1.
паспорт рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального
модуля (далее - рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд из овощей и грибов
и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную
обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку
пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и
простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 1.3. Готовить и оформлять блюда из
овощей и грибов национальной кухни
ПК 1.4. Готовить и оформлять блюда из
овощей и грибов международной кухни.
ПК 1.5. Готовить горячие блюда
вегетарианской кухни
Рабочая программа профессионального
модуля может быть использована при разработке программ дополнительном
профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров
для индустрии питания (ОК 016-94) по профессии 16675 - Повар, 12901 -
Кондитер. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам
освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
·
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и
грибов;
·
обработки пряностей и приправ;
·
по вкусовым сочетаниям пряностей и приправ к блюдам
и гарнирам из овощей и грибов;
·
приготовления блюд из овощей и грибов национальной
и международной кухни;
·
приготовления горячего блюда из вегетарианской
кухни;
уметь:
·
проверять органолептическим способом годность
овощей и грибов;
·
выбирать производственный инвентарь и оборудование
для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
·
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
·
нарезать и формовать традиционные виды овощей и
грибов;
·
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
·
профессионально применять специи и травы при
приготовлении блюд из овощей и грибов;
·
обрабатывать, хранить пряности и приправы;
·
проверять органолептическим способом качество
основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
·
определять их соответствие технологическим
требованиям к горячим блюдам вегетарианской кухни;
·
выбирать производственный инвентарь и оборудование
для приготовления горячего блюда вегетарианской кухни;
·
использовать различные технологии приготовления
горячего блюда вегетарианской кухни;
·
оценивать качество готовых изделий.
знать:
·
ассортимент, товароведную характеристику и
требования к качеству различных видов овощей и грибов;
·
характеристику основных видов пряностей, приправ,
пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
·
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
·
способы минимизации отходов при нарезке и обработке
овощей и грибов;
·
температурный режим и правила приготовления простых
блюд и гарниров из овощей и грибов;
·
особенности приготовления блюд из овощей и грибов
татарской кухни;
·
особенности приготовления современных блюд из
овощей и грибов;
·
правила проведения бракеража;
·
способы сервировки и варианты оформления и подачи
простых блюд и гарниров, температуру подачи;
·
правила хранения овощей и грибов;
·
виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
правила их безопасного использования;
·
знать об изменениях размеров продукта в ходе
приготовления;
·
время приготовления блюд;
·
способы сервировки и варианты оформления и подачи
блюд и гарниров национальной и международной кухни, температуру подачи;
·
классификацию, пищевую ценность, требования к
качеству горячего блюда вегетарианской кухни;
·
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении горячего блюда вегетарианской кухни;
·
правила безопасного использования и
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
горячего блюда вегетарианской кухни;
·
температурный режим и правила приготовления
горячего блюда вегетарианской кухни;
·
правила проведения бракеража;
·
способы сервировки и варианты оформления,
температуру подачи;
·
правила хранения и требования к качеству готовых
блюд;
·
виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы
профессионального модуля:
всего –240 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60 часов,
включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –40 часов,
самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;
учебной практики – 72 часа;
производственной практики -108 часов.
2. результаты освоения
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом
освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности производить кулинарную обработку, нарезку
традиционных видов овощей и грибов; готовить и оформлять блюда из овощей и
грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 1.1
|
Производить
первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и приправ.
|
ПК 1.2
|
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры
из традиционных видов овощей и грибов.
|
ПК
1.3
|
Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов
национальной кухни
|
ПК
1.4
|
Готовить и оформлять блюда из овощей и грибов
международной кухни.
|
ПК
1.5
|
Готовить горячие блюда вегетарианской кухни
|
ОК
1
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК
2
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
ОК
3
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
ОК
4
|
Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
|
ОК
5
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК
6
|
Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК
7
|
Готовить к работе
производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
ОК
8
|
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
|
4. условия реализации
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие
учебных кабинетов «Технология и организация предприятий общественного
питания»; лаборатории-мастерской «Технология приготовления пищи».
Оборудование
учебного кабинета и рабочих мест:
-
доска;
-
рабочее место преподавателя;
-
ученические столы;
-
ученические стулья;
-
шкафы.
Технические
средства обучения:
-
интерактивная доска;
-
компьютер;
-
мультимедийный проектор;
- компьютерные
колонки;
Оборудование
лаборатории-мастерской и рабочих мест лаборатории «Технология
приготовления пищи»:
-
рабочее место преподавателя;
-
доска;
-
рабочие места обучающихся;
-
производственные столы;
-
весоизмерительное оборудование;
-
тепловое оборудование;
- оборудование для выполнения
механической кулинарной обработки овощей;
- холодильное оборудование;
-
инвентарь и приспособления;
-
кухонная и столовая посуда, приборы;
-
комплект нормативно-технологической документации;
-
натуральные образцы.
Реализация
профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику.
Оборудование
и технологическое оснащение рабочих мест:
-
производственные столы;
-
весоизмерительное оборудование;
-
тепловое оборудование;
- оборудование для выполнения
механической кулинарной обработки овощей;
- холодильное оборудование;
-
посуда и инвентарь;
-
инструменты.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
- Андросов
В.П., Пыжова Т. В., Федорченко Л. И. и др. Производственное обучение
профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка
продуктов: учеб.пособие для НПО - М.: Издательский центр
«Академия», 2010.
- Андросов
В.П., Пыжова Т. В., Федорченко Л. И. и др. Производственное обучение
профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп,
макаронных изделий и бобовых: учеб.пособие для НПО - М.:
Издательский центр «Академия», 2010.
- Анфимова
Н.А. Кулинария: учебник для НПО - М.: Издательский центр «Академия»,
2010.
- Татарская
Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:
учеб.пособие для НПО - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Дополнительные источники:
- Анисина
Е. А. Лучшие блюда из грибов – М.: Издательство «Айрис-Пресс», 2010.
- Воробьева
Т.М., Гаврилова Т.А.Любимые блюда из овощей и грибов – М.: Издательство
«Эксмо», 2005
- Здобнов
А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для
предприятий общественного питания – М.: Издательство ИКТЦ «Лада», 2009
- Ивушкина
О.А. Необычные блюда из обычных овощей – М.: Издательство «АСТ», 2008.
- Качурина
Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для НПО - М.: Издательский центр
«Академия», 2010.
- КиккиСихота
Вкусные украшения из овощей, фруктов, ягод и грибов – М.: Издательство
«Мой мир», 2008.
- Кулинарная
книга. – форма доступа: http://www.cooking.ru
- Лазерсон
И.И. Татарская кухня – М.: Издательство «Центрполиграф», 2005
- Сайт
«Татарская кухня» - электронная книга ЮнусаАхметзянова. – форма доступа: http://www.tatarskayakuchnya.ru
- Сайт
Gotovim.ru - журнал кулинарных событий. - форма доступа:
http://www.gotovim.ru
- Сайт
Kulina.ru - все для праздника. – форма доступа: http://www.kulina.ru
- Электронный
сборник рецептур для предприятий общественного питания на производственных
предприятиях и в учебных заведениях. – форма доступа:
http://www.bestpravo.ru/sssr/eh-akty/c1a/index.htm
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Содержание рабочей программы данного модуля определено
конкретным видом профессиональной деятельности, к которому готовится выпускник
и разработано совместно с работодателями.
В целях реализации компетентностного подхода предусмотрено
использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм
проведения занятий (компьютерных симуляций, имитационных моделей, разбора
конкретных ситуаций, групповых работ по поиску способов устранения
неисправностей и т.п.) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и
развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.
В рабочей программе модуля сформулированы требования к
результатам их освоения: компетенциям, приобретаемому практическому опыту,
знаниям и умениям, обеспечена самостоятельная работа обучающихся в сочетании с
совершенствованием управления ею со стороны преподавателей. Изучение модуля ПМ 01«Приготовление блюд из овощей и грибов» требует
предварительного изучения дисциплин общепрофессионального цикла: ОПД.01 «Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», ОПД.02 «Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров», ОПД.03 «Техническое оснащение и организация
рабочего места». Изучение других общеобразовательных
дисциплин в объёме основного общего среднего образования, а также дисциплин
общепрофессионального цикла возможно параллельно с изучением модуля.
Учебная практика организуется в мастерских образовательного
учреждения и проводится после изучения МДК 01.01 «Технология обработки сырья и
приготовления блюд из овощей и грибов». Производственная практика организована
на рабочих местах в предприятиях общественного питания
работодателя.
Обязательным условием допуска к производственной практике
(по профилю профессии) в рамках профессионального модуля ПМ 01 «Приготовление
блюд из овощей и грибов» является освоение учебной
практики для получения первичных профессиональных навыков.
Контроль знаний и умений проводится в форме текущей и
промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся проводится в форме
тестовых заданий, отчётов по лабораторным работам, контрольным работам.
Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному
курсу проводится в форме дифференцированного зачёта. Аттестация обучающихся по
изучению профессионального модуля предусматривает проведение комплексного
экзамена по ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». Результатом,
которого могут быть две оценки: освоил/не освоил.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических
(инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарного
курса (курсам): высшее техническое профессиональное образование.
Требования к квалификации педагогических кадров,
осуществляющих руководство практикой:
- инженерно-педагогический состав: высшее профессиональное
образование по направлению подготовки.
- мастера: высшее профессиональное или среднее профессиональное
образование по направлению подготовки и иметь на 1 разряд по профессии рабочего
выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Педагогические кадры должны проходить стажировку в
профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5. Контроль и оценка результатов
освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Производить
первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,
подготовку пряностей и приправ.
|
определение органолептическим способом доброкачественности сырья на
соответствие установленным показателям;
обоснование выбора производственного инвентаря и оборудования для
подготовки сырья;
соблюдение правил безопасного использования инвентаря и эксплуатации
оборудования;
выполнение первичной обработки, нарезки традиционных
видов овощей в соответствии с методами обработки, типом
овощей и грибов;
формование традиционных видов овощей и грибов в
соответствии с технологией приготовления;
обоснование выбора и выполнение подготовки пряностей и
приправ;
|
Текущий контроль в форме:
- защиты лабораторных и практических занятий;
- тестирование по темам МДК.
Проверочная работа по учебной практике
Отчет по производственной практике.
экзамен по профессиональному модулю.
|
Готовить и
оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов
|
обоснование
выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд и
гарниров;
соблюдение правил безопасного использования инвентаря и эксплуатации
оборудования;
осуществление
выбора способа тепловой обработки и оптимального режима приготовления;
приготовление
и оформление блюд и гарниров в соответствии с технологическим процессом;
соблюдение
температуры отпуска блюда;
оценивание
органолептическим методом качества готовых блюд;
|
Готовить и
оформлять блюда из овощей и грибов национальной кухни.
|
осуществление
выбора способа тепловой обработки и оптимального режима приготовления;
приготовление
блюд национальной кухни соответствии с технологическим процессом;
оформление
блюд национальной кухни;
соблюдение
температуры отпуска блюда;
оценивание
органолептическим методом качества готовых блюд;
|
Готовить и
оформлять блюда из овощей и грибов международной кухни
|
осуществление
выбора вида тепловой обработки и оптимального режима приготовления;
приготовление
блюд международной кухни в соответствии с технологическим процессом;
оформление
блюд международной кухни;
соблюдение
температуры отпуска блюда;
оценивание
органолептическим методом качества готовых блюд
|
Приготовление
горячих блюд вегетарианской кухни
|
осуществление
выбора вида тепловой обработки и оптимального режима приготовления;
приготовление
блюд вегетарианской кухни в соответствии с технологическим процессом;
оформление
блюд вегетарианской кухни;
соблюдение
температуры отпуска блюда;
оценивание
органолептическим методом качества готовых блюд
|
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
|
Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия
в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях
спецдисциплин, активное участие на уроках
|
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в
процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических
работах, во время учебной практики)
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
Правильный выбор и применение методов и способов решения
профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой
кулинарной продукции;
|
Наблюдение и оценка
достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной
практике
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
Качественный
самоанализ и коррекция результатов собственной работы
|
Наблюдение, отчет
по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в
лабораторных работах.
|
Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективный поиск
необходимой информации;
Эффективное
использование различных источников, включая электронные
|
Наблюдение и оценка
достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной
практике
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Рациональное и эффективное
использование различных технических средств в своей профессиональной
деятельности для обмена информацией
|
Наблюдение и оценка
достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной
практике
|
Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Эффективное
взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в
ходе обучения
|
Наблюдение, отчет
по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных
работах
|
Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
Рациональное
и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной
деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении
во время работы
|
Наблюдение и оценка
достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной
практике
|
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
(для юношей).
|
Эффективное
получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при
прохождении военной службы
|
Зачет по
лабораторным и практическим работам
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.