Тест промежуточная аттестация "Кулинария"

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

Материалы

для проведения промежуточной аттестации

Дисциплина: 1.2.1. Кулинария с основами калькуляции и учета

Профессия: 16675 Повар

Группа: 2ПВ-22

Преподаватель: Н.С. Туполева

МОСКВА, 2024
Пояснительная записка

Материалы промежуточной аттестации по дисциплине «Кулинария с основами калькуляции и учета» составлены на основе Адаптированной программы профессионального обучения по программе профессиональной подготовки по профессии: 16675 «Повар» для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья (с различными формами умственной отсталости), разработанных в соответствии с профессиональным стандартом «Повар», с требованиями квалификационной характеристики по профессии: 16675 «Повар».

Промежуточная аттестация по дисциплине проводиться в форме экзамена.

Контроль знаний проводился по следующим темам:

- Техника безопасности и пожарная безопасность на предприятии общественного питания;

- Организация рабочего места при обработке продуктов;

- Организация рабочего места при тепловой обработке, порционировании и раздаче готовой продукции;

- Механическая кулинарная обработка овощей и грибов;

- Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных морепродуктов;

- Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов, субпродуктов и птицы;

- Тепловая кулинарная обработка продуктов;

- Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий;

- Блюда из яиц и творога;

- Блюда из мяса;

- Блюда из рыбы.

Контроль знаний осуществляется очно в учебной аудитории.

Форма проведения экзамена – билеты, устный опрос.

Экзаменационные материалы содержат 15 билетов. Каждый билет включает в себя три вопроса: два теоретических и один - практическое задание.

Максимальное количество баллов за правильный ответ каждого вопроса – 5 баллов.

Проверка знаний рассчитана на 60 минут: 45 минут на подготовку и 15 минут на ответ.

Критерии оценки.

Каждый ответ на экзаменационные вопросы и выполненное экзаменационное практическое задание оцениваются согласно критерию оценки.

За ответ на экзаменационный билет ставиться средняя оценка (три оценки за ответы на вопросы суммируются между собой и делятся на три).

Критерии оценки ответов на экзаменационные вопросы

Оценка	Критерии оценки
5	- Обстоятельно и достаточно полно излагается материал, правильно определяются языковые понятия, термины и определения; - Обнаруживается полное понимание материала, обоснуются суждения, приводятся примеры применения знаний на практике; - Ответ строится последовательно.
4	- Обнаруживаются знания и понимание материала; - Допускаются единичные ошибки, но исправляются самостоятельно после замечания преподавателя; - Не достаточно убедительно обоснуются суждения; - Допускаются отдельные погрешности в речевом оформлении ответа.
3	- Обнаруживаются знания и понимание основных теоретических положений темы; - Материал излагается недостаточно полно, и допускаются неточности в определении понятий или при формулировке правил; - Плохо обоснуются суждения, недостаток примеров; - Нарушается последовательность в изложении материала.
2	- Обнаруживается незнание большей части вопроса. - При формулировке определений и правил искажается их смысл; - Материал излагается беспорядочно, не уверено.

Критерии оценки при выполнении практических заданий

Оценка	Критерии оценки
5	- Обстоятельно и достаточно полно излагается материал, правильно определяются языковые понятия, термины и определения; - Обнаруживается полное понимание материала, обоснуются суждения, приводятся примеры применения знаний на практике; - Ответ строится последовательно; -Правильно определено практическое задание.
4	- Обнаруживаются знания и понимание материала; - Допускаются единичные ошибки, но исправляются самостоятельно после замечания преподавателя; - Не достаточно убедительно обоснуются суждения; - Допускаются отдельные погрешности в речевом оформлении ответа; -При выполнении практического задания допущены несущественные неточности.
3	- Обнаруживаются знания и понимание основных теоретических положений темы; - Материал излагается недостаточно полно, и допускаются неточности в определении понятий или при формулировке правил; - Плохо обоснуются суждения, недостаток примеров; - Нарушается последовательность в изложении материала; -При выполнении практического задания допущены ошибки.
2	- Обнаруживается незнание большей части вопроса. - При формулировке определений и правил искажается их смысл; - Материал излагается беспорядочно, не уверено; --При выполнении практического задания допущены грубые ошибки.

Департамент образования и науки города Москвы	Перечень экзаменационных вопросов и критерия оценивания	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ _______/ О.В. Лизнева Протокол № ______ от «___»_________2023г. . ____	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»__________2024 г.

1. Что включает в себя пожарная безопасность на предприятии общепита

2. Какие правила необходимо соблюдать при работе в цехах

3. Из каких этапов состоит технологический процесс обработки овощей

4. Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зелень

5. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в холодном цехе

6. Опишите организацию рабочего места в холодном цехе при приготовлении разных видов блюд

7. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе

8. Как организовать рабочее место повара, приготавливающего отварные, припущенные, тушеные блюда

9. Опишите механический способ обработки клубнеплодов

10.Технологический процесс разделки чешуйчатой рыбы

11. Опишите подготовку сырья для приготовления сладких блюд. Примеры холодных сладких блюд.

12. Технологический процесс приготовления котлетной массы из говядины

13. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

14. Опишите основные, вспомогательные и комбинированные приемы тепловой обработки

15. Опишите технологический процесс обработки мяса и мясопродуктов

16. Опишите технологический процесс обработки мясных субпродуктов

17. Опишите технологический процесс обработки мяса птицы

18. Технологический процесс приготовления блюда «Макароны с сыром»

19. Технологический процесс приготовления блюда «Пюре из бобовых»

20. Технологический процесс приготовления блюда «Фасоль в соусе»

21. Технологический процесс приготовления блюда «Омлет с сыром»

22. Технологический процесс приготовления блюда «Вареники с творогом»

23. Технологический процесс приготовления блюда «Макароны, запеченные с яйцом»

24. Технологический процесс приготовления блюда «Сырники из творога»

25. Технологический процесс приготовления блюда «Котлеты свиные натуральные»

26. Технологический процесс приготовления блюда «Кнели из говядины»

27. Технологический процесс приготовления блюда «Плов из баранины»

28. Технологический процесс приготовления блюда «Рыба, припущенная по-русски»

29. Технологический процесс приготовления блюда «Биточки рыбные»

30. Технологический процесс приготовления блюда «Рыба в тесте жареная»

31. Раскройте характеристику напитков. Правила их подачи

Преподаватель                                                           Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Перечень экзаменационных практических заданий и критерия оценивания	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ _______/ О.В. Лизнева Протокол № ______ от «___»_________2023г. ____	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»__________2024 г.

1.Составьте технологическую схему приготовления омлета натурального

2. Составьте технологическую схему приготовления лапшевник

3. Составьте технологическую схему приготовления запеканки из творога

4. Составьте технологическую схему приготовления зраз донских

5. Составьте технологическую схему приготовления тельного из рыбы

6. Рассчитайте количество сырья для приготовления 10 порций бифштекса

7. Рассчитайте количество сырья для приготовления 15 порций поджарки

8. Составьте технологическую схему приготовления мяса тушеного

9. Составьте технологическую схему приготовления мяса шпигованного

10. Рассчитайте количество сырья для приготовления 10 порций омлета натурального

11. Рассчитайте количество сырья для приготовления 15 порций лапшевника

12. Рассчитайте количество сырья для приготовления 15 порций зраз донских

13. Рассчитайте количество сырья для приготовления 10 порций тельного из рыбы

14. Составьте технологическую схему приготовления гуляша

15. Составьте технологическую схему приготовления поджарки

16. Составьте технологическую схему приготовления бифштекса

Преподаватель                                                           Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 1	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Что включает в себя пожарная безопасность на предприятии общепита 2. Технологический процесс приготовления блюда «Рыба, припущенная по-русски» 3. Составьте технологическую схему приготовления омлета натурального Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 2	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Технологический процесс разделки чешуйчатой рыбы 2. Технологический процесс приготовления блюда «Макароны с сыром» 3. Составьте технологическую схему приготовления лапшевника Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 3	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Опишите подготовку сырья для приготовления сладких блюд. Примеры холодных сладких блюд. 2. Технологический процесс приготовления блюда «Пюре из бобовых» 3. Составьте технологическую схему приготовления запеканки из творога Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 4	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Технологический процесс приготовления котлетной массы из говядины 2. Технологический процесс приготовления блюда «Фасоль в соусе» 3. Составьте технологическую схему приготовления тельного из рыбы Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 5	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. 2. Технологический процесс приготовления блюда «Котлеты свиные натуральные»  3. Рассчитайте количество сырья для приготовления 10 порций омлета натурального Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 6	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Опишите организацию рабочего места в холодном цехе при приготовлении разных видов блюд 2. Технологический процесс приготовления блюда «Биточки рыбные» 3. Рассчитайте количество сырья для приготовления 10 порций бифштекса Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 7	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета  Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Перечислите инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе 2. Технологический процесс приготовления блюда «Плов из баранины» 3. Составьте технологическую схему приготовления зраз донских Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 8	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета  Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Как организовать рабочее место повара, приготавливающего отварные, припущенные, тушеные блюда 2. Технологический процесс приготовления блюда «Кнели из говядины» 3. Рассчитать количество сырья для приготовления 15 порций поджарки Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 9	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Опишите механический способ обработки клубнеплодов 2. Технологический процесс приготовления блюда «Омлет с сыром» 3. Рассчитать количество сырья для приготовления 15 порций лапшевника Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 10	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета  Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Из каких этапов состоит технологический процесс обработки овощей 2. Опишите технологический процесс обработки мяса птицы 3.Составьте технологическую схему приготовления мяса тушеного Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 11	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета  Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Какие правила необходимо соблюдать при работе в цехах 2. Технологический процесс приготовления блюда «Вареники с творогом» 3. Составьте технологическую схему приготовления мяса шпигованного Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 12	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета  Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Технологический процесс приготовления блюда «Макароны, запеченные с яйцом» 2. Технологический процесс приготовления блюда «Сырники из творога» 3. Рассчитайте количество сырья для приготовления 15 порций зраз донских Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 13	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зелень 2. Раскройте характеристику напитков. Правила их подачи 3. Рассчитайте количество сырья для приготовления 10 порций тельного из рыбы Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 14	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета   Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Опишите основные, вспомогательные и комбинированные приемы тепловой обработки 2. Технологический процесс приготовления блюда «Рыба в тесте жареная» 3. Составьте технологическую схему приготовления бифштекса Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 15	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Опишите технологический процесс обработки мяса и мясопродуктов 2. Технологический процесс приготовления блюда «Вареники с творогом» 3. Составьте технологическую схему приготовления поджарки Преподаватель                                             Н.С. Туполева

Департамент образования и науки города Москвы	Экзаменационный билет № 16	ГБПОУ МОК ЗАПАД
РАССМОТРЕНО на заседании П(Ц)К групп ЛОВЗ Протокол № ______ от «____»_______2023г Председатель ПЦК групп ЛОВЗ О.В. Лизнева __________________	Дисциплина: Кулинария с основами калькуляции и учета Профессия: 16675 Повар Группа: 2ПВ-22	УТВЕРЖДАЮ: Руководитель структурного подразделения _______О.А. Хлебникова «___»______2024 г.
Внимательно прочитайте задание. На все три вопроса дайте полный развернутый ответ. Максимальное время выполнения задания – 60 мин. 1. Технологический процесс приготовления блюда «Макароны, запеченные с яйцом» 2. Опишите технологический процесс обработки мясных субпродуктов 3. Составьте технологическую схему приготовления гуляша Преподаватель                                             Н.С. Туполева