Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов СПК г. Сургута группа 632 "Повар, кондитер" Попов Даниил Андреевич "Изготовление блюд из картофеля"

• 1 слайд

  Автономное учреждение
  профессионального образования
  Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
  «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
  
  Выполнил студент группы № 632
  по профессии «Повар, кондитер»
  Яркин
  
  Приготовление блюд из картофеля: «Блюда и гарниры из овощей, жаренных во фритюре» в предприятиях общественного питания 1-2 наценочной категории
  

• 2 слайд

  Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях — предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Овощи, содержащие более устойчивый про топектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят
  Технологический процесс приготовления блюда
  

• 3 слайд

  Жарят овощи в небольшом количестве жира (5—10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотноше -ние продукта и.жира 1:4) — во фритюре.
  
  При жарке в небольшом количестве жира картофель, ово щи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150°, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло и др.
  Температура жира должна быть 175—180 С. Для жарки во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир
  Технологический процесс приготовления блюда
  

• 4 слайд

  Картофель, жаренный во фритюре. Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай), тонкими кружочками (чипсы), кубиками, шариками, (крупными — шато, среднего размера — паризьен, мелкими — нуазет), стружкой, дольками. Про мытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в рас каленный до 170—180°С жир и жарят до образования румяной корочки и мягкой консистенции (8—10 мин). Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
  Технологический процесс приготовления блюда
  

• 5 слайд

  Картофель фри. Картофель нарезают кольцами, панируют в муке, жарят в разогретом жире 3—5 мин до образования зо- лотистой корочки. Жареный картофель вынимают шумовкой, дают жиру стечь, не солят. Используют в качестве гарнира к бифштексу, рыбе и другим блюдам.
  Технологический процесс приготовления блюда
  

• 6 слайд

  Зелень фри. Веточки петрушки моют, обсушивают и жа рят в разогретом жире 1—2 мин до темно-зеленого цвета. За тем ее вынимают, дают жиру стечь и используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте; рыба жареная с зеленым маслом.
  Технологический процесс приготовления блюда
  

• 7 слайд

  При отпуске на подогретую до 400С столовую тарелку кладут жаренный картофель оформляют зеленью.
  Подача
  

• 8 слайд

  Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда
  
   
  КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА
  
  Внешний вид: одинаковая форма.
  Консистенция: мягкая.
  Цвет: картофельной корочки — золотистый
  Вкус: в меру соленый
  Запах: жареного картофеля.
  
  Согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65 C.
  Допустимый срок хранения блюда «Блюда и гарниры из офощей, жаренных во фритюре»  на мармите или горячей плите до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет не более 2 часов с момента изготовления. 
  
  
  
  
  

• 9 слайд

  Вывод
  В ходе работы рассмотрено:
  история образования блюда
  технологический процесс приготовления блюда
  варианты оформления и подачи блюда
  
  В работе описаны требования к качеству готового блюда и условия хранения.
  
  Отработан технологический процесс приготовления блюда с различными вариантами оформления.
  
  Произведен расчет продажной цены блюда в калькуляционной карте и составлены четыре технологические карты.
  
  В ходе выполнения работы использовались не только учебники и учебные пособия, но и современные справочные материалы, стандарты, нормативные документы по специальности.
  
  Поставленная цель достигнута.