Рабочая программа по ПМ 8 "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Новый ПМ8

ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

2014 г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального  профессионального образования (далее – НПО)  260807.01. Повар, кондитер         

Организация-разработчик: Разработчик: Государственное образовательное учреждение  начального профессионального образования профессиональное училище №153 с.Большеустьикинское Республика Башкортостан

Разработчики:

Дильмухаметов Басир Хасанович – заместитель директора по учебно-производственной работе.

Бикташева Зульфия Хакимьяновна – преподаватель специальных дисциплин.

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________  от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля	8
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	13
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	14

1. паспорт программы

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01. Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и  соответствующих профессиональных компетенций ПК:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Программа профессионального модуля может быть использована дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовки работников сферы общественного питания, торговли и производстве пищевой продукции при наличии основного общего образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:  всего 376  часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 142 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 112  часов;

самостоятельной работы обучающегося –30  часов;

учебной практики – 90 часов, производственной  практики- 144часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 8.1.	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.	Готовить и оформлять основные мучные и кондитерские изделия.
ПК 8.3.	Готовить и оформлять печенье, пряники и коврижки.
ПК 8.4.	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
8.1., 8.2., 8.3.	Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.	135	35	13	10	90
8.4., 8.5., 8.6.	Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.	42	32	13	10
8.1.-8.6.	Раздел 3. Приготовление пирожных и тортов.	55	45	22	10
	Производственная практика.	144					144
	Всего:	376	112		30	90	144

 

3.2. Содержание обучения  по  ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)		Объем часов		Уровень освоения
1	2		3
Раздел 1.  ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 1.1.  Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству.	Содержание		2
		Характеристика основного и вспомогательного сырья. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Правила и условия хранения сырья.	1		2
		Вкусовые и ароматические вещества. Роль вкусовых и ароматических веществ в кондитерском производстве.	1		2
Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.	Содержание		4
		Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Расчёт упёка, припёка и выхода в изделиях.	2		2
		Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом.	1		2
		Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.	1		2
Тема 1.2.  Дрожжевое тесто и изделия из него. Тема 1.3. Основы рисования. Рисование орнаментов и плоских предметов.	Содержание		13
		Виды теста. Процессы происходящие при замешивании сырья. Способы разрыхления теста. Дрожжевые и бездрожжевые виды теста. Механическое, химическое и биохимическое разрыхление теста.	2		2
		Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и режим выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Продукты входящие в состав разных видов дрожжевого теста. Дозировка теста, температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.	2		2
		Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый.	2		2
		Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная.	2		2
		Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоёный.	2		2
		Приготовление изделий жареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост.	1		2
		Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него. Разновидности приготовление блинов, правила отпуска блинов. Разновидности приготовление оладий, отпуск.	1		2
		Зачёт по теме : «Дрожжевое тесто и изделия из него».	1		2
	Практическая  работа		10
		ЛПР Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи,  ватрушки с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.	2		3
		ЛПР. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовить булочку «Российскую», «Маковку», «Дорожную». Продегустировать и дать оценку качества.	2		3
		ЛПР Приготовление пирогов, хлеба. Приготовить кулебяку с капустой, пирог с маком,  плетёнку. Продегустировать и дать оценку качества.	2		3
		ЛПР.Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовить слойку с марципаном, слойку с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.	2		3
		ЛПР.№5 Приготовление изделий из дрожжевого теста, жареных в жиру. Приготовить беляши, хворост, пирожки с картофелем. Продегустировать и дать оценку качества.	2		3
		Содержание	6
		Основные сведения. Цели и задачи предмета. Содержание. Материалы и принадлежности. Техника рисования. Рисунок линий и плоских фигур. Рисунок орнамента. Рисование с натуры	2
		ЛПР. Рисование композиционно – замкнутого орнамента в квадрате (круге).  Рисование ленточного орнамента.	1
		ЛПР.Рисование с натуры предметов геометрической формы (куба, цилиндра, конуса)                                                                                                                     Рисование с натуры предметов домашнего обихода (тарелки, чашки, вазы).	1
		Рисунок растений. Рисунок деревьев, веток с листьями и цветами.	1
		ЛПР Рисунок цветов и листьев с натуры (образца)	1
		Самостоятельная работа при изучении раздела 1  ПМ 8	10
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Подготовить презентацию по темам:  - «Основное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»;  - «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»;  -  «Дрожжевое тесто»;  - «Изделия из дрожжевого теста; Составить схемы технологического процесса:  -  приготовления дрожжевого безопарного теста;  - приготовления дрожжевого опарного теста;  - слоеобразования дрожжевого слоеного теста;  - приготовления дрожжевого теста для хвороста; Подготовить тест по теме  -  «Приготовление дрожжевого теста». Составить таблицу  - «Недостатки дрожжевого теста и способы  устранения этих недостатков».
Раздел 2.  ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
тема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.	Содержание		18
		Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.	2		2
		Приготовление вафельного теста и изделия из него. Трубочка вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз». Торт «Арахис».	2		2
		Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые.	2		2
		Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.	2		2
		Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый. Рулет «Экстра».	2		2
		Приготовление заварного теста  и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.	2		2
		Приготовление слоеного теста и изделий из него. Стадии приготовления слоёного теста. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.	2		2
		Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него. Особенность приготовления теста, недостатки воздушных полуфабрикатов и причины возникновения. Печенье «Меренги».	2		2
		Приготовление миндального теста и изделия из него. Характеристика теста, недостатки  полуфабрикатов и причины их возникновения. Печенье миндальное, печенье миндальное шоколадное. Торт миндальный.	1		2
		Зачёт по теме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него».	1		2
	Практическая  работа		12
		ЛПР.№6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.  Приготовить сочни с творогом, печенье сдобное, чебуреки. Продегустировать и дать оценку качества.	2	3
		ЛПР.№7 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовить пряники медовые, коржики молочные, коврижку медовую. Продегустировать и дать оценку качества.	2	3
		ЛПР.№8 Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовить печень сахарное, кекс «Чайный», полоска с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.	2	3
		ЛПР.№9 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовить бисквит с какао-порошком, пирог бисквитный с повидлом, рулет фруктовый. Продегустировать и дать оценку качества.	2	3
		ЛПР.№10 Приготовление заварного теста  и изделий из него. Приготовить профитроли, кольцо воздушное, булочка со сливками. Продегустировать и дать оценку качества.	2	3
		ЛПР.№11 Приготовление слоёного теста  и изделий из него. Приготовить языки слоёные, рожки слоёные с повидлом, волованы. Продегустировать и дать оценку качества.	2	3
Тема 2.2. Композиция тортов.  Рисование кондитерских изделий.		Содержание	2
		Рисование пирожных и тортов. Средства композиции. Композиция торта. Рисунок тортов (пирожных).	1
		ЛПР. Рисование с натуры (таблицы) тортов различной формы	1
		Самостоятельная работа при изучении  раздела 2  ПМ 8	10
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы: Подготовить презентацию по темам:  - «Приготовление бисквитного теста»  -  «Приготовление пряничного теста».  - «Приготовление сдобного пресного теста».  - «Приготовление заварного теста».  -  «Приготовление песочного теста».  - «Приготовление слоеного пресного теста».  - «Приготовление воздушного теста» Подготовить тесты по темам:  - «Приготовление бисквитного теста».  -  «Приготовление пряничного теста».  - «Приготовление заварного теста».  - «Приготовление слоеного пресного теста» Работа над изготовлением  инструкционно - технологических карт по темам:  - изделия из бисквитного теста -  изделия из  пряничного теста  - изделия из  сдобного пресного теста».  - изделия из заварного теста Составить кроссворды по темам:  -  «Приготовление песочного теста и изделий из него»  - «Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него».  - «Приготовление воздушного теста и изделий из него».
Раздел 3.  ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов.
МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.	Содержание		10
		Приготовление сиропов. Характеристика сиропов, определение сиропа по стадии крепости. Сироп для пропитывания изделий. Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка.	2	2
		Приготовление помады, глазури. Характеристика помады, глазури.	2	2
		Характеристика кремов и смесей. Приготовление сливочных кремов «Новый». Крем «Шарлотт». Крем «Глясе».	2	2
		Приготовление белковых кремов. Крем белковый. Крем «Зефир». Крем заварной. Крем «Птичье молоко».	1	2
		Приготовление желе. Использование.	1	2
		Приготовление сахарных мастик и марципана. Способы приготовления. Украшения из мастики и марципана.	1	2
		Приготовление карамели. Украшения из карамели. Приготовления ливной, атласной и пластичной карамельной массы.	1	2
Тема 3.2. Приготовление пирожных.	Содержание		6
		Приготовление бисквитных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения.	1	2
		Приготовление песочных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,  сроки и условия хранения.	1	2
		Приготовление заварных пирожных.  Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.	1	2
		Приготовление слоеных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.	1	2
		Приготовление воздушных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.	1	2
		Приготовление крошковых пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.	1	2
	Практическая работа		10
		ЛПР.№12 Приготовление  песочных           3  лковых кремов.. Приготовление сливочныхия из него. дрожжевого тестапирожных. Приготовление пирожных « Песочное кольцо», «Песочное, глазированное помадой». Продегустировать и дать оценку качества.	5	3
		ЛПР.№13 Приготовление заварных пирожных. Приготовление пирожных «Трубочка с посыпкой», «Кольцо заварное». Продегустировать и дать оценку качества.	5	3
Тема 3.3. Приготовление тортов.	Содержание		5
		Приготовление бисквитных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.	1	2
		Приготовление песочных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.	1	2
		Приготовление воздушных, миндальных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.	1	2
		Приготовление слоеных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.	1	2
		Зачёт по теме «Пирожные и торты».	1
	Практическая работа.		10
		ЛПР.№14 Приготовление песочных тортов. Приготовление тортов «Ландыш», «Подмосковный». Продегустировать и дать оценку качества.	5	3
		ЛПР 15 Приготовление слоеных тортов. Приготовление тортов «Слоёный с конфитюром», «Московская слойка». Продегустировать и дать оценку качества.	5	3
Тема 3.4. Изготовление и оформление макета торта.		Содержание	4
		Основные сведения о лепке. Материалы, инструменты. Лепка орнамента. Лепка фруктов и овощей. Лепка птиц, животных.	1
		Изготовление и оформление макета торта.  Композиция торта.   Технология и способы отделки. Дизайн – проект торта круглой (квадратной) формы.	1
		ЛПР. Лепка растительного орнамента, птиц и животных. Презентация дизайн – проекта кондитерского изделия.	2
		Самостоятельная работа при изучении раздела 3  ПМ 8	10
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной  технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Работа над изготовлением технологических карт. Работа со Сборником рецептур. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы. Подготовить презентации по темам:  -  «Классификация бисквитных пирожных».  - «Песочные пирожные».  - «Слоеные пирожные». -  «Воздушные и миндальные пирожные». - «Изготовление бисквитного торта». -  «Изготовление песочного торта». - «Изготовление слоеного торта». -  «Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов». Составить схему технологического процесса: -приготовления пирожных нарезных. - приготовления слоёных пирожных с кремом. Подготовить тесты:  - «Приготовление бисквитных пирожных» - «Приготовление песочных пирожных» - «Приготовление слоёных пирожных» Подготовить рефераты: - «Восточные кондитерские изделия» - «Изделия пониженной калорийности»  Работа над изготовлением  инструкционно - технологических карт по темам: - изделия из песочного теста; - изделия из бисквитного теста; - изделия из слоёного теста; - изделия из пряничного теста.

Учебная практика Виды работ: Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий. Приготовление дрожжевого  теста и изделий из него. Приготовление бездрожжевого теста, изделий полуфабрикатов на него. Приготовление пирожных массового спроса. Приготовление тортов массового спроса.	90
Производственная практика Виды работ: Приготовление дрожжевого теста. Краткая характеристика сырья для изготовления мучных кон­дитерских изделий. Правила развешивания и отмеривания продуктов для приготовления кондитерских изделий. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий. Фарши и начинки. Виды фарша и начинок в зависимости от применяемого сырья, их характеристика и использование. Сиропы и помады. Рецептура и технология приготовления сиропа для пропитки тиража, для глазировки, помады (основной и шоколадной). Возможные виды брака, причины их возникновения, меры предупреждения и устранения. Фруктовая начинка. Рецептуры и технологии приготовления фруктовой начинки. Виды и использование. Крем сливочный. Рецептура, технология приготовления основ­ного, шоколадного, орехового кремов, требования к качеству. Условия и сроки хранения, использование. Замес теста и способы его разрыхления. Дрожжевое тесто и изделия из него; Характеристика дрожжевого теста; сырья; процессы, происходящие при замесе теста. Значение обминки теста. Безопарный и опарный способы приготовления дрож­жевого теста. Режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий, режим, допустимые отк­лонения в весе мучных изделий. Изделия из дрожжевого теста: блины, оладьи, пироги, пирожки, ватрушки, булочки. Рецептура, особенность изготовления. Требования к качеству. Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него. Жарка изделия в жире. Характеристика процессов. Изделия, жаренные в жире: пирожки, пончики, беляши. Режим жарки, жиры используемые  жарке, их изменение при жарке. Бездрожжевое тесто. полуфабрикаты. изделия из него. Классификация бездрожжевого теста (тесто для блинчиков, вафельное, песочное, пряничное, заварное, миндальное, бисквитное и т.д.) Приготовление штучных изде­лий из песочного теста, (песочные кольца, корзиночки, печенья, пласты для пирожных ж тортов). Пресное, сдобное тесто. Характеристика, рецептура, технология при­готовления. Бисквитное тесто. Характеристика, порядок подбора сырья, влияние рецептуры на качество теста. Изделия из бисквитного теста. Подготовка выпеченного полуфабриката для тортов и пирожных. Требования к качеству. Заварное тесто. Характеристика, рецептура, технология приготовления заварного теста, признаки его готовности. Выпечка, температурный режим. Виды изделий: профитроли, пирожные. Слоёное тесто. Характеристика, рецептура слоёного теста. Влияние соли, кислоты на слое образование. Замес теста. Подготовка масла. Технология приготовления теста, условия хранения теста. Процессы происходящие при выпечке слоёного теста. Изделия из слоёного тес­та: языки, пирожки, полуфабрикаты для пирожных, особенности их приготовления и требования к качеству. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов. Виды. Виды отделочных полуфабрикатов их назначение. Украшения из крема: сливочного, масляного, шарлот, крема белкового сырцового, заварного. Способы украшения кремом при помощи кондитерского мешка с различными трубочками. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств. Украшения из помады. Порядок подготовки помады, глазирование помадой тортов и пирожных. Украшения из желе: нарезные, выемные, многослойные и т.д. Украшения из посыпок: ореховой, сахарной, бисквитной, шоколадной и т.д. Украшения из марципана и засахаренных фруктов. Украшения из глазури, шоколада. Их характеристика, рецептура, порядок отделки тортов и пирожных. Восточные изделия их характеристика и питательные свойства, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Условия и сроки реализации.	144

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебных кабинетов: «Технология кулинарного производства», «Технология кондитерского производства», «Безопасность жизнедеятельности и ОТ».

Лабораторий: микробиологии, санитарии и гигиены, товароведения продовольственных товаров, технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

1.Посадочные места по количеству учащихся

2.Рабочее место преподавателя

3.Комплект учебно-наглядных пособий

4.Комплект дидактического материала

Технические средства обучения:

1.Мультимедиапроектор

2.Ноутбук

3. Экран

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. Эл. плита, жарочный шкаф, весы электронные, холодильник.

2. Ученические парты.

3. Стулья.

4. Ученическая доска.

5. Производственные столы.

6. Шкаф для посуды.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», ИЦ Академия, Москва, 2008г.

Дополнительные источники:

1. А.Ф. Шембель «Рисование и лепка для кондитеров», ИЦ «Академия»,  Москва, 2008г.

2. Э.Меджитова «Русская кухня» Москва 2001г.

3. С.Н.Козлова «Кулинарная характеристика блюд», Москва 2006г.

4. Н.И. Сазанов «Волшебное тесто», изд.Йошкар-Ола, 1999г.

5. Д. Эрфит «Как украсить торт», изд. Москва АСТ-Пресс, 2000г.

6. Р.П.Кенгис «Домашнее приготвление тортов и пирожных», Москва легкая и пищевая промышленность, 1983г.

7. «Торты», изд.Дом «Бурда», 2010г.

8. Лючия Паци «Как украсить торт», изд. дом Ниола-Пресс 21век, 2006г.

9. С.И.Ищенко «Полный рецептурный кулинарный справочник», Москва 2003г. (3 тома)

10. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч.пособие для НПО/ Н.Э.Харченко.-2 изд.,-М.; Изд.центр «Академия», 2006г.

11. З.Т.Соболева «Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания», Минторговля, 1986г.

12. В.П.Андросов «Производственное обучение по профессии Повар», Москва «Академия НПО общественное питание», 2006г. (4 тома)

13. Л.Л.Татарская «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров», «Академия НПО общественное питание», 2006г. (10учебников)

14. Т.И.Шестакова «Калькуляция и учет в общественном питании», Москва Изд. Феникс, 2004г.

1. Электронные ресурсы:

1. Хлеб. http://www.hleb.net/

2. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба. http://moikompas.ru/compas/rezeptu_hleba

3. Хлеб. Торты. Пирожные. ZOhotobzor.ru

4. Торты. ru.wikipedia.org › wiki/Торт R.RUZOR.RU

5. Выпечка. Хлеб. Торты. http://resepti.ru/

6. Отделочные кондитерские п\ф, торты. http://www.ctasty.ru/

7. Кулинарные и кондитерские рецепты. http://www.eda-server.ru/

8. Изделия пониженной калорийности. fat-man.ru › tablica-kaloriynosti-konditerskih…

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение учебной практики для получения первичных навыков.

Рекомендации:

1. Образовательные и производственные технологии, которые применяются при освоении данного модуля.

2. Виды отчетов по реализации практики.

3. Изучение профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Техническое оснащение и организация рабочего места.

Экономические и правовые основы производственной деятельности.

Безопасность жизнедеятельности.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессиональной дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели результатов подготовки	Формы и методы контроля
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.	1. Составляет технологическую карту на изготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба по Сборнику технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. 2. Выполняет технологию приготовления теста с использованием различных способов формовки простых хлебобулочных изделий и хлеба из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. 3. Определяет органолептическим способом правильность выпечки основных хлебобулочных изделий и хлеба и их готовность для реализации. 4. Оформляет хлебобулочные изделия и хлеб  с учетом требований к безопасности готовой продукции.	Контрольная работа, Практические задания, бракераж
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.	1. Составляет технологическую карту на изготовление основных мучных кондитерских изделий по Сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. 2. Выполняет технологию приготовления теста для различных основных мучных кондитерских изделий с использованием различных способов изготовления изделий из теста с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. 3. Определяет органолептическим способом правильность выпечки основных мучных кондитерских изделий и готовность основных мучных кондитерских изделий для реализации. 4. Оформляет основные мучные кондитерские изделия  с учетом требований к безопасности готовой продукции.	Контрольная работа, Практические занятия, бракераж.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки.	1. Составляет технологическую карту на изготовление печенья, пряников, коврижек по Сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. 2. Выполняет операции по изготовлению печенья, пряников, коврижек в соответствии с методами приготовления и типом теста. 3. Определять органолептическим способом правильность выпечки печенья, пряников и коврижек и их готовность для реализации. 4. Оформляет печенья, пряники, коврижки с учетом требований к безопасности готовой продукции.	Контрольная работа, Практические занятия, бракераж.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.	1. Выполняет подготовку сырья для основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с санитарными правилами. 2. Выполняет операции по изготовлению простых и основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления и видом отделочного полуфабриката. 3. Использует различные способы при оформлении простыми и основными отделочными полуфабрикатами.	Контрольная работа, Практические занятия, бракераж.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.	1. Составляет технологическую карту на изготовление отечественных классических тортов и пирожных по Сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. 2. Выполняет операции по изготовлению тортов и пирожных в соответствии с методами приготовления и типом основных продуктов. 3. Определять органолептическим способом правильность приготовления отечественных классических тортов и пирожных и их готовность для реализации. 4. Оформляет отечественные классические торты и пирожные с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.	Контрольная работа, Практические занятия, бракераж.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.	1. Составляет технологическую карту на изготовление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных  по Сборнику рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. 2. Выполняет правильные пропорции по замене высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) в рецептурах на десерты, хлебобулочные и кондитерские изделия на менее энергоемкое (фруктовые пасты и пюре, овощные протертые массы, нежирный творог, сухое обезжиренное молоко, растительные сливки и прочее); 3. Выполняет операции по изготовлению  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с методами приготовления и типом теста. 4. Оформляет фруктовые   легкие обезжиренные торты и пирожные  в соответствии требованиям качества. 5. Определять органолептическим способом правильность приготовления изделий пониженной калорийности и их готовность для подачи.	Контрольная работа, Практические занятия, бракераж.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам  практики; - участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.	наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно практических занятиях; - экспертная оценка портфолио работ и документов;
ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач.	наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно практических занятиях;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- готовность анализировать нестандартные ситуации; - готовность к пониманию инструкций, технологических условий; - способность планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;	наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно практических занятиях;
ОК 4. Осуществлять поиск                                                        поиск                                                       информации,                                                       необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- способность работать с информационными источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию; - способность оформить (устную и письменную) тематическую работу; - способность самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения поставленной задачи;	наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно практических занятиях;
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- способность использовать информационные технологии (ИКТ);	наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно практических занятиях;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	- способность организовать работу в команде; - участвовать в совместном принятии  решений; - организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.	наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно практических занятиях;
OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.	- обоснованность выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования техники безопасности и санитарных норм.	наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно практических занятия;
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.	наблюдение и экспертная оценка  на лабораторно практических занятиях;

---