РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И
НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
Рассмотрено и
одобрено Утверждено
на заседании МО
приказом № от
кулинарного и
торгового профиля
протокол №
от
председатель
_________
Архипова Л.Н.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ПМ.06)
ОРГАНИЗАЦИЯ
работы структурного подра3деления
по специальности среднего
профессионального образования
19.02.10 Технология
продукции общественного питания
нормативный срок обучения 1
год 10 месяцев
Рабочая программа профессионального
модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта (далее ФГОС) по специальности среднего профессионального образования
(далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик:
ГАОУ СПО « Брянский техникум питания и торговли».
Разработчик:
Архипова
Л.Н., преподаватель спецдисциплин ГАОУ СПО « Брянский техникум питания и
торговли».
Рекомендована Экспертным советом по
экспертизе основных профессиональных образовательных программ, интеллектуальной
продукции учреждения начального и среднего профессионального образования
Брянской области.
Заключение Экспертного совета №
____________ от «____»__________ 20___ г.
номер
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
стр.
4
|
|
2. результаты
освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6
|
3. СТРУКТУРА
и ПРИМЕРНОЕ содержаНИЕ профессионального модуля
|
7
|
4 условия
реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
15
|
|
5. Контроль
и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
20
|
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация работы структурного подра3деления.
1.1. Область применения программы.
Рабочая программа
профессионального модуля (далее программа) – является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности
СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация
работы структурного подра3деления и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1
Участвовать в планировании
основных показателей прои3водства;
2 Планировать выполнение работ исполнителями;
3 Органи3овывать
работу трудового коллектива;
4 Контролировать ход и оценивать результаты
выполнения работ исполнителями;
5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
Рабочая программа профессионального модуля
может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в
программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной
подготовке по специальности: Технология продукции общественного питания
1.2. Цели и задачи профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- планирования работы структурного подра3деления (бригады);
- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);
- принятия управленческих решений.
уметь:
- рассчитывать выход
продукции в ассортименте;
- вести табель учета рабочего
времени работников;
- рассчитывать 3аработную
плату;
- рассчитывать экономические
пока3атели структурного подразделения
- органи3ации;
- органи3овывать
рабочие места в прои3водственных помещениях;
- органи3овывать работу
коллектива исполнителей;
- разрабатывать оценочные 3адания и
нормативно- технологическую
- документацию;
- оформлять документацию на ра3личные
операции с сырьем,
- полуфабрикатами и готовой
продукцией;
знать:
- принципы и виды планирования работы бригады ( команды);
- основные приемы органи3ации работы исполнителей;
- способы и пока3атели оценки качества выполняемых работ
членами бригады / команды;
- дисциплинарные процедуры в органи3ации;
- правила и принципы разработки должностных обя3анностей,
- графиков работы и табеля учета рабочего
времени;
- нормативно– правовые документы, регулирующие
личную ответственность бригадира;
- формы документов, порядок их 3аполнения;
- методику расчета выхода продукции;
- порядок оформления табеля учета рабочего
времени;
- методику расчета 3аработной платы;
- структуру издержек производства и пути снижения
затрат;
- методики расчета экономических показателей.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы
профессионального модуля
Всего - 244 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студента - 208 часов, включая:
обязательную аудиторную учебную
нагрузку студента -138 часов;
самостоятельную работу студента – 70 часов;
производственной практики – 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Организация
работы структурного подразделения, в том числе профессиональными (ПК) и
общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ПК 6.1
|
Участвовать в планировании основных показателей производства.
|
|
ПК 6.2
|
Планировать
выполнение работ исполнителями.
|
|
ПК 6.3
|
Организовывать
работу трудового коллектива.
|
|
ПК 6.4
|
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ
исполнителями.
|
|
ПК 6. 5
|
Вести утвержденную
учетно – отчетную документацию.
|
|
ОК. 1
|
Понимать сущность и
социальную 3начимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК.2
|
Органи3овывать собственную деятельность, выбирать
типовые методы и способы выполнения профессиональных 3адач,
оценивать их эффективность и качество.
|
|
ОК.3
|
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность.
|
|
ОК.4
|
Осуществлять поиск и исполь3ование информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных 3адач,
профессионального и личностного ра3вития.
|
|
ОК.5
|
Исполь3овать информационно- коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК.6
|
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями.
|
|
ОК.7
|
Брать на себя ответственность 3а работу членов
команды (подчиненных), ре3ультат выполнения 3аданий.
|
|
ОК.8
|
Самостоятельно определять 3адачи профессионального и личностного ра3вития,
3аниматься самообра3ованием,осо3нно
планировать повышение квалификации
|
|
ОК.9
|
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности
|
4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1. Требования
к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализация профессионального модуля имеется:
-учебный кабинет бухучёта и финансовых дисциплин
Оборудование
учебного кабинета бухучёта и
финансовых дисциплин:
-рабочие
места на 30 студентов;
-рабочее место преподавателя;
-технические средства обучения (компьютер, проектор, программное
обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно -
методической документации);
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно - методической документации;
- наглядные пособия
Реализация профессионального модуля включает
обязательную производственную практику, которая проводится
концентрированно.
4.2. Информационное
обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные
источники:
1.
Учебники
1. Мальгина С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы
структурного продразделения на предприятии общественного питания – М.: изд.
Центр «Академия» , 2014
2. Справочники:
1. РФ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2.Правила оказания
услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036
с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3.Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:
ДеЛи плюс, 2011.
4.Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Академия,
2006,
5.Сборник рецептур
блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988
ГОСТ 50647-94
«общественное питание. Термины и определения».
6.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
7.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание.
Классификация предприятий».
8.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному
персоналу»
9.СанПиН
2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов.
10.СанПиН
2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организация общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
11.СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся
продуктов.
12.Порядок
проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом
Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.
Дополнительные источники:
1.
Учебники и учебные
пособия:
1. Киримов В.Э. Управленческий учет в
организациях и предприятиях потребительской кооперации, М.: Дашкова и К, 2003
2. Потапова И.И. Калькуляция и учет, М.:
Академия, 2006
3. Справочник технолога общественного питания.-
М.: Колос,2000
4. Терентьева А.П. Сборник задач по курсу
«Технология продукции общественного питания»- М.: ОЦПКРТ, 2002
Журналы:
2.Отечественные журналы:
«Питание и общество»
«Шеф Арт»
«Ресторанные ведомости»
«Стандарты и качество»
«Ресторанный бизнес».
3.
Интернет ресурсы
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного
питания / http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm
Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ http://www.horeca.ru/
Весь общепит России /http://www.pitportal.ru/
Федеральный портал
образовательных ресурсов. Общественное питание/ www.edu.ru –Режим
доступа: http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/mc/oknpo/mi/36/p/page.html
4.3. Общие требования к организации
образовательного процесса
Для освоения данного модуля изучаются основные разделы
общепрофессиональных дисциплин: «Микробиология,
санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация
хранения и контроль запасов и сырья», «Техническое оснащение и организация
рабочего места».
Производственная практика организуется после усвоения всего
междисциплинарного курса концентрировано.
Формы и методы текущего и итогового контроля по
профессиональному модулю разрабатываются и доводятся до сведения студентов не
позднее начала двух месяцев от начала обучения. Текущий контроль освоения
модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования,
защиты практических и лабораторных работ, зачетов.
На последнем этапе производственной практики
предусматривается сдача зачета. Зачет включает теоретическую часть (тестирование)
и выполнение комплексного практического задания по приготовлению полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции. Контрольное задание выполняется каждым
студентом самостоятельно.
4.4.Кадровое
обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров,
обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего
профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация работы структурного подразделения».
Требования к квалификации педагогических
кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего
и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 лет на
предприятиях индустрии питания.
Требования к квалификации педагогических кадров,
осуществляющих руководство практикой: представители администрации
образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания, мастера
производственного обучения.
Опыт деятельности на предприятиях соответствующей
профессиональной сферы является обязательным.
Педагогические работники: дипломированные
специалисты – преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного
обучения. Мастера производственного обучения имеют 4-5 разряд по профессии
рабочего.
Обязательным условием для педагогических работников,
отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки
на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ПК 6.1Участвовать
в планировании основных показателей производства
|
-
определение
типов производства,
-
определение длительности цикла и
-
изображение схематически движения предметов
труда;
-
выполнение расчетов, связанных с основными
показателями
-
производства.
|
Тестирование;
написание докладов;
практические работы; экзамен
|
|
ПК6.2. Планировать
выполнение работ исполнителями
|
-
демонстрация
навыков предприятия и реализация управленческих решений;
-
демонстрация навыков управления
конфликтами,
стрессами рисками;
-
формулирование
различных методов
мотивации
работников.
|
Тестирование;
написание докладов;
практические работы; экзамен
|
|
ПК 6.3.Организовывать работу трудового коллектива
|
-
умение работать с товаросопроводительными документами;
-
умение точно и правильно вести приемку сырья по
качеству;
-
использование основных методов проверки качества
сырья;
-
выбор соответствующего технологического оборудования
и инвентаря;
-
осуществление точного и правильного взвешивания
на весах;
-
контроль качества и безопасность трудового
коллектива;
|
Тестирование;
написание докладов;
практические работы; экзамен
|
|
ПК 6.4.контролировать ход и оценивать
результаты выполнение работ исполнителями
|
-
умение работать с товаросопроводительными
документами;
-
умение точно и правильно вести приемку сырья по
качеству;
-
использование основных методов проверки качества
сырья;
-
осуществление точного и правильного взвешивания
на весах;
-
организация
рабочего процесса
-
контроль качества и безопасности трудового
коллектива.
|
Тестирование;
написание докладов;
практические работы; экзамен
|
|
ПК 6.5 Вести утвержденную
учетно- отчетную
документацию.
|
- участие в создании учетно – отчетной
документации в соответствии с должностными
инструкциями, соответствующими законодательным и нормативным актам,
регулирующим
производственно- хозяйственную деятельность
предприятия.
|
Тестирование;
написание докладов;
практические работы; экзамен
|
Формы и методы
контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов
не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих
компетенций и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
- демонстрация интереса к будущей профессии
- аргументированное
объяснение сущности и социальной значимости
будущей профессии.
- проявление активности, инициативности в
процессе освоения профессиональной деятельности
- наличие положительных отзывов по итогам
производственной практики
- участие в студенческих конференциях,
конкурсах профмастерства.
|
наблюдение и
оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной
деятельности
|
|
ОК 2.Организовывать
собственную деятельность, определять методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
- обоснование выбора и применения методов и
способов решения профессиональных задач в области разработки технологических
процессов;
- демонстрация эффективности и качества
выполнения профессиональных задач.
|
наблюдение и оценка за отношением к
выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;
(заполнение контрольной ведомости
студента);
мониторинг умений
самооценки студентов (дневник студента)
|
|
ОК 3.Решать проблемы,
оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
|
- демонстрация способности принимать решения
в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
|
наблюдение и оценка за учебно-познавательной
и практической деятельностью
студентов
(заполнение
контрольной ведомости студента во время проведения практических, лабораторных
работ, производственной практики и дневника студента)
|
|
ОК 4. Осуществлять
поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального
и личностного развития.
|
наблюдение и оценка за учебно-познавательной
и практической деятельностью
студентов
(заполнение
контрольной ведомости студента во время проведения практических, лабораторных
работ, производственной практики и дневника студента)
|
|
ОК 5.Использовать
информационно-коммуникационные технологии для совершенствования
профессиональной деятельности.
|
- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
|
наблюдение и оценка за учебно-познавательной
и практической деятельностью
студентов
(заполнение
контрольной ведомости студента во время проведения практических, лабораторных
работ, производственной практики и дневника студента)
|
|
ОК 6. Работать в
коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с
коллегами, руководством, потребителями.
|
- взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в ходе обучения.
|
наблюдение и оценка за учебно-познавательной
и практической деятельностью
студентов
(заполнение
контрольной ведомости студента во время проведения практических, лабораторных
работ, производственной практики и дневника студента)
|
|
ОК 7.Ставить цели,
мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их
работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
|
- проявление ответственности за работу
подчиненных, результат выполнения заданий.
|
наблюдение и оценка за учебно-познавательной
и практической деятельностью
студентов
(заполнение
контрольной ведомости студента во время проведения практических, лабораторных
работ, производственной практики и дневника студента)
|
|
ОК 8.Самостоятельно
определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием,
осознанно планировать повышение квалификации.
|
- планирование обучающимся повышения
личностного и квалификационного уровня.
|
наблюдение и оценка за учебно-познавательной
и практической деятельностью
студентов
(заполнение
контрольной ведомости студента во время проведения практических, лабораторных
работ, производственной практики и дневника студента)
|
|
ОК 9. Быть готовым к
смене технологий в профессиональной деятельности.
|
- проявление интереса к инновациям в области
профессиональной деятельности.
|
наблюдение и оценка за учебно-познавательной
и практической деятельностью
студентов
(заполнение
контрольной ведомости студента во время проведения практических, лабораторных
работ, производственной практики и дневника студента)
|
Разработчик:
ГАОУ СПО «Брянский
техникум питания и торговли», преподаватель Л.Н. Архипова.
Эксперты:
________________________
_________________________ __________________________
(место
работы) (занимаемая должность) (инициалы,
фамилия)
________________________
_________________________ __________________________
(место
работы) (занимаемая должность) (инициалы,
фамилия)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.