1114826
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
ИнфоурокДругоеРабочие программыРабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

библиотека
материалов

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Воронежской области

«Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»





СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

ЗАМ директора по ППО Директор ГБПОУ ВО «РТСиСТ»

_________Л.В. горловая _________________В.А. Силаков

«_____»_________________2017 «_____»_________________2017



рабочая ПРОГРАММа

профессионального модуля

ПМ. 02Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

для профессий среднего профессионального образования

по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (ППКРС)

43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа рассмотрена

на заседании предметно – цикловой комиссии

и рекомендована к утверждению.

от « ______» ________________2017г., протокол № _______

Председатель ПЦК_______________Л.Г. Мыцикова


пос. Молодежный, 2017 г


Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление,


оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта СПО (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер



Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Россошанский техникум сельскохозяйственного и строительного транспорта»



Разработчики:

Горловая Л.В. – зам директора по ППО

Ф.И.О., должность,

Половинкина И.В. – зам директора по ТМР

Ф.И.О., должность,

Мыцикова Л.Г.– председатель ПЦК

Ф.И.О., должность,









СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


стр.



4

2. Цели и планируемые результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


43

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


65

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


73


1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части освоение основного вида профессиональной деятельности: Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента соответствующие ему профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании ( в программах повышения квалификации и переподготовки) и программах по профессиональной подготовке рабочих по профессиям ОК 016-94 16675 "Повар". На базе среднего полного образования или на базе общего основного образования. Опыт работы не требуется.


1.2. Цели и планируемые результаты освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт в:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь:

У.- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

У.2- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

У.3- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

У.4- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

знать:

З.1 требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

З.2- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З.3- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;

З.4- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

З.5- правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессионального модуля.

Спецификация ПК\ разделов профессионального модуля

руемые

компете-

нции

Название раздела


Действие


Умения


Знания

Раздел модуля. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента



ПК 2.1. – 2.8.

Подборка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы

в соответствии с

инструкциями и

регламентами,

стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно - техническую

документацию,

соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты. Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и

правила ухода за ними.

Организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность технологических операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами ( система НАССР) и нормативно –

техническая документация используемая при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна -ченных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования горячих блюд, горячих закусок.

Способы и правила порцианирования, упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий.

Условия, сроки, способы хранения горячих блюд , кулинарных изделий, закусок.


Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты

посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, охраны труда.


Подготовка рабочего места для порционирования

(комплектования),

упаковки на вынос

готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Выбирать подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.


ОК.01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при

решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию необходимую для решения задачи и /или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий.






Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.



Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности.

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсо - сбережение на рабочем месте.



Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.2, 2.3






























































































































































































Подготовка основных

продуктов и дополнительных ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.


Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости,

взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.


Приготовление бульонов, отваров, горячих супов разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления бульонов, отваров, горячих супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода бульонов, отваров, супов.

Определять степень готовности бульонов, отваров, супов.

Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих супов.

Подбирать гарниры к бульонам, холодным, сладким супам.

Соблюдать санитарно -гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость

продуктов в процессе приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов с учетом норм взаимозаменяемости.

Выдирать подготавливать и использовать при приготовлении бульонов, отваров супов специи, пряности приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.


Ассортимент, рецептуры,

пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов

разнообразного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,

посуды, используемых при приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей

притрав, специй.

Хранение, отпуск бульонов, отваров, холодных и горячих супов

Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов перед отпуском, на вынос.

Поддерживать температуру подачи бульонов отваров, супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при их порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые бульоны, отвары, полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны, отвары, супы с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов

хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны, отвары, супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие бульоны, отвары, холодные и горячие супы на вынос и для транспортирования


Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров, супов для подачи.

Виды назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, контейнеров для отпуска на вынос бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания охлаждены, замороженных бульонов, отваров, супов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения бульонов, отваров, супов.

Требования к безопасности хранения

готовых бульонов, отваров, супов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения бульонов и супов.

Требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров, супов.

Правила маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила заполнения этикеток.




Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов.

Вести учет реализованных бульонов, отваров, супов.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бульонов, отваров, супов на раздаче.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя.
.


ОК. 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при

решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.



Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию необходимую для решения задачи и /или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)





Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.



Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности.

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.




Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента


ПК 2.1, 2.4

Подготовка основных продуктов и дополнительных инструментов


Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, специи.

Взвешивать и измельчать продукты, входящие в состав горячих соусов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих соусов.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих соусов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

критерии оценки качества основных их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих соусов.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продукутов.



Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента

Выдирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований рецептуры,

последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты.

Соблюдать температурный режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соусов.

Определять степень готовности соусов.

Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих соусов.

Соблюдать санитарно – гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих соусов с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать подготавливать и использовать при

приготовлении горячих соусов специи, пряности, при правы с учетом их взаимозаменяемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать

технологическое оборудование, производственный

инвентарь, инструменты,

посуду


Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность требования к качеству, методы приготовления горячих соусов разнообразного ассортимента, в том

числе региональных,

вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих соусов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования,

Производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых приготовлении горячих соусо.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.






Хранение, отпуск горячих соусов



Проверять качество готовых соусов перед отпуском.

Поддерживать температуру подачи горячих соусов на раздаче.

Поддерживать,

температуру подачи горячих соусов на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие соусы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдение требований по безопасности

готовой продукции.

Соблюдать выход горячих соусов при их порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные , охлажденные и замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов

хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности к готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие соусы на вынос и для транспортирования.


Техника порционирования, варианты оформления тарелок горячими соусами для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих соусов.

Температура подачи горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения соусов.

Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов.

Правила маркирования горячих соусов, правила заполнения этикеток.



Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/ раздачи
















Рассчитывать стоимость горячих соусов.

Вести учет реализованных с раздачи горячих соусов.

Поддерживать визуальный контакт с потребителям.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих соусов.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.

Ассортимент и цены на горячие соусы.

Правила торговли.

Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя.

ОК.01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при

решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.



Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию необходимую для решения задачи и /или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)





Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.



Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.



Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения


Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.5

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов












Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных

продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Ассортимент характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.


Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента












Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры,

последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Определять степень готовности блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Доводить блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных

изделий.

Подбирать соусы.

Соблюдать санитарно – гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий специй, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.


Хранение, отпуск горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

































Проверять качество готовых блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий при их порционировании.

Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда и

гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий на вынос и для транспортирования.

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд и гарниров из овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и

макаронных изделий.

Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и

гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, правила заполнения этикеток.


Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей и грибов, круп и макаронных изделий.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент на горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила общения с потребителями.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

ОК.01


Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при

решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.



Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию необходимую для решения задачи и /или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)





Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.


Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07


Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.



Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента


ПК 2.1, 2.6

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

































Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями, заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.


Приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента






































Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд из яиц и творога, сыра, муки.

Определять степень готовности блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Доводить блюд из яиц, творога, сыра, муки до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Подбирать соусы, элементы оформления.

Соблюдать санитарно – гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих

блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать и подготавливать и использовать при приготовлении горячих

блюд из яиц, творога, сыра, муки, специи, пряности, приправы.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.


Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Норма взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.



Хранение, отпуск горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.






















Проверять качество готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Порционировать сервировать и творчески оформлять горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки при их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки на вынос и для транспортирования.

Техника порционирования , варианты оформления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов для отпуска на вынос горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила раздачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Требования к безопасности хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Правила маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки правила заполнения этикеток.


Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
















Рассчитать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.

Ассортимент и цены на горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки на день принятия платежей.

Правила общения с потребителями.

Техника общения, ориентированная на потребителя

ОК.01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при

решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.


Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию необходимую для решения задачи и /или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)




Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.



Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.


Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.7


Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выдирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, изменять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критичные оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Ассортимент и характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, виды кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Определить степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Подбирать гарниры, соусы.

Соблюдать санитарно – гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Виды, назначенные и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

















Проверять качество горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья на раздаче.

Порционировать , сервировать и творчески оформлять горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья при порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежезамороженные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры ,упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья на вынос и для транспортирования

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила охлаждения замораживания и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Требования к безопасности хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила маркирования упакованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила заполнения этикеток.


Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
















Рассчитать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.


Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

ОК.01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при

решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию необходимую для решения задачи и /или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)


Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК. 04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.



Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК. 07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.



Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 7.Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента


Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.




















Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выдирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, изменять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критичные оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Ассортимент и характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента















Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, виды кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов. требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Определить степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика Подбирать гарниры, соусы.

Соблюдать санитарно – гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента. в том числе региональных, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Виды, назначенные и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.


Хранение, отпуск горячих блюд. кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.


























Проверять качество горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, перед

отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, на раздаче.


Порционировать , сервировать и творчески оформлять горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи

с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика при

порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом

требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежезамороженные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать горячие блюда, из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

на вынос и для транспортирования

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи;

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Правила охлаждения замораживания и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Требования к безопасности хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Правила маркирования упакованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила заполнения этикеток.



Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи




























Рассчитать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.


Ассортимент и цены на горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

ОК. 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при

решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять ее составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию необходимую для решения задачи и /или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые

ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)


Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК. 04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.



Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК. 07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.


Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

(специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения



1.3.Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 576 часов, в том числе:

аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 168 часа;

учебной и производственной практики 396 часов:

учебная практика - 144 часа

производственная практика - 252 часа

демонстрационный экзамен – 12 часов




















Объем профессионального модуля и виды учебной работы


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Структура профессионального модуля ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента


Коды профессио-

нальных компетенций,

общих компе тенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК 2.1. – 2.8

ОК

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента

50

44

16

6


ПК 2.1., 2.2, 2.3

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

63

39

14

24


ПК 2.1., 2.2, 2.4

Раздел модуля 3 Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

27

9

2

18


ПК 2.1., 2.2, 2.4, 2.5

Раздел модуля 4 Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

43

19

10

24


ПК 2.1., 2.2, 2.4, 2.6

Раздел модуля 5 Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

29

17

6

12


ПК 2.1., 2.2, 2.4, 2.5,2.7

Раздел модуля 6 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

51

21

12

30


ПК 2.1., 2.2, 2.4, 2.5, 2.8

Раздел модуля 7 Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

49

19

10

30


ПК 2.1 – 2.8

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

252



Демонстрационный экзамен

12




576

168

140

144


























3.2. Тематический план и содержание профессионального модуля: ПМ 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента


Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок разнообразного ассортимента






Тема 1.1. Тема 1.1.

Характеристика процессов

приготовления, подготовки

к реализации и хранения

горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание учебного материала

Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

Характеристика, последовательность этапов.

Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки.

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок


1-2

Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.

2

3

Виды тепловой кулинарной обработки.

1

4

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

1

Тема 1.2. Организация и техническое

оснащение работ по

приготовлению, хранению,

подготовке к реализации

бульонов, отваров, супов.


Содержание учебного материала

1Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, отваров, супов.

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря,

инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода

за ними.

Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых

бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению

бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации


5

Организация работы горячего цеха

1

6

Организация рабочих мест в суповом отделении.


1

7

Характеристика и назначение теплового оборудования

1

8-9

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, правила ухода за ними

2

10-11

Оборудование для раздачи пищи

2

12-13

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест в суповом отделении

2

14-15

Практическое занятие №1 по теме: «Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре»

2

16-17

Практическое занятие №2 по теме: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.

2

18-19

Практическое занятие №3 по теме: «Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов»

2

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов

Содержание учебного материала

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению

горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации


20-21

Организация рабочих мест в соусном отделении.

2

22

Тепловое оборудование для приготовления соусов.

1

23

Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

1

24

Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос

1

25

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации

1

26-27

Практическое занятие№4 по теме: «Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре»

2

28-29

Практическое занятие №5 по теме: «Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов».

2

Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок


Содержание учебного материала

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинар ных изделий закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации


30-31

Организация работы горячего цеха для приготовления горячих блюд

2

32-33

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок.

2

34

Правила подбора и безопасное использование, правила ухода за оборудованием и инвентарем.

1

35-36

Раздача, упаковка, подготовка готовых горячих блюд, кулинарных изделий

2

37

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок

1

38

Хранения и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий закусок.

1

39-40

Практические занятия №6 по теме: Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде

2

41-42

Практические занятия №7 по теме: «Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде»

2

43-44

Практические занятия №8 по теме: «Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей»

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела1:

Выполнение домашнего задания:

1. Ответить на контрольные вопросы:

1. Какое значение имеет горячий цех в технологическом процессе приготовления блюд?

2. Перечислите требования, предъявляемые к условиям работы в горячем цехе.

3.Какаие основные виды оборудования устанавливают в горячем цехе?

4. Каким образом комплектуют рабочее место для приготовления супов?

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

4.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач


Учебная практика

6

Виды работ

Организация рабочего места


Раздел модуля 2. Приготов ление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассорти мента



Тема 2.1. Приготовление,

назначение, подготовка

к реализации бульонов,

отваров

Содержание учебного материала

Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров


Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров

Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания.

Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи.

Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос.


45

Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров.

1

46

Приготовление бульонов и отваров для супов

1

47

Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи

1

Тема 2.2. Приготовление,

подготовка к реализации

заправочных супов разно образного ассортимента

Содержание учебного материала

Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов.

Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам.

Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий),

Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов. Требования к качеству, условия и сроки хранения щей, борщей, рассольников, солянок, супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, 2 варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов.

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения.

Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос


48

Пищевая ценность и значение в питании заправочных супов.

1

49

Подготовка продуктов для супов.

1

50

Требования к качеству основных продуктов

1

51

Правила и режимы варки

1

52

Последовательность выполнения технологических операций.

1

53

Классификация, ассортимент заправочных супов.

1

54

Особенности приготовления, последовательность и нормы закладки продуктов

1

55

Требования к качеству условия и сроки хранения

1

56

Правила оформления и отпуск готовых блюд

1

57-58

Лабораторная работа № 1 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск «Щей из свежей капусты»

2

59-60

Лабораторная работа №2 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск Борща «Московского»

2

61-62

Лабораторная работа № 3 по теме: Приготовление, оформление и отпуск Рассольника «Петербургского»

2

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации

супов-пюре разнообразного ассортимента


Содержание учебного материала

Супы-пюре: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи супов-пюре. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов-пюре для отпуска на вынос


63

Пищевая ценность, значение в питании человека супов - пюре.

1

64

Особенности приготовления супов - пюре, нормы закладки продуктов

1

65

Требования к качеству, условия и сроки хранения супов - пюре

1

66

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления.

1

67

Упаковка, подготовка супов-пюре для отпуска на вынос

1

68-69

Лабораторная работа № 4 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск Супа – пюре из разных овощей».

2

70-71

Лабораторная работа № 5 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск Супа – пюре из круп и бобовых»

2

Тема 2.4. Приготовление,

подготовка к реализации

молочных, сладких супов

разнообразного ассорти мента

Содержание учебного материала

Молочные и сладкие супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы

закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи молочных, сладких супов.

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка молочных, сладких супов для отпуска на вынос


72

Ассортимент и технология приготовления молочных супов. Требования к качеству условия и сроки хранения

1

73

Ассортимент и технология приготовления сладких супов. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

1

Тема 2.5. Приготовление,

подготовка к реализации

региональных, диетичес

ких, вегетарианских супов

Содержание учебного материала

Региональные, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи региональных, диетических, вегетарианских супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос


74

Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, диетических, вегетарианских супов.

1

75-76

Ассортимент, технология приготовления диетических, вегетарианских супов.

2

77

Требования к качеству, условия и сроки реализации региональных, диетических, вегетарианских супов.

1

78-79

Лабораторная работа №6. По теме: «Приготовление, оформление и отпуск регио- нальных супов, диетических супов».


Тема 2.6. Приготовление, подготовка к реализации

холодных супов

Содержание учебного материала

Холодные супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос


80

Ассортимент и технология приготовления холодных супов.

1

81

Требования к качеству, условия и сроки хранения холодных супов

1

82-83

Лабораторная работа №7 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск холодных супов Окрошка мясная, Свекольник холодный».

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела2:

Выполнение домашнего задания:

1.Работа со сборником рецептур

2. Составить технологическую схему приготовления рассольника домашнего.

3. Подготовка компьютерных презентаций по темам:

1. Приготовление заправочных супов.

2. Приготовление супов – пюре.

3. Приготовление молочных и сладких супов.

4. Приготовление холодных супов.

4.Подготовка к практическим и лабораторным занятиям


Учебная практика

24

Виды работ

Приготовление супов разнообразного ассортимента


Раздел модуля 3. Приготов ление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассорти мента



Тема 3.1. Классификация,

ассортимент, значение в

питании горячих соусов

Содержание учебного материала

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства


84

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения горячих соусов

1

Тема 3.2. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Содержание учебного материала

Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам

Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.

Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов


85

Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

1

Тема 3.3. Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке

Содержание учебного материала

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

соуса красного основного и его производных

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

соуса белого основного и его производных

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

соусов грибного, молочного, сметанного и их производных

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

соусов на основе концентратов промышленного производства

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов.

Приемы оформления тарелки соусами


86

Приготовление, требования к качеству соуса красного основного и его производных.

1

87

Приготовление, требования к качеству соуса белого основного и его производных

1

88

Приготовление, требования к качеству молочных и сметанных соусов.

1

89-90

Практическое занятие № 9 по теме: «Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции»

2

Тема 3.4. Приготовление, подготовка к реализации яично- масляных соусов, соусов на сливках

Содержание учебного материала

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

соусов яично-масляных, соусов на сливках

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов


91

Приготовление, требования к качеству масляных смесей и холодных соусов.

1

Тема 3.5. Приготовление, подготовка к реализации сладких(десертных), реги ональных, вегетарианских, диетических соусов

Содержание учебного материала

Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов.

Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов


92

Приготовление, требования к качеству вегетарианских, диетических соусов

1

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 3:

Выполнение домашнего задания:

1.Составить схему подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов для соусов.

2. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

3. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Приготовление производных красного основного соуса.

Приготовление производных белого основного соуса.



Учебная практика

18

Виды работ

Приготовление соусов разнообразного ассортимента


Раздел модуля 4. Приготов ление и подготовка к реали зации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента




Тема 4.1. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание учебного материала

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.

Методы приготовления грибов

Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов

Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева.

Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования


93

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.

1

94

Виды тепловой обработки используемые для приготовления блюд из овощей и грибов.

1

95

Ассортимент и технология приготовления блюд из овощей и грибов

1

96

Правила оформления и отпуск горячих блюд из овощей и грибов

1

97-98

Лабораторная работа № 8 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск блюда Картофель ное пюре, Морковь припущенная».

2

99-100

Лабораторная работа № 9 по теме: « Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров Рагу из овощей, Рулет картофельный»

2

101-102

Лабораторная работа № 10 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров Картофель жаренный во фритюре,. Оладьи из тыквы»

2

Тема 4.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий


Содержание учебного материала

Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.

Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий.

Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных

изделий.

Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов.

Правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Правила варки макаронных изделий. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов


103

Ассортимент значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

1

104

Ассортимент, технология приготовления блюд из круп.

1

105

Ассортимент, технология приготовления блюд из макаронных изделий

1

106

Ассортимент, методы приготовления блюд и гарниров из бобовых.

1

107

Требования к качеству сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

1

108-109

Лабораторное занятие № 11 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск блюда Крупеник гречневый.»

2

110-111

Лабораторное занятие №12 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск блюда Лапшевник с творогом»

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 4:

Выполнение домашнего задания:

Рассчитать калькуляционную карту блюда Запеканка рисовая.



Работа технологической документацией.



Составить технологическую схему приготовления блюда Макароны с ветчиной и с томатом.

Ответить на контрольные вопросы:

1. Как подготовить крупы.

2. Перечислите правила варки рассыпчатых каш.

3. Как подразделяются каши по консистенции

4. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?



Учебная практика

24

Виды работ


Приготовление блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента


Раздел модуля 5. Пригото вление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента



Тема 5.1. Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра


Содержание учебного материала

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра.

Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.

Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра

Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания.

Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения


Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования


112

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра

1

113

Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов соответствии с технологическими требованиями

1

114

Ассортимент, рецептура, методы приготовления, требования к качеству условия и сроки хранения блюд из яиц.

1

115

Ассортимент, рецептура, методы приготовления, требования к качеству условия и сроки хранения блюд из творога.

1

116

Требования к качеству и сроки хранения блюд из яиц и творога.

1

117-118

Практическое занятие № 10. По теме: «Пересчет количества продуктов и расчет выхода блюда Яичница - глазунья с ветчиной»

2

119-120

Практическое занятие №11 по теме: «Пересчет количества продуктов и расчет выхода блюд Сырники с творогом»

2

Тема 5.2. Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

Содержание учебного материала

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.

Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста

Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия сроки хранения блюд из муки.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортировании.



121

Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки

1

122-123

Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста, разделка, формовка изделий

2

124-15

Ассортимент и технология приготовления горячих блюд из муки

2

126

Требования к качеству и сроки хранения блюд из муки

1

127-128

Лабораторная работа № 13 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд : вареники с капустой, пончики, оладьи.»

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 5:

Выполнение домашнего задания:

1.Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для сырья и приготовления полуфабрикатов пельмени, лапша домашняя.

2 Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. Приготовление и реализация блюд из муки.

3. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.


Учебная практика

12

Виды работ

Приготовление блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента


Раздел модуля 6. Приготов ление и подготовка к реализации блюд, кулинар ных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента




Тема 6.1. Классификация,

ассортимент блюд из

рыбы и нерыбного

водного сырья

Содержание учебного материала

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями.

Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа


129

Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.


130

Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов соответствии с технологическими требованиями


131

Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа


132-133

Практическое занятие № 12 Разработать ассортимент горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья в меню (индивидуальные задания с указанием типа питания) Организация - Кафе «Геркулес» пособа обслуживания – самообслужи вание; типа питания – бизнес ланч


Тема 6.2. Приготовление и

подготовка к реализации

блюд из рыбы и

нерыбного водного сырья

Содержание учебного материала

Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования


134

Виды тепловой обработки используемые в приготовлении горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

1

135

Приготовление блюд из припущенной и отварной рыбы

1

136

Приготовление блюд из жаренной рыбы, запеченной рыбы

1

137

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

1

138

Приготовление блюд из морепродуктов

1

139

Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Требования к качеству и сроки реализации горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

1

140-141

Лабораторная работа № 14 по теме: « Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной Рыба отварная».

2

142-143

Лабораторная работа № 15 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск блюд из тушеной рыбы и припущенной. Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом»

2

144-145

Лабораторная работа № 16 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы Рыба жаренная во фритюре».

2

146-147

Лабораторная работа № 17 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск блюд из запеченной рыбы. Рыба, запеченная с картофелем по – русски»

2

148-149

Лабораторная работа № 18 по теме: «Приготовление, отпуск блюд из рыбной котлетной массы. Тельное из рыбы».

2

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 6:

Выполнение домашнего задания:

Ответить на контрольные вопросы:

1. Каково значение рыбных блюд?

2. Как варят рыбу порционными кусками?

3.Какие гарниры и соусы используют к отварной рыбе?

4. Как производят варку рыбы звеньями?

5.Какие блюда приготавливают из рыбной котлетной массы?

Составить технологическую схему приготовления рыбы жареной?



Учебная практика

30

Виды работ

Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента


Раздел модуля 7. Приготов ление и подготовка к реализации блюд, кулинар ных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента




Тема 7.1. Классификация,

ассортимент блюд из

мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи,


кролика

Содержание учебного материала

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и допол нительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организа ций питания различного типа


150

Значение мясных блюд в питании и процессы происходящие при тепловой обработке

1

151

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

1

152

Правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями

1

153-154

Практическое занятие. № 12 по теме: «Разработать ассортимент горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в меню ресторана «Версаль», блюда для банкета».


Тема 7.2. Приготовление и

подготовка к реализации

блюд из мяса, мясных

продуктов

Содержание учебного материала

Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, при пущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов:

техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования


155

Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического.

1

156

Органолептические способы определения степени готовности мясных блюд

1

157

Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме

1

159-160

Лабораторное занятие № 19 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном виде. Окорок отварной, сосиски отварные».

2

161-162

Лабораторное занятие № 20 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса в жареном виде. Бифштекс, лангет»

2

162-163

Лабораторное занятие №21 по теме: « Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде. Мясо духовое, Гуляш. Говядина в луком соусе.»

2

Тема 7.3. Приготовление и

подготовка к реализации

блюд из мяса, мясных

продуктов

Содержание учебного материала

Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без).

Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования


164

Виды тепловой обработки используемые для приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов.

1

165

Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным

способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных).

1

166-167

Лабораторное занятие № 22 по теме: «Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика Котлеты по – киевски; Цыплята табака.»

2

168

Дифференцированный зачет

1

Самостоятельная работа обучающихся при изучении раздела 6:

Выполнение домашнего задания:

  1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).


  1. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.


  1. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.


  1. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки * традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.



  1. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.


  1. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

  2. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

  3. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.



Учебная практика

30

Виды работ

Приготовление блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента


Производственная практика

252

Виды работ

Отработка практических навыков по приготовлению бульонов и отваров заправочных , молочных , прозрачных, пюре образных, сладких супов.

Отработка практических навыков по приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

Отработка практических навыков по приготовлению основных и производных соусов.

Отработка практических навыков по приготовлению отварных, тушеных ,запечённых, жареных блюд из овощей и грибов.

Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

Отработка практических навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки

(основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные

куски обработанной рыбы плоской и округлой форм

Отработка практических навыков по приготовлению блюд из отварной (припущенной) жареной, тушеной запечённой рыбы.

Отработка практических навыков по приготовлению блюд из фаршированной рыбы ,блюд из рыбной котлетной массы

Отработка практических навыков по приготовлению блюд из котлетной массы. Оформление и подача блюда.

Отработка практических навыков по приготовлению блюд из субпродуктов.

Отработка практических навыков по приготовлению блюд из отварной и припущенной домашней птицы.

Отработка практических навыков по приготовлению блюд из жареной домашней птицы. Оформление и подача блюда.

Отработка практических навыков по приготовлению тушеных блюд из птицы. Оформление и подача блюда.

Оформление технологической документации; выполнение правил и норм охраны труда на производстве (заказом) производственной программой кухни ресторана.





Всего

168


564













4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализация профессионального модуля необходимо наличие учебного кабинета технологии кулинарного и кондитерского производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

электронные учебники;

электронные видеоматериалы

Для реализации программы модуля необходимо наличия учебной лаборатории Учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, сладких блюд и напитков

Оборудование лаборатории:

Зона горячего цеха

Весоизмерительное оборудование:

Весы настольные электронные

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный Шкаф морозильный

Шкаф интенсивной заморозки,

Охлаждаемый прилавок-витрина

Механическое оборудование:

блендер (ручной с дополни тельной насадкой для взбивания), мясорубка, слайсер, куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов), процессор кухонный,

овощерезка, привод универсаль ный с механизмами для нарезки, протирания, взбивания, рыбочистка.

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:

овоскоп, нитрат тестер, машина для вакуумной упаковки, термоупаковщик

Оборудование для мойки посуды:

Машина посудомоечная

Вспомогательное оборудование:

раковины для мытья посуды

Инструмент, приспособления, принадлежности, инвентарь:

- функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки,

- набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «СР», «СМ», «ВО», «ВР» и т.д

- подставка для разделочных досок

- мерный стакан,

- венчик

- миски (нержавеющая сталь),

- сито

лопатки (металлические),

тяпка, тендрайзер ручной

-пинцет, щипцы кулинарные,

- набор ножей «поварская тройка»,

- мусат для заточки ножей,

- корзины для органических и неорганических отходов

Расходные материалы:

- стрейч пленка для пищевых продуктов

- пакеты для вакуумного аппарата

- шпагат

- контейнеры одноразовые для пищевых продуктов

- перчатки силиконовые


- комплект учебно-методических материалов мастера учебной практики;

- комплект учебно-наглядных пособий по учебной практике;

Технические средства обучения:

- ноутбук;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

электронные учебники;

электронные видеоматериалы.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар» часть 1. ,– М.: Издательский центр «Академия», 2010.

2.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2010.

3.Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум. – М,: Академия , 2013.

4.Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2010.

5.Потапова И.И. Калькуляция и учет . - М,: Академия , 2013.

Справочники

  1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

  2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

  3. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2004


Журналы

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома»,

«Наша кухня» «Готовим вкусно» – 2012 – 2017 г.



Интернет-ресурсы

  1. http://www.inforvideo.ru/

  2. http://supercook.ru

  3. http://www.millionmenu.ru/

  4. http://www.gastronom.ru/

  5. http://s-l-s.ru/

  6. http://cheflab.org/

  7. http://www.restoran.ru/

  8. http://knigakulinara.ru/books/



4.3. Общие требования к организации образовательного процесса


Профессиональный модуль ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии и гигиены, ОП. 02 Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, ОП.08Основы калькуляции и учета.


Реализация программы профессионального модуля предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия лаборатории Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.


По модулю предусмотрена самостоятельная работа, направленная на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся..


Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.


Учебная практика и производственная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля.

Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственная практика проводится концентрированно.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих органи заций. По результатам практики представляется отчёт.

Программа ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по профессиональному модулю профессионального цикла


Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.


Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарного курса в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который проводится с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.

При реализации программы модуля проводятся консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

- преподаватели междисциплинарных курсов, – образование высшее по направлению подготовки, квалификация должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования»;

- мастера производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению подготовки, квалификация должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».

Преподаватели междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны получать дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.










































5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).


Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.-2.8.

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

Требования к личной гигиене персонала.

Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;


-тестирования;


-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)



Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,


-тестирования.


Итоговый контроль

Тестирование в процессе проведения демонстрационного экзамена

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.


Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии





Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.



Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием.

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.

Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы




- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики







Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике




Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене



Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям






-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.





-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.


Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.2,2.3

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров, супов для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров, супов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения бульонов, отваров, супов.

Требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров, супов.

Ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя Правила маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила заполнения этикеток

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;


-тестирования;


-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)



Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,


-тестирования.



Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.


Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии





Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.



Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления бульонов, отваров, горячих супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода бульонов, отваров, супов.

Определять степень готовности бульонов, отваров, супов.

Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих супов.

Подбирать гарниры к бульонам, холодным, сладким супам.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении бульонов, отваров, супов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при их порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые бульоны, отвары, полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны, отвары, супы с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны, отвары, супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие бульоны, отвары, холодные и горячие супы на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов.

Вести учет реализованных бульонов, отваров, супов.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бульонов, отваров, супов на раздаче.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы




- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики







Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике




Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене



Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям






-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.





-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.


Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление бульонов, отваров, горячих супов разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.4

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих соусов.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих соусов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих соусов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления тарелок горячими соусами для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих соусов.

Температура подачи горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения соусов.

Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов.

Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на горячие соусы.

Правила торговли.

Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;


-тестирования;


-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)



Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,


-тестирования.



Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.


Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии





Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.



Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих соусов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих соусов.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих соусов.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соусов.

Определять степень готовности соусов.

Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих соусов.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих соусов с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих соусов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых горячих соусов перед отпуском.

Поддерживать температуру подачи горячих соусов на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие соусы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих соусов при их порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие соусы на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость горячих соусов.

Вести учет реализованных с раздачи горячих соусов.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих соусов.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы





- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики







Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике




Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене



Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям






-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.





-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.


Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск горячих соусов Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.5

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, правила заполнения этикеток.

Ассортимент на горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;


-тестирования;


-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)



Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,


-тестирования.



Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.


Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии





Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.



Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Определять степень готовности блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Доводить блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Подбирать соусы.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий при их порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые горячие блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы





- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики







Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике




Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене



Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям






-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.





-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.


Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.6

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Правила маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки правила заполнения этикеток

Ассортимент и цены на горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки на день принятия платежей.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;


-тестирования;


-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)



Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,


-тестирования.




Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.


Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии





Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.



Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать

продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Определять степень готовности блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Доводить блюд из яиц, творога, сыра, муки до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Подбирать, соусы, элементы оформления.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки. Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки при их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюд из яиц, творога, сыра, муки на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы





- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики







Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике




Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене



Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям






-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.





-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.


Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Хранение, отпуск горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.7

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила маркирования упакованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;


-тестирования;


-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)



Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,


-тестирования.




Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.


Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии





Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.



Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Подбирать гарниры, соусы.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья при их порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы





- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики







Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике




Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене



Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям






-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.





-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.


Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.8

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Правила маркирования упакованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;


-тестирования;


-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)



Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,


-тестирования.




Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.


Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии





Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.



Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Подбирать гарниры, соусы.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия и закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика при их порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Поддерживать визуальный контакт с потребителем.

Владеть профессиональной терминологией.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы





- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики







Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике




Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене



Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям






-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.





-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.


Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи










Разработчики:

ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ППО Л.В. Горловая

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)



ГБПОУ ВО «РТСиСТ» зам директора по ТМР И.В. Половинкина

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)



ГБПОУ ВО «РТСиСТ» председатель ПЦК Л.Г.Мыцикова

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)














































2


Курс профессиональной переподготовки
Специалист по охране труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь
Лабиринт
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону N273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» педагогическая деятельность требует от педагога наличия системы специальных знаний в области обучения и воспитания детей с ОВЗ. Поэтому для всех педагогов является актуальным повышение квалификации по этому направлению!

Дистанционный курс «Обучающиеся с ОВЗ: Особенности организации учебной деятельности в соответствии с ФГОС» от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (72 часа).

Подать заявку на курс
Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Курс «Бухгалтерский учет»
Курс профессиональной переподготовки «Управление персоналом и оформление трудовых отношений»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС педагогических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «История и философия науки в условиях реализации ФГОС ВО»
Курс повышения квалификации «Управление финансами: как уйти от банкротства»
Курс повышения квалификации «Маркетинг в организации, как средство привлечения новых клиентов»
Курс повышения квалификации «Разработка бизнес-плана и анализ инвестиционных проектов»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности помощника-референта руководителя со знанием иностранных языков»
Курс повышения квалификации «Мировая экономика и международные экономические отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Корпоративная культура как фактор эффективности современной организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация системы менеджмента транспортных услуг в туризме»
Курс повышения квалификации «Финансовые инструменты»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Лабиринт
Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.