Технологические карты по приготовлению блюд из рыбы

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОМСКОЙ ОБЛАСТИ «НАЗЫВАЕВСКИЙ АГРАРНО-ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Программа профессионального модуля.

Приготовление блюд из рыбы

Мастера п/о Пуляева Л.Ф; Еремина Х.А 2015 год

Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с полученных и профессиональных знаний (для юношей).

Типовая инструкция

по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей ТИ Р М-036-2002

(утв. постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36)

Инструкция вводится в действие с 1 сентября 2002 г.

1. Общие требования безопасности

     1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей (далее - изготовителя пищевых полуфабрикатов) с учетом условий его работы в конкретной организации.

     1.2. На изготовителя пищевых полуфабрикатов могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, подвижные части электромеханического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; физические перегрузки).

     1.3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

     1.4. Изготовителю пищевых полуфабрикатов следует:

     оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

     перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

     работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

     после посещения туалета мыть руки с мылом;

     при изготовлении полуфабрикатов снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти;

     не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

     2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

     Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

     2.2. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

     2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

     обеспечить наличие свободных проходов;

     проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

     надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

     удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

     проверить внешним осмотром:

     достаточность освещенности рабочей поверхности;

     отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

     надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

     наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом);

     наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.);

     отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;

     комплектность и целостность деталей применяемых машин;

     исправность деревянной решетки под ногами;

     состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, колодцев (на пути перемещения работника);

     отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

     исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, рукоятки ножей и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

     2.4. Проверить степень натяжения ремня и плотность натяжки гаек на валах фрез машины для рыхления мяса; надежность крепления к сменным дискам овощерезательной машины ножей и гребенок;

     исправность пускорегулирующей аппаратуры используемого оборудования (пускателей, выключателей, аварийных кнопок, переключателя скоростей и т.п.).

     2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы в соответствии с эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.

     2.6. Проверить работу лопастей фаршемешалки попеременным включением кнопок "направо", "налево"; исправность блокировок, исключающих возможность работы при открытых крышках куттера, фаршемешалки.

     2.7. Перед эксплуатацией мясорубки изготовитель полуфабрикатов должен:

     убедиться в надежности крепления ее к фундаменту;

     произвести сборку частей мясорубки. Шнек вставить в корпус мясорубки так, чтобы хвостовик его вошел в зацепление с валом привода, и установить соответствующий набор режущих инструментов (ножей, решеток) в порядке, указанном в инструкции по эксплуатации;

     проверить наличие загрузочного устройства в форме лотка или воронки, а у мясорубки с диаметром загрузочного отверстия более 45 мм - предохранительного кольца, не допускающего попадания рук к подвижным частям (шнеку);

     устанавливая режущий инструмент, соблюдать осторожность, оберегать руки от порезов;

     опробовать работу мясорубки на холостом ходу.

     2.8. Перед началом работы с приспособлением для очистки рыбы от чешуи:

     прочно укрепить приспособление на производственном столе;

     включить электродвигатель на холостом ходу и убедиться в правильности вращения рабочего инструмента.

     2.9. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщать своему непосредственному руководителю и приступать к работе только после их устранения.

3. Требования безопасности во время работы

     3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

     3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

     3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

     3.4. Соблюдать правила перемещения, пользоваться только установленными проходами.

     3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные продукты, разлитую воду и пр.

     3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

     3.7. Использовать средства защиты рук при переносе груза в жесткой таре и замороженных продуктов.

     3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

     3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

     При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

     Во время работы с ножом не допускается:

     использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

     производить резкие движения;

     нарезать сырье и продукты на весу;

     проверять остроту лезвия рукой;

     оставлять нож во время перерыва в работе в нарезаемом продукте или на столе без футляра;

     опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

     3.10. Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".

     3.11. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

     3.12. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

     3.13. Перед обработкой замороженные продукты подвергать дефростации. Способы дефростации применять в зависимости от видов сырья и производственных условий.

     3.14. Вынимать рыбу из ванны проволочным черпаком.

     3.15. При ручной мойке рыбы пользоваться травяными щетками, мочалками.

     3.16. Производить обработку рыбы на производственном столе, имеющем желоб и бортик.

     3.17. При обработке рыбы надевать на левую руку брезентовую рукавицу, пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками.

     3.18. Во время работы с приспособлением для очистки рыбы от чешуи:

     не нажимать сильно на рукоятку, перемещая скребок при очистке рыбы;

     не прикасаться к фрезе руками;

     постоянно следить за положением гибкого вала, не допускать его большого провисания.

     3.19. Производить нарезку лука в вытяжном шкафу.

     3.20. При эксплуатации мясорубки:

     производить загрузку продуктом через загрузочное устройство, подавая продукт равномерно, при включенном электродвигателе;

     соблюдать нормы загрузки, не допускать работы в холостую;

     проталкивать продукты в загрузочную чашу только специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

     при остановке электродвигателя или возникновении повышенного шума в редукторе ослабить зажимную гайку.

     3.21. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:

     соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

     использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

     перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

     предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

     включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

     снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

     надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

     выгружать фарш из куттера при отсутствии саморазгружающих приспособлений специальным ковшом;

     производить подъем и опускание предохранительной крышки куттера плавно, без рывков;

     не менять направление вращения лопастей фаршемешалки до полной их остановки, не работать без предохранительного ограждения в загрузочной воронке;

     сырье из фаршемешалки разгружать при закрытой решетчатой крышке;

     удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

     осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать (снимать) рабочие органы, менять ножи и гребенки, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

     3.22. Во время работы с использованием электромеханического оборудования не допускается:

     работать со снятыми заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

     поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать предохранительные крышки, решетки и другие ограждения во время работы оборудования;

     превышать допустимые скорости работы оборудования;

     извлекать руками застрявший продукт;

     эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства, предохранительного кольца и т.п.;

     проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

     переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

     оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

     складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

     при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

     4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

     4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

     4.3. При обнаружении запаха газа в помещении:

     предупредить работников, находящихся в помещении, о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения и выключения электрического освещения и электроприборов;

     открыть окна (форточки, фрамуги) и проветрить помещение;

     сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.

     4.4. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

     5.1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

     5.2. Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.

     5.3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.

     5.4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.

     5.5. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.

     5.6. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.

     5.7. Приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора.

     Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть, вынуть и очистить от чешуи. Операцию повторить несколько раз.

     5.8. После работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом.

     5.9. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

     5.10. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.

Тема: Приготовление п/ф из рыбной котлетной массы.

Котлеты или биточки рыбные №251

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Филе рыбы	51	48
Хлеб пшеничный	14	14
Молоко или вода	19	19
Сухари	7	7
Готовый п/ф		86
Масло растительное	5	5
Жареное изделие		75
Гарнир №331		150
Соус №383		50
Масло сливочное		5
Выход		275

Технология приготовления.

Филе пропускают через мясорубку, в молоке или воде замачивают хлеб, добавляют соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон 8-10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин. Отпускают с гарниром, подливая с боку соус или поливают растительным маслом. Гарнир картофельный. Соус сметанный.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...................................

Зразы рыбные рубленые №252

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Филе рыбы	51	48
Хлеб пшеничный	14	14
Молоко или вода	19	19
Сухари	7	7
Готовый п/ф		80
Масло растительное	3	3
Лук	19	16
Грибы	14	8
Сухари готовый фарш		16
Сухари готовый п/ф		99
Жир кулинарный	5	5
Жареное изделие		85
Гарнир №331,334,335,338,339		150
Соус №364,383		50
Выход		290

Технология приготовления.

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму и обжаривают. Доводят до готовности в ж.ш 4-5 мин. Для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, лук мелко нарезают и пассеруют, соединяют с грибами, добавляют соль, перец, перемешивают. При подачи (2 шт. на порцию) поливают растопленным маргарином, гарнируют. Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы: красный основной,томатный.

Для заметок:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

Тельное из рыбы №253

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Филе рыбы	51	48
Хлеб пшеничный	14	14
Молоко или вода	19	19
Рыбная котлетная масса		80
Сухари	1	1
Жир кулинарный	3	3
Грибы	14	8
Яйцо для фарша	1\8 шт	5
Готовый фарш		21
Яйцо для панировки	1\8 шт	5
Сухари	5	5
Готовый п/ф		109
Жир кулинарный	10	10
Готовое тельное		90
Гарнир №333,335,336,350,353		150
Соус № 383		50
Выход		295

Технология приготовления.

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной 1 см. На середину укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придаю форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панирую в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в ж.ш. Для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, лук шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец и перемешивают. При подаче тельное 1-2 шт. гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Тефтели рыбные №254

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Филе рыбы	51	48
Хлеб пшеничный	10	10
Молоко или вода	15	15
Лук	12	10
Мука	6	6
Готовый п/ф		88
Масло растительное	5	5
Тушеные тефтели		75
Гарнир №326,331,333		150
Соус №383,389		50
Выход		275

Технология приготовления.

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, затем панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду и тушат в течении 10-15 мин.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Тема: Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы.

Рыба отварная №231

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Рыба	184	94
Морковь	3	2
Лук	2,5	2
Петрушка	1,5	1
Масса отварной рыбы	75	75
Гарнир		150
Соус		50
Выход		275

Технология приготовления.

Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками, укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой на 2-3 см выше уровня рыбы. Добавляют лук, укроп ,соль, перец, когда жидкость закипит удаляем пену и варят до готовности без кипения в течении 5-7 мин, температура 85-90 градусов, хранят в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки или украшают веточкой зеленью. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо, гарнируют, соус подают отдельно или поливают рыбу.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Рыба припущенная № 234

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Рыба	95	91
Лук	4	3
Петрушка	4	3
Масса припущенной рыбы		75
Гарнир № 331, 333, 338		150
Соус № 372, 380, 382, 383		50
Выход		275

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи и припускают в течении 10-15 мин. При отпуске рыбу гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное или овощи отварные с жиром. Соусы: белый основной, паровой, белое вино, томатный.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Тема: приготовление блюд из жареной рыбы основным способом.

Рыба жареная №240

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Рыба	124	89
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Жареная рыба		75
Гарнир № 331,333,334,335,338		150
Соус № 364,383 или		50
масло сливочное	5	5
Выход:
с жиром		230
соусом		275

Технология приготовления.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретый с жиром противень или сковородку, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в ж.ш. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный или овощи отварные с жиром. Соусы: красный основной, томатный, томатный с овощами.

Для заметок:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………....................................................................................................................................................

Рыба жареная с луком по- ленинградски №242

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Рыба	116	89
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Масса жареной рыбы		75
Лук, жареный во фритюре		30
Гарнир №326,331,333		150
Выход		275

Технология приготовления.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Лук, жаренный во фритюре №347

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Лук репчатый	3500	2940
Мука пшеничная	60	60
Жир кулинарный	150	150
Выход		1000

Технология приготовления.

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр кладут лук и жарят в течении 1-1,5 мин.

Для заметок:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………................................................................................................................................................................................

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Рыба жареная в тесте №246

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Рыба	140	67
Лим.кислота	0,2	0,2
Масло растительное	2	2
Молоко	30	30
Яйцо	1	1
Масло растительное	2	2
Тесто		90
Мука	30	30
Выход		275

Технология приготовления.

Филе без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 6-7 см, ложем в неокисляющею посуду, сбрызгивают лим. соком, поливают растительным маслом, солью и ставим на холод на 30 мин. для маринования.

Тесто кляр.

Отделяем белки от желтков, желтки растирают солью, разводим молоком, всыпаем просеянную муку, хорошо размешивают. Белки взбивают в пышную пену и вводим в тесто в 2-3 приема. Брусочки рыбы при помощи поварской игры окунуть  в тесто и перенести в горячий жир, жарить до образования румяной корочки. Вынимаем шумовкой на сито для стекания жира. Можно подать с зеленью фри, так же с майонезом и соусом майонез, с соусом южным. На овальное блюдо положить большую салфетку на нее кусочки рыбы в виде елочки, колодца. С боков поставить дольки лимона, а на рыбу поместить з.фри. Что бы дольки лимона были устойчивы нужно подрезать кожицу на 1 конце и подвернуть ее внутрь. Соус подают в соуснике.

Требования к качеству.

Вкус рыбы нежный, кусочки рыбы равномерно обжаренные, цвет золотистый, лук хорошо обжаренный, хрустящий, сохранивший хорошо форму.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы

№ 248  Рыба, запеченная с картофелем по-русски.

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Окунь морской*	174	122
или треска*	161	122
или судак	239	122
или хек тихоокеанский	254	122
или мерланг*	161	122
или осетр	248	123
или севрюга	232	123
или белуга	244	123
Масса готовой рыбы	—	100
Картофель	206	206/150**
Соус № 854	—	125
Сыр	5,4	5
или сухари	4	4
Маргарин столовый или масло сливочное	11	11
Выход	—	350

Технология приготовления.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Для заметок:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………................

№ 355  Рыба, запеченная с яйцом.

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Треска*	157	119
или зубатка пятнистая (пестрая)*	183	119
или скумбрия дальне­восточная	220	119
или ледяная рыба	242	116
или судак	227	116
или ставрида океани­ческая	252	116
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	6	6
Масса рыбы жареной	—	100
Мука пшеничная	4	4
Яйца	1/2 шт.	20
Лук репчатый	131	110
Масло растительное	9	9
Масса лука пассерованного	—	55
Картофель жареный № 526	—	150
Масса полуфабриката	—	324
Выход	—	290

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жа­ренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

№ 249  Рыба, запеченная в сметанном соусе.

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Зубатка пятнистая (пестрая)*	183	119
или кабан-рыба	232	109
или треска*	157	119
или судак	227	116
или щука (кроме морской)	252	116
или скумбрия дальневосточная	220	119
Мука пшеничная	6	6
Кулинарный жир	11	11
Масса рыбы жареной	—	100
Гарнир №№ 282, 526	—	150
Соус № 586	—	125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый	7	7
Масса полуфабриката	—	385
Выход	—	345

Технология приготовления:

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым  сыром, поливают жиром и запекают.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

№ 359  Рыба, запеченная в сметанном соусе  с грибами, по-московски.

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Судак	227	116
или сом (кроме океанического)	248	124
или ледяная рыба	242	116
или мерланг*	157	119
или осетр	240	119
или севрюга	224	119
или белуга	236	119
Мука пшеничная	6	6
грибы белые свежие	29	22/14**
или шампиньоны свежие	46	35/14**
Лук репчатый	19	16/8***
Кулинарный жир	11	11
Масса рыбы жареной	—	100
Яйца	1/4 шт.	10
Гарнир № 526	—	150
Соус № 586	—	125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7
Масса полуфабриката	—	413
Выход	—	370

Технология приготовления:

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

№ 251  Котлеты или биточки рыбные.

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Треска*	89	65
Или мерланг*	90	65
Или сом (кроме океанического)	144	65
Или судак	135	65
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	25	25
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	—	115
Кулинарный жир или масло растительное	8	8
Масса жареных изделий	—	100
Гарнир №№ 523, 525, 530, 531	—	150
Соус №№ 572, 586, 588	—	75
или маргарин столовый	7	7
Выход: с соусом	—	325
с жиром	—	257

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, пани­руют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

№ 365   Шницель рыбный натуральный.

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Судак	177	85
Или сом (кроме океаничес­кого)	189	85
или окунь морской*	129	85
или мерланг*	118	85
или треска*	116	85
или минтай	185	85
Лук репчатый	20	17
Петрушка (зелень)	4	3
Молоко или вода	8	8
Яйца	1/10 шт.	4
Сухари	12	12
Масса полуфабриката	—	125
Масло растительное или Кулинарный жир	10	10
Масса жареного шницеля	—	100
Гарнир №№ 523, 526, 527, 531	—	150
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5
Выход	—	255

Технология приготовления:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Для заметок:…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

№ 254  Тефтели рыбные.

Сырье	Масса,г
	брутто	нетто
Треска*	89	65
Или ледяная рыба	144	65
или окунь морской*	98	65
Хлеб пшеничный	13	13
Молоко или вода	20	20
Лук репчатый	7	14
Мука пшеничная	8	8
Масса полуфабриката	—	118
Масло растительное	8	8
Масса тушеных тефтелей	—	100
Гарнир №№ 515, 523, 525	—	150
Соус №№ 580, 581, 587	—	75
Выход		325

Технология приготовления:

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымеши­вают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

№ 367  Фрикадельки рыбные с томатным соусом

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Сом (кроме океанического)	144	65
или щука (кроме морской)	163	65
или ледяная рыба	144	65
или минтай	141	65
или мерланг*	90	65
Хлеб пшеничный	13	13
Молоко или вода	20	20
Яйца	1/5 шт.	8
Лук репчатый	17	14
Масса полуфабриката	—	118
Масса готовых фрикаделек	—	100
Гарнир №№ 515, 523, 525, 530	—	150
Соус №№ 580, 586, 587	—	75
Выход	—	325

Технология приготовления:

В рыбную котлетную массу (рец. № 364) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5—8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—16 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Для заметок:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

№ 369  Рулет из рыбы.

Сырье	Масса, г
	брутто	нетто
Щука (кроме морской)	150	60
или судак	125	60
или треска*	82	60
или окунь морской*	91	60
или мерланг*	83	60
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	24	24
Масса рыбная котлетная	—	100
Фарш:
грибы белые свежие	17	13/10**
или шампиньоны свежие	18	14/10**
или грибы сушеные	5	10**
Лук репчатый	26	22/11***
Кулинарный жир	4	4
Яйца	1/7 шт.	6
Масса фарша	—	25
Сухари пшеничные	3	3
Масса полуфабриката	—	125
Кулинарный жир	3	3
Масса готового рулета	—	100
Гарнир №№ 523, 526, 527	—	150
Соус №№ 580, 581, 586	—	75
Выход		315

Технология приготовления:

Подготовленную котлетную массу (рец. № 364) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.           

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

Для заметок:………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. …….……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………................................................................................................................................................................................……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………