Министерство образования
и науки Челябинской области Государственное бюджетное образовательное
учреждение начального профессионального образования
«Профессиональное училище №136»п. Мирный
Утверждаю
Директор ГБУ НПО «ПУ-136»Суворин А.С.
« »
2010 г
Рабочая программа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление
супов и соусов
По профессии
«повар- кондитер»
Срок обучения-
2 года 5 месяцев.
Составитель :
Дружкова С.В.
'!
Зам
директора по ТО Заварухин А.В.
п. Мирный
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
|
стр.
4
|
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
6
|
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
|
7
|
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
|
15
|
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
|
19
|
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление супов и соусов
1.1. Область применения
программы
Программа профессионального
модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807. 01
Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности
(ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
1. Готовить
бульоны и отвары.
2. Готовить
простые супы.
3. Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
4. Готовить
простые холодные и горячие соусы.
Программа профессионального
модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по
профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и
профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования
и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.
Возможные места
работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные,
бистро, столовые и другие предприятия питания).
1.2. Цели и
задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным
видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь
практический опыт:
- приготовления основных супов и
соусов;
уметь:
- проверять органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
-выбирать производственный инвентарь
и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии
приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать
размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность,
требования к качеству основных супов и соусов;
-правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
-правила безопасного использования и
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
основных супов и соусов;
-температурный режим и правила
приготовления супов и соусов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты
оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к
качеству готовых блюд;
-виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного
использования.
1.3. Количество часов на
освоение программы профессионального модуля:
всего – часов, в том
числе:
максимальной учебной нагрузки
обучающегося – 156 часов, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 40 часа;
самостоятельной
работы обучающегося – 20 часов;
учебной и производственной практики –
96 часа..
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом
освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися
видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том
числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата
обучения
|
ПК 3.1.
|
Готовить бульоны и отвары
|
ПК 3.2.
|
Готовить простые супы
|
ПК 3.3.
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
ПК 3.4.
|
Готовить простые холодные и горячие соусы
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
|
ОК 5.
|
Использовать информационно – коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами
|
ОК 7.
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние
|
ОК 8.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей)
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля
предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного
производства»; «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и
рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья,
доска, рабочее место преподавателя.
Комплект учебно-методической
документации.
Натуральные наглядные пособия:
изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки,
инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля
(тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).
Технические средства обучения:
компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным
обеспечением).
Оборудование лаборатории и
рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки
овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления
полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное,
тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное,
немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья
рук, ванны моечные).
Учебная мебель (учебная доска,
столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы
производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик
для аптечки).
Посуда, инвентарь, наборы
производственного инструмента, приспособления.
Натуральные наглядные пособия
(комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической
документации).
Информационные технологии в
профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение
общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической
документации.
Реализация программы модуля
предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных
изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
1. Анфимова, Н.А. Кулинария:
учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия»,
2008. – 352 с.
2. Барановский, В.А. Повар:
учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.
3. Домарецкий, В.А. Технология
продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. :
ФОРУМ, 2008. – 400 с.
4.
Елхина,
В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006.
– 336 с.
5. Зобов, А.И. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов,
В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.
6.
Кондратьев,
К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное
пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.
7.
Матюхина,
З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова.
– М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.
8. Мрыхина, Е.Б. Организация
производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б.
Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.
9.
Общественное
питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
Дополнительные источники:
1. СанПиН 2.3.2.1324-03
Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486
2.
Харченко,
Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э.
Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Интернет-ресурсы:
1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
2. Стандарты из классификатора
государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
4.3. Общие требования к организации образовательного
процесса
Продолжительность учебного часа
теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия
проводятся парами.
Образовательный процесс по
данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с
разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое
обучение. Производственная практика проводится концентрированно.
В целях закрепления
теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков,
программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических
работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные
и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа
обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся
организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения.
Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.
Для изучения данного
профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим
дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места;
Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания
с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление блюд из
овощей и грибов; Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации
педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:
наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования,
соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Мастера производственного
обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем
предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт деятельности в организации
соответствующей профессиональной сферы является обязательным для
преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла.
Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить
стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы
контроля
и оценки
|
Готовить бульоны и отвары
|
Оценивание
органолептическим способом качество
и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления бульонов и отваров
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления
бульонов и отваров.
Точное соблюдение технологии приготовления
бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции.
Проведение бракеража.
Эстетичное сервирование и оформление
бульонов и отваров для подачи в виде блюда с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение температурного режима охлаждения
и замораживания, разогревания бульонов и отваров с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Соблюдение
сроков, температуры хранения и реализации готовых бульонов и отваров.
|
Наблюдение на лабораторных работах.
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной
практике.
Текущий контроль в форме: тестирования
Наблюдение на лабораторных работах, учебной,
производственной практике.
Зачет по выполнению лабораторной работы
|
Готовить простые супы
|
Оценивание
органолептическим способом качество
и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления простых супов
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления
простых супов
Точное соблюдение технологии приготовления
супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража.
Эстетическое оформление супов для
подачи блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции
Соблюдение качеств и требований к
безопасности готовой продукции при разогревании
супов.
Соблюдение
сроков, температуры хранения и реализации готовых супов.
|
Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной
практике
Текущий контроль в форме: тестирования
Наблюдение на лабораторной работе
Точность оформления технологических карт и
правильность расчета.
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты
|
Оценивание органолептическим
способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к компонентам для соусов и
соусным полуфабрикатам.
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления
отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов.
Точное соблюдение технологии приготовления
полуфабрикатов.
Проведение бракеража.
Соблюдение температурного режима охлаждения
и замораживания, разогревания компонентов и
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
Соблюдение
правильного температурного режима при подаче основных соусов и хранении отдельных
компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых основных соусов, предназначенных
для последующего использования.
|
Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной
практике
Текущий контроль в форме: тестирования
Зачет на практической работе
|
Готовить простые холодные и горячие соусы
|
Оценивание
органолептическим способом качество
и соответствие основных продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления соусов.
Соответствие и правильность действий по
подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления
основных и производных соусов.
Точное соблюдение технологии приготовления
соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Умение определять органолептическим
способом правильность приготовления холодных и горячих соусов и их готовность для
подачи.
Правильное использование в сервировке и
оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение
сроков, температуры хранения и реализации соусов.
|
Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной
практике
Текущий контроль в форме: тестирования.
Точность оформления технологических карт и
правильность расчета.
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной
практике, проверочных работах.
|
Формы и методы
контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся
не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих
компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
|
Демонстрация
интереса к будущей профессии.
Участие в
мероприятиях профессиональной направленности
Креативный подход
к решению проблемных задач
|
Интерпретация
результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и
освоения профессии.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
|
Соблюдение и
выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической
дисциплины.
Осознание цели и
задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа.
|
Наблюдение,
тестирование.
Проведение контроля
по организации рабочего места.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
Анализ и
результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.
Коррекция своей
деятельности по основным этапам работы.
Применение
различных методов и способов для решения производственных задач.
|
Интерпретация
результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и
освоения профессии.
Создание и решение
нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения
|
Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Эффективный поиск
необходимой информации.
Нахождение и
использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных
задач.
|
Наблюдение и оценка
достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и
производственных практиках
|
Использовать
информационно-коммуникационные
технологии в
профессиональной деятельности.
|
Изучение и
использование новейших технологий при производстве продукции.
Умение грамотно
пользоваться Интернет – ресурсами.
|
Наблюдение и оценка
достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и
производственных практиках
|
Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
Правильно
выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.
Четкое
распределение обязанностей между членами коллектива
|
Наблюдение и оценка
достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и
производственных практиках
|
Готовить к работе
производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
Строгое соблюдение
санитарных норм и правил при организации технологического процесса.
|
Текущий контроль в
форме: тестирования.
Обход рабочих мест
с целью проверки санитарного состояния
|
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
(для юношей)
|
Профессиональная
компетентность
|
Наблюдение и оценка
достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и
производственных практиках
|
Разработчики:
ГОУ СПО (ССУЗ) « ЧГКИПиТ» преподаватель Н.В.
Семендяева
Эксперты:
ООО « Планета- Челябинск»
старший технолог О.Н. Ларионова
ФГОУ СПО « КТПП» преподаватель Т.М.
Степанченко
ЧИРПО руководитель РЦ внедрения
ФГОС НПО и
СПО Г.П. Андрусенко
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.