Урок-семинар по дисциплине "Товароведение прод. товаров" по теме "Вкусовые товары"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ

РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ОГБПОУ «Сасовский индустриальный колледж

 имени полного кавалера ордена Славы В.М. Шемарова»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

СЕМИНАРА-ПРАКТИКУМА

Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема «Вкусовые товары»

Тема семинара «Органолептическая оценка качества вкусовых товаров»

2020

 Одобрена методической

комиссией учётных, экономических

и коммерческих дисциплин

Протокол №_____ от _____________    

Председатель ___________________

Составлена в соответствии с

Федеральным государственным

образовательным стандартом

среднего профессионального  образования (ФГОС СПО)

по специальности 19.02.10

«Технология продукции

общественного питания»

Разработчик: Кузнецова О.В., преподаватель ОГБПОУ «Сасовский индустриальный колледж имени полного кавалера ордена Славы В.М.Шемарова»

АННОТАЦИЯ

Данная методическая разработка предназначена для изучения дисциплины «Товароведение продовольственных товаров», темы «Вкусовые товары», урок-семинар-практикум «Органолептическая оценка качества вкусовых товаров» и является частью УМК по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

 Методической целью является показать методические особенности занятия по дисциплине с использованием информационных технологий, компьютерных и мультимедийных средств обучения.

Тема урока: «Органолептическая оценка качества вкусовых товаров»

Цели урока:

Образовательная: познакомить учащихся с необходимостью использования пряностей, приправ и специй к пище; создать условия для усвоения основных знаний по домоводству;сформировать понятия о роли пряностей и приправ в жизни человека, происхождением этих пищевых добавок;

Развивающая: развивать мышление через анализ и сопоставление, умение обобщать; находить в приобретенных знаниях полезные для себя выводы;

расширить кругозор учащихся; создать условия для развития умения формулировать собственную точку зрения.

Воспитательная: воспитывать умение работать в коллективе (отвечать по заданию учителя, слушать ответы товарищей по классу).

Тип урока– урок-семинар-практикум.

Методы проведения занятия:

практический; объяснительно-иллюстрированный с поисковой ситуацией и проблемными решениями;

Формы работы учащихся – групповые, индивидуальные

Оборудование, принадлежности, учебные материалы: плакаты, мини-плакаты, натуральные образцы,  инструкционные карты, учебник.

Ход урока

I. Организация начала урока:

(Приветствие, проверка готовности к уроку. Настрой обучающихся на работу).

II. Подготовка учащихся к усвоению нового материала.

- Давайте сейчас с вами подумаем, без чего не может жить человек. Я говорю вам первое предложение, а вы продолжите: «Человек не может жить без воздуха», - (вода, сон, еда)

Ребята, сегодня мы поговорим с вами о очень важных в жизни человека пищевых продуктах, о еде, а точнее без чего не может быть вкусной еды.

Может быть вы знаете что добавляют в еду, чтобы она была вкусной? Итак, как мы можем записать тему нашего урока, о чём сегодня мы будем говорить?

- Итак, открываем тетради, берем ручки и записываем число, тему урока….

Цель нашей работы на уроке: выяснить необходимость применения таких пищевых продуктов как специи, пряности, приправы, определить их пользу.

Так уж сложилось, что в обиходе слова специя, пряность, приправы означают для нас практически одно и то же. Однако разница между этими понятиями на самом деле существует.

Пряности и специи всегда играли важную роль, их использовали в лекарственных целях, они создавали культуру кухни и диктовали моду в кулинарном искусстве, были символом богатства.

Что же такое Специи?

К специям относят вещества любого происхождения (в том числе и нерастительного), способные изменить вкус пищи, например, превратить ее в сладкую, соленую или кисловатую. К ним относятся соль, сахар, уксус, лимонная кислота.

(записать в тетрадь).

Шведский король Карл Великий, большой знаток растений, отзывался о пряностях так: "Друзья лекаря и хвала повара".

Уже много тысячелетий они ценятся у всех народов планеты. Растения с различными специфическими ароматами и вкусом имеются везде. Наряду с местными всегда были популярны специи и пряности, привозимые издалека.  Нередко они стоили очень дорого, настолько дорого, что иногда становились валютой.

Перечислить важные качества, которыми обладают ароматические растения, непросто. Они делают кухню намного разнообразнее. Благодаря им кулинарное искусство разных народов не похоже друг на друга.

Пряности

Пряности бывают только растительного происхождения и предназначаются для придания пище дополнительного вкуса или аромата. Ими могут быть любые части растений — корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена, плоды. Благодаря пряностям конечный вкус блюд может измениться, стать более терпким, острым, жгучим.

(записать в тетрадь из презентации)

Просмотреть презентацию дальше

Пряности нашли широкое применение не только в кулинарии, но и в таких отраслях современной пищевой промышленности, как производство хлебобулочных, кондитерских изделий, а также в консервировании, поскольку большинство пряностей обладает сильными антибактериальными свойствами, которые продлевают сроки хранения продуктов

Трудно переоценить значение пряностей в лечении различных болезней. Они входят в состав различных лекарственных препаратов, применяются в фито- и ароматерапии и т. д.

(записать в тетрадь)

К дополнительным свойствам пряностей можно отнести:

-их лекарственную силу, способность оказывать положительное влияние на здоровье человека,

-выраженные антибактериальные свойства, благодаря которым замедляется процесс порчи продуктов.

Приправы

К приправам относятся более сложные сочетания различных пищевых добавок, предназначенные для улучшения или изменения вкуса готового блюда. В состав приправы могут входить и специи и пряности. Например, приправой может служить соус, кетчуп, аджика, а также сухие смеси.

(записать в тетрадь)

Несмотря на свои отличия, и специи, и пряности, и приправы предназначены для улучшения вкуса еды. Их использование это искусству и может доставить много приятных минут тем, кто захочет научиться их правильно применять.

Основная роль приправ повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, повысить аппетит

Необходимо помнить, что:

- избыток пряностей и специй придает пище горьковатый привкус,

- сухие пряности закладывать в блюдо следует всего за несколько минут до готовности,

- некоторые специи и пряности не сочетаются,

- хранить специи положено в сухом месте в керамической, стеклянной или фарфоровой посуде,

- при необходимости измельчить, это делают непосредственно перед употреблением,

- свойство легко выделять ароматические вещества и впитывать посторонние запахи, диктует необходимость не хранить различные виды специй и пряностей вместе.

Пряности

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Приправы

Улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее питательную ценность. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

Используя материал учебника и материал в задании, заполните пропущенные предложения.

Вкусовые товары

Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, убивают микробы, оказывают тонизирующее действие на организм. В их состав входят ____________________________________________________________________________.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на 2 группы:

- общего действия – возбуждают нервную систему и оказывают влияние на весь организм (алкогольные, безалкогольные напитки, табак, чай и кофе)

- местного действия ______________________________________________________

Чай

Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого растения. Собирают верхние 2-3 листка вместе с почкой.

Состав: кофеин 2-5%, дубильные вещества 8-30%, эфирные масла, углеводы, белковые вещества, органические вещества, минеральные, ферменты и витамины С, Р, РР, В₁, В₂.

Производство чая

завяливание – __________________ – ___________________ – сушка – сортировка – ___________________________ – упаковка.

Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают ___________________________ для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию.

 

4.Запишите органолептические показатели и требования к качеству   чая, используя натуральные образцы.

Требования к качеству чая

1.    Чай байховый черный и зеленый делят на следующие торговые сорта: высший, первый, второй и третий. Чай «Экстра» и «Букет» относятся к высшему сорту.

Высший сорт. Чаинки однородные по цвету, ровные, хорошо скрученные. Настой черного байхового чая – яркий, прозрачный, с красноватым оттенком; у зеленого – прозрачный светло – зеленый с желтоватым оттенком. Аромат настоя – полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус.

1 сорт _________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

2 сорт__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

3 сорт__________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

2.    Плиточный черный чай делят на Высший, 1, 2, 3 сорта; зеленый только 3 сорта. Плитки имеют правильную четырехугольную форму, гладкие, без трещин и повреждений, не крошатся.

3.    Кирпичный чай на сорта не делят. Требования как к плиточному.

Хранение

При относительной влажности воздуха 65-70% - 8 месяцев, после чего определяют заново качество чая и решают вопрос о возможном продлении срока реализации.

5.Используя материал учебника и материал в задании, заполните пропущенные предложения.

Кофе

Кофе – обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Хим. состав: жира 14,4 %, азотистые вещества 13,9%, кофеин 1,5%, мин. веществ 3,9%, сахара 2,8%, витамины В₁, В₂, РР, влажность до 7%.

Сырье

1. Арабика – зерна блестящие, плоские с острыми краями, аромат – крепкий, нежный, мягкий вкус. Кофе высшего сорта.

2. _________________________________________________________________

____________________________________________________________________________.

Виды кофе

1.    Кофе в зернах – равномерно обжаренные зерна коричневого цвета, с матовой (1 сорт) или блестящей (высший сорт) поверхностью, с приятным кисловатым, горько-вяжущим вкусом и запахом. Делится на Высший и 1 сорт (в 1 сорте аромат слабовыражен).

2.    Кофе молотый натуральный – ___________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

3.    Кофе молотый с цикорием – 80% кофе и 20% цикория (добавляют для усиления вкуса). Бывает 1 и 2 сортов. Внешний вид как кофе натуральный, вкус приятный с различными оттенками горько-вяжущего, кисловатого и привкуса цикория, аромат ярко выраженный.

4.    Кофе молотый «по-турецки» - ___________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

5.Кофе растворимый ___________________________________________________

________________________________________________________________________

Хранение

В чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха 75%. Кофе в зернах в банках, пакетах на основе алюминиевой фольги – до 18 месяцев, кофе молотый – ____________, кофе молотый «по-турецки» - ____________. Кофе в другой упаковке (в пачках из бумаги, из картона) хранят: в зернах – ____________, молотый – ____________, кофе «по-турецки» - ___ .  

Критерии оценки практической работы:

Задания	Баллы (максим.)		Примечание
Задание
1 (таблица)	15		За каждый правильный ответ 2 балла
2дописать предложения	10		За каждый правильный ответ 2балла
3.Заполнить таблицу	20
4.заполить схему	20
5.дописать предложения	15
6. Заполнить таблицу	20
	100 баллов
Процент результативности (правильных ответов)		Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		Балл (отметка)		Вербальный аналог
90-100		5		Отлично
80-89		4		Хорошо
70-79		3		Удовлетворительно
Менее 70		2		неудовлетворительно

Список использованной литературы

1. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

2. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

3. В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2003

4. В.В. Похлебкин. Чай – М.: Центрополиграф, 1997.

5. www.gost.ru

6. www.prod.ru

7. www.tks.ru

8. www.tea.ru

9. www.okp.ru

10. www.coffeetea.ru

11. www.tea&coffee.ru

12. http://www.teainfo.ru/article_tmarket.html

Краткое описание документа:

Данная методическая разработка предназначена для изучения дисциплины «Товароведение продовольственных товаров», темы «Вкусовые товары», урок-семинар-практикум «Органолептическая оценка качества вкусовых товаров» и является частью УМК по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Методической целью является показать методические особенности занятия по дисциплине с использованием информационных технологий, компьютерных и мультимедийных средств обучения.