рабочая программа
ОП.01.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
по
профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер»
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3
2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 6
3.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 9
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ 10
УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОСНОВЫ
МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
1.1.
Область применения программы Программа учебной дисциплины является
частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС для профессии CПО 19.01.17
«Повар, кондитер».
1.2.
Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина
входит в общепрофессиональный цикл.
1.3.Цели
и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины
В
результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
-
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении
пищи;
-
проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить
растворы дезинфицирующих и моющих средств; - выполнять простейшие
микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.
В
результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
-
основные группы микроорганизмов;
-
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
-
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде;
-
правила личной гигиены работников пищевых производств;
-
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их
хранения;
-правила
проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
1.4.Выпускник,
освоивший ОПОП СПО должен обладать общими компетенциями, включающими в
себя способность:
ОК
1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК
2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
ОК
3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК
4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
ОК
5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК
6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК
7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний.
1.5.Выпускник,
освоивший ОПОП СПО, должен обладать профессиональными компетенциями,
соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
Приготовление
блюд из овощей и грибов.
ПК
1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК
1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов.
Приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК
2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК
2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из
бобовых и кукурузы.
ПК
2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК
2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК
2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Приготовление
супов и соусов.
ПК
3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК
3.2. Готовить простые супы.
ПК
3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК
3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Приготовление
блюд из рыбы.
ПК
4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК
4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным
скелетом.
ПК
4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Приготовление
блюд из мяса и домашней птицы.
ПК
5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней
птицы.
ПК
5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
ПК
5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК
5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Приготовление
холодных блюд и закусок.
ПК
6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК
6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК
6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК
6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Приготовление
сладких блюд и напитков.
ПК
7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК
7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК
7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК
8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК
8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК
8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК
8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные
полуфабрикаты.
ПК
8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК
8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.6.
Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальная
учебная нагрузка обучающегося – 48 часов, в том числе:
обязательная
аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 32 часа;
самостоятельная
работа обучающегося – 16 часов.
2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
19.01.17 «Повар,
кондитер»
|
Вид учебной работы
|
Количество часов
|
|
Максимальная
учебная нагрузка
|
48
|
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка
|
32
|
|
в
том числе:
|
|
|
практические
занятия
|
16
|
|
Самостоятельная
работа обучающегося (всего)
|
16
|
|
в
том числе:
|
|
|
Составление
таблиц
|
2
|
|
Самостоятельная
работа с учебником с целью составления конспекта
|
2
|
|
Подготовка
докладов
|
6
|
|
Подготовка
рефератов
|
6
|
|
Итоговая
аттестация в форме дифференцированного зачета
|
|
3.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
учебной дисциплины осуществляется в лаборатории микробиологии, санитарии и
гигиены.
3.1.1.
Оборудование лаборатории:
-
посадочные места по количеству обучающихся;
-
рабочее место преподавателя;
-
наглядные пособия (учебники, карточки, раздаточный материал)
-
производственные столы;
-
весы;
-
электрическая плита.
3.1.2.
Технические средства обучения:
-
мультимедийный проектор;
-
проекционный экран;
3.2.
Действующая нормативно-техническая и технологическая документация: правила
техники безопасности и производственной
санитарии.
3.3. Информационное обеспечение обучения
3.3.1.
Основная литература:
1.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд., стер. – М.:
Издательский центр «Академия», 2011. – 256 с.
2.Микробиология,
физиология питания, санитария: Учебное пособие/Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. - 2
изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 240 с.
3.3.2.
Дополнительная литература:
1.
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов».
2.
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья».
3.3.3.
Интернет-ресурсы:
1.
http://www.edu.ru/index.phpa. Федеральный портал Российское образование 2.
school.edu - "Российский общеобразовательный портал" 3.www.academia-moscow.ru
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется
преподавателем в процессе проведения опроса учащихся, проведения контрольной
работы, а также выполнения обучающимися самостоятельных работ.
|
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные
знания)
|
Формы и методы контроля и оценки результатов
обучения
|
|
Умения:
|
|
|
-
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении
пищи;
-
проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить
растворы дезинфицирующих и моющих средств;
-
выполнять простейшие микробиологические
исследования
и давать оценку полученных результатов.
|
- устная
проверка;
- оценка
результатов выполнения лабораторных работ;
-
письменная проверка;
- оценка
результатов лабораторной работы
|
|
Знания:
|
|
|
-
основные группы микроорганизмов;
-
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
-
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде;
-
правила личной гигиены работников пищевых производств;
-
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их
хранения;
-
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
|
-
устная проверка;
- проведение
анализа докладов, оценка реферата;
-
фронтальный опрос;
- оценка
результатов выполнения лабораторных работ;
-
устная проверка;
-
фронтальный опрос.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.