Разработка фонда оценочных средств по учебной практике в рамках ПМ 01 "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента"

Министерство образования, науки и молодежной политики  Республики Коми Государственное профессиональное образовательное учреждение   

“Сыктывкарский политехнический техникум”

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ 

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01  ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА  К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

 по профессии СПО 43.01.09 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Сыктывкар, 2018

Фонд оценочных средств (далее-ФОС) по  учебной практике в рамках освоения профессионального модуля ПМ.01  «Приготовление и подготовка  к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер», разработан в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО

Организация-разработчик: Государственное профессиональное образовательное учреждение    Сыктывкарский политехнический техникум  г. Сыктывкар (далее ГПОУ «СПТ»)

Разработчики:

Захарова Надежда Булатовна, преподаватель государственного профессионального образовательного учреждения    «Сыктывкарский политехнический техникум».

Фонд оценочных средств  по учебной практике  ПМ. 01 «Приготовление и подготовка  к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»  рассмотрен  на заседании цикловой комиссии   протокол № 3 от «06» ноября  2018 года.

 

СОДЕРЖАНИЕ.

	Пояснительная записка.
	Фонд оценочных средств текущего контроля
	Фонд оценочных средств промежуточной аттестации

1.      Пояснительная записка.

Фонд оценочных средств (ФОС) предназначен для проверки результатов освоения программы учебной практики в рамках освоения профессионального модуля ПМ. 01 «Приготовление и подготовка  к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» 

ФОС разработан в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 года № 1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации дата 22 декабря 2016 года, регистрационный № 44898) (далее – ФГОС СПО), Приказом Министерства труда и социальной защиты  Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023); рабочей учебной программой учебной практики по ПМ. 01 «Приготовление и подготовка  к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»  по профессии 43.01.09. «Повар, кондитер»  и включает в себя оценочные средства для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации.

Целью оценки по учебной практике является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений обучающегося. Результатом освоения учебной практики по профессиональному модулю является готовность обучающегося к выполнению приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

Текущий контроль результатов прохождения учебной практики представляет собой ежедневный контроль посещаемости практики, экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения заданий по учебной практики с занесением записи в журнале профессионального модуля. Оценка текущего контроля ставится обучающемуся руководителем практики (преподавателем, мастером производственного обучения) за каждый день работы по результатам выполненных видов работ Оценка освоения  учебной практики  предусматривает использование пятибалльной системы оценки.

Промежуточная аттестация по учебной практике проводится в форме дифференцированного зачета в последний день практики. Обучающиеся допускаются к сдаче дифференцированного зачета при условии выполнения всех видов работ на практике, предусмотренных рабочей учебной программой, и своевременном предоставлении положительного аттестационного листа по учебной практики (Приложение 1).

Оценка по учебной практике выставляется на основании результатов выполнения комплексной практической работы  и данных аттестационного листа.

Критерии оценки уровня освоения программы учебной практики

Итоговая положительная оценка по учебной практике не может быть выставлена, если обучающийся не умеет:

Ø  Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Ø  Выбирать и пользоваться необходимым оборудованием, инструментом, инвентарём и приспособлениями, а также весоизмерительными приборами;

Ø   Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Ø   Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Ø   Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Ø  Не  соблюдает требования безопасности труда.

Оценка «5» выставляется, если учащийся умеет:

Ø  уверенно и точно выполнять приемы работы;

Ø  самостоятельно контролировать качество изготовляемой продукции;

Ø  осуществлять самоконтроль за выполнением действий при овладении приемами работ;

Ø   самостоятельно планировать предстоящую работу;

Ø  рационально организовать рабочее место;

Ø  бережно относиться к оборудованию, инструментам, инвентарю;

Ø  экономно расходовать сырье и материалы;

Ø  предвидеть различные дефекты и устранять их;

Ø  составлять и пользоваться инструкционно - технологическими картами;

Ø  умело пользоваться сборниками рецептур, калькуляционной ведомостью и другой необходимой документацией;

Ø  выбирать и пользоваться необходимым оборудованием, инструментом, инвентарем , а также весоизмерительными приборами;

Ø  строго соблюдать обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Ø   Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Ø   Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Ø  соблюдать правила личной гигиены и санитарии;

Ø  соблюдать требования безопасности труда.

    Кроме указанных выше показателей, учитываются следующие: проявление интереса к избранной профессии, новой технике, технологии, организации труда; выполнение более сложных и необходимых заданий; выполнение заданий с элементами новизны и постоянное стремление решать задачи творческого характера; использование новых видов сырья и технологий; готовность оказать помощь товарищу; добросовестное выполнение поручений преподавателя, мастера, наставника; экономное расходование электроэнергии, воды, продуктов.

Оценка «4» выставляется, если учащийся умеет:

Ø  уверенно и точно выполнять приемы работы;

Ø  самостоятельно контролировать качество изготовляемой продукции (возможно несущественная помощь мастера);

Ø  осуществлять самоконтроль за выполнением действий при овладении приемами работ(возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим обучающимся);

Ø   самостоятельно планировать предстоящую работу(возможно несущественная помощь мастера);

Ø  рационально организовать рабочее место;

Ø  бережно относиться к оборудованию, инструментам, инвентарю;

Ø  экономно расходовать сырье и материалы;

Ø  предвидеть различные дефекты и устранять их;

Ø  составлять и пользоваться инструкционно - технологическими картами;

Ø  пользоваться сборниками рецептур, калькуляционной ведомостью и другой необходимой документацией(возможна помощь мастера);;

Ø  выбирать и пользоваться необходимым оборудованием, инструментом, инвентарем , а также весоизмерительными приборами(возможна помощь мастера);

Ø  строго соблюдать обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.(возможны несущественные ошибки)

Ø   Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.(возможны несущественные ошибки)

Ø   Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.(возможны несущественные ошибки)

Ø  соблюдать правила личной гигиены и санитарии;

Ø  соблюдать требования безопасности труда.

      Кроме указанных выше показателей, учитываются следующие: проявление интереса к избранной профессии, новой технике, технологии, организации труда; стремление (хоть и эпизодическое) решать задачи творческого характера; добросовестное выполнение поручений мастера, наставника; экономное расходование электроэнергии, воды.      

Оценка «3» выставляется, если учащийся умеет:

Ø  выполнять приемы работы (хотя не совсем точно и уверенно);

Ø  осуществлять контроль качества изготовляемой продукции с помощью мастера;

Ø   осуществлять самоконтроль за выполнением действий при овладении приемами работ с помощью мастера;

Ø  планировать предстоящую работу с несущественной помощью мастера;

Ø  организовать рабочее место с несущественными ошибками;

Ø  бережно относиться к оборудованию, инструментам, инвентарю;

Ø  экономно расходовать сырье и материалы;

Ø  предвидеть различные дефекты и устранять их с помощью мастера;

Ø  составлять и пользоваться инструкционно – технологическими картами (возможна помощь мастера);

Ø  пользоваться сборниками рецептур, калькуляционной ведомостью с помощью мастера;

Ø  выбирать и пользоваться необходимым оборудованием, инструментом, инвентарем, а также весоизмерительными приборами с помощью мастера;

Ø  строго соблюдать обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика с несущественной помощью мастера;

Ø  Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья (возможна помощь мастера);

Ø   Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика (возможна помощь мастера);

Ø  соблюдать правила личной гигиены и санитарии; соблюдать требования безопасности труда.

      Кроме указанных выше показателей, учитываются следующие: проявление интереса к избранной профессии,  добросовестное выполнение поручений мастера, наставника.

Результатом освоения программы учебной практики являются сформированные профессиональные компетенции:

Код  и наименование компетенции	Показатели освоения компетенции
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	Практический опыт (ПО) в: –        подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
	Умения (У): –        визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием; –        выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; –        проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: - выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства; - владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием; - мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты; - мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части; - соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования; –        безопасно править кухонные ножи; –        соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов; –        проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании; –        выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки; –        включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; –        соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда; –        оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота; –        пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов; –        сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным; –        проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов; –        сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       –        обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства; –        осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями; –        использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья
	Знания(З): –        требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; –        виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; –        последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов; –        регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов; –        возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; –        требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и ку­хонной посуды; –        виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназна­ченных для последующего использования; –        правила утилизации отходов; –        виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов; –        способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки кухонных ножей; –        ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи; –        правила оформления заявок на склад; –        правила приема продуктов по количеству и качеству; –        ответственность за сохранность материальных ценностей; –        правила снятия остатков на рабочем месте; –        правила проведения контрольного взвешивания продуктов; –        виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспрес- оценки качества и безопасности сырья и материалов; –        правила обращения с тарой поставщика; –        правила поверки весоизмерительного оборудования
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика	Практический опыт в: –        обработке различными методами, подготовке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика; –        хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
	Умения: –        распознавать недоброкачественные продукты; –        выбирать, применять различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности; –        соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте; –        различать пищевые и непищевые отходы; –        подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов; –        осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию; –        соблюдать условия  и сроки хранения обработанного сырья с учетом требований по безопасности продукции;
	Знания: –        требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания; –        виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними –        методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика; –        способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении; –        способы удаления излишней горечи, предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов; –        санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов  –        формы, техника  нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов; –        способы упаковки, складирования,  правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья	Практический опыт в: –        приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных; –        порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов; –        ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос
	Умения: –        соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; –        выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде; –        выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов, в том числе региональных, с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции; –        владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи; –        нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом; –        порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы; –        соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании); –        проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием; применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения; –        выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать, комплектовать  полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации –        обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов; –        рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов; –        владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе
	Знания: –        требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; –        виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; –        ассортимент, рецептуры,  требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных; –        методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы (нарезки, панирования, формования, маринования, фарширования и т.д.); –        способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов; –        техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования  и правила складирования, условия и сроки хранения упакованных полуфабрикатов; –        правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов; –        правила, техника общения с потребителями; –        базовый словарный запас на иностранном языке
ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика	Практический опыт в: –        приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных; –        порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов; ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос
	Умения: –        соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; –        выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции; –        владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании продуктов, снятии филе; править кухонные ножи; –        владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов; –        нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; –        готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы; –        рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов –        консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе; владеть профессиональной терминологией
	Знания: –        требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; –        виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; –        ассортимент, рецептуры,  требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных; –        методы приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки, маринования, формования, панирования, фарширования, снятия филе, порционирования птицы, дичи и т.д.); –        способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов; –        техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования  и правила складирования, условия и сроки хранения упакованных полуфабрикатов; –        правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов; –        правила, техника общения с потребителями; –        базовый словарный запас на иностранном языке

2.Фонд оценочных средств текущего контроля.

Виды работ учебной практики

и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

Виды работ	Проверяемые результаты (ПК, ОК)
Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом	ПК1.1. ПК1.2. ОК 01-ОК11
Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья	ПК1.1. ПК1.3. ОК 01-ОК11
Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,  мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.	ПК1.1. ПК1.3. ОК 01-ОК11
Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья	ПК1.1. ПК1.2. ОК 01-ОК11
Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье.	ПК.1.1 ПК1.3. ОК 01-ОК11
Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).	ПК1.1. ПК1.3
Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика.	ПК1.1. ПК1.4. ОК 01-ОК11
Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.	ПК1.1. ПК1.2 ПК1.3. ПК1.4. ОК 01-ОК11
Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).	ПК1.1. ПК1.3. ОК 01-ОК11
Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые	ПК1.1. ПК1.4. ОК 01-ОК11
Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.	ПК1.1. ПК1.4. ОК 01-ОК11
Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика	ПК1.1. ПК1.4. ОК 01-ОК11
Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов	ПК1.1. ПК1.2. ОК 01-ОК11
Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.	ПК1.1. ПК1.4. ОК 01-ОК11
Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;	ПК1.1. ПК1.2 ПК1.3. ПК1.4. ОК 01-ОК11
Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.	ПК1.1. ПК1.2 ПК1.3. ПК1.4. ОК 01-ОК11
Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь	ПК1.1. ПК1.2 ПК1.3. ПК1.4. ОК 01-ОК11
Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде	ПК1.1. ПК1.2 ПК1.3. ПК1.4.
Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.	ПК1.1. ПК1.2 ПК1.3. ПК1.4. ОК 01-ОК11
Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов	ПК1.1. ПК1.2 ПК1.3. ПК1.4. ОК 01-ОК11
Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.	ПК1.1. ПК1.2 ПК1.3. ПК1.4. ОК 01-ОК11

Приложение 1.

Аттестационный лист

по учебной практике

1.      ФИО обучающегося,____________________________________________________

2.      № группы,_______________ профессия____________________________________________

3.      Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес ГПОУ    «Сыктывкарский политехнический техникум», 169270 , Республика Коми,Удорский район, пгт. Усогорск, ул. Дружбы, 29

3. Время проведения практики ___________________________________________________

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

№	Вид работ	Количество час.	Оценка выполнения работ
1	Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания	6
2	Санитарно-гигиенические требования (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП. Санитарный минимум для работников ПОП.	6
3	Организация рабочего места повара	6
4	Механическая и ручная кулинарная обработка картофеля и корнеплодов	6
5	Механическая и ручная обработка капустных, луковых, листовых и пряных овощей	6
6	Механическая и ручная обработка тыквенных и томатных овощей и грибов	6
7	Простая и сложная нарезка овощей и грибов	6
8	Обработка замороженных, сушеных и консервированных овощей Заморозка, вакуумирование овощей. Упаковка, комплектование продукции на вынос и для транспортирования	6
9	Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов. Подготовка овощей к фаршированию.	6
10	Обработка(разделка) чешуйчатой рыбы	6
11	Обработка(разделка) бесчешуйчатой рыбы	6
12	Разделка рыбы на филе.	6
13	Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. Выбор, измельчение пряностей и приправ вручную и механическим способом .Замораживание, вакуумирование полуфабрикатов и подготовка полуфабрикатов на вынос и транспортирование	6
14	Приготовление рыбной котлетной и кнельной  массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление различных видов панировок.	6
15	Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (шницель, тельное, рулет,биточки, фрикадельки, кнели)	6
16	Подготовка рыбы для фарширования (щуки, судака)	6
17	Обработка не рыбного водного сырья.	6
18	Разделка говяжьей туши	6
19	Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины	6
20	Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины	6
21	Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины	6
22	Разделка свиной туши	6
23	Разделка бараньей туши	6
24	Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свиной и бараньей туши	6
25	Приготовление порционных полуфабрикатов из свиной и бараньей туши	6
26	Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свиной и бараньей туши	6
27	Приготовление мясной рубки	6
28	Приготовление мясной котлетной массы	6
29	Приготовление полуфабрикатов из мясной котлетной массы	6
30	Разделка кролика	6
31	Приготовление полуфабрикатов из кролика	6
32	Обработка мясных субпродуктов. Замораживание, вакуумирование полуфабрикатов и сырья. Упаковка и подготовка его к транспортированию и на вынос	6
33	Обработка птицы и дичи. Заправка тушек птицы для тепловой обработки	6
34	Приготовление   полуфабрикатов из птицы	6
35	Приготовление   полуфабрикатов из птицы	6
36	Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.	6
37	Обработка субпродуктов из птицы. Замораживание, вакуумирование полуфабрикатов и сырья. Упаковка и подготовка его к транспортированию и на вынос.	6
38	Дифференцированный зачет	6
	Итого

4.      Качество выполнения работ в соответствии с технологией

 ________________________________________________________________________________

Дата                                                                              Подпись  руководителя учебной практики

Фонд оценочных средств промежуточной аттестации.

Промежуточная аттестация проводится в учебной мастерской.

 по следующим критериям.

Предмет оценки

Критерии оценки

ПК1.1.-ПК 1.4.

Организация работы: Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП) (ПК 1.1). Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету). (ПК1.1). Раздельное использование контейнеров для мусора Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте). Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды. (ПК 1.1). Соблюдение правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда(ПК 1.1).; Приготовление полуфабрикатов: Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с предварительной заявкой (ПК1.2-ПК1.4) Рациональный расход продуктов в соответствии нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака) (ПК1.2-ПК1.4) Правильный выбор способов, техник приготовления, соответствующих продукту, технологии.(ПК1.2-ПК1.4) Правильное планирование и ведение процесса приготовления полуфабриката, оптимизация процесса приготовления.(ПК1.2-ПК1.4) Презентация (визуальная оценка): Соблюдение времени подачи, сроков хранения, соблюдение массы полуфабриката, размеры и формы нарезки овощей, формы, размеры рыбного и мясного полуфабриката, выбор панировки.(ПК1.2-ПК1.4) Аккуратность выкладывания на посуду для презентации (чистота тарелки) .(ПК1.2-ПК1.4)

Критерии оценки выполнения практического задания.

Экспертный лист экзаменатора.

№п/п	Критерии	овощной п/ф	рыбный п/ф	мясной п/ф
1	Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места в процессе работы и после ее завершения в соответствии с инструкциями и регламентами стандартами чистоты (система ХАССП)
2	Правильное использование разделочных досок (в соответствии с международными стандартами (по цвету).
3	Раздельное использование контейнеров для мусора
4	Соблюдение санитарно-гигиенических требований (персональная гигиена) в соответствии с ХАССП (спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках, чистота на рабочем месте). Адекватный выбор и правильное, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды.
5	Соблюдение правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.
6	Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов адекватный заданию, в соответствии с предварительной заявкой.
7	Рациональный расход продуктов в соответствии с нормами отходов и потерь, оптимизация процесса обработки (экономия ресурсов: продуктов, времени и т.д., отсутствие брака)
8	Правильность обработки, разделки сырья
9	Время подачи
10	Соблюдение условий и сроков хранения полуфабриката
11	Внешний вид, аккуратность подачи
12	Выход полуфабриката
13	Размер полуфабриката
14	Форма полуфабриката
Средний балл

Особые отметки и замечания______________________________________________________

_______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

 Итоговая оценка ________________________________________________________________

Задания для выполнения  промежуточной аттестации.

Вариант 1

Инструкция:     

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Максимальное время выполнения задания 2 часа.

3. Вы можете воспользоваться: инструкционными картами,технологическим

оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска,

одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительных

инструментов, при условии предварительного согласования.

4.Санитарная одежда у каждого обучающегося своя, белого цвета.

Задание:

1.Произвести очистку картофеля и выполнить простую нарезку картофеля: соломкой(50гр.), брусочком(50гр), средним кубиком(50гр) и фигурную нарезку картофеля по своему выбору.

2. Приготовление рыбного полуфабриката «Тельное» 1 шт., выход полуфабриката 75 гр.

3. Приготовление мясного полуфабриката «Лангет» 1 шт, выход полуфабриката 75 гр

Вариант 2

Инструкция:     

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Максимальное время выполнения задания 2 часа.

3. Вы можете воспользоваться: инструкционными картами, технологическим

оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска,

одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительных

инструментов, при условии предварительного согласования.

4.Санитарная одежда у каждого обучающегося своя, белого цвета.

Задание:

1.Произвести очистку свеклы и выполнить простую нарезку свеклы: соломкой(50гр.), брусочком(50гр), средним кубиком(50гр) и фигурную нарезку свелы по своему выбору.

2. Приготовление рыбного полуфабриката для приготовления блюда «Рыба кольбер» 1 шт., выход полуфабриката 75 гр.

3. Приготовление мясного полуфабриката  «Поджарка» на1 порцию ,  масса 75 гр

Вариант 3

Инструкция:     

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Максимальное время выполнения задания 2 часа.

3. Вы можете воспользоваться: инструкционными картами, технологическим

оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска,

одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительных

инструментов, при условии предварительного согласования.

4.Санитарная одежда у каждого обучающегося своя, белого цвета.

Задание:

1. Приготовить полуфабрикат голубцы, 1шт, выход полуфабриката 50гр.

2. Приготовление шницеля рыбного  1 шт., выход полуфабриката 75 гр.

3. Приготовление мясного полуфабриката  Азу на1 порцию ,  масса 75 гр

Вариант 4

Инструкция:     

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Максимальное время выполнения задания 2 часа.

3. Вы можете воспользоваться: инструкционными картами, технологическим

оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска,

одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительных

инструментов, при условии предварительного согласования.

4.Санитарная одежда у каждого обучающегося своя, белого цвета.

Задание:

1. Выполнить нарезку лука кольцами (50гр), мелкой крошкой (50 гр) и выполнить фигурную нарезку лука по своему выбору.

2. Приготовление котлеты рыбной  1 шт., выход полуфабриката 75 гр.

3. Приготовление мясного полуфабриката  «Бифштекс натуральный» на1 порцию ,  масса 75 гр

Вариант 5

Инструкция:     

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Максимальное время выполнения задания 2 часа.

3. Вы можете воспользоваться: инструкционными картами, технологическим

оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска,

одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительных

инструментов, при условии предварительного согласования.

4.Санитарная одежда у каждого обучающегося своя, белого цвета.

Задание:

1. Выполнить нарезку моркови соломкой (50гр),  и выполнить карбование (50 гр).

2. Разделать сельдь на чистое филе, 1 шт.

3. Приготовление мясного полуфабриката  «Ромштекс» на1 порцию ,  масса 75 гр

Вариант 6

Инструкция:     

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Максимальное время выполнения задания 2 часа.

3. Вы можете воспользоваться: инструкционными картами, технологическим

оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска,

одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительных

инструментов, при условии предварительного согласования.

4.Санитарная одежда у каждого обучающегося своя, белого цвета.

Задание:

1. Подготовить овощи для фарширования( томаты, перец)  по 1 шт.

2. Приготовить порционный полуфабрикат для приготовления блюда «Рыба жаренная по-ленинградски» для  1 шт.

3. Приготовить зразы  на1 порцию ,  масса 75 гр

Вариант 7

Инструкция:     

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Максимальное время выполнения задания 2 часа.

3. Вы можете воспользоваться: инструкционными картами, технологическим

оборудованием, посудой, инвентарем, инструментами, столовой посудой для отпуска,

одноразовыми перчатками. Возможно использование дополнительных

инструментов, при условии предварительного согласования.

4.Санитарная одежда у каждого обучающегося своя, белого цвета.

Задание:

1.  Произвести очистку картофеля и выполнить простую нарезку картофеля: ломтиком (50гр.),  крупным кубиком(50гр) и фигурную нарезку картофеля по своему выбору.  по 1 шт.

2. Приготовить рыбный полуфабрикат «котлета рыбная»  1 шт., масса75 гр

3. Нарезать бефстроганов   на1 порцию ,  масса 75 гр