- 20.03.2017
- 282
- 0
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
Смотреть ещё
3 936
методических разработок в категории другое
Перейти в каталогМинистерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 7
Краснодарского края
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
2015
Новороссийск
Рассмотрена ЦМК общепрофессионального и профессионального цикла «____» __________201__ Председатель ЦМК ___________Новгородских Л.Н.
|
Утверждена И.о. директора ГБОУ НПО ПУ № 7 КК _______________С.А. Хузина «___» ________201__
|
Рабочая программа учебной и производственной практик разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ №798 от 02.08.13 г., зарегистрированного в Министерстве юстиции России (рег. №29749 от 20.08.13 г.).
Организация-разработчик ГБОУ НПО ПУ №7 КК
Разработчики: |
Новгородских Л.Н._________
Мастер п/о ГБОУ НПО ПУ №7 КК |
|
Бондарева Е.Н.___________
|
|
|
Рецензенты: |
|
1. ____________________ |
______________________________________ |
_________________________ |
_______________________________________ |
|
|
2. ____________________ |
_____________________________________ |
__________________________ |
_____________________________________ |
Рецензия
на рабочую программу практики
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Программа практики разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Данная программа является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности.
Предложенная в работе структура заслуживает положительной оценки. Содержание включает в себя практические занятия и итоговый контроль в форме дифференцированного зачета по каждому ПМ. Освоение программы базируется на изучении общепрофессиональных дисциплин.
Программное и материально-техническое обеспечение, указанное в рабочей программе, позволит проводить учебные занятия на должном уровне с использованием ИКТ.
Считаем, что рецензируемая программа в целом соответствует всем техническим требованиям, предъявляемым к составлению программной документации и может быть рекомендована как составляющая учебно-методического комплекса по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Анализируя программную документацию, можно сделать заключение о том, что содержание учебного материала позволит подготовить выпускников с начальным профессиональным образованием по вышеуказанной профессии, обладающих широким спектром общих и профессиональных компетенций, готовых эффективно организовать свои внутренние и внешние ресурсы для принятия решений и достижения поставленной цели, мобильных, способных к быстрой адаптации в условиях изменения промышленных технологий.
Программа практики представляет собой в целом качественный, продуманный материал с разнообразными формами работы и типами заданий.
Весь представленный программный материал методически грамотно выстроен, носит комплексный, профессиональный характер.
Рецензент: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая программа производственной практики включает в себя 8 учебных модулей Рабочая программа производственной практики ориентирована на достижение следующих целей:
Развитие у учащихся профессиональных навыков обработки, нарезки, приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из различных продуктов.
В процессе производственной практики обучающийся должен уметь:
· проверять органолептическим способом качество продуктов;
· выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд;
· обрабатывать различными методами продукты;
· нарезать, формовать, охлаждать и замораживать полуфабрикаты
· оформлять и подавать готовые блюда.
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер» базовой подготовки.
Производственная практика проводится в количестве 432 часов. Умения и знания, полученные при прохождении производственной практики необходимы для освоения профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Формой итогового контроля знаний учащихся являются квалификационные работы по каждому модулю.
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
стр. |
1 |
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ………………………………………………………. |
5 |
2 |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ………………….……… |
8 |
3 |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ………… |
27 |
4 |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ………………………… |
30 |
5 |
ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ…….. |
31 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
1.1 Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС СПО по 19.01.17 Повар, кондитер.
1.2 Цели и задачи производственной практики
- формирование общих и профессиональных компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.
ОК 4. осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1 производить подготовку зерновых продуктов, жиров. Сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2 Готовить простые супы.
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие супы.
ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2 Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1 производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки.
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классический торты и пирожные.
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
- комплексное освоение обучающимися видов профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Приготовление супов и соусов.
Приготовление блюд из рыбы.
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Приготовление холодных блюд и закусок.
Приготовление сладких блюд и напитков.
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Задачами производственной практики являются:
- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой профессии;
- развитие общих и профессиональных компетенций;
- освоение современных производственных процессов, технологий;
- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно – правовых форм.
1.3 Количество часов на производственную практику:
1 модуль – 72 часов.
2 модуль – 72 часов.
3 модуль – 36 часов.
4 модуль – 36 часов.
5 модуль – 72 часов.
6 модуль – 36 часов.
7 модуль – 36 часов.
8 модуль – 72 часов.
ВСЕГО 432 часов.
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
Наименование разделов и тем |
Объем часов |
|
ПМ.01 |
Приготовление блюд из овощей и грибов |
72 |
ПМ.02 |
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
72 |
ПМ.03 |
Приготовление супов и соусов |
36 |
ПМ.04 |
Приготовление блюд из рыбы |
36 |
ПМ. 05 |
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы |
72 |
ПМ. 06 |
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок |
36 |
ПМ. 07 |
Приготовление сладких блюд и напитков |
36 |
ПМ. 08 |
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий |
72 |
|
всего |
432 |
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Наименование профессионального модуля, тем |
Тема урока учебной практики |
Содержание учебного материала |
Объем часов |
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов |
Тема 01.1. Первичная обработка овощей, плодов, грибов, пряностей и приправ. |
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты. Соблюдать нормы минимизации отходов. Соблюдать температурный режим. Уметь оформлять блюда и проводить бракераж. |
6 |
Тема 01.2. Отработка техники нарезки овощей, грибов и плодов. |
12 |
||
Тема 01.3 Приготовление и подача простых блюд из вареных и припущенных овощей. |
12 |
||
Тема 01.4. Приготовление и подача простых блюд из жареных овощей. |
12 |
||
Тема 01.5. Приготовление и подача простых блюд из запеченных овощей. |
12 |
||
Тема 01.6. Приготовление и подача простых блюд из тушеных овощей. |
12 |
||
Тема 01.7. Приготовление и подача простых блюд из грибов. |
6 |
||
Всего часов |
|
72 |
|
|
Квалификационный экзамен |
|
|
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
Тема 02.1 Приготовление каш и гарниров из круп |
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты. Соблюдать нормы минимизации отходов. Соблюдать температурный режим. Уметь оформлять блюда и проводить бракераж. |
6 |
Тема 02.2 Приготовление простых запеченных блюд из круп |
6 |
||
Тема 02.3 Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы |
6 |
||
Тема 02.4 Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий |
6 |
||
Тема 02.5 Приготовление простых блюд из яиц |
6
|
||
|
Тема 02.6 Приготовление простых блюд из творога |
6 |
|
Тема 02.7 Приготовление дрожжевого теста и изделия из него. Приготовление теста для блинов и оладий. |
6 |
||
Тема 02.8 Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него. |
6 |
||
Тема 02.9 Приготовление бисквитного теста и изделия из него |
6 |
||
Тема 02.10 Приготовление заварного теста и изделия из него |
6 |
||
Тема 02.11 Приготовление слоеного пресного теста и изделия из него
|
6 |
||
Тема 02.12 Приготовление мучных изделий пониженной калорийности |
6 |
||
Всего часов |
|
72 |
|
|
Квалификационный экзамен |
|
|
ПМ.03 Приготовление супов и соусов
|
Тема 03.1. Приготовление борщей и щей |
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты. Соблюдать нормы минимизации отходов. Соблюдать температурный режим. Уметь оформлять блюда и проводить бракераж. |
|
Тема 03.2. Приготовление рассольников и солянок |
6 |
||
Тема 03.3. Приготовление супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями, супов-пюре |
6 |
||
Тема 03.4. Приготовление молочных, фруктовых и сладких супов |
6 |
||
Тема 03.5. Приготовление белого и красного основных соусов и их производных |
6 |
||
Тема 03.6 Приготовление грибных, сметанных и молочных соусов и их производных Приготовление яично -масленых соусов, масленых смесей, соусов на уксусе, маринады. Приготовление сладких соусов. |
6 |
||
Всего часов |
36 |
||
|
Квалификационный экзамен |
|
|
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
|
Тема 04.1. Обработка рыбы, приготовление п|ф из рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. |
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты. Соблюдать нормы минимизации отходов. Соблюдать температурный режим. Уметь оформлять блюда и проводить бракераж. |
6 |
Тема 04.2. Обработка рыбы, приготовление п/ф и простых блюд из жареной рыбы основным способом и рыбы жаренной во фритюре. |
6 |
||
Тема 04.3. Обработка рыбы, приготовление п/ф и простых блюд из запеченной рыбы |
6 |
||
Тема 04.4. Обработка рыбы, приготовление п/ф и простых блюд из рыбной котлетной массы, приготовление простых блюд из кнельной рыбной массы. |
6 |
||
Тема 04.5. Обработка и приготовление простых блюд из морепродуктов. |
6 |
||
Тема 04.6. Приготовление блюд из рыбных консервов |
6 |
||
Всего часов |
36 |
||
|
Квалификационный экзамен |
|
|
ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы |
Тема 05.1. Приготовление блюд из вареного мяса |
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты. Соблюдать нормы минимизации отходов. Соблюдать температурный режим. Уметь оформлять блюда и проводить бракераж. |
6 |
Тема 05.2. Приготовление блюд из жареного мяса |
6 |
||
Тема 05.3. Приготовление блюд из тушеного мяса |
6 |
||
Тема 05.4. Приготовление блюд из и запеченного мяса |
6 |
||
Тема 05.5. Приготовление блюд из вареной домашней птицы |
6 |
||
Тема 05.6. Приготовление блюд из жареной домашней птицы |
6 |
||
Тема 05.7. Приготовление блюд из запеченной домашней птицы |
6 |
||
Тема 05.8. Приготовление блюд из тушеной домашней птицы |
6 |
||
Тема 05.9. Приготовление блюд из мясной котлетной массы |
6 |
||
Тема 05.10. Приготовление блюд из мясной рубленой массы |
6 |
||
Тема 05.11. Приготовление блюд из котлетной массы птицы |
6 |
||
Тема 05.12. Приготовление блюд из кнельной массы птицы |
6 |
||
|
Всего часов |
|
72 |
|
Квалификационный экзамен |
|
|
ПМ. 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок |
Тема 06.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями |
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты. Соблюдать нормы минимизации отходов. Соблюдать температурный режим. Уметь оформлять блюда и проводить бракераж. |
6 |
Тема 06.2. Приготовление салатов из сырых овощей |
6 |
||
Тема 06.3. Приготовление салатов из вареных овощей |
6 |
||
Тема 06.4. Приготовление яичных, овощных и грибных холодных блюд и закусок |
6 |
||
Тема 06.5. Приготовление рыбных холодных блюд и закусок |
6 |
||
Тема 06.6. Приготовление мясных холодных блюд и закусок |
6 |
||
Всего часов |
36 |
||
|
Квалификационный экзамен |
|
|
ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков |
Тема 07.1. Приготовление компотов и сладких блюд из свежих натуральных фруктов и ягод |
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты. Соблюдать нормы минимизации отходов. Соблюдать температурный режим. Уметь оформлять блюда и проводить бракераж. |
6 |
Тема 07.2. Приготовление желированных блюд (кисель, желе, мусс, самбук, крем) |
6 |
||
Тема 07.3. Приготовление горячих сладких блюд |
6 |
||
Тема 07.4. Приготовление холодных напитков |
6 |
||
Тема 07.5. Приготовление горячих напитков |
6 |
||
Тема 07.6. Приготовление горячих напитков |
6 |
||
Всего часов |
36 |
||
Квалификационный экзамен |
|
|
|
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
Тема 08.1. Приготовление и оформление хлеба, булочек и батончиков из хлебного теста. |
Иметь практический опыт обработки, нарезки, приготовления блюд. Уметь проверять органолептическим способом годность продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки сырья и приготовления блюд. Обрабатывать, нарезать и формовать различными методами овощи и грибы, охлаждать и замораживать полуфабрикаты. Соблюдать нормы минимизации отходов. Соблюдать температурный режим. Уметь оформлять блюда и проводить бракераж. |
6 |
Тема 08.2. Приготовление и оформление хлеба, булочек и батончиков из хлебного теста. |
6 |
||
Тема 08.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов и техника выполнения действий в соответствии с видом отделочных полуфабрикатов. |
6 |
||
Тема 08.4 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста. |
6 |
||
Тема 08.5 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста. |
6 |
||
Тема 08.6 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста. |
6 |
||
Тема 08.7 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного теста. |
6 |
||
Тема 08.8 Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из слоеного теста. |
6 |
||
Тема 08.9 Приготовление и оформление пряников и коврижек |
6 |
||
Тема 08.10 Приготовление и оформление классических (фирменных) тортов и пирожных |
6 |
||
Тема 08.11. Приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных. |
6 |
||
Тема 08.12. Приготовление и оформление изделий пониженной калорийности, фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных |
6 |
||
Всего часов |
72 |
||
|
Квалификационный экзамен |
|
|
ИТОГО |
|
|
432 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.
3.1 Общие требования к организации производственной практики.
Производственная практика обучающихся проводится в организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и организацией. Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся, куда направляются обучающиеся.
Учащиеся направляются на производственную практику по профессиональному модулю только после изучения ими теоретического материала и усвоения выполнения всех видов работ, предусмотренных программой учебной практики соответствующего профессионального модуля, а также после изучения соответствующих общепрофессиональных дисциплин, порядок изучения которых определен рабочей программой профессионального модуля.
В соответствии с разработанными ОУ рабочими программами профессиональных модулей по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
производственная практика проводится концентрированно после изучения МДК и прохождения обучающимися учебной практики.
Сроки проведения производственной практики устанавливаются образовательным учреждением в соответствии с ОПОП образовательного учреждения.
В организации и проведении практики участвуют: образовательные учреждения и организации.
Образовательные учреждения:
- планируют и утверждают в учебном плане все виды практики в соответствии с ФГОС НПО, с учетом договоров с организациями.
- совместно с организацией согласовывают программу и планируемые результаты практики, осуществляют руководство практикой.
- контролируют реализацию программы и условия проведения практики организациями, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами.
- организовывают процедуру оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися, в ходе прохождения практики.
Организации:
- предоставляют рабочие места практикантам, назначают руководителей практики, определяют наставников.
- обеспечивают безопасные условия прохождения практики.
- проводят инструктаж обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в организации.
Обучающиеся:
- полностью выполняют задания, предусмотренные программой практики.
- соблюдают действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка.
- строго соблюдают требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности.
Организацию руководство практикой осуществляют руководители практики от образовательного учреждения и от организации.
Общее руководство и контроль за практикой от образовательного учреждения осуществляет заместитель директора по учебно – производственной работе.
Непосредственное руководство практикой осуществляется мастером производственного обучения.
В ходе производственной практики обучающиеся ведут дневник производственной практики.
Практика завершается оценкой обучающимся освоенных общих и профессиональных компетенций.
Производственная практика по профессиональному модулю ПП 04. завершается дифференцированным зачетом. По завершению производственной практики обучающиеся выполняют выпускную практическую квалификационную работу по профессии.
Характеристика рабочих мест.
Наименование цехов, участков. |
Оборудование. |
Применяемые инструменты (приспособления) |
Мясной цех |
Холодильные шкафы Подъемные механизмы Весы настольные Электромясорубки Фаршемешалка Разрыхлитель мяса |
Производственные столы Ножи Разделочные доски Лотки Миски Кастрюли Молоток для мяса |
Овощной цех |
Весы напольные Машина картофелеочистительная Машина протирочно- резательная. Аппарат для автоматической чистки лука. Универсальный привод |
Ножи для овощей Разделочные доски Кастрюли Лотки Ведра |
Горячий цех |
Электроплиты Шкаф холодильный Пароконвектомат Зонт вытяжной Электрический котел Электрокипятильник Жарочная поверхность Универсальный привод. Жарочные шкафы. |
Кастрюли разной емкости Доски Ножи Противни Дуршлаг Сито Венчики
|
Холодный цех |
Вакуумный упаковщик Овощерезка Весы настольные Шкаф холодильный
|
Кастрюли разной емкости Ножи Лотки Доски разделочные Ножи для карвинга Венчики Формочки для заливных и сладких блюд |
Кондитерский, мучной |
Шкаф расстойный Печь ротационная Шкаф пекарный электрический Установка тестозакаточная Просеиватель муки Тестомесительная машина Дежеопрокидыватель Машина тестоделительная Тестоокруглитель Шкаф холодильный среднетемпературный Электроплита Веса настольные |
Противни Сита Лотки Кастрюли разной емкости Ножи Тестоделители Формочки для кексов Кондитерские мешки с насадками Венчики
|
Моечное отделение |
Машина посудомоечная
|
Моечные ванны Полки Шкафы Стеллажи |
Информационное обеспечение обучения.
Нормативные документы:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
Основные источники:
1. Н.А. Анфимова Кулинария. - М.: Академия, 2010.
2 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2008.
3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2011.
4. Усов В.В.Технология производства продукции общественного питания . Рыба и рыбные товары. – М «Академия», 2011.
5. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Изд. «Феникс», 2010.
6. Дубровская Н.И. Кулинария Лабораторный практикум.- М «Академия», 2011.
7. Харченко Н.Э. Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М «Академия», 2010.
8. Козлова С.Н. Беденишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. – М «Академия», 2007.
Дополнительные источники:
1. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие. - М.: Академия, 2010.
2. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие для начального профобразования. - М.: Академия, 2011.
3. Солпачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учебное пособие для НПО –М «Академия», 2010.
4. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для НПО –М «Академия», 2011.
5. Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для НПО – М «Академия», 2008.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: издательство «Феникс», 2008.
7. Каплина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М «Академия», 2010.
8. Бурашников Ю.М. Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании, торговле.- М «Академия», 2006.
9. Стрельцов А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М Изд. «Профобразование», 2002.
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. –М «Академия», 2011.
11. Батов М.И. Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М «Академия», 2006.
12. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар» - М «Академия», 2011.
Справочники, сборники:
1. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2003.
Журналы
1. Пищевая промышленность. – М.: Пищевая промышленность, 2011 www.foodprom.ru
2. CEF ART. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011, www.restoranoff.ru
3. Современный ресторан. – М.: Профессиональная литература, 2011, www.panor.ru
4. Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2011, www. panor.ru
5. Питание и общество. 2000-2011, www.culina-russia.ru
6. Ресторатор. - М.:НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, www
7. Шеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2011, www
8. Ресторанные ведомости. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2007 – 2011, www.restoved.ru
Электронные журналы:
Электронный журнал "Гастроном" - www.gastronom.ru
Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация» -
Электронный журнал HoReGa.magazine
Профессиональные информационные системы:
Интернет-порталы:
1. Индустрия питания и гостеприимства – www.HoReGa.ru
2. Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru
3. Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru
4. Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru
5. Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru
6. Kulinaric.ru – кулинарные статьи, все о кулинарии
7. Сайт поваров России - www.povar.ru
8. Сайт о продуктах и рациональном питании –www.thefood.ru
9. Рациональное питание – www.leovit.ru
10.Все о рациональном питании - www.dietolog.ru
11.Kofemania.ru - все о кафе и ресторанах
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.
Результаты обучения (освоенный практический опыт) |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
|
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики. |
-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; |
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики. |
-приготовления основных супов и соусов;
|
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики. |
-обработки рыбного сырья; -приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
|
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики. |
-обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса домашней птицы |
|
-подготовки гастрономических продуктов; -приготовления и оформления холодных блюд и закусок; - приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса домашней птицы; |
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики. |
-приготовления сладких блюд; -приготовления напитков;
|
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики. |
-приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
|
Экспертная оценка результатов деятельность обучающихся в процессе выполнения работ на различных этапах производственной практики. |
5. ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ.
ПМ.01 приготовление блюд из овощей и грибов.
картофельное пюре.
котлеты картофельные.
зразы картофельные, в молочном соусе и в сметане.
капуста тушеная.
икра из кабачков.
котлеты капустные со сметаной.
овощи, фаршированные овощным фаршем.
овощи, фаршированные мясным фаршем.
шницель из капусты.
картофель, жаренный основным способом.
картофель, жаренный во фритюре.
лук «фри»
голубцы овощные.
драники.
картофель фаршированный.
свекла фаршированная.
оладьи овощные (из кабачков + капуста + морковь + лук репчатый)
шампиньоны фаршированные.
грибы в сметане.
галушки грибные.
грибы с овощами в горшочке.
ПМ.02 приготовление блюд и гарниров из крупы, бобовых.
макароны с грибами.
макароны с ветчиной и томатом.
макаронник.
лапшевник с творогом.
крупник.
запеканка со свежими плодами.
пудинг рисовый, манный.
плов с изюмом.
бобовые, с копченой грудинкой или корейкой.
яйца с помидорами, фаршированные ветчиной и грибами.
яичница глазунья с луком.
омлет натуральный.
омлет с сыром.
омлет, фаршированный мясными продуктами.
Вареники с творогом, овощным фаршем.
блины.
тесто для пельменей.
тесто для вареников.
оладьи с яблочком.
сырники из творога.
пудинг из творога.
крем творожный.
ПМ.03 приготовление супов и соусов.
борщ украинский.
щи из свежей капусты с картофелем.
рассольник ленинградский.
суп-лапша грибная.
суп-харчо.
суп молочный с клецками.
уха рыбацкая.
суп из цитрусовых (сладкий)
соус простой, основной.
соус белый, основной.
соус томатный.
соус грибной.
соус майонезный.
соус сметанный.
соус молочный.
соус польский.
соус голландский.
маринад овощной.
соус клюквенный.
ПМ.04 приготовление блюд из рыбы.
рыба отварная (кругляшками)
рыба (филе) притушенная, соус белое вино.
рыба припущенная в сметане.
рыба, тушеная в томате с овощами.
рыба жаренная в тесте.
рыба запеченная с картофелем по русский.
котлеты, биточки рыбные.
галки рыбные.
ПМ.05 приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
котлеты натуральные, паровые.
бифштекс натуральный, филе, лангет.
бефстроганов.
поджарка.
эскалоп.
почки, жаренные в соусе.
печень жаренная.
мясо духовое.
гуляш.
азу.
плов.
бифштекс рубленный.
шницель рубленный.
котлеты полтавские.
голубцы с мясом и рисом.
кабачки, перец фаршированные мясом и рисом.
птица отварная (тушка)
котлеты натуральные из филе (паровые)
котлеты натуральные из птицы.
цыплята табака.
котлеты рубленные из птицы.
кнели из кур.
ПМ.06 приготовление холодных блюд и закусок.
салат столичный.
винегрет.
яйца фаршированные.
помидоры фаршированные.
сельдь рубленная.
рыба под маринадом.
котлеты из печени.
ПМ.07 приготовление сладких блюд и напитков.
кисель из кураги.
кисель из клюквы (густой)
кисель молочный (густой)
жиле.
мусс клюквенный.
яблочки печеные.
яблочки в тесте жаренные.
чай с лимоном.
кофе с молоком.
какао с молоком.
напиток клюквенный.
ПМ.08 приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
кекс «майский»
кекс «столичный»
пряники глазированные.
коврижки медовые.
печенье нарезное, выемное.
восточные сладости.
пирожное бисквитное «буше»
пирожное крошковое «картошка».
пирожное песочное с фруктовой начинкой.
пирожное корзиночка с кремом или фруктами.
пирожные трубочки с кремом.
бисквитно-кремовый торт.
кофейный торт.
бисквитно - фруктовый торт.
торт песочный.
торт вафельный.
торт «Свадебный»
сахарный сироп, помада, глазурь.
мастика и украшения из нее.
шоколад и украшения из него
изделия пониженной калорийности:
пирожное «Треугольнички»
торт творожный
В нашем каталоге доступно 75 356 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 2 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 671 676 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Новгородских Людмила Николаевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.