного обучения, дистанционных образовательных технологий при реализации образовательных программ».

3

СОДЕРЖАНИЕ

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………5

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………….10

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………………..15

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………………………………………………………..19

4

1.   ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены является частью программы подготовки квалифицированных рабочих служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании.

Рабочая программа ориентирована на подготовку обучающихся к выполнению требований WorldSkills по компетенциям Поварское дело, Кондитерское дело, Хлебопечение

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены является дисциплиной общепрофессионального цикла, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных знаний и умений.

Учебная дисциплина реализуется в том числе с использованием электронных образовательных ресурсов (ЭОР), технологий дистанционного обучения (ДОТ).

В   рабочей программе предусмотрено проведение практических занятий (практикумов, лабораторных работ и иных аналогичных видов учебной деятельности) в форме практической подготовки в виде выполнения отдельных видов работ, связанных с будущей профессиональной деятельностью.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результату освоения учебной дисциплины

В   результате освоения дисциплины, обучающийся должен:

-   уметь соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;

– уметьопределять источники микробиологического загрязнения;

– уметьпроизводить санитарную обработку оборудования и инвентаря,;

-   уметь обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;

-   уметьготовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

– уметь различать             загрязнения;

5

-   уметь проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;

– уметьрассчитывать энергетическую ценность блюд;

– уметь	рассчитывать	суточный	расход	энергии  в  зависимости  от
основного энергетического обмена человека;
– уметь	составлять	рационы	питания	для   различных   категорий
потребителей

– уметь распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

– уметь анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

– уметь правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

– уметь составить план действия.

– уметь определять необходимые ресурсы.

– уметь владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

– уметь реализовать составленный план.

– уметь оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

– уметь определять задачи поиска информации

– уметь определять необходимые источники информации

– уметь планировать процесс поиска

– уметь структурировать получаемую информацию

– уметь выделять наиболее значимое в перечне информации

– уметь оценивать практическую значимость результатов поиска

– уметь оформлять результаты поиска

– уметь определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

– уметь выстраивать траектории профессионального и личностного развития

– уметь организовывать работу коллектива и команды

– уметь взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

– уметь излагать свои мысли на государственном языке

– уметь оформлять документы

– уметь описывать значимость своей профессии

– уметь презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

– уметь соблюдать нормы экологической безопасности

– уметь определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

– уметь применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

6

– уметь использовать современное программное обеспечение

– уметь понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

– уметь понимать тексты на базовые профессиональные темы

– уметь участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

– уметь строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

– уметь кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

– уметь писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

- знатьосновные понятия и термины микробиологии;

– знатьосновные группы микроорганизмов,

– знатьмикробиология основных пищевых продуктов;

– знатьправила личной гигиены работников организации питания;

– знать классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

– знатьправила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

– знатьосновные пищевые инфекции и пищевые отравления;

– знать возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;

– знатьметоды предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

-   знатьпищевые вещества и их значение для организма человека;

– знатьсуточную норму потребности человека в питательных веществах;

– знатьосновные процессы обмена веществ в организме;

– знатьсуточный расход энергии;

– знать состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

– знатьфизико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

– знатьусвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

– знать нормы и принципы рационального сбалансированного питания для раз-личных групп населения;

– знать назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;

– знатьметодики составления рационов питания

– знать актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

– знать основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

– знать алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

7

– знать методы работы в профессиональной и смежных сферах.

– знать структуру плана для решения задач.

– знать порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

– знать номенклатуру информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

– знать приемы структурирования информации

– знать формат оформления результатов поиска информации

– знать содержание актуальной нормативно-правовой документации

– знать современная научная и профессиональная терминология

–       знать       возможные    траектории   профессионального    развития             и

самообразования

– знать психологию коллектива

– знать психологию личности

– знать основы проектной деятельности

– знать особенности социального и культурного контекста

– знать правила оформления документов.

– знать сущность гражданско-патриотической позиции

– знать общечеловеческие ценности

– знать правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

– знать правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

– знать основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

– знать пути обеспечения ресурсосбережения.

– знать современные средства и устройства информатизации

– знать порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

– знать правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

– знать основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

– знать лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

– знать особенности произношения

– знать правила чтения текстов профессиональной направленности

Освоение содержания учебной дисциплины обеспечивает формирование общих и профессиональных компетенций.

8

Общие и профессиональные компетенции

(в соответствии с ФГОС СПО по профессии)

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2 Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку

к    реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку

к    реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку

к       реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку

к        реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

9

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку

к        реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку

к         реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку

к          реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку

к           реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку

к   реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента. ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку

к   реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

ОК.01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК.02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

10

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

1.4. Количество часов на освоение примерной программы учебной

дисциплины

Объем образовательной нагрузки – 56 часов.

Всего учебных занятий во взаимодействии с преподавателем – 52 часов, в том числе:

теоретическое обучение - 28 часов;

лабораторные и практические занятия, включая семинары – 12 часа; Самостоятельная работа обучающегося - 4 часа.

Консультации – 6 часов. Промежуточная аттестация - 6 часов.

В том числе часов вариативной части учебных циклов ППКРС:

объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем – 14 часов;

самостоятельная работа обучающегося - 0 часов

1.5. Требования к результатам освоения учебной дисциплины при реализации часов вариативной части учебных циклов ППКРС¹:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

¹ В том числе в соответствии с требованиями профессиональных стандартов, на основании сопоставления ФГОС СПО и ПС.

11

-проводить оценку безопасности пищевого сырья и продуктов с использованием приборов и реактивов.

В      результате  освоения  учебной  дисциплины  обучающийся  должен

знать:

-современные методики определения безопасности сырья и продуктов с использованием приборов и реактивов.

12

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

	Вид учебной работы			Объем
				часов
Объем образовательной нагрузки				56
Объем   работы   обучающихся   во   взаимодействии   с				52
преподавателем
в том числе:
практические занятия/лабораторные занятия				12
Самостоятельная работа обучающегося				4
в том числе:
рефераты,	индивидуальные	творческие	задания,
индивидуальное проектное задание, выполнение графических
работ, изготовление макета, исследовательская работа, работа
с нормативной документацией
Консультации				6
Промежуточная аттестация в форме экзамена				6

13

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

				Осваиваемые
Наименование		Содержание учебного материала и формы организации деятельности	Объем	элементы
разделов и тем		обучающихся	часов	компетен
				ций
1	2		3	4
Введение	Содержание учебного материала		1	ОК 1-7, 9,10
	1	Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Основные понятия и
		термины микробиологии. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ).
Раздел 1		Основы микробиологии в пищевом производстве		ОК 1-7, 9,10
Тема 1.1		Содержание учебного материала	3	ПК 1.1-1.4
Основные группы	1	Основные группы, классификация микроорганизмов, отличительные		ПК 2.1-2.8
микроорганизмов, их		признаки. Роль бактерий, плесневых грибов и дрожжей в пищевом		ПК 3.1-3.6
роль в пищевом		производстве. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ).		ПК 4.1-4.5
производстве	2	Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов		ПК 5.1-5.5
		в природе. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ).
	3	Влияние микроорганизмов и температурных факторов на формирование
		санитарно-гигиенических условий предприятий общественного питания. (в том
		числе с использованием ЭОР, ДОТ).
	Практическое занятие №1.  (в форме практической подготовки)		1
	Зарисовка различных видов микроорганизмов.
	Практическое  занятие  №2.(в  форме  практической  подготовки)  Определение		1
	микробиологической   безопасности   пищевых   продуктов.   Работа   с   муляжами,
	консервами, образцами пищевых продуктов
Тема 1.2		Содержание учебного материала	4	ОК 1-7, 9,10
Основные пищевые	1	Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. (в том числе с		ПК 1.1-1.4
инфекции и пищевые		использованием ЭОР, ДОТ)		ПК 2.1-2.8

14

отравления	2	Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания. Острые кишечные					ПК 3.1-3.6
		инфекции, зоонозы-меры борьбы с инфекциями на производстве. (в том числе с					ПК 4.1-4.5
		использованием ЭОР, ДОТ).					ПК 5.1-5.5
	3	Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
		производстве, условия их развития. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ)
	4	Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Схема
		микробиологического  контроля  на  предприятия  общественного  питания.  (в  том
		числе с использованием ЭОР, ДОТ).
	Практическое		занятие	№3.	(в   форме   практической   подготовки).   Решение	1
	ситуационных  задач  по  определению  наличия  патогенной  микрофлоры  в  пищевых
	продуктах
Раздел 2		Основы физиологии питания
Тема 2.1		Содержание учебного материала				2	ОК 1-7, 9,10
Основные пищевые	1	Основные пищевые вещества, их роль в структуре питания, суточная норма					ПК 1.1-1.4
вещества, их источники,		потребности человека в питательных веществах. (в том числе с использованием					ПК 2.1-2.8
роль в структуре		ЭОР, ДОТ).					ПК 3.1-3.6
питания	2	Источники основных пищевых веществ, физиологическое значение,					ПК 4.1-4.5
		энергетическая и пищевая ценность различных продуктов питания. (в том числе с					ПК 5.1-5.5
		использованием ЭОР, ДОТ).
	Практическое		занятие	№4.    (в	форме  практической  подготовки)    Составление	1
	сравнительной  характеристики  продуктов  питания  по  пищевой,  физиологической,
	энергетической ценности.
Тема 2.2		Содержание учебного материала				2	ОК 1-7, 9,10
Пищеварение и	1	Понятие о процессе пищеварения. Физико-химические изменения пищи в					ПК 1.1-1.4
усвояемость пищи		процессе пищеварения. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ).					ПК 2.1-2.8
	2	Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи. (в том					ПК 3.1-3.6
		числе с использованием ЭОР, ДОТ).					ПК 4.1-4.5
	Практическое занятие №5.  (в форме практической подготовки). Изучение схемы					1	ПК 5.1-5.5
	пищеварительного тракта.
	Практическое занятие №6. (в форме практической подготовки). Подбор продуктов					1
	питания, лучших с точки зрения усвоения пищи

15

Тема 2.3		Содержание учебного материала	4	ОК 1-7, 9,10
Обмен веществ и энергии		Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции.		ПК 1.1-1.4
	1	Факторы, влияющие на обмен веществ. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ).		ПК 2.1-2.8
	2	Общее понятие об обмене энергии. Понятие о калорийности пищи. Суточный		ПК 3.1-3.6
		расход энергии. Методика расчёта энергетической ценности блюда. (в том числе с		ПК 4.1-4.5
		использованием ЭОР, ДОТ).		ПК 5.1-5.5
	Практическое занятие №7 (в форме практической подготовки). Выполнение расчёта		1
	суточного расхода энергии в зависимости от основного энергетического обмена
	человека.
	Практическое занятие №8.  (в форме практической подготовки). Выполнение расчёта		1
	калорийности блюда (по заданию преподавателя)
Тема 2.4		Содержание учебного материала	2	ОК 1-7, 9,10
Рациональное		Рациональное питание: понятие, основные принципы. Режим питания и его		ПК 1.1-1.4
сбалансированное	1	значение. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ).		ПК 2.1-2.8
питание для различных		Возрастные особенности детей и подростков. Нормы и принципы питания детей		ПК 3.1-3.6
групп населения	2	разного возраста. Методики составления рационов питания. (в том числе с		ПК 4.1-4.5
		использованием ЭОР, ДОТ).		ПК 5.1-5.5
	Практическое занятие №9. (в форме практической подготовки) . Составление		1
	рационов питания для различных категорий потребителей
	Самостоятельная работа		2
	Подготовка реферата по теме «Здоровое питание»
Раздел 3		Санитария и гигиена в пищевом производстве
Тема 3.1		Содержание учебного материала	2	ОК 1-7, 9,10
Личная и	1	Правила личной гигиены работников пищевых производств. (в том числе с		ПК 1.1-1.4
производственная		использованием ЭОР, ДОТ).		ПК 2.1-2.8
гигиена		Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной		ПК 3.1-3.6
	2	гигиены. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ)		ПК 4.1-4.5
				ПК 5.1-5.5
Тема 3.2		Содержание учебного материала	4	ОК 1-7, 9,10
Санитарно-	1	Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений.		ПК 1.1-1.4
гигиенические		Требования системы ХАССП. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ)		ПК 2.1-2.8

16

требования к	2		Дезинфекция, дезинсекция дератизация, правила проведения. (в том числе с		ПК 3.1-3.6
помещениям		использованием ЭОР, ДОТ).			ПК 4.1-4.5
	3		Моющие и дезинфицирующие средства, классификация, правила их применения,		ПК 5.1-5.5
		условия и сроки хранения. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ)
	Практическое занятие №10. (в форме практической подготовки). Решение			1
	ситуационных задач по правилам пользования моющими и дезинфицирующими
	средствами, санитарным требованиям к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря и
	оборудования
		Самостоятельная работа №2		2
	Изучение требований системы ХАССП, Санитарных норм и правил СП 2.3.6.1079-01
	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
	изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
	сырья
Тема 3.3		Содержание учебного материала		2	ОК 1-7, 9,10
Санитарно-	1		Санитарные требования к кулинарной обработке продовольственного сырья. (в		ПК 1.1-1.4
гигиенические			том числе с использованием ЭОР, ДОТ).		ПК 2.1-2.8
требования к			Блюда и изделия повышенного эпидемиологического риска. Перечень		ПК 3.1-3.6
кулинарной обработке	2		разрешенных и запрещенных добавок. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ)		ПК 4.1-4.5
пищевых продуктов	Практическое  занятие  №11.  (в  форме  практической  подготовки)  Гигиеническая			2	ПК 5.1-5.5
	оценка качества готовой пищи (бракераж).
Тема 3.4	Содержание учебного материала			2	ОК 1-7, 9,10
Санитарно-	1.		Санитарно-гигиенические требования к приемке и хранению продуктов питания.		ПК 1.1-1.4
гигиенические			(в том числе с использованием ЭОР, ДОТ).		ПК 2.1-2.8
требования к			Санитарные требования к складским помещениям. Гигиенические требования к		ПК 3.1-3.6
транспортированию,	2.		таре. (в том числе с использованием ЭОР, ДОТ)		ПК 4.1-4.5
приемке и хранению					ПК 5.1-5.5
пищевых продуктов
Консультации				6
Промежуточная аттестация в форме экзамена				6
Объем образовательной нагрузки				56

17

18

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебной аудитории Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены.

Оснащение учебного кабинета²:

-       рабочие места по количеству обучающихся;

-       рабочее место преподавателя;

-       репродукции;

-       персональный компьютер с лицензионным программным обеспечением;

-       проектор;

-       аудиовизуальные средства обучения;

-       принтер.

3.2. Информационное обеспечение

3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе

Основные источники

1.   ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

1.     ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Текст]- Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

2.     ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [Текст]- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III,

10 с.

3.     ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]- Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

4.     ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Текст]-Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

² В СООТВЕТСТВИИ С ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММОЙ И ТРЕБОВАНИЯМИ WS

19

5.   ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания [Текст]- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

6.     ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию [Текст]- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

7.     ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания [Текст]- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

8.     Профессиональный стандарт «Повар» [Текст]- Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

9.     Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» [Текст]

10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для студ. учреждений сред.проф.образования [Текст]- / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 256

11. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования [Текст]/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2013 г.160с

12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования [Текст]/ Матюхина З.П. М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с

13. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования [Текст]/ А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

Дополнительные источники

1.     Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария [Текст]/ Малыгина В.Ф., Рубина В.А. -М.: Экономика, 2008г 376с

2.     Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии [Текст]/ Азаров В.Н. - М.: Экономика, 2008.,206с

3.     Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств[Текст]/ Аношина О.М. – М.: КолосС, 2007г .,183с

20

4.     Товароведение и экспертиза продовольственных товаров под.ред. проф. В.И. Криштанович, Лаб. Практикум [Текст]/ В.И. Криштанович - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009г.,346с.

5.     Скурихин   И.М.,  Тутельян  В.А.   Таблицы  химического  состава  и

калорийности  российских  продуктов  питания:Справочник[Текст]/

Скурихин И.М.-  М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007г.,275с.

Интернет-ресурсы

1.       Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1

дек.1999  г.:  одобр.  Советом  Федерации  23  дек.  1999  г.:  в  ред.  на

13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.       Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 №

276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.       СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и

условиям   хранения    пищевых    продуктов   [Электронный      ресурс]:

постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22

мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4.       СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения №

1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5.       СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20

августа	2002	г.	№	27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

6.       СанПиН  2.3.6.  1079-01  Санитарно-эпидемиологические  требования  к

организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.

21

2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

7.       Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/

8.       Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru

9.       Грамотей:  электронная  библиотека  [Электронный  ресурс].  –  Режим

доступа: www.gramotey.com

10.   Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com

11.   Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru

12.   Либрусек:  электронная  библиотека  [Электронный  ресурс].  –  Режим

доступа: www.lib.rus

13.   Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com

14.   Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.standard.ru

15.   Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru

22

                   4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения			Формы и методы
			контроля и оценки
(освоенные умения,		Код ОК, ПК
			результатов обучения 3
усвоенные знания)
умеет соблюдать		ОК 1-ОК7, ОК9,	решение
санитарно-		ОК10	профессиональных задач
эпидемиологические		ПК  1.1-1.4
		2.1-2.8
требования к процессам
		3.1-3.6
приготовления и
		4.1-4.5
подготовки к реализации
		5.1-5.5
блюд, кулинарных,
мучных, кондитерских
изделий, закусок, напитков
умеет	определять	ОК 1-ОК7, ОК9,	решение
источники		ОК10	профессиональных задач
		ПК  1.1-1.4
микробиологического
		2.1-2.8
загрязнения
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5
умеет	производить	ОК 1-ОК7, ОК9,	решение
санитарную обработку		ОК10	профессиональных задач
		ПК  1.1-1.4
оборудования и инвентаря
		2.1-2.8
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5

3   Технические диктанты, проверка результатов практических работ, экспертная оценка выполненных работ, защита самостоятельной работы по теме, проверка отчетов по самостоятельной работе, оценка результатов контрольных работ, проверка и оценка заданий самостоятельной работы, экспертная оценка контрольной графической работы, др.

23

умеет	обеспечивать			ОК 1-ОК7, ОК9,	решение
выполнение требований				ОК10	профессиональных задач
				ПК  1.1-1.4
системы анализа, оценки и
				2.1-2.8
управления  опасными
				3.1-3.6
факторами (ХАССП) при
				4.1-4.5
выполнении работ
				5.1-5.5
умеет	готовить	растворы		ОК 1-ОК7, ОК9,	решение
дезинфицирующих			и	ОК10	профессиональных задач
				ПК  1.1-1.4
моющих средств;
				2.1-2.8
				3.1-3.6
				4.1-4.5
				5.1-5.5
умеет		различать		ОК 1-ОК7, ОК9,	решение
загрязнения				ОК10	профессиональных задач
				ПК  1.1-1.4
				2.1-2.8
				3.1-3.6
				4.1-4.5
				5.1-5.5
умеет	проводить			ОК 1-ОК7, ОК9,	решение
органолептическую оценку				ОК10	профессиональных задач
безопасности		пищевого		ПК  1.1-1.4
				2.1-2.8
сырья и продуктов;
				3.1-3.6
				4.1-4.5
				5.1-5.5
умеет	рассчитывать			ОК 1-ОК7, ОК9,	решение
энергетическую		ценность		ОК10	профессиональных задач
				ПК  1.1-1.4
блюд;
				2.1-2.8
				3.1-3.6
				4.1-4.5
				5.1-5.5
умеет	рассчитывать			ОК 1-ОК7, ОК9,	решение
суточный расход		энергии		ОК10	профессиональных задач
в	зависимости		от	ПК  1.1-1.4
основного энергетического				2.1-2.8
				3.1-3.6
обмена человека;
				4.1-4.5
				5.1-5.5
умеет  составлять  рационы				ОК 1-ОК7, ОК9,	решение
				ОК10

24

питания   для   различных		ПК  1.1-1.4	профессиональных задач
категорий потребителей		2.1-2.8
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5
знает – основные понятия и		ОК 1-ОК7, ОК9,	тестирование
термины микробиологии;		ОК10
		ПК  1.1-1.4
		2.1-2.8
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5
Знает	основные группы	ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
микроорганизмов		ОК10
		ПК  1.1-1.4
		2.1-2.8
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5
Знает	микробиология	ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
основных пищевых		ОК10
продуктов;		ПК  1.1-1.4
		2.1-2.8
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5
Знает	правила личной	ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
гигиены работников		ОК10
организации питания		ПК  1.1-1.4
		2.1-2.8
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5
знает	классификацию	ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
моющих средств, правила их		ОК10
применения, условия и		ПК  1.1-1.4
		2.1-2.8
сроки хранения
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5

25

знает   правила проведения	ОК 1-ОК7, ОК9,	Письменный опрос
дезинфекции, дезинсекции,	ОК10
дератизации	ПК  1.1-1.4
	2.1-2.8
	3.1-3.6
	4.1-4.5
	5.1-5.5
знает  основные пищевые	ОК 1-ОК7, ОК9,	тестирование
инфекции и пищевые	ОК10
отравления;	ПК  1.1-1.4
	2.1-2.8
	3.1-3.6
	4.1-4.5
	5.1-5.5
знает  возможные источники	ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
микробиологического	ОК10
загрязнения в процессе	ПК  1.1-1.4
	2.1-2.8
производства кулинарной
	3.1-3.6
продукции
	4.1-4.5
	5.1-5.5
знает  методы	ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
предотвращения порчи	ОК10
сырья и готовой продукции	ПК  1.1-1.4
	2.1-2.8
	3.1-3.6
	4.1-4.5
	5.1-5.5
знает  пищевые вещества и	ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
их значение для организма	ОК10
человека;	ПК  1.1-1.4
	2.1-2.8
	3.1-3.6
	4.1-4.5
	5.1-5.5
знает  суточную норму	ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
потребности человека в	ОК10
питательных веществах;	ПК  1.1-1.4
	2.1-2.8
	3.1-3.6
	4.1-4.5
	5.1-5.5

26

знает  основные процессы		ОК 1-ОК7, ОК9,	Письменный опрос
обмена веществ в организме;		ОК10
знает  суточный расход		ПК  1.1-1.4
		2.1-2.8
энергии;
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5
знает	состав,	ОК 1-ОК7, ОК9,	тестирование
физиологическое значение,		ОК10
энергетическую и пищевую		ПК  1.1-1.4
ценность различных		2.1-2.8
		3.1-3.6
продуктов питания;
		4.1-4.5
		5.1-5.5
знает  физико-химические		ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
изменения пищи в процессе		ОК10
пищеварения;		ПК  1.1-1.4
		2.1-2.8
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5
знает  усвояемость пищи,		ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
влияющие на нее факторы;		ОК10
		ПК  1.1-1.4
		2.1-2.8
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5
знает	нормы и принципы	ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
рационального		ОК10
сбалансированного питания		ПК  1.1-1.4
для различных групп		2.1-2.8
		3.1-3.6
населения;
		4.1-4.5
		5.1-5.5
знает  назначение		ОК 1-ОК7, ОК9,	Устный опрос
диетического (лечебного)		ОК10
питания, характеристику		ПК  1.1-1.4
		2.1-2.8
диет;
		3.1-3.6
		4.1-4.5
		5.1-5.5

27

знает  методики составления	ОК 1-ОК7, ОК9,	тестирование
рационов питания	ОК10
	ПК  1.1-1.4
	2.1-2.8
	3.1-3.6
	4.1-4.5
	5.1-5.5

28

Краткое описание документа:

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.01Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) среднего профессионального образования (СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016г. №1569; профессионального стандарта Повар, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 №610н, профессионального стандарта Кондитер, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 №597н,