Ведение технологического процесса при производстве булочных изделий

• 1 слайд

  
  Тема урока:
  
  «Ведение технологического процесса при
  производстве булочных изделий.»
  
  
  
  
  Мастер п/о: Рядинская И.А.
  
  

• 2 слайд

  Цели урока:
  - Образовательная: Изучить технологию производства булочных изделий.
  
  - Развивающая: Развить умения и навыки ведения технологического процесса.
  
  - Воспитательная: Воспитать интерес к выбранной профессии.
  
  
  

• 3 слайд

  Тип урока: Урок изучения нового материала.
  
  Форма урока: Практический урок.
  
  Методы ведения урока: Проблемное изложение материала.
  
  Межпредметная связь: спецтехнология, оборудование, микробиология.
  

• 4 слайд

  План урока.
  
  - Организационный момент.
  
  - Подготовка к восприятию новой темы.
  
  - Объяснение нового материала.
  
  - Закрепление нового материала.
  
  - Подведение итогов урока.
  
  - Домашнее задание.
  

• 5 слайд

  Объяснение нового материала.
  «Ведение технологического процесса при
  производстве булочных изделий.»
  
  Замес теста.
  Замес теста – одновременное перемешивание ингредиентов установленных рецептурой в течении определенного времени.
  
  Способы замеса теста.
  - Непрерывный замес.
  - Периодический замес.
  - Интенсивный (ускоренный) замес.
  
  
  

• 6 слайд

• 7 слайд

• 8 слайд

  
  
  Брожение и созревание теста.
  В процессе брожения тесто не только разрыхляется но и созревает, достигает определенных реологических свойств.
  
  
  

• 9 слайд

• 10 слайд

  
  Деление теста.
  Деление теста осуществляется с целью получения кусков теста заданной массы.
  Деление теста производится на тестоделительных машинах, на предприятиях малой мощности допускается ручное деление тестовых заготовок.
  Деление теста в тестоделительных машинах осуществляется двумя способами:
  - Весовой;
  - Объемный.
  

• 11 слайд

• 12 слайд

• 13 слайд

  
  Округление теста.
  Округление теста осуществляется с целью:
  - создания однородной структуры;
  - равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
  - получения однородной гладкой оболочки;
  - придания куску теста круглой формы.
  Округление теста производится на тестоокруглительных машинах.
  
  

• 14 слайд

  
  
  Технологическое значение округления теста заключается в следующем:
  - на поверхности теста закрываются поры, создается газонепроницаемая оболочка, что улучшает объем и пористость изделий.
  - шарообразная форма теста облегчает формование заготовок.
  

• 15 слайд

• 16 слайд

  Предварительная расстойка.
  Предварительная расстойка – это отлежка округленных кусков теста в течении 5-20 минут.
  Проводится предварительная расстойка на разделочных столах.
  
  Применение предварительной расстойки заметно увеличивает объем и пористость изделий. Применяется при производстве булочных и сдобных изделий.
  

• 17 слайд

• 18 слайд

  
  Формование.
  Основное назначение операции формование тестовых заготовок – получить форму, установленную документацией для данного изделия.
  Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделий, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.
  

• 19 слайд

  
  Приготовление булочки «Плюшка Московская с 2 лепестками»
  
  
  
  
  
  

• 20 слайд

  
  
  
  
  
  
  Поэтапное приготовление булочки «Пальчики».
  
  
  
  
  

• 21 слайд

  
  Приготовление булочки «Расстегай с начинкой»
  
  
  
  
  

• 22 слайд

  Поэтапное приготовление булочки «Плюшка с тремя лепестками».
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• 23 слайд

  
  
  Поэтапное приготовление булочки «Ореховая»
  
  
  
  
  
  
  

• 24 слайд

  
  
  
  Поэтапное приготовление булочки «Костер»
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• 25 слайд

• 26 слайд

• 27 слайд

• 28 слайд

  
  Окончательная расстойка.
  Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки.
  Осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35 – 40 градусах Цельсия и относительной влажности воздуха 75 – 85%.
  Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку.
  - При недостаточной - следы от пальцев выравниваются быстро.
  - При нормальной - медленно.
  - При избыточной - следы не исчезают.
  
  
  

• 29 слайд

• 30 слайд

• 31 слайд

  Выпечка.
  Выпечка – заключительный этап приготовления булочных изделий.
  Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры.
  - В зоне увлажнения, должна поддерживаться высокая влажность (68-80%) и низкая температура (120-160°С)
  - В зоне высокой температуры (270-290°С) среду пекарной камеры не увлажняют.
  - В зоне пониженной температуры (180- 220°С) происходит основная часть выпечки, в которой продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша.
  
  

• 32 слайд

• 33 слайд

• 34 слайд

• 35 слайд

  Закрепление пройденного материала.
  Решение производственных ситуаций.
  - Тестовые заготовки необходимо сажать в печь, внезапно гаснет свет. Что необходимо предпринять?.
  - При замесе теста произошла поломка тестомесильной машины? Что предпринять?
  - Во время окончательной расстойки, произошла поломка расстойного шкафа (нет пароувлажнения)? Как решить эту ситуацию?
  - Нарушена подача солевого раствора. Как решить ситуацию?
  - Произошла поломка мукопросеивательной машины. Что необходимо сделать?
  

• 36 слайд

  Закрепление пройденного материала.
  Контрольные вопросы?
  
  1. От чего зависит режим выпечки?
  2. Для каких изделий применяется предварительная расстойка?
  3. В течении какого времени проводят окончательную расстойку?
  4. Продолжительность замеса теста?
  5. Какое оборудование применяют для округления тестовых заготовок?
  6. Какие параметры соблюдают в расстойных шкафах?
  7. Принцип деления в тестоделительных машинах?
  8. При какой температуре выпекаются булочные изделия?
  9. В течении какого времени идет выпечка мелкоштучных изделий?
  10. Способы замеса теста?
  11. Как происходит округление тестовых заготовок?
  12. От чего зависит качество изделий?
  13. Требования предъявляемые к формованию тестовых заготовок?
  

• 37 слайд

  Подведение итогов урока.
  
  На уроке были изучены все этапы технологического процесса.
  Студенты научились вести процесс приготовления булочных изделий.
  
  
  

• 38 слайд

  Домашнее задание.
  
  Составить поэтапную технологическую схему приготовления хлебобулочных изделий.