Учебная практика кухонный рабочий

Государственное профессиональное образовательное автономное

учреждение Ярославской области

Любимский аграрно – политехнический колледж

Рассмотрено и рекомендовано:                                                          Утверждаю:

На методическом совете                                                                  Зам.директора по УПР

Протокол №__ от ________2018г                                                    __________________ Е.В.Веселова

Председатель МС_______________                                                    « ________» ___________ 2018г.

Т.М.Смирнова

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

 УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

профессия  13249 Кухонный рабочий

Форма обучения: очная

Нормативный срок обучения: 1 год 10 месяцев

Любим 2018 г.

Рабочая программа учебной практики разработана с учётом Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее - СПО) на основе Профессионального  стандарта Индустрии питания 13249 Кухонный рабочий и адаптирована для обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья по программе профессиональной подготовки_13249 Кухонный рабочий в соответствии с частью 8  статьи 79 Федерального закона от 29.12.2012 №273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации»

Разработчик:  ГПОАУ ЯО Любимский аграрно-политехнический колледж

Морозова О.А., мастер п/о , 1 квалификационная категория

СОДЕРЖАНИЕ

1	ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	4
2	СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	6
3	ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ	11
4	УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	20
5	КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ	22

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММы УЧЕБНОЙ практики

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной практики разработана с учётом Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (далее – ФГОС) на основе Профессионального  стандарта Индустрии питания  13249  Кухонный рабочий, адаптирована для обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессиональной подготовке 13249 Кухонный рабочий в соответствии с частью 8 статьи 79 Федерального закона от 29.12.2012 №273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации». Программа учитывает индивидуальные и возрастные особенности обучающихся с ограниченными возможностями здоровья, не имеющими основного общего или среднего общего образования, разработана с целью создания максимально благоприятных условий для профессионального обучения, реабилитации и адаптации выпускников специальных (коррекционных) образовательных учреждений.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы профессиональной подготовки:

Учебная практика входит в профессиональную подготовку.

1.3. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения учебной практики

В результате освоение образовательной программы выпускник должен уметь (в соответствии с квалификационной характеристикой профессии «Кухонный рабочий»):

-         доставлять полуфабрикаты и сырьё в производственные цехи.

-         открывать бочки, ящики, мешки с продуктами,

-         вскрывать стеклянные и жестяные консервные банки с обеспечением сохранности в них продукции.

-         выгружать продукцию из тары

-         транспортировать внутри цехов сырьё, полуфабрикаты, продукты, посуду, инвентарь, тару

-         заполнять котлы водой

-         доставлять готовую продукцию к раздаче или в экспедицию.

-         загружать функциональную тару продукцией для внешней сети, грузить ее на транспорт

-         включать электрические, газовые котлы, плиты, шкафы, кипятильники

-         устанавливать подносы на транспортер при комплектации обедов

-         устанавливать  на подносы столовые приборы, хлеб, тарелки с холодными закусками, стаканы с напитками, закрывать тарелки, кастрюли крышками.

-         собирать пищевые отходы.

-         выполнять первичную обработку сырья и приготовление несложных блюд.

1.4.ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Учебная практика проводится в форме учебных занятий по 6 часов.

1.5.МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Учебная практика проводится рассредоточено в течение учебного года на 1,2 курсах, в учебной лаборатории, расположенной на территории ГПОАУ  ЯО ЛАПК

1.6. КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ НА ОСВОЕНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

всего – 1230 часов, в том числе:

1 курс 714 часов; 2 курс 516 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Группа «Кухонный рабочий», учащиеся выпускники коррекционных школ

Срок обучения  1 год 10 месяцев.

Тема программы	Количество часов
1 курс
Вводное  занятие	12
Охрана труда и техника безопасности	12
Выполнение работ кухонного рабочего	102
Уборка производственных помещений	144
Работа с техническим оснащением	72
Подготовка производственного инвентаря и кухонной, столовой посуды, приборов	54
Механическая обработка овощей	108
Механическая обработка рыбы	96
Механическая обработка  мяса, мясных продуктов, птицы	102
Проверочная работа	12
Всего за 1 курс	714
2 курс
Приготовление  бульонов	24
Приготовление  супов	36
Приготовление  соусов	36
Приготовление  блюд из круп и макаронных изделий	30
Приготовление блюд и гарниров из овощей	30
Приготовление рыбных горячих блюд	36
Приготовление  мясных  горячих  блюд	42
Приготовление блюд из яиц и творога	30
Приготовление холодных блюд и закусок	24
Приготовление сладких блюд и напитков	24
Приготовление изделий из теста	36
Проверочная работа	6
Всего за 2 курс	516
ИТОГО	1230
Производственная практика на рабочих местах на предприятии	350
ИТОГО ЗА ВЕСЬ КУРС ОБУЧЕНИЯ	1580

2.1.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Наименование тем	Содержание учебного материала
1.Вводное занятие	Ознакомление с профессией кухонного работника, программой практического обучения: Ознакомление с предприятием общественного питания. Общая характеристика базового предприятия, его структура. Контроль качества продукции. Система подготовки и повышения квалификации рабочих, трудовая дисциплина.
2.Охрана труда и техника безопасности.	Инструктаж по охране труда и технике безопасности на П.О.П.  Вводный инструктаж, содержание, документальное оформление. Правила и нормы безопасности на П.О.П. Причины травматизма, мероприятия по их предупреждению. Пожарная безопасность, меры предупреждения пожаров, правила поведения при пожаре. Пользование средствами пожаротушения. Применение средств индивидуальной защиты.
3. Выполнение работ кухонного рабочего	Доставка полуфабрикатов и сырья в производственные цехи. Открывание бочек, ящиков, мешков с продуктами, вскрытие стеклянных и жестяных консервных банок с обеспечением сохранности в них продукции. Выгрузка продукции из тары. Доставка готовой продукции к раздаче или в экспедицию Внутрицеховая транспортировка сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары
4.Уборка производственных помещений	Проверка  рабочего состояния и использование уборочной техники, предназначенной для уборки производственных помещений; использование средств уборки, необходимых при уборке разных видов поверхностей производственных помещений; соблюдение инструкции по выбору и использованию моющих и дезинфицирующих средств; уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.
5. Работа с техническим оснащением	Заполнение котлов водой. Внутрицеховая транспортировка сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары Загрузка функциональной тары продукцией для внешней сети, погрузка ее на транспорт. Включение электрических, газовых котлов, плит, шкафов, кипятильников.
6.Подготовка производственного инвентаря и кухонной, столовой  посуды, приборов	Проверка  исправности посудомоечной машины для мытья инвентаря и посуды; подбор чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, необходимых в процессе подготовки производственного инвентаря и кухонной, столовой посуды, приборов с соблюдением требований санитарии и гигиены.
7.Механическая обработка овощей	Овладение приемами  и приобретение навыков механической  кулинарной обработки овощей. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с технологией механической  кулинарной обработки  овощей. Овладение навыками эксплуатации  оборудования для механической  кулинарной обработки овощей. Механическая обработка картофеля и корнеплодов: сортировка и калибровка, мытье, очистка ручная и машинная, дочистка.  Условия и сроки хранения картофеля и корнеплодов, % отходов при обработке их использование. Отработка, ручная  нарезка картофеля и корнеплодов (соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки). Механическая  кулинарная обработка  капустных и луковых овощей. Условия и сроки хранения  использование отходов. Обработка плодовых овощей. Подготовка овощей к фаршированию. Ознакомление с условиями и сроками хранения. Механическая кулинарная обработка консервированных овощей. Открывание тары различного вида с обеспечением сохранности в них продукции. Последовательность приемов обработки, условия и сроки хранения.
8.Механическая обработка рыбы	Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки рыбы. Текущий инструктаж по охране труда и технике  безопасности. Ознакомление с технологией кулинарной обработки  рыбы. Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами для обработки рыбы, овладение навыками эксплуатации. Подготовка  рыбы к обработке, овладение навыками обработки. Очистка рыбы, потрошение, удаление жабр, плавников, промывание, приготовление п/ф. Овладение навыками обработки сельди, кильки. Приготовление котлетной  массы из рыбы. Рецептура, технология приготовления. Порционирование, формование, панирование, укладка п/ф. Ознакомление с условиями и сроками хранения п/ф. Внутрицеховая транспортировка сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары.
9.Механическая обработка  мяса, мясных продуктов, птицы	Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, с/х птицы. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки мяса, птицы, мясопродуктов. Ознакомление с видами сырья, поступающего на ПОП. Органолептическая оценка качества сырья. Приобретение  начальных навыков по механической кулинарной обработке мяса, мясных продуктов, птицы. Приготовление котлетной массы. Ознакомление с рецептурой, технологией приготовления котлетной массы и п/ф  из них. Ознакомление с условиями и сроками хранения п/ф. Внутрицеховая транспортировка сырья, полуфабрикатов, продуктов, посуды, инвентаря, тары. Сбор пищевых отходов.
10.Приготовление  бульонов	Ознакомление с технологией приготовления бульонов. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности в горячем цехе. Ознакомление с видами и технологией приготовления бульонов, их  кулинарным использованием. Ознакомление с тепловым оборудованием и инвентарем, инструментами, посудой. Приобретение  навыков работы на тепловом оборудования  ПОП..
11.Приготовление  супов	Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с видами и технологией приготовления заправочных супов, правилами их подачи. Ознакомление с видами и технологией  приготовления молочных супов, правилами их подачи. Органолептическая оценка качества, оформление и отпуск. Доставка готовой продукции к раздаче или в экспедицию; Закрытие тарелок, кастрюль с крышками. Сбор пищевых отходов.
12 Приготовление  соусов	Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с посудой, инвентарем, инструментами, используемыми при приготовлении соусов. Приготовление бульонов. Приобретение навыков пассерования  муки для соусов.  Приготовление соусов красного, лукового, белого, томатного, молочного, сметанного,  маринада овощного, заправок, кулинарное использование. Органолептическая  оценка качества.
13.Приготовление  блюд из круп и макаронных изделий	Текущий инструктаж по технике безопасности. Приготовление каш разной консистенции, соблюдение соотношения круп и жидкости, режима варки, определение готовности. Органолептическая оценка качества каш. Подготовка каш для биточков и запеканок: разделка, обжарка, запекание, определение готовности. Приготовление блюд из макаронных изделий, подготовка продуктов, варка, соединение продуктов, доведение до вкуса и готовности. Органолептическая оценка качества блюд из круп и макаронных изделий, их оформление и отпуск.
14.Приготовление блюд и гарниров из овощей	Текущий инструктаж по технике безопасности и охране труда. Ознакомление с посудой, инвентарем для приготовления блюд и гарниров из овощей. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей: картофеля отварного, картофельного пюре и др. Приготовление блюд  и гарниров из припущенных овощей: припускание, приготовление молочного соуса, заправка соусом или маслом. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: картофель жареный, капуста жареная и др. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей: капуста тушеная, рагу из овощей и др.: подготовка овощей, последовательность приготовления, определение готовности, доведение до вкуса. Приготовление блюд из картофельной, капустной и морковной массы: подготовка массы, разделка, приготовление, определение готовности. Приготовление блюд из фаршированных овощей:  подготовка овощей и фарша, наполнение фаршем, укладка на противни, подготовка соуса, запекание, определение готовности. Органолептическая оценка качества, оформление отпуск.
15.Приготовление рыбных горячих блюд	Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.  Приготовление рыбы отварной:  варка, доведение до готовности, добавление специй, отпуск. Приготовление жареной рыбы: подготовка п/ф, жарка, определение готовности, отпуск. Приготовление блюд из запеченой  рыбы: подготовка, подбор гарниров и соуса,  последовательность операций, оформление, определение готовности, отпуск. Приготовление блюд из рыбной котлетной  массы: порционирование, формование, тепловая обработка, оформление, отпуск. Органолептическая оценка качества.
16.Приготовление  мясных  горячих  блюд	Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Приготовление блюд из отварного мяса: технология приготовления, оформление, отпуск. Приготовление блюд из жареного мяса: подготовка п/ф, жарка, подбор гарнира и соусов, оформление, отпуск. Приготовление блюд из тушеного мяса: технология приготовления. Приготовление блюд из котлетной массы: порционирование, формование, технология приготовления, отпуск. Приготовление блюд из запеченного мяса: подготовка продуктов, технология приготовления, отпуск. Приготовление блюд из отварной и жареной птицы, последовательность операций, определение готовности, оформление, отпуск. Приготовление блюд из субпродуктов: варка, жарка, кулинарное использование. Органолептическая оценка качества
17.Приготовление блюд из яиц и творога	Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.  Ознакомление с режимом тепловой  обработки  яиц и творога. Подбор посуды и инвентаря для приготовления блюд из яиц и творога.  Приготовление блюд из яиц:  варка яиц, блюда из жареных и запеченых яиц. Приготовление блюд из творога: приготовление массы для сырников, ленивых вареников, запеканок, формование, жарка, запекание. Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога, оформление и  отпуск.
18.Приготовление холодных блюд и закусок	Текущий инструктаж по охране  труда и технике безопасности. Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления холодных блюд и закусок. Приготовление бутербродов открытых: подготовка продуктов, нарезка хлеба, оформление, отпуск. Приготовление салатов из сырых овощей, подготовка овощей, их нарезка, заправка, порционирование, оформление, отпуск. Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов: подготовка продуктов, нарезка, смешивание, заправка, доведение до вкуса, порционирование, оформление, отпуск. Приготовление сельди с гарниром: подготовка, нарезка, заправка, доведение до вкуса, оформление, отпуск. Органолептическая оценка качества. Хранение холодных блюд и закусок.
19.Приготовление сладких блюд и напитков	Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Подбор посуды и инвентаря. Приготовление компотов: подбор сырья, варка фруктов и сиропа, закладка фруктов в кипящий сироп, определение готовности, охлаждение, отпуск. Приготовление киселей: подготовка продуктов, приготовление сиропа, определение готовности, охлаждение, отпуск. Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао).  Ознакомление с нормами закладки, правилами заварки и подачи чая, заваривание кофе, процеживание, добавление горячего молока и сахара, отпуск. Приготовление и отпуск какао с молоком. Приготовление сладких блюд: гренки с фруктами, яблоки печеные, ознакомление с раскладками, подготовка продуктов, тепловая обработка, порционирование, раздача. Органолептическая оценка качества сладких блюд и напитков.
20.Приготовление изделий из теста	Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием, инвентарем и инструментом, используемых при приготовлении дрожжевого теста. Просеивание муки, замес  теста, проверка консистенции, брожение теста.  Разделка, формование. Наблюдение за расстойкой. Выпечка, определение ее окончания. Изучение рецептур и ассортимента готовых изделий: пирожки, ватрушки, пироги и т.д. Приготовление фаршей: мясного с луком, яйцом, рисом; рыбного, капустного, яблочного. Приготовление блинов и оладий. Блинчики с творогом. Приготовление теста для лапши, пельменей, вареников. Приготовление теста песочного, заварного и изделий из них. Органолептическая оценка качества.

3. ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ ПО  ПРОФЕССИИ «КУХОННЫЙ РАБОЧИЙ»

№ темы	Наименование темы программы	Количество часов	Наименование учебно-производственных работ
1		12	Ознакомление с профессией кухонного рабочего, ознакомление с лабораторией, экскурсия на базовые предприятия
2	Охрана труда и техника безопасности.	12	Ознакомление с охраной труда и пожарной безопасностью при выполнении учебно- производственных работ.
3	Выполнение работ кухонного рабочего	102
3.1		6	Доставка сырья в овощной цех.
3.2		6	Доставка сырья в мясо - рыбный цех.
3.3		6	Доставка полуфабрикатов в горячий цех.
3.4		6	Доставка полуфабрикатов в холодный цех.
3.5		6	Доставка полуфабрикатов в кондитерский цех.
3.6		6	Открывание бочек с продуктами с обеспечением сохранности в них продукции
3.7		6	Открывание ящиков с продуктами  с обеспечением сохранности в них продукции
3.8		6	Открывание  мешков с продуктами с обеспечением сохранности в них продукции
3.9		6	Вскрытие  стеклянных банок с обеспечением сохранности в них продукции
3.10		6	Вскрытие  жестяных консервных банок с обеспечением сохранности в них продукции
3.11		6	Выгрузка продукции из тары.
3.12		6	Установка на подносы столовых приборов, хлеба.
3.13		6	Установка на подносы тарелок с холодными закусками
3.14		6	Установка на подносы  стаканов с напитками.
3.15		6	Закрытие тарелок, кастрюль крышками.
3.16		6	Доставка готовой продукции к раздаче или в экспедицию.
3.17		6	Сбор пищевых отходов
4	Уборка производственных помещений	144
4.1		6	Проверка рабочего состояния уборочной техники, предназначенной для уборки производственных помещений перед работой
4.2		6	Проверка рабочего состояния уборочной техники, предназначенной для уборки производственных помещений после работы
4.3		6	Приготовление дезинфицирующих растворов
4.4		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен овощного цеха.
4.5		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен овощного цеха.
4.6		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен мясного цеха.
4.7		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен мясного цеха.
4.8		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен рыбного цеха
4.9		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен рыбного цеха
4.10		6	Проведение генеральной уборки производственных помещений  заготовочных цехов
4.11		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен холодного цеха
4.12		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен холодного цеха
4.13		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен горячего цеха
4.14		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен горячего цеха
4.15		6	Проведение генеральной уборки производственных помещений доготовочных цехов
4.16		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен кондитерского цеха
4.17		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен кондитерского цеха
4.18		6	Проведение генеральной уборки производственных помещений кондитерского цеха
4.19		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен зала
4.20		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен зала
4.21		6	Проведение генеральной уборки зала
4.22		6	Уборка производственных помещений в соответствии с требованиями санитарии и гигиены: мытье производственных полов и стен складских помещений
4.23		6	Проведение генеральной уборки складских помещений
4.24		6	Проведение дезинфекции в рабочих зонах (физические методы)
5	Работа с техническим оснащением	72
5.1		6	Включение электрических, газовых котлов.
5.2		6	Включение электрических плит, шкафов, кипятильников
5.3		6	Установка подносов на транспортер при комплектации обедов
5.4		6	Установка подносов на транспортер при комплектации обедов
5.5		6	Загрузка функциональной тары продукцией для внешней сети, погрузка ее на транспорт
5.6		6	Загрузка функциональной тары продукцией для внешней сети, погрузка ее на транспорт
5.7		6	Загрузка функциональной тары продукцией для внешней сети, погрузка ее на транспорт
5.8		6	Загрузка функциональной тары продукцией для внешней сети, погрузка ее на транспорт
5.9		6	Внутрицеховая транспортировка сырья, полуфабрикатов
5.10		6	Внутрицеховая транспортировка продуктов
5.11		6	Внутрицеховая транспортировка посуды, инвентаря.
5.12		6	Внутрицеховая транспортировка тары
6	Подготовка производственного инвентаря и кухонной, столовой  посуды, приборов	54
6.1		6	Мойка и ополаскивание производственного инвентаря и кухонной посуды ручным способом
6.2		6	Мойка и ополаскивание столовой посуды и приборов ручным способом
6.3		6	Мойка производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды и приборов в посудомоечной машине
6.4		6	Сушка и раскладывание кухонной посуды и производственного инвентаря, столовой посуды и приборов по местам
6.5		6	Чистка всех типов поверхностей производственного инвентаря, кухонной посуды
6.6		6	Пользование моющими, дезинфицирующими, чистящими средствами при подготовке производственного инвентаря, кухонной и столовой посуды, столовых приборов
6.7		6	Обеспечивание правильных условий хранения чистой кухонной посуды
6.8		6	Обеспечивание правильных условий хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств
6.9		6	Содержание посудомоечных машин для кухонной посуды в чистом и исправном виде
7	Механическая обработка овощей	108
7.1		6	Механическая кулинарная обработка картофеля (сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка)
7.2		6	Нарезка картофеля соломкой.
7.3		6	Нарезка картофеля брусочками.
7.4		6	Нарезка картофеля кубиками
7.5		6	Механическая кулинарная обработка моркови (сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка)
7.6		6	Нарезка моркови соломкой и брусочками.
7.7		6	Механическая кулинарная обработка свёклы (сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка)
7.8		6	Нарезка свёклы соломкой, брусочками, ломтиками
7.9		6	Механическая кулинарная обработка лука (сортировка, , очистка, мойка)
7.10		6	Нарезка лука кольцами, соломкой.
7.11		6	Нарезка лука дольками, крошкой.
7.12		6	Механическая кулинарная обработка капусты.
7.13		6	Нарезка капусты шашками, соломкой.
7.14		6	Нарезка капусты: дольки, рубка.
7.15		6	Механическая кулинарная обработка , нарезка томатов и огурцов
7.16		6	Механическая кулинарная обработка, нарезка зелени
7.17		6	Подготовка овощей к фаршированию
7.18		6	Механическая кулинарная обработка консервированных овощей
8	Механическая обработка рыбы	96	Размораживание рыбы.
8.1		6	Вымачивание солёной рыбы.
8.2		6	Обработка чешуйчатой рыбы
8.3		6	Разделка  бесчешуйчатой рыбы
8.4		6	Разделка рыбы на порционные куски
8.5		6	Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
8.6		6	Разделка рыбы на филе с кожей и костями.
8.7		6	Разделка рыбы на филе кожей без костей
8.8		6	Разделка рыбы на чистое филе
8.9		6	Приготовлении панировок для рыбных п/ф
8.10		6	Приготовление рыбной котлетной массы
8.11		6	Приготовление п/ф из котлетной массы
8.12		6	Приготовление п/ф из котлетной массы
8.13		6	Приготовление п/ф из котлетной массы
8.14		6	Вымачивание солёной рыбы
8.15		6	Обработка солёной сельди
8.16		6	Обработка кильки.
9	Механическая обработка  мяса, мясных продуктов, птицы	102
9.1		6	Подготовка мяса к обработке, разделка передней четвертины.
9.2		6	Разделка задней четвертины.
9.3		6	Обработка костей.
9.4		6	Нарезка крупнокусковых п/ф.
9.5		6	Нарезка порционных п/ф.
9.6		6	Нарезка мелкокусковых п/ф.
9.7		6	Приготовление рубленой массы.
9.8		6	Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы.
9.9		6	Приготовление котлетной массы.
9.10		6	Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
9.11		6	Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
9.12		6	Обработка с\х птицы.
9.13		6	Заправка птицы.
9.14		6	Приготовление полуфабрикатов  из птицы.
9.15		6	Приготовление полуфабрикатов из птицы.
9.16		6	Обработка субпродуктов.
9.17		6	Обработка субпродуктов.
	Проверочная работа	12
	Итого  1 курс	714
10	Приготовление  бульонов	24
10.1		6	Приготовление бульона мясокостного.
10.2		6	Приготовление бульона костного.
10.3		6	Приготовление бульона рыбного.
10.4.		6	Приготовление бульона из птицы.
11	Приготовление  супов	36
11.1		6	Приготовление щей из свежей капусты.
112		6	Приготовление борща.
113		6	Приготовление рассольника ленинградского.
11.4		6	Приготовление супа картофельного с бобовыми
11.5		6	Приготовление супа с макаронными изделиями
11.6		6	Приготовление супа молочного с макаронными изделиями
12	Приготовление  соусов	36
12.1		6	Приготовление соуса красного основного
12.2		6	Приготовление соуса белого основного
12.3		6	Приготовление соуса томатного
12.4		6	Приготовление соуса молочного
12.5		6	Приготовление соуса сметанного
12.6		6	Приготовление заправки салатной
13	Приготовление  блюд из круп и макаронных изделий	30
13.1		6	Приготовление каши гречневой рассыпчатой.
13.2		6	Приготовление каши рисовой вязкой
13.3		6	Приготовление каши манной жидкой
13.4		6	Приготовление биточков манных
13.5		6	Приготовление макаронных изделий отварных
14.	Приготовление блюд и гарниров из овощей	30
14.1		6	Приготовление картофельного пюре
14.2		6	Приготовление картофеля жареного
14.3		6	Приготовление котлет картофельных
14.4		6	Приготовление котлет морковных
14.5		6	Приготовление голубцов овощных
15	Приготовление рыбных горячих блюд	36
15.1		6	Приготовление рыбы отварной
15.2		6	Приготовление рыбы, жаренной основным способом
15.3		6	Приготовление рыбы, жаренной во фритюре
15.4		6	Приготовление рыбы, запечённой в сметанном соусе
15.5		6	Приготовление котлет и биточков рыбных
15.6		6	Приготовление картофельной запеканки с рыбными консервами
16	Приготовление  мясных  горячих  блюд	42
16.1		6	Приготовление отварное мясо
16.2		6	Приготовление бефстроганов
16.3		6	Приготовление жаркого по-домашнему
16.4		6	Приготовление макаронника с мясом
16.5		6	Приготовление бифштекса рубленого
16.6		6	Приготовление печени жареной
16.7		6	Приготовление куры отварной
17	Приготовление блюд из яиц и творога	30
17.1		6	Приготовление яиц вкрутую, всмятку, «в мешочек»
17.2		6	Приготовление яичницы глазуньи
17.3		6	Приготовление омлета натурального
17.4		6	Приготовление сырников со сметаной
17.5		6	Приготовление вареников ленивых
			Приготовление запеканки из творога
18	Приготовление холодных блюд и закусок	24
18.1		6	Приготовление бутербродов
18.2		6	Приготовление салата из белокочанной капусты
18.3		6	Приготовление салата картофельного
18.4		6	Приготовление винегрета овощного
19	Приготовление сладких блюд и напитков	24
19.1		6	Приготовление компота из свежих яблок, киселя из сока
19.2		6	Приготовление чая, кофе
19.3		6	Приготовление какао
19.4		6	Приготовление гренок с фруктами
20	Приготовление изделий из теста	36
20.1		6	Приготовление   различных фаршей
20.2		6	Приготовление пирожков печёных, жареных
20.3		6	Приготовление пирогов
20.4		6	Приготовление блинов, оладий
20.5		6	Приготовление теста для пельменей, вареников, лапши домашней
20.6		6	Приготовление блинчиков
	Проверочная работа	6
	Итого  2 курс	516
	Всего	1230

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

   мастерская:

-       лаборатория поваров;

Оборудование лаборатории поваров:

-       комплект производственного инвентаря, инструментов, посуды;

-       комплект бланков технологической документации;

-       комплект учебно-методической документации;

-       наглядные пособия (муляжи  блюд, плакаты).

-       рабочие места по количеству обучающихся (производственные столы, мойки, набор производственного инвентаря и инструментов).

Машины и механизмы:

-       мясорубка,

-       миксер,

-       слайсер,

-       блендер,

-       посудомоечная машина,

-       взбивальная машина,

-       гранитор,

-       кухонный комбайн.

Тепловое оборудование:

-       электроплита,

-       жарочный шкаф,

-       пароконвенкомат,

-       электрогриль,

-       фритюрница,

-       диспенсер для подогрева тарелок,

-       индукционные плиты,

-       электроблинница.

Весоизмерительное  оборудование:

-       электронные весы,

Холодильное оборудование:

-       холодильник.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники:

1.                 Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 12-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 400 с..

2.                 Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

3.                 Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях            общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 14-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 432 с.

Справочники:

1. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с Дополнительные источники:

1.     З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии.Учебник. - М.: «Академия», 2016.

2.     Горохова С.С., Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А. Основы микробиологии, производственной санитарии. Учебное пособие 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Академия, 2010.

3.     Лутошкина  Г.Г. Основы физиологии питания. - М.: Академия, 2010.

4.     Матюхина  З.П. Товароведение пищевых продуктов. 2-е изд. доп. Учебник.-  М.: Академия, 2016.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения практических занятий

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
доставлять полуфабрикаты и сырьё в производственные цехи.	Оценка выполнения работ на учебной практике
открывать бочки, ящики, мешки с продуктами,	Оценка выполнения работ на учебной практике
вскрывать стеклянные и жестяные консервные банки с обеспечением сохранности в них продукции.	Оценка выполнения работ на учебной практике
выгружать продукцию из тары транспортировать внутри цехов сырьё, полуфабрикаты, продукты, посуду, инвентарь, тару	Оценка выполнения работ на учебной практике
заполнять котлы водой	Оценка выполнения работ на учебной практике
доставлять готовую продукцию к раздаче или в экспедицию.	Оценка выполнения работ на учебной практике
загружать функциональную тару продукцией для внешней сети, грузить ее на транспорт	Оценка выполнения работ на учебной практике
включать электрические, газовые котлы, плиты, шкафы, кипятильники	Оценка выполнения работ на учебной практике
устанавливать подносы на транспортер при комплектации обедов	Оценка выполнения работ на учебной практике
устанавливать  на подносы столовые приборы, хлеб, тарелки с холодными закусками, стаканы с напитками, закрывать тарелки, кастрюли крышками.	Оценка выполнения работ на учебной практике
собирать пищевые отходы.	Оценка выполнения работ на учебной практике
выполнять первичную обработку сырья и приготовление несложных блюд	Оценка выполнения работ на учебной практике

.