Инфоурок › Другое ›Рабочие программы›Рабочая программа профессионального модуля ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Скачать материал

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ЗАМ директора по ППО Директор ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Л.В. горловая _________________В.А. Силаков

«_____»_________________2017 «_____»_________________2017

рабочая ПРОГРАММа

профессионального модуля

ПМ. 04. приготовление,

оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков разнообразного ассортимента

для профессий среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (ППКРС)

43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа рассмотрена

на заседании предметно – цикловой комиссии

и рекомендована к утверждению.

от « ______» ________________2017г., протокол № _______

Председатель ПЦК_______________Л.Г. Мыцикова

пос. Молодежный, 2017 г

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»

Разработчики:

Горловая Л.В. – зам директора по ППО

^{Ф.И.О., должность,}

Половинкина И.В. – зам директора по ТМР

^{Ф.И.О., должность,}

Мыцикова Л.Г.– председатель ПЦК

^{Ф.И.О., должность,}

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

2. Цели и планируемые результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части освоение основного вида профессиональной деятельности: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента соответствующие ему профессиональные компетенции:

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

Программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании ( в программах повышения квалификации и переподготовки) и программах по профессиональной подготовке рабочих по профессиям ОК 016-94 16675 "Повар". На базе среднего полного образования или на базе общего основного образования. Опыт работы не требуется

1.2. Цели и планируемые результаты освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь:

У.1 - рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

У.2 - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У.3 - выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

У.4- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

знать:

З.1- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

З.2 - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З.3 - ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

З.4 - нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

З.5 - правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.

Спецификация ПК\ разделов профессионального модуля

Спецификация 4.1

Формируемые компетенции		Название раздела
Формируемые компетенции		Действия	Умения	Знания
Раздел 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разно образного ассортимента
ПК 4.1. Подготавли вать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами		подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков	выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования; выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства; владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием; мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты; соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования; соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов	требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; организация работ на участках (в зонах) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков; последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков; регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков; возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды; правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования; правила утилизации отходов виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов; виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков; способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков; условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
		подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов	выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда
		подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков	выбирать, подготавливать материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
		подготовка к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов	оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; своевременно оформлять заявку на склад	ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков; правила оформления заявок на склад; виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов;
ОК 01.Выбирать спо собы решения задач профессиональной деятельности, приме нительно к различ -ным контекстам.	Распознавание слож ных проблемных си туаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потреб ности в информации. Осуществление эф фективного поиска. Выделение всех возможных источни ков нужных ресур сов, в том числе неочевидных. Разработка детально го плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и ми нусов полученного результата, своего плана и его реализа ции, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.		Распознавать задачу или проблему в профессиональном социальном контек сте. Анализировать зада чу или проблему и выделять ее состав ные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необхо димую для решения задачи или пробле мы. Составить план действия. Определить необходи мые ресурсы. Владеть актуальны ми методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать состав ленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоя тельно или с помо щью наставника).	Актуальный про фессиональный и социальный кон- текст, в котором приходится работать и жить Основные источники информации и ресур сы для решения задач и проблем в профес сиональном или соци альном контексте. Алгоритмы выполне ния работ в профес сиональной и смеж ных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональ ной деятельности.
ОК 04. Работать в коллективе и коман де, эффективно взаи модействовать с коллегами, руковод ством, клиентами	Участие в деловом общении для эффек тивного решения деловых задач. Планирование про фессиональной дея тельности.		Организовывать рабо ту коллектива и команды. Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Психология коллек тива. Психология личнос ти. Основы проектной деятельности.
ОК 07. Содейство- вать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действо вать в чрезвычайных ситуациях.	Соблюдение правил экологической безо пасности при проведе нии профессиональ ной деятельности Обеспечивать ресур сосбережение на рабочем месте		Соблюдать нормы экологической безо пасности. Определять направле ния ресурсосбереже ния в рамках профес сиональной деятель ности по профессии.	Правила экологи чес кой безопасности при ведении профессио нальной деятельнос ти. Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности. Пути обеспечения ресурсосбережения.

Спецификация 4.2

	Действия	Умения	Знания
Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента	подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов	подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления холодных сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства; выбирать, подготавливать ароматические вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента	Ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента; виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
	приготовление холодных сладких блюд, десертов	выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств: - готовить сладкие соусы; - хранить, использовать готовые виды теста; - нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды; - варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине; - запекать фрукты; - взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки; - подготавливать желатин, агар-агар; - готовить фруктовые, ягодные, молочные желе, муссы, кремы, фруктовые, ягодные самбуки; - смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства; - спользовать и выпекать различные виды готового теста; определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, холодных сладких блюд, десертов; доводить до вкуса; выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления	методы приготовления холодных сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта; виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных сладких блюд, десертов; органолептические способы определения готовности; нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;
	Хранение, отпуск холодных сладких блюд, десертов	Проверять качество готовых холодных сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и оформлять холодные сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании; выдерживать температуру подачи холодных сладких блюд, десертов; охлаждать и замораживать полуфабрикаты для холодных сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; хранить свежеприготовленные холодные сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования	техника порционирования, варианты оформления холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи; виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных; методы сервировки и подачи, температура подачи холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента; требования к безопасности хранения готовых холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента; правила маркирования упакованных холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток
	ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи	рассчитывать стоимость, вести учет реализованных холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента; пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей; принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять; безналичные платежи; составлять отчет по платежам; поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных сладких блюд, десертов; разрешать проблемы в рамках своей компетенции	ассортимент и цены на холодные сладкие блюда, десерты разнообразного ассортимента на день принятия платежей; правила торговли; виды оплаты по платежам; виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты; правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями; правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке; техника общения, ориентированная на потребителя

Спецификация 4.3

Действия

Умения

Знания

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих сладких блюд, десертов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих сладких блюд, десертов в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

приготовление горячих сладких блюд, десертов

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих сладких блюд, десертов с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств:

- готовить сладкие соусы;

- хранить, использовать готовые виды теста;

- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды;

- варить фрукты в сахарном сиропе, воде, вине;

- запекать фрукты в собственном соку, соусе, сливках;

- жарить фрукты основным способом и на гриле;

- проваривать на водяной бане, запекать, варить в формах на пару основы для горячих десертов;

- взбивать яичные белки, яичные желтки, сливки;

- готовить сладкие блинчики, пудинги, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, шарлотки;

- смешивать и взбивать готовые сухие смеси промышленного производства;

- использовать и выпекать различные виды готового теста;

определять степень готовности отдельных полуфабрикатов, горячих сладких блюд, десертов;

доводить до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

методы приготовления горячих сладких блюд, десертов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи хгорячих сладких блюд, десертов;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

Хранение, отпуск горячих сладких блюд, десертов

Проверять качество готовых горячих сладких блюд, десертов перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и оформлять горячие сладкие блюда, десерты для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих сладких блюд, десертов;

охлаждать и замораживать полуфабрикаты для горячих сладких блюд, десертов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

хранить свежеприготовленные горячие сладкие блюда, десерты, полуфабрикаты для них с учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

техника порционирования, варианты оформления хгорячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос хгорячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента , правила заполнения этикеток

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих сладких блюд, десертов;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ассортимент и цены на горячие сладкие блюда, десерты разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ОК 01.Выбирать спо собы решения задач профессиональной деятельности, приме нительно к различ -ным контекстам.

Распознавание слож ных проблемных си туаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потреб ности в информации.

Осуществление эф фективного поиска.

Выделение всех возможных источни ков нужных ресур сов, в том числе неочевидных.

Разработка детально го плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и ми нусов полученного результата, своего плана и его реализа ции, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу или проблему в профессиональном социальном контек сте.

Анализировать зада чу или проблему и выделять ее состав ные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необхо димую для решения задачи или пробле мы.

Составить план действия.

Определить необходи мые ресурсы.

Владеть актуальны ми методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать состав ленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоя тельно или с помо щью наставника).

Актуальный про фессиональный и социальный кон- текст, в котором приходится работать и жить

Основные источники информации и ресур сы для решения задач и проблем в профес сиональном или соци альном контексте.

Алгоритмы выполне ния работ в профес сиональной и смеж ных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональ ной деятельности.

ОК 04. Работать в коллективе и коман де, эффективно взаи модействовать с коллегами, руковод ством, клиентами

Участие в деловом общении для эффек тивного решения деловых задач.

Планирование про фессиональной дея тельности.

Организовывать рабо ту коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллек тива.

Психология личнос ти.

Основы проектной деятельности.

ОК 07. Содейство-

вать сохранению окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно действо

вать в чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил экологической безо пасности при проведе нии профессиональ ной деятельности

Обеспечивать ресур сосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безо пасности.

Определять направле ния ресурсосбереже ния в рамках профес сиональной деятель ности по профессии.

Правила экологи чес кой безопасности при ведении профессио нальной деятельнос ти.

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Спецификация 4.4

	Действия	Умения	Знания
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента	подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов	подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов; организовывать их хранение в процессе приготовления холодных напитков с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства; выбирать, подготавливать ароматические вещества; взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных напитков в соответствии с рецептурой; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональные продукты для приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента	правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости; критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных напитков разнообразного ассортимента; виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;
	приготовление холодных напитков	выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств; - отжимать сок из фруктов, овощей, ягод; - смешивать различные соки с другими ингредиентам; - проваривать, настаивать плоды, свежие и сушеные, процеживать, смешивать настой с другими ингредиентами; - готовить морс, компоты, хлодные фруктовые напитки; - готовить квас из ржаного хлеба и готовых полуфабрикатов промышленного производства; - готовить лимонады; - готовить холодные алкогольные напитки; - готовить горячие напитки (чай, кофе) для подачи в холодном виде; - подготавливать пряности для напитков; определять степень готовности напитков; доводить их до вкуса; выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать; соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления	методы приготовления холодных напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта; виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи холодных напитков; органолептические способы определения готовности; нормы, правила взаимозаменяемости продуктов
	Хранение, отпуск холодных напитков	Проверять качество готовых холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос; порционировать, сервировать и оформлять холодные напитки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции; соблюдать выход при порционировании; выдерживать температуру подачи холодных напитков; хранить свежеприготовленные холодные напитки с учетом требований по безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования	техника порционирования, варианты оформления холодных напитков разнообразного ассортимента для подачи; виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос холодных напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; методы сервировки и подачи, температура подачи холодных напитков разнообразного ассортимента; требования к безопасности хранения готовых холодных напитков разнообразного ассортимента; правила маркирования упакованных холодных напитков разнообразного ассортимента , правила заполнения этикеток
	ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос; взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи	рассчитывать стоимость, вести учет реализованных холодных напитков разнообразного ассортимента; пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей; принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять; безналичные платежи; составлять отчет по платежам; поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных напитков; разрешать проблемы в рамках своей компетенции	ассортимент и цены на холодные напитки разнообразного ассортимента на день принятия платежей; правила торговли; виды оплаты по платежам; виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты; правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями; правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке; техника общения, ориентированная на потребителя

Спецификация 4.5

Действия

Умения

Знания

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

организовывать их хранение в процессе приготовления горячих напитков с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих напитков в соответствии с рецептурой;

использовать региональные продукты для приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для горячих напитков разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

приготовление горячих напитков

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида основного сырья, его кулинарных свойств;

- заваривать чай;

- варить кофе в наплитной посуде и с помощью кофемашины;

- готовить кофе на песке;

- обжаривать зерна кофе;

- варить какао, горячий шоколад;

- готовить горячие алкогольные напитки;

- подготавливать пряности для напитков;

определять степень готовности напитков;

доводить их до вкуса;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления, безопасно его использовать;

соблюдать санитарные правила и нормы в процессе приготовления

методы приготовления горячих напитков, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих напитков;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

Хранение, отпуск горячих напитков

Проверять качество готовых горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать, сервировать и горячие напитки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать температуру подачи горячих напитков;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос, для транспортирования

техника порционирования, варианты оформления горячих напитков разнообразного ассортимента для подачи;

виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи, температура подачи горячих напитков разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых горячих напитков разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных горячих напитков разнообразного ассортимента , правила заполнения этикеток

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных горячих напитков разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих напитков;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ассортимент и цены на горячие напитки разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

ОК 01.Выбирать спо собы решения задач профессиональной деятельности, приме нительно к различ -ным контекстам.

Распознавание слож ных проблемных си туаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потреб ности в информации.

Осуществление эф фективного поиска.

Выделение всех возможных источни ков нужных ресур сов, в том числе неочевидных.

Разработка детально го плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Распознавать задачу или проблему в профессиональном социальном контек сте.

Анализировать зада чу или проблему и выделять ее состав ные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необхо димую для решения задачи или пробле мы.

Составить план действия.

Определить необходи мые ресурсы.

Владеть актуальны ми методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать состав ленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоя тельно или с помо щью наставника).

Актуальный про фессиональный и социальный кон- текст, в котором приходится работать и жить

Алгоритмы выполне ния работ в профес сиональной и смеж ных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональ ной деятельности.

ОК 04. Работать в коллективе и коман де, эффективно взаи модействовать с коллегами, руковод ством, клиентами

Участие в деловом общении для эффек тивного решения деловых задач.

Планирование про фессиональной дея тельности.

Организовывать рабо ту коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллек тива.

Психология личнос ти.

Основы проектной деятельности.

ОК 07. Содейство-

вать сохранению окружающей среды,

ресурсосбережению,

эффективно действо

вать в чрезвычайных

ситуациях.

Соблюдение правил экологической безо пасности при проведе нии профессиональ ной деятельности

Обеспечивать ресур сосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безо пасности.

Определять направле ния ресурсосбереже ния в рамках профес сиональной деятель ности по профессии.

Правила экологи чес кой безопасности при ведении профессио нальной деятельнос ти.

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения.

1.3.Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 266 часов, в том числе:

аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 62 часа;

учебной и производственной практики – 192 часа:

учебная практика -84 часа

производственная практика -108 часов

демонстрационный экзамен – 12 часов

Объем профессионального модуля и виды учебной работы

Вид учебной работы	*Объем часов*
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	62
в том числе:
лабораторные работы	18
практические работы	18
контрольные работы	1
Учебная практика	84
Производственная практика	108
Демонстрационный экзамен	12
*Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета*
*Итоговая аттестация в форме демонстрационного экзамена*

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Структура профессионального модуля ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации

холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Коды профессио- нальных компетенций, общих компе тенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (учебная нагрузка и практика)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)		*Практика*
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Учебная, часов	*Производственная,* часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Учебная, часов
ПК 4.1	Раздел 1. Организация приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разно образного ассортимента	18	12	6	6
ПК 4.2. ПК 4.3.	Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.	102	36	24	66
ПК 4.4. ПК 4.5.	Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента	26	14	6	12
ПК4.1- ПК 4.5	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	108
ПК4.1- ПК 4.5	Демонстрационный экзамен	12
		266	62	36	84

3.2. Тематический план и содержание профессионального модуля: ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)		Объем часов
1	2		3
МДК 04.01. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Раздел 1. Организация приготовления и подготов ки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разно образного ассортимента
Тема 1.1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков	Содержание учебного материала Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Характеристика, последовательность этапов. Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, с учетом ассортимента продукции. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков. .
	1	Технологический цикл приготовления холодных и горячих сладких блюд	1
	2	Комбинирование способов приготовления холодных и горячих сладких блюд	1
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков.	Содержание учебного материала Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с раздачи\ прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос. Санитарно – гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
	3	Виды технологического оборудования и его безопасное использование для приготовления холодных и горячих сладких блюд.	1
	4	Виды производственного инвентаря и посуды и его безопасное использование для приготовления холодных и горячих сладких блюд	1
	5-6	Практическое занятие №1 по теме: «Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков»	2
	7-8	Практическое занятие №2 по теме: «Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков разнообразного ассортимента».	2
	9-10	Практическое занятие №3 по теме: «Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, напитков».	2
	11	Организация хранения, отпуска холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с раздачи\ прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос.	1
	12	Санитарно – гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих сладких блюд	1
	Самостоятельная учебная работа при изучении раздела1: 1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
	Учебная практика		6
	Виды работ

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных сладких блюд и десертов.	Содержание учебного материала Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных сладких блюд. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного приготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием; охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, рсакатывание, выпекание, формование). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд: натуральных фруктов, фруктов в сиропе, желированных сладких блюд ( кислей, желе, муссов, самбука, крема), мороженого. Правила проведения бракеража холодных сладких блюд. Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способы подачи холодных и горячих сладких блюд. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных десертов разнообразного ассортимента. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание «кейтеринг» . Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
	13-14	Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных сладких блюд	2
	15-16	Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных сладких блюд	2
	17-18	Технологический процесс приготовления и отпуска холодных сладких блюд	2
	19-20	Практическое занятие №4 по теме: «Органолептическая оценка качества свежих плодов»
	21-22	Практическое занятие № 5 по теме: «Оценка качества желирующих веществ»	2
	23-24	Практическое занятие №6 по теме: «Расчет количества продуктов для приготовления холодных сладких блюд и десертов».	2
	25-26	Лабораторное занятие №1 по теме: «Приготовление, оформление, отпуск желе и мусса»	2
	27-28	Лабораторное занятие №2 по теме: «Приготовление, оформление, отпуск щербета»	2
	29-30	Лабораторное занятие № 3 по теме: «Приготовление терринов»	2
	31-32	Лабораторное занятие № 4 по теме: «Приготовление тирамису».	2
	33-34	Лабораторное занятие № 5 по теме: «Приготовление чизкейка»	2
	35-36	Лабораторное занятие № 6 по теме «Приготовление бланманже».	2
	37	Правила проведения бракеража холодных сладких блюд.	1
	38	Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных десертов сладких блюд и десертов	1
Тема 2.2 Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд и десертов.	Содержание учебного материала Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих сладких блюд. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного приготовления. Актуальные направления в приготовлении холодных сладких блюд. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование ). Рецептуры, технологии приготовления правила оформления и отпуска горячих сладких блюд, десертов, в том числе региональных кухонь мира (горячего суфле, пудингов, шарлоток, штруделей, блинчиков, яблок в тесте, фламбированных фруктов, блинчиков фламбе, тирамису). Подбор сладких соусов, способы подачи соусов к сладким блюдам. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи, горячих сладких блюд, десертов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание «кейтеринг»). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих сладких блюд, десертов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
	39	Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих сладких блюд	1
	40	Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих сладких блюд	1
	41	Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сладких блюд	2
	42-43	Практическое занятие № 7 по теме: «Составление технологических карт на горячие десерты».	2
	44-45	Практическое занятие №8 по теме: «Расчет количества сырья для приготовления горячих сладких блюд».	2
	46-47	Лабораторное занятие №7 по теме: Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих сладких блюд традиционного ассортимента (пудинга, шарлотки или штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте)	2
	48	Правила сервировки стола и подачи, температура подачи, горячих сладких блюд, десертов	1
	Самостоятельная учебная работа при изучении раздела1: 1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3. Подготовка к практическим и лабораторным занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
	Учебная практика		66
	Виды работ
Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента
Тема 3.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента	Содержание учебного материала Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Рецептуры, технология приготовления холодных напитков (свежеотжатые соки, фруктово ягодные прохладительные напитки, лимонады, смузи, компоты, холодные чай и кофе, коктейли, морсы, квас). Варианты подачи холодных напитков. Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температуры подачи холодных напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание «кейтеринг»). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
	49	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков	1
	50	Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков разнообразного ассортимента	1
	51	Рецептуры, технология приготовления холодных напитков	1
	52-53	Практическое занятие №9 по теме: «Расчет количества сырья для приготовления холодных напитков».	2
	54-55	Лабораторное занятие №8 по теме: «Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных напитков. Оценка качества готовой продукции»	2
	56	Правила оформления и отпуска холодных напитков: творческое оформление и эстетичная подача	1
Тема 3.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента	Содержание учебного материала Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении холодных напитков. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов. Рецептуры, технология приготовления горячих напитков (чай, кофе, какао, горячий шоколад, сбитень, глинтвейн, взвар). Способы варки кофе, способы подачи кофе, чая. Правила оформления и отпуска горячих напитков: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температуры подачи горячих напитков. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание «кейтеринг»). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).
	57	Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков	1
	58	Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков разнообразного ассортимента	1
	59	Рецептуры, технология приготовления горячих напитков	1
	60-61	Лабораторное занятие №9 по теме: «Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих напитков. Оценка качества готовой продукции»	2
	62	Дифференцированный зачет	1
	Самостоятельная учебная работа при изучении раздела: 1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.
	Учебная практика		12
	Виды работ
	Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты
	Производственная практика		108
	Виды работ:
	Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких блюд. десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Всего	62		254

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализация профессионального модуля необходимо наличие учебного кабинета технологии кулинарного и кондитерского производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы

Для реализации программы модуля необходимо наличия учебной лаборатории Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, сладких блюд и напитков

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

-электроплиты;

-жарочные шкафы:

- электромясорубки;

- блендеры;

-миксеры;

-электронные весы;

-холодильник;

- комплект учебно-методических материалов мастера учебной практики;

- комплект учебно-наглядных пособий по учебной практике;

Технические средства обучения:

- ноутбук;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

– электронные учебники;

– электронные видеоматериалы.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар» часть 1. ,– М.: Издательский центр «Академия», 2010.

2.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2010.

3.Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум. – М,: Академия , 2013.

4.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2010.

5.Потапова И.И. Калькуляция и учет . - М,: Академия , 2013.

Справочники

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

3. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2004

Журналы

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома»,

«Наша кухня» «Готовим вкусно» – 2012 – 2017 г.

Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. http://s-l-s.ru/

6. http://cheflab.org/

7. http://www.restoran.ru/

8. http://knigakulinara.ru/books/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Профессиональный модуль ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП. 02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.08Основы калькуляции и учета.

Реализация программы профессионального модуля предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия лаборатории Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.

По модулю предусмотрена самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся..

Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.

Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственная практика проводится концентрированно.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих органи заций. По результатам практики представляется отчёт.

Программа ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по профессиональному модулю профессионального цикла

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарного курса в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который проводится с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

При реализации программы модуля проводятся консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

- преподаватели междисциплинарных курсов, – образование высшее по направлению подготовки, квалификация должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования»;

- мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».

Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций

4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности )

Профессио-нальные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.1.-5.5.

Знания:

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

организация работ в кондитерском цехе;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и

нормативно-техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и производственной посуды;

правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования), укладки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

способы и правила порционирования (комплектования), укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатовсамостоятельно) работы (докладов, рефератов, теоретической части )

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета по МДК в виде:

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;

соблюдать условия хранения производственной посуды, инвентаря, инструментов;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском цехе;

подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной работы:

- оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- оценка выполнения практических заданий на зачете по МДК;

- оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

упаковка и складирование пищевых продуктов, других расходных материалов, используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся после их приготовления

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.1, 5.2

Знания:

ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;

виды, характеристика, назначение, правила подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных полуфабрикатов;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе промышленного производства

требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;

правила маркирования упакованных отделочных полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатовсамостоятельно) работы (докладов, рефератов, теоретической части )

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета по МДК в виде:

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;

использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;

хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.;

выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:

- готовить желе;

- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;

- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;

- варить сахарный сироп для промочки изделий;

- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);

- уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;

- готовить жженый сахар;

- готовить посыпки;

- готовить помаду, глазури;

- готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;

доводить до вкуса, требуемой консистенции;

проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;

хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;

организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной работы:

- оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- оценка выполнения практических заданий на зачете по МДК;

- оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

приготовление отделочных полуфабрикатов;

хранение отделочных полуфабрикатов;

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.1-5.3

Знания:

ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;

органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;

ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатовсамостоятельно) работы (докладов, рефератов, теоретической части )

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета по МДК в виде:

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

- подготавливать продукты;

- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки, фарши;

- подготавливать отделочные полуфабрикаты;

- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием механического оборудования;

- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;

- проводить оформление хлебобулочных изделий;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной работы:

- оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- оценка выполнения практических заданий на зачете по МДК;

- оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1, 5.2, 5.4

Знания:

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных кондитерских изделий;

органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;

ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатовсамостоятельно) работы (докладов, рефератов, теоретической части )

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета по МДК в виде:

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

- подготавливать продукты;

- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки,

отделочные полуфабрикаты;

- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;

- проводить оформление мучных кондитерских изделий;

выбирать , безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

Проверять качество мучные кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на вынос;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования мучных кондитерских изделий

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной работы:

- оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- оценка выполнения практических заданий на зачете по МДК;

- оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ПК 5.1, 5.2, 5.5

Знания:

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с учетом типа питания;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и тортов;

органолептические способы определения готовности выпеченных и отделочных полуфабрикатов;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;

ассортимент и цены на пирожные и торты разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатовсамостоятельно) работы (докладов, рефератов, теоретической части )

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета по МДК в виде:

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

организовывать их хранение в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:

- подготавливать продукты;

- подготавливать начинки, кремы,

отделочные полуфабрикаты;

- проводить формование рулетов из бисквитного полуфабриката;

- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать , безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

Проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования пирожных и тортов;

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе пирожных и тортов;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной работы:

- оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- оценка выполнения практических заданий на зачете по МДК;

- оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Разработчики:

ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ППО Л.В. Горловая

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ТМР И.В. Половинкина

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

ГБПОУ ВО «РТСиСТ» председатель ПЦК Л.Г.Мыцикова

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Скачать материал

Скачать материал "Рабочая программа профессионального модуля ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента"

Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 665 120 материалов в базе

Найти материалы

Скачать материал

Другие материалы

pptx

Презентация по МДК 01.02. Организация торговли на тему: "Розничная продажа товаров"

Рейтинг: 4 из 5

06.07.2017
8003
165

docx

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

06.07.2017
5401
7

docx

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

06.07.2017
4062
0

docx

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

06.07.2017
3737
2

docx

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

06.07.2017
1222
1

docx

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков

06.07.2017
486
0

docx

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 06 Приготовление блюд и оформление холодных блюд и закусок

06.07.2017
527
0

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Скачать материал
- 06.07.2017 1985
- DOCX 445.5 кбайт
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Половинкина Ирина Вячеславовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Автор материала

Половинкина Ирина Вячеславовна
- На сайте: 7 лет и 7 месяцев
- Подписчики: 6
- Всего просмотров: 95626
- Всего материалов: 58