Программа подготовки_43.01.09 Повар, кондитер.

Министерство образование и науки Самарской области

государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Самарской области «Борский государственный техникум»

СОГЛАСОВАНО		УТВЕРЖДАЮ
Акт согласования с		И.о. директора Учреждения
ООО «РайПО»,		А.А. Беляев
		А.А. Беляев
		« » 2022 г.
наименование предприятия		« » 2022 г.
наименование предприятия
от « » 2022 г.
		Введено в действие
		с «01» сентября 2022г.
		Приказ № от « » 2022 г.

ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ,

СЛУЖАЩИХ

по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

Борское, 2022г

СТРУКТУРА ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

1	ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ	4
1.1	НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ПРОГРАММЫ
	ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ	4
1.2	НОРМАТИВНЫЙ СРОК ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ	8
	КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ
1.3	РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ	8
	РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ
1.4	АДАПТАЦИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ИНВАЛИДОВ И
	ЛИЦ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ	8

2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ,

	СЛУЖАЩИХ	9
2.1	ОБЛАСТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ	9
2.2	ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ	10
	(ПК, ОК)
2.3	ПОКАЗАТЕЛИ ОСВОЕНИЯ КОМПЕТЕНЦИЙ	11
3.	СТРУКТУРА ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ	67
	РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

4 ДОКУМЕНТЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЮ

	ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА	68
4.1	УЧЕБНЫЙ ПЛАН ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ, КАЛЕНДАРНЫЙ
	УЧЕБНЫЙ ГРАФИК, АКТЫ СОГЛАСОВАНИЯ С РАБОТОДАТЕЛЯМИ
	ОБЪЕМА ВРЕМЕНИ И ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ	68
	ВАРИАТИВНОЙ ЧАСТИ УЧЕБНЫХ ЦИКЛОВ
4.2	РАБОЧИЕ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИН И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ	68
	МОДУЛЕЙ
4.3	ФОНДЫ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ	70
4.4	ДОКУМЕНТЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЮ	73
	ПРОЦЕССА ВОСПИТАНИЯ

5 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ

	КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ	73
5.1	МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ	73
	ПРОГРАММЫ
5.2	УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ	75
5.3	КАДРОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ	75
5.4	ФИНАНСОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ	76

6 МЕХАНИЗМЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ

	КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ	76
6.1	ВНУТРЕННЯЯ СИСТЕМА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ППКРС	76
6.2	ВНЕШНЯЯ СИСТЕМА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ППКРС	76

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих государственного

бюджетного профессионального образовательного учреждения Самарской области «Борский государственный техникум» (далее Учреждение) разработана на основе:

- федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 №1569,

- приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 17.12.2020г. №747 «О внесении изменений в федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования» (регистрационный № 62178 от 22.01.2021г.);

- приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2012 №413 (ред. от 11.12.2020) «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования» (зарегистрировано в Минюсте России 07.06.2012 №24480);

- примерной основной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, разработанной федеральным учебно-методическим объединением в системе среднего профессионального образования по укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм, зарегистрированной в реестре примерных основных образовательных программ в части образовательных программ среднего

профессионального образования, № 43.01.09-170331 (дата регистрации в реестре: 31.03.2017г.);

- профессионального стандарта 33.011 Повар, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08 сентября 2015 г. №610н;

- профессионального стандарта 33.010 Кондитер, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07 сентября 2015 г. №597н;

- профессионального стандарта 33.014 Пекарь, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01 декабря 2015 г. №914н;

- техническое описание компетенции «Поварское дело» конкурсного движения «Молодые профессионалы» (WorldSkills).

Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер - комплекс нормативно-методической, учебно-планирующей, учебно-методической документации и оценочных материалов, регламентирующих содержание, организацию и оценку качества подготовки обучающихся и выпускников.

Акт согласования с работодателями видов профессиональной деятельности, образовательных результатов и объема времени учебных циклов является обязательным приложением программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

1.1 НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ РАЗРАБОТКИ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

Нормативно-правовую основу разработки программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) составляют:

- Федеральный закон от 29 декабря 2012 г. № 273-ФЗ «Об образовании в Российской

Федерации»;

- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 09 декабря 2016 г. № 1569 «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 22 декабря 2016 г., рег. № 44898);

- Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023);

- Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. № 597н «Об утверждении профессионального стандарта 33.010 Кондитер» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940);

- Приказ Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 01.12.2015 г. № 914н «Об утверждении профессионального стандарта 33.014 Пекарь» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный № 40270).

- Устав государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Самарской области «Борский государственный техникум» (с изменениями от 16.06.2016 №210-од, от 26.02.2019 №37-од);

- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013

г. №464 «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования»;

- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 15 декабря 2014 г. №580 «О внесении изменений в порядок организации и осуществления

образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14.06.2013 г. №464;

- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 января 2014 г. №31 «О внесении изменений в порядок организации и осуществления

- Приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 28 августа 2020г. №441 «О внесении изменений в Порядок организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 14 июня 2013 №464»;

- Приказ Министерства науки и высшего образования Российской Федерации и Министерства просвещения Российской Федерации от 05 августа 2020г. № 885/390 «О практической подготовке обучающихся»;

- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. №968 «Об утверждении Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования»;

-Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации России от

31.01.2014 № 74 «О внесении изменений в Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. N 968»;

- Приказ Минобрнауки России от 23.08.2017 № 816 «Об утверждении Порядка применения организациями, осуществляющими образовательную деятельность, электронного обучения, дистанционных образовательных технологий при реализации образовательных программ»;

- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17.11.2017 №1138 «О внесении изменений в Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. №968»;

- Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации от 17.05.2012 №413 (ред. от 29.06.2017) «Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 07.06.2012 №24480);

- приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 10.11.2020 №630 «О внесении изменения в Порядок проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 16 августа 2013 г. №968»;

- приказ Министерства просвещения Российской Федерации от 17 декабря 2020г. №747 «О внесении изменений в федеральные государственные образовательные стандарты среднего профессионального образования» (регистрационный № 62178 от 22.01.2021г.);

- Распоряжение Министерства образования и науки Самарской области от 14.07.2021г. №667-р «Об утверждении методических рекомендаций» с приложениями «Нравственные основы семейной жизни», «Социально значимая деятельность».

Учебно-методическая база реализации ФГОС СПО (внешняя):

- Письмо Министерства образования и науки Российской Федерации от 01.03.2017 г. №06-174 «О методических рекомендациях» (вместе с «Методическими рекомендациями по реализации федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования по 50 наиболее востребованным и перспективным профессиям и специальностям»);

- Письмо Министерства образования и науки Российской Федерации от 17.03.2015 №06-259 «О направлении доработанных рекомендаций по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ среднего профессионального образования на базе основного общего образования с учетом требований федеральных государственных образовательных стандартов и получаемой специальности или профессии среднего профессионального образования»;

- Письмо Министерства просвещения Российской Федерации от 02.07.2019 № 05-670 «О методических рекомендациях по финансовой грамотности»;

- Письмо Минобрнауки России от 03.08.2015 № 08-1189 «О направлении информации» (вместе с «Методическими рекомендациями по воспитанию антикоррупционного мировоззрения у школьников и студентов»);

- Методические рекомендации по разработке основных профессиональных образовательных программ и дополнительных профессиональных программ с учетом соответствующих профессиональных стандартов, утвержденных 22 января 2015 г.;

- Методические рекомендации по организации получения среднего общего

образования в пределах освоения основных образовательных программ среднего профессионального образования (письмо ЦПО Самарской области от 12.07.2018 №381);

- Методические рекомендации по формированию вариативной составляющей (части) основных профессиональных образовательных программ в соответствии с федеральными государственными образовательными стандартами среднего профессионального образования в Самарской области (письмо ЦПО Самарской области от 12.07.2018 №380);

- Методические рекомендации по реализации дисциплины «Социально значимая

деятельность» в рамках освоения образовательной программы среднего профессионального образования, утвержденные распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 14.07.2021 №667-р;

- Методические рекомендации по реализации учебного модуля «Нравственные основы семейной жизни» в рамках освоения образовательной программы среднего профессионального образования, утвержденные распоряжением министерства образования и науки Самарской области от 14.07.2021 №667-р.

Нормативно-методическая база Учреждения

Локальные нормативные акты Учреждения:

- Положение о порядке оформления, возникновения, приостановления и прекращения отношений между учреждением и обучающимися и (или) родителями (законными представителями) несовершеннолетних обучающихся.

- Положение о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации студентов Учреждения.

- Правила (порядок) приема в ГБПОУ СО «Борский государственный техникум».

- Положение о проведении государственной итоговой аттестации выпускников.

- Положение о Совете обучающихся.

- Положение об учебно-методическом комплексе учебной дисциплины и профессионального модуля.

- Положение о комиссии по урегулированию споров между участниками образовательных отношений.

- Положение о порядке перевода, отчисления и восстановления обучающихся колледжа.

- Положение о предоставлении академических отпусков, свободного посещения занятий студентам очной формы обучения.

- Положение о порядке и случаях перехода обучающихся колледжа с платного обучения на бесплатное.

- Положение о порядке оформления, возникновения, приостановления и прекращения отношений между колледжем и обучающимися и (или) родителями (законными представителями) несовершеннолетних обучающихся.

- Положение о режиме занятий в Учреждении.

- Методические указания по составлению фонда оценочных средств.

- Положение по организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта).

- Положение по планированию, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий.

- Положение по итоговому контролю учебных достижений обучающихся при реализации ФГОС среднего общего образования в пределах ППССЗ, ППКРС.

- Положение о самостоятельной работе обучающихся.

Методические рекомендации и шаблоны (унифицированные формы) учебно-планирующей и учебно-методической документации, разработанные в Учреждении:

- Шаблон Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по специальностям ФГОС СПО по ТОП 50.

- Методические рекомендации по формированию фонда оценочных средств.

- Шаблон учебного плана, календарного графика в программе Excel, а также пояснительной записки в программе Word.

- Методические указания по оформлению и содержанию рабочих программ учебных дисциплин, профессиональных модулей, учебной и производственной практик.

- Шаблоны рабочих программ.

- Шаблоны экспертиз.

- Шаблон методических рекомендаций для обучающихся по прохождению производственной практики

- Шаблон методических указаний для обучающихся по выполнению лабораторных работ и/или практических занятий

- Шаблон комплекта контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю.

- Шаблон программы государственной итоговой аттестации.

- Шаблон методических рекомендаций для обучающихся по выполнению выпускной квалификационной работы.

- Шаблон методических рекомендаций по выполнению самостоятельной работы для обучающихся.

- Шаблон методической разработки учебного занятия.

- другие.

1.2 НОРМАТИВНЫЙ СРОК ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

Обучение по ППКРС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер осуществляется в очной форме обучения.

Нормативные сроки освоения ППКРС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер при очной форме получения образования:

- на базе основного общего образования – 3 года 10 месяцев. Квалификация – повар, кондитер.

1.3 РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

Реализация ППКРС осуществляется на государственном языке Российской Федерации.

Реализация ППКРС осуществляется как самостоятельно, так и при необходимости может реализовываться в сетевой форме.

При реализации ППКРС Учреждение вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

Образовательная деятельность при реализации отдельных компонентов ППКРС организуется в форме практической подготовки.

1.4 АДАПТАЦИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ИНВАЛИДОВ И ЛИЦ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ

При поступлении на обучение по образовательной программе ППКРС обучающихся инвалидов или лиц с ограниченными возможностями здоровья, по их личному заявлению разрабатывается адаптированная образовательная программа.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ

И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

2.1 ОБЛАСТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Область профессиональной деятельности, в которой выпускники, освоившие ППКРС, могут осуществлять профессиональную деятельность: 33 Сервис, оказание услуг населению (торговля, техническое обслуживание, ремонт, предоставление персональных услуг, услуги гостеприимства, общественное питание и пр.).

2.2 ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ

(ПК, ОК)

Код	Наименование результата обучения (ПК, ОК)

ОВД 1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для

обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ОВД 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного рысья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОВД 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ОВД 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ОВД 5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление и подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление и подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление и подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

			Общие компетенции
ОК 01.		Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
		применительно к различным контекстам.
ОК 02.		Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
		выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 03.		Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
		развитие.
ОК 04.		Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
		руководством, клиентами.
ОК 05.		Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
		языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 06.		Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
		осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей,
		применять стандарты антикоррупционного поведения.
ОК 07.		Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
		эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 08.		Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
		здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
		необходимого уровня физической подготовленности.
ОК 09.		Использовать информационные технологии в профессиональной
		деятельности.
ОК 10.		Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
		иностранном языке.
ОК 11.		Использовать знания по финансовой грамотности, планировать
		предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
		2.3 ПОКАЗАТЕЛИ ОСВОЕНИЯ КОМПЕТЕНЦИЙ

Код и наименование			Показатели освоения компетенции (образовательные
	компетенции		результаты)

ОВД 1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК	1.1.	Подготавливать		Практический опыт в: подготовке, уборке рабочего
рабочее место, оборудование,				места, подготовке к работе сырья, технологического
сырье,	исходные		материалы	оборудования,	производственного	инвентаря,
для	обработки		сырья,	инструментов, весоизмерительных приборов
приготовления				Умения: визуально проверять чистоту и исправность
полуфабрикатов			в	производственного инвентаря, кухонной посуды перед
соответствии с инструкциями				использованием;
и регламентами				выбирать, рационально размещать на рабочем месте
				оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в
				соответствиисинструкциямиирегламентами,
				стандартами чистоты;
				проводить текущую уборку рабочего места повара в
				соответствиисинструкциямиирегламентами,
				стандартами чистоты:
				выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
				средства;
				владетьтехникой уходазавесоизмерительным
				оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

мыть после использования технологическое

оборудование и убирать для хранения съемные части;

соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,

травмоопасных съемных частей технологического

оборудования;

безопасно править кухонные ножи;

соблюдать условия хранения кухонной посуды,

инвентаря, инструментов;

проверять соблюдение температурного режима в

холодильном оборудовании;

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и

способом его обработки;

включать и подготавливать к работе технологическое

оборудование, производственный инвентарь,

инструменты, весоизмерительные приборы в

соответствии с инструкциями и регламентами,

стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной

безопасности, охраны труда;

оценивать наличие, определять объем заказываемых

продуктов в соответствии с потребностями, условиями

хранения; оформлять заказ в письменном виде или с

использованием электронного документооборота;

пользоваться весоизмерительным оборудованием при

взвешивании продуктов;

сверять соответствие получаемых продуктов заказу и

накладным;

проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов; сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов; обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства; осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями; использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья

Знания: требования охраны труда, пожарной

безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

последовательность выполнения технологических

операций, современные методы, техника обработки,

подготовки сырья и продуктов;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья,

приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;

возможные последствия нарушения санитарии и

гигиены;

требования к личной гигиене персонала при

подготовке производственного инвентаря и кухонной

посуды;

виды, назначение, правила применения и безопасного

хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих

средств, предназначенных для последующего

использования;

правила утилизации отходов;

			виды, назначение упаковочных материалов, способы
			хранения сырья и продуктов;
			способы и правила порционирования (комплектования),
			упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы
			правки кухонных ножей;
			ассортимент, требования к качеству, условия и сроки
			хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы,
			нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;
			правила оформления заявок на склад;
			правила приема прдуктов по количеству и качеству;
			ответственность		за	сохранность	материальных
			ценностей;
			правила снятия остатков на рабочем месте;
			правила	проведения		контрольного	взвешивания
			продуктов;
			виды, назначение и правила эксплуатации приборов для
			экспрес- оценки качества и безопасности сырья и
			материалов;
			правила обращения с тарой поставщика;
			правила поверки весоизмерительного оборудования
ПК 1.2.			Практический опыт в: обработке различными
Осуществлять		обработку,	методами, подготовке традиционных видов овощей,
подготовку овощей, грибов,			грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
рыбы,	нерыбного водного		домашней птицы, дичи, кролика;
сырья,	мяса,	домашней	хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса,
птицы, дичи, кролика			домашней птицы, дичи, кролика
			Умения: распознавать недоброкачественные продукты;
			выбирать,	применять		различные методы обработки
			(вручную, механическим способом), подготовки сырья с
			учетом его вида, кондиции, технологических свойств,
			рационального		использования,		обеспечения
			безопасности;

соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;

различать пищевые и непищевые отходы;

подготавливать пищевые отходы к дальнейшему

использованию с учетом требований по безопасности;

соблюдать правила утилизации непищевых отходов;

осуществлять упаковку, маркировку, складирование,

хранение неиспользованных пищевых продуктов,

соблюдать товарное соседство, условия и сроки

хранения, осуществлять ротацию;

соблюдать условия и сроки хранения обработанного

сырья с учетом требований по безопасности продукции;

Знания: требования охраны труда, пожарной,

электробезопасности в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

технологического оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,

посуды и правила ухода за ними

методы обработки традиционных видов овощей, грибов,

рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи,

кролика;

способы сокращения потерь сырья, продуктов при их

обработке, хранении;

способы удаления излишней горечи, предотвращения

потемнения отдельных видов овощей и грибов;

санитарно-гигиенические требования к ведению

процессов обработки, подготовки пищевого сырья,

продуктов

формы, техника нарезки, формования традиционных

видов овощей, грибов;

способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов

ПК 1.3.				Практический опыт в: приготовлении полуфабрикатов
Проводить		приготовление и		для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
подготовку		к	реализации	водного сырья разнообразного ассортимента, в том
полуфабрикатов				числе региональных;
разнообразного			ассортимента	порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
для	блюд,		кулинарных	хранении полуфабрикатов;
изделий из рыбы и нерыбного				ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при
водного сырья				отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос
				Умения:	соблюдать	правила	сочетаемости,
				взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
				ингредиентов, применения ароматических веществ;
				выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить
				пряности и приправы в измельченном виде;
				выбирать,применять,комбинироватьразличные
				способы приготовления полуфабрикатов, в том числе
				региональных, с учетом рационального использования
				ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;
				владеть техникой работы с ножом при нарезке,
				измельчении,	филитировании рыбы,		править кухонные

ножи;

нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим

способом;

порционировать, формовать, панировать различными

способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной

массы;

соблюдать выход готовых полуфабрикатов при

порционировании (комплектовании);

проверять качество готовых полуфабрикатов перед

упаковкой, комплектованием; применять различные

техники порционирования, комплектования с учетом

ресурсосбережения;

выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации обеспечивать условия, сроки хранения, товарное

соседство скомплектованных, упакованных

полуфабрикатов;

рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями,

учет реализованных полуфабрикатов;

владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе

			Знания: требования охраны труда, пожарной безопасности и
			производственной санитарии в организации питания;
			виды, назначение, правила безопасной эксплуатации
			технологического	оборудования,	производственного
			инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
			посуды и правила ухода за ними;
			ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и
			срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных
			изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного
			ассортимента, в том числе региональных;
			методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной
			котлетной массы (нарезки, панирования, формования,
			маринования, фарширования и т.д.);
			способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности
			продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
			техника порционирования (комплектования), упаковки,
			маркирования и правила складирования, условия и сроки
			хранения упакованных полуфабрикатов;
			правила и порядок расчета с потребителями при
			отпуске на вынос; ответственность за правильность
			расчетов;
			правила, техника общения с потребителями;
			базовый словарный запас на иностранном языке
ПК	1.4.	Проводить	Практический опыт в: приготовлении полуфабрикатов
приготовление и подготовку к			для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней
реализации		полуфабрикатов	птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в
разнообразного ассортимента			том числе региональных;
для	блюд,	кулинарных	порционировании (комплектовании), упаковке на вынос,
изделий из мяса, домашней			хранении полуфабрикатов;

птицы, дичи, кролика	ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при
	отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос
	Умения:	соблюдать	правила	сочетаемости,
	взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных
	ингредиентов, применения ароматических веществ;
	выбирать,применять,комбинироватьразличные
	способы приготовления полуфабрикатов с учетом
	рационального использования ресурсов, обеспечения
	безопасности готовой продукции;
	владеть техникой работы с ножом при нарезке,
	филитировании продуктов, снятии филе; править
	кухонные ножи;
	владеть приемами мытья и бланширования сырья,
	пищевых продуктов;
	нарезать, порционировать различными способами
	полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи,
	кролика;
	готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и
	котлетной массы;
	рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями,
	учет реализованных полуфабрикатов
	консультировать потребителей, оказывать им помощь в
	выборе; владеть профессиональной терминологией

Знания: требования охраны труда, пожарной безопасности и

производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

технологического оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,

посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и

срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных

изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней

птицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки,

маринования, формования, панирования, фарширования,

снятия филе, порционирования птицы, дичи и т.д.);

способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности

продуктов при приготовлении полуфабрикатов;

техника порционирования (комплектования), упаковки,

маркирования и правила складирования, условия и сроки

хранения упакованных полуфабрикатов;

правила и порядок расчета с потребителями при

отпуске на вынос; ответственность за правильность

расчетов;

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке

ОВД 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК	2.1.	Подготавливать	Практический опыт в:подготовке, уборке рабочего
рабочее место, оборудование,			места, подготовке к работе, проверке технологического
сырье,	исходные материалы		оборудования,	производственного	инвентаря,

для

приготовления

горячих

инструментов, весоизмерительных приборов;

блюд, кулинарных изделий,

подготовка к использованию обработанного сырья,

закусок

разнообразного

полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных

ассортимента

в соответствии

материалов

инструкциями

Умения: выбирать, рационально размещать на рабочем

регламентами

месте оборудование,инвентарь, посуду,сырье,

материалы в соответствии с инструкциями и

регламентами, стандартами чистоты, видом работ;

проводить текущую уборку рабочего места повара в

соответствиисинструкциямиирегламентами,

стандартами чистоты;

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие

средства;

владетьтехникой уходазавесоизмерительным

оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и

раскладывать на хранение кухонную посуду и

производственный инвентарь в соответствии со

стандартами чистоты;

соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,

травмоопасных частей технологического оборудования;

подготавливать к работе, проверять технологическое

оборудование,

производственный

инвентарь,

инструменты,

весоизмерительные

приборы

соответствиисинструкциямиирегламентами,

стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной

безопасности, охраны труда;

выбирать,

подготавливать

материалы,

посуду,

контейнеры,

оборудование

для

упаковки,

хранения,

подготовки к транспортированию готовых горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок;

оценивать наличие, проверять органолептическим

способом качество, безопасность обработанного сырья,

полуфабрикатов, пищевыхпродуктов, пряностей,

приправ и других расходных материалов;

осуществлять

их

выбор

соответствии

технологическими требованиями;

обеспечиватьиххранениевсоответствиис

инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад.

Знания:

требования

охраны

труда,

пожарной

безопасностии производственной санитарии в

организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

технологического

оборудования,

производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,

посуды и правила ухода за ними;

организация работ по приготовлению горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок;

последовательность выполнения технологических

операций, современные методы приготовления горячих

блюд, кулинарных изделий, закусок;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа,

оценки и управления опасными факторами (система

ХАССП) и

нормативно-техническая документация, используемая

при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок;

возможные последствия нарушения санитарии и

гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды; правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования; правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы

хранения пищевых продуктов;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,

используемых для порционирования (комплектования)

готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

способы и правила порционирования (комплектования),

упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок;

условия, сроки, способы хранения горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки

хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы,

нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи;

правила оформления заявок на склад;

виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья и материалов.

ПК	2.2.	Осуществлять	Практический опыт: подготовке основных продуктов и
приготовление,			дополнительных		ингредиентов,		приготовлении
непродолжительное хранение			хранении, отпуске бульонов, отваров.
бульонов,		отваров	Умения: подбирать в соответствии с технологическими
разнообразного ассортимента			требованиями, оценивать			качество	и безопасность
			основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
			организовывать их хранение до момента использования;
			выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
			взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
			бульонов, отваров в соответствии с рецептурой;
			осуществлять		взаимозаменяемость		продуктов		в
			соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
			сезонностью;
			использовать региональные продукты для приготовления
			бульонов, отваров
			выбирать,	применять,		комбинировать		методы

	приготовления:
	обжаривать	кости мелкого		скота;
	подпекать	овощи;
	замачивать	сушеные грибы;
	доводить до кипения и варить				на	медленном		огне
	бульоны и отвары до готовности;
	удалять жир, снимать пену,			процеживать с бульона;
	использовать для		приготовления бульонов
	концентраты промышленного производства;
	определять	степень готовности бульонов и отваров и
	их вкусовые качества, доводить до вкуса;
	порционировать,		сервировать и оформлять бульоны и
	отвары для подачи в виде блюда; выдерживать
	температуру подачи бульонов и отваров;
	охлаждать и замораживать бульоны и отвары с учетом
	требований	к безопасности пищевых продуктов;
	хранить	свежеприготовленные,			охлажденные			и
	замороженные бульоны и отвары; разогревать						бульоны
	и отвары.
	Знания: правила выбора основных продуктов и
	дополнительных		ингредиентов		с	учетом		их
	сочетаемости, взаимозаменяемости;
	критерии оценки качества основных продуктов и
	дополнительных ингредиентов для бульонов, отваров;
	нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
	классификация,		рецептуры,		пищевая		ценность,
	требованияккачеству,методыприготовления,
	кулинарное назначение бульонов, отваров;
	температурный режим и правила приготовления
	бульонов, отваров;
	виды	технологического			оборудования			и
	производственногоинвентаря,используемые при
	приготовлениибульонов,отваров,правилаих
	безопасной эксплуатации;
	санитарно-гигиенические требования к процессам
	приготовления, хранения и подачи кулинарной
	продукции;
	техника порционирования, варианты оформления
	бульонов, отваров для подачи; методы сервировки и
	подачи бульонов, отваров; температура подачи бульонов,
	отваров;
	виды, назначение посуды для подачи, термосов,
	контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования;
	правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
	бульонов, отваров; правила разогревания охлажденных,
	замороженных бульонов, отваров;
	требования к безопасности хранения готовых бульонов,
	отваров;
	правила маркирования упакованных бульонов, отваров.
ПК 2.3. Осуществлять	Практический опыт в:			приготовлении, творческом

приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

оформлении и подготовке к реализации супов

разнообразного ассортимента, в том числе

региональных;

ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Умения: подбирать в соответствии с технологическими

требованиями, оценивать качество и безопасность

основных продуктов и дополнительных ингредиентов,

организовывать их хранение в процессе приготовления;

выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты в соответствии с

рецептурой, осуществлять их взаимозаменяемость в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,

сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления

супов;

выбирать, применять, комбинировать методы

приготовления супов;

пассеровать овощи, томатные продукты и муку;

готовить льезоны;

закладывать продукты, подготовленные полуфабрикаты в

определенной последовательности с учетом

продолжительности их варки;

рационально использовать продукты, полуфабрикаты;

соблюдать температурный и временной режим варки

супов;

изменять закладку продуктов в соответствии с

изменением выхода супа;

определять степень готовности супов;

доводить супы до вкуса, до определенной консистенции;

проверять качество готовых супов перед отпуском,

упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять супы для

подачи с учетом рационального использования ресурсов,

соблюдением требований по безопасности готовой

продукции;

соблюдать выход, выдерживать температуру подачи

супов при порционировании;

охлаждать и замораживать полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и

замороженные супы; разогревать супы с учетом

требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,

для транспортирования;

рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителем при отпуске на вынос, вести учет реализованных супов; консультировать потребителей, оказывать им помощь в

		выборе	супов;		владеть		профессиональной
		терминологией, в том числе на иностранном языке
		Знания: правила выбора основных продуктов и
		дополнительных		ингредиентов			с		учетом	их
		сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки
		качества основных продуктов и дополнительных
		ингредиентов для супов;
		виды, характеристика региональных видов сырья,
		продуктов;
		нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
		классификация,		рецептуры,		пищевая			ценность,
		требования к качеству, методы приготовления								супов
		разнообразного		ассортимента,			в		том	числе
		региональных,вегетарианских,длядиетического
		питания;
		температурный режим и правила приготовления
		заправочныхсупов,супов-пюре,вегетарианских,
		диетических супов, региональных;
		виды	технологического			оборудования				и
		производственного инвентаря, используемыхпри
		приготовлении		супов,	правила		их		безопасной
		эксплуатации;
		техника порционирования, варианты оформления супов
		для подачи;
		виды, назначение посуды для подачи, термосов,
		контейнеров для отпуска на вынос, транспортирования
		супов разнообразного ассортимента, в том числе
		региональных;
		методы сервировки и подачи, температура подачи супов;
		правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
		супов; правила разогревания супов; требования к
		безопасности хранения готовых супов;
		правила и порядок расчета потребителей при отпуске на
		вынос; ответственности за правильность расчетов с
		потребителями;
		правила, техника общения с потребителями;
		базовый словарный запас на иностранном языке.
ПК 2.4.		Практический		опыт в: приготовлении соусных
Осуществлять приготовление,		полуфабрикатов,		соусов	разнообразного			ассортимента,
непродолжительное хранение		их хранении и подготовке к реализации
горячих	соусов	Умения: подбирать в соответствии с технологическими
разнообразного ассортимента		требованиями,		оценивать качество			и		безопасность
		основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
		организовывать их хранение в процессе приготовления
		соусов;
		выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
		взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
		соусов в соответствии с рецептурой; осуществлять их
		взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки,
		особенностями заказа, сезонностью;

рационально использовать продукты, полуфабрикаты; готовить соусные полуфабрикаты: пассеровать овощи, томатные продукты, муку; подпекать овощи без жира; разводить, заваривать мучную пассировку, готовить

льезоны; варить и организовывать хранение

концентрированных бульонов, готовить овощные и

фруктовые пюре для соусной основы;

охлаждать, замораживать, размораживать, хранить,

разогревать отдельные компоненты соусов, готовые

соусы с учетом требований по безопасности;

закладывать продукты, подготовленные соусные

полуфабрикаты в определенной последовательности с

учетом продолжительности их варки;

соблюдать температурный и временной режим варки

соусов, определять степень готовности соусов;

выбирать, применять, комбинировать различные методы

приготовления основных соусов и их производных;

рассчитывать нормы закладки муки и других

загустителей для получения соусов определенной

консистенции;

изменять закладку продуктов в соответствии с

изменением выхода соуса;

доводить соусы до вкуса;

проверять качество готовых соусов перед отпуском их

на раздачу;

порционировать, соусы с применением мерного

инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по

безопасности готовой продукции;

соблюдать выход соусов при порционировании;

выдерживать температуру подачи;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для

транспортирования;

творчески оформлять тарелку с горячими блюдами

соусами

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для соусов;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

ассортимент отдельных компонентов для соусов и

соусных полуфабрикатов;

методы приготовления отдельных компонентов для

соусов и соусных полуфабрикатов;

органолептические способы определения степени

готовности и качества отдельных компонентов соусов и

соусных полуфабрикатов;

ассортимент готовых соусных полуфабрикатов и соусов

промышленного производства, их назначение и использование;

классификация, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления соусов

разнообразного ассортимента, в том числе

региональных, вегетарианских, для диетического

питания, их кулинарное назначение;

температурный режим и правила приготовления

основных соусов и их производных;

виды технологического оборудования и

производственного инвентаря, используемые при

приготовлении соусов, правила их безопасной

эксплуатации;

правила охлаждения и замораживания отдельных

компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;

правила размораживания и разогрева отдельных

компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов;

требования к безопасности хранения отдельных

компонентов соусов, соусных полуфабрикатов;

нормы закладки муки и других загустителей для

получения соусов различной консистенции

техника порционирования, варианты подачи соусов;

виды, назначение посуды для подачи, термосов,

контейнеров для отпуска на вынос соусов;

методы сервировки и подачи соусов на стол; способы

оформления тарелки соусами;

температура подачи соусов;

требования к безопасности хранения готовых соусов.

ПК 2.5.			Практический опыт в: приготовлении, творческом
Осуществлять приготовление,			оформлении и подготовке к реализации блюд и гарниров
творческое	оформление и		из овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
подготовку	креализации		разнообразного		ассортимента,		в	том	числе
горячих блюд и гарниров из			региональных;
овощей,	грибов,	круп,	ведении расчетов с потребителями при отпуске
бобовых,	макаронных		продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
изделий	разнообразного		при отпуске продукции с прилавка/раздачи
ассортимента			Умения: подбирать в соответствии с технологическими
			требованиями, оценивать качество и безопасность
			основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
			организовывать их хранение в процессе приготовления
			горячих блюд и гарниров;
			выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
			взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
			горячих блюд и гарниров в соответствии с рецептурой;
			осуществлять		взаимозаменяемость			продуктов		в
			соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
			сезонностью;
			использовать региональные продукты для приготовления
			горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
			бобовых,	макаронных		изделий		разнообразного

ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств: замачивать сушеные;

бланшировать;

варить в воде или в молоке;

готовить на пару;

припускать в воде, бульоне и собственном соку;

жарить сырые и предварительно отваренные;

жарить на решетке гриля и плоской поверхности;

фаршировать, тушить, запекать;

готовить овощные пюре;

готовить начинки из грибов;

определять степень готовности блюд и гарниров из

овощей и грибов;

доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и

гарниры из овощей и грибов;

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и мааронных изделий с учетом типа питания, вида основного сырья и его кулинарных свойств: замачивать в воде или молоке;

бланшировать;

варить в воде или в молоке;

готовить на пару;

припускать в воде, бульоне и смеси молока и воды;

жарить предварительно отваренные;

готовить массы из каш, формовать, жарить, запекать

изделия из каш;

готовить блюда из круп в сочетании с мясом, овощами;

выкладывать в формы для запекания, запекать

подготовленные макаронные изделия, бобовые;

готовить пюре из бобовых;

определять степень готовности блюд и гарниров из

круп, бобовых, макаронных изделий;

доводить до вкуса, нужной консистенции блюда и

гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий;

рассчитывать соотношение жидкости и основновного

продукта в соответствии с нормами для замачивания,

варки, припускания круп, бобовых, макаронных изделий;

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления;

проверять качество готовых из овощей, грибов, круп,

бобовых, макаронных изделий перед отпуском,

упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять блюда и

гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных

изделий для подачи с учетом рационального

использования ресурсов, соблюдением требований по

безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд и

гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных

изделий;

охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и гарниры с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и

замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп,

бобовых, макаронных изделий;

разогревать блюда и гарниры из овощей, грибов, круп,

бобовых, макаронных изделий с учетом требований к

безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,

для транспортирования

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для горячих блюд и

гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных

изделий разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления блюд и гарниров из овощей и

грибов, правила их выбора с учетом типа питания,

кулинарных свойств овощей и грибов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

температура подачи блюд и гарниров из овощей и

грибов;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при

приготовлении блюд из овощей и грибов, их

сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и

				дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
				региональных особенностей
				методы приготовления блюд и гарниров из круп,
				бобовых и макаронных изделий, правила их выбора с
				учетом типа питания, кулинарных свойств основного
				сырья и продуктов;
				виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
				оборудования, инвентаря инструментов;
				ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
				температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и
				макаронных изделий;
				органолептические способы определения готовности;
				ассортимент пряностей, приправ, используемых при
				приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и
				макаронных изделий, их сочетаемость с основными
				продуктами;
				нормы взаимозаменяемости основного сырья и
				дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
				региональных особенностей
				техника порционирования, варианты оформления блюд и
				гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
				изделий разнообразного ассортимента для подачи;
				виды, назначение посуды для подачи, термосов,
				контейнеров для отпуска на вынос блюд и гарниров из
				овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
				разнообразного	ассортимента,	в	том	числе
				региональных;
				методы сервировки и подачи, температура подачи блюд и
				гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных
				изделий разнообразного ассортимента;
				правила разогревания,
				правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
				блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
				макаронных изделий разнообразного ассортимента;
				требования к безопасности хранения готовых горячих
				блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
				макаронных изделий разнообразного ассортимента;
				правила и порядок расчета потребителей при оплате
				наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;
				правила поведения, степень ответственности за
				правильность расчетов с потребителями;
				правила, техника общения с потребителями;
				базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 2.6.				Практический опыт в: приготовлении, творческом
Осуществлять приготовление,				оформлении и подготовке к реализации горячих блюд,
творческое	оформление и			кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра,
подготовку	к	реализации		муки;
горячих блюд,		кулинарных		ведении расчетов с потребителями при отпуске
изделий, закусок из яиц,				продукции на вынос; взаимодействии с потребителями
творога,	сыра,		муки	при отпуске продукции с прилавка/раздачи

разнообразного ассортимента Умения: подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства; выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных издлий и закусок из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,

сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из яиц с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств: (варить в скорлупе и без, готовить на пару, жарить основным способом и с добавлением других ингредиентов, жарить на плоской поверхности, во фритюре, фаршировать, запекать)

определять степень готовности блюд из яиц; доводить

до вкуса;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд из творога с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств: протирать и отпрессовывать творог вручную и механизированным способом; формовать изделия из творога;

жарить, варить на пару, запекать изделия из творога; жарить на плоской поверхности; жарить, запекать на гриле;

определять степень готовности блюд из творога;

доводить до вкуса;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий из муки с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

замешивать тесто дрожжевое (для оладий, блинов,

пончиков, пиццы) и бездрожжевое (для лапши

домашней, пельменей, вареников, чебуреков, блинчиков);

формовать изделия из теста (пельмени, вареники, пиццу,

пончики, чебуреки и т.д.);

охлаждать и замораживать тесто и изделия из теста с

фаршами;

подготавливать продукты для пиццы;

раскатывать тесто, нарезать лапшу домашнюю вручную и механизированным способом;

жарить на сковороде, на плоской поверхности блинчики,

блины, оладьи;

выпекать, варить в воде и на пару изделия из теста;

жарить в большом количестве жира;

жарить после предварительного отваривания изделий из

теста;

разогревать в СВЧ готовые мучные изделия;

определять степень готовности блюд, кулинарных

изделий из муки; доводить до вкуса;

проверять качество готовых блюд, кулинарных изделий,

закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять блюда,

кулинарные изделия, закуски для подачи с учетом

рационального использования ресурсов, соблюдением

требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,

муки;

охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и полуфабрикаты из теста с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и

замороженные блюда, кулинарные изделия,

полуфабрикаты для них с учетом требований по

безопасности готовой продукции;

разогревать охлажденные и замороженные блюда,

кулинарные изделия с учетом требований к безопасности

готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,

для транспортирования;

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки

разнообразного ассортимента;

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для горячих блюд,

кулинарных изделий из яиц, творога, сыра, муки

разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления блюд из яиц, творога, сыра, муки,

			правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
			свойств основного продукта;
			виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
			оборудования, инвентаря инструментов;
			ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
			температура подачи блюд из яиц, творога, сыра, муки;
			органолептические способы определения готовности;
			нормы, правила взаимозаменяемости;
			техника порционирования, варианты оформления блюд,
			кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
			разнообразного ассортимента для подачи;
			виды, назначение посуды для подачи, термосов,
			контейнеров для отпуска на вынос блюд, кулинарных
			изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
			разнообразного	ассортимента,		в	том	числе
			региональных;
			методы сервировки и подачи, температура подачи блюд,
			кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
			разнообразного ассортимента;
			правила
			правила охлаждения, замораживания и хранения,
			разогревания готовых блюд, кулинарных изделий,
			закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
			ассортимента;
			требования к безопасности хранения готовых горячих
			блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
			сыра, муки разнообразного ассортимента;
			правила и порядок расчета потребителей при отпуске на
			вынос;
			правила поведения, степень ответственности за
			правильность расчетов с потребителями;
			базовый словарный запас на иностранном языке;
			техника общения, ориентированная на потребителя.
ПК 2.7.			Практический опыт в: приготовлении, творческом
Осуществлять приготовление,			оформлении и подготовке к реализации горячих блюд,
творческое	оформление и		кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
подготовку	к	реализации	водного сырья разнообразного ассортимента;
горячих блюд,		кулинарных	ведении расчетов с потребителями при отпуске
изделий, закусок из рыбы,			продукции на вынос; взаимодействии с потребителями
нерыбного	водного сырья		при отпуске продукции с прилавка/раздачи
разнообразного ассортимента			Умения: подбирать в соответствии с технологическими
			требованиями,	оценивать	качество и		безопасность
			рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных
			ингредиентов к ним;
			организовывать их хранение в процессе приготовления
			горячих блюд, кулинарных изделий, закуок из рыбы,
			нерыбного водного сырья;
			выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
			взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
			горячих блюд,	кулинарных		изделий,	закусок в

соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа; использовать региональные продукты для приготовления горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, их вида и кулинарных свойств:

варить рыбу порционными кусками в воде или в молоке;

готовить на пару;

припускать рыбу порционными кусками, изделия из

рыбной котлетной массы в воде, бульоне;

жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия

из рыбной котлетной массы основным способом, во

фритюре;

жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия

из рыбной котлетной массы на решетке гриля и плоской

поверхности;

фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без;

варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров,

морскую капусту в воде и других жидкостях;

бланшировать и отваривать мясо крабов;

припускать мидий в небольшом количестве жидкости и

собственном соку;

жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля,

основным способом, в большом количестве жира;

определять степень готовности горячих блюд,

кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного сырья;

доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления;

проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять горячие

блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного

водного сырья для подачи с учетом рационального

использования ресурсов, соблюдением требований по

безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного

водного сырья;

охлаждать и замораживать готовые горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и

замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из

рыбы, нерыбного водного сырья;

разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из

рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к

безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,

для транспортирования

рассчитывать стоимость,

вести расчет с потребителями при отпуске на вынос,

учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

разнообразного ассортимента;

владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных;

ингредиентов для горячих блюд кулинарных изделий,

закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,

правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных

свойств рыбы и нерыбного водного сырья;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при

приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их

сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,

региональных особенностей;

техника порционирования, варианты оформления

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов,

контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд,

			кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
			водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе
			региональных;
			методы сервировки и подачи, температура подачи
			горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
			нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
			правила разогревания,
			правила охлаждения, замораживания и хранения готовых
			горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
			нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
			требования к безопасности хранения готовых горячих
			блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
			водного сырья разнообразного ассортимента;
			правила маркирования упакованных блюд, кулинарных
			изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,
			правила заполнения этикеток;
			правила и порядок расчета потребителей при отпуске на
			вынос;
			правила поведения, степень ответственности за
			правильность расчетов с потребителями;
			правила, техника общения с потребителями;
			базовый словарный запас на иностранном языке.
ПК 2.8.			Практический опыт в: приготовлении, творческом
Осуществлять приготовление,			оформлении и подготовке к реализации горячих блюд,
творческое	оформление и		кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
подготовку	к	реализации	продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;
горячих блюд,		кулинарных	ведении расчетов с потребителями при отпуске
изделий, закусок из мяса,			продукции на вынос; взаимодействии с потребителями
домашней птицы, дичи и			при отпуске продукции с прилавка/раздачи
кролика	разнообразного		Умения: подбирать в соответствии с технологическими
ассортимента			требованиями, оценивать качество и безопасность мяса,
			мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и
			дополнительных ингредиентов к ним;
			организовывать их хранение в процессе приготовления
			горячих блюд, кулинарных изделий, закуок из мяса,
			домашней птицы, дичи. кролика;
			выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
			взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
			горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в
			соответствии с рецептурой;
			осуществлять	взаимозаменяемость	продуктов	в
			соответствии с нормами закладки, особенностями
			заказа;
			использовать	региональные	продукты	для
			приготовления горячих блюд кулинарных изделий,
			закусок из мяса, домашней птицы, дичи, кролика
			разнообразного ассортимента
			выбирать, применять комбинировать различные способы
			приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,
			закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,

отпуском, упаковкой на

дичи, кролика с учетом типа питания, их вида и

кулинарных свойств;

варить мясо, мясные продукты, подготовленные тушки

домашней птицы, дичи, кролика основным способом;

варить изделия из мясной котлетной массы, котлетной

массы из домашней птицы, дичи на пару;

припускать мясо, мясные продукты, птицу, кролика

порционными кусками, изделия из котлетной массы в

небольшом количестве жидкости и на пару;

жарить мясо крупным куском, подготовленные тушки

птицы, дичи, кролика целиком;

жарить порционные куски мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной

массы основным способом, во фритюре;

жарить порционные куски мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика, изделия из котлетной,

натуральной рублей массы на решетке гриля и плоской

поверхности;

жарить мясо, мясные продукты, домашнюю птицу,

кролика мелкими кусками;

жарить пластованные тушки птицы под прессом;

жарить на шпажках, на вертеле на огнем, на гриле;

тушить мясо крупным, порционным и мелкими кусками

гарниром и без;

запекать мясо, мясные продукты, домашнюю птицу,

дичь, кролика в сыром виде и после предварительной

варки, тушения, обжаривания с гарниром, соусом и без;

бланшировать, отваривать мясные продукты;

определять степень готовности горячих блюд,

кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика; доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления

проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед

вынос;

порционировать, сервировать и оформлять горячие

блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи с

учетом рационального использования ресурсов,

соблюдением требований по безопасности готовой

продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика;

охлаждать и замораживать готовые горячие блюда,

кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом

требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные, охлажденные и

замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,

кролика;

разогревать блюда, кулинарные изделия, закуски из

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,

кролика с учетом требований к безопасности готовой

продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,

для транспортирования

рассчитывать стоимость,

вести расчет с потребителем при отпуске на вынос, учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для горячих блюд

кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы,

дичи, кролика разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней

птицы, дичи, кролика, правила их выбора с учетом типа

питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,

дичи, кролика;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при

приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,

дичи, кролика, их сочетаемость с основными

продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов с учетом сезонности, региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,

мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов,

контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

разнообразного ассортимента, в том числе

региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,

мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

разнообразного ассортимента;

правила охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд, разогревания охлажденных, замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих

блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета потребителей при отпуске на

вынос;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями; правила, техника общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке

ОВД 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК3.1.	Подготавливать		Практический опыт: подготовка, уборка рабочего
рабочее		место,	места повара при выполнении работ по приготовлению
оборудование,		сырье,	холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
исходные	материалы для		подбор, подготовка к работе, проверка технологического
приготовления		холодных	оборудования,	производственного			инвентаря,
блюд, кулинарных изделий,			инструментов, весоизмерительных приборов
закусок в	соответствии с		подготовка рабочего места		для	порционирования
инструкциями		и	(комплектования),	упаковки	на	вынос готовых
регламентами			холодныхблюд, кулинарных изделий, закусок
			подготовка к использованию обработанного сырья,
			полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных
			материалов
			Умения: выбирать, рационально размещать на рабочем
			месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье,
			материалы в соответствии с инструкциями и
			регламентами, стандартами чистоты;
			проводить текущую уборку рабочего места повара в
			соответствиисинструкциямиирегламентами,
			стандартами чистоты;

применять регламенты, стандарты и нормативно-

техническую документацию, соблюдать санитарные

требования;

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие

средства;

владеть техникой ухода за весоизмерительным

оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и

раскладывать на хранение кухонную посуду и

производственный инвентарь в соответствии со

стандартами чистоты;

соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,

травмоопасных частей технологического оборудования;

соблюдать условия хранения кухонной посуды,

инвентаря, инструментов

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

инструменты, посуду в соответствии с видом работ в

зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок;

подготавливать к работе, проверять технологическое

оборудование, производственный инвентарь,

инструменты, весоизмерительные приборы в

соответствии с инструкциями и регламентами,

стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной

безопасности, охраны труда

выбирать, подготавливать материалы, посуду,

контейнеры, оборудование для упаковки, хранения,

подготовки к транспортированию готовых холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок;

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;

осуществлять их выбор в соответствии с

технологическими требованиями;

обеспечивать их хранение в соответствии с

инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад

Знания: требования охраны труда, пожарной

безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

технологического оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,

посуды и правила ухода за ними;

организация работ по приготовлению холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа,

оценки и управления опасными факторами (система

ХАССП) и нормативно-техническая документация,

используемая при приготовлении холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок;

возможные последствия нарушения санитарии и

гигиены;

виды, назначение упаковочных материалов, способы

хранения пищевых продуктов;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,

используемых для порционирования (комплектования)

готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

способы и правила порционирования (комплектования),

упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок;

условия, сроки, способы хранения холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки

хранения сырья, продуктов, используемых при

приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий и

закусок;

правила оформления заявок на склад

ПК	3.2.	Осуществлять	Практический опыт в: приготовлении, хранении
приготовление,			холодных соусов и заправок, их порционировании на
непродолжительное хранение			раздаче
холодных		соусов, заправок	Умения: подбирать в соответствии с технологическими
разнообразного ассортимента			требованиями, оценка качества и безопасности основных
			продуктов и дополнительных ингредиентов;
			организовывать их хранение в процессе приготовления
			холодных соусов и заправок;
			выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
			взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
			холодных соусов и заправок в соответствии с
			рецептурой;
			осуществлять	взаимозаменяемость		продуктов		в
			соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
			сезонностью;
			использовать региональные продукты для приготовления
			холодных соусов и заправок
			Выбирать,	примнять,	комбинировать		методы
			приготовления холодных соусов и заправок:
			смешивать сливочное масло с наполнителями для
			получения масляных смесей;

смешивать и настаивать растительные масла с

пряностями;

тереть хрен на терке и заливать кипятком;

растирать горчичный порошок с пряным отваром;

взбивать растительное масло с сырыми желтками яиц

для соуса майонез;

пассеровать овощи, томатные продукты для маринада

овощного;

доводить до требуемой консистенции холодные соусы и

заправки;

готовить производные соуса майонез;

корректировать ветовые оттенки и вкус холодных соусов;

выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование, безопасно пользоваться им при приготовлении холодных соусов и заправок;

охлаждать, замораживать, хранить отдельные компоненты соусов;

рационально использовать продукты, соусные

полуфабрикаты;

изменять закладку продуктов в соответствии с

изменением выхода соуса;

определять степень готовности соусов;

проверять качество готовых холодных соусов и заправок

перед отпуском их на раздачу;

порционировать, соусы с применением мерного

инвентаря, дозаторов, с соблюдением требований по

безопасности готовой продукции;

соблюдать выход соусов при порционировании;

выдерживать температуру подачи;

хранить свежеприготовленные соусы с учетом

требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать соусы для

транспортирования;

творчески оформлять тарелку с холодными блюдами

соусами

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для холодных соусов и

заправок;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

ассортимент отдельных компонентов для холодных

соусов и заправок;

методы приготовления отдельных компонентов для

холодных соусов и заправок;

органолептические способы определения степени готовности и качества отдельных компонентов холодных

			соусов и заправок;
			ассортимент готовых холодных соусов промышленного
			производства, их назначение и использование;
			классификация,		рецептуры,	пищевая		ценность,
			требования к качеству, методы приготовления					холодных
			соусов и заправок разнообразного ассортимента, их
			кулинарное назначение;
			температурный режим и правила приготовления
			холодных соусов и заправок;
			виды	технологического		оборудования			и
			производственногоинвентаря,используемые при
			приготовлении холодных соусов и заправок, правила их
			безопасной эксплуатации;
			требования к безопасности хранения отдельных
			компонентов соусов, соусных полуфабрикатов
			техника порционирования, варианты подачи соусов;
			методы сервировки и подачи соусов на стол; способы
			оформления тарелки соусами;
			температура подачи соусов;
			правила
			хранения готовых соусов;
			требования к безопасности хранения готовых соусов
ПК	3.3.	Осуществлять	Практический опыт: приготовлении, творческом
приготовление,		творческое	оформлении и подготовке к реализации салатов
оформление и		подготовку к	разнообразного ассортимента
реализации		салатов	ведении расчетов с потребителями при отпуске
разнообразного ассортимента			продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
			при отпуске продукции с прилавка/раздачи
			Умения: подбирать в соответствии с технологическими
			требованиями, оценка качества и безопасности основных
			продуктов и дополнительных ингредиентов;
			организовывать их хранение в процессе приготовления
			салатов;
			выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
			взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
			салатов в соответствии с рецептурой;
			осуществлять		взаимозаменяемость		продуктов		в
			соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
			сезонностью;
			использовать региональные продукты для приготовления
			салатов разнообразного ассортимента
			выбирать, применять комбинировать различные способы
			приготовления салатов с учетом типа питания, вида и
			кулинарных свойств используемых продуктов:
			нарезать свежие и вареные овощи, свежие фрукты
			вручную и механическим способом;
			замачивать сушеную морскую капусту для набухания;
			нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты;
			выбирать, подготавливать салатные заправки на основе
			растительного		масла, уксуса,	майонеза, сметаны			и

других кисломолочных продуктов;

прослаивать компоненты салата;

смешивать различные ингредиенты салатов;

заправлять салаты заправками;

доводить салаты до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при

приготовлении салатов;

проверять качество готовых салатов перед отпуском,

упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять салаты для

подачи с учетом рационального использования ресурсов,

соблюдением требований по безопасности готовой

продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи салатов;

хранить салаты с учетом требований к безопасности

готовой продукции;

рассчитывать стоимость,

владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе салатов

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для приготовления

салатов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления салатов, правила их выбора с

учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

температура подачи салатов;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при

приготовлении салатных заправок, их сочетаемость с

основными продуктами, входящими в салат;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,

региональных особенностей;

техника порционирования, варианты оформления

салатов разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос салатов разнообразного ассортимента,

			в том числе региональных;
			методы сервировки и подачи, температура подачи
			салатов разнообразного ассортимента;
			правила хранения салатов разнообразного ассортимента;
			требования	к	безопасности		хранения		салатов
			разнообразного ассортимента;
			правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
			на вынос;
			правила поведения, степень ответственности за
			правильность расчетов с потребителями;
			правила, техника общения с потребителями;
			базовый словарный запас на иностранном языке
ПК	3.4.	Осуществлять	Практический опыт в: приготовлении, творческом
приготовление,		творческое	оформлении и подготовке к реализации бутербродов,
оформление и		подготовку к	холодных закусок разнообразного ассортимента;
реализации		бутербродов,	ведении расчетов с потребителями при отпуске
канапе,	холодных закусок		продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
разнообразного ассортимента			при отпуске продукции с прилавка/раздачи
			Умения: подбирать в соответствии с технологическими
			требованиями, оценка качества и безопасности основных
			продуктов и дополнительных ингредиентов;
			организовывать их хранение в процессе приготовления
			бутербродов, холодных закусок;
			выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
			взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
			бутербродов, холодных закусок в соответствии с
			рецептурой;
			осуществлять		взаимозаменяемость			продуктов		в
			соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
			сезонностью;
			использовать региональные продукты для приготовления
			бутербродов,		холодных	закусок		разнообразного
			ассортимента
			выбирать, применять комбинировать различные способы
			приготовления бутербродов, холодных закусок с учетом
			типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
			продуктов:
			нарезать свежие и вареные овощи, грибы, свежие фрукты
			вручную и механическим способом;
			вымачивать, обрабатывать на филе, нарезать и хранить
			соленую сельдь;
			готовить квашеную капусту;
			мариновать овощи, репчатый лук, грибы;
			нарезать, измельчать мясные и рыбные продукты, сыр;
			охлаждать готовые блюда из различных продуктов;
			фаршировать куриные и перепелиные яйца;
			фаршировать шляпки грибов;
			подготавливать, нарезать пшеничный и ржаной хлеб,
			обжаривать на масле или без;
			подготавливать масляные смеси, доводить их до нужной

консистенции;

вырезать украшения з овощей, грибов;

измельчать, смешивать различные ингредиенты для

фарширования;

доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при

приготовлении бутербродов, холодных закусок;

проверять качество готовых бутербродов, холодных

закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять бутерброды,

холодные закуски для подачи с учетом рационального

использования ресурсов, соблюдением требований по

безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи бутербродов, холодных

закусок;

хранить бутерброды, холодные закуски

с учетом требований к безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования рассчитывать стоимость; владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бутербродов, холодных закусок Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления

бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента; виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления бутербродов, холодных закусок, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств продуктов; виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных закусок; органолептические способы определения готовности; ассортимент ароматических веществ, используемых при приготовлении масляных смесей, их сочетаемость с

основными продуктами, входящими в состав бутербродов, холодных закусок; нормы взаимозаменяемости основного сырья и

				дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
				региональных особенностей
				техника порционирования, варианты оформления
				бутербродов,	холодных	закусок		разнообразного
				ассортимента для подачи;
				виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для
				отпуска на вынос бутербродов, холодных закусок
				разнообразного	ассортимента,		в	том	числе
				региональных;
				методы сервировки и подачи, температура подачи
				бутербродов,	холодных	закусок		разнообразного
				ассортимента;
				правила хранения, требования к безопасности
				хранения бутербродов, холодных закусок разнообразного
				ассортимента;
				правила маркирования упакованных бутербродов,
				холодных закусок, правила заполнения этикеток
				правила и порядок расчета с потребителями при отпуске
				продукции на вынос;
				правила поведения, степень ответственности за
				правильность расчетов с потребителями;
				правила, техника общения с потребителями;
				базовый словарный запас на иностранном языке
ПК	3.5.		Осуществлять	Практический опыт в: приготовлении, творческом
приготовление,			творческое	оформлении и подготовке к реализации холодных блюд,
оформление		и	подготовку к	кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
реализации холодных блюд из				водного сырья разнообразного ассортимента;
рыбы,	нерыбного водного			ведении расчетов с потребителями при отпуске
сырья		разнообразного		продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
ассортимента				при отпуске продукции с прилавка/раздачи
				Умения: подбирать в соответствии с технологическими
				требованиями,	оценивать	качество		и безопасность
				рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных
				ингредиентов к ним;
				организовывать их хранение в процессе приготовления
				холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
				нерыбного водного сырья;
				выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;
				взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
				холодных блюд, кулинарных изделий, закусок						в
				соответствии с рецептурой;
				осуществлять	взаимозаменяемость			продуктов		в
				соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
				использовать региональные продукты для приготовления
				холодных блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы,
				нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
				выбирать, применять комбинировать различные способы
				приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
				закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом
				типа питания, их вида и кулинарных свойств:

охлаждать, хранить готовые рыбные продукты с учетом

требований к безопасности;

нарезать тонкими ломтиками рыбные продукты,

малосоленую рыбу вручную и на слайсере;

замачивать желатин, готовить рыбное желе;

украшать и заливать рыбные продукты порциями;

вынимать рыбное желе из форм;

доводить до вкуса;

подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд

с учетом их сочетаемости;

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при

приготовлении холодных блюд, закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья

проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять холодные

блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного

водного сырья для подачи с учетом рационального

использования ресурсов, соблюдением требований по

безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного

водного сырья;

хранить готовые холодные блюда, кулинарные изделия,

закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом

требований к безопасности пищевых продуктов;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,

для транспортирования

рассчитывать стоимость,

владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для холодных блюд

кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного

водного сырья разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья,

			правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных
			свойств рыбы и нерыбного водного сырья;
			виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
			оборудования, инвентаря инструментов;
			ассортимент, рецептуры, требования к качеству,
			температура подачи холодных блюд, кулинарных
			изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
			органолептические способы определения готовности;
			ассортимент пряностей, приправ, используемых при
			приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий,
			закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их
			сочетаемость с основными продуктами;
			нормы взаимозаменяемости основного сырья и
			дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,
			региональных особенностей
			техника порционирования, варианты оформления
			холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
			нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
			для подачи;
			виды, назначение посуды для подачи, термосов,
			контейнеров для отпуска на вынос холодных блюд,
			кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
			водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе
			региональных;
			методы сервировки и подачи, температура подачи
			холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
			нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;
			правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных
			изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
			требования к безопасности хранения готовых холодных
			блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
			водного сырья разнообразного ассортимента;
			правила и порядок расчета с потребителем при отпуске
			продукции на вынос;
			правила, техника общения с потребителями;
			базовый словарный запас на иностранном языке.
ПК	3.6.	Осуществлять	Практический опыт в: приготовлении, творческом
приготовление,творческое			оформлении и подготовке к реализации холодных блюд,
оформление и подготовку к			кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных
реализации		холодных блюд	продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного
из мяса, домашней птицы,			ассортимента;
дичи		разнообразного	ведении расчетов с потребителями при отпуске
ассортимента			продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
			при отпуске продукции с прилавка/раздачи
			Умения: подбирать в соответствии с технологическими
			требованиями, оценивать качество и безопасность мяса,
			мясных продуктов, домашней птицы, дичи и
			дополнительных ингредиентов к ним;
			организовывать их хранение в процессе приготовления;
			выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления

холодных блюд кулинарных изделий, закусок из мяса,

мясных продктов, домашней птицы, дичи

выбирать, применять комбинировать различные способы

приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,

дичи с учетом типа питания, их вида и кулинарных

свойств:

охлаждать, хранить готовые мясные продукты с учетом требований к безопасности;

порционировть отварную, жареную, запеченую

домашнюю птицу, дичь;

снимать кожу с отварного языка;

нарезать тонкими ломтиками мясные продукты вручную

и на слайсере;

замачивать желатин, готовить мясное, куриное желе;

украшать и заливать мясные продукты порциями; вынимать готовое желе из форм; доводить до вкуса;

подбирать соусы, заправки, гарниры для холодных блюд

с учетом их сочетаемости;

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления;

соблюдать санитарно-гигиенические требования при

приготовлении холодных блюд, закусок из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи

проверять качество готовых холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней

птицы, дичи перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять холодные

блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи для подачи с учетом

рационального использования ресурсов, соблюдением

требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи;

охлаждать и замораживать готовые холодные блюда,

кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи с учетом требований к

безопасности пищевых продуктов;

хранить холодные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,

для транспортирования

рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем

при отпуске продукции на вынос

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в

выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

методы приготовления холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней

птицы, дичи, правила их выбора с учетом типа питания,

кулинарных свойств продуктов;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

температура подачи холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней

птицы, дичи;

органолептические способы определения готовности;

ассортимент пряностей, приправ, используемых при

приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,

дичи, их сочетаемость с основными продуктами;

нормы взаимозаменяемости основного сырья и

дополнительных ингредиентов с учетом сезонности,

региональных особенностей

техника порционирования, варианты оформления

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,

мясных продуктов, домашней птицы, дичи

разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для

отпуска на вынос холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,

дичи разнообразного ассортимента, в том числе

региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи

холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,

мясных продуктов, домашней птицы, дичи

разнообразного ассортимента;

правила хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного

ассортимента;

правила и порядок расчета с потребителем при отпуске

продукции на вынос;

ОВД 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1. Подготавливать Практический опыт в: подготовке, уборке рабочего рабочее место, оборудование, места, подготовке к работе, проверке технологического

сырье, исходные материалы оборудования, производственного инвентаря, для приготовления холодных инструментов, весоизмерительных приборов;

и горячих сладких блюд, подготовке к использованию обработанного сырья,

десертов,		напитков		полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных
разнообразного		ассортимента		материалов
в	соответствии		с	Умения: выбирать, рационально размещать на рабочем
инструкциями			и	месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье,
регламентами				материалы в соответствии с инструкциями и
				регламентами, стандартами чистоты;
				проводить текущую уборку рабочего места повара в
				соответствиисинструкциямиирегламентами,
				стандартами чистоты;
				применять регламенты, стандарты и нормативно-
				техническую документацию, соблюдать санитарные
				требования;
				выбирать и применять моющие и дезинфицирующие
				средства;
				владетьтехникой уходазавесоизмерительным
				оборудованием;
				мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и
				раскладывать на хранение кухонную посуду и
				производственный инвентарь в соответствии со
				стандартами чистоты;
				соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,
				травмоопасных частей технологического оборудования;
				соблюдать условия хранения кухонной посуды,
				инвентаря, инструментов
				выбирать оборудование, производственный инвентарь,
				инструменты, посуду в соответствии с видом работ в
				зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных
				изделий, закусок;
				подготавливать к работе, проверять технологическое
				оборудование,	производственный	инвентарь,
				инструменты,	весоизмерительные	приборы	в
				соответствиисинструкциямиирегламентами,
				стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

выбирать, подготавливать материалы, посуду,

контейнеры, оборудование для упаковки, хранения,

подготовки к транспортированию готовых холодных и

горячих сладких блюд, десертов, напитков

оценивать наличие, проверять органолептическим

способом качество, безопасность обработанного сырья,

полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей,

приправ и других расходных материалов;

осуществлять их выбор в соответствии с

технологическими требованиями;

обеспечивать их хранение в соответствии с

инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад

Знания: требования охраны труда, пожарной

безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

технологического оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,

посуды и правила ухода за ними;

организация работ на участках (в зонах) по

приготовлению холодных и горячих сладких блюд,

десертов, напитков;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных

и горячих сладких блюд, десертов, напитков; регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков; возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; требования к личной гигиене персонала при подготовке

производственного инвентаря и кухонной посуды; правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования; правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов; способы и правила порционирования (комплектования),

упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков; условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов, используемых при

			приготовлении холодных и горячих сладких блюд,
			десертов, напитков;
			правила оформления заявок на склад
ПК	4.2.	Осуществлять	Практический опыт в: приготовлении, творческом
приготовление,		творческое	оформлении и подготовке к реализации холодных
оформление и		подготовку к	сладких блюд, десертов
реализации холодных сладких			ведении расчетов с потребителями при отпуске
блюд,		десертов	продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
разнообразного ассортимента			при отпуске продукции с прилавка/раздачи
			Умения: подбирать в соответствии с технологическими
			требованиями, оценивать качество и безопасность
			основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
			организовывать их хранение в процессе приготовления
			холодных сладких блюд, десертов с соблюдением
			требований по безопасности продукции, товарного
			соседства;
			выбирать, подготавливать ароматические вещества;
			взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
			холодных сладких блюд, десертов в соответствии с
			рецептурой;
			осуществлять		взаимозаменяемость		продуктов	в
			соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
			сезонностью;
			использовать региональные продукты для приготовления
			холодных сладких блюд, десертов разнообразного
			ассортимента
			выбирать, применять комбинировать различные способы
			приготовления холодных сладких блюд, десертов с
			учетом типа питания, вида основного сырья, его
			кулинарных свойств:
			готовить сладкие соусы;
			хранить, использовать готовые виды теста;
			нарезать,	измельчать,		протирать	вручную	и
			механическим способом фрукты, ягоды;
			варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
			запекать фрукты;
			взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
			подготавливать желатин, агар-агар;
			готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы,
			кремы, фруктовые, ягодные самбуки;
			смешиватьивзбиватьготовыесухиесмеси
			промышленного производства;
			использовать и выпекать различные виды готового теста;
			определять		степень	готовности	отдельных
			полуфабрикатов,		холодных сладких блюд, десертов;
			доводить до вкуса;
			выбирать оборудование, производственный инвентарь,
			посуду, инструменты в соответствии со способом
			приготовления
			проверять	качество готовых холодных			сладких блюд,

десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять холодные

сладкие блюда, десерты для подачи с учетом

рационального использования ресурсов, соблюдения

требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи холодных сладких

блюд, десертов;

охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных

сладких блюд, десертов с учетом требований к

безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные холодные сладкие блюда,

десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по

безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,

для транспортирования

рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем

при отпуске продукции на вынос;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в

выборе холодных сладких блюд, десертов

Знания: ассортимент, характеристика, правила выбора

основных продуктов и дополнительных ингредиентов с

учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для холодных сладких

блюд, десертов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления холодных сладких блюд,

десертов, правила их выбора с учетом типа питания,

кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

температура подачи холодных сладких блюд, десертов;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования, варианты оформления

холодных сладких блюд, десертов разнообразного

ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов,

контейнеров для отпуска на вынос холодных сладких

блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том

числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи

холодных сладких блюд, десертов разнообразного

ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых холодных

				сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
				правила общения с потребителями;
				базовый словарный запас на иностранном языке;
				техника общения, ориентированная на потребителя.
ПК	4.3.		Осуществлять	Практический опыт в: приготовлении, творческом
приготовление,			творческое	оформлении и подготовке к реализации горячих сладких
оформление		и	подготовку к	блюд, десертов
реализации		горячих сладких		ведении расчетов с потребителями при отпуске
блюд,			десертов	продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
разнообразного ассортимента				при отпуске продукции с прилавка/раздачи
				Умения: подбирать в соответствии с технологическими
				требованиями, оценка качества и безопасности основных
				продуктов и дополнительных ингредиентов;
				организовывать их хранение в процессе приготовления
				горячих сладких блюд, десертов с соблюдением
				требований по безопасности продукции, товарного
				соседства;
				выбирать, подготавливать ароматические вещества;
				взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
				горячих сладких блюд, десертов в соответствии с
				рецептурой;
				осуществлять		взаимозаменяемость		продуктов	в
				соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
				сезонностью;
				использовать региональные продукты для приготовления
				горячих сладких блюд, десертов разнообразного
				ассортимента
				выбирать, применять комбинировать различные способы
				приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом
				типа питания, вида основного сырья, его кулинарных
				свойств:
				готовить сладкие соусы;
				хранить, использовать готовые виды теста;
				нарезать,	измельчать,		протирать	вручную	и
				механическим способом фрукты, ягоды;
				варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;
				запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках;
				жарить фрукты основным способом и на гриле;
				проваривать на водяной бане, запекать, варить в формах
				на пару основы для горячих десертов;
				взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;
				готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи, омлеты,
				вареники с ягодами, шарлотки;
				смешиватьивзбиватьготовыесухиесмеси
				промышленного производства;
				использовать и выпекать различные виды готового теста;
				определять		степень	готовности	отдельных
				полуфабрикатов,		горячих сладких блюд, десертов;
				доводить до вкуса;
				выбирать	оборудование,		производственный инвентарь,

посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления;

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления;

Проверять качество готовых горячих сладких блюд,

десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять горячие

сладкие блюда, десерты для подачи с учетом

рационального использования ресурсов, соблюдения

требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих сладких блюд,

десертов;

охлаждать и замораживать полуфабрикаты для горячих

сладких блюд, десертов с учетом требований к

безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные горячие сладкие блюда,

десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по

безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,

для транспортирования

рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем

при отпуске продукции на вынос;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в

выборе горячих сладких блюд, десертов.

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для горячих сладких

блюд, десертов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления горячих сладких блюд, десертов,

правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных

свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

температура подачи горячих сладких блюд, десертов;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования, варианты оформления

горячих сладких блюд, десертов разнообразного

ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов,

контейнеров для отпуска на вынос горячих сладких

		блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том
		числе региональных;
		методы сервировки и подачи, температура подачи
		горячих сладких блюд, десертов разнообразного
		ассортимента;
		требования к безопасности хранения готовых горячих
		сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;
		базовый словарный запас на иностранном языке;
		техника общения, ориентированная на потребителя
ПК 4.4.		Практический опыт в: приготовлении, творческом
Осуществлять приготовление,		оформлении и подготовке к реализации холодных
творческое	оформление и	напитков;
подготовку	креализации	ведении расчетов с потребителями при отпуске
холодных	напитков	продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
разнообразного ассортимента		при отпуске продукции с прилавка/раздачи
		Умения: подбирать в соответствии с технологическими
		требованиями, оценка качества и безопасности основных
		продуктов и дополнительных ингредиентов;
		организовывать их хранение в процессе приготовления
		холодных напитков с соблюдением требований по
		безопасности продукции, товарного соседства;
		выбирать, подготавливать ароматические вещества;
		взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
		холодных напитков в соответствии с рецептурой;
		осуществлять	взаимозаменяемость			продуктов		в
		соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
		сезонностью;
		использовать региональные продукты для приготовления
		холодных напитков разнообразного ассортимента
		выбирать, применять комбинировать различные способы
		приготовления холодных напитков с учетом типа
		питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;
		отжимать сок из фруктов, овощей, ягод;
		- смешивать различные		соки	с		другими
		ингредиентам;
		проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные,
		процеживать,	смешивать		настой	с	другими
		ингредиентами;
		готовить морс, компоты, хлодные фруктовые напитки;
		готовить квас из ржаного хлеба и готовых
		полуфабрикатов промышленного производства;
		готовить лимонады;
		готовить холодные алкогольные напитки;
		готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в
		холодном виде;
		подготавливать пряности для напитков;
		определять степень готовности напитков;
		доводить их до вкуса;
		выбирать оборудование, производственный инвентарь,
		посуду, инструменты в		соответствии		со	способом

приготовления, безопасно его использовать;

соблюдать санитарные правила и нормы в процессе

приготовления

проверять качество готовых холодных напитков перед

отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять холодные

напитки для подачи с учетом рационального

использования ресурсов, соблюдения требований по

безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи холодных напитков;

хранить свежеприготовленные холодные напитки с

учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,

для транспортирования

рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем

при отпуске продукции на вынос;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в

выборе холодных напитков

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для холодных напитков

разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления холодных напитков, правила их

выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств

основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

температура подачи холодных напитков;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

техника порционирования, варианты оформления

холодных напитков разнообразного ассортимента для

подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов,

контейнеров для отпуска на вынос холодных напитков

разнообразного ассортимента, в том числе

региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи

холодных напитков разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых холодных

напитков разнообразного ассортимента;

правила и порядок расчета с потребителем при отпуске

		продукции на вынос;
		правила, техника общения с потребителями;
		базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 4.5.		Практический опыт в: приготовлении, творческом
Осуществлять приготовление,		оформлении и подготовке к реализации горячих
творческое	оформление и	напитков;
подготовку	креализации	ведении расчетов с потребителями при отпуске
горячих	напитков	продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
разнообразного ассортимента		при отпуске продукции с прилавка/раздачи
		Умения: подбирать в соответствии с технологическими
		требованиями, оценка качества и безопасности основных
		продуктов и дополнительных ингредиентов;
		организовывать их хранение в процессе приготовления
		горячих напитков с соблюдением требований по
		безопасности продукции, товарного соседства;
		выбирать, подготавливать ароматические вещества;
		взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
		горячих напитков в соответствии с рецептурой;
		осуществлять	взаимозаменяемость	продуктов	в
		соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
		сезонностью;
		использовать региональные продукты для приготовления
		горячих напитков разнообразного ассортимента
		выбирать, применять комбинировать различные способы
		приготовления горячих напитков с учетом типа питания,
		вида основного сырья, его кулинарных свойств;
		заваривать чай;
		варить кофе в наплитной посуде и с помощью
		кофемашины;
		готовить кофе на песке;
		обжаривать зерна кофе;
		варить какао, горячий шоколад;
		готовить горячие алкогольные напитки;
		подготавливать пряности для напитков;
		определять степень готовности напитков;
		доводить их до вкуса;
		выбирать оборудование, производственный инвентарь,
		посуду, инструменты в соответствии со способом
		приготовления, безопасно его использовать;
		соблюдать санитарные правила и нормы в процессе
		приготовления;
		проверять качество готовых горячих напитков перед
		отпуском, упаковкой на вынос;
		порционировать, сервировать и горячие напитки для
		подачи с учетом рационального использования ресурсов,
		соблюдения требований по безопасности готовой
		продукции;
		соблюдать выход при порционировании;
		выдерживать температуру подачи горячих напитков;
		выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос,

для транспортирования;

рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителем

при отпуске продукции на вынос;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в

выборе горячих напитков

Знания: правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом их

сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для горячих напитков

разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления горячих напитков, правила их

выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств

основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

температура подачи горячих напитков;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

техника порционирования, варианты оформления

горячих напитков разнообразного ассортимента для

подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов,

контейнеров для отпуска на вынос горячих напитков

разнообразного ассортимента, в том числе

региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи

горячих напитков разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих

напитков разнообразного ассортимента;

правила расчета с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ОВД 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК	5.1.		Подготавливать			Практический опыт в: подготовке, уборке рабочего
рабочее		место		кондитера,		места кондитера, подготовке к работе, проверке
оборудование,				инвентарь,		технологического	оборудования,	производственного
кондитерское					сырье,	инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
исходные материалы к работе						подготовке пищевых продуктов, других расходных
в		соответствии			с	материалов, обеспечении их хранения в соответствии с
инструкциями					и	инструкциями и регламентами, стандартами чистоты
регламентами						Умения: выбирать, рационально размещать на рабочем
						месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье,
						материалы в	соответствии с	инструкциями и

регламентами, стандартами чистоты;

проводить текущую уборку, поддерживать порядок на

рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями

и регламентами, стандартами чистоты;

применять регламенты, стандарты и нормативно-

техническую документацию, соблюдать санитарные

требования;

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие

средства;

владеть техникой ухода за весоизмерительным

оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и

раскладывать на хранение посуду и производственный

инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых,

травмоопасных частей технологического оборудования;

обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских

мешков;

соблюдать условия хранения производственной посуды,

инвентаря, инструментов

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

инструменты, посуду в соответствии с видом работ в

кондитерском цехе;

подготавливать к работе, проверять технологическое

оборудование, производственный инвентарь,

инструменты, весоизмерительные приборы в

соответствии с инструкциями и регламентами,

стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной

безопасности, охраны труда

выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Знания: требования охраны труда, пожарной

безопасности и производственной санитарии в

организации питания;

последовательность выполнения технологических

операций, современные методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий;

возможные последствия нарушения санитарии и

гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке

производственного инвентаря и производственной

посуды;

правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования; правила утилизации отходов

виды, назначение упаковочных материалов, способы

хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,

используемых для порционирования (комплектования),

укладки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий;

способы и правила порционирования (комплектования),

укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий;

условия, сроки, способы хранения хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки

хранения сырья, продуктов, используемых при

приготовлении холодных и горячих сладких блюд,

десертов, напитков;

правила оформления заявок на склад;

виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов.

ПК	5.2.	Осуществлять		Практический опыт в: приготовлении и подготовке к
приготовление и подготовку к				использованию, хранении отделочных полуфабрикатов
использованию			отделочных	Умения: подбирать в соответствии с технологическими
полуфабрикатов			для	требованиями, оценка качества и безопасности основных
хлебобулочных,			мучных	продуктов и дополнительных ингредиентов;
кондитерских изделий				организовывать их хранение в процессе приготовления
				отлелочных полуфабрикатов с соблюдением требований
				по безопасности продукции, товарного соседства;
				выбирать, подготавливать ароматические, красящие
				вещества с учетом санитарных требований к
				использованию пищевых добавок;
				взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
				отделочныхполуфабрикатоввсоответствиис
				рецептурой;
				осуществлять	взаимозаменяемость	продуктов	в
				соответствии с нормами закладки, особенностями заказа,
				сезонностью;
				использовать региональные продукты для приготовления
				отделочных полуфабрикатов;
				хранить, подготавливать отделочные		полуфабрикаты

промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.

выбирать, применять комбинировать различные методы

приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:

готовить желе;

хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;

нарезать, измельчать, протирать вручную и

механическим способом фрукты, ягоды, уваривать

фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;

варить сахарный сироп для промочки изделий;

варить сахарный сироп и проверять его крепость (для

приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);

уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;

готовить жженый сахар;

готовить посыпки;

готовить помаду, глазури;

готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

определять степень готовности отделочных

полуфабрикатов;

доводить до вкуса, требуемой консистенции;

выбирать оборудование, производственный инвентарь,

посуду, инструменты в соответствии со способом

приготовления

проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;

хранить свежеприготовленные отделочные

полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного

производства с учетом требований по безопасности

готовой продукции;

организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

Знания: ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных

ингредиентов с учетом их сочетаемости,

взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для отделочных

полуфабрикатов;

виды, характеристика, назначение, правила подготовки

отделочных полуфабрикатов промышленного

производства;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

				виды, назначение и правила безопасной эксплуатации
				оборудования, инвентаря инструментов;
				ассортимент, рецептуры, требования к качеству
				отделочных полуфабрикатов;
				органолептические способы определения готовности;
				нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
				Условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в
				том числе промышленного производства
				требования к безопасности хранения отделочных
				полуфабрикатов
ПК	5.3.	Осуществлять		Практический опыт в: приготовлении, творческом
изготовление,			творческое	оформлении и подготовке к реализации хлебобулочных
оформление,		подготовку к		изделий и хлеба разнообразного ассортимента;
реализации		хлебобулочных		ведении расчетов с потребителями при отпуске
изделий		и	хлеба	продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
разнообразного ассортимента				при отпуске продукции с прилавка/раздачи
				Умения: подбирать в соответствии с технологическими
				требованиями, оценка качества и безопасности основных
				продуктов и дополнительных ингредиентов;
				организовывать их хранение в процессе приготовления
				хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением
				требований по безопасности продукции, товарного
				соседства;
				выбирать, подготавливать ароматические, красящие
				вещества;
				взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
				хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с
				рецептурой;
				осуществлять	взаимозаменяемость	продуктов	в
				соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
				использовать региональные продукты для приготовления
				хлебобулочных изделий и хлеба
				выбирать, применять комбинировать различные способы
				приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом
				типа питания, вида основного сырья, его свойств:
				подготавливать продукты;
				замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным
				способом вручную и с использованием технологического
				оборудования;
				подготавливать начинки, фарши;
				подготавливать отделочные полуфабрикаты;
				прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных
				изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с
				использованием механического оборудования;
				проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
				готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;
				проводить оформление хлебобулочных изделий;
				выбирать оборудование, производственный инвентарь,
				посуду, инструменты в соответствии со способом
				приготовления

проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать (комплектовать) с учетом

рационального использования ресурсов, соблюдения

требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий

и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос

для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба.

Знания: ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента; виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта; виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба; органолептические способы определения готовности выпеченных изделий; нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента; виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для

отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба

разнообразного ассортимента, в том числе региональных; методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и

хлеба разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента; правила маркирования упакованных хлебобулочных

изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

правила и порядок расчета с потребителями при отпуске

			продукции на вынос;
			базовый словарный запас на иностранном языке;
			техника общения, ориентированная на потребителя
ПК	5.4.	Осуществлять	Практический опыт в: приготовлении, творческом
изготовление,		творческое	оформлении и подготовке к реализации мучных
оформление,		подготовку к	кондитерских изделий разнообразного ассортимента;
реализации		мучных	ведении расчетов с потребителями при отпуске
кондитерских		изделий	продукции на вынос, взаимодействии с потребителями
разнообразного ассортимента			при отпуске продукции с прилавка/раздачи
			Умения: подбирать в соответствии с технологическими
			требованиями, оценка качества и безопасности основных
			продуктов и дополнительных ингредиентов;
			организовывать их хранение в процессе приготовления
			мучныхкондитерскихизделийссоблюдением
			требований по безопасности продукции, товарного
			соседства;
			выбирать, подготавливать ароматические, красящие
			вещества;
			взвешивать, измерять продукты, входящие в состав
			мучных кондитерских изделий в соответствии с
			рецептурой;
			осуществлять	взаимозаменяемость	продуктов		в
			соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;
			использовать региональные продукты для приготовления
			мучных кондитерских изделий
			выбирать, применять комбинировать различные способы
			приготовления мучных кондитерских изделий с учетом
			типа питания, вида основного сырья, его свойств:
			подготавливать продукты;
			готовить различные виды теста: пресное сдобное,
			песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное,
			воздушное, пряничное вручную и с использованием
			технологического оборудования;
			подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты;
			проводить формование, расстойку, выпечку, оценку
			готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;
			проводить оформление мучных кондитерских изделий;
			выбирать,безопасноиспользоватьоборудование,
			производственный инвентарь, посуду, инструменты в
			соответствии со способом приготовления
			проверять качество мучные кондитерские изделия перед
			отпуском, упаковкой на вынос;
			порционировать	(комплектовать)	с	учетом
			рационального использования ресурсов, соблюдения
			требований по безопасности готовой продукции;
			соблюдать выход при порционировании;
			выдерживать условия хранения мучных кондитерских
			изделий с учетом требований по безопасности готовой
			продукции;
			выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос
			для транспортирования мучных кондитерских изделий

рассчитывать стоимость, вести расчеты с потребителями; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий

Знания: ассортимент, характеристика, правила выбора

основных продуктов и дополнительных ингредиентов с

учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для мучных

кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления мучных кондитерских изделий,

правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных

свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных

кондитерских изделий;

органолептические способы определения готовности

выпеченных изделий;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения

мучных кондитерских изделий разнообразного

ассортимента;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для

отпуска на вынос мучных кондитерских изделий

разнообразного ассортимента, в том числе

региональных;

методы сервировки и подачи мучных кондитерских

изделий разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных мучных

кондитерских изделий разнообразного ассортимента,

правила заполнения этикеток

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ПК	5.5.	Осуществлять		Практический опыт: подготовка основных продуктов и
изготовление,		творческое		дополнительных ингредиентов
оформление,		подготовку	к	приготовление	мучных	кондитерских	изделий
реализации		пирожных	и	разнообразного ассортимента
тортов		разнообразного		Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных
ассортимента				кондитерских изделий разнообразного ассортимента
				ведение расчетов с потребителями при отпуске
				продукции на вынос;
				взаимодействие с потребителями при отпуске продукции
				с прилавка/раздачи

Умения: подбирать в соответствии с технологическими

требованиями, оценка качества и безопасности основных

продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления

пирожных и тортов с соблюдением требований по

безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие

вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав

пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в

соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления

пирожных и тортов

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:

подготавливать продукты;

готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования; подготавливать начинки, кремы, отделочные полуфабрикаты;

проводить формование рулетов из бисквитного

полуфабриката;

готовить, оформлять торты, пирожные с учетом

требований к безопасности готовой продукции;

выбирать, безопасно использовать оборудование,

производственный инвентарь, посуду, инструменты в

соответствии со способом приготовления

проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,

упаковкой на вынос;

порционировать (комплектовать) с учетом

рационального использования ресурсов, соблюдения

требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения пирожных и тортов с

учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос

для транспортирования пирожных и тортов

рассчитывать стоимость,

владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе пирожных и тортов

Знания: ассортимент, характеристика, правила выбора

основных продуктов и дополнительных ингредиентов с

учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и

дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов

разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья,

продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления пирожных и тортов, правила их

выбора с учетом типа питания;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству,

пирожных и тортов;

органолептические способы определения готовности

выпеченных и отделочных полуфабрикатов;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования (комплектования),

складирования для непродолжительного хранения

пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для

отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного

ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи пирожных и тортов

разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых пирожных

и тортов разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных пирожных и тортов

разнообразного ассортимента, правила заполнения

этикеток

правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке

3. СТРУКТУРА ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

ППКРС имеет следующую структуру:

- общеобразовательный цикл;

- общепрофессиональный цикл;

- профессиональный цикл;

- государственная итоговая аттестация.

Структура ППКРС включает обязательную часть и часть, формируемую участниками образовательных отношений (вариативную часть).

Обязательная часть ППКРС направлена на формирование общих и профессиональных компетенций.

Вариативная часть образовательной программы дает возможность расширения основных видов деятельности, к которым должен быть готов выпускник, освоивший ППКРС, согласно получаемой квалификации, углубления подготовки обучающегося, а также получения дополнительных компетенций, необходимых для обеспечения конкурентоспособности выпускника в соответствии с запросами регионального рынка труда.

Выделение часов на вариативную часть обосновано изучением требований работодателей.

Распределение объема времени вариативной части учебных циклов представлено в пояснительной записке учебного плана ППКРС.

В общеобразовательном, общепрофессиональном, профессиональном циклах ППКРС выделяется объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем по видам учебных занятий (урок, практическое занятие, лабораторное занятие, консультация, лекция, семинар), практики и самостоятельной работы обучающихся.

Профессиональный цикл ППКРС включает профессиональные модули, практики.

В профессиональный цикл ППКРС входят следующие виды практик: учебная практика и производственная практика.

4. ДОКУМЕНТЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЮ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА

4.1. УЧЕБНЫЙ ПЛАН ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ, КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК, АКТЫ СОГЛАСОВАНИЯ С РАБОТОДАТЕЛЯМИ ОБЪЕМА ВРЕМЕНИ И ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ВАРИАТИВНОЙ ЧАСТИ УЧЕБНЫХ ЦИКЛОВ

Учебный план очной формы разработан для обучающихся на базе основного общего

образования сформирован на каждый год набора отдельно.

Учебный план включает в себя:

- сводные данные по бюджету времени;

- план учебного процесса;

- перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и др. для подготовки по профессии 43.01.09 Повар, кондитер;

- пояснительную записку.

На основании учебного плана разработан календарный учебный график для

каждого курса обучения.

Распределение объема времени вариативной части циклов основывается на акте согласования с работодателями видов профессиональной деятельности, образовательных результатов и объема времени учебных циклов со следующей организацией:

- ООО «РайПО»;

4.2. РАБОЧИЕ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИН И ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ МОДУЛЕЙ

Перечень рабочих программ учебных предметов общеобразовательного цикла

индекс	Наименование учебного предмета
ОУП.01	Русский язык
ОУП.02	Литература
ОУП.03	Иностранный язык
ОУП.04	История
ОУП.05	Математика
ОУП.06	Астрономия
ОУП.07	Физическая культура
ОУП.08	Основы безопасности жизнедеятельности
ОУП. 09	Информатика
ОУП. 10	Биология
ОУП. 11	Химия
УП.01	Основы рисования и лепки
УП.02	Экономика

Перечень рабочих программ учебных дисциплин общепрофессионального цикла

индекс	Наименование учебной дисциплины
ОП.01	Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
ОП.02	Основы товароведения продовольственных товаров
ОП.03	Техническое оснащение и организация рабочего места
ОП.04	Экономические и правовые основы производственной деятельности





индекс			Наименование учебной дисциплины
ОП.05			Основы калькуляции и учета
ОП.06			Охрана труда
ОП.07			Иностранный язык в профессиональной деятельности
ОП.08			Безопасность жизнедеятельности
ОП.09			Физическая культура
ОП.10			Общие компетенции профессионала
ОП.11			Рынок труда и профессиональная карьера
ОП.12			Основы предпринимательства
ОП.13			Основы национальной кухни
ОП.14			Социально-значимая деятельность
ОП.15			Психология общения
			Перечень рабочих программ профессиональных модулей,
			практик профессионального цикла
ПМ.01			Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
			кулинарных изделий разнообразного ассортимента

			МДК.01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и
			хранения кулинарных полуфабрикатов
			МДК.01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных
			полуфабрикатов
УП.01.			Учебная практика
ПП.01.			Производственная практика
ПМ.02			Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
			кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

			МДК.02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и
			презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
			МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и
			презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
УП.02			Учебная практика
ПП.02			Производственная практика
ПМ.03			Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
			кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

			МДК.03.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и
			презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
			МДК.03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и
			презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
УП.03			Учебная практика
ПП.03			Производственная практика
ПМ.04			Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
			горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

			МДК.04.01. Организация приготовления, подготовки к реализации горячих
			и холодных сладких блюд, десертов, напитков
			МДК.04.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и
			холодных сладких блюд, десертов, напитков
УП.04			Учебная практика
ПП.04			Производственная практика
ПМ.05			Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
			мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

МДК.05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

МДК.05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

УП.05 Учебная практика

ПП.05 Производственная практика

4.3 ФОНДЫ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

С целью контроля и оценки результатов подготовки и учета индивидуальных образовательных достижений обучающихся применяются:

- входной контроль;

- текущий контроль;

- рубежный контроль, в том числе административные контрольные работы);

- промежуточная аттестация;

- итоговый контроль, в том числе государственная итоговая аттестация.

С целью регламентации деятельности структурных подразделений в Учреждении разработан и введен в действие локальный нормативный акт Положение о текущем контроле успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся.

Данная процедура регламентирует:

- порядок проведения текущего контроля;

- порядок проведения промежуточной аттестации;

- подготовку и проведение экзамена по дисциплине, МДК, ПМ;

- регламент рассмотрения апелляций.

Входной контроль

Назначение входного контроля состоит в определении способностей обучающегося

и его готовности к восприятию и освоению учебного материала. Входной контроль, предваряющий обучение, проводится преподавателем в форме устного опроса и/или тестирования в рамках дисциплины/МДК.

Текущий контроль

Текущий контроль результатов подготовки осуществляется преподавателем в процессе проведения аудиторных занятий, в том числе практических занятий и лабораторных работ, проверки заданий самостоятельной работы. Текущий контроль проводиться в целях получения информации:

-об усвоении теоретического материала;

-о формировании у обучаемых требуемых умений в процессе учебной деятельности;

-о правильности выполнения требуемых действий;

-о соответствии формы действия данному этапу освоения учебного материала;

- о формировании действия с должной мерой обобщения, освоения (автоматизированности, быстроты выполнения и др.) и т.д.

Рубежный контроль

Рубежный (внутрисеместровый) контроль достижений обучающихся базируется на модульном принципе организации обучения по разделам учебной дисциплины/МДК. Рубежный контроль проводится преподавателем на основе календарно-тематического плана.

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация проводится на основе оценочных средств, утвержденных заместителем директора по учебной работе. Утвержденные оценочные средства хранятся у председателя ПЦК. При освоении профессионального модуля промежуточная аттестация проводится в виде экзамена (квалификационного) на основе

комплектаконтрольно-оценочныхсредств,согласованногосработодателем

(работодателями) и утвержденного заместителем директора по учебной работе.

Государственная итоговая аттестация

Государственная итоговая аттестация проводится в форме защиты выпускной квалификационной работы. Выпускная квалификационная работа по профессии проводится в виде демонстрационного экзамена, который способствует систематизации и закреплению знаний выпускника по профессии при решении конкретных задач, а также выяснению уровня подготовки выпускника к самостоятельной профессиональной деятельности.

Порядок проведения государственной итоговой аттестации (ГИА) определен в локальном нормативном акте Положение о проведении государственной итоговой аттестации, в которой регламентирована деятельность ответственных лиц в части:

- порядка организации ГИА;

- порядка организации выполнения и защиты выпускной квалификационной работы (ВКР);

- требований к содержанию и оформлению ВКР;

- порядок организации ГИА для лиц с ограниченными возможностями здоровья,

- порядок подачи и рассмотрения апелляций.

С целью оказания методической помощи обучающимся при подготовке к ГИА в Учреждении по ППКРС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер разработаны методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы. При подготовке к ГИА разрабатывается программа государственной итоговой аттестации выпускников, которая утверждается директором Учреждения.

Оценочные материалы

№	Наименование дисциплин, МДК, ПМ	Форма
п/п		промежуточной
		аттестации
ОУП.01	Русский язык	дз,э
ОУП.02	Литература	дз,дз

ОУП.03	Иностранный язык	дз,Э
ОУП.04	История	дз,дз
ОУП.05	Математика	дз,Э
ОУП.06	Астрономия	дз
ОУП.07	Физическая культура	з,з,з,з,дз
ОУП. 08	Основы безопасности жизнедеятельности	дз
ОУП. 09	Информатика	дз,дз
ОУП. 10	Биология	дз,Э
ОУП.11	Химия	дз,Э
УП.01	Основы рисования и лепки	дз
УП.02	Экономика	дз
ОП.01	Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии	э
ОП.01	и гигиены
	и гигиены
ОП.02	Основы товароведения продовольственных товаров	э
ОП.03	Техническое оснащение и организация рабочего места	э
ОП.04	Экономические и правовые основы профессиональной	дз
ОП.04	деятельности
	деятельности
ОП.05	Основы калькуляции и учета	дз
ОП.06	Охрана труда	дз
ОП.07	Иностранный язык в профессиональной деятельности	дз
ОП.08	Безопасность жизнедеятельности	дз

ОП.09	Физическая культура	дз
ОП.10	Общие компетенции профессионала	з,з
ОП.11	Рынок труда и профессиональная карьера	з
ОП.12	Основы предпринимательства	з
ОП.13	Основы национальной кухни	э
ОП.14	Социально-значимая деятельность	дз
ОП.15	Психология общения	дз
	Приготовление и подготовка к реализации	Эк
ПМ.01	полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
	разнообразного ассортимента
МДК.01.01.	Организация приготовления, подготовки к реализации и	Э
МДК.01.01.	хранения кулинарных полуфабрикатов
	хранения кулинарных полуфабрикатов
МДК.01.02.	Процессы приготовления, подготовки к реализации	Э
МДК.01.02.	кулинарных полуфабрикатов
	кулинарных полуфабрикатов
УП.01.	Учебная практика	дз
ПП.01.	Производственная практика	дз
	Приготовление, оформление и подготовка к	Эк
ПМ.02	реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
	закусок разнообразного ассортимента
МДК.02.01.	Организация приготовления, подготовки к реализации и	э
МДК.02.01.	презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
	презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
МДК.02.02.	Процессы приготовления, подготовки к реализации и	дз,Э
МДК.02.02.	презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
	презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
УП.02	Учебная практика	дз
ПП.02	Производственная практика	дз
	Приготовление, оформление и подготовка к	Эк
ПМ.03	реализации холодных блюд, кулинарных изделий,
	закусок разнообразного ассортимента
	Организация приготовления, подготовки к реализации и	дз
МДК.03.01	презентации холодных блюд, кулинарных изделий,
	закусок
	Процессы приготовления, подготовки к реализации и	э
МДК.03.02	презентации холодных блюд, кулинарных изделий,
	закусок
УП.03	Учебная практика	дз
ПП.03	Производственная практика	дз
	Приготовление, оформление и подготовка к	Эк
ПМ.04	реализации холодных и горячих сладких блюд,
	десертов, напитков разнообразного ассортимента
МДК.04.01.	Организация приготовления, подготовки к реализации	дз
МДК.04.01.	горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
	горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
МДК.04.02.	Процессы приготовления, подготовки к реализации	э
МДК.04.02.	горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
	горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков
УП.04	Учебная практика	дз
ПП.04	Производственная практика	дз
	Приготовление, оформление и подготовка к	Эк
ПМ.05	реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
	изделий разнообразного ассортимента
МДК.05.01.	Организация приготовления, подготовки к реализации	дз
МДК.05.01.	хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

МДК.05.02.	Процессы приготовления, подготовки к реализации	э
МДК.05.02.	хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
УП.05	Учебная практика	дз
ПП.05	Производственная практика	дз

4.4. ДОКУМЕНТЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЮ ПРОЦЕССА ВОСПИТАНИЯ

Воспитание обучающихся при освоении ими образовательной программы осуществляется на основе включения в образовательную программу рабочей программы воспитания и календарного плана воспитательной работы, разработанный и утверждённый

с учетом включенных в примерную основную образовательную программу примерной рабочей программы воспитания и примерного календарного плана воспитательной работы.

Рабочая программа воспитания разработана для обучающихся на базе основного общего образования сформирована на каждый год набора отдельно.

На основании плана воспитания разработан календарный график воспитательной работы для каждого курса обучения.

5. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

5.1. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

Учреждение располагает на праве собственности или ином законном основании материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов учебной деятельности обучающихся, предусмотренных учебным планом.

В случае реализации образовательной программы с использованием сетевой формы, требования к реализации образовательной программы должны обеспечиваться совокупностью ресурсов материально-технического и учебно-методического обеспечения, предоставляемого образовательными организациями, участвующими в реализации образовательной программы с использованием сетевой формы.

При реализации ППКРС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Учреждение имеет необходимое материально-техническое обеспечение реализации программы.

Специальные помещения представляют собой учебные аудитории для проведения занятий всех видов, предусмотренных образовательной программой, в том числе групповых и индивидуальных консультаций, текущего контроля и промежуточной аттестации, а также помещения для самостоятельной работы, учебно-производственные мастерские и лаборатории, оснащенные оборудованием, техническими средствами обучения и материалами, учитывающими требования международных стандартов.

Помещения для самостоятельной работы обучающихся должны быть оснащены компьютерной техникой с возможностью подключения к информационно-телекоммуникационной сети "Интернет" и обеспечением доступа в электронную информационно-образовательную среду Учреждения (при наличии).

В случае применения электронного обучения, дистанционных образовательных технологий, допускается применение специально оборудованных помещений, их виртуальных аналогов, позволяющих обучающимся осваивать ОК и ПК.

Перечень специальных помещений

Кабинеты:

социально-экономических дисциплин;

микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены;

товароведения продовольственных товаров;

технологии кулинарного и кондитерского производства;

иностранного языка;

безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

технического оснащения и организации рабочего места.

Лаборатории:

учебная кухня ресторана (с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков);

учебный кондитерский цех.

Спортивный комплекс.

Залы:

Библиотека, читальный зал с выходом в интернет.

Актовый зал.

Учреждение располагает материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов дисциплинарной и междисциплинарной подготовки, предусмотренных учебным планом и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам.

	Мастерская по компетенции «Поварское дело»
№	Наименование оборудования, программного обеспечения
п/п

1.	Комплект оборудования для рабочей площадки конкурсантов по компетенции
	«Поворское дело»
2.	Стол производственный
3.	Весы настольные электронные;
4.	Гастроемкость из нержавеющей стали
5.	Шкаф холодильный;
6	Смеситель холодной и горячей воды;
7	Мясорубка
8	Блендер
9	Соковыжималка

5.2 УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

Перечень основных видов учебно-методических документов, обеспечивающих реализацию ППКРС

№	Наименование учебно-методических материалов
п/п
1.	Методические указания по выполнению работ на практических занятиях
2.	Методические указания по выполнению лабораторных работ
3.	Методические указания по выполнению самостоятельной работы обучающихся
4.	Методические рекомендации по прохождению производственной практики
5.	Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы

Библиотечный фонд Учреждения укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине, модулю из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).

Обучающиеся инвалиды и лица с ограниченными возможностями здоровья должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

5.3 КАДРОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

Реализация ППКРС обеспечивается педагогическими работниками Учреждения, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности: 33 Сервис, оказание услуг населению. (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

Квалификация педагогических работников Учреждения должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках, и (или) профессиональных стандартах, в том числе профессиональном стандарте «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования», утвержденном приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. № 608н.

Педагогические работники, привлекаемые к реализации образовательной программы, должны получать дополнительное профессиональное образование по

программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности: 33 Сервис, оказание услуг населению, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности: 33 Сервис, оказание услуг населению, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

5.4 ФИНАНСОВОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

Финансовое обеспечение реализации ППКРС должно осуществляться в объеме не ниже базовых нормативных затрат на оказание государственной услуги по реализации имеющих государственную аккредитацию образовательных программ среднего профессионального образования по профессии с учетом корректирующих коэффициентов.

6. МЕХАНИЗМЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

6.1. ВНУТРЕННЯЯ СИСТЕМА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ППКРС

В целях совершенствования содержания и условий реализации ППКРС Учреждение при проведении регулярной внутренней оценки качества образовательной программы привлекает работодателей и их объединения, иных юридических и (или) физических лиц, включая педагогических работников.

6.2 ВНЕШНЯЯ СИСТЕМА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ППКРС

Внешняя оценка качества реализации ППКРС предназначена для установления степени удовлетворенности субъектов профессиональной деятельности качеством образования с целью совершенствования технологий развития профессиональных и личностных качеств выпускников.

Внешняя оценка качества ППКРС по специальности 43.01.09 Повар, кондитер может осуществляться в рамках профессионально-общественной аккредитации, проводимой работодателями, их объединениями, а также уполномоченными ими организациями, в том числе иностранными организациями, либо авторизованными национальными профессионально-общественными организациями, входящими в международные структуры, с целью признания качества и уровня подготовки выпускников, освоивших образовательную программу, отвечающими требованиям профессиональных стандартов, требованиям рынка труда к специалистам соответствующего профиля.

Скачать материал

Скачать материал "Программа подготовки_43.01.09 Повар, кондитер."

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 665 637 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

docx

Экскурсия на фабрику ёлочных игрушек

14.06.2022
282
0

docx

Методическая разработка учителя-логопеда К.Ю.Высоцкой МБДОУ № 16 «Ласточка» ст. Новорождественской по теме: «Инновационные технологии и современные методы в коррекционно-развивающей работе учителя-логопеда ДОУ».

14.06.2022
267
4

docx

Сценарий новогоднего утренника «Новогоднее приключение Тигренка»

14.06.2022
111
2

pptx

Сабақ тақырыбы:Сым өткізгіштерін престеу арқылы қосыу

Учебник: «Электротехника, учебник для нач. проф. образования», П.А, Бутырин, О.В. Толчеев и др.
Тема: 12.3. Типы источников света

14.06.2022
222
3

«Электротехника, учебник для нач. проф. образования», П.А, Бутырин, О.В. Толчеев и др.

docx

Применение современных педагогических технологий на уроках в 5-9 классах

14.06.2022
211
1

docx

Тест на аудит Главного эксперта демонстрационного экзамена июнь 2022

14.06.2022
6024
86

pptx

Презентация Технология как мост от идеи к продукту

Рейтинг: 4 из 5

14.06.2022
2096
283

pptx

Презентация по МДК 04. 03 "Оценка ущерба и страхового возмещения" на тему: "Формы страхового возмещения

14.06.2022
304
3

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 14.06.2022 409
- DOCX 332.9 кбайт
- 11 скачиваний
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Бочарова Светлана Александровна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Бочарова Светлана Александровна
- На сайте: 9 лет и 3 месяца
- Подписчики: 3
- Всего просмотров: 2226571
- Всего материалов: 885